Cúrcuma

La cúrcuma () es una planta con flores, Curcuma longa (), de la familia del jengibre, Zingiberaceae, cuyos rizomas se utilizan en la cocina. La planta es una planta herbácea perenne, rizomatosa, originaria del subcontinente indio y el sudeste asiático que requiere temperaturas entre 20 y 30 °C (68 y 86 °F) y una cantidad considerable de precipitaciones anuales para prosperar. Las plantas se recolectan cada año por sus rizomas, algunas para la propagación en la temporada siguiente y otras para el consumo.

Los rizomas se usan frescos o se hierven en agua y se secan, después de lo cual se muelen en un polvo de color amarillo anaranjado intenso que se usa comúnmente como agente colorante y saborizante en muchas cocinas asiáticas, especialmente para el curry, así como para teñir, características impartidas por el componente principal de la cúrcuma, la curcumina.

El polvo de cúrcuma tiene un sabor cálido, amargo, similar al de la pimienta negra, y un aroma terroso parecido al de la mostaza.

La curcumina, una sustancia química de color amarillo brillante producida por la planta de la cúrcuma, está aprobada como aditivo alimentario por la Organización Mundial de la Salud, el Parlamento Europeo y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos.

Aunque se ha utilizado durante mucho tiempo en la medicina ayurvédica, donde también se conoce como haridra, no existe evidencia clínica de alta calidad de que consumir cúrcuma o curcumina sea eficaz para tratar alguna enfermedad.

Vista botánica Curcuma longa

Origen y distribución

La mayor diversidad de especies de Curcuma solo por número se encuentra en la India, alrededor de 40 a 45 especies. Tailandia tiene entre 30 y 40 especies comparables. Otros países de Asia tropical también tienen numerosas especies silvestres de Curcuma. Estudios recientes también han demostrado que la taxonomía de Curcuma longa es problemática, ya que solo los especímenes del sur de la India son identificables como C. larga. La filogenia, las relaciones, la variación intraespecífica e interespecífica e incluso la identidad de otras especies y cultivares en otras partes del mundo aún deben establecerse y validarse. Varias especies actualmente utilizadas y vendidas como "cúrcuma" en otras partes de Asia se ha demostrado que pertenecen a varios taxones físicamente similares, con nombres locales superpuestos.

Historia

La cúrcuma se ha utilizado en Asia durante siglos y es una parte importante del Ayurveda, la medicina Siddha, la medicina tradicional china, la Unani y los rituales animistas de los pueblos austronesios. Primero se usó como colorante y luego por sus supuestas propiedades en la medicina popular.

Desde la India, se extendió al sudeste asiático junto con el hinduismo y el budismo, ya que el tinte amarillo se usa para teñir las túnicas de monjes y sacerdotes. La cúrcuma también se ha encontrado en Tahití, Hawái y la Isla de Pascua antes del contacto con los europeos. Existe evidencia lingüística y circunstancial de la difusión y uso de la cúrcuma por parte de los pueblos austronesios en Oceanía y Madagascar. Las poblaciones de Polinesia y Micronesia, en particular, nunca entraron en contacto con la India, pero usan la cúrcuma ampliamente tanto como alimento como para teñir. Por lo tanto, también es probable que ocurran eventos de domesticación independientes.

La cúrcuma se encontró en Farmana, que data de entre 2600 y 2200 a. C., y en la tumba de un comerciante en Megiddo, Israel, que data del segundo milenio a. Se observó como una planta colorante en los asirios' Textos médicos cuneiformes de la biblioteca de Ashurbanipal en Nínive del siglo VII a. En la Europa medieval, la cúrcuma se llamaba "azafrán de la India".

Etimología

El nombre posiblemente deriva del inglés medio o del inglés moderno temprano como turmeryte o tarmaret. Puede ser de origen latino, terra merita ("tierra meritoria& #34;).

Descripción botánica

Apariencia

La cúrcuma es una planta herbácea perenne que alcanza hasta 1 m (3 ft 3 in) de altura. Tiene rizomas aromáticos muy ramificados, de color amarillo a naranja.

Las hojas son alternas y están dispuestas en dos hileras. Se dividen en vaina de la hoja, pecíolo y lámina de la hoja. De las vainas de las hojas se forma un tallo falso. El pecíolo mide de 50 a 115 cm (20 a 45 pulgadas) de largo. Las láminas de las hojas simples suelen medir de 76 a 115 cm (30 a 45 pulgadas) de largo y rara vez alcanzan los 230 cm (7 pies 7 pulgadas). Tienen un ancho de 38 a 45 cm (15 a 17+1 ⁄2 in) y son oblongas a elípticas, estrechándose en la punta.

Inflorescencia, flor y fruto

En la parte superior de la inflorescencia, hay brácteas de tallo en las que no se producen flores; estos son de color blanco a verde y, a veces, teñidos de púrpura rojizo, y los extremos superiores están ahusados.

Las flores hermafroditas son cigomorfas y triples. Los tres sépalos miden de 0,8 a 1,2 cm (3⁄8 a 1⁄2 in) largas, crespas, blancas y con pelos esponjosos; los tres dientes del cáliz son desiguales. Los tres pétalos de color amarillo brillante se fusionan en un tubo de corola de hasta 3 cm (1+1⁄4 in) de largo. Los tres lóbulos de la corola tienen una longitud de 1,0 a 1,5 cm (3⁄8–5⁄8 in) y son triangulares con extremos superiores espinosos suaves. Mientras que el lóbulo promedio de la corola es más grande que los dos laterales, solo el estambre mediano del círculo interno es fértil. La bolsa de polvo está espoleada en su base. Todos los demás estambres se convierten en estaminodios. Los estaminodios externos son más cortos que el labelo. El labelo es amarillento, con una cinta amarilla en su centro y es obovado, con una longitud de 1,2 a 2,0 cm (1⁄2 a 3⁄4 pulgadas). Tres carpelos están debajo de un ovario adherente constante, trilobulado, que es escasamente piloso. La cápsula de fruta se abre con tres compartimentos.

En el este de Asia, la época de floración suele ser en agosto. Terminalmente en el tallo falso hay un tallo de inflorescencia, de 12 a 20 cm (4+1⁄2 a 8 in) de largo, con muchas flores. Las brácteas son de color verde claro y de ovadas a oblongas con un extremo superior romo con una longitud de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas).

Fitoquímica

Curcumin keto form

Curcumin enol form

El polvo de cúrcuma contiene alrededor de 60 a 70 % de carbohidratos, 6 a 13 % de agua, 6 a 8 % de proteínas, 5 a 10 % de grasas, 3 a 7 % de minerales dietéticos, 3 a 7 % de aceites esenciales, 2 a 7 % de alimentos fibra y 1 a 6% de curcuminoides. El color amarillo dorado de la cúrcuma se debe a la curcumina.

Los componentes fitoquímicos de la cúrcuma incluyen diarilheptanoides, una clase que incluye numerosos curcuminoides, como la curcumina, la demetoxicurcumina y la bisdemetoxicurcumina. La curcumina constituye hasta el 3,14 % de las muestras comerciales analizadas de polvo de cúrcuma (el promedio fue del 1,51 %); el polvo de curry contiene mucho menos (un promedio de 0,29%). Unos 34 aceites esenciales están presentes en la cúrcuma, entre los cuales la turmerona, la germacrona, la atlantona y el zingibereno son los componentes principales.

Usos

Culinaria

La cúrcuma es uno de los ingredientes clave en muchos platos asiáticos, impartiendo un aroma terroso parecido a la mostaza y un sabor picante y ligeramente amargo a los alimentos. Se utiliza sobre todo en platos salados, pero también se utiliza en algunos platos dulces, como el pastel sfouf. En la India, la hoja de cúrcuma se usa para preparar platos dulces especiales, patoleo, colocando capas de harina de arroz y una mezcla de coco y azúcar moreno sobre la hoja, luego cerrándola y cociéndola al vapor en un utensilio especial (chondrõ). La mayoría de la cúrcuma se usa en forma de polvo de rizoma para impartir un color amarillo dorado. Se utiliza en muchos productos, como bebidas enlatadas, productos horneados, productos lácteos, helados, yogur, pasteles amarillos, jugo de naranja, galletas, palomitas de maíz, cereales, salsas y gelatina. Es un ingrediente principal en los polvos de curry. Aunque generalmente se usa en su forma seca y en polvo, la cúrcuma también se usa fresca, como el jengibre. Tiene numerosos usos en las recetas de Asia oriental, como un pepinillo que contiene grandes trozos de cúrcuma suave y fresca.

La cúrcuma se usa ampliamente como especia en la cocina del sur de Asia y Medio Oriente. Varias recetas de khoresh iraníes comienzan con cebollas caramelizadas en aceite y cúrcuma. La mezcla de especias marroquí ras el hanout normalmente incluye cúrcuma. En Sudáfrica, la cúrcuma se usa para dar un color dorado al arroz blanco hervido, conocido como geelrys (arroz amarillo) tradicionalmente servido con bobotie. En la cocina vietnamita, la cúrcuma en polvo se usa para colorear y realzar los sabores de ciertos platos, como bánh xèo, bánh khọt y mì Quảng. La pasta de curry camboyana básica, kroeung, utilizada en muchos platos, incluido el pescado amok, normalmente contiene cúrcuma fresca. En Indonesia, las hojas de cúrcuma se utilizan para la base de curry Minang o Padang de Sumatra, como rendang, sate padang y muchas otras variedades. En Filipinas, la cúrcuma se usa en la preparación y cocción de kuning, satti y algunas variantes de adobo. En Tailandia, los rizomas de cúrcuma frescos se usan ampliamente en muchos platos, en particular en la cocina del sur de Tailandia, como el curry amarillo y la sopa de cúrcuma. La cúrcuma se usa en una bebida caliente llamada "latte de cúrcuma" o "leche dorada" que se hace con leche, frecuentemente leche de coco. La bebida de leche de cúrcuma conocida como haldi doodh (haldi significa cúrcuma en hindi) es una receta tradicional india. Vendido en los EE. UU. y el Reino Unido, la bebida conocida como "leche dorada" usa leche no láctea y edulcorante, y algunas veces pimienta negra después de la receta tradicional (que también puede usar ghee).

La cúrcuma está aprobada para su uso como colorante alimentario, se le asigna el código E100. La oleorresina se utiliza para productos que contienen aceite.

En combinación con annatto (E160b), la cúrcuma se ha utilizado para dar color a numerosos productos alimenticios. La cúrcuma se usa para dar un color amarillo a algunas mostazas preparadas, caldos de pollo enlatados y otros alimentos, a menudo como un reemplazo mucho más económico del azafrán.

Usos tradicionales

Templo más nuevo de Khandoba en Jejuri, donde los devotos duchan polvo de cúrcumabhandara.

En 2019, la Agencia Europea de Medicamentos concluyó que los tés de hierbas de cúrcuma u otras formas tomadas por vía oral, sobre la base de su uso tradicional de larga data, podrían usarse para aliviar problemas digestivos leves, como sensación de saciedad y flatulencia..

La cúrcuma crece de forma silvestre en los bosques del sur y sureste de Asia, donde se recolecta para su uso en la medicina india clásica (Siddha o Ayurveda). En el este de la India, la planta se usa como uno de los nueve componentes de la nabapatrika junto con el plátano joven o planta de banano, hojas de taro, cebada (jayanti), manzana de madera (bilva), granada (darimba), Saraca indica, manaka (Arum), o manakochu, y arrozal. La ceremonia Haldi llamada gaye holud en Bengala (literalmente "amarillo en el cuerpo") es una ceremonia observada durante las celebraciones de bodas de personas de cultura india en todo el subcontinente indio.

En Tamil Nadu y Andhra Pradesh, como parte del ritual matrimonial tamil-telugu, se usa un tubérculo de cúrcuma seco atado con una cuerda para crear un collar Thali. En el oeste y la costa de la India, durante las bodas de los marathi y konkani, los brahmanes de Kannada, la pareja ata tubérculos de cúrcuma con hilos a sus muñecas durante una ceremonia, Kankana Bandhana.

La cúrcuma es un tinte deficiente para las telas, ya que no es resistente a la luz, pero se usa comúnmente en la ropa india, como los saris y los monjes budistas. túnicas Durante el período Edo tardío (1603–1867), la cúrcuma se usó para diluir o sustituir colorantes de cártamo más caros en la producción de beni itajime shibori . Friedrich Ratzel informó en La historia de la humanidad durante 1896, que en Micronesia, el polvo de cúrcuma se aplicaba para embellecer el cuerpo, la ropa, los utensilios y los usos ceremoniales. Los nativos hawaianos que lo introdujeron en Hawái (hawaiano: ʻōlena) lo tiñen de un color amarillo brillante.

Indicador

Turmeric dispersa en el agua es amarillo bajo ácido y marrón bajo condiciones alcalinas

El papel de cúrcuma, también llamado papel de cúrcuma o en la literatura alemana, Curcumapapier, es un papel empapado en una tintura de cúrcuma y se deja secar. Se utiliza en análisis químicos como indicador de acidez y alcalinidad. El papel es amarillo en soluciones ácidas y neutras y se vuelve marrón a marrón rojizo en soluciones alcalinas, con transición entre pH de 7,4 y 9,2.

Adulteración

Como la cúrcuma y otras especias suelen venderse por peso, existe la posibilidad de que se agreguen polvos de agentes tóxicos más baratos con un color similar, como el óxido de plomo (II, IV) ("plomo rojo"). Estos aditivos le dan a la cúrcuma un color rojo anaranjado en lugar de su amarillo dorado nativo, y tales condiciones llevaron a la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) a emitir alertas de importación de 2013 a 2019 sobre la cúrcuma originaria de India y Bangladesh. Se importaron a los Estados Unidos en 2014 aproximadamente 5,4 millones de kilogramos (12 millones de libras) de cúrcuma, parte de la cual se usó como colorante alimentario, medicina tradicional o suplemento dietético. La detección de plomo en productos de cúrcuma condujo a retiros del mercado en los Estados Unidos, Canadá, Japón, Corea y el Reino Unido hasta 2016.

El cromato de plomo, un compuesto químico de color amarillo brillante, se encontró como adulterante de la cúrcuma en Bangladesh, donde la cúrcuma se usa comúnmente en los alimentos y los niveles de contaminación fueron hasta 500 veces más altos que el límite nacional. Los investigadores identificaron una cadena de fuentes que adulteran la cúrcuma con cromato de plomo: desde agricultores hasta comerciantes que venden raíces de cúrcuma de baja calidad a "pulidores" quienes agregaron cromato de plomo para mejorar el color amarillo, a los mayoristas para su distribución en el mercado, todos sin darse cuenta de las posibles consecuencias de la toxicidad del plomo.

Otro adulterante común en la cúrcuma, el amarillo de metanilo (también conocido como amarillo ácido 36), es considerado por la Agencia Británica de Normas Alimentarias como un colorante ilegal para su uso en alimentos.

Investigación médica

La cúrcuma y la curcumina se han estudiado en numerosos ensayos clínicos para diversas enfermedades y afecciones humanas, sin evidencia de alta calidad de ningún efecto antienfermedad o beneficio para la salud. No hay evidencia científica de que la curcumina reduzca la inflamación, a partir de 2020. Hay evidencia débil de que los extractos de cúrcuma pueden ser beneficiosos para aliviar los síntomas de la osteoartritis de rodilla, así como para reducir el dolor y el daño muscular después del ejercicio físico. Hay buena evidencia de que la cúrcuma es un alérgeno.