Dolmá

Dolma (en turco, "relleno") es una familia de platos rellenos asociados con la cocina otomana, elaborados típicamente con un relleno de arroz, carne picada, despojos, mariscos y frutas., o cualquier combinación de estos dentro de un envoltorio de vegetales o hojas. La dolma envuelta, específicamente, se conoce como sarma y se elabora enrollando hojas de uva, repollo u otras hojas alrededor del relleno. Los dolma se pueden servir calientes o a temperatura ambiente y son comunes en las cocinas modernas de regiones y naciones que alguna vez fueron parte del Imperio Otomano.

Historia

Los platos de verduras rellenas han formado parte de la cocina de Oriente Medio durante siglos. Se han encontrado recetas de berenjenas rellenas en libros de cocina árabes medievales y, en la cocina griega antigua, las hojas de higuera rellenas con queso endulzado se denominaban thrion. La palabra dolma, de origen turco, significa "algo relleno" o "lleno". (Un taxi compartido turco se llama dolmuş por razones similares). En algunos de los antiguos países otomanos, los nombres nativos se han conservado o se han mezclado con términos del idioma turco; por ejemplo, en los estados árabes del Golfo Pérsico y Damasco, las hojas rellenas se llaman mahshi yabraq o < i>mahshi brag, una combinación de la palabra turca para hoja (yaprak) y el término árabe para relleno (mahshi).

El chef de Naser al-Din Shah Qajar registró varias recetas de dolma en el Irán del siglo XIX, incluidas hojas de parra rellenas, hojas de col, pepinos, berenjenas, manzanas y membrillos, con rellenos variados preparados con carne molida., hojas de menta salteadas, arroz y azafrán. Las familias judías iraquíes tienen una versión de dolma con sabores agridulces que no se encuentran en otras versiones. Las dolmas también forman parte de la cocina de los judíos sefardíes. Los judíos del Imperio Otomano utilizaban hojas de parra cultivadas localmente y adoptaron el nombre turco del plato.

Durante los meses de invierno, el repollo era un alimento básico para los campesinos de Persia y el Imperio Otomano, y también se extendió a los Balcanes. Los judíos de Europa del Este preparaban variaciones de rollos de repollo rellenos con carne kosher; este plato se llama holishkes. Como la carne era cara, a veces se mezclaba arroz con la carne. Los judíos en Europa a veces sustituyeban el arroz por cebada, pan o kasha (gachas de cebada). Hay rollos de col eslavos similares: golubtsy en ruso, holubtsi en ucraniano, gołąbki en polaco.

En el Golfo Pérsico, se prefiere el arroz basmati y el sabor del relleno se puede realzar con tomates, cebollas y comino. Los rollitos de col entraron en la cocina sueca (donde se les conoce como kåldolmar) después de que Carlos XII, derrotado por los rusos en la batalla de Poltava, regresara a Suecia en 1715 con sus acreedores turcos y sus cocineros.

Distribución

Los platos de Dolma se encuentran en la cocina de los Balcanes, el sur del Cáucaso, Medio Oriente, el norte de África, mesopotámica, persa, israelí, turca, magrebí y Asia central.

En la cocina de los tártaros de Crimea, dolma se refiere a pimientos rellenos de carne picada de cordero o ternera, arroz, cebolla, sal y pimienta. Se pueden agregar al relleno zanahorias, verduras, pasta de tomate y especias. Sin embargo, cuando las hojas de parra se rellenan con el mismo relleno, se llaman sarma.

En 2017, la fabricación de dolmas en Azerbaiyán se incluyó en las Listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Variantes

Existen muchas variedades de zeytinyağlı (con aceite de oliva) y sağyağlı (con mantequilla clarificada) dolmas. Las dolmas zeytinyağlı suelen rellenarse con arroz y se sirven frías con salsa de yogur y ajo, pero las variaciones con rellenos a base de carne se sirven calientes, a menudo con salsa tahini o avgolemono.

Hojas de parra rellenas

Se desconoce el origen de las hojas de parra rellenas. Se pueden preparar con rellenos de carne o cereales y acompañar con yogur de ajo, tarbiya o salsas agridulces elaboradas con sirope de granada y guindas. Se les conoce como dolmeh en Irán, dolmades en Grecia, koupepia en Chipre, tolma en Armenia, yarpaq dolması en Azerbaiyán y yebra en Siria. Los egipcios llaman a este plato principal mahshi (también escrito mashi o mashy), pero tradicionalmente se usa repollo en invierno y hojas de parra en verano. Las hojas de parra rellenas sin carne, llamadas yalancı dolma en turco, se sirven a temperatura ambiente.

Rollos de repollo

En varios países, los rollitos de col se rellenan con frijoles y frutas ácidas. Se envuelve con hojas de col y se rellena con frijoles rojos, garbanzos, lentejas, trigo partido, pasta de tomate, cebolla y muchas especias y aromas. Los rollos de repollo se llaman Pasuts tolma (ֺֽ֡ւց ց ִָֿ֬֡) (dolma de Cuaresma) en armenio y están hechos de siete granos diferentes: garbanzos, frijoles, lentejas, trigo partido, guisantes, arroz y maíz. Los cocineros armenios a veces usan jarabe de rosa mosqueta para darle sabor a los rollos de repollo rellenos. Rollitos de repollo también conocidos como kalam dolmasi en Azerbaiyán

Verduras

Mülebbes dolma es una receta histórica de la época otomana. El Halep dolması, llamado así por Alepo, es un plato de berenjenas rellenas de carne y arroz condimentadas con especias y almíbar con sabor a ciruela agria o jugo de limón. Los Şalgam dolma son nabos rusos rellenos.

Soğan dolması ("soğan" que significa "cebolla" en turco), o cebollas rellenas, es un plato tradicional en Bosnia, considerado la especialidad de Mostar.. Los ingredientes incluyen cebolla, carne picada, arroz, aceite, puré de tomate, pimentón, vinagre o crema agria, yogur colado (conocido localmente como kiselo mlijeko, literalmente "leche agria"), pimienta, sal y especias. Después de quitar la piel de la cebolla, las capas (hojas) externas más grandes de bulbos de cebolla se utilizan como recipientes, las llamadas "camisas" (Viejo turco. "dolama(n)" para un tipo especial de túnica otomana) para el relleno de carne. También se utiliza el resto de la cebolla, mezclada con la carne y sofrita en aceite durante un par de minutos, para obtener la base del relleno. Para extraer las "camisas" separadas, se cortan los bulbos enteros en la parte superior y luego se hierven hasta que estén lo suficientemente suaves como para poder quitarlos, capa por capa. Para evitar que se ablanden y se desmoronen aún más, los bulbos deben blanquearse. Las "camisas" se eliminan de los bulbos mediante una presión lenta y suave con los dedos. "camisas" rellenas ("dolme") se hierven lentamente a fuego lento en caldo. El nivel de líquido debe ser suficiente para cubrir las dolmas por completo. Los sogan-dolma se suelen servir con yogur natural denso.

Enginar dolması son corazones de alcachofa enteros rellenos. Se pueden rellenar con arroz condimentado o carne molida cocida en salsa de tomate fresco con pimienta de Alepo. Se puede sustituir la alcachofa por raíz de apio.

Una especialidad regional de Mardin es un plato mixto de dolma. El relleno de arroz sazonado con zumaque y pimienta Urfa se envuelve primero con capas de cebolla, hojas de parra y repollo. El resto del arroz se utiliza para rellenar berenjenas, calabacines y pimientos rellenos. La dolma de cebolla envuelta se agrega en el fondo de una olla honda y las verduras rellenas, los rollos de repollo y las hojas de parra rellenas se colocan en capas encima de las dolmas de cebolla. Toda la olla de dolmas se cocina en agua con sabor a zumaque.

Mariscos

También hay variantes de mariscos de dolma. Los mejillones rellenos o Midye dolma se pueden rellenar con arroz, cebolla, pimienta negra y pimiento morrón.

El relleno del kalamar dolma (calamares rellenos) se elabora con queso halloumi, cebolla, pan rallado fresco, ajo y perejil. Se rellena todo el tentáculo con la mezcla y se fríe en una salsa de mantequilla, aceite de oliva y tomate. Otra variación es rellenar un calamar pequeño entero con una mezcla de bulgur y hierbas frescas y hornearlo en el horno.

Uskumru dolma (caballa rellena) es un alimento básico de la cocina de Estambul. Especialmente apreciada es la versión que preparaban tradicionalmente los cocineros armenios. Después de preparar el pescado separando cuidadosamente la piel de la carne, la carne se saltea con cebollas, grosellas, orejones, almendras, avellanas, piñones, nueces, canela, clavo, pimienta de Jamaica, jengibre, hierbas frescas y jugo de limón. Toda la mezcla se introduce en la piel entera e intacta. Luego, la caballa rellena se hornea o, preferiblemente, se asa a la parrilla el tiempo suficiente para que se dore la piel.

Las sardinas (sardalya) se pueden rellenar con queso kashar, tomate, cebolla, eneldo y perejil. En Turquía, las sardinas rellenas se pueden servir como plato de mezze en las tabernas tradicionales llamadas meyhane.

Despojos

Existen varias variedades de dolma elaboradas con despojos. El Dalak dolması, ampliamente considerado un manjar de origen armenio, es un bazo relleno de arroz sazonado con pimienta de Jamaica, sal, pimienta, menta, perejil y cebolla. Se puede acompañar con licores con sabor a anís como arak, rakı, ouzo u oghi.

Mumbar dolma es intestino relleno con una mezcla húmeda de carne molida, arroz, pimienta, comino y sal. Luego, el intestino relleno se hierve en agua hasta que esté bien cocido, después de lo cual se puede cortar en rodajas y freír en mantequilla antes de servir.

Dolmas a base de frutas

También hay algunas dolmas a base de frutas como şekerli ayva dolması (membrillos rellenos de arroz y grosellas, aromatizados con cilantro, canela y azúcar) y pekmezli ayva dolması (membrillo relleno de carne y bulgur aromatizado con un almíbar tradicional turco, similar a la melaza, llamado pekmez). El Pekmez también es un ingrediente en las variantes a base de carne de elma dolması (manzanas rellenas) y sarı erık dolması (ciruelas amarillas rellenas). Los azerbaiyanos iraníes y los judíos persas pueden servir membrillo relleno, llamado dolma bay, como comida del sábado o durante Sucot.

Un relleno para manzanas rellenas se elabora con una paleta de cordero en cubos de alta calidad llamada kuşbaşı, cordero molido y arroz. Las primeras uvas negras se hierven junto con zumaque; el jugo de uva con sabor a zumaque resultante se escurre y se reserva. El cordero kuşbaşı se cocina en este jugo de uva con sabor a zumaque. Las manzanas se rellenan con una mezcla de cordero molido combinado con arroz, sal y pimienta y se colocan en capas en una olla encima de los trozos cocidos de kuşbaşı. Las manzanas se cuecen en el jugo de uva restante con sabor a zumaque. Los albaricoques secos y las almendras blanqueadas se agregan a la olla cerca del final del proceso de cocción. Una variante del relleno sin carne se elabora con una mezcla salteada de manzanas y peras picadas, nueces, avellanas, grosellas, canela, clavo y anís estrellado. Las manzanas ahuecadas se rellenan con la mezcla y se cuecen en el horno. Esta versión se puede adornar con azúcar glass.

Los melones rellenos formaban parte de la cocina palaciega otomana. La receta sobrevive en la cocina moderna yemenita y armenia.

Celebraciones y costumbres religiosas

Es costumbre que las familias judías coman repollo relleno en Simjat Torá.

Los asirios preparan dolmas sin carne para la Cuaresma. Cuando no hay ingredientes tradicionales disponibles, la comunidad cristiana armenia en Bengala Occidental, India, celebra la Navidad con potoler dorma, una variación local de la cocina angloindia. Las verduras rellenas llamadas gemista o tsounidis también son habituales en la cocina griega.

Las familias musulmanas suelen servir dolma como parte de la comida iftar durante el Ramadán y durante las celebraciones del Eid al-Fitr que marcan el final del mes sagrado. Durante el festival de Novruz se preparan grandes ollas de dolma.