Doble cocción al vapor
Doble cocción al vapor, a veces llamada doble ebullición, es una técnica de cocina china para preparar alimentos delicados como la sopa de nido de pájaro y la sopa de aleta de tiburón. La comida se cubre con agua y se pone en un frasco de cerámica tapado y luego se cuece al vapor durante varias horas. Esta técnica asegura que no haya pérdida de líquido o humedad (sus esencias) de los alimentos que se cocinan, por lo que a menudo se usa con ingredientes costosos como las hierbas medicinales chinas.
En cantonés, la doble cocción al vapor se llama dun (chino simplificado: 炖; chino tradicional: 燉; pinyin: dùn). El significado del carácter chino para dun en cantonés es diferente al del mandarín, porque dun significa cocer a fuego lento o guisar en mandarín. Esta técnica también es común en Fujian, una provincia vecina de Guangdong (Cantón).
Ejemplos famosos
Tong sui, o sopas de postre, que contienen hierbas medicinales se pueden cocinar con doble cocción al vapor.
La cocina cantonesa es famosa por su sopa cocinada a fuego lento. Un plato famoso de este tipo se llama urna de melón de invierno (冬瓜盅). Se prepara vaciando el interior de un melón de invierno para hacer una urna. El exterior del melón de invierno a menudo está tallado con patrones artísticos. Luego, el interior se llena con ingredientes para sopa, como jamón curado chino y hierbas chinas. Toda la urna, completa con su tapa de melón original, se somete a doble vapor durante al menos cuatro horas. El sabor de la sopa se empapa en la pulpa del melón. El melón entero y su contenido se llevan a la mesa. La sopa se sirve sacando el líquido y la pared interior del melón. En este caso, el melón comestible ocupa el lugar del tarro doble humeante. Esta aplicación es posible porque el melón de invierno tiene una cáscara cerosa y, por lo tanto, resistente al agua. Se cree que el melón de invierno es nutritivo y rara vez se cocina con ingredientes que se cree que son demasiado yin o demasiado yang.
Un plato de postre llamado ovarios de rana al vapor en un coco (椰青燉雪蛤膏) se prepara tradicionalmente para las mujeres. Los ingredientes medicinales chinos (incluido hasma), las especias y el azúcar de roca se colocan dentro de un coco joven para remojarlo en el jugo de coco original. Luego, el coco relleno se cuece al vapor dos veces durante varias horas. El coco entero se sirve entero en la mesa después de la cena. El contenido y la pared interior del coco se sacan para ser consumidos.