Dim sum
Dim sum (chino tradicional: 點心; chino simplificado: 点心; pinyin: diǎn xīn; Jyutping: dim2 sam1) es una amplia gama de pequeños platos cantoneses que tradicionalmente se disfrutan en los restaurantes para el brunch. La mayoría de los platos modernos de dim sum se asocian comúnmente con la cocina cantonesa, aunque también existen platos de dim sum en otras cocinas chinas. En el siglo X, cuando la ciudad de Cantón (Guangzhou) comenzó a experimentar un aumento en los viajes comerciales, muchas casas de té frecuentaban las comidas en porciones pequeñas con té llamado "yum cha" o "té". "Ñam cha" incluye dos conceptos relacionados. El primero es "jat zung loeng gin" (chino: 一盅兩件), que se traduce literalmente como "una taza, dos piezas". Esto se refiere a la costumbre de servir a los clientes de la casa de té dos alimentos delicadamente elaborados, salados o dulces, para complementar su té. El segundo es dim sum, que se traduce literalmente como "tocar el corazón", término utilizado para designar los pequeños alimentos que acompañaban al té.
Los dueños de las casas de té agregaron gradualmente varios refrigerios llamados dim sum a sus ofertas. La práctica de tomar té con dim sum finalmente se convirtió en el moderno "yum cha" (desalmuerzo). La cultura del dim sum cantonés se desarrolló rápidamente durante la segunda mitad del siglo XIX en Guangzhou. El dim sum cantonés se basó originalmente en alimentos locales. A medida que el dim sum siguió desarrollándose, los chefs introdujeron influencias y tradiciones de otras regiones de China. El dim sum cantonés tiene una gama muy amplia de sabores, texturas, estilos de cocina e ingredientes, y se puede clasificar en artículos regulares, ofertas de temporada, especiales semanales, platos para banquetes, platos festivos, platos exclusivos de la casa, artículos aptos para viajes, así como como alimentos para el desayuno o el almuerzo y refrigerios nocturnos.
Hay más de mil platos de dim sum que se originan solo en Guangdong, un total que ninguna otra zona de China se acerca a igualar. De hecho, los libros de cocina de la mayoría de las culturas gastronómicas chinas tienden a agrupar sus propias variaciones de los platos de dim sum con otros bocadillos locales. Pero ese no es el caso del dim sum cantonés, que se ha convertido en una rama separada de la cocina. Algunas estimaciones afirman que hay al menos dos mil tipos de dim sum en total en China, y entre cuarenta y cincuenta tipos se venden comúnmente fuera de China.
Los restaurantes de dim sum suelen tener una amplia variedad de platos, por lo general un total de varias docenas. El té es muy importante, tan importante como la comida. Muchos restaurantes cantoneses sirven dim sum desde las cinco de la mañana, mientras que los restaurantes más tradicionales suelen servir dim sum hasta media tarde. Los restaurantes de dim sum tienen un método de servicio único en el que los camareros ofrecen platos a los clientes desde carros calentados con vapor. Ahora es común que los restaurantes sirvan dim sum en la cena y vendan varios artículos de dim sum a la carta para llevar. Además del dim sum tradicional, algunos chefs también crean y preparan nuevos platos de dim sum basados en la fusión. También hay variaciones diseñadas para el atractivo visual en las redes sociales, como albóndigas y bollos hechos para parecerse a los animales.
Etimología
El significado original del término dim sum sigue sin estar claro y cuestionado. Algunas referencias afirman que el término se originó en la dinastía Jin del Este (317 d. C.-420 d. C.). Según una leyenda, para mostrar gratitud a los soldados después de las batallas, un general hizo que los civiles hicieran bollos y pasteles para enviar al frente. "Gratitud", o 點點心意; diǎn diǎn xīnyì; dim2 dim2 sam1 ji3, luego abreviado como 點心 diǎn xīn, del cual < span title="Texto en idioma chino">dim sum es la pronunciación cantonesa, llegó a representar platos preparados de manera similar.
Algunas versiones datan la leyenda de la dinastía Song del Sur (960–1279) después de la primera certificación del término en el Libro de Tang (唐書< /span>; Táng shū; Tong4 Syu1. Escrito en el período de las Cinco Dinastías y los Diez Reinos (907–979), el libro usa dim sum como verbo en su lugar: 「治妝未畢, 我未及 餐, 爾且可點心」; "Zhì zhuāng wèi bì, wǒ wèi jí cān, ěr qiě kě diǎnxīn"; "Zi6 zong1 mei6 bat1, ngo5 mei6 kap6 caan1, ji5 ce2 ho2 dim2 sam1", que se traduce como: "No he terminado de prepararme y estar listo para una comida adecuada, por lo tanto, puede darse un gusto con algunos bocadillos pequeños." En este contexto, dim sum (點心; 'tocar ligeramente (su) corazón'), significa "apenas llenar (su) estómago". Los platos de dim sum generalmente se asocian con "yum cha" (chino: 飲茶; cantonés Yale: yám chàh; pinyin: yǐnchá; lit. 'beber té'), una tradición cantonesa de brunch. El historiador de comida china Yan-kit So ha descrito el dim sum como:
Literalmente traducidos como 'tan cerca del corazón', son, en realidad, una gran variedad de hors d'œuvres Cantonese gente tradicionalmente disfrutar en restaurantes (previamente casas de té) para el desayuno y para el almuerzo, pero nunca para la cena, lavado con té. 'Vamos a ir "yum cha" (para beber té)' se entiende entre el cantonés para significar ir a un restaurante para la suma dim; tal es el enlace gemelo entre la comida y la bebida.
Cocina
Hay al menos dos mil tipos de dim sum en total en China y más de mil disponibles solo en Guangdong. Los dim sum generalmente se comen como desayuno o brunch. El dim sum cantonés tiene una gama muy amplia de sabores, texturas, estilos de cocina e ingredientes, y se puede clasificar en artículos regulares, ofertas de temporada, especiales semanales, platos para banquetes, platos festivos, platos exclusivos de la casa, aptos para viajes, así como alimentos para el desayuno o el almuerzo y refrigerios nocturnos.
El clima subtropical del cuadrante sureste de Guangdong influye en parte en el tamaño de la porción de dim sum. Puede causar una disminución del apetito, por lo que las personas prefieren comer comidas reducidas a lo largo del día en lugar de las tres comidas grandes habituales. Las casas de té en Guangzhou servían 'tres tés y dos comidas', que incluían almuerzo y cena, y desayuno, merienda y merienda con dim sum.
Muchos platos de dim sum están hechos de mariscos, carnes picadas o vegetales envueltos en masa o envolturas finas y cocinados al vapor, fritos o fritos. Un brunch tradicional de dim sum incluye varios tipos de bollos al vapor, como cha siu bao (un bollo al vapor relleno con carne de cerdo asada), albóndigas de arroz o de trigo y rollos de fideos de arroz que contienen una variedad de ingredientes, incluyendo carne de res, pollo, cerdo, gambas y opciones vegetarianas. Muchos restaurantes de dim sum también ofrecen platos de vegetales verdes al vapor, berenjenas rellenas, pimientos verdes rellenos, carnes asadas, congee y otras sopas. El postre dim sum también está disponible y se puede pedir en cualquier momento ya que no hay una secuencia establecida para la comida.
Es costumbre pedir "estilo familiar", compartiendo los platos pequeños que consisten en tres o cuatro piezas de dim sum entre todos los miembros de la cena. Las porciones pequeñas permiten que las personas prueben una amplia variedad de alimentos.
Platos
Los restaurantes de dim sum suelen tener una amplia variedad de platos, normalmente varias docenas.
Empanadas
| Nombre | Imagen | Chino | Descripción |
|---|---|---|---|
| Depósito de camarones | .jpeg) | ()蝦餃; haa1 gaau2) | a vapor con relleno de camarones. |
| Teochew dumpling |  | ()潮州粉粿; cháozhōu fěngu; ciu4zau1 fan2gwo2; Chìu jāu fán gwó) | dumpling vaporizado con cacahuetes, ajo, chives chinos, cerdo, camarones secos y setas chinas. |
| Pollo de pollo | .jpg) | ()韭; gau2coi3 gaau2) | Volado con chives chinas. |
| Xiaolongbao |  | ♪♪; ♪♪; xiЁolóngbāo; siu2lung4baau1; Sí. | dumplings que contienen un caldo rico y lleno de carne o mariscos. |
| Guotie | .jpg) | 鍋貼; guōtiē; wōtip | pan-fried dumpling, por lo general con carne y repollo. |
| Shumai |  | .; 燒賣; shāomài; sīu máai | dumplings vaporizados con cerdo y gambas, generalmente rematados con cangrejo y hongos. |
| Depósito de Taro |  | 芋; Yù jiclamo; # Gok | hongos fritos profundos hechos con taro picado y relleno con hongos dados, camarones y cerdo. |
| Haam Seui Gok | .jpg) | 鹹; xiánshu Invitación y predicción; hàahm séui gok | hongo frito profundo con un relleno ligeramente sabroso de cerdo y verduras picadas en un envoltorio dulce y pegajoso. |
| Sopa de sopa |  | 灌湯餃; guàntāng ji; guntōng gáau | sopa con uno o dos grandes dumplings. |
| Wonton |  | Chino: 雲吞 | relleno de cerdo y camarones |
Rollos
| Nombre | Imagen | Chino | Descripción |
|---|---|---|---|
| Rollo de primavera |  | ↑; ↑; chūnju; ceon1 gyun2; chēun gyún | un profundo rollo frito con varias verduras cortadas (como zanahorias, repollo, hongos y hongos de madera) y a veces carne. |
| Tofu skin roll |  | ■; f escapar; fuh pèih gyún | un rollo hecho de piel de tofu lleno de varias carnes y verduras cortadas. |
| Rollo de bambú fresco |  | 鮮; sin1 zuk1 gyun2 | un rollo hecho de piel de tofu lleno de cerdo picado y brote de bambú, normalmente servido en un caldo de salsa de ostra. |
| Rollo de pollo de cuatro puntos |  | .; sei3 bou2 gai1 zaat1 | un rollo hecho de piel de tofu lleno de pollo, jamón de Jinhua, mandíbula de pescado (花), y setas chinas. |
| Rice noodle roll |  | ▪; chángfěn; chéungfán | fideos de arroz vaporizados con o sin relleno de carne o verduras. Los rellenos populares incluyen: carne de res, fritura de masa, camarones y cerdo asado. A menudo se sirve con salsa de soja endulzada. |
| Zhaliang |  | 炸兩; zaa3 loeng2; jaléung | fideos de arroz vaporizados rodados alrededor Youjagwai ()♫), normalmente se usa en salsa de soja, salsa de hoisina o pasta de sésamo, y rociada con semillas de sésamo. |
Bollos
| Nombre | Imagen | Chino | Descripción |
|---|---|---|---|
| Barbecued bun de cerdo |   | ()叉燒; chāshāo bāo; chāsīu bāau) | bollo con cerdo barbacoa llenado al vapor para ser blanco y suave. 叉燒餐; chāshāo cān bāo; chāsīu chāan bāau es una variante que es acristalada y horneada para una apariencia dorada. |
| Bun de crema dulce |  | ()Отели; ################################################################################################################################################################################################################################################################; náaih wòhng bāau) | bollo al vapor con relleno de leche. |
| Lotus seed bun |  | ()■; lin4 jung4 baau1) | bun vaporizado con relleno de pasta de semilla de loto. |
| Pineapple bun | .jpg) | ()菠蘿; bōluó bāo; bo1lo4 baau1; bōlòh bāau) | un rollo de pan generalmente dulce que no contiene piña, pero tiene un topping texturado como piel de piña. |
Tortas
| Nombre | Imagen | Chino | Descripción |
|---|---|---|---|
| Pastel de naipes | .jpg) | 蘿蔔糕; luóbo gāo; lòh baahk gōu | pudín hecho de una mezcla de rábano blanco triturado, pedazos de camarones secos, salchicha china y hongo que es vaporizado, rebanado y frito de sartén. |
| Taro pastel | .jpg) | 芋; Yùtou gāo; wuh táu gōu | pudín hecho de taro. |
| Pastel de castaño de agua |  | 馬蹄糕; mЁtí gāo; máh tàih gōu | pudding hecho de castaña de agua crujiente; algunos restaurantes también sirven una variación hecha con jugo de bambú. |
| Nian gao |  | . | Pastel de harina de arroz glucosa endulzada, generalmente con azúcar morena. |
Carnes
| Nombre | Imagen | Chino | Descripción |
|---|---|---|---|
| Albóndiga vaporizada |  | 牛icula; Niúròu wán; ngàuh yuhk yún | albóndigas al vapor servidas en la piel del tofu delgado. |
| Garras Fénix |  | 鳳爪; fèngzhu; fuhng jáau | frito profundo, hervido, y luego vaporizado pies de pollo con douchi. "White Cloud Phoenix Claws"À; báiyún fèngzhu; baahk wàhn fuhng jáau) es una versión a vapor. |
| Costos de repuesto |  | ▪; páig; pàaih gwāt | costillas de repuesto de cerdo vapor con douchi y a veces ajo y chili. |
| Bochas de cerdo, rábanos y bolas de pescado |  | 豬 | Boca de cerdo hervido y vaporizado, rábanos y bolas de pescado en curry. |
| Sangre de cerdo |  | 豬紅; zyu1 hung4 | sangre de cerdo picante con douchi y estallion. |
| tendón de carne | .jpg) | 牛 | |
| Reticulum beef tripe |  | Alternativa; gam1cin4 tou5 | |
| Omasum beef tripe |  | 牛; ngau4baak6jip6 ()牛柏葉) | |
| Cañas de carne |  | 牛雜; ngaau4 zaap6 ()牛) | pedazos de carnes como tripe, páncreas, intestino, bazo y pulmón servido en un tazón de stock maestro. |
| Siu mei |  | 燒味; shāowèi; sīuméi | Carne de barbacoa de estilo Hong Kong asada en un horno. Las variedades populares incluyen char siu ()叉燒), Siu ngo (Roast goose)燒鵝), siu aap (duck)燒鴨), pollo blanco cortado (À), pollo con salsa de soja (豉) y siu yuk (carne asta)燒icula). |
| Ala de pollo |  | 雞 ()雞翼; gai1 jik6) | frito profundo炸雞翼, 炸雞翼) o marinado en salsa de soja y especias (▪, ■). |
Mariscos
| Nombre | Imagen | Chino | Descripción |
|---|---|---|---|
| Calamares fritos profundos |  | 椒鹽魷魚; ziu1jim4 jau4jyu2 | similar a calamar frito, el calamar batido es frito. |
| Curry squid | Calamares servidos en caldo de curry. |
Verduras
| Nombre | Imagen | Chino | Descripción |
|---|---|---|---|
| Steamed Gai lan |  | 芥蘭 | Las verduras se sirven con salsa de ostra, las variedades populares incluyen lechuga (Identificada; shēngcài; saang1 coi3), suma difícil ().; càixīn; coi3 sam1), gai lan (芥; 芥蘭; jièlán; gaai3 laan2), o espinacas de agua (蕹; wèngcài; ung3 coi3). |
| Tofu frito | .jpg) | 炸豆 | tofu frito profundo con sal y pimienta. |
Arroz
| Nombre | Imagen | Chino | Descripción |
|---|---|---|---|
| Arroz de hoja de loto |  | 糯; nuòmǐ jī; noh máih gāi | arroz glutinoso envuelto en una hoja de loto que normalmente contiene yema de huevo, estafa seca, hongos y carne (generalmente cerdo y pollo). Una variante más liviana se conoce como "pollo pearl"▪; zhēnzhū jī; jānjyū gāi). |
| Arroz pegajoso chino |  | 糯; nuòmǐ fàn; noh máih faahn | Agitar frito (o vaporizado) arroz glinoso con salchicha china, salsa de soja setas empinadas, cebollas de primavera dulce y a veces pollo marinado con una mezcla de especias incluyendo polvo de cinco especies. |
| Congee | .jpg) | 粥; zhōu; jūk | muchos tipos de avena de arroz, como el "Egg Preservado y Pork Porridge"▪; pídàn shòuròu zhōu; pèihdáan sauyuhk jūk). |
Postres
| Nombre | Imagen | Chino | Descripción |
|---|---|---|---|
| Tarta de huevo |  | Chino: 蛋; pinyin: dànt; Jyutping: daan6 taat1; Cantonés Yale: daahn tāat | tarta cocida con relleno de huevo. |
| Douhua |  | 豆; dòufuhuā; dauh fuh fā | tofu suave servido con un dulce jengibre o jarabe de jazmín. |
| bola de sésamo |  | 煎堆; jiānduī; zin1 deoi1; jīn dēui) | masa frita frita con varios rellenos (semillas de loto, frijol negro, pastas de frijol rojo) recubiertos en semillas de sésamo. |
| Pastel de mil capas | .jpg) | 千; qiāncéng gāo; cin1cang4 gou1; chīnchàhng gōu | un postre hecho de muchas capas de masa de huevo salada. |
| Pastel de esponja mala |  | 馬; mЁlā gāo; máhlāai gōu | torta de esponja que consiste en manteca, harina y huevos. |
| Pastel de esponja de azúcar blanco |  | À; báitáng gāo; baahk tòng gōu | pastel de esponja vaporizado hecho con azúcar blanco. |
| Coño de coco |  | 椰汁糕; yézhī gāo; Yèh jāp gōu | liviano y esponjoso pero cremoso pudding de leche de coco hecho con una fina capa de jalea clara hecha con agua de coco en la parte superior. |
| Mango pudding |  | 芒ي; mánggu paciente bùdiàn; mōnggwó boudīn | un pudín de mango dulce y rico a menudo servido con un topping de leche evaporada y grandes trozos de mango fresco. |
| Pastería de tóxicos |  | 牛; ngau4lei6 sou1 | una masa frita en forma de ovalada que se parece a una lengua de buey que es similar a tijagwai, pero el azúcar se añade a la harina. |
| Tong sui |  | ()糖; tong4 seoi2) | sopas de postres dulces; variedades populares incluyen sopa de sésamo negro (芝麻), sopa de frijol rojo (紅豆沙), sopa de frijol mung (綠豆沙), sai mai lo ()▪), Guillinggao ()龜苓膏), sopa de pasta de cacahuete (.), y sopa de nueces (■). |
Té
El té se considera muy importante, tanto que se considera tan importante como la comida misma. Los tés que se sirven durante el dim sum incluyen:
- Té Chrysanthemum: en lugar de hojas de té, es un tisano basado en flores (té herbal) hecho de flores de la especie Chrysanthemum morifolium o Chrysanthemum indicum, que son los más populares en Asia oriental. Para preparar el té, las flores de crisantemo (generalmente secas) están empinadas en agua caliente (generalmente 90 a 95 °C (194 a 203 °F) después de enfriar de un hervir) en una tetera, taza o vidrio. Una mezcla común con pu-erh se llama chik pou (Chino: 菊; pinyin: jú; Cantonés Yale: gūk póu) de sus tés componentes.
- Té verde: hojas recién escogidas que pasan por procesos de calentamiento y secado pero no oxidación, así que mantengan su color verde original y compuestos químicos, como polifenoles y clorofila. Producido por toda China, y la categoría más popular del té, tés verdes incluyen el representante Dragon Well (Chino: 龍; pinyin: lóngj ropang; Cantonés Yale: lùhngjéng) y Biluochun de las provincias de Zhejiang y Jiangsu, respectivamente.
- Té de Oolong: la oxidación parcial de las hojas de té las imparte con características de té verde y negro. Los tés de Oolong están cerca de sabor a verde que el té negro, pero tienen menos de un sabor "grasy". Las principales zonas productoras de oolong-tea como Fujian, Guangdong y Taiwán son la costa sureste de China. Tieguanyin o Ti Kuan Yin (Chino: 鐵; pinyin: Tiěguānyīn; Cantonés Yale: Titgūnyām): uno de los más populares, originado en la provincia de Fujian y es una variedad premium con una deliciosa fragancia.
- Pounei (Cantonés) o té pu-erh (Mandarin): generalmente un té comprimido, pu-erh tiene notas únicas y terrenales derivadas de años de fermentación.
- Té aromatizado: existen varias mezclas de flores con tés verdes, negros o de oolong. Las flores utilizadas incluyen jazmín, gardenia, magnolia, flor de pomelo, osmanto de olor dulce y rosa. Las reglas estrictas rigen la proporción de flores al té. El té de jazmín, el té de aroma más popular, es el que más a menudo se sirve en "Yum cha"los establecimientos.
El servicio de té incluye varias costumbres. Por lo general, el servidor comienza preguntando a los comensales qué té servir. De acuerdo con la etiqueta, la persona más cercana a la tetera sirve té para los demás. A veces, una persona más joven servirá a una persona mayor.
Los que reciben el té expresan su agradecimiento golpeando dos veces la mesa con los dedos índice y medio. Según una leyenda, la tradición de tocar con los dedos evolucionó a partir de un incidente en el que un emperador sirvió té a su sirviente en una casa de té pública durante un viaje en el que el emperador ocultó su identidad para mezclarse con los plebeyos. Habiendo recibido instrucciones del emperador de no exponer su identidad al público, el sirviente mostró gratitud improvisando el gesto de tocar con el dedo en lugar de lo que debería haber sido una reverencia, lo que habría traicionado el estatus noble del emperador. La práctica evolucionó gradualmente para representar la gratitud por tener té servido por otros.
Los comensales también abren la tapa (de las teteras de metal con bisagras) o desplazan la tapa de la tetera (en las teteras de cerámica) para indicar que la tetera está vacía; los servidores luego volverán a llenar el bote.
Historia
El dim sum es parte de la tradición china de bocadillos que se originó en la dinastía Song (960-1279), cuando los chefs reales crearon varios platos como faisán picado, lengua de alondra y postres hechos con leche al vapor y pasta de frijoles. Guangzhou experimentó un aumento en los viajes comerciales en el siglo X. En ese momento, los viajeros frecuentaban las casas de té para comidas en porciones pequeñas con té llamado "yum cha" o "té" comidas. Yum cha incluye dos conceptos relacionados. El primero, 一盅兩件, se traduce literalmente como "una taza, dos piezas". Esto se refiere a la costumbre de servir a los clientes de la casa de té dos alimentos delicadamente elaborados, salados o dulces, para complementar su té. El segundo, 點心, que significa dim sum, se traduce literalmente como "tocar el corazón" (es decir, tocar el corazón). Este es el término que se utiliza para designar los pequeños alimentos que acompañan al consumo de té.
Durante el siglo XIII, cuando los mongoles invadieron China, la corte real huyó al sur de China, lo que trajo una influencia real al dim sum de Guangzhou. Guangzhou era una ciudad portuaria grande y rica que tenía visitantes internacionales, un clima templado y una costa donde se cultivaban ingredientes frescos y tropicales, lo que resultaba en un ambiente ideal para la comida y el entretenimiento. En Guangzhou, los vendedores ambulantes y las casas de té vendían dim sum. La práctica de tomar té con dim sum en las casas de té eventualmente se convirtió en el moderno yum cha. Mientras estaban en las casas de té, los viajeros seleccionaban sus refrigerios preferidos de los carritos. Los visitantes de las casas de té a menudo socializaban mientras comían, y los empresarios negociaban tratos con dim sum.
Durante la dinastía Ming (1368–1644), se estableció la Oficina de Té y Caballos para controlar la producción de té y mejorar su calidad. Las mejoras en la calidad del té también condujeron a mejoras en las casas de té.
La cultura del dim sum cantonés se desarrolló rápidamente durante la segunda mitad del siglo XIX en Guangzhou. Los comedores de las casas de té generalmente se ubicaban arriba, y la tarifa inicial de dim sum incluía bollos al vapor. Eventualmente, estos se convirtieron en restaurantes especializados en dim sum, y la variedad y calidad de los platos de dim sum rápidamente siguieron su ejemplo. El dim sum cantonés se basaba originalmente en alimentos locales como el cerdo asado dulce llamado "char siu" y fideos de arroz frescos. A medida que el dim sum siguió desarrollándose, los chefs introdujeron influencias y tradiciones de otras regiones de China, lo que creó un punto de partida para la amplia variedad de dim sum disponibles en la actualidad. Los chefs crearon una amplia gama de dim sum que aún hoy en día comprende la mayor parte de las ofertas de dim sum de una casa de té. Parte de este desarrollo incluyó la reducción del tamaño de las porciones de los platos más grandes originarios del norte de China, como los bollos rellenos al vapor, para que pudieran incorporarse fácilmente al menú de dim sum. El rápido crecimiento de los restaurantes de dim sum se debió en parte a que la gente consideraba que la preparación de platos de dim sum requería mucho tiempo y prefería la comodidad de salir a cenar y comer una gran variedad de platos horneados, al vapor, fritos en sartén, fritos y alimentos estofados. Dim sum continuó desarrollándose y también se extendió hacia el sur a Hong Kong.
Aunque el dim sum normalmente se considera cantonés, incluye muchas influencias adicionales. Durante miles de años, a medida que las personas en China emigraron en busca de diferentes lugares para vivir, llevaron las recetas de sus comidas favoritas y continuaron preparando y sirviendo estos platos. Muchos chinos han emigraron al sur en busca de climas más cálidos. Los asentamientos tomaron forma en el valle del río Yangtze, las tierras altas centrales y la costa sureste, incluida Guangdong. La influencia de Suzhou y Hangzhou se encuentra en los rollos de piel de soja vegetarianos y las albóndigas de perlas. Los cuadrados de postre aromatizados con dátiles rojos o bayas de goji están influenciados por los postres de Pekín. Los platos salados, como las empanadillas y las albóndigas al vapor, incluyen influencias musulmanas debido a las personas que viajan desde Asia Central a través de la Ruta de la Seda hasta Guangdong. Estos son solo algunos ejemplos de cómo se incorporó una amplia gama de influencias al dim sum cantonés tradicional.
Para 1860, las influencias extranjeras tuvieron que dar forma al dim sum de Guangdong con innovaciones culinarias como el ketchup, la salsa Worcestershire y el curry, todo lo cual llegó a usarse en algunos platos sabrosos. Los pasteles de crema se convirtieron en los clásicos en miniatura que se encuentran en todas las casas de té. Otros platos de dim sum evolucionaron a partir de samosas indias, budines de mango y conchas mexicanas (bollos cubiertos de nieve). El dim sum al estilo cantonés tiene una gama extremadamente amplia de sabores, texturas, estilos de cocina e ingredientes. Como resultado, existen más de mil variedades diferentes de dim sum.
Durante la década de 1920, en Guangzhou, los principales lugares para disfrutar del té eran sus pabellones de té, que tenían un entorno refinado y amplio. Los clientes eran adinerados y había estándares bastante altos para el privilegio de disfrutar del servicio de té en el pabellón y del dim sum. Al ingresar a un pabellón de té, los clientes inspeccionarían las hojas de té para garantizar su calidad y verificar la temperatura del agua. Una vez satisfechos, a estos invitados se les obsequió con un lápiz y un folleto que enumeraba los dim sum disponibles. Luego, un camarero arrancaría sus pedidos del folleto para que la cocina pudiera freír, cocinar al vapor, hornear o freír estos platos a pedido. Los clientes cenaron arriba en privacidad y comodidad. Los servidores equilibraron cuidadosamente los platos en sus brazos o los colocaron en bandejas mientras subían y bajaban las escaleras. Eventualmente, se usaron carros de dim sum para servir las vaporeras y los platos.
Las personas con ingresos medios también disfrutaron del té y el dim sum. Temprano todas las mañanas, los clientes visitaban restaurantes económicos que ofrecían bollos rellenos al vapor y té caliente. A media mañana, los estudiantes y empleados del gobierno pidieron dos o tres tipos de dim sum y comieron mientras leían sus periódicos. A última hora de la mañana, las personas que trabajaban en pequeñas empresas visitaron restaurantes para desayunar y usar el restaurante como un pequeño espacio de oficina.
A fines de la década de 1930, la cultura de la casa de té de Guangzhou incluía cuatro chefs de dim sum de alto perfil, con letreros en las puertas de entrada de sus restaurantes. Había una fuerte competencia entre las casas de té y, como resultado, se inventaban casi a diario nuevas variedades de dim sum, incluidos platos influenciados por los pasteles de té de Shanghai, Beijing y el mundo occidental. También se crearon muchos nuevos platos de fusión, incluidos pudines, panecillos horneados, empanadas, tartas de crema pastelera y pasteles malayos al vapor.
También hubo aumentos significativos en la variedad de envoltorios finos utilizados en productos dulces y salados.
Si nos concentramos sólo en los cambios y desarrollos en la variedad de envolturas, los principales tipos de envolturas de la suma de dim durante la década de 1920 incluyeron cosas tales como levantados (para buns llenos), almidón de trigo, Shao mai (es decir, masa de huevo), pan de cristal, batido crujiente, arroz pegajoso y envolturas de dumpling hervidas. En la década de 1930, las variedades de envolturas utilizadas comúnmente por los chefs incluían pastelería de manguito, pastelería corta cantonés, etc., para un total de 23 tipos que fueron preparados por pan-frying, profundo-frying, vapor, horneado y asado.
A medida que avanzaba la Guerra Civil China de 1927 a 1949, muchos chefs de dim sum abandonaron China y se establecieron en Hong Kong, lo que resultó en más refinamientos e innovaciones del dim sum allí. También se establecieron grandes restaurantes de dim sum en las principales ciudades como Hong Kong, San Francisco, Boston, Toronto y Nueva York.
En el siglo XIX, los inmigrantes cantoneses trajeron dim sum a las costas este y oeste de los Estados Unidos. Algunos de los primeros restaurantes de dim sum en los EE. UU. que todavía funcionan hoy abrieron en la década de 1920 en San Francisco y la ciudad de Nueva York. Se cree que la historia de la comunidad china de San Francisco comenzó unos 30 años antes de que abriera el primer restaurante de dim sum en el barrio chino de la ciudad. Los chinos preferían vivir en la actual zona de Chinatown por sus restaurantes y teatros. A fines de la década de 1930, comenzaron a aparecer algunas de las primeras referencias de los periódicos estadounidenses al dim sum. Si bien algunos restaurantes chinos en los EE. UU. habían ofrecido dim sum durante décadas, no fue hasta fines de la década de 1980 que hubo una mayor conciencia pública sobre el dim sum.
Aunque hubo una mayor conciencia sobre el dim sum en esta época, un chef de Hong Kong, que emigró a San Francisco, señaló que los comensales en los EE. UU. generalmente se enfocaban en la comida en sí y no en los aspectos comunitarios de comer dim sum. Aunque el dim sum es una comida china, es una cena comunitaria y una experiencia social que puede durar horas. Es costumbre que grupos grandes disfruten de platos juntos como una actividad social de ocio. Los comensales van a los restaurantes temprano, alrededor de las 10:00 a. m., y en lugar de pedir una mesa completa de comida, piden pequeñas cantidades, toman una taza de té, leen el periódico y esperan a que los amigos y la familia se unan a ellos. Como resultado, una visita a un restaurante de dim sum puede durar desde última hora de la mañana hasta bien entrada la tarde. Para algunas personas en Hong Kong, comer dim sum es una rutina diaria y una forma de vida. Sin embargo, dado que esta tradición de dim sum no siempre está presente en algunos restaurantes de dim sum de EE. UU., los enfoques para generar interés y atraer clientes incluyen condimentos y sabores personalizados de platos tradicionales, así como la creación de platos novedosos con énfasis en sabores mejorados y atractivo visual.
Un crítico gastronómico señala que ha habido un aumento en la popularidad de publicar fotos de dim sum en las redes sociales, y que el dim sum se ha vuelto tan popular que cada estado de EE. UU. ahora tiene al menos un restaurante de dim sum de alta calidad. Hay un complejo de restaurante, bar y club de baile de alta calificación en Las Vegas, NV, que ofrece comida cantonesa de alta gama (incluido dim sum), cócteles artesanales, cenas y destacados disc jockeys en un ambiente elegante.
Los restaurantes de dim sum en Chinatown de Chicago sirven principalmente platos tradicionales de dim sum, pero ha habido un crecimiento reciente en el dim sum contemporáneo con nuevos platos de fusión, así como en los restaurantes que ahora se encuentran fuera de Chinatown.
En Hong Kong, muchos chefs también están introduciendo variantes basadas en la cocina tradicional cantonesa, lo que genera interés y ofrece tanto a los hongkoneses como a los turistas platos nuevos y frescos de dim sum.
Dim sum moderno
Además del dim sum tradicional, algunos chefs también crean y preparan nuevos platos de dim sum basados en la fusión. Las versiones modernas de bollos incluyen bollos de panceta de cerdo al vapor con pepino, cebolla verde, cilantro y salsa hoisin de jengibre, bollos de champiñones al cacao, bollos de cordero con chile. Las bolas de masa hervida incluyen brotes de tirabeques y bolas de masa hervida de gambas, y cangrejo picante con ajo frito, siu mai con cerdo, gambas, vieiras y caviar, bolas de masa rellenas de gambas y cacahuetes, bolas de masa hervida con vieiras del sur de Australia, garoupa (mero), caviar, pan de oro y clara de huevo, y tuétano o costillas de ternera en potstickers. Los platos de hojaldre incluyen hojaldre de carne wagyu australiana, hojaldre de pollo al curry de Assam y hojaldres de calabaza. Los platos de tostadas incluyen tostadas francesas al estilo de Hong Kong con leche condensada y mantequilla de maní y tostadas de gambas. Ejemplos adicionales son los rollitos de primavera rellenos con piel de cabra y pato y corazones de pato cocinados en una parrilla de leña y servidos con salsa de sésamo y rábano picante.
Un restaurante chino galardonado con cuatro diamantes AAA en Miami Beach tiene un menú de dim sum de precio fijo, precio fijo "yum cha" menú y cócteles de desayuno. También existen variaciones diseñadas para el atractivo visual en las redes sociales, como albóndigas y bollos hechos para parecerse a animales y personajes de ficción. Los chefs de dim sum han utilizado anteriormente cacao en polvo como colorante para crear bollos de pan al vapor que parecen hongos del bosque, polvo de café exprés como saborizante y colorante para costillitas fritas, así como crema pastelera y bollos franceses para crear platos innovadores mientras rinden homenaje. a la historia del dim sum.
Comida rápida
Los dim sum a menudo se pueden comprar en las tiendas de comestibles de las principales ciudades. Se pueden cocinar fácilmente al vapor, freír o en el microondas. Las principales tiendas de comestibles en Hong Kong, Vietnam, Filipinas, Singapur, Taiwán, China, Indonesia, Malasia, Brunei, Tailandia, Australia, Estados Unidos y Canadá venden una variedad de dim sum frescos o congelados. Estos incluyen albóndigas, shumai, bollos de cerdo y otros.
En Hong Kong y otras ciudades de Asia, el dim sum se puede comprar en tiendas de conveniencia, cafeterías y otros restaurantes. El dim sum con certificación Halal que utiliza pollo en lugar de cerdo es muy popular en Hong Kong, Malasia, Indonesia y Brunei.
Streetside dim sum food shop in Hong Kong
Frozen dim sum están ampliamente disponibles en tiendas de conveniencia
Frozen dim sum in a grocery store in the United States
Express Dim sum Food truck, Canada Place, Vancouver, BC.
Restaurantes
Algunos restaurantes cantoneses sirven dim sum desde las cinco de la mañana, mientras que los restaurantes más tradicionales suelen servir dim sum desde media mañana hasta media tarde. Es común que los restaurantes sirvan dim sum durante la cena y también para llevar.
El dim sum se sirve con un método de servicio único en el que los camareros ofrecen platos a los clientes desde carritos, incluidos algunos carritos que se calientan con vapor. Los comensales a menudo prefieren las mesas más cercanas a la cocina, ya que los servidores y los carritos pasan primero por estas mesas. Muchos restaurantes colocan lazy susans en las mesas para ayudar a los comensales a alcanzar la comida y el té.
El precio de los platos en este tipo de restaurantes puede variar, pero tradicionalmente se clasifican en "pequeños", "medianos", "grandes", " 34;extra grande" o "especial". Los servidores registran los pedidos con un sello de goma o una pluma de tinta en una tarjeta de factura que permanece sobre la mesa. Los servidores de algunos restaurantes utilizan sellos distintivos para realizar un seguimiento de las estadísticas de ventas de cada servidor. Cuando ha terminado de comer, el cliente llama al servidor y su factura se calcula en función del número de sellos o cantidades marcadas en cada sección cotizada.
Otra forma de fijar el precio de los alimentos que se consumen utiliza el número y el color de los platos que quedan en la mesa. Algunos restaurantes ofrecen un nuevo enfoque mediante el uso de un formato de cinta transportadora.
Otros restaurantes cantoneses pueden recibir pedidos de una hoja de papel preimpresa y servir a la carta, al igual que los restaurantes de tapas españoles, para ofrecer dim sum recién preparados al momento o debido a limitaciones de bienes raíces y recursos.
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