Daikon

Daikon o mooli, Raphanus sativus var. longipinnatus, es un rábano de invierno de sabor suave que generalmente se caracteriza por hojas de crecimiento rápido y una raíz larga, blanca y napiforme. Originalmente originario del este de Asia continental, el daikon se cosecha y consume en toda la región, así como en el sur de Asia, y está disponible internacionalmente. En algunos lugares, el daikon se planta por su capacidad para romper suelos compactados y recuperar nutrientes, pero no se cosecha.

Nombres

En contextos culinarios, daikon (japonés: 大根, lit. 'gran raíz') o daikon radish son los nombres más comunes en todas las formas del inglés. Los lazos históricos con el sur de Asia permiten mooli (hindi: मूली, romanizado: mūlī) como sinónimo general en inglés. También se utilizan los términos genéricos rábano blanco, rábano de invierno, rábano oriental, rábano blanco largo y otros términos. Otros sinónimos suelen variar según la región o describen variedades regionales de la verdura. Cuando es necesario distinguir la forma japonesa habitual de otras, a veces se la conoce como rábano japonés.

Los nombres chinos de la verdura todavía son poco comunes en inglés. En la mayoría de las formas de la cocina china, se suele conocer como bái luóbo (rábano blanco chino). Aunque en la cocina cantonesa y malaya se encuentra como lobak o lo pak, que son pronunciaciones cantonesas del término general chino para "rábano" o "zanahoria" (蘿蔔). En las cocinas de las áreas donde se habla Hokkien y Teochew, como Singapur, Tailandia y Taiwán, también se conoce como chai tow o chai tau (菜頭). Cualquiera de estos puede denominarse "rábano," con la variedad regional implícita en el contexto. En los países de habla inglesa, a veces también se comercializa como rábano carámbano.

En China continental y Singapur, a veces se usa el calco zanahoria blanca o el nombre inapropiado zanahoria, debido a la similitud de las verduras' nombres en mandarín y hokkien. Esta variante inspiró el título de una popular guía sobre la comida callejera de Singapur, There's No Carrot in Carrot Cake, que hace referencia al chai tow kway, una especie de pastel hecho de daikon.

En América del Norte, se cultiva principalmente no como alimento, sino como un cultivo en barbecho, con las raíces sin cosechar para evitar la compactación del suelo; las hojas (si se cosechan) se utilizan como forraje para animales. El nombre general oficial utilizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos es rábano oleaginoso, pero solo se utiliza en contextos no culinarios. Otros términos en inglés empleados cuando el daikon se utiliza como alimento para animales o como desgarrador del suelo son "rábano forrajero" "rábano forrajero," y "rábano para labranza".

En Hong Kong, también se utiliza el nombre inapropiado nabo. Este nombre da nombre al plato "pastel de nabos".

Variedades

Variedades de Raphanus raphanistrum Subsp. sativus de Seikei Zusetsu agrícola-encyclopedia

Ocurren varias variedades no blancas. El cantonés lobak, lo pak, etc., a veces se refiere a la forma china habitual, pero también se aplica a una forma de daikon con una coloración verde claro en la parte superior del la raíz alrededor de las hojas. El rábano coreano, también llamado mu, tiene un tono verde pálido similar a la mitad de la parte superior y generalmente es más corto, más fuerte y más resistente, con una pulpa más densa y hojas más suaves. Ambos suelen ser más picantes que los largos rábanos blancos.

El rábano sandía reliquia es otra variedad china de daikon con un exterior verde opaco pero un centro de color rosa brillante o fucsia. Su nombre chino (t 心裡美蘿蔔, s 心里美萝卜, xīnlǐměi luóbó) a veces se romaniza irregularmente como el rábano shinrimei y a veces se traduce como el "corazón de la belleza," "hermoso corazón por dentro," o "corazón de rosa" rábano.

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  Un resplandor en China

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  Sakurajima rábanos

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  Sliced watermelon radish

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  El profesor Vladimir Zuev muestra una nueva variedad daikon Kuz hadyasi en Uzbekistán

Cultivo

semillas de rábano blanco

Las variedades china e india toleran temperaturas más altas que las japonesas. Estas variedades también crecen bien en elevaciones más bajas en el este de África. Si la humedad es abundante, puede crecer rápidamente; de lo contrario, la carne se vuelve demasiado dura y picante. La variedad Long White Icicle está disponible como semilla en Gran Bretaña y crecerá con mucho éxito en el sur de Inglaterra, produciendo raíces que se asemejan a una chirivía en pleno verano en un buen suelo de jardín en un año promedio.

Las raíces se pueden almacenar durante semanas sin las hojas si se levantan y se mantienen en un lugar fresco y seco. Si se deja en el suelo, la textura tiende a volverse leñosa, pero la vida de almacenamiento de las raíces enteras sin tratar no es larga.

Ciertas variedades de daikon se pueden cultivar como cultivo de cobertura de invierno y abono verde. Estas variedades a menudo se denominan "rábano de labranza" porque la planta desarrolla una raíz enorme y penetrante que realiza eficazmente un cultivo profundo. Las raíces traen nutrientes más bajos en el perfil del suelo hacia los tramos más altos y son buenos carroñeros de nutrientes, por lo que son buenos socios con las leguminosas en lugar de las gramíneas; si ocurren inviernos duros, la raíz se descompondrá mientras está en el suelo, liberando las primeras reservas de nitrógeno en la primavera.

Uso culinario

En Japón, se elaboran muchos tipos de encurtidos con raíces daikon, incluidos takuan y bettarazuke. Las raíces de Daikon se pueden servir crudas, en ensaladas o como sashimis tsuma ( つま, acompañamiento), que se prepara meticulosamente katsura-muki (桂 剥き, katsura pelado (etimología discutida)). Daikon-oroshi (大根おろし, daikon rallado) se usa con frecuencia como guarnición, a menudo mezclada con varios aderezos como ponzu, un condimento de salsa de soya y jugo de cítricos. El rosa picante momiji-oroshi (もみじおろし, literalmente "hoja de otoño rallada (daikon)") es daikon rallado con chile. Los platos a fuego lento también son populares, como el oden. El daikon triturado y secado (un método común de conservación de alimentos en Japón) se denomina kiriboshi-daikon (切干大根, "daikon secado al corte"). brotes de rábano Daikon (kaiware-daikon (貝割れ大根, literalmente "daikon parecido a una almeja abierta")) se usan crudos para ensaladas o como guarnición de sashimi. Las hojas de Daikon se comen con frecuencia como verdura verde. Son espinosos cuando están crudos, por lo que los métodos de ablandamiento, como el encurtido y el salteado, son comunes. La hoja de daikon es una de las del Festival de las Siete Hierbas, donde se le llama suzushiro.

In Chinese cuisine, turnip cake and chai tow kway are made with daikon. The variety called mooli has a high water content, and some cookbooks recommend salting (or sweetening, depending on the region and context) and draining it before it is cooked. Sometimes, mooli is used as a medium for elaborately carved garnishes. More commonly, daikon is referred as bailuobo (白蘿蔔) in Mandarin or lobak in Cantonese. Bailuobo is used in various dishes for its unique and mild flavour after being boiled and cooked. For soups, bailuobo can be seen in daikon and pork rib soup (白蘿蔔排骨湯), daikon and tomato soup (白蘿蔔番茄湯), daikon and tofu soup (白蘿蔔豆腐湯), etc. Delicacies such as "shredded daikon" (白蘿蔔絲) and "cut daikon" (白蘿蔔塊) are popular domestic dishes too. Similar to Japanese cuisine, there are many types of pickles (in Mandarin Chinese: 咸菜 xiáncài / 榨菜 zhàcài) made with daikon, for example, "sour-sweet cut daikon" (酸甜白蘿蔔塊), "spicy daikon" (麻辣白蘿蔔), daikon zhacai (白蘿蔔榨菜), etc.

En el norte de la India, el daikon es un ingrediente popular que se usa para preparar sabzi, paranthas rellenas, pakodas, ensaladas, encurtidos y como guarnición.. Las hojas de la planta se utilizan para hacer dal y kadhi, entre otros platos. En el sur de la India, el daikon es el ingrediente principal de una variedad de sambar, en el que se hierven rodajas de rábano con cebolla, pulpa de tamarindo, lentejas y un polvo de especias especial. Cuando se cocina, puede soltar un olor muy fuerte. Esta sopa, llamada mullangi sambar (tamil: முள்ளங்கி சாம்பார், kannada: ಮುಲ್ಲಂಗಿ ಸಾಂಬಾರ್; literalmente, "rábano sambar") es muy popular y a menudo se mezcla con arroz.

En la cocina vietnamita, el daikon en escabeche agridulce y las zanahorias (củ cải cà rốt chua o đồ chua) son un condimento común en los sándwiches bánh mì.

En Filipinas, el estofado agrio sinigang puede incluir daikon. Daikon es conocido localmente como labanos.

En la cocina pakistaní, las hojas tiernas de la planta daikon se hierven y se fríen rápidamente con una mezcla de aceite caliente, ajo, jengibre, chile rojo y varias especias. El rábano se come como ensalada fresca, a menudo condimentado con sal y pimienta o chaat masala. En la provincia de Punjab, el daikon se usa para rellenar panes fritos conocidos como paratha. Las vainas de semillas de Daikon, llamadas moongray en los idiomas locales, también se comen como plato salteado en todo el país.

En Bangladesh, el daikon fresco a menudo se ralla finamente y se mezcla con chile fresco, cilantro, pescado cocido al vapor en escamas, jugo de lima y sal. Esta preparación ligera y refrescante que se sirve junto con las comidas se conoce como mulo bhorta.

Los rábanos en fermentación normalmente liberan un olor fuerte y nocivo como flatulencia o repollo podrido.

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  Chai aw kway, cubos agitados de pastel de rábano

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  japonés mizuna y ensalada de daikon

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  Mohn la jin, Burmese recubierto

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  Buri daikon, Japón

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  Daikon oden en Kyoto (Japón)

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  chips Daikon

Información nutricional

Daikon es principalmente agua y tiene muy poca energía alimentaria. Una porción de 100 gramos contiene solo 76 kilojulios. Daikon también contiene la enzima activa mirosinasa.

Uso agrícola

El rábano de labranza deja una cavidad en el suelo cuando la raíz pivotante grande se pudre, lo que facilita que los cultivos del año siguiente, como las papas, penetren más profundamente en el suelo. Las papas que se cultivan en una rotación con rábano de labranza no experimentan restricciones de crecimiento asociadas con tener un suelo duro poco profundo, ya que el rábano de labranza puede romper la capa dura, lo que hace que la transferencia de agua y otros nutrientes importantes sea mucho más fácil para el sistema radicular.

La retención de nutrientes es otra característica importante del rábano de labranza. La raíz pivotante grande se utiliza para retener macro y micronutrientes que, de lo contrario, podrían perderse por lixiviación durante el tiempo en que el campo quedaría vacío. Los nutrientes de la raíz están fácilmente disponibles para la cosecha del año siguiente tras la descomposición del rábano, lo que puede aumentar los rendimientos y reducir los costos de fertilizantes.

Los daikon también se utilizan como forraje en todo el mundo. Como forraje, también tienen el beneficio secundario de suprimir las malas hierbas. Aunque se usó en otros lugares durante mucho más tiempo, el daikon como forraje es una introducción reciente en la práctica de campo de Massachusetts.

Otro uso

Daikon se utiliza en la preparación de superficies metálicas para la patinación química, por ejemplo, bajo el proceso Rokushō.