Crema batida
La crema batida es una preparación de crema láctea espesa, doble o con alto contenido de grasa que se ha aireado al batirla o mezclarla hasta que se vuelve liviana, esponjosa y capaz de mantener su forma. Este proceso incorpora aire a la crema, creando un coloide semisólido. Según la definición de salsa en Wikipedia, que incluye cremas, la crema batida puede considerarse un tipo de salsa debido a su textura semisólida y su método de preparación. Comúnmente se endulza con azúcar blanca y, a veces, se le agrega sabor a vainilla. La crema batida también se conoce como crema Chantilly o crema Chantilly (en francés: [kʁɛm ʃɑ̃tiji]).
Contenido de grasa
Para batir se utiliza nata con un alto contenido de grasa butírica (normalmente entre el 30 % y el 36 %), ya que los glóbulos de grasa contribuyen a formar burbujas de aire estables.
Durante el batido, las moléculas de grasa parcialmente fusionadas crean una red estabilizada que atrapa las burbujas de aire. El coloide resultante tiene aproximadamente el doble del volumen de la crema original. Si el batido se prolonga más, las gotitas de grasa se pegan entre sí, destruyendo el coloide y formando mantequilla. La crema o leche baja en grasa no tiene suficiente grasa para batirla de manera efectiva.
Producción
La nata se suele batir con un batidor, una batidora eléctrica de mano o un robot de cocina. Los resultados son mejores cuando el equipo y los ingredientes están fríos. Las burbujas de la nata montada empiezan a estallar inmediatamente y la nata empieza a licuarse, lo que le da una vida útil de una a dos horas. Muchas recetas del siglo XIX recomiendan añadir goma tragacanto para estabilizar la nata montada, mientras que algunas incluyen claras de huevo batidas. En los estabilizadores comerciales se utilizan otras sustancias, como la gelatina y el difosfato.
Instant Instant
La nata aireada con un aerosol o con un sifón para batir con un cargador de nata montada se denomina a veces nata montada; es similar a la nata que se ha aireado al batirla. Un gas se disuelve en la grasa de la mantequilla bajo presión; cuando se libera la presión, el gas sale de la solución, formando pequeñas burbujas que "airean" la masa. Se suele utilizar gas de óxido nitroso; si bien el dióxido de carbono produce el mismo efecto físico, da un sabor agrio. La nata que se suministra en una lata de aerosol también se conoce como nata skooshy (escocesa), nata en spray, nata en aerosol o nata en aerosol. Hay muchas marcas de nata en aerosol, con distintos edulcorantes y otros factores.
En algunas jurisdicciones, las ventas de crema batida enlatada están limitadas para evitar el abuso potencialmente peligroso del óxido nitroso.
Sabores
La crema batida se puede aromatizar con azúcar, vainilla, café, chocolate, naranja u otros aromas.
Historia
Les mousses se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser, " c'est de cette mousse qu'on fait usage: on peut lui donner tel goût que l'on veut, aromates, fleurs, fruit, vins, ou liqueurs.
Los musgos están hechos con crema dulce, no muy grueso; uno lo silba, lo que lo hace espuma, y es esta espuma que uno utiliza: uno puede darle cualquier sabor que uno quiere, con aromatización, flores, frutas, vinos o licores.
M. Emy, 1768
La nata montada, a menudo endulzada y aromatizada, era popular en el siglo XVI, con recetas en los escritos de Rabelais (París, 1531), autor desconocido en A Proper Newe Booke of Cokerye (Londres, 1545), Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549), Bartolomeo Scappi (Roma, 1570) y Lancelot de Casteau (Lieja, 1604). Se la llamaba nieve de leche o de nata (neve di latte, neige de lait, neige de crème). La receta inglesa de 1545, "A Dyschefull of Snow", también incluye claras de huevo batidas y está aromatizada con agua de rosas y azúcar (cf. crema de nieve). En estas recetas, y hasta finales del siglo XIX, se batía nata separada de forma natural, normalmente con ramas de sauce o de junco, y la espuma resultante ("nieve") de la superficie se retiraba de vez en cuando y se escurría. A finales del siglo XIX, se utilizaba la separación por centrifugación para producir rápidamente nata con alto contenido de grasa adecuada para batir.
El nombre francés crème fouettée para la nata montada aparece en 1629, y el nombre inglés "whipped cream" en 1673. El nombre "snow cream" siguió utilizándose en el siglo XVII.
A partir de 1768, varios postres compuestos de crema batida en forma de pirámide con café, licores, chocolate, frutas, etc., ya sea en la mezcla o vertidos encima, se denominaban crème en mousse (crema en espuma), crème fouettée, crème mousseuse (crema espumosa), mousse (espuma) y fromage à la Chantilly (crema moldeada al estilo Chantilly). Las mousses, incluida la mousse au chocolat, son una continuación de esta tradición.
La nata montada en un sifón con óxido nitroso fue inventada en la década de 1930 por Charles Getz, en colaboración con G. Frederick Smith, y Marshall Reinecke. Ambos presentaron patentes que luego fueron objeto de litigio. Las patentes de Getz se consideraron inválidas en un principio, pero se confirmaron en apelación.
Crème Chantilly
Crème Chantilly es otro nombre para la crema batida. A veces, se distinguen claramente entre sí, ya que la creme Chantilly es la crema batida que ha sido endulzada. Otras veces, se tratan como sinónimos, ya que ambas están endulzadas o ninguna lo está, o incluso el endulzamiento no se especifica o es opcional. Muchos autores usan solo uno de los dos nombres (para la versión endulzada o sin endulzar), por lo que no está claro si distinguen entre sí.
La invención de la crema Chantilly se atribuye a menudo de forma incorrecta y sin pruebas a François Vatel, jefe de sala del castillo de Chantilly a mediados del siglo XVII. Sin embargo, el nombre Chantilly se relaciona por primera vez con la nata montada a mediados del siglo XVIII, en la época en que la baronesa de Oberkirch elogió la «nata» que se sirvió en un almuerzo en el castillo de Chantilly, pero no dijo exactamente qué era ni la llamó crema Chantilly.
Los nombres crème Chantilly, crème de Chantilly, crème à la Chantilly o crème fouettée à la Chantilly solo se hicieron comunes en el siglo XIX. En 1806, la primera edición del Cuisinier Impérial de Viard no menciona ni la crema batida ni la crema Chantilly, pero la edición de 1820 menciona ambas.
El nombre Chantilly probablemente se utilizó porque el castillo se había convertido en un símbolo de la comida refinada; la palabra Chantilly por sí sola se ha convertido desde entonces en una abreviatura culinaria para la crema batida.
Imitación crema batida
Existen imitaciones de crema batida, a menudo llamadas whipped topping (ocasionalmente whip topping), disponibles comercialmente. Se pueden usar para evitar ingredientes lácteos, para que se conserven más tiempo o para reducir el precio, aunque algunas marcas populares cuestan el doble que la crema batida.
La primera receta conocida de una "crema batida" sin lácteos fue publicada por Ella Eaton Kellogg en 1904; en consonancia con sus prácticas adventistas del séptimo día, reemplazó la crema por mantequilla de almendras. Basándose en una investigación patrocinada por Henry Ford, Delsoy Products comercializó una cobertura batida a base de soja en 1945. Delsoy no sobrevivió, pero la "crema batida" congelada de Bob Rich Products, también presentada en 1945, sí lo logró. La cobertura de Rich Products se reformuló con aceite de coco en lugar de aceite de soja en 1956.
La cobertura batida artificial normalmente contiene una mezcla de aceite parcialmente hidrogenado, edulcorantes, agua y estabilizadores y emulsionantes añadidos para evitar la sinéresis. A los efectos de la reglamentación, en los EE. UU. se denomina "cobertura batida de aceite comestible".
Las versiones sin lácteos pueden venderse congeladas en envases de plástico (p. ej., Cool Whip), en envases de aerosol o en forma líquida en envases de cartón.
Usos
La nata montada es un ingrediente muy popular para acompañar frutas y postres como tartas, helados (especialmente sundaes), magdalenas, pasteles, batidos, gofres, chocolate caliente, tartas de queso, postres de gelatina y pudines. También se sirve con café, especialmente en la tradición de las cafeterías vienesas, donde el café con nata montada se conoce como Melange mit Schlagobers. La nata montada se utiliza como ingrediente en muchos postres, por ejemplo, como relleno de profiteroles y tartas de capas.
Se suele colocar sobre un plato con una manga pastelera para crear formas decorativas.
La mousse suele estar hecha a base de nata montada, a menudo con espuma de clara de huevo añadida. De forma similar, la crémet d'Anjou está hecha de nata montada y claras de huevo batidas. La Fontainebleau y la crémet d'Angers incluyen nata montada y queso fresco batido, y se sirven normalmente en un escurridor de queso (faisselle), que recuerda al antiguo proceso de escurrir la nata montada.
Véase también
Medios relacionados con la crema batida en Wikimedia Commons
Crema básica batida en el subproyecto Wikibooks Cookbook
- Crema batida con infusión de alcohol
- Dream Whip – una mezcla de postre en polvo
- Reddi-Wip – una marca
- Schlagobers – El ballet de Richard Strauss "Whipped Cream"
Referencias
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