Curry
Un curry es un plato con una salsa sazonada con especias, asociado principalmente a la cocina del sur de Asia. En el sur de la India, se pueden incluir hojas del árbol del curry.
Hay muchas variedades de curry. En las cocinas tradicionales, la selección de especias para cada plato es una cuestión de tradición cultural nacional o regional, práctica religiosa y preferencia del chef. Dichos platos tienen nombres que se refieren a sus ingredientes, condimentos y métodos de cocción. Fuera del subcontinente indio, un curry es un plato del sudeste asiático que utiliza leche de coco o pastas de especias, comúnmente consumido con arroz.El curry puede contener pescado, carne, aves o mariscos, solos o combinados con vegetales. Otros son vegetarianos. El curry seco se cocina con pequeñas cantidades de líquido, que se deja evaporar, dejando los demás ingredientes cubiertos con la mezcla de especias. El curry húmedo contiene cantidades significativas de salsa o salsa a base de caldo, crema de coco o leche de coco, crema láctea o yogur, o puré de legumbres, cebolla triturada salteada o puré de tomate.
El curry en polvo, una mezcla de especias preparada comercialmente comercializada en Occidente, se exportó por primera vez a Gran Bretaña en el siglo XVIII cuando los comerciantes indios vendieron una mezcla de especias, similar al garam masala, al gobierno colonial británico y al ejército que regresaba a Gran Bretaña.
Etimología
Curry es una forma anglicanizada del tamil: கறி kaṟi que significa 'salsa' o 'condimento para el arroz' que usa las hojas del árbol del curry ( Murraya koenigii ). La palabra kari también se usa en otros idiomas dravidianos, a saber, en malayalam, kannada y kodava con el significado de "verduras (o carne) de cualquier tipo (crudas o hervidas), curry". Kaṟi se describe en un libro de cocina portugués de mediados del siglo XVII por miembros de la Compañía Británica de las Indias Orientales, que comerciaban con comerciantes tamiles a lo largo de la costa de Coromandel en el sureste de la India, y se conoce como una "mezcla de especias... llamada kari podi o polvo de curry ". La primera aparición en su forma anglosajona (escrito currey ) estaba en el libro de Hannah Glasse de 1747 The Art of Cookery Made Plain and Easy .
La palabra cury en el libro de cocina inglés de la década de 1390, The Forme of Cury , no está relacionada, ya que proviene de la palabra francesa media cuire , que significa "cocinar".
Historia
La evidencia arqueológica que data del 2600 a. C. de Mohenjo-daro sugiere el uso de mortero y maja para machacar especias, incluidas las vainas de mostaza, hinojo, comino y tamarindo con las que condimentaban los alimentos. La pimienta negra es originaria del subcontinente indio y del sudeste asiático y se conoce en la cocina india desde al menos 2000 a.
Los tres ingredientes básicos del guiso picante eran el jengibre, el ajo y la cúrcuma. Usando un método llamado "análisis de granos de almidón", los arqueólogos de la Universidad de Washington en Vancouver pudieron identificar los residuos de estas especias antiguas tanto en esqueletos como en fragmentos de cerámica de excavaciones en la India. Al examinar los dientes humanos y los residuos de las ollas, se evidenciaron signos de cúrcuma y jengibre.
El establecimiento del Imperio mogol, a principios del siglo XV, también influyó en algunos curries, especialmente en el norte. Otra influencia fue el establecimiento del centro comercial portugués en Goa en 1510, lo que resultó en la introducción de chile, tomates y papas a la India desde las Américas, como un subproducto del Intercambio Colombino.
Los británicos agruparon todos los platos a base de salsa bajo el nombre genérico de "curry". Se introdujo en la cocina inglesa a partir de la cocina angloindia en el siglo XVII, cuando se añadían salsas picantes a las carnes cocidas y hervidas. El curry se sirvió por primera vez en las cafeterías de Gran Bretaña a partir de 1809 y ha sido cada vez más popular en Gran Bretaña, con saltos importantes en las décadas de 1940 y 1970. Durante el siglo XIX, el curry fue llevado al Caribe por trabajadores indios contratados en la industria azucarera británica. Desde mediados del siglo XX, los curries de muchos estilos nacionales se han vuelto populares lejos de sus orígenes y se han convertido cada vez más en parte de la cocina de fusión internacional.
Por región
Asia del Sur
India es el hogar del curry, y muchos platos indios se basan en el curry y se preparan agregando diferentes tipos de verduras, lentejas o carnes. El contenido del curry y el estilo de preparación varían según la región. La mayoría de los curries son a base de agua, con uso ocasional de lácteos y leche de coco. Los platos de curry suelen ser espesos y picantes y se comen junto con arroz al vapor y una variedad de panes indios. El popular rogan josh, por ejemplo, de la cocina de Cachemira, es un curry húmedo de cordero con una salsa roja coloreada por chiles de Cachemira y un extracto de las flores rojas de la planta de la cresta de gallo ( mawal ). Goshtaba (grandes albóndigas de cordero cocinadas en salsa de yogur) es otro plato de curry de la tradición Wazwan que se encuentra ocasionalmente en los restaurantes occidentales.
El curry en la cocina bengalí incluye mariscos y pescado fresco. Las semillas de mostaza y el aceite de mostaza se agregan a muchas recetas, al igual que las semillas de amapola. Los emigrantes del distrito de Sylhet de Bangladesh fundaron la industria de las casas de curry en Gran Bretaña, mientras que en Sylhet algunos restaurantes dirigidos por expatriados se especializan en comida india al estilo británico.
este de Asia
El curry se extendió a otras regiones de Asia. Aunque no es una parte integral de la cocina china, el curry en polvo se agrega a algunos platos en la parte sur de China. El polvo de curry que se vende en las tiendas de comestibles chinas es similar al polvo de curry de Madras pero con la adición de anís estrellado y canela. La antigua colonia portuguesa de Macao tiene sus propias tradiciones culinarias y platos de curry, como la galinha à portuguesa y el curry de cangrejo. La salsa portuguesa es una salsa con sabor a curry y espesada con leche de coco.
El curry japonés generalmente se come como karē raisu : curry, arroz y, a menudo, verduras en escabeche, se sirve en el mismo plato y se come con una cuchara, un plato común de la cantina a la hora del almuerzo. Es menos picante y sazonado que el curry indio y del sudeste asiático, siendo más un estofado espeso que un curry. Los británicos trajeron el curry de la colonia india a Gran Bretaña y lo introdujeron en Japón durante el período Meiji (1868 a 1912), después de que Japón terminara su política de autoaislamiento nacional ( sakoku ) y el curry en Japón fuera categorizado como un plato occidental. .Su difusión en todo el país se atribuye a su uso en el ejército y la marina japoneses, que lo adoptaron ampliamente como una práctica cocina de campo y cantina naval, lo que permitió que incluso los reclutas de los campos más remotos experimentaran el plato. La Fuerza de Autodefensa Marítima de Japón tradicionalmente come curry todos los viernes para el almuerzo y muchos barcos tienen sus propias recetas. El curry japonés estándar contiene cebollas, zanahorias, papas y, a veces, apio, y una carne que se cocina en una olla grande. A veces, se agregan manzanas ralladas o miel para darle más dulzura y, a veces, se usan otras verduras en su lugar.
El curry se popularizó en la cocina coreana cuando Ottogi ingresó a la industria alimentaria coreana con un polvo de curry en 1969. El curry coreano, generalmente servido con arroz, se caracteriza por el color amarillo dorado de la cúrcuma. El curry tteokbokki está hecho de tteok (pasteles de arroz), eomuk (pasteles de pescado), huevos, verduras y curry. El curry se puede agregar a platos coreanos como bokkeumbap (arroz frito), sundubujjigae (estofado de tofu sedoso), pollo frito, verduras salteadas y ensaladas.
El sudeste de Asia
Es posible que la cocina de Malasia haya incorporado inicialmente el curry a través de la población india, pero se ha convertido en un alimento básico entre las poblaciones malaya y china de allí. El curry de Malasia generalmente usa polvo de curry rico en cúrcuma, leche de coco, chalotes, jengibre, belacan (pasta de camarones), chiles y ajo. El tamarindo también se usa a menudo. Rendang es más seco y contiene principalmente carne y más leche de coco que un curry malasio convencional; fue mencionado en la literatura malaya en la década de 1550 por Hikayat Amir Hamzah.
En la cocina birmana, los currys se denominan ampliamente hin . El curry birmano generalmente consiste en proteínas que se cuecen a fuego lento en una base de curry de aromáticos que incluyen chalotes, cebollas, jengibre y ajo, junto con especias secas como la cúrcuma, el pimentón y el garam masala. El curry birmano generalmente difiere de otros curries del sudeste asiático en que las especias secas también se usan comúnmente para sazonar los platos, mientras que la leche de coco solo se usa con moderación para platos selectos.
En Filipinas, se ven dos tipos de tradiciones de curry que se corresponden con la división cultural entre el norte hispanizado y el sur indianizado/islamizado. En las áreas del norte, se pudo ver una gama lineal de nuevas recetas de curry. El más común es una variante del plato nativo ginataang manok (el pollo se cocina en leche de coco) con la adición de curry en polvo, conocido como "pollo al curry filipino". Este es el plato de curry habitual con el que están familiarizados los filipinos del norte. Del mismo modo, otros platos del norte de Filipinas que pueden considerarse "curris" suelen ser variantes ginataan (cocinadas con leche de coco) de otros platos nativos de carne o mariscos como el adobo , la kaldereta y el mechado ., que simplemente agregan polvo de curry o especias indias no nativas.
En la cocina tailandesa, el curry se denomina kaeng y suele consistir en carne, pescado o verduras en una salsa a base de una pasta hecha a base de chiles, cebollas o chalotes, ajo y pasta de gambas. Especias y hierbas adicionales definen el tipo de curry. Se utilizan ingredientes locales, como chiles, hojas de lima kaffir, hierba de limón, galanga y, en la cocina del centro y sur de Tailandia, leche de coco. Los curries del norte y del noreste de Tailandia generalmente no contienen leche de coco. Debido al uso de azúcar y leche de coco, el curry tailandés tiende a ser más dulce que el curry indio. En Occidente, algunos de los curries tailandeses se describen por color; el curry rojo usa chiles rojos, mientras que el curry verde usa chiles verdes. Curry amarillo, llamado kaeng kari(con varias grafías) en tailandés, cuya traducción literal podría ser "sopa de curry", es más similar al curry indio, con el uso de cúrcuma, comino y otras especias secas. Algunos platos tailandeses salteados también usan curry en polvo al estilo indio (tailandés: phong kari ).
África
El curry se extendió a Sudáfrica con la migración de personas del subcontinente indio a la región en la era colonial. El curry africano, el curry Cape Malay y el curry de Natal incluyen el curry tradicional de Natal, el curry de Durban, el bunny chow y los roti rolls. El curry sudafricano parece haberse fundado tanto en KwaZulu-Natal) como en el Cabo Occidental, mientras que otros curries se desarrollaron en todo el país a fines del siglo XX y principios del siglo XXI para incluir curry ekasi, coloreado y afrikáner. Durban tiene la mayor población individual de indios fuera de la India. Bunny chow o un "conjunto", un estándar sudafricano, consiste en curry de cordero, pollo o frijoles vertido en una barra de pan perforada para comer con los dedos.
Europa
El curry es muy popular en el Reino Unido, con una casa de curry en casi todas las ciudades. Tal es la popularidad del curry en el Reino Unido que con frecuencia se le ha llamado su "plato nacional adoptado". Se estimó que en 2016 había 12 000 establecimientos de curry, que empleaban a 100 000 personas y con ventas anuales combinadas de aproximadamente 4200 millones de libras esterlinas.
La comida que se ofrece es comida india cocinada al gusto británico, pero con una creciente demanda de auténticos estilos indios. A partir de 2015, las casas de curry representaron una quinta parte del negocio de los restaurantes en el Reino Unido pero, al ser históricamente un sector de salarios bajos, se vieron afectados por la escasez de mano de obra. Los inmigrantes indios establecidos del sur de Asia se estaban trasladando a otras ocupaciones; había dificultades para enseñar a los europeos a cocinar curry; y las restricciones a la inmigración, que exigen el pago de un salario alto a los inmigrantes calificados, habían reducido la oferta de nuevos cocineros.
polvo de curry
El "polvo de curry", tal como está disponible en ciertos mercados occidentales, es una mezcla comercial de especias y los comerciantes indios lo vendieron por primera vez a los comerciantes coloniales europeos. Esto resultó en la exportación de una versión derivada del brebaje indio de especias. y disponible comercialmente desde finales del siglo XVIII, con marcas como Crosse & Blackwell y Sharwood's que persisten hasta el presente. Los comerciantes británicos introdujeron el polvo en el Japón Meiji a mediados del siglo XIX, donde se lo conoció como curry japonés.
Galería
Un curry de cordero Balti
Pollo a la mantequilla servido en un restaurante indio
Curry de suero de mantequilla de Kerala
Pollo al curry de Pakistán
Pollo tikka masala casero
Curry indio de pescado
Comida Karnataka
Arroz al curry coreano
Curry de mango de Kerala
Nihari con ensalada nihari
Vindaloo de cerdo en un restaurante de Goa
Curry rojo de pato asado (picante y especiado) de Tailandia
Arroz y curry de hojas de Chenopodium album con cebollas y patatas; un curry vegetariano
curry rogan josh
curry amarillo
curry de yogur y harina de garbanzos