Cuscús
Cuscús (Árabe: كُسْكُس kuskus; Idiomas bereberes: ⵙⴽⵙⵓ, romanizado: Seksu), a veces llamado kusksi o kseksu, es un magrebí plato de pequeños gránulos cocidos al vapor de sémola de trigo duro enrollada que a menudo se sirve con una cuchara de estofado encima. El mijo perla, el sorgo, el bulgur y otros cereales a veces se cocinan de manera similar en otras regiones, y los platos resultantes también se denominan a veces cuscús.
El cuscús es un alimento básico en las cocinas magrebíes de Argelia, Túnez, Mauritania, Marruecos y Libia. Se integró a la cocina francesa y europea a principios del siglo XX, a través del imperio colonial francés y los Pieds-Noirs de Argelia. En 2020, el cuscús se agregó a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
Etimología
La palabra cuscús (alternativamente cuscus o kuskus) se mencionó por primera vez en francés a principios del siglo XVII, del árabe kuskus, de kaskasa 'a libra,' y es probablemente de origen bereber. La formación exacta de la palabra presenta algunas oscuridades. La raíz bereber *KS significa "bien formado, bien enrollado, redondeado". Existen numerosos nombres y pronunciaciones para el cuscús en todo el mundo.
Historia
No está claro cuándo se originó el cuscús. La historiadora gastronómica Lucie Bolens cree que el cuscús se originó hace milenios, durante el reinado de Masinissa en el antiguo reino de Numidia en la actual Argelia. En tumbas del siglo III a. C., de la época de los reyes bereberes de Numidia, en la ciudad de Tiaret, Argelia, se han encontrado rastros de recipientes de cocina similares a couscoussiers. Se encontraron couscoussiers que datan del siglo XII en las ruinas de Igiliz, ubicadas en el valle Sous de Marruecos.
Según el escritor gastronómico Charles Perry, el cuscús se originó entre los bereberes de Argelia y Marruecos entre finales de la dinastía zirí del siglo XI, la actual Argelia y el surgimiento del califato almohade del siglo XIII. El historiador Hady Idris señaló que el cuscús está atestiguado durante la dinastía Hafsid, pero no durante la dinastía Zirid.
En el siglo XII, los cocineros magrebíes preparaban platos de granos no blandos revolviendo la harina con agua para crear bolas redondas y livianas de masa de cuscús que se podían cocinar al vapor.
El historiador Maxime Rodinson encontró tres recetas de cuscús del libro de cocina árabe del siglo XIII Kitab al-Wusla ila al-Habib, escrito por un autor ayyubí, y el libro de cocina árabe anónimo Kitab al tabikh y Fadalat al-khiwan de Ibn Razin al-Tujibi también contienen recetas.
Se cree que el cuscús fue difundido entre los habitantes de la Península Ibérica por las dinastías bereberes del siglo XIII, aunque ya no se encuentra en la cocina tradicional española o portuguesa. En la actual Trapani, Sicilia, el plato todavía se elabora según la receta medieval del autor andaluz Ibn Razin al-Tujibi. Las familias de Liguria que se trasladaron de Tabarka a Cerdeña llevaron el plato a Carloforte en el siglo XVIII.
Conocido en Francia desde el siglo XVI, se introdujo en la cocina francesa a principios del siglo XX a través del imperio colonial francés y los Pieds-Noirs.
Preparación
El cuscús se elabora tradicionalmente con sémola, la parte más dura del grano de trigo duro (la más dura de todas las formas de trigo), que resiste la molienda de la piedra de molino. La sémola se rocía con agua y se enrolla con las manos para formar pequeños gránulos, se rocía con harina seca para mantenerlos separados y luego se tamiza. Cualquier gránulo que sea demasiado pequeño para ser terminado, los gránulos de cuscús caen a través del tamiz y se enrollan nuevamente y se espolvorean con sémola seca y se enrollan en gránulos. Este proceso laborioso continúa hasta que toda la sémola se convierte en pequeños gránulos de cuscús. En el método tradicional de preparación del cuscús, grupos de personas se reúnen para hacer grandes lotes durante varios días, que luego se secan al sol y se usan durante varios meses. Es posible que el cuscús hecho a mano deba rehidratarse mientras se prepara; esto se logra mediante un proceso de humedecimiento y cocción al vapor sobre el guiso hasta que el cuscús alcanza la consistencia ligera y esponjosa deseada.
En algunas regiones, el cuscús se elabora con farina, cebada molida gruesa o mijo perla.
En los tiempos modernos, la producción de cuscús está en gran medida mecanizada y el producto se vende en todo el mundo. Este cuscús se puede saltear antes de cocerlo en agua u otro líquido. El cuscús bien cocido es ligero y esponjoso, no gomoso ni arenoso.
Tradicionalmente, los norteafricanos usan un vaporizador de alimentos (llamado taseksut en el idioma bereber, un كِسْكَاس kiskas en árabe o un couscoussier en francés). La base es una olla alta de metal con forma de tinaja de aceite, donde se cuecen la carne y las verduras a modo de guiso. Encima de la base, se asienta una vaporera donde se cocina el cuscús, absorbiendo los sabores del guiso. La tapa de la vaporera tiene orificios alrededor del borde para que pueda escapar el vapor. También es posible utilizar una olla con vaporera. Si los agujeros son demasiado grandes, la vaporera se puede cubrir con una gasa húmeda. Hay poca evidencia arqueológica de dietas tempranas (incluido el cuscús), posiblemente porque el cuscúsier original puede haber sido elaborado con materiales orgánicos que no pudieron sobrevivir a una exposición prolongada a los elementos.
El cuscús que se vende en la mayoría de las tiendas de comestibles occidentales suele estar previamente cocido al vapor y secado. Por lo general, se prepara agregando 1,5 medidas de agua hirviendo o caldo a cada medida de cuscús y luego dejándolo tapado herméticamente durante unos cinco minutos. El cuscús precocido al vapor requiere menos tiempo de preparación que el cuscús normal, la mayoría de las pastas secas o los granos secos (como el arroz). Los juegos empaquetados de cuscús de preparación rápida y verduras enlatadas, y generalmente carne, se venden habitualmente en las tiendas de comestibles y supermercados europeos. El cuscús se consume mucho en Francia, donde lo introdujeron los inmigrantes del Magreb y se votó como el tercer plato más popular en una encuesta de 2011.
Reconocimiento
En diciembre de 2020, Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez obtuvieron el reconocimiento oficial del conocimiento, el saber hacer y las prácticas relacionadas con la producción y el consumo de cuscús en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. La presentación conjunta de los cuatro países fue aclamada como un "ejemplo de cooperación internacional".
Variaciones locales
El cuscús propiamente dicho tiene unos 2 mm de diámetro, pero también existe una variedad más grande (3 mm más) conocida como berkoukes, así como una versión ultrafina (alrededor de 1 mm). En Marruecos, Argelia, Túnez y Libia, se suele servir con verduras (zanahorias, patatas y nabos) cocidas en un caldo o estofado picante o suave, normalmente con algo de carne (generalmente, pollo, cordero o carnero). /p>
Argelia y Marruecos
El cuscús argelino también puede incluir tomates y legumbres. El cuscús marroquí utiliza azafrán. En Argelia y Marruecos, el cuscús se puede servir al final de una comida o en un plato llamado "sfouff". A lo largo de la costa mediterránea de Argelia y Marruecos, también se produce un grado de cuscús ultrafino (2 milímetros (0,079 pulgadas) de diámetro), conocido como seffa o mesfuf..
El cuscús también se puede servir como postre, para lo cual generalmente se cuece al vapor varias veces hasta que queda esponjoso y de color pálido. Luego se espolvorea con almendras, canela y azúcar. Tradicionalmente, este postre se sirve con leche perfumada con agua de azahar o se sirve solo con suero de leche en un tazón como una sopa ligera y fría para la cena.
Túnez
En Túnez, el cuscús suele ser picante, se prepara con salsa harissa y se sirve normalmente con verduras y carne, como cordero, pescado, marisco, ternera y, a veces (en las regiones del sur), camello. El cuscús de pescado es una especialidad tunecina y también se puede preparar con pulpo, calamar u otros mariscos en una salsa picante, roja y picante. El cuscús también se puede servir como postre. Entonces se llama Masfuf. Masfuf también puede contener pasas, uvas o semillas de granada.
Libia
En Libia, el cuscús se sirve principalmente con cordero (pero a veces con carne de camello o, en raras ocasiones, con ternera) en Trípoli y las partes occidentales de Libia, pero no durante ceremonias oficiales o bodas. Otra forma de comer cuscús es como postre; se prepara con dátiles, sésamo y miel pura y se conoce localmente como maghrood.
Mauritania
En Mauritania, el cuscús utiliza granos grandes de trigo (mabroum) y es más oscuro que el cuscús amarillo de Marruecos. Se cocina con carne de cordero, ternera o camello junto con verduras, principalmente cebolla, tomate y zanahorias, luego se mezcla con una salsa y se sirve con ghee, conocido localmente como dhen.
Alimentos similares
El cuscús se elabora con harina de trigo triturada enrollada en sus gránulos o perlas constituyentes, lo que lo distingue de la pasta, incluso de pastas como el orzo y el risoni de tamaño similar, que se elaboran con trigo molido y se moldean o extruyen. El cuscús y la pasta tienen un valor nutricional similar, aunque la pasta suele ser más refinada.
Varios platos en todo el mundo también se elaboran con gránulos, como los de cuscús enrollado con harina de cereales u otros cultivos feculentos molidos o rallados.
- Attiéké, a staple food in Côte d'Ivoire and also known to surrounding regions of West Africa, is made from granulated grated cassava.
- Cuscuzpronunciación portuguesa:[Crucos]) es un plato parecido al couscous de la Región noreste de Brasil. Está hecha de grano y se come caliente con carne y frío con leche. En el estado de São Paulo el cuscuz es presionado en un molde decorado con rebanadas de naranja, en un plato llamado "cuscuz Paulista", una variación de la versión original hecha por los lugareños después de las olas migratorias de la Región Nororiental.
- Dambou es un plato parecido al couscous de Níger. Puede ser hecha de semolina para ocasiones especiales pero a menudo se hace con arroz, mijo u otro grano. Las hojas de moringa se incluyen tradicionalmente en el plato. En Francia, este plato de Níger se ha adaptado como una variante específica (llamada couscous aux épinards) del couscous Maghreb-syle comúnmente encontrado allí, a menudo utilizando espinacas en lugar de la moringa.
- Fregula es un tipo de pasta de Cerdeña. Es similar a Berkoukes del África septentrional y Moghrabieh del Oriente Medio. Fregula viene en diferentes tamaños pero normalmente consiste en masa de semolina rodada en bolas de 2-3 mm de diámetro y tostada en un horno.
- Kouskousaki (Kousöyouσκοyouσσκι (en el idioma griego) o kuskus (en idioma turco) es una pasta de Grecia y Turquía, que se hierve y se sirve con queso y nueces.
- En el Levante, el plato conocido como moghrabieh (una referencia a la región del Magreb) utiliza la misma harina de semolina basada en durum pero rodada en mayor tamaño (5-6 milímetros (0.20–0.24 pulgadas) de diámetro) 'pearls' para crear un plato que es popular a través de Jordania, Líbano y Siria. Las perlas se cocinan como parte de un guiso o saboreado con canela y se sirven junto con un caldo de pollo y garbanzos.
- Palestina maftoul usa gránulos más grandes que la variedad norteafricana pero más pequeños que las perlas de moghrabieh (2–3 milímetros (0.079–0.118 pulgadas) de diámetro) y fabricados con bulgur, no trigo durum. También se sirve junto con un caldo de pollo y garbanzos. "Maftoul" es una palabra árabe derivada de la raíz "fa-ta-la", que significa rodar o girar, describiendo el método de laminado manual utilizado para hacer los gránulos.
- Couscous israelí, conocido en hebreo como ptitim (inevitablemente), está compuesto por pequeñas bolas de pasta tostada. Fue desarrollado en Israel en la década de 1950 cuando el arroz era escaso debido a la austeridad en Israel como una alternativa de proteínas más alta. A pesar de su nombre en inglés, ptitim son no un tipo de couscous.
- Wusu-Wusu es un couscous que se prepara fuera de fonio en la región de Hausa de Nigeria, Benin, Togo y Ghana.