Croissant
A croissant ()pronunciación francesa:[kʁwas símbolos ~] ()
escucha)) es una pasta de mantequilla, ahumada, viennoiserie inspirada en la forma del kipferl austriaco pero utilizando la masa laminada de levadura francesa. Los croissants son nombrados por su forma histórica de crescente, la masa está cubierta de mantequilla, enrollada y doblada varias veces en sucesión, luego enrollada en una hoja fina, en una técnica llamada laminado. El proceso resulta en una textura estupida, afilada, similar a una pasta de puff.
El croissant moderno parece haber sido creado por el chef francés Sylvain Claudius Goy.
Los panes en forma de media luna se han hecho desde el Renacimiento y los pasteles en forma de media luna posiblemente desde la antigüedad. Kipferls ha sido durante mucho tiempo un elemento básico de las panaderías y pastelerías austriacas y francesas. El croissant moderno se desarrolló a principios del siglo XX cuando los panaderos franceses reemplazaron la masa de brioche del kipferl con una masa laminada con levadura. A fines de la década de 1970, el desarrollo de masa congelada, preformada pero sin hornear hecha en fábrica la convirtió en una comida rápida que podía ser horneada recién por mano de obra no calificada. La panadería de croissants, en particular la cadena La Croissanterie, fue una respuesta francesa a la comida rápida al estilo estadounidense y, a partir de 2008, entre el 30% y el 40% de los croissants vendidos en las panaderías y pastelerías francesas se hornearon congelados. masa.
Los croissants son una parte común de un desayuno continental en muchos países europeos.
Origen e historia
El kipferl, el origen del croissant, se remonta al menos al siglo XIII en Austria y se presentó en varias formas. El kipferl se puede hacer solo o con nueces u otros rellenos (algunos consideran que el rugelach es una forma de kipferl).
El nacimiento del propio croissant, es decir, su adaptación de la forma más sencilla de kipferl, antes de la invención de las bollería, se puede fechar al menos en 1839 (algunos dicen que en 1838), cuando un oficial de artillería austriaco, August Zang, fundó una panadería vienesa ("Boulangerie Viennoise") en 92, rue de Richelieu en París. Esta panadería, que servía especialidades vienesas como el kipferl y el pan de Viena, rápidamente se hizo popular e inspiró a los imitadores franceses (y el concepto, si no el término, de viennoiserie, un término del siglo XX para supuestamente Viena bollería al estilo). La versión francesa del kipferl recibió su nombre por su forma de media luna (croissant) y se ha convertido en una forma universalmente identificable en todo el mundo.
Sylvain Claudius Goy, un chef francés, fue el primero en hacer croissant con masa laminada con levadura.
Alan Davidson, editor de Oxford Companion to Food, no encontró ninguna receta impresa para el croissant actual en ningún libro de recetas francés anterior a principios del siglo XX; la primera referencia francesa a un croissant que encontró fue entre los "panes de fantasía o de lujo" en Payen's Dessustants alimentaires, 1853. Sin embargo, las primeras recetas para croissants no laminados se pueden encontrar en el siglo XIX y al menos una referencia a los croissants como un pan francés establecido apareció tan temprano como 1850.
El mismo Zang regresó a Austria en 1848 para convertirse en un magnate de la prensa, pero la panadería siguió siendo popular durante algún tiempo y fue mencionada en varias obras de la época: "Este mismo M. Zank [sic ]... fundó alrededor de 1830 [sic], en París, la famosa Boulangerie viennoise". Varias fuentes alaban los productos de esta panadería: "Paris es de una delicadeza exquisita; y, en particular, los suculentos productos de la Boulangerie Viennoise"; "que nos pareció tan fino como si viniera de la panadería vienesa de la rue de Richelieu".
En 1869, el croissant estaba lo suficientemente bien establecido como para ser mencionado como un alimento básico en el desayuno, y en 1872, Charles Dickens escribió (en su periódico All the Year Round) sobre "el trabajador& #39;s pain de ménage y el pain de munition del soldado, hasta el delicado croissant en la mesa del tocador"
La técnica de hojaldre que ahora caracteriza al croissant ya se mencionó a fines del siglo XVII, cuando Le Cuisinier françois de La Varenne dio una receta en 1680, y posiblemente antes. – edición. Por lo general, no se usaba solo, sino para conchas que contenían otros ingredientes (como en un vol-au-vent). No parece que se mencione en relación con el croissant hasta el siglo XX.
Leyendas culinarias
Las historias sobre cómo se creó el Kipferl (y, en última instancia, el croissant) son leyendas culinarias generalizadas y persistentes que se remontan al siglo XIX. Sin embargo, no existen fuentes contemporáneas para ninguna de estas historias, y un escritor aristocrático, que escribió en 1799, no menciona el Kipferl en una larga y extensa lista de alimentos para el desayuno.
Las leyendas incluyen relatos de que se inventó en Europa para celebrar la derrota de las fuerzas omeyas ante los francos en la batalla de Tours en 732, con la forma que representa la media luna islámica; que fue inventado en Buda; o, según otras fuentes, en Viena en 1683 para celebrar la derrota de los otomanos por las fuerzas cristianas en el asedio de la ciudad, como una referencia a las medias lunas de las banderas otomanas, cuando los panaderos que se quedaron despiertos toda la noche escucharon la operación de excavación del túnel y dio la alarma.
El mencionado Alan Davidson propuso que la historia del origen islámico se originó con el escritor del siglo XX Alfred Gottschalk, quien dio dos versiones, una en el Larousse Gastronomique y la otra en su Historia de Comida y Gastronomía:
Según uno de un grupo de leyendas similares, que varían sólo en detalle, un panadero del siglo XVII, trabajando durante la noche en un momento en que su ciudad (ya en Viena en 1683 o en Budapest en 1686) estaba bajo el asedio de los turcos, escuchó sonidos oscuros que, en investigación, resultaron ser causados por un intento turco de invadir la ciudad por túneles bajo las paredes. El túnel fue volado. El panadero no pidió ninguna recompensa aparte del derecho exclusivo a hornear pasteles en forma de crescent conmemorando el incidente, siendo la crescencia el símbolo del Islam. Fue debidamente recompensado de esta manera, y el croissant nació. La historia parece debe su origen, o por lo menos su amplia difusión, a Alfred Gottschalk, quien escribió sobre el croissant para la primera edición [1938] de la Larousse Gastronomique y allí dio la leyenda en el ataque turco a Budapest en 1686 versión; pero en la historia de la comida, optó por el "siege de Viena en 1683".
—Alan Davidson, Oxford Companion to Food
Esto ha llevado a algunos a prohibir los croissants.
Variantes
La masa de croissant sin cocer también se puede envolver alrededor de cualquier praliné, pasta de almendras o chocolate antes de hornear (en el último caso, se vuelve como un pain au chocolat, que tiene un sabor diferente, no media luna, forma), o en rodajas para incluir rellenos dulces o salados. Se puede aromatizar con frutas secas como sultanas o pasas, u otras frutas como manzanas. En Francia y España, los croissants generalmente se venden sin relleno y se comen sin mantequilla añadida, pero a veces con relleno de almendras.
En los Estados Unidos, a veces se utilizan rellenos dulces o coberturas, y los croissants tibios se pueden rellenar con jamón y queso o queso feta y espinacas. En el Levante, los croissants se venden solos o rellenos de chocolate, queso, almendras o zaatar. En Alemania, los croissants a veces se rellenan con Nutella o persipan; en el sur de Alemania, también hay una variedad popular de croissant glaseado con lejía (Laugencroissant). En la parte de habla alemana de Suiza, el croissant se suele llamar Gipfeli; esto generalmente tiene una corteza más crujiente y es menos mantecoso que el croissant de estilo francés.
Argentina y Uruguay
Los croissants se suelen servir junto con el café en el desayuno, aperitivo (una comida ligera a media mañana) o merienda (una comida a media tarde). Se las conoce como medialunas ("medias lunas") debido a su forma y normalmente están cubiertas con un glaseado dulce (medialunas de manteca, &# 34;medias lunas de mantequilla"). Otra variante es una medialuna de grasa ("media luna de manteca de cerdo"), que no siempre es dulce.
Italia
Un primo del croissant es el cornetto italiano (en el Centro y Sur) o brioche (en el Norte). Estas variantes a menudo se consideran iguales, pero eso no es del todo cierto: la versión francesa tiende a ser crujiente y contiene mucha mantequilla, mientras que un cornetto o brioche italiano suele ser más suave. Además, el cornetto vuoto (en italiano: "cornetto vacío") suele ir acompañado de variantes con relleno, que incluyen crema pasticciera (flan), mermelada de albaricoque o crema de chocolate. A menudo vienen cubiertos con azúcar en polvo u otros aderezos. Cornetto con capuchino en el bar es uno de los desayunos más comunes en Italia.
Polonia
El 11 de noviembre se celebra el Día de San Martín en la región polaca de la Gran Polonia, principalmente en su capital, Poznań. En este día, la gente de Poznań compra y come cantidades considerables de pasteles dulces en forma de media luna llamados rogale świętomarcińskie ("croissants de San Martín"). Se elaboran especialmente para esta ocasión a base de hojaldre con un relleno de semillas de amapola blanca molida, almendras, pasas y nueces.
Portugal
El primer tipo de croissant portugués es similar al francés y puede ser natural o relleno con natillas, chocolate, mermelada de frutas o una típica crema portuguesa hecha de yema de huevo y azúcar, "doce de ovo". Es costumbre que estos también lleven azúcar glas por encima. La segunda versión tiene una consistencia similar al brioche y se suele comer con jamón y queso. A veces, este tipo también se sirve como tostadas, con un poco de mantequilla. Mientras que el primer tipo de croissant se considera dulce y se come durante el desayuno o el té, el segundo tipo es una comida que llena más y generalmente se considera un sándwich y, a menudo, se prepara para picnics o como comida de viaje. Ambos tipos comparten el mismo nombre (francés/portugués: "croissant"), pero normalmente se encuentran en diferentes panaderías: el croissant dulce se encuentra más comúnmente en las pastelerías portuguesas y el croissant brioche se encuentra generalmente en las cafeterías.
España
Además del croissant normal, existe una variación llamada Xuixos (pronunciado [ʃuʃu]) se vende. Es la mitad de un croissant, normalmente relleno de nata.
Turquía
Una similitud remota de la forma del croissant es el ay çöreği turco. Está relleno de canela, nuez, avellana, cacao y pasas. Su variante de forma rectangular se conoce como pastiç o İzmir çöreği. Generalmente se come durante el desayuno o con el té.
Descripción general de la fabricación
El primer paso en la fabricación de croissants es la "premasa" formación. Para preparar la masa previa, la harina, el agua, la grasa de la masa, la levadura, la sal y el azúcar se mezclan en un solo paso. Por lo general, la masa previa de croissant se mezcla en un ambiente relativamente fresco, durante más tiempo que otros pasteles. La temperatura ideal de la masa debe rondar los 19 °C, para hidratar mejor los ingredientes. En comparación con la mezcla de los ingredientes de la masa de pan, la masa previa de hojaldre se considera subdesarrollada en el sentido de que la mezcla se detiene tan pronto como la masa parece homogénea, para permitir un mayor desarrollo de la masa en el siguiente paso.
El segundo paso es el proceso de laminación. La laminación es necesaria para producir masa de varias capas con capas alternas de masa previa y grasa. En general, existen dos métodos para incorporar grasa a la masa: el método inglés y el método francés. En el método inglés, un pliegue da como resultado dos capas de grasa y tres capas de masa. Después de extender la masa previa, la grasa enrollada se aplana a un grosor similar al de la masa previa y se extiende sobre dos tercios de la superficie de la masa previa laminada. A continuación, el tercio expuesto de la masa previa se dobla sobre la mitad de la grasa enrollada, mientras que el otro extremo (una masa previa y una capa de grasa) se dobla por encima. En el método francés, un pliegue da como resultado una capa de grasa y dos capas de masa. Después de extender la masa previa y poner una capa de grasa para enrollar sobre la superficie central de la masa, las esquinas de la masa previa se doblan hacia el centro de la grasa. La masa de croissant generalmente se lamina hasta que se obtienen de 16 a 50 capas de grasa. El número óptimo de capas se puede determinar equilibrando ciertas propiedades de la miga con un volumen específico. Por un lado, un bajo número de capas produce grandes alturas específicas así como una estructura de miga irregular con grandes vacíos. Por otro lado, una gran cantidad de capas relativamente delgadas conduce a interconexiones entre diferentes capas de masa, así como a una menor elevación de la masa.
Después de la laminación, la masa adquiere su famosa forma de media luna. Primero, la masa laminada se corta en triángulos del tamaño deseado. Luego, los triángulos se enrollan con tres y media a cuatro vueltas completas y, finalmente, los extremos del rollo se curvan hacia adentro para formar una media luna.
El tercer paso es el proceso de fermentación. Los croissants se diferencian de otros hojaldres en que incluyen levadura que, durante la fermentación, aumenta el volumen de la masa. Idealmente, la calidad óptima del croissant se logra con un nivel de levadura del 7,5 %, con un tiempo de fermentación de 60 minutos a 31 °C. Los croissants están terminados de leudar cuando la masa se ha expandido dos veces y media su volumen original.
El cuarto paso es el proceso de horneado. También conocido como "ascensor de pastelería" o "levantamiento de masa", la masa se expande a medida que el agua se convierte en vapor, lo que aumenta la presión entre cada capa de masa. Como resultado, la masa del croissant se eleva para dar su característica textura escamosa. Según el tipo de horno utilizado y el tamaño específico del croissant, el tiempo de horneado puede oscilar entre 10 y 20 minutos y la temperatura del horno puede ajustarse entre 165 °C y 205 °C.
Los pasos finales son el enfriamiento y almacenamiento del croissant. Por lo general, los croissants no se almacenan durante mucho tiempo y, por lo general, se consumen poco después de hornearlos.
Funcionalidad de los ingredientes durante el procesamiento
Premasa
Las proteínas del gluten afectan la absorción de agua y las propiedades viscoelásticas de la masa previa. El papel de las proteínas se puede dividir en dos etapas de formación de masa: hidratación y deformación. En la etapa de hidratación, las proteínas del gluten absorben agua hasta dos veces su propio peso. En la etapa de deformación o amasado, la acción de mezclar hace que el gluten sufra una serie de reacciones de polimerización y despolimerización, formando una red viscoelástica. Las proteínas de glutenina hidratadas en particular ayudan a formar una red de proteínas poliméricas que hace que la masa sea más cohesiva. Por otro lado, las proteínas de gliadina hidratadas no forman directamente la red, pero actúan como plastificantes de la red de glutenina, dando así fluidez a la viscosidad de la masa.
El almidón también afecta la viscosidad de la masa previa. A temperatura ambiente y en una cantidad suficiente de agua, los gránulos de almidón intactos pueden absorber agua hasta el 50 % de su propio peso seco, lo que hace que se hinchen hasta cierto punto. Los gránulos ligeramente hinchados se encuentran en los espacios entre la red de gluten, lo que contribuye a la consistencia de la masa. Es posible que los gránulos no estén intactos, ya que el proceso de moler el trigo para convertirlo en harina daña algunos de los gránulos de almidón. Dado que los gránulos de almidón dañado tienen la capacidad de absorber alrededor de tres veces más agua que el almidón no dañado, el uso de harina con niveles más altos de almidón dañado requiere la adición de más agua para lograr un desarrollo y una consistencia óptimos de la masa.
El contenido de agua afecta el comportamiento mecánico de la masa previa. Como se mencionó anteriormente, el agua es absorbida por los gránulos de gluten y almidón para aumentar la viscosidad de la masa. La temperatura del agua también es importante ya que determina la temperatura de la masa previa. Para facilitar el procesamiento, se debe usar agua fría por dos razones principales. En primer lugar, el agua fría proporciona un entorno deseable para el desarrollo del gluten, ya que la temperatura a la que se produce la mezcla influye en el tiempo de hidratación, la consistencia y la cantidad necesaria de energía de mezcla de la masa. En segundo lugar, el agua fría es comparable a la temperatura de la grasa roll-in que se añadirá posteriormente, lo que facilita más la incorporación de esta última.
La grasa de la masa afecta la textura y la elevación de la masa previa. Aunque los niveles más altos de grasa en la masa pueden reducir la elevación de la masa durante el horneado, también se correlaciona con un producto final más suave. Como tal, la función principal de la grasa en la masa es producir una suavidad deseable en el croissant final.
Laminación
En la masa de croissant laminada, la red de gluten no es continua. En cambio, las proteínas del gluten se separan como películas delgadas de gluten entre las capas de masa. La formación de capas finas y bien definidas afecta la altura de elevación de la masa. Generalmente, la masa de croissant laminada contiene menos capas que otras masas de hojaldre que no contienen levadura, debido a la presencia de pequeñas burbujas en las láminas de gluten. Tras la prueba, estas burbujas se expanden y destruyen la integridad de las capas de masa. Las interconexiones resultantes entre las diferentes capas de masa aumentarían en exceso la resistencia de la masa y permitirían que el vapor de agua se escapara a través de los microporos durante el horneado, lo que en consecuencia disminuiría la elevación de la masa. El papel de la grasa también influye en la separación de las capas, como se comentará a continuación.
La grasa enrollada afecta la hojaldre y el sabor del croissant. En la masa laminada, las capas de grasa se alternan con las capas de masa. Como tal, la función más importante de la grasa para enrollar es formar y mantener una barrera entre las diferentes capas de masa durante el laminado y el plegado. Como se indicó anteriormente, la capacidad de la grasa para mantener la separación entre las capas de masa plegada garantiza una elevación adecuada de la masa.
El tipo de grasa roll-in que se usa suele ser mantequilla o margarina. La mantequilla y la margarina son emulsiones de agua en aceite, compuestas de gotas de agua estabilizadas dispersas en aceite. Si bien la mantequilla es atractiva debido a su alta aceptación por parte del consumidor, su bajo punto de fusión, 32 °C, en realidad la hace indeseable para fines de producción. El uso de mantequilla como grasa para rebozar durante la etapa de laminación causará problemas de aceitado durante el laminado y la fermentación si la temperatura no se controla estrictamente, alterando así la integridad de las capas. Por otro lado, los tipos de margarina se usan comúnmente como grasa para rebozar porque facilitan el manejo de la masa. En general, la margarina roll-in debe tener un punto de fusión entre 40 °C y 44 °C, al menos 3 °C más que la temperatura de fermentación para evitar que se engrase antes de hornear. También es importante tener en cuenta la plasticidad y firmeza de la grasa roll-in, que está determinada en gran medida por su contenido de grasa sólida. Generalmente, una mayor proporción de grasa sólida coincide con una mayor elevación de croissant. Al mismo tiempo, la grasa enrollada debe tener una plasticidad comparable a la de la masa, de modo que las capas de grasa no se rompan durante el laminado y el plegado. Si la grasa es más firme que la masa, entonces la masa puede romperse. Si la grasa es más blanda que la masa, entonces sucumbirá al estrés mecánico de la laminación y potencialmente migrará a la masa.
Fermentación
Los croissants contienen levadura, Saccharomyces cerevisiae, que se incorpora durante la formación de la masa previa. Cuando el oxígeno es abundante, la levadura descompone el azúcar en dióxido de carbono y agua a través del proceso de respiración. Este proceso libera energía que es utilizada por la levadura para crecer. Después de consumir todo el oxígeno, la levadura cambia a fermentación anaeróbica. En este punto, la levadura descompone parcialmente el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Una vez que el CO2 satura la fase acuosa de la masa, el gas comienza a leudar la masa al difundirse a las celdas de gas preexistentes que se incorporaron en la masa previa durante la mezcla. La acción de la levadura no produce nuevas células de gas, ya que la inmensa presión requerida para que una sola molécula de CO2 cree un nuevo gas la burbuja no es físicamente alcanzable
Para garantizar la textura escamosa del croissant, es importante equilibrar la actividad de la levadura con la producción de vapor. Si la levadura sobreproduce CO2, entonces las capas bien definidas pueden colapsar. Durante el proceso de horneado, esto provocaría que el vapor se escapara demasiado pronto del pan, lo que reduciría la elevación de la masa y la descamación del producto final. Por lo tanto, para compensar los efectos negativos de la levadura sobre la integridad de las capas y la elevación de la masa, los croissants suelen contener menos capas que otros hojaldres.
Hornear
Durante el horneado, la red transitoria de gluten se convierte en una red permanente. A temperaturas más altas, se forman enlaces disulfuro intermoleculares entre las moléculas de glutenina, así como entre la gliadina y la glutenina. A medida que se forman más enlaces, la red de gluten se vuelve más rígida, lo que fortalece la textura de la miga del croissant. Además, el proceso de horneado estira significativamente las capas de masa debido a la gran deformación macroscópica que se produce durante el levantamiento de la masa por fermentación.
El almidón se gelatiniza como resultado de la cocción. Antes de hornear, los gránulos de almidón absorben una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente mientras se mezclan con agua para formar la masa previa. Mientras la temperatura de la masa se mantenga por debajo de la temperatura de gelatinización, este hinchamiento de los gránulos es limitado y reversible. Sin embargo, una vez que comienza el proceso de horneado y la masa se expone a temperaturas superiores a la temperatura de gelatinización, los cristalitos de amilopectina se desordenan más dentro de los gránulos de almidón y provocan una destrucción irreversible del orden molecular. Al mismo tiempo, la gelatinización del almidón extrae activamente agua de la red de gluten, lo que reduce aún más la flexibilidad del gluten. Actualmente, aún se desconoce el alcance de la lixiviación de amilosa y la distorsión de la estructura granular durante el horneado de croissants.
La grasa para rebozar se derrite gradualmente a medida que aumenta la temperatura en el horno. Parte de la grasa que se derrite puede migrar a la masa, lo que podría interferir con el entrecruzamiento de la proteína del gluten. La fase grasa también contribuye al levantamiento de la masa mediante el inflado con gas, que se describirá a continuación.
El agua se convierte en vapor durante el proceso de cocción, que es el factor principal detrás de la levadura de la masa. El agua para la producción de vapor proviene tanto de las capas de masa como de la grasa para enrollar. A medida que la grasa se derrite, la fase de aceite continua ya no puede estabilizar las gotas de agua, que luego se liberan y se convierten en vapor. Aunque el mecanismo exacto del atrapamiento de vapor aún no está claro, es probable que sea el resultado de la expansión del vapor dentro de cada capa de masa y de la migración del vapor a las capas de aceite, donde infla las burbujas de gas. La migración del vapor a la fase oleosa probablemente se deba al menor diferencial de presión requerido para inflar una burbuja de vapor en la grasa líquida que en la masa sólida. A medida que aumenta la concentración de vapor entre las capas de masa, el aumento de la presión hace que la masa se levante. Es importante tener en cuenta que durante todo el proceso de horneado, solo la mitad del vapor de agua contribuye a levantar la masa, ya que la otra mitad se pierde a través de microporos y capilares de capas de masa interconectadas.
Almacenamiento
Todavía no está claro el efecto de las proteínas del gluten durante el enfriamiento y el almacenamiento. Es posible que las proteínas del gluten influyan en la reafirmación del croissant a través de la pérdida de agua plastificante, lo que aumenta la rigidez de la red de gluten.
El almidón juega un papel importante en la degradación de los croissants durante el almacenamiento. La retrogradación de amilopectina ocurre durante varios días o semanas, a medida que las cadenas amorfas de amilopectina se realinean en una estructura más cristalina. La transformación del almidón provoca una firmeza indeseable en el croissant. Además, la formación de la estructura cristalina de la amilopectina requiere la incorporación de agua. La retrogradación del almidón extrae activamente agua de la red de gluten amorfo y parte de la fracción de almidón amorfo, lo que reduce la plasticidad de ambos.
La migración del agua influye en la calidad de los croissants almacenados a través de dos mecanismos. Primero, como se indicó anteriormente, el agua se redistribuye del gluten al almidón como resultado de la retrogradación del almidón. En segundo lugar, durante el proceso de horneado se introdujo un gradiente de humedad como resultado de la transferencia de calor del horno al croissant. En los croissants frescos, hay un alto contenido de humedad en el interior y un bajo contenido de humedad en el exterior. Durante el almacenamiento, este gradiente de humedad induce la migración de agua desde el interior hacia la corteza exterior. A nivel molecular, se pierde agua de la fracción de almidón amorfo y de la red de gluten. Al mismo tiempo, el agua se difunde desde la corteza exterior hacia el medio ambiente, que tiene menos humedad. El resultado de esta redistribución del agua es una reafirmación del croissant, provocada por una disminución de la plasticidad del almidón y un aumento de la rigidez de la red del gluten. Debido a la presencia de poros grandes en los croissants, la humedad se pierde en el medio ambiente a un ritmo más rápido que los productos de pan. Como tal, los croissants generalmente adquieren una textura más dura a un ritmo más rápido que los panes.
La grasa también afecta la calidad de los croissants almacenados. Por un lado, se ha encontrado que una mayor cantidad de grasa en la masa corresponde a una reducción en la dureza de la miga inmediatamente después del horneado. Esto probablemente se atribuya al alto contenido de grasa de los croissants, ya que el aumento de los niveles de grasa disminuye la difusión de la humedad. Por otro lado, aunque la grasa enrollada suaviza la miga inicial del croissant, su efecto sobre la dureza del croissant durante el almacenamiento aún no está claro.
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