Dashi

Algunas marcas comunes de empaquetado instantánea Dashi

Dashi ( 出汁, だし) es una familia de caldos utilizados en la cocina japonesa. Dashi forma la base para la sopa de miso, la sopa de caldo claro, la sopa de caldo de fideos y muchos líquidos hirviendo a fuego lento para acentuar el sabroso sabor conocido como umami. Dashi también se mezcla con la base de harina de algunos alimentos a la parrilla como el okonomiyaki y el takoyaki.

Preparación

La forma más común de dashi es un caldo simple hecho calentando agua que contiene kombu (algas comestibles) y kezurikatsuo (virutas de katsuobushi – atún listado o bonito en conserva y fermentado) hasta casi hervir, luego colar el líquido resultante; se pueden sustituir las anchoas secas o las sardinas. El elemento umami, uno de los cinco sabores básicos, se introduce en dashi a partir del uso de katsuobushi y kombu. katsuobushi es especialmente rico en inosinato de sodio y kombu es especialmente rico en ácidos glutámicos; ambos combinados crean una sinergia de umami.

El dashi instantáneo granulado o líquido reemplazó en gran medida al producto casero en la segunda mitad del siglo XX. El dashi casero es menos popular hoy en día, incluso en Japón. En comparación con el sabor del dashi casero, el dashi instantáneo tiende a tener un sabor más fuerte y menos sutil debido al uso de potenciadores químicos del sabor: glutamatos y ribonucleótidos.

Variaciones

Otros tipos de dashi se hacen remojando algas marinas, niboshi o shiitake en agua durante muchas horas o calentándolos en agua casi hirviendo y colando el caldo resultante.

• Kombu dashi está hecho por el empapado o suavemente sommering kelp en el agua; el empapado es tradicional y adecuado para hacer la comida para bebés mientras que el sommering es una práctica más moderna. Kombu dashi se vuelve amargo e infalible cuando se hierve.
• Niboshi dashi se hace pellizcando las cabezas y las entrañas de pequeñas sardinas secas, para prevenir la amargura y empapar el resto en agua. A veces las cabezas se utilizan como no todo el mundo las encuentra amargas, y los peces son ocasionalmente tostados para evaporar cualquier volátil olores desagradables de pescado.
• Shiitake dashi está hecho por remojo secas hongos shiitake en el agua. El shiitake seco es preferido sobre fresco debido a una presencia más fuerte de sabores salados o umami.

Historia

En 1908, Kikunae Ikeda identificó el sabor inusual y fuerte de las algas marinas dashi como umami, el "quinto sabor", atribuido a la receptores del gusto que responden al ácido glutámico.