Consomé

En la cocina, un consomé es un tipo de sopa clara hecha de caldo de rico sabor que ha sido clarificado, un proceso que utiliza claras de huevo para eliminar la grasa y los sedimentos.

Consommé tiene tres pronunciaciones en inglés: tradicionalmente en el Reino Unido, el acento está en la sílaba media; en el inglés británico moderno, el énfasis está en lo primero; y en Estados Unidos la atención se centra en lo último.

De una gran cantidad de carne sólo se obtiene una pequeña cantidad de consomé; en algunas recetas, hasta 500 gramos (1 libra 2 oz) de carne pueden caber en un solo 250 mililitros (9 imp fl oz; 8 +1⁄2 onzas líquidas estadounidenses) de porción. Este bajo rendimiento es parte de lo que tradicionalmente le ha dado al consomé su reputación refinada como plato caro.

Cocinar

Un consommé se hace agregando una mezcla de carnes de tierra, junto con mirepoix (una combinación de zanahorias, apio y cebolla), tomates y blancos de huevo en bouillon o stock.

El cartílago y los tendones deben dejarse en la carne debido a la gelatina que contienen, lo que mejora la boca de la sopa. Si se utiliza carne de res o de ternera, la carne de llanto es ideal porque es muy baja en grasa y muy alta en grosella, y aunque es indeseable para la mayoría de otros propósitos, es casi esencial para el sabor del consommé. La carne es mejor si es tierra muy fina, como si fuera una mousselina.

La clave para preparar un consomé de alta calidad es cocinar a fuego lento; El acto de hervir a fuego lento, combinado con agitación frecuente, trae impurezas a la superficie del líquido, que se extraen aún más debido a la presencia de ácido de los tomates. Con el tiempo, los sólidos comienzan a solidificarse en la superficie del líquido, formando una "balsa", causada por las proteínas de las claras de huevo. Una vez que la 'balsa' Comienza a formarse, se reduce el fuego y el consomé se cuece a fuego lento hasta que alcance el sabor deseado, lo que suele tardar entre 45 minutos y más de una hora. El brebaje resultante es un líquido transparente que tiene un intenso color ámbar (para el consomé de carne de res o de ternera) o un color amarillo muy pálido (para el consomé de ave).

El líquido se extrae cuidadosamente de la olla y pasa de nuevo a través de un filtro para asegurar su pureza, y luego se pone a través de un proceso largo donde toda la grasa visible se salta de la superficie. Para garantizar la purificación total, el consommé se puede refrigerar, lo que saca la grasa restante, que se puede esquivar fácilmente con una capa de queso. Alternativamente, el consommé se puede colocar en un amplio contenedor poco profundo como una sartén o un tazón grande y tiras anchas de papel de pergamino se pueden arrastrar a lo largo de la superficie; las pequeñas cantidades de grasa restante se adhieren al pergamino, dejando el consommé perfectamente desengrasado.

Sirviendo

Los consomés generalmente se sirven bien calientes porque tienden a enfriarse más rápidamente que otras sopas y formar un gel. La mayoría de las veces se sirven con guarniciones, que varían en complejidad, desde un simple chorrito de jerez o yema de huevo hasta verduras cortadas y sabrosas natillas con forma llamadas "royales".

Otros tipos de consomé, como el consomé de tomate, se sirven tradicionalmente fríos, lo que mantiene la claridad del consomé.

Variedades

El consomé doble es un consomé elaborado con el doble de concentración. Existen al menos tres métodos para producir un consomé doble, el primero de los cuales es duplicar la cantidad de carne utilizada en la receta, el segundo es producir un consomé de concentración normal y reducirlo a la mitad de su volumen, y el tercero es está produciendo un consomé con toda el agua de la receta reemplazada por cantidades iguales de un consomé ya preparado. A menudo se encuentra en otros productos de cocina fría, especialmente aquellos que usan gelatina áspic o natural.

Otra variación común es el consomé frío o en gelatina. Se sirven fríos y espesados de forma natural gracias a la gelatina que se extrae de los huesos cuando se elabora el caldo original. La gelatina le da al consomé una textura gelatinosa cuando se deja enfriar. Se puede agregar gelatina adicional durante la última parte del proceso de clarificación para garantizar que fragüe correctamente.

El Consomé madrileño es una sopa clara, pura y de sabor limpio, típicamente aromatizada con tomate y que se sirve fría.

"consomé"

filtrado con gelatina

En un artículo del New York Times de 2007, Harold McGee popularizó un método alternativo para clarificar caldos, originado entre los chefs del movimiento de gastronomía molecular: la filtración de gelatina. La filtración de gelatina es un método novedoso de clarificación, que se basa en algunas de las propiedades de una solución sobresaturada de gelatina, creada mediante congelación, para eliminar partículas macroscópicas que causan turbidez de una solución a base de agua. Este método se diferencia del consomé tradicional tanto en la técnica como en el producto final, ya que la filtración de gelatina da como resultado un caldo sin gelatina, mientras que el consomé tradicional proporciona un producto final rico en gelatina, con una sensación en boca correspondientemente rica.

Congelar una solución a base de agua convierte toda el agua a granel en cristales de hielo, pero el agua asociada con solutos (en el caso de un caldo de sopa, gelatina, grasa y compuestos saborizantes) permanece sin congelar a temperaturas mucho más bajas; en la práctica, la temperatura de congelación de esta agua asociada está muy por debajo del alcance de los congeladores convencionales. Por lo tanto, la filtración de gelatina funciona congelando una solución a base de agua que contiene gelatina y luego permitiendo que se descongele en un colador de malla justo por encima de la temperatura de congelación del agua. La gelatina y otros solutos se concentran en el agua asociada no congelada, y la gelatina forma una red estable mediante reticulación, tal como lo haría en un gel estándar. Esta red estable actúa como un filtro, atrapando partículas grandes de grasa o proteína, al tiempo que permite el paso del agua y compuestos más pequeños con sabor activo. A medida que el agua se derrite, pasa primero a través de la red de gelatina y luego a través del colador de malla, hacia un recipiente receptor. Debido a que la temperatura se mantiene justo por encima del punto de congelación, la masa de agua se derrite lentamente y, como se cuela en un recipiente aparte, nunca está en contacto con la gelatina durante el tiempo suficiente para comenzar a disolver la red de gelatina. Después de que toda el agua a granel se derrite, la red de gelatina permanece en el colador con las partículas macroscópicas atrapadas y el caldo clarificado (el agua a granel y los compuestos de sabor) se recoge en el recipiente receptor.

Debido a que los consomés filtrados con gelatina no requieren la creación de una balsa de clara de huevo como en los consomés tradicionales, desperdician menos. La técnica también es aplicable a una gama más amplia de "caldos": dado que no es necesario calentarlos, los materiales sensibles al calor, como los jugos de frutas, se pueden clarificar agregando primero una pequeña cantidad de gelatina y luego aplicando gelatina. filtración. Con este método se han creado varios consomés no tradicionales, que no se basan en caldo, incluido un "consomé de pretzel", un "consomé de Doritos", un "consomé de mantequilla marrón consomé" y un "consomé de calabaza especiado".

La pérdida de gelatina esencial para la filtración de la gelatina da como resultado un consomé con una sensación en boca significativamente menos rica que un consomé tradicional y también afecta las propiedades del consomé al enfriarse. Un consomé tradicional gelifica cuando se enfría, mientras que un consomé filtrado con gelatina no.

Historia

Los caldos clarificados llamados consomés se han utilizado desde la Edad Media y adoptan muchas formas, desde sopas simples hasta sopas hechas con la carne de una amplia variedad de animales menos comunes. Históricamente, el proceso de clarificación también utilizaba sangre en lugar de claras de huevo.

Un tipo especial de consomé que se hervía únicamente con tendones y cartílagos sin agregar sal, se endulzaba, se condimentaba con frutas y se servía como postre. Estas creaciones de consomé endulzado son esencialmente las precursoras de los postres de gelatina actuales.