Contaminación de los alimentos

La contaminación de los alimentos se refiere a la presencia de sustancias químicas y microorganismos nocivos en los alimentos, que pueden causar enfermedades al consumidor. Este artículo aborda la contaminación química de los alimentos, a diferencia de la contaminación microbiológica, que se puede encontrar en las enfermedades transmitidas por los alimentos.

El impacto de los contaminantes químicos en la salud y el bienestar de los consumidores a menudo es evidente solo después de muchos años de procesamiento y exposición prolongada a niveles bajos (p. ej., cáncer). A diferencia de los patógenos transmitidos por los alimentos, los contaminantes químicos presentes en los alimentos a menudo no se ven afectados por el procesamiento térmico. Los contaminantes químicos se pueden clasificar según la fuente de contaminación y el mecanismo por el cual ingresan al producto alimenticio.

Agroquímicos

Los agroquímicos son sustancias químicas utilizadas en las prácticas agrícolas y la cría de animales con la intención de aumentar el rendimiento de los cultivos. Dichos agentes incluyen pesticidas (p. ej., insecticidas, herbicidas, rodenticidas), reguladores del crecimiento de las plantas, medicamentos veterinarios (p. ej., nitrofurano, fluoroquinolonas, verde de malaquita, cloranfenicol) y somatotropina bovina (rBST).

Contaminantes ambientales

Los contaminantes ambientales son sustancias químicas que están presentes en el medio ambiente en el que se cultivan, cosechan, transportan, almacenan, empaquetan, procesan y consumen los alimentos. El contacto físico del alimento con su entorno da como resultado su contaminación. Las posibles fuentes de contaminación y contaminantes comunes a ese vector incluyen:

• Aire: radionucleidos (cesio-137, estroncio-90), hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH)
• Agua: arsénico, mercurio
• Suelo: cadmio, nitratos, percloratos
• Materiales de embalaje: antimonio, estaño, plomo, ácido perfluorooctanoico (PFOA), semicarbazida, benzofenona, isopropiltioxantona (ITX), bisfenol A
• Equipos de procesamiento/cocción: virutas de cobre u otros metales, lubricantes, agentes de limpieza y desinfección
• Toxinas de origen natural: micotoxinas, fitohemaglutinina, alcaloides de pirrolizidina, grayanotoxina, escombrotoxina (histamina), ciguatera, toxinas de mariscos (ver intoxicación por mariscos), tetrodotoxina, entre muchas otras.

Pesticidas y cancerígenos

Hay muchos casos de pesticidas prohibidos o cancerígenos que se encuentran en los alimentos.

• Greenpeace expuso en 2006 que el 25% de los supermercados encuestados en China almacenaban productos agrícolas contaminados con pesticidas prohibidos. Se encontró que más del 70 % de los tomates analizados tenían el pesticida prohibido lindano, y casi el 40 % de las muestras tenían una mezcla de tres o más tipos de pesticidas. También se encontraron muestras de mandarina, fresa y uva Kyofung contaminadas con pesticidas prohibidos, incluido el metamidofos altamente tóxico. Greenpeace dice que no existe un seguimiento exhaustivo de los productos frutícolas en Hong Kong a partir de 2006.
• En India, se encontraron refrescos contaminados con altos niveles de pesticidas e insecticidas, incluidos lindano, DDT, malatión y clorpirifos.
• El formaldehído, un carcinógeno, se encontró con frecuencia en el plato común vietnamita, Pho, lo que resultó en el susto alimentario de Vietnam en 2007. "Las agencias de salud saben que la salsa de soya vietnamita, la segunda salsa más popular del país después de la salsa de pescado, ha estado repleta de agentes cancerígenos desde al menos 2001", informó el diario Thanh Nien. "¿Por qué nadie nos dijo?" El carcinógeno en las salsas asiáticas es el 3-MCPD y su metabolito 1,3-DCP, que ha sido un problema constante que afecta a varios continentes. También se descubrió que las frutas y verduras vietnamitas tenían pesticidas prohibidos.
• El susto alimentario de Indonesia de 2005, donde se descubrió que se agregaba formaldehído cancerígeno como conservante a los fideos, el tofu, el pescado salado y las albóndigas.
• En el escándalo de la leche china de 2008, se descubrió que se había agregado melamina a la leche y la fórmula infantil, lo que provocó que 54,000 bebés fueran enviados al hospital. Seis bebés murieron a causa de cálculos renales relacionados con el contaminante.

Pelo en la comida

Hay un fuerte estigma asociado a la presencia de pelo en los alimentos en la mayoría de las sociedades. Existe el riesgo de que provoque asfixia y vómitos, y también de que pueda estar contaminado por sustancias tóxicas. Las opiniones difieren en cuanto al nivel de riesgo que representa para el consumidor involuntario.

En la mayoría de los países, las personas que trabajan en la industria alimentaria deben cubrirse el cabello porque contaminará los alimentos. Cuando a las personas se les sirve comida que contiene pelos en restaurantes o cafeterías, es habitual que se quejen con el personal.

Hay una variedad de razones posibles para la objeción al cabello en los alimentos, que van desde tabúes culturales hasta el simple hecho de que es difícil de digerir y desagradable para comer. También puede interpretarse como un signo de problemas de higiene más generalizados. Se cree que la introducción de redecillas para el cabello de captura completa ha resultado en una disminución de los incidentes de contaminación de este tipo.

A veces, la proteína del cabello humano se usa como ingrediente alimentario, en pan y otros productos similares. Tal uso de cabello humano en la comida está prohibido en el Islam. Históricamente, en el judaísmo, encontrar cabello en la comida era señal de mala suerte.

Contaminantes del procesamiento

Los contaminantes de procesamiento se generan durante el procesamiento de los alimentos (p. ej., calentamiento, fermentación). Están ausentes en las materias primas y se forman por reacciones químicas entre componentes alimentarios naturales y/o añadidos durante el procesamiento. La presencia de estos contaminantes en los alimentos procesados ​​no se puede evitar por completo. Sin embargo, los procesos tecnológicos pueden ajustarse y/u optimizarse para reducir los niveles de formación de contaminantes de procesamiento. Los ejemplos son: nitrosaminas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), aminas heterocíclicas, histamina, acrilamida, furano, benceno, grasas trans, 3-MCPD, semicarbazida, 4-hidroxinonenal (4-HNE) y carbamato de etilo. También existe la posibilidad de que las virutas de metal del equipo de procesamiento contaminen los alimentos. Estos se pueden identificar utilizando equipos de detección de metales. En muchas líneas transportadoras,

Contaminantes alimentarios emergentes

Si bien muchos contaminantes alimentarios se conocen desde hace décadas, la formación y presencia de ciertas sustancias químicas en los alimentos se descubrió hace relativamente poco tiempo. Estos son los llamados contaminantes alimentarios emergentes como acrilamida, furano, benceno, perclorato, ácido perfluorooctanoico (PFOA), 3-monocloropropano-1,3-diol (3-MCPD), 4-hidroxinonenal y (4-HNE).

Los microplásticos se encuentran a menudo en el agua embotellada. Los biberones de polipropileno para bebés provocan la exposición de los microplásticos a los bebés.

Seguridad y regulación

Los niveles de ingesta diaria aceptable (IDA) y las concentraciones tolerables de contaminantes en alimentos individuales se determinan sobre la base del "Nivel sin efecto adverso observado" (NOAEL) en experimentos con animales, utilizando un factor de seguridad (generalmente 100). Las concentraciones máximas de contaminantes permitidas por la legislación a menudo se encuentran muy por debajo de los niveles de tolerancia toxicológica, ya que tales niveles a menudo pueden alcanzarse razonablemente mediante el uso de buenas prácticas agrícolas y de fabricación.

Los funcionarios reguladores, con el fin de combatir los peligros asociados con los virus transmitidos por los alimentos, están buscando varias medidas posibles.

• La EFSA publicó en 2011 un informe sobre “opinión científica sobre una actualización de los conocimientos actuales sobre la aparición y control de virus transmitidos por alimentos”.
• Este año, se espera que un grupo de trabajo de expertos creado por el Comité Europeo de Normalización (CEN) publique un método estándar para la detección de norovirus y virus de la hepatitis A en alimentos.
• El Comité de CODEX sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) también está trabajando en una directriz que ahora está lista para su adopción final.
• El Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión Europea, de 15 de noviembre de 2005, indica que "los productos alimenticios no deben contener microorganismos ni sus toxinas o metabolitos en cantidades que presenten un riesgo inaceptable para la salud humana", subrayando que se requieren métodos para la detección de virus transmitidos por los alimentos.

Pruebas de contaminantes alimentarios

Para mantener la alta calidad de los alimentos y cumplir con las normas reglamentarias de salud, seguridad y medio ambiente, lo mejor es confiar en las pruebas de contaminantes de los alimentos a través de un tercero independiente, como laboratorios o empresas de certificación. Para los fabricantes, las pruebas de contaminantes alimentarios pueden minimizar el riesgo de incumplimiento en relación con las materias primas, los alimentos semielaborados y los productos finales. Además, las pruebas de contaminantes de los alimentos garantizan a los consumidores la seguridad y la calidad de los productos alimenticios comprados y pueden prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos y peligros alimentarios químicos, microbiológicos o físicos.

El establecimiento de IDA para ciertos contaminantes alimentarios emergentes es actualmente un área activa de investigación y debate regulatorio.