Cosecha del vino

La cosecha de uvas de vino (Vintage) es uno de los pasos más cruciales en el proceso de elaboración del vino. El momento de la cosecha está determinado principalmente por la madurez de la uva medida por los niveles de azúcar, ácido y taninos, y los enólogos basan su decisión de cosechar en función del estilo de vino que desean producir. El clima también puede determinar el calendario de la cosecha con la amenaza de calor, lluvia, granizo y heladas que pueden dañar las uvas y provocar diversas enfermedades de la vid. Además de determinar el momento de la cosecha, los enólogos y propietarios de viñedos también deben determinar si utilizar recolectores manuales o cosechadores mecánicos. La temporada de cosecha generalmente cae entre agosto y octubre en el hemisferio norte y febrero y abril en el hemisferio sur. Con diversas condiciones climáticas, variedades de uva, y estilos de vino, la cosecha de uvas podría ocurrir en todos los meses del año calendario en algún lugar del mundo. En el Nuevo Mundo a menudo se le conoce como elaplastar _

Temporada de cosecha

La mayoría de las regiones productoras de vino del mundo se encuentran entre las latitudes templadas de 30° y 50° en ambos hemisferios, y las regiones que se encuentran más cerca del ecuador suelen cosechar antes debido a sus climas más cálidos. En el hemisferio norte, los viñedos de Chipre comienzan a cosecharse a principios de julio. En California, algunas uvas para vino espumoso se cosechan entre finales de julio y principios de agosto en un punto ligeramente inmaduro para ayudar a mantener la acidez del vino. La mayor parte de la cosecha del hemisferio norte se produce entre finales de agosto y principios de octubre, y algunas uvas para vino de cosecha tardía se cosechan durante todo el otoño. En Alemania, Austria, Estados Unidos y Canadá, las uvas para vino de hielo se pueden cosechar hasta enero. En el hemisferio sur, la cosecha puede comenzar el 1 de enero en algunos de los lugares de clima más cálido de Nueva Gales del Sur, Australia.

Los cambios climáticos recientes (particularmente el calentamiento global) han cambiado la temporada de cosecha en algunos países; Los patrones climáticos futuros pueden exceder un umbral climático en algunos viñedos donde será más difícil mantener la calidad actual del vino, sin embargo, también podrían llevar a algunas regiones a regímenes climáticos más óptimos para la producción de uvas equilibradas.

Madurez

A lo largo de la historia del vino, los enólogos usarían los niveles de azúcar y ácido de la uva como guía para determinar la madurez. Los primeros enólogos probaron las uvas para medir la madurez. Los enólogos modernos usan un refractómetro para medir los niveles altos de azúcar y °Brix o pruebas de titulación (usando un indicador como la fenolftaleína) para determinar la acidez titulable dentro de la uva.

En los últimos tiempos ha habido más énfasis en la madurez "fisiológica" de la uva, generalmente en forma de taninos y otros compuestos fenólicos. Actualmente, la degustación es la única forma de medir la madurez de los taninos, lo que puede requerir experiencia y habilidad para hacerlo con precisión. Los viticultores aún no han explicado completamente los complejos procesos que intervienen en la maduración de los taninos, pero la mayoría cree que comienza con la polimerización de pequeños taninos astringentes en moléculas más grandes que las papilas gustativas perciben como más suaves.

Cosecha mecánica

La cuestión del uso de la cosecha mecánica frente a la recolección manual tradicional es una fuente de controversia en la industria del vino. La recolección mecánica de la uva ha sido uno de los grandes cambios en muchos viñedos en el último tercio de siglo. Introducido comercialmente por primera vez en la década de 1960, ha sido adoptado en diferentes regiones vitivinícolas por diversas razones económicas, laborales y enológicas. En Australia, la mano de obra reducida en la industria del vino ha hecho que el uso de mano de obra mecanizada sea casi una necesidad.

Una cosechadora de uva mecánica funciona golpeando la vid con palos de goma para que la vid deje caer su fruto en una cinta transportadora que lleva la fruta a un contenedor de almacenamiento. A medida que la tecnología mejora, las cosechadoras mecánicas se han vuelto más sofisticadas para distinguir los racimos de uva del barro, las hojas y otras partículas. A pesar de la mejora, muchos cosechadores todavía tienen dificultades para distinguir entre uvas maduras y sanas y racimos inmaduros o podridos que luego deben clasificarse en las instalaciones de vinificación. Otra desventaja es el potencial de dañar los hollejos de la uva, lo que puede causar maceración y coloración del jugo que no es deseable en la producción de vino blanco y espumoso. Los hollejos rotos también conllevan el riesgo de oxidación y pérdida de algunas de las cualidades aromáticas del vino.

Uno de los beneficios de la recolección mecánica es el costo relativamente bajo. Una cosechadora puede funcionar las 24 horas del día y recolectar entre 80 y 200 toneladas de uva, en comparación con las 1 o 2 toneladas que podría recolectar un recolector humano experimentado. En climas cálidos, donde la recolección rápida o en el fresco de la noche es una prioridad, la recolección mecánica puede lograr muy bien estos objetivos.

Recogida a mano

A pesar de los costos, algunas bodegas prefieren el uso de trabajadores humanos para recoger las uvas a mano. La principal ventaja es el conocimiento y discernimiento del trabajador para recolectar solo racimos sanos y el manejo más suave de la uva. La producción de algunos vinos de postre como Sauternes y Trockenbeerenauslese requiere que se recojan bayas individuales de los racimos botritizados, lo que solo se puede hacer a mano. En áreas de terreno escarpado, como en Mosel, sería prácticamente imposible hacer funcionar una cosechadora mecánica a través del viñedo. En muchas regiones vitivinícolas, los trabajadores migrantes constituyen una composición considerable de la fuerza laboral en época de cosecha, así como estudiantes locales y trabajadores itinerantes.Karen Ross, presidenta de la Asociación de Viticultores de California, estimó que a partir de 2007 hasta el 70% de los empleados en la industria del vino de California pueden ser inmigrantes de México.