De masa fermentada

Masa madre o pan de masa madre es un pan elaborado mediante la fermentación de la masa utilizando lactobacillaceae silvestres y levaduras. El ácido láctico de la fermentación imparte un sabor agrio y mejora las cualidades de conservación.

Historia

En la Encyclopedia of Food Microbiology, Michael Gaenzle escribe: "Uno de los panes de masa madre más antiguos data del 3700 a. C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre probablemente se relacione con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y Egipto varios miles de años antes ", que fue confirmado unos años más tarde por evidencia arqueológica.... "La producción de pan se basaba en el uso de masa madre como agente leudante para la mayoría de la historia humana; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años."

La masa madre siguió siendo la forma habitual de fermentación hasta la Edad Media europea hasta que fue reemplazada por la levadura del proceso de elaboración de la cerveza y, después de 1871, por levadura cultivada específicamente.

El pan elaborado 100 % con harina de centeno, popular en la mitad norte de Europa, suele fermentarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que el centeno no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa de centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa de trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante el horneado. El pH reducido de un iniciador de masa fermentada, por lo tanto, inactiva las amilasas cuando el calor no puede hacerlo, lo que permite que los carbohidratos del pan se gelifiquen y fragüen correctamente. En la parte sur de Europa, donde el panettone todavía se elabora con masa madre como levadura, la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido reemplazada por la levadura de panadería de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más prolongados para permitir que cierta actividad bacteriana genere sabor. La fermentación de masa madre resurgió como un proceso de fermentación importante en la producción de pan durante la década de 2010, aunque se usa comúnmente junto con la levadura de panadería como agente leudante.

Los panaderos franceses trajeron técnicas de masa madre al norte de California durante la Fiebre del oro de California, y sigue siendo parte de la cultura de San Francisco en la actualidad. (El apodo permanece en 'Sourdough Sam', la mascota de los 49ers de San Francisco). La masa madre se ha asociado durante mucho tiempo con los buscadores de oro de 1849, aunque era más probable que hicieran pan con levadura comercial o bicarbonato de sodio. El "celebrado" La masa madre de San Francisco es un pan blanco que se caracteriza por una acidez pronunciada y, de hecho, la cepa de Lactobacillus en los entrantes de masa madre se denomina Fructilactobacillus sanfranciscensis (anteriormente Lactobacillus sanfranciscensis), junto con la levadura de masa madre Kasachstania humilis (anteriormente Candida milleri) que se encuentra en los mismos cultivos.

La tradición de la masa fermentada se llevó al Departamento de Alaska en los Estados Unidos y al Territorio del Yukón en Canadá durante la fiebre del oro de Klondike de 1898. Las levaduras convencionales como ya que la levadura y el bicarbonato de sodio eran mucho menos confiables en las condiciones que enfrentaban los buscadores. Los mineros experimentados y otros colonos con frecuencia llevaban una bolsa de arranque alrededor del cuello o en un cinturón; estos estaban ferozmente protegidos para evitar que se congelaran. Sin embargo, la congelación no mata a un iniciador de masa fermentada; el calor excesivo sí. Las manos viejas llegaron a llamarse "masas madres", un término que todavía se aplica a cualquier veterano de Alaska o Klondike. El significado de la asociación del apodo con la cultura del Yukón quedó inmortalizado en los escritos de Robert Service, en particular en su colección de "Canciones de una masa fermentada".

En los países de habla inglesa, donde predominan los panes a base de trigo, la masa madre ya no es el método estándar para la levadura del pan. Fue reemplazado gradualmente, primero por el uso de la levadura de la elaboración de la cerveza, luego, después de la confirmación de la teoría de los gérmenes por Louis Pasteur, por levaduras cultivadas. Aunque el pan de masa fermentada fue reemplazado en las panaderías comerciales en el siglo XX, ha experimentado un renacimiento entre los panaderos artesanales y, más recientemente, en las panaderías industriales. En países donde no existe una definición legal de pan de masa fermentada, la masa de algunos productos denominados o comercializados como tales se fermenta con levadura de panadería o agentes de fermentación químicos, así como, o en lugar de, un cultivo iniciador de masa fermentada viva. The Real Bread Campaign llama a estos productos sourfaux.

Los fabricantes de panes sin masa madre compensan la falta de cultivo de levaduras y bacterias introduciendo en su masa una mezcla artificial conocida como mejorador de pan o mejorador de harina.

Cultura moderna

Sourdough starter

Hoy en día, la cocción con masa madre tiene una comunidad devota. Muchos devotos comparten entrantes y consejos a través de Internet. Los aficionados a menudo comparten con orgullo su trabajo en las redes sociales. Los cultivos de masa fermentada contienen comunidades de organismos vivos, con una historia única para cada iniciador individual, y los panaderos pueden sentir la obligación de mantenerlos. "A muchos les gusta pensar que su masa madre es única, o su creación, o que se ha transmitido de generación en generación, o que ha pasado por el paso de Chilkoot, etcétera. Porque [starter] está 'vivo' algunos corazones tiernos se sienten obligados a su salud y supervivencia permanentes." Las diferentes levaduras presentes en el aire en cualquier región también ingresan a la masa madre, lo que hace que los entrantes cambien según la ubicación.

Algunos devotos encuentran interés en la historia. El experto en masa fermentada Ed Wood aisló levadura milenaria de una antigua panadería egipcia cerca de las pirámides de Giza, y muchos iniciadores individuales, como el iniciador de 1847 de Carl Griffith, se han transmitido de generación en generación. "Me gusta el retroceso del pan tradicional, las cosas que comían nuestras bisabuelas," escribe la panadera profesional Stacie Kearney. Algunos panaderos describen entrantes de varias generaciones, aunque el de Griffith parece excepcional.

Bubbly active starter

La cocción con masa madre se hizo más popular durante la pandemia de COVID-19, ya que el mayor interés por la repostería casera provocó la escasez de levadura de panadería en las tiendas, mientras que la masa madre se puede propagar en casa.

Mezcla de pan con arranque de masa

La cocción con masa fermentada requiere un equipo mínimo e ingredientes simples (harina, sal y agua), pero invita a la práctica. El purismo es parte del atractivo. Como lo describió un entusiasta, "si tomas harina, agua, levadura (salvaje) y sal, y juegas con el tiempo y la temperatura, lo que sale del horno es algo completamente transformado". Muchos panaderos alimentan a sus entrantes en horarios elaborados y muchos los nombran. Algunos abordan la masa madre como ciencia, intentando optimizar el sabor y la acidez con mediciones cuidadosas, experimentación y correspondencia con microbiólogos profesionales. Algunos linajes de iniciadores se comparten libremente y otros se pueden comprar, pero muchos prefieren cultivar los suyos propios. Algunas técnicas para hacerlo son muy debatidas, como el uso de levadura comercial para impulsar un cultivo mientras se capturan levaduras silvestres o se agregan uvas o leche.

Preparación

Cómo hacer y mantener una masa firme

Arrancador

La preparación de la masa madre comienza con un prefermento (el "starter" o "levadura", también conocido como "jefe", " chef", "cabeza", "madre" o "esponja"), una mezcla fermentada de harina y agua, que contiene una colonia de microorganismos que incluyen levaduras silvestres y lactobacilos. El propósito del iniciador es producir una levadura vigorosa y desarrollar el sabor del pan. En la práctica, existen varios tipos de iniciadores, ya que la proporción de agua y harina en el iniciador (hidratación) varía. Un iniciador puede ser una masa líquida o una masa dura.

La harina contiene naturalmente una variedad de levaduras y bacterias. Cuando la harina de trigo entra en contacto con el agua, la enzima amilasa natural descompone el almidón en azúcares, glucosa y maltosa, que la levadura natural de la masa madre puede metabolizar. Con suficiente tiempo, temperatura y refrigerios con masa nueva o fresca, la mezcla desarrolla un cultivo estable. Este cultivo hará que suba una masa. Las bacterias fermentan almidones que la levadura no puede metabolizar, y los subproductos, principalmente maltosa, son metabolizados por la levadura, que produce gas de dióxido de carbono, fermentando la masa.

Obtener un aumento satisfactorio de la masa madre lleva más tiempo que una masa fermentada con levadura de panadería porque la levadura en una masa madre es menos vigorosa. Sin embargo, en presencia de bacterias del ácido láctico, se ha observado que algunas levaduras de masa fermentada producen el doble de gas que la levadura de panadería. Las condiciones ácidas en la masa fermentada, junto con las bacterias que también producen enzimas que descomponen las proteínas, dan como resultado un gluten más débil y pueden producir un producto terminado más denso.

Refresco del entrante

Últimamente refrescante sourdough

A medida que fermenta, a veces durante varios días, el volumen de la masa madre aumenta mediante adiciones periódicas de harina y agua, denominadas "refrescos". Mientras este cultivo iniciador se alimente con harina y agua regularmente, permanecerá activo.

La proporción de iniciador fermentado a harina fresca y agua es fundamental en el desarrollo y mantenimiento de un iniciador. Esta proporción se denomina proporción de refresco. Las proporciones de refresco más altas se asocian con una mayor estabilidad microbiana en la masa madre. En la masa madre de San Francisco, la proporción es del 40 % del peso total, lo que equivale aproximadamente al 67 % del peso de la masa nueva. Una alta proporción de refrescado mantiene la acidez de la masa refrescada relativamente baja. Los niveles de acidez por debajo de pH 4,0 inhiben los lactobacilos y favorecen las levaduras tolerantes a los ácidos.

Un iniciador preparado desde cero con una masa salada de trigo y centeno tarda unas 54 horas a 27 °C (81 °F) en estabilizarse a un pH entre 4,4 y 4,6. La sal al 4% inhibe L. sanfranciscensis, mientras que C. milleri puede soportar el 8%.

Un iniciador más seco y frío tiene menos actividad bacteriana y más crecimiento de levadura, lo que resulta en la producción bacteriana de más ácido acético en relación con el ácido láctico. Por el contrario, un iniciador más húmedo y cálido tiene más actividad bacteriana y menos crecimiento de levadura, con más ácido láctico en relación con el ácido acético. Las levaduras producen principalmente CO₂ y etanol. Se desean altas cantidades de ácido láctico en las fermentaciones de centeno y mezclas de centeno, mientras que en las fermentaciones de trigo se desean cantidades relativamente más altas de ácido acético. Un entrante frío y seco produce una hogaza más amarga que uno tibio y húmedo. Los entrantes firmes (como el entrante flamenco Desem, que puede enterrarse en un recipiente grande de harina para evitar que se seque) tienden a consumir más recursos que los húmedos.

Intervalos entre refrescos

Una cultura estable en la que F. sanfranciscensis es la bacteria dominante, requiere una temperatura entre 25 y 30 °C (77–86 °F) y refrigerios cada 24 horas durante aproximadamente dos semanas. Los intervalos de refresco de más de tres días acidifican la masa y pueden cambiar el ecosistema microbiano.

Los intervalos entre refrescos del motor de arranque pueden reducirse para aumentar la tasa de producción de gas (CO₂), un proceso descrito como "aceleración". En este proceso, la proporción de levaduras a lactobacilos puede verse alterada. En general, si los intervalos de reposición de una vez al día no se han reducido a varias horas, la cantidad porcentual de iniciador en la masa final debe reducirse para obtener un aumento satisfactorio durante la fermentación.

Se han ideado procesos de iniciación más rápidos, que requieren menos refrigerios, a veces utilizando iniciadores comerciales de masa fermentada como inoculantes. Estos arrancadores generalmente se dividen en dos tipos. Uno está hecho de masas iniciales estables y mantenidas tradicionalmente, a menudo secas, en las que las proporciones de microorganismos son inciertas. Otro está hecho de microorganismos cuidadosamente aislados de placas de Petri, cultivados en grandes poblaciones homogéneas en fermentadores y procesados en productos de panadería combinados con proporciones definidas numéricamente y cantidades conocidas de microorganismos que se adaptan bien a estilos de pan particulares.

Mantener una masa madre metabólicamente activa con una alta actividad leudante normalmente requiere varios refrigerios por día, lo que se logra en panaderías que usan masa madre como único agente leudante, pero no en panaderos aficionados que usan la masa madre solo semanalmente o incluso con menos frecuencia.

Métodos locales

Los panaderos han ideado varias formas de fomentar un cultivo estable de microorganismos en el iniciador. La harina sin blanquear ni bromar contiene más microorganismos que las harinas más procesadas. La harina que contiene salvado (integral) proporciona la mayor variedad de organismos y minerales adicionales, aunque algunas culturas usan una mezcla inicial de harina blanca y centeno o harina de trigo integral o "semilla" el cultivo utilizando uvas orgánicas sin lavar (por las levaduras silvestres en sus pieles). Las uvas y el mosto de uva también son fuentes de bacterias del ácido láctico, al igual que muchas otras plantas comestibles. Las hojas de albahaca se remojan en agua a temperatura ambiente durante una hora para sembrar la masa madre griega tradicional. Se dice que usar agua de papas hervidas aumenta la actividad de las bacterias al proporcionar almidón adicional.

El agua potable entubada que se suministra en la mayoría de las zonas urbanas se trata mediante cloración o cloraminación, añadiendo pequeñas cantidades de sustancias que inhiben los microorganismos potencialmente peligrosos pero que son inofensivas para los animales. Algunos panaderos recomiendan agua sin cloro para alimentar cultivos. Debido a que una fermentación de masa fermentada se basa en microorganismos, el uso de agua sin estos agentes puede producir mejores resultados. El agua potable embotellada es adecuada; El cloro, pero no las cloraminas, se puede eliminar del agua del grifo hirviéndola por un tiempo o simplemente dejándola descubierta durante al menos 24 horas. Tanto el cloro como las cloraminas pueden eliminarse mediante filtros de carbón activado.

La adición de una pequeña cantidad de malta diastática proporciona maltasa y azúcares simples para apoyar las levaduras inicialmente.

Los panaderos suelen hacer panes con masa fermentada de un lote anterior (a la que llaman "masa madre", "esponja madre", "chef" o &# 34;semilla agria") en lugar de hacer un nuevo iniciador cada vez que se hornean. El cultivo iniciador original puede tener muchos años. Debido a su nivel de pH y la presencia de agentes antibacterianos, tales cultivos son estables y pueden prevenir la colonización por levaduras y bacterias no deseadas. Por esta razón, los productos de masa fermentada se mantienen frescos por más tiempo que otros panes y son buenos para resistir el deterioro y el moho sin los aditivos necesarios para retardar el deterioro de otros tipos de pan.

El sabor del pan de masa fermentada varía de un lugar a otro según el método utilizado, la hidratación de la masa inicial y final, la tasa de refresco, la duración de los períodos de fermentación, la temperatura ambiente, la humedad y la elevación, todo ello que contribuyen a la microbiología de la masa madre.

Hornear

El iniciador se debe alimentar de 4 a 12 horas antes de agregarlo a la masa, mezclando harina y agua al iniciador. Esto crea una levadura activa, que debe crecer en tamaño y está lista para usarse cuando esté burbujeante y flote en el agua. La levadura se mezcla con harina y agua para hacer una masa final de la consistencia deseada. El peso inicial suele ser del 13 % al 25 % del peso total de la harina, aunque las fórmulas pueden variar. La masa se forma en panes, se deja crecer y luego se hornea. Una serie de 'sin amasar' hay métodos disponibles para el pan de masa fermentada. Debido al tiempo que tarda el pan de masa fermentada en fermentarse, muchos panaderos pueden refrigerar sus panes antes de hornearlos. Este proceso se conoce como 'retraso' para ralentizar el proceso de revisión. Este proceso tiene el beneficio adicional de desarrollar un pan con un sabor más rico.

Debido a que el tiempo de subida de la mayoría de las masas madre es más largo que el de los panes hechos con levaduras de panadería, las masas madre generalmente no son adecuadas para su uso en una máquina de pan. Sin embargo, la masa madre que se ha probado durante muchas horas, utilizando un iniciador de masa madre o masa madre, se puede transferir a la máquina, utilizando solo el segmento de horneado del programa de elaboración de pan, sin pasar por el amasado mecánico cronometrado por la máquina. paleta. Esto puede ser conveniente para la producción de un solo pan, pero las características complejas de la corteza ampollada y cortada del pan de masa fermentada horneado al horno no se pueden lograr en una máquina para hacer pan, ya que esto generalmente requiere el uso de una piedra para hornear en el horno y rociar la masa. para producir vapor. Además, el desarrollo ideal de la corteza requiere panes de formas que no se pueden lograr en el molde de pan de una máquina.

Biología y química de la masa madre

Comenzador de masa hecho con harina y líquido refrescado durante tres o más días

La masa madre es un cultivo estable de bacterias del ácido láctico y levadura en una mezcla de harina y agua. En términos generales, la levadura produce gas (dióxido de carbono) que fermenta la masa, y las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico, que aporta sabor en forma de acidez. Las bacterias del ácido láctico metabolizan los azúcares que la levadura no puede, mientras que la levadura metaboliza los subproductos de la fermentación del ácido láctico. Durante la fermentación de la masa madre, muchas enzimas de los cereales, en particular las fitasas, las proteasas y las pentosanasas, se activan mediante la acidificación y contribuyen a los cambios bioquímicos durante la fermentación de la masa madre.

Bacterias del ácido láctico

Cada iniciador consta de diferentes bacterias del ácido láctico que se introducen en el iniciador a través del medio ambiente, el agua y la harina que se utilizan para crear el iniciador. Las bacterias del ácido láctico son un grupo de bacterias grampositivas capaces de convertir sustratos de carbohidratos en ácidos orgánicos y producir una amplia gama de metabolitos. Los ácidos orgánicos, incluidos los ácidos propiónico, fórmico, acético y láctico, crean un ambiente desfavorable para el crecimiento de microorganismos patógenos y de descomposición.

Las bacterias del ácido láctico que se encuentran comúnmente en la masa madre son Leuconostoc, Pediococcus, Weissella y otros géneros. Pero, con mucho, las especies más frecuentes pertenecen al género muy grande y diverso, Lactobacillus

Las bacterias del ácido láctico son anaerobias aerotolerantes, lo que significa que, aunque son anaerobias, pueden multiplicarse en presencia de oxígeno.

Las principales bacterias del ácido láctico en la masa fermentada son organismos heterofermentadores (que producen más de un producto) y convierten las hexosas en lactato, CO₂ y acetato o etanol mediante la vía de la fosfocetolasa; Las bacterias heterofermentativas del ácido láctico suelen estar asociadas con los lactobacilos homofermentadores (que producen principalmente un producto), en particular las especies Lactobacillus y Companilactobacillus.

Levadura

Las especies de levadura más comunes en la masa madre son Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous), Saccharomyces cerevisiae, K. exiguus y K. humilis (anteriormente Candida milleri o Candida humilis).

Masa madre tipo I

Las masas madre tradicionales utilizadas como único agente leudante se conocen como masa madre Tipo I; los ejemplos incluyen las masas madre utilizadas para el pan de masa madre de San Francisco, el panettone y el pan de centeno. Las masas madre tipo I son generalmente masas firmes, tienen un rango de pH de 3,8 a 4,5 y se fermentan en un rango de temperatura de 20 a 30 °C (68 a 86 °F). Fructilactobacillus sanfranciscensis recibió su nombre por su descubrimiento en los iniciadores de masa fermentada de San Francisco, aunque no es endémico de San Francisco. F. sanfranciscensis y Limosilactobacillus pontis a menudo destacan una flora bacteriana de ácido láctico que incluye Limosilactobacillus fermentum, Fructilactobacillus fructivorans, Levilactobacillus brevis y Companilactobacillus paralimentarius. Las levaduras Saccharomyces exiguus, Kasachstania humilis, o Candida holmii suelen poblar cultivos de masa madre en simbiosis con Fructilactobacillus sanfranciscensis. La levadura perfecta S. exiguus está relacionado con las levaduras imperfectas C. milleri y C. Holmii. Torulopsis holmii, Torula holmii y S. rosei son sinónimos utilizados antes de 1978. C. milleri y C. holmii son fisiológicamente similares, pero las pruebas de ADN las establecieron como distintas. Otras levaduras reportadas encontradas incluyen C. humilis, C. krusei, Pichia anomaola, C. peliculosa, P. membranifaciens, y C. válida. Ha habido cambios en la taxonomía de las levaduras en las últimas décadas. F. sanfranciscensis requiere maltosa, mientras que C. milleri es maltasa negativo y por lo tanto no puede consumir maltosa. C. milleri puede crecer en condiciones de pH bajo y niveles de acetato relativamente altos, un factor que contribuye a la estabilidad de la flora de masa fermentada.

Para producir ácido acético, F. sanfrancisensis necesita maltosa y fructosa. La masa de trigo contiene abundante almidón y algo de polifructosanos, cuyas enzimas degradan a "maltosa, fructosa y poca glucosa." Los términos "fructosano, glucofructano, sucrosil fructano, polifructano y polifructosano" se utilizan para describir una clase de compuestos que son "estructural y metabólicamente" relacionado con la sacarosa, donde "el carbono se almacena como sacarosa y polímeros de fructosa (fructanos)." Las levaduras tienen la capacidad de liberar fructosa de los glucofructanos que componen alrededor del 1 al 2% de la masa. Los glucofructanos son cadenas largas de moléculas de fructosa unidas a una sola molécula de glucosa. La sacarosa se puede considerar el glucofructano más corto, con solo una molécula de fructosa unida. Cuando L. sanfrancisensis reduce toda la fructosa disponible, deja de producir ácido acético y comienza a producir etanol. Si la masa en fermentación se calienta demasiado, las levaduras se ralentizan y producen menos fructosa. El agotamiento de la fructosa es más preocupante en masas con actividades enzimáticas más bajas.

Un estudio belga de masas de trigo y espelta refrescadas una vez cada 24 horas y fermentadas a 30 °C (86 °F) en un entorno de laboratorio proporciona información sobre la evolución en tres fases de los ecosistemas de masa fermentada de primera generación a estables. En los dos primeros días de refresco, las bacterias atípicas de los géneros Enterococcus y Lactococcus destacaron en las masas. Durante los días 2 a 5, las bacterias específicas de la masa fermentada pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Pediococcus y Weissella superan a las cepas anteriores. Las levaduras crecieron más lentamente y alcanzaron picos de población cerca de los días 4-5. Para los días 5 a 7, "bien adaptado" Cepas de Lactobacillus como L. fermentum y Lactiplantibacillus plantarum habían surgido. En su punto máximo, las poblaciones de levadura estaban en el rango de aproximadamente 1 a 10 % de las poblaciones de lactobacilos o 1:10 a 1:100. Una característica de una masa estable es que los heterofermentativos han superado a los lactobacilos homofermentativos. F. sanfranciscensis normalmente no se ha identificado en masas madre espontáneas, incluso después de múltiples ciclos de remojo; sin embargo, se introdujo rápidamente en las masas madre de trigo cuando se usaban materiales vegetales para iniciar la fermentación.

Las investigaciones de la masa madre de trigo encontraron que S. cerevisiae murió después de dos ciclos de refresco. S. cerevisiae tiene menos tolerancia al ácido acético que otras levaduras de masa madre. La masa madre estable que se mantiene continuamente no puede contaminarse involuntariamente con S. cerevisiae.

Masa madre tipo II

En las masas madre Tipo II, se añade levadura de panadería o Saccharomyces cerevisiae para leudar la masa; L. pontis y Limosilactobacillus panis en asociación con las especies Lactobacillus son miembros dominantes de las masas madre tipo II. Tienen un pH inferior a 3,5 y se fermentan en un rango de temperatura de 30 a 50 °C (86 a 122 °F) durante varios días sin alimentación, lo que reduce la actividad de la flora. Este proceso fue adoptado por algunos en la industria, en parte, debido a la simplificación de la construcción de varios pasos típica de las masas madre Tipo I.

En las masas madre Tipo II, el crecimiento de la levadura se ralentiza o se detiene debido a las temperaturas de fermentación más altas. Estas masas son más líquidas y una vez fermentadas se pueden enfriar y almacenar hasta por una semana. Son bombeables y se utilizan en sistemas continuos de producción de pan.

Masa madre tipo III

Las masas madre de tipo III son masas madre de tipo II sometidas a un proceso de secado, normalmente por pulverización o secado en tambor, y se utilizan principalmente a nivel industrial como agentes aromatizantes. Están dominados por "resistentes al secado [bacterias del ácido láctico] como Pediococcus pentosaceus, L. plantarum y L. breve." Las condiciones de secado, el tiempo y el calor aplicado pueden variar para influir en la caramelización y producir las características deseadas en el producto horneado.

Tipos de pan

Piojos de pan de agridulce junto con vinagre y aceite para sumergir

Hay muchos panes que utilizan técnicas similares a las que se utilizan en la elaboración del pan de masa madre. El rugbrød danés (pan de centeno) es un pan denso y oscuro más conocido por su uso en los smørrebrød daneses (sándwiches abiertos). El birote salado mexicano comenzó en la ciudad de Guadalajara como una baguette francesa corta que reemplaza la levadura con un proceso de fermentación de masa fermentada, lo que produce un pan crujiente por fuera pero suave y sabroso por dentro. El pan Amish Amish utiliza un iniciador de masa fermentada que incluye azúcar y leche. También se fermenta con levadura en polvo y bicarbonato de sodio. Una masa madre Amish se alimenta con azúcar y hojuelas de patata cada 3 a 5 días. El centeno integral alemán se elabora tradicionalmente con un iniciador de masa fermentada, aunque los panes de centeno centeno modernos suelen utilizar levaduras comerciales, a veces enriquecidas con ácido cítrico o ácido láctico para inactivar las amilasas de la harina de centeno. El pan desem flamenco (la palabra significa "entrante") es una masa madre de trigo integral. En Azerbaiyán, tradicionalmente se comen panes planos de masa fermentada de trigo integral. En Etiopía, la harina de teff se fermenta para hacer injera. Una variante similar se come en Somalia, Yibuti y Yemen (donde se conoce como lahoh). En India, idlis y dosa se elaboran a partir de una fermentación de masa madre de arroz y Vigna mungo.

Posibles efectos de fermentación

El pan de masa madre tiene un índice glucémico relativamente bajo en comparación con otros tipos de pan. La actividad de las enzimas de los cereales durante la fermentación de la masa madre hidroliza los fitatos, lo que mejora la absorción de algunos minerales y vitaminas de la dieta, la mayoría de los cuales se encuentran en el salvado.

La fermentación de masa madre reduce los componentes del trigo que pueden contribuir a la sensibilidad al trigo no celíaca y al síndrome del intestino irritable. La fermentación de masa fermentada y las bacterias del ácido láctico pueden ser útiles para mejorar la calidad de los panes sin gluten, por ejemplo, mejorando la textura, el aroma y la vida útil.