Desguace

Scrapple, también conocido por el nombre holandés de Pensilvania Pannhaas ("pan tenderloin" en inglés), (comparar: Panhas) es tradicionalmente una papilla de restos de cerdo y recortes combinados con harina de maíz y harina de trigo, a menudo harina de trigo sarraceno y especias. La papilla se forma en una hogaza congelada semisólida, y luego se fríen rebanadas de la chatarra antes de servir. Los restos de carne sobrantes de la matanza, que no se usaron ni se vendieron en otro lugar, se convirtieron en chatarra para evitar el desperdicio. Scrapple se come principalmente en la región sur del Atlántico Medio de los Estados Unidos (Delaware, Maryland, South Jersey, Pennsylvania, Virginia y Washington, DC).

Scrapple y panhaas se consideran comúnmente una comida étnica de los holandeses de Pensilvania, incluidos los menonitas y los amish. Scrapple se encuentra en los supermercados de toda la región tanto en cajas refrigeradas frescas como congeladas.

Composición

Scrapple se suele hacer con despojos de cerdo, como la cabeza, el corazón, el hígado y otros recortes, que se hierven con los huesos adheridos (a menudo la cabeza entera) para hacer un caldo. Una vez cocidos, se quitan los huesos y la grasa, se reserva la carne y se hierve harina de maíz (seca) en el caldo para hacer una papilla. La carne, finamente picada, se devuelve a la olla y se le agregan condimentos, típicamente salvia, tomillo, ajedrea, pimienta negra y otros. La papilla se forma en panes y se deja enfriar completamente hasta que cuaje. Las proporciones y la sazón dependen en gran medida de la región y del gusto del cocinero.

Algunos fabricantes han introducido variedades de carne de res y pavo y colorean el pan para conservar la coloración tradicional derivada de la base original de hígado de cerdo.

Debido a su composición, a menudo se describe en broma como hecho de "todo menos el oink".

Preparación

Scrapple está completamente cocido cuando se compra. Luego, normalmente se divide en 1⁄4 -a-3⁄4-pulgada- rebanadas gruesas (de 0,6 a 1,9 cm) y se fríen hasta que se doren para formar una costra. A veces se cubre primero con harina. Se puede freír en mantequilla o aceite y, a veces, se fríe. Scrappple también se puede asar a la parrilla, lo que le da un exterior crujiente.

Scrapple generalmente se come como guarnición en el desayuno. Se puede servir solo o con condimentos dulces o salados: mantequilla de manzana, ketchup, mermelada, jarabe de arce, miel o mostaza.

Historia y popularidad regional

Etimológicamente, "scrapple" es un diminutivo de "chatarra", una referencia a su composición.

Las raíces de las tradiciones culinarias que llevaron al desarrollo del scrapple en América se remontan a la Europa prerromana. El antepasado culinario más inmediato del scrapple fue el plato bajo alemán llamado panhas, que se adaptó para hacer uso de ingredientes disponibles localmente, y todavía se llama "Pannhaas", "panhoss", "ponhoss" o "pannhas" en partes de Pensilvania. Las primeras recetas fueron creadas por colonos alemanes que se establecieron cerca de Filadelfia y el condado de Chester, Pensilvania, en los siglos XVII y XVIII. Como resultado, la chatarra está fuertemente asociada con las áreas que rodean Filadelfia, Pittsburgh, Baltimore, Washington, D.C.; Este de Pensilvania, Nueva Jersey, Maryland, Delaware, sur de Nueva York y la península de Delmarva. Su popularidad en la península de Delmarva se celebra el segundo fin de semana de octubre durante el "Festival Apple Scrapple" en Bridgeville, Delaware.

Las dos marcas más importantes de chatarra en Filadelfia son Habbersett y Rapa, que controlan aproximadamente la mitad y una cuarta parte del mercado, respectivamente. Rapa representa alrededor de las tres cuartas partes del mercado de Baltimore. El título de la composición de 1947 del artista de jazz Charlie Parker "Scrapple from the Apple" está inspirado en el food scrapple, en la Gran Manzana (Nueva York).

En los Poconos, el scrapple kosher se prepara con pollo.