Curación (conservación de alimentos)

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Sal marina que se añade a jamón crudo para hacer prosciutto

El curado es uno de los diversos procesos de conservación y aromatización de alimentos como carne, pescado y verduras, mediante la adición de sal, con el objetivo de extraer la humedad de los alimentos mediante el proceso de ósmosis. Debido a que el curado aumenta la concentración de solutos en los alimentos y, por lo tanto, disminuye su potencial hídrico, los alimentos se vuelven inhóspitos para el crecimiento de microbios que causan el deterioro de los alimentos. El curado se remonta a la antigüedad y fue el método principal de conservación de carne y pescado hasta finales del siglo XIX. La deshidratación fue la forma más antigua de curado de alimentos. Muchos procesos de curado también implican ahumado, condimentación, cocción o la adición de combinaciones de azúcar, nitrato y nitrito.

view of rolled up slices of meat in a box whose lid has been removed
Secciones de carne en una lata

La conservación de la carne en general (de ganado, caza y aves) comprende el conjunto de todos los procesos de tratamiento para preservar las propiedades, el sabor, la textura y el color de las carnes crudas, parcialmente cocidas o cocidas, manteniéndolas comestibles y seguras para el consumo. El curado ha sido el método dominante de conservación de la carne durante miles de años, aunque los avances modernos como la refrigeración y los conservantes sintéticos han comenzado a complementarlo y reemplazarlo.

Si bien los procesos de conservación de la carne, como el curado, se desarrollaron principalmente para prevenir enfermedades y aumentar la seguridad alimentaria, la aparición de métodos de conservación modernos significa que en la mayoría de los países desarrollados, el curado se practica hoy principalmente por su valor cultural y su efecto beneficioso en la textura y el sabor de los alimentos. En los países menos desarrollados, el curado sigue siendo un proceso clave en la producción, el transporte y la disponibilidad de la carne.

Curar la sal, también conocida como "polvo de práguea" o "sal de pinza", es típicamente una combinación de cloruro de sodio y nitrito de sodio que se tiñe rosa para distinguirla de la sal de mesa.

Algunas carnes curadas tradicionales (como el auténtico jamón de Parma y algunos chorizos españoles y salamis italianos auténticos) se curan solo con sal. Hoy en día, el nitrato de potasio (KNO3) y el nitrito de sodio (NaNO2) (junto con la sal) son los agentes más comunes para curar la carne, porque se unen a la mioglobina y actúan como sustituto del oxígeno, lo que hace que la mioglobina se vuelva roja. Evidencias más recientes muestran que estos químicos también inhiben el crecimiento de las bacterias que causan la enfermedad del botulismo. Sin embargo, un estudio de 2018 de la Asociación Británica de Productores de Carne determinó que los niveles legalmente permitidos de nitrito no tienen efecto sobre el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo, lo que coincide con la opinión del Comité Asesor sobre Seguridad Microbiológica de los Alimentos del Reino Unido de que los nitritos no son necesarios para prevenir el crecimiento de C. botulinum y extender la vida útil.

La combinación de sal de mesa con nitratos o nitritos, llamada sal de curado, suele teñirse de rosa para distinguirla de la sal de mesa. Ni la sal de mesa ni ninguno de los nitritos o nitratos que se utilizan habitualmente para el curado (por ejemplo, nitrato de sodio [NaNO3], nitrito de sodio y nitrato de potasio) son naturalmente rosados.

Razones para curar

La carne se descompone rápidamente si no se conserva. La velocidad de descomposición depende de varios factores, entre ellos la humedad ambiental, la temperatura y la presencia de patógenos. La mayoría de los tipos de carne no tratada no pueden conservarse a temperatura ambiente durante períodos prolongados antes de estropearse.

La carne en mal estado cambia de color y desprende un olor desagradable. Su ingestión puede provocar una intoxicación alimentaria grave. Los procesos de curado con sal se desarrollaron en la antigüedad para garantizar la seguridad alimentaria sin depender de agentes antibacterianos entonces desconocidos.

La corta vida útil de la carne fresca no plantea problemas importantes cuando el acceso a ella es fácil y el suministro es abundante. Pero en épocas de escasez y hambruna, o cuando la carne debe transportarse a largas distancias, la conservación de los alimentos es necesaria.

El curado aumenta significativamente el tiempo durante el cual la carne permanece comestible, al hacerla inhóspita para el crecimiento de microbios.

Acciones químicas

Salt

La sal (cloruro de sodio) es el ingrediente principal que se utiliza para curar la carne. La eliminación del agua y la adición de sal a la carne crean un entorno rico en solutos donde la presión osmótica extrae el agua de los microorganismos, lo que ralentiza su crecimiento. Para lograrlo se requiere una concentración de sal de casi el 20 %.

En la producción de salchichas, la sal hace que las proteínas solubles suban a la superficie de la carne que se utilizó para hacerlas. Estas proteínas se coagulan cuando se calienta la salchicha, lo que ayuda a mantenerla unida.

Azúcar

El azúcar que se agrega a la carne con el fin de curarla se presenta en muchas formas, como miel, sólidos de jarabe de maíz y jarabe de arce. Sin embargo, con excepción del tocino, no contribuye mucho al sabor, pero sí alivia el sabor áspero de la sal. El azúcar también contribuye al crecimiento de bacterias beneficiosas como los Lactobacillus al alimentarlos.

Nitratos y nitritos

Nitrosyl-heme

Los nitratos y nitritos prolongan la vida útil, ayudan a matar las bacterias, producen un sabor característico y le dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrito (NO−
2) generalmente lo aporta el nitrito de sodio o (indirectamente) el nitrato de potasio. Las sales de nitrito se utilizan con mayor frecuencia para acelerar el curado y darle un color rosado. El nitrato se utiliza específicamente solo en algunas condiciones de curado y productos en los que el nitrito (que puede generarse a partir del nitrato) debe generarse en el producto durante largos períodos de tiempo.

El nitrito se descompone aún más en la carne y se convierte en óxido nítrico (NO), que luego se une al átomo de hierro en el centro del grupo hemo de la mioglobina, lo que reduce la oxidación y provoca un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando está cruda y el color rosado característico del jamón cocido (nitrosohemocromo o nitrosilhemo) cuando está cocida. La adición de ascorbato a la carne curada reduce la formación de nitrosaminas (ver a continuación), pero aumenta la nitrosilación del hierro.

El uso de sales de nitrito y nitrato para la carne en los EE. UU. se ha utilizado formalmente desde 1925. Debido a la toxicidad relativamente alta del nitrito (la dosis letal en humanos es de aproximadamente 22 mg/kg de peso corporal), la concentración máxima permitida de nitrito en los productos cárnicos de los EE. UU. es de 200 ppm. El nitrito plasmático se reduce en personas con disfunción endotelial.

La carne procesada que contiene nitritos se asocia con un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. Se ha demostrado que agregar nitritos a la carne genera carcinógenos conocidos como nitrosaminas, N-nitrosamidas y nitrosil-hemo, resultantes de reacciones de nitrosilación; la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que cada 50 g (1,8 oz) de "carnes procesadas" consumidos al día aumentaría el riesgo de contraer cáncer de intestino en un 18% a lo largo de la vida; "carne procesada" se refiere a la carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación. La revisión de más de 400 estudios de la Organización Mundial de la Salud concluyó, en 2015, que había evidencia suficiente de que las "carnes procesadas" causaban cáncer, particularmente cáncer de colon; La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer de la OMS clasificó las "carnes procesadas" como cancerígenas para los seres humanos (Grupo 1).

El uso de nitritos en la conservación de alimentos es muy controvertido debido a su potencial para la formación de compuestos nitrosos como las nitrosaminas, las N-nitrosamidas y el nitrosilhemo. Cuando la carne se cocina a altas temperaturas, los productos cárnicos curados con nitritos también pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas. El efecto se observa en la carne roja procesada, pero no en la carne blanca o el pescado. Los nitratos y los nitritos pueden causar cáncer y la producción de nitrosaminas cancerígenas se puede inhibir de forma potente mediante el uso de los antioxidantes vitamina C y la forma alfa-tocoferol de la vitamina E durante el curado. En condiciones gástricas simuladas, los nitrosotioles, en lugar de las nitrosaminas, son las principales especies nitrosas que se forman. Por lo tanto, el uso de cualquiera de los dos compuestos está regulado; por ejemplo, en los Estados Unidos, la concentración de nitratos y nitritos se limita generalmente a 200 ppm o menos.

La industria de la carne considera que los nitritos son irreemplazables porque aceleran el curado y mejoran el color, al tiempo que retardan el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo. Sin embargo, el botulismo es una enfermedad extremadamente rara (menos de 1000 casos por año reportados en todo el mundo) y casi siempre está asociada con preparaciones caseras de alimentos en conserva. Por ejemplo, todo el jamón de Parma se elabora sin nitritos desde 1993, pero se informó en 2018 que no había causado ningún caso de botulismo.

Además, si bien la FDA ha establecido un límite de 200 ppm de nitratos para la carne curada, no están permitidos ni reconocidos como seguros en la mayoría de los demás alimentos, incluso en aquellos que no se cocinan a altas temperaturas, como el queso.

Nitritos del apio

Las carnes procesadas sin "nitritos añadidos" pueden ser engañosas, ya que es posible que utilicen nitritos naturales provenientes del apio.

Un informe de 2019 de Consumer Reports descubrió que el uso de apio (u otras fuentes naturales) como agente de curado introducía nitratos y nitritos naturales. El USDA permite el término "sin curar" o "sin nitratos ni nitritos añadidos" en productos que utilizan estas fuentes naturales de nitritos, lo que le da al consumidor una falsa sensación de estar haciendo una elección más saludable. La investigación de Consumer Reports también proporciona el nivel promedio de sodio, nitratos y nitritos encontrados por gramo de carne en su informe.

Consumer Reports y el Centro para la Ciencia en el Interés Público presentaron una solicitud formal al USDA para cambiar los requisitos de etiquetado en 2019.

Humo

La carne también se puede conservar mediante el método de "ahumado". Si el humo es lo suficientemente caliente como para cocinar la carne a fuego lento, esto también la mantendrá tierna. Un método de ahumado requiere un ahumadero con virutas de madera húmedas o serrín. En América del Norte, se utilizan comúnmente maderas duras como el nogal americano, el mezquite y el arce para ahumar, al igual que la madera de árboles frutales como el manzano, el cerezo y el ciruelo, e incluso mazorcas de maíz.

El ahumado ayuda a sellar la capa exterior del alimento que se está curando, lo que dificulta la entrada de bacterias. Se puede realizar en combinación con otros métodos de curado, como la salazón. Los estilos de ahumado más comunes incluyen el ahumado en caliente, el asado ahumado (asado en parrilla) y el ahumado en frío. El asado ahumado y el ahumado en caliente cocinan la carne, mientras que el ahumado en frío no. Si la carne se ahuma en frío, se debe secar rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que la carne aún no está seca. Esto se puede lograr, como con la cecina, cortando la carne en rodajas finas.

Se sabe que el ahumado directo de alimentos con humo de leña contamina los alimentos con hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos.

Research

Desde el siglo XX, en relación con la relación entre la dieta y las enfermedades humanas (por ejemplo, cardiovasculares, etc.), los científicos han realizado estudios sobre los efectos de la lipólisis en la carne envasada al vacío o congelada. En particular, al analizar entrecots de ternera congelados durante 270 días a -20 °C (-4 °F), los científicos encontraron una importante fosfolipasa que acompaña la pérdida de algunas grasas insaturadas n-3 y n-6, que ya son escasas en la carne de los rumiantes.

Efectos de salud

Los niveles elevados de nitritos en las carnes en conserva aumentan el riesgo de cáncer nasofaríngeo.

En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada, es decir, la carne que ha sido sometida a salazón, curado, fermentación o ahumado, como "cancerígena para los humanos".

Historia

La conservación de la carne, una técnica de supervivencia desde la prehistoria, se ha convertido, a lo largo de los siglos, en un tema de importancia política, económica y social a nivel mundial.

Métodos tradicionales

Sur un fond noir se détache le profil ocre d’un jeune homme tenant de la main gauche le groin d’une tête de porc posée sur un tabouret, et de la droite un long couteau, haut levé et près à s’abattre sur la hure.
Hombre joven preparando la cabeza de un cerdo después de un sacrificio. Vase v. 360–340 BC, Museo Arqueológico Nacional de España.

La curación de alimentos se remonta a la antigüedad, tanto en forma de carne ahumada como de carne curada con sal.

Varias fuentes describen la salazón de la carne en el mundo mediterráneo antiguo. Diodoro de Sicilia escribió en su Bibliotheca historica que los Cosséens de las montañas de Persia salaban la carne de animales carnívoros. Estrabón indica que la gente de Borsippa cazaba murciélagos y los salaba para comerlos. Los antiguos griegos preparaban tarichos (τάριχος), que era carne y pescado conservados con sal u otros medios. Los romanos llamaron a este plato salsamentum, término que más tarde incluyó la grasa salada, las salsas y las especias utilizadas para su preparación. También existe evidencia de la producción antigua de salchichas. El gastrónomo romano Apicio habla de una técnica de elaboración de embutidos que implicaba el œnogaros (una mezcla de salsa de pescado fermentada garum con aceite o vino). Las carnes en conserva también formaban parte de las tradiciones religiosas: la carne resultante para las ofrendas a los dioses se salaba antes de dársela a los sacerdotes, después de lo cual el oferente podía recogerla de nuevo o incluso venderla en la carnicería.

El comercio de carne salada se extendió por toda la Europa antigua. En tiempos de Polibio (hacia el año 200 a. C. – hacia el año 118 a. C.), los galos exportaban cada año grandes cantidades de carne de cerdo salada a Roma, donde se vendía en diferentes cortes: lomo, medio, jamones y salchichas. Esta carne, tras ser salada con el máximo cuidado, a veces se ahumaba. Estos productos debían tener una importancia considerable, ya que alimentaban a una parte del pueblo romano y de los ejércitos. Los belgas eran famosos sobre todo por el cuidado que dedicaban al engorde de sus cerdos. Sus rebaños de ovejas y cerdos eran tan numerosos que podían proporcionar pieles y carne salada no sólo a Roma, sino también a la mayor parte de Italia. Los ceretanos de España obtenían grandes ingresos de la exportación de sus jamones, que eran tan jugosos que no tenían nada que envidiar a los de Cantabria. Estos tarichos de cerdo llegaron a ser especialmente buscados, hasta el punto de que los antiguos consideraban esta carne la más nutritiva de todas y la más fácil de digerir.

En Etiopía, según Plinio, y en Libia según San Jerónimo, los acridófagos (literalmente, los comedores de langostas) salaban y ahumaban los grillos que llegaban a sus poblados en primavera en grandes enjambres y que constituían, se decía, su único alimento.

Ahumar la carne era una práctica tradicional en América del Norte, donde los indios de las llanuras colgaban la carne en lo alto de sus tipis para aumentar la cantidad de humo que entraba en contacto con la comida.

Edad media

En Europa, la cocina medieval hacía un gran uso de la carne y las verduras, y el gremio de los carniceros era uno de los más poderosos. Durante el siglo XII, la carne de vacuno salada era consumida por todas las clases sociales. La carne ahumada se llamaba carbouclée en las lenguas romances y bacon si era de cerdo.

La Edad Media hizo del paté una obra maestra: lo que en el siglo XXI no es más que carne picada (o pescado) condimentada, cocida en terrina y consumida fría, se componía entonces de una masa rellena de carnes variadas y adornada magníficamente para los banquetes ceremoniales. La primera receta francesa, escrita en verso por Gace de La Bigne, menciona en el mismo paté tres grandes perdices, seis codornices gordas y una docena de alondras. Le Ménagier de Paris menciona patés de pescado, de caza, de conejo joven, de venado fresco, de buey, de paloma, de cordero, de ternera y de cerdo, e incluso patés de alondra, de tórtola, de polluelo, de oca y de gallina. Bartolomeo Sacchi, llamado Platine, prefecto de la Biblioteca Vaticana, da la receta de un paté de fieras: la carne, después de ser hervida con sal y vinagre, se mechaba y se colocaba dentro de una envoltura de grasa especiada, con una mezcla de pimienta, canela y manteca de cerdo machacada; se untaba la grasa con clavos hasta que estaba completamente cubierta y luego se colocaba dentro de un paté.

En el siglo XVI, los patés más de moda eran los de becada, de bec doré, de chapón, de lengua de buey, de patas de vaca, de patas de oveja, de pollo, de ternera y de venado. En la misma época, Pierre Belon señala que los habitantes de Creta y de Quíos salaban ligeramente y luego secaban al horno liebres, ovejas y corzos enteros cortados en trozos, y que en Turquía, en los viajes se comían ruelles de vaca y oveja cortadas y picadas, saladas y luego secadas, con cebollas y sin ninguna otra preparación.

Primera era moderna

Derrière une grille de métal, des barils sont couchés, empilés en trois étages et cette pyramide se termine par des tonneaux de bœuf salé.
Barrels of salt beef and other products in a reconstruction of an American Civil War stockpile, at Fort Macon State Park, North Carolina

Durante la era de los descubrimientos, la carne salada era uno de los principales alimentos para los marineros en viajes largos, por ejemplo, en la marina mercante o la marina. En el siglo XVIII, la carne de vacuno irlandesa salada, transportada en barriles, se consideraba la mejor.

Las investigaciones científicas sobre la carne llevadas a cabo por químicos y farmacéuticos condujeron a la creación de un nuevo producto extremadamente práctico: el extracto de carne, que podía presentarse en diferentes formas. La necesidad de alimentar adecuadamente a los soldados durante las largas campañas fuera del país, como en las guerras napoleónicas, y de alimentar a una población en constante crecimiento que a menudo vivía en condiciones atroces impulsó la investigación científica, pero un pastelero, Nicolas Appert, desarrolló en 1795 mediante la experimentación un método que se volvió universal y en una lengua lleva su nombre: la conservación hermética, llamada en francés apertización.

Con la difusión de la aperitividad, el mundo del siglo XIX entró en la era de la "industria alimentaria", que desarrolló nuevos productos como la carne salada enlatada (por ejemplo, la carne en conserva). El deseo de alimentos más seguros llevó a la creación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de Estados Unidos en 1906, seguida por las agencias nacionales de seguridad sanitaria y el establecimiento de la trazabilidad de los alimentos a lo largo del siglo XX. También condujo a una continua innovación tecnológica.

En Francia, el verano de 1857 fue tan caluroso que la mayoría de los carniceros se negaron a sacrificar animales y los charcuteros perdieron cantidades considerables de carne, debido a métodos de conservación inadecuados. Un miembro de la Academia de Medicina y su hijo publicaron un resumen de 34 páginas de los trabajos terminados hasta 1857, en el que proponían algunas soluciones: existen no menos de 91 textos, de los cuales 64 editados solo para los años entre 1851 y 1857.

Efectos en el comercio

El perfeccionamiento de los métodos de conservación de las carnes y de los medios de transporte de los productos en conserva ha permitido, en particular, separar las zonas de producción y las zonas de consumo, que ahora pueden estar distantes sin que ello suponga un problema, lo que permite la exportación de carnes.

Por ejemplo, la aparición en los años 1980 de las técnicas de conservación en atmósfera controlada provocó una pequeña revolución en el mercado mundial de la carne de ovino: el cordero de Nueva Zelanda, uno de los mayores exportadores mundiales de cordero, pudo venderse a partir de entonces como carne fresca, ya que podía conservarse de 12 a 16 semanas, tiempo suficiente para que llegara a Europa en barco. Antes, la carne procedente de Nueva Zelanda se congelaba, por lo que tenía un valor mucho menor en los estantes europeos. Con la llegada de las nuevas carnes "refrigeradas", Nueva Zelanda pudo competir aún más fuertemente con los productores locales de carne fresca. El uso de la atmósfera controlada para evitar la depreciación que afecta a la carne congelada es igualmente útil en otros mercados de la carne, como el de la carne de cerdo, que ahora también goza de un comercio internacional.

Véase también

  • Biltong – Forma de carne seca y curada del sur de África
  • Brining – Tratamiento de alimentos por tratar con sal o sal
  • Ceviche – Diluvio de mariscos crudos marinados
  • Charcuterie – Rama de cocina de productos de carne preparados, principalmente de cerdo
  • Pescado curado – Pescado sometido a fermentación, recolección o fumar
  • Curación de sal – Sal utilizada en la conservación de alimentos
  • Fermentación en el procesamiento de alimentos – Convertir carbohidratos en alcohol o ácidos utilizando microorganismos anaeróbicos
  • Lista de alimentos secos
  • Lista de alimentos ahumados
  • Pickling - Procedimiento de preservar la comida en salmuera o vinagre
  • Fabricación de salchichas – Procesos de producción de salchichas

Notas

  1. ^ En el tiempo el término original vino a significar sólo pescado salado, mientras que la carne salada se llamaba kreas tarichēron ()κρος ταριχν), según Ateneo de Naucratis en su Deipnosophistae, IV, 14.137f (en ligne)

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Más lectura

  • Bertolli, Paul. Cocina a mano. Nueva York, NY: Clarkson Potter/Publishers, 2003. ISBN 0-609-60893-2
  • McGee, Harold. En comida y cocina (revisado). Nueva York, NY: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2
  • National Research Council Academy of Life Sciences. "Los efectos de la salud de los compuestos de nitrato, nitrito y N-Nitroso". Washington DC: National Academy Press, 1981.
  • Artículo en El Científico, Volumen 13, No. 6:1, Mar. 15, 1999 (inscripción requerida).
  • Post on April 29, 2012 "Making Meats Cured"
  • National Center for Home Food Preservation – Curing Foods Archived 2018-01-24 at the Wayback Machine
  • National Center for Home Food Preservation – ¿Cómo puedo? Curación y Fumar
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