Cosecha (vino)

La cosecha de uvas para vino (vendimia) es uno de los pasos más cruciales en el proceso de elaboración del vino. El momento de la cosecha se determina principalmente por la madurez de la uva, medida por los niveles de azúcar, acidez y taninos, y los enólogos toman su decisión de cosechar según el estilo de vino que desean producir. El clima también puede influir en el calendario de la cosecha, con la amenaza del calor, la lluvia, el granizo y las heladas, que pueden dañar las uvas y provocar diversas enfermedades de la vid. Además de determinar el momento de la cosecha, los enólogos y propietarios de viñedos también deben determinar si utilizarán cosechadoras manuales o mecánicas. La temporada de cosecha suele ser entre agosto y octubre en el hemisferio norte y febrero y abril en el hemisferio sur. Con diferentes condiciones climáticas, variedades de uva y estilos de vino, la cosecha de uvas puede ocurrir en cualquier mes del año en cualquier parte del mundo. En el Nuevo Mundo se le conoce como la «aplastamiento».La mayoría de las regiones vitivinícolas del mundo se encuentran entre las latitudes templadas de 30° y 50° en ambos hemisferios, y las regiones más cercanas al ecuador suelen cosechar antes debido a sus climas más cálidos. En el hemisferio norte, los viñedos de Chipre comienzan la cosecha ya en julio. En California, algunas uvas para vino espumoso se cosechan entre finales de julio y principios de agosto, en un punto ligeramente verde, para ayudar a mantener la acidez del vino. La mayor parte de la cosecha en el hemisferio norte se realiza entre finales de agosto y principios de octubre, y algunas uvas de cosecha tardía se recolectan durante el otoño. En Alemania, Austria, Estados Unidos y Canadá, las uvas para vino de hielo se pueden cosechar hasta enero. En el hemisferio sur, la cosecha puede comenzar el 1 de enero en algunas zonas de clima más cálido de Nueva Gales del Sur, Australia. La mayor parte de la cosecha en el hemisferio sur se realiza entre febrero y abril, y en algunas zonas de clima frío como Central Otago, Nueva Zelanda, las uvas de cosecha tardía se recogen en junio.Los cambios climáticos recientes (en particular el calentamiento global) han alterado la temporada de cosecha en algunos países. Es posible que los patrones climáticos futuros superen un umbral climático en algunos viñedos, donde será más difícil mantener la calidad actual del vino. Sin embargo, también podrían impulsar a algunas regiones hacia regímenes climáticos más óptimos para la producción de uvas equilibradas.

A lo largo de la historia del vino, los vinicultores utilizaban los niveles de azúcar y acidez de la uva como guía para determinar su madurez. Los primeros vinicultores cataban las uvas para medir su madurez. Los vinicultores modernos utilizan un refractómetro para medir los altos niveles de azúcar y los grados Brix o pruebas de titulación (con un indicador como la fenolftaleína) para determinar la acidez titulable de la uva.En los últimos tiempos, se ha puesto más énfasis en la madurez fisiológica de la uva, generalmente en forma de taninos y otros compuestos fenólicos. Actualmente, la cata es la única forma de medir la madurez de los taninos, lo que puede requerir experiencia y habilidad para una medición precisa. Los viticultores aún no han explicado completamente los complejos procesos que intervienen en la maduración de los taninos, pero la mayoría cree que comienza con la polimerización de pequeños taninos astringentes en moléculas más grandes, que las papilas gustativas perciben como más suaves.

La cuestión de la cosecha mecánica frente a la manual tradicional es motivo de controversia en la industria vitivinícola. La cosecha mecánica de uvas ha sido uno de los principales cambios en muchos viñedos durante el último tercio de siglo. Introducida comercialmente por primera vez en la década de 1960, se ha adoptado en diferentes regiones vinícolas por diversas razones económicas, laborales y vitivinícolas. En Australia, la reducción de la mano de obra en la industria vitivinícola ha convertido el uso de mano de obra mecanizada en una necesidad.Una vendimiadora mecánica funciona golpeando la vid con varillas de goma para que la vid deje caer su fruto sobre una cinta transportadora que lo lleva a un contenedor. Con el avance de la tecnología, las vendimiadoras mecánicas se han vuelto más sofisticadas para distinguir los racimos de uva del barro, las hojas y otras partículas. A pesar de las mejoras, muchos vendimiadores aún tienen dificultades para distinguir entre uvas maduras y sanas y racimos verdes o podridos, que deben separarse en la planta de vinificación. Otra desventaja es la posibilidad de dañar los hollejos, lo que puede provocar maceración y coloración del mosto, indeseables en la elaboración de vinos blancos y espumosos. Los hollejos rotos también conllevan el riesgo de oxidación y la pérdida de algunas de las cualidades aromáticas del vino.Una de las ventajas de la cosecha mecánica es su costo relativamente bajo. Una cosechadora puede funcionar las 24 horas del día y recolectar entre 80 y 200 toneladas de uva, en comparación con las 1 o 2 toneladas que podría cosechar un cosechador manual experimentado. En climas cálidos, donde la recolección rápida o en el frescor nocturno es una prioridad, la cosecha mecánica puede lograr estos objetivos muy bien.

A pesar de los costos, algunas bodegas prefieren la recolección manual de uvas por parte de trabajadores. La principal ventaja reside en el conocimiento y la perspicacia del trabajador para recolectar únicamente racimos sanos y un manejo más delicado de las uvas. La producción de algunos vinos de postre, como el Sauternes y el Trockenbeerenauslese, requiere la recolección manual de bayas individuales de los racimos botritizados, lo cual solo puede hacerse a mano. En zonas de terreno escarpado, como en el Mosela, sería prácticamente imposible utilizar una cosechadora mecánica en el viñedo. En muchas regiones vinícolas, los trabajadores migrantes constituyen una parte considerable de la fuerza laboral durante la cosecha, además de estudiantes locales y trabajadores itinerantes. Karen Ross, presidenta de la Asociación de Viticultores de California, estimó que, en 2007, hasta el 70 % de los empleados de la industria vitivinícola de California podrían ser inmigrantes de México.