Cuajada de frijol fermentada

Tofu fermentado (también llamado tofu fermentado, queso de tofu blanco, queso de tofu, queso de soja, tofu en conserva o sufu) es un condimento chino que consiste en una forma de tofu procesado y en conserva que se utiliza en la cocina del este de Asia. Los ingredientes suelen ser soja, sal, vino de arroz y aceite o vinagre de sésamo. En China continental el producto suele distribuirse recién. En las comunidades chinas de ultramar que viven en el Sudeste Asiático, las versiones envasadas comercialmente suelen venderse en frascos que contienen bloques de 2 a 4 cm cuadrados por 1 a 2 cm de espesor empapados en salmuera con aromas seleccionados.

Historia

Según el Compendio de Materia Médica de 1596 escrito por el erudito chino Li Shizhen durante la dinastía Ming, la creación de la cuajada de soja se atribuye al príncipe Liu An (179 – 122 a. C.) de la dinastía Han. , príncipe de Huainan. La fabricación comenzó durante la dinastía Han en China después de su creación.

Nombres

En mandarín, el producto se conoce generalmente como dòufǔrǔ (豆腐乳 ), "dòurǔ" (豆乳) o fǔrǔ (腐乳), aunque en el suroeste de China a menudo se lo conoce como lǔfǔ (卤腐). En inglés a veces se le conoce como "queso de soja".

Nutrición

Valor nutricional

La tofu fermentada contiene ácidos orgánicos, alcohol, ésteres y otros elementos primitivos del sabor. Contiene una gran cantidad de proteínas hidrolizadas, aminoácidos libres, grasas, carbohidratos, tiamina, riboflavina, ácido oxálico, calcio, fósforo y otros ingredientes nutricionales. No contiene colesterol. La cantidad de proteína en el tofu fermentado es aproximadamente del 12 al 22%.

Ho y cols. (1989) compararon los compuestos volátiles del sabor de la tofu roja fermentada y la tofu blanca fermentada. La tofu roja fermentada contiene cantidades mucho mayores de alcoholes, ésteres y ácidos que la variedad blanca. Esto puede deberse a la fermentación del arroz rojo por Monascus spp. Las diferencias en propiedades nutricionales y fermentación entre las dos variedades van acompañadas de diferencias en sabor y color.

Función de atención médica

La Enciclopedia de alimentos, escrita por Wang Su-Hsiung (1861) de la dinastía Qing, hacía referencia a la tofu en conserva como superior al tofu endurecido y difícil de digerir, especialmente para los ancianos. niños y personas enfermas. Según se informa, la tofu fermentada es más fácil de digerir que la tofu no fermentada, porque se elabora mediante el proceso de fermentación del moho, lo que hace que la proteína sea más digerible, absorbible y más rica en vitaminas. Y los microorganismos descomponen el ácido fítico de los frijoles, haciendo que minerales como el hierro y el zinc, que inicialmente se absorben mal en la soja, sean absorbidos más fácilmente por el cuerpo. Por lo tanto, puede resultar más fácil para los pacientes, los ancianos o los niños comer y absorber los nutrientes.

Se ha sugerido que la tofu fermentada puede tener ciertos beneficios para la salud, aunque no hay datos suficientes para confirmar estas afirmaciones. Un informe afirma que el proceso de fermentación genera isoflavonas y que el tofu fermentado podría reducir el riesgo de enfermedad coronaria, disminuir la presión arterial y prevenir la osteoporosis.

Características

La tofu fermentada tiene una sensación en boca especial similar a la de ciertos productos lácteos debido a la descomposición de sus proteínas que tiene lugar durante el secado al aire y la fermentación. Al carecer de un sabor fuerte antes de la fermentación, la tofu fermentada adquiere el aroma y el sabor de su adobo. El sabor es salado con un dulzor suave. La textura y el sabor del tofu fermentado se asemejan a una pasta firme y suave, similar al queso azul cremoso. (De hecho, este tipo de tofu a veces se llama "queso chino" en inglés). Refrigerado, se puede conservar durante varios años, tiempo durante el cual se cree que su sabor mejora.

Uso culinario

El tofu fermentado se usa comúnmente como condimento, se combina en salsas para acompañar una olla caliente o se consume en el desayuno para darle sabor al arroz, gachas, gachas, sopa de arroz o erkuai. Por lo general, se colocan varios ladrillos en un tazón pequeño cubierto con salmuera aromatizada o se colocan uno o medio ladrillos en un tazón. Luego, se rompen trozos del ladrillo y se consumen con un bocado de gachas o gachas. La salmuera también se puede utilizar para darle sabor. El tofu fermentado también se puede añadir en pequeñas cantidades, junto con su salmuera, para dar sabor a platos de verduras salteados o estofados (en particular, verduras de hojas verdes como las espinacas de agua). En la región china de Chaoshan, el tofu fermentado es el ingrediente principal que se utiliza para hacer una galleta rellena conocida como furu bing.

Comparación con el queso

Tanto el tofu como el queso se elaboran a partir de cuajada obtenida de la coagulación de la leche de soja y la leche de vaca, respectivamente. Sin embargo, la cuajada de soja se forma a partir de la desestabilización química de las micelas (usando sulfato de calcio, sulfato de magnesio, etc.), lo que permite la unión de proteínas, mientras que la cuajada de queso se crea a partir de la hidrólisis enzimática (cuajo) de la caseína en paracaseína. Luego, el tofu simplemente se prensa para producir tofu y, por lo tanto, es suave y muy perecedero, como el queso sin añejar, mientras que el tofu fermentado, como el queso añejo, madura con microorganismos y, por lo tanto, es sabroso y duradero.

variedades

La cuajada de frijoles conservado en blanco es el tipo más común y se puede describir sin el adjetivo blanco. El sabor, el color y el aroma se pueden alterar utilizando varias combinaciones de especias y condimentos en la salmuera con alteraciones en la combinación comúnmente utilizada de 10% de vino de arroz y 12% de sal. Aquellos sin alcohol producen " Cubos de queso pequeños " ( HiH-Fang ) mientras que aquellos con el doble del contenido de alcohol producen " Drunken Cheese " ( tsui-fang ). Esta variedad también está disponible con chile y/o aceite de sésamo. Los condimentos pueden incluir anís, canela, jugo de limón, ralladura de limón, camarones secos y jamón. Además, también se puede obtener la cuajada seca y sin salmuera, que luego se venden en cartones de papel.

cuajada de frijol fermentado rojo ( 紅腐乳 ; hóngfǔrǔ , o 南乳 ; (Cultivado con Monascus purpureus ) con el licor salpicador para un color rojo profundo y un sabor y aroma distintivamente engrosados. Esta variedad también puede contener chile. Un derivado popular de esta variedad tiene una apariencia de ketchup y se sazona con vino de rosa, caramelo y azúcar natural.

La cuajada de frijoles fermentados se fermenta durante más de seis meses y también es popular debido a su fuerte sabor cremoso. Sin embargo, debido a su fuerte olor acre, esta variedad es un gusto adquirido. Tenga en cuenta que el sufu apestoso difiere del tofu apestoso en apariencia, consistencia y contenido de sal. El sufu apestoso está hecho en las mismas formas similares a cubos y tiene una textura suave y suave y suave similar a la sufu blanco normal. En Taiwán, una versión verde es popular y hecha con lías de sake, hojas trituradas y un molde de mucor verde. Luego se fermenta durante 12 horas y se vende en las calles.

Tofu fermentada de Chiang (Chiang-doufu) se elabora con cubos de tofu remojados en miso al estilo chino (Chiang) o salsa de soja durante varios días. Generalmente de color marrón rojizo y salado, se puede secar y fermentar más y también se puede mezclar con lías de sake. En Japón se utiliza miso.

Producción

Para producir cuajada de frijoles fermentado, los cubos de tofu seco pueden secarse al aire bajo el heno y fermentar lentamente de bacterias aéreas y esporas fúngicas. La cuajada de frijoles fermentados disponibles en el mercado se realiza utilizando un tofu firme seco que se ha inoculado con las esporas fúngicas de actinomucor elegans , mucor sufu , mucor rouxanus , mucor wutuongkiao , mucor racemosus , o rizopus spp. . Este tofu recién fermentado se conoce como Mold Tofu ' ( 霉豆腐 ).

El tofu seco fermentado luego se remoja en salmuera, generalmente enriquecido con vino de arroz chino, vinagre, chiles o aceite de sésamo, o una pasta hecha de arroz y soja. En el caso de la tofu roja fermentada, se añade levadura de arroz roja (cultivada con Monascus purpureus) para darle color. La tofu fermentada generalmente se vende en pequeños frascos de vidrio.