Corte de carne de res
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Durante el despiece, la carne de res se divide primero en cortes primarios, trozos de carne que inicialmente se separan de la carcasa. Se trata de secciones básicas de las que se cortan los filetes y otras subdivisiones. Dado que los músculos de las patas y el cuello del animal son los que más trabajo realizan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno.
Los distintos países y cocinas tienen distintos cortes y nombres, y a veces se utiliza el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como brisket en los EE. UU. proviene de una parte significativamente diferente de la carcasa que el brisket británico. Corte a menudo se refiere estrictamente al músculo esquelético (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como vísceras (carne de órganos) o huesos sin músculos significativos unidos.
American and Canadian
La siguiente es una lista de los cortes primarios estadounidenses y los cortes derivados de ellos. Las carcasas de res se dividen a lo largo del eje de simetría en "mitades" y luego en "cuartos" delanteros y traseros. Canadá utiliza nombres de corte idénticos (y numeración) a los de EE. UU., con la excepción de la "ronda", que se llama "cadera". La designación británica "grupa" también es común en Canadá.
Forequarter
- El chuck es la fuente de filetes y asados de chuck en hueso (arma o hoja), y filetes y asados sin huesos, más comúnmente. Los recortamientos y algunos pedazos sin hueso son tierra para carne de res.
- La costilla contiene parte de las costillas cortas, la costilla principal y los filetes de los ojos costillas.
- Brisket, utilizado principalmente para barbacoa, carne de res o pastrami.
- El antebrazo o la paja se utiliza principalmente para guisos y sopas; generalmente no se sirve de otra manera porque es el más duro de los cortes.
- El plato es la otra fuente de costillas cortas, utilizada para el asado de ollas, y el filete de falda exterior, que se utiliza para fajitas. El ombligo es la parte ventral de la placa y se utiliza comúnmente para hacer pastrami. El resto es generalmente tierra, ya que es típicamente una carne dura y grasa.
Hindquarter
- El lomo tiene dos subprimales
- el lomo corto, desde el cual se cortan los filetes T-bone y porterhouse si el hueso-en, o el filete de tira.
- la siloína, que es menos tierna que el lomo corto, pero más sabroso, se puede dividir más en siloína superior y siloína inferior (incluyendo tri-tip), y
- el ternero, que es el más tierno, se puede quitar como una subprimaria separada, y cortar en mignones filetes, tornnedos o filetes de ternera, y asados (como para la carne Wellington). También se pueden cortar hueso-in para hacer partes de los filetes de lomo T-bone y porterhouse.
- La ronda contiene cortes magros, moderadamente duros, de grasa inferior (menos marbling) que requieren cocina húmeda o rara. Algunos cortes representativos son bistec redondo, ojos redondos, redondos, y filetes y asados redondos.
- El flanco se utiliza principalmente para la molienda, excepto por el largo y plano bistec de flanco, más conocido para su uso en el buril de Londres, y el filete de falda interior, también utilizado para fajitas. Los filetes de Flank fueron una vez uno de los filetes más asequibles, porque son sustancialmente más duros que los filetes de lazo y costillas más deseables. Muchas recetas modernas para el filete de flanco usan marinadas o métodos de cocción húmedos, tales como el aumento, para mejorar la ternura y el sabor. Esto, combinado con un nuevo interés en la inclinación natural de estos cortes, ha aumentado el precio del bistec de flanco.
Argentina
Los cortes de carne vacuna más importantes en la cocina argentina son:
- Asado
- la gran sección de la caja de costillas incluyendo costillas cortas y costillas de repuesto
- Asado de tira
- a menudo se traduce como costillas cortas, pero también se vende como largas tiras delgadas de costillas. Costillas de Chuck, estilo flanken (corte cruzado).
- Bife de costilla
- Steaks T-bone o porterhouse
- Bife de chorizo
- Steak de rayas, llamada NY strip en EE.UU.
- Ojo de bife
- bistec de costilla
- Bola de lomo
- ojo de la ronda
- Chinchulín
- porción superior de intestinos pequeños
- Colita de cuadril
- Tri-tip, o la cola de la trompeta asada
- Cuadril
- trompeta
- Entraña
- falda
- Falda
- ombligo
- Lomo
- Tiloin
- Matambre
- un corte largo y delgado que se encuentra justo debajo de la piel y corre desde la parte inferior de las costillas hasta el área de barrido
- Mollejas
- panes (glándula de timo)
- Pecho
- Brisket
- Riñones
- riñones
- Tapa de asado
- costilla
- Tapa de nalga
- arriba de asado redondo
- Vacío
- flanco, aunque puede contener los músculos de otros cortes cercanos
Brasil
Los cortes de carne más importantes en la cocina brasileña son:
- Acém 2
- cuello
- Alcatra 9
- top/bottom sirloin
- Contrafilé 7
- Tiloin
- Coxão duro
- redondeado (upper)
- Coxão mole
- redondo (más bajo)
- Filé Mignon 6
- parte de la ternura
- Lagarto 10
- round (outer)
- Maminha 15
- siloína inferior/flank
- Patinho 16
- confluencia de flanco, siloína inferior y manguito trasero
- Picanha 8
- tapa de trompeta o gorro de trompeta
- Cupim
- Hump (sólo el ganado de Zebu)
- Fraldinha 14
- confluencia de lomo corto, flanco y siloína inferior
- Paleta 3
- chuck/brisket
Irish, British, Australian, South African and New Zealand
- Tongue
- Necks and clod
- Chuck bistec " cuchillas
- Sirloin
- Bomba
- Silverside
- Topside
- Top rump
- Fore rib
- Pato de ojo de costilla
- T-bone steak
- Costo grueso
- Costo grueso
- Brisket (Skirt steak)
- Shin y leg
- Flank
- Flanco grueso
- Hoja de cuero
- Fillet
- Oxtail
Colombia
- Posta (top round)
- Muchacho (heel)
- Bola de pierna (Abajo)
- Entretabla
- Tabla (Abajo)
- Solomo o Lomo
- Solomito extranjero
- Solomito Redondo (sirloin)
- Solomito Largo (tri-tip)
- Punta de Anca (sirloin tip center)
Chino
La carne de res se clasifica según las diferentes partes de la vaca, específicamente el "pecho lao" (la grasa en la parte delantera del pecho de la vaca), el "callo de grasa (un trozo de carne en el vientre de la vaca), el diaolong (un trozo largo de carne en la parte posterior del lomo de la res), el "cuello ren" (un pequeño trozo de carne que sobresale del omóplato de una res), etc.
Dutch
- Neck
- bistec de costilla
- Sirloin
- Tenderloin – considerado como el corte premium, muy apreciado. Se llama ossenhaas en holandés. Tiende a ser cortada ligeramente más pequeña que su contraparte americana.
- Top sirloin
- Ronda – utilizada principalmente para kogelbiefstuk ('hip joint steak') considerado como la forma básica de filete en la cocina holandesa y belga.
- Flank
- Chuck – los mejores cortes se utilizan para stoofvlees; bits menores se utilizan en hachee.
- Brisket
- Shankle
- La lengua de carne se considera la pieza más barata de carne; se utiliza en ciertos estilos de salchichas como el frikandel, aunque no como el ingrediente principal.
- Oxtail, aunque no en la imagen mostrada, se utiliza ampliamente en guisos.
Finland
Los cortes de carne de res en Finlandia son:
- Entrecôte (Ojo rojo)
- Etuselkä (chuck y hoja)
- Kulmapaisti (topside)
- Kylki (flank/rib)
- Lapa (Shoulder)
- Niska (chuck)
- Paahtopaisti (serigrafía inferior)
- Poski (cheek)
- Potka (shank)
- Rinta (brisket)
- Sisäfilee (filet/tenderloin)
- Sisäpaisti (silverside/bottom round)
- Ulkofilee (sirloin)
- Ulkopaisti (rump)
Francés
+ Más caro
Entre
- Menos caro
- + Basses côtes
- + Côtes, entrecôtes
- + Faux-filet
- + Filet
- + Rumsteck
- + Rond de gîte
- + Tende de tranche; poire, merlan
- + Gîte à la noix
- + Araignée
- + Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
- + Bavette d'aloyau
- + Hampe
- + Onglet
- + Aiguillette baronne
- Bavette de flanchet
- Plat de côtes
- Macreuse à bifteck
- Paleron
- Jumeau à bifteck
- Jumeau à pot-au-feu
- Macreuse à pot-au-feu
- - Queue
- - Gîte
- - Flanchet
- - Tendron, milieu de poitrine
- - Gros bout de poitrine
- - Collier
- - Joue
- - Langue
Alemán
- Rinderhals, Kamm o Nacken (chuck steak)
- Querrippe ( costillas cortas)
- Rinderbrust (brisket)
- Hochrippe o Fehlrippe (Asisto costilla)
- Vorderrippe o Hohes Roastbeef
- Rostbraten o flaches Roastbeef
5 y 6 juntos son los Roastbeef o Zwischenrippenstück - Filet (fillet)
- Spannrippe o Knochendünung
- Dünung o Bauchlappen (Steak hinchado)
- Falsches Filet, Schulter, Bug o Schaufel (Shoulder)
- Oberschale, Unterschale y Nuss
- Flanke, Schliem o Rindfleisch
- Hüfte mit Hüftsteak y Schwanzstück o Tafelspitz (top siloin))
- Hesse o Wade (golpe de carne)
- Fricandeau
- Schwanz o Ochsenschwanz (oxtail)
Croata
- Vratina
- Hrskavi zapećak
- Rebra
- Pržolica ()ramstek)
- Hrbat ()rozbif)
- Hrbat ()rozbif)
- Pisana pečenka ()biftek)
- Rebra, mekana ()srednja) rebra, potrbušina
- Masna potrbušina, slabina
- Rama ()ribica), plećka ()lopatica)
- Pero...
- Vrh kuka
- Zdjelica
- Stražnja goljenica
Italiano
Cortes italianos de carne
- Subcutores de la pierna
- Codona
- Scanello, Noce o fesa (sello de fondo o flanco grueso)
- Sottofesa o fetta di mezzo o codino o controfesa o contronoce
- Fianchetto (flank)
- Rosa, fesa interna, punta d'anca (Ojo del lado plateado)
- Magatello o girello
- Spinacino o tasca
- SirloinLombata) subcuts
- Filetto (bellino de carne)
- Controfiletto o carne asada (sirloin)
- Veal Carré
- Costolette
- Nodini
- Loin (Loin)schiena)
- Costata (T-bone steak)
- Coste della croce ( costillas cortas)
- Neck
- Collo (chuck steak)
- Reale o Tenone
- Subcutores de cabeza
- Lingua (lengua de carne)
- Testina (flesh de la cabeza de un becerro)
- Subcutores de hombro
- Fesone di spalla
- Fusello o girello di spalla
- Brione
- Cappello del prete o spalla
- Subcutores de patos
- Ossibuchi anterior y posterior
- Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
- Petto subcutores
- Punta di petto (brisket)
- Pancia di vitello, pancetta o fianchetto
- Subcuts de costillas inferiores
- Biancostato di reale o spuntatura
- Taglio reale, polpa reale (Pony 6 costillas, corte cuadrado, chuck, costilla media, carne de filete)
- Pancia (belly) subcuts
- Biancostato di pancia
- Fiocco
- Scalfo (Agujero)
Corea
- 1. Moksim ()목)
- Moksim-sal ()목)
- 2. Deungsim ()등심)
- Arae-deungsim-sal ()♫)
- Kkot-deungsim-sal ()꽃등심살)
- Salchi-sal ()살)
- Wi-deungsim-sal ()윗등심살)
- 3. Chaekkeut ()채끝)
- Chaekkeut-sal ()채끝살)
- 4. Udun ()▪)
- Hongdukkae-sal ()홍두깨살)
- Udun-sal ()▪)
- 5. Ansim ()안심)
- Ansim-sal ()안심살)
- 6. Ap-dari ()앞)
- Ap-dari-sal ()앞)
- Buchae-deopgae-sal ()juridicación)
- Buchae-sal ().)
- Galbi-deot-sal ()갈)
- Kkuri-sal ()꾸)
- 7. Galbi ()갈)
- Anchang-sal ()안)
- Bon-galbi ()본갈)
- Cham-galbi ()참갈)
- Galbi-sal ()갈)
- Jebichuri ()Гленый)
- Kkot-galbi ()꽃갈)
- Maguri ()Ниваный)
- Tosi-sal ()토)
- 8. Yangji ()Identificar)
- Ap-chima-sal ()앞)
- Chadolbagi ()■)
- Chima-sal ()■)
- Chima-yangji ()Геленте)
- Eopjin-an-sal ().)
- Eopjin-sal ().)
- Yangji-meori ()Пеннных)
- 9. Seoldo ())
- Boseop-sal ()♫)
- Dogani-sal ()가)
- Samgak-sal ()삼각살)
- Seolgi-meori-sal ()설)
- Seolgi-sal ()Negligencia Legal)
- 10 Satae ()Натентеных)
- Ap-satae ()*)
- Arong-satae ()♫롱태ножелиты)
- Dwi-satae ()*)
- Mungchi-satae ()뭉элиныминый)
- Sangbak-sal ()상)
Polaco
- karkówka
- Szponder
- Mostek
- Rozbratel
- antrykot
- rostbef
- polędwica
- Szponder i mostek
- łata
- łopatka
- udziec ()zrazowa górna i zrazowa dolna)
- skrzydło
- krzyżowa
- pręga
- ligawa
- ogon
portugués
- Cachaço
- Coberta do acém, acém comprido
- Pá, peito alto
- Maçã do peito
- Peito
- Chambão
- Mão
- Lombo
- Rosbife, acé redondom, vazia, entrecôte
- Prego do peito
- Aba grossa
- Alcatra
- Chã de Fora
- Rabadilha
- Pojadouro
Ruso
- Пея/Sheya (neck)
- Рёбра/rjobra (ribs)
- Челышко/Chelyshko, грудинка/Grudinka (brisket)
- Полстый край/Tolstyy kray (pierna enferma), рибай/ribay (Ojo rojo), корейка на кости/koreyka na kosti (en el hueso)
- Тонкий край/Tonkiy kray (en el borde), короткое филе/korotkoye file (short filet)
- Оковалок/Okovalok (sirloin)
- Вырезка/Vyrezka (tenderloin)
- Покромка/Pokromka (shortloin)
- Брюшина/Bryushina (peritoneum), фланк/flanco
- Лопатка/Lopatka (Shoulder)
- Oguzok (rump), bedro (hip)
- Пашина/Pashina (flank)
- Кострец/Kostrets (leg)
- Голяшка/Golyashka (shank)
Turco
- Gerdan
- cuello (1)
- Antrikot
- bistec de costilla, ribeye (2)
- Kontrfile
- Steak, striploin (3)
- Sokum
- rump (4)
- Bonfile
- filete de filete, tierno (5)
- Tranç
- el lado izquierdo superior nuar, dentro redondo, redondo superior (6)
- Nuar
- redondo de carne, ojo de ronda (7)
- Kontrnuar
- el lado izquierdo inferior nuar, plano, gooseneck (con ojo de redondo) (8)
- incik
- pierna delantera y trasera (9, 14)
- Yumurta
- punta de siloina, la sección entre kontrnuar y pençata (10)
- Pençata
- flanco (11)
- Döş
- brisket, placa, costillas cortas (12)
- Kürek, kol
- hombro, timbre (13)
UNECE standard for bovine charcasses and cuts
La norma CEPE formaliza especificaciones acordadas internacionalmente, redactadas de manera coherente, detallada y precisa, utilizando nombres anatómicos para identificar las líneas de corte.
Véase también
- Lista de platos de carne
- Carne en el hueso
- Steak
- Beef alternative merchandising
Referencias
- ^ "Cortes de carne por Chart". Clovegarden.com. Retrieved 18 de diciembre 2011.
- ^ "¿Cuál es la diferencia entre las costillas traseras y las costillas cortas?". LIVESTRONG.COM. Retrieved 25 de mayo 2022.
- ^ Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. "Principales Cortes Vacunos". Retrieved 17 de abril 2017.
- ^ "Cuts of Beef Served in Brazilian Steakhouses « « RodizioDirectory. Com RodizioDirectory. Com". Archivado desde el original el 3 de enero de 2013. Retrieved 8 de mayo 2013.
- ^ a b c d e f h i j Scheda sui tagli di carne bovina Archivado el 23 de abril de 2011 en el Wayback Machine di Alimentipedia. es
- ^ Naciones Unidas. Economic Commission for Europe (2004). Carne bovina: maletas y cortes: estándar UNECE (PDF). Naciones Unidas. Comisión Económica para Europa. Grupo de Trabajo sobre Normas de Calidad Agrícola (Ed. 2004 ed.). Nueva York: Naciones Unidas. ISBN 92-1-116885-6. OCLC 56597200.
Enlaces externos
- Agence canadienne d'inspection des aliments - Boeuf - Manuel de coupes de viande
- Glosario de carnicero francés-alemán
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