Criaderas y soleras

Solera es un proceso para envejecer líquidos como vino, cerveza, vinagre y brandy, mediante mezcla fraccionada de tal manera que el producto final es una mezcla de edades, con la edad promedio aumentando gradualmente a medida que el proceso continúa durante muchos años. El propósito de este proceso intensivo en mano de obra es el mantenimiento de un estilo y calidad fiables de la bebida a lo largo del tiempo. Solera significa "en el suelo" en español, y se refiere al nivel inferior del conjunto de toneles u otros recipientes utilizados en el proceso; el líquido se transfiere tradicionalmente de un barril a otro, de arriba hacia abajo, y las mezclas más antiguas se encuentran en el barril justo "en el suelo", aunque los contenedores en el proceso actual no están necesariamente apilados físicamente de la manera que esto implica, sino simplemente etiquetados cuidadosamente. Los productos que a menudo se envejecen en solera incluyen los vinos de Jerez, Madeira, Lillet, Oporto, Marsala, Mavrodafni, Muscat y Muscadelle; Balsámico, Commandaria, algunos Vins doux naturels y vinagres de Jerez; Brandy de Jerez; cerveza; rones; y whiskies. Dado que el origen de este proceso es la Península Ibérica, la mayor parte de la terminología tradicional está en español y portugués.

Proceso de soleras

En el proceso de solera, se llenan una sucesión de envases con el producto durante una serie de intervalos de envejecimiento iguales (normalmente un año). Para cada intervalo se llena un grupo de uno o más contenedores, llamados balanzas, criaderas ('viveros') o clases. Al final del intervalo tras el llenado de la última escala, se extrae parte de su contenido de la escala más antigua de la solera, que se embotella. Luego, esa báscula se rellena desde la siguiente báscula más antigua, y esa en sucesión desde la segunda más antigua, hasta la báscula más joven, que se rellena con producto nuevo. Este procedimiento se repite al final de cada intervalo de envejecimiento. El producto transferido se mezcla con el producto más antiguo en el siguiente barril.

Ningún contenedor se drena por completo, por lo que parte del producto anterior siempre permanece en cada contenedor. Este remanente disminuye a un nivel diminuto, pero puede haber rastros significativos de producto mucho más antiguos que el promedio, dependiendo de la fracción de transferencia. En teoría, los rastros del primer producto colocado en la solera pueden estar presentes incluso después de 50 o más ciclos.En Andalucía, España, las últimas regulaciones para el etiquetado exigen un cuidadoso etiquetado y mantenimiento de registros, generalmente por computadora, lo que permite al enólogo o regulador acceder fácilmente a la edad promedio de cada contenedor, que depende no solo del intervalo de refresco y el número de escalas, pero también los volúmenes relativos que se eligen para el proceso de refresco: un refresco más grande y la eliminación final para el embotellado darán como resultado una edad promedio más joven (ver Envejecimiento). Los niveles de calidad superiores que implica el sistema de etiquetado requieren que el vino embotellado tenga una edad superior a los requisitos reglamentarios.

Envejecimiento

La edad del producto desde el primer embotellado es el número de envases por el intervalo de envejecimiento. A medida que madura la solera, la edad media del producto se acerca asintóticamente a uno más el número de escamas (excluyendo la escama superior) (K) dividido por la fracción de escama trasladada o embotellada (α), o (1 + K/α).

Por ejemplo, supongamos que la soleraconsta de tres barricas de vino, y la mitad de cada barrica se trasiega una vez al año. Al final del tercer año (y cada año subsiguiente), se embotella la mitad del tercer barril. Este primer embotellado tiene una crianza de tres años. Luego se vuelve a llenar el tercer barril transfiriendo la mitad del vino del segundo barril. El vino traspasado de la segunda barrica tiene una edad media de 2,5 años (al final del año 2, después de los traspasos de barrica, era mitad vino de 2 años, mitad vino de 1 año, para una edad media de 1,5 años; al final del año 3, antes de los trasiegos de barrica, habrá envejecido un año más para una edad media de 2,5 años). El segundo embotellado tendrá entonces la mitad de 3,5 años y la mitad de cuatro años (el vino que quedó en la última barrica del ciclo anterior), para una edad media de 3,75 años. El tercer embotellado tendrá una edad media de 4 años.Al cabo de 20 años, el resultado de la solera sería una mezcla de vino de 3 a 20 años, con una media muy ligeramente inferior a los cinco años. La edad media converge asintóticamente en cinco años a medida que continúa la solera.

Elaboración de soleras

El rendimiento de la solera es la fracción de la última escala quitada para el embotellado de cada ciclo. La cantidad de producto amarrado en la solera suele ser muchas veces mayor que la producción. Esto significa que una solera es una inversión de capital muy grande para un enólogo. Si se hace con barricas reales, el productor puede tener varias soleras funcionando en paralelo. Para un pequeño productor, una solera puede ser la mayor inversión de capital y un activo valioso que se transmitirá a los descendientes. Un concomitante económico de la industria vitivinícola andaluza son los almacenistas('almacenes', pequeños o grandes inversores que compran material elaborado con solera y lo mantienen durante muchos años para que las bodegas que están mezclando activamente para el mercado puedan comprarlo para las necesidades actuales.

El vino producido a partir de una solera no puede tener formalmente una fecha de vendimia porque es una mezcla de añadas de muchos años. Sin embargo, algunos embotellados se etiquetan con una edad por motivos de marketing, que podría ser la fecha de fundación de la solera. En la mayoría de los casos, no está claro si tales indicaciones de edad denotan la edad promedio o la edad del lote más antiguo. En Andalucía, las distintas categorías de edad media, hasta los 30 años en la actualidad, están mucho mejor documentadas en el organismo regulador y en las etiquetas de las botellas en la actualidad que hace apenas una década o dos.

Historia

La primera mención escrita de la solera puede estar en el inventario de 1849 de la casa de Garvey, aunque el término probablemente se usó antes.

Solera en diferentes países

Este proceso se conoce como solera en español, y fue desarrollado por los productores de jerez. En una solera de jerez español, el viticultor puede trasegar alrededor de un tercio de cada barrica al año. Un jerez solera debe tener al menos tres años cuando se embotella.

Un proceso bastante similar se llama sostrera, utilizado para producir vinos generosos en las regiones mediterráneas de Francia.

En Sicilia, donde se elabora el vino Marsala, el sistema se denomina in perpetuum.

La vinificación de solera se utiliza en la elaboración de Mavrodafni ("Laurel negro"), un vino de postre tinto fortificado elaborado en el norte del Peloponeso en Grecia. Añadas excepcionales de Mavrodafni se lanzan cada 20 o 30 años: son de disponibilidad mínima y caras.

Los viticultores de Rutherglen, Australia, producen vinos fortificados al estilo moscatel y al estilo Tokay mediante el proceso de solera. En el sur de Australia, algunos vinos fortificados (similares al oporto tawny) se elaboran a partir de mezclas de Shiraz, Grenache y Mourvedre.

Glenfiddich, una destilería de Speyside en Escocia, tiene un whisky de 15 años que usa un proceso de encubado similar a la solera. El whisky está etiquetado como su "Whisky escocés de malta única de 15 años". Para el whisky escocés, la edad indicada debe referirse al componente más joven del whisky. Las barricas se vacían en la cuba de solera y se mezclan. Luego se extrae el whisky de la tina para ser embotellado, y la tina nunca se vacía más de la mitad. Desde que se inició el proceso en 1998, nunca se ha vaciado la tina.

En Francia, algunos productores utilizan el método "perpétuelle" para mezclar vinos base para champán a lo largo de los años para champán sin añada, como Francis Boulard Cuvée Petraea.

El productor de vino de Oporto más antiguo de América, Old Vine Tinta Solera en Ficklin, ha utilizado una solera desde 1948.

En Okinawa, Japón, donde se elabora el awamori, el sistema tradicional similar a la solera se llama shitsugi.

El proceso de solera se utiliza desde el siglo XVII para producir cervezas ácidas en Suecia, donde se la conoce como "hundraårig öl" (cerveza de los cien años). La cerveza rara vez está disponible comercialmente, sino que se elabora en las grandes casas solariegas para el consumo privado.

Las cervecerías artesanales de los Estados Unidos llevan a cabo un proceso de vaciado y llenado parcial de barriles con cerveza.