Costillas de cerdo

Las

costillas de cerdo son un corte de carne de cerdo popular en las cocinas occidental y asiática. La caja torácica de un cerdo doméstico, carne y huesos juntos, se corta en trozos utilizables, se prepara ahumando, asando u horneando (generalmente con una salsa, a menudo barbacoa) y luego se sirve.

Cortes de costillas de cerdo

Hay varios tipos diferentes de costillas disponibles, según la sección de la caja torácica de la que se cortan. Las variaciones en el grosor de la carne y el hueso, así como los niveles de grasa en cada corte, pueden alterar el sabor y la textura del plato preparado. La superficie interna de la caja torácica está cubierta por una capa de tejido conectivo (pleura) que es difícil de cocinar y tierna; Por lo general, se retira antes de marinar o cocinar.

Costillas

Las

costillas traseras (también costillas traseras o costillas de lomo) se toman de la parte superior de la caja torácica, entre la columna vertebral y las costillas de cerdo. , debajo del músculo del lomo. Tienen carne entre los huesos y encima de los huesos y son más cortas, curvas y, a veces, más carnosas que las costillas. La parrilla es más corta en un extremo debido al estrechamiento natural de la caja torácica del cerdo. Los huesos más cortos suelen medir sólo unos 8 centímetros (3 pulgadas) y los más largos suelen medir unos 15 cm (6 pulgadas), dependiendo del tamaño del cerdo. Un costado de cerdo tiene de 15 a 16 costillas (dependiendo de la raza), pero generalmente quedan dos o tres en la paleta cuando se separa del lomo. Una costillar de costillas contiene un mínimo de ocho costillas (algunas pueden recortarse si están dañadas), pero puede incluir hasta 13 costillas, dependiendo de cómo las haya preparado el carnicero. Un costillar comercial típico tiene entre 10 y 13 huesos. Si hay menos de diez huesos, los carniceros los llaman "bastidores tramposos".

Costillas

• Costos de repuesto, también llamado "spareribs" o "cosas laterales", se toman desde el lado del vientre de la caja de costillas, debajo de la sección de las costillas traseras, y por encima del esternón (hueso de pecho). Los recambios son más planos y contienen más hueso que carne pero más grasa, haciendo las costillas más tiernas que las costillas traseras. El término costillas de repuesto es una corrupción inglesa de principios modernos (via sparrib) de Portavoces, un término bajo alemán que se refiere a los estantes de carne que se asan en un escupido giratorio.
• Costillas estilo St. Louis (o St. Louis corta las costillas de repuesto) han tenido el hueso esterno, cartílago y las puntas de la costilla (ver abajo) eliminado. La forma es casi rectangular.
• Costillas de estilo Kansas City se recortan menos de cerca que las costillas estilo St. Louis y tienen el hueso duro removido.

Consejos de costilla

Las

puntas de las costillas son secciones cortas y carnosas de costillas unidas al extremo inferior de las costillas, entre las costillas y el esternón. A diferencia de las costillas traseras o de repuesto, la estructura costal la proporciona el cartílago costal denso, no el hueso. Las puntas de las costillas se cortan de las costillas cuando se preparan costillas al estilo St. Louis. Son una parte importante de la barbacoa al estilo de Chicago.

Riblets

Los carniceros a veces preparan

costillas cortando un juego completo de costillas aproximadamente por la mitad. Esto produce un conjunto de costillas cortas y planas donde se elimina la parte curva de la costilla y les da un aspecto más uniforme. A las costillas de lomo no siempre se les quita esto. Cuando no se quitan, se ven redondeadas y a menudo se las conoce como costillitas. Los chuletones, tal como los define la Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne como el corte de cerdo número 424, el chuletón de lomo de cerdo, son las apófisis transversales de las vértebras lumbares y cualquier carne magra que quede después de retirar el lomo y el lomo. Estos costillas, el número 424, deben incluir al menos cuatro apófisis transversales de la columna lumbar, pero no más de dos costillas. Los carniceros solían tirar los riblets, pero se han vuelto populares debido a su excelente sabor y su menor costo.

Las costillas de botón (o huesos de plumas) a menudo se confunden con costillas, principalmente porque Applebee's las vende como costillas. Lo que vende Applebee's se encuentra justo después de las costillas, cerca de la columna vertebral, justo debajo del lomo. Este corte de carne no tiene huesos sino que tiene "botones" de material cartilaginoso con carne adherida.

Las puntas de las costillas (o pechuga) se encuentran en la parte inferior de las costillas, junto al esternón. Las puntas de las costillas tienen una alta proporción de cartílago. Las puntas de las costillas dan a las costillas una apariencia redondeada. Este trozo en ocasiones se retira para dar a la carne un aspecto más uniforme y facilitar su consumo, y el resto de costillas se denominan costillas a la estilo Saint Louis.

Otros cortes y preparaciones

• Costillas de botón son huesos planos, en forma circular situados en el extremo siloin del lomo. En realidad no son costillas, ya que no son tomadas de la jaula de la costilla. Las costillas del botón consisten en los últimos cuatro a seis huesos en la columna vertebral; no tienen costillas reales conectadas a ellos. La carne en las costillas del botón consiste en carne que cubre cada botón y los conecta.
• Costillas de estilo rural son cortados desde el extremo de la hoja del lomo cerca del hombro de cerdo. Son más carnes que otros cortes de costilla. No contienen huesos de costilla sino que contienen partes de la hoja del hombro (scapula).
• Costo asado (o costilla de lomo de cerdo en hueso asado, costilla de lomo en hueso asado, costilla de corte central asado, costilla principal de cerdo, costilla de pie asado) es un lomo de cerdo entero con las costillas traseras adjuntas. Pueden ser de hasta 2 pies (61 cm) de largo y 6 pulgadas (15 cm) de espesor. Se venden enteros o en secciones.
• Chopas de costilla son filetes de cerdo o chuletas que incluyen un hueso de la costilla trasera y la carne de lomo adjunta. Son magras y tiernas.
• Patrones de costilla – La carne de las costillas se quita del hueso y del suelo para hacer las palmas de las costillas. McDonald's McRib patties contienen carne de cerdo principalmente de secciones no-rib del cerdo.
• Costillas de Navidad – Alrededor de la mitad de las familias noruegas comen costillas con horno en Nochebuena. Normalmente, se les conoce como ribbe o juleribbe. Las recetas tradicionales incluyen el vapor durante media hora antes de cocinar en el horno para lograr una superficie nítida.