Conservante
Un conservante es una sustancia o un producto químico que se agrega a productos como alimentos, bebidas, medicamentos, pinturas, muestras biológicas, cosméticos, madera y muchos otros productos para evitar la descomposición por crecimiento microbiano o por cambios químicos indeseables. En general, la preservación se implementa en dos modos, químico y físico. La conservación química implica la adición de compuestos químicos al producto. La preservación física implica procesos como la refrigeración o el secado. Los aditivos alimentarios conservantes reducen el riesgo de infecciones transmitidas por los alimentos, disminuyen el deterioro microbiano y conservan los atributos frescos y la calidad nutricional. Algunas técnicas físicas para la conservación de alimentos incluyen deshidratación, radiación UV-C, liofilización y refrigeración. A veces se combinan técnicas de conservación química y de conservación física.
Conservación de alimentos
Los conservantes se han utilizado desde tiempos prehistóricos. La carne ahumada, por ejemplo, tiene fenoles y otros químicos que retrasan el deterioro. La conservación de los alimentos ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos y ha sido fundamental para aumentar la seguridad alimentaria. El uso de conservantes distintos de los tradicionales aceites, sales, pinturas, etc. en los alimentos se inició a finales del siglo XIX, pero no se generalizó hasta el siglo XX.
El uso de conservantes alimentarios varía mucho según el país. Muchos países en desarrollo que no tienen gobiernos fuertes para regular los aditivos alimentarios se enfrentan a niveles nocivos de conservantes en los alimentos o evitan por completo los alimentos que se consideran no naturales o extraños. Estos países también han demostrado ser útiles en estudios de casos relacionados con conservantes químicos, ya que se han introducido recientemente. En los barrios marginales urbanos de países altamente poblados, el conocimiento sobre el contenido de los alimentos tiende a ser extremadamente bajo, a pesar del consumo de estos alimentos importados.
Conservantes antimicrobianos
Los conservantes antimicrobianos evitan la degradación por bacterias. Este método es el tipo de conservación más tradicional y antiguo: los métodos antiguos, como el encurtido y la adición de miel, evitan el crecimiento de microorganismos al modificar el nivel de pH. El conservante antimicrobiano más utilizado es el ácido láctico. Los conservantes antimicrobianos comunes se presentan en la tabla. Los nitratos y nitritos también son antimicrobianos. El mecanismo detallado de estos compuestos químicos va desde la inhibición del crecimiento de las bacterias hasta la inhibición de enzimas específicas. Los productos para el hogar y el cuidado personal a base de agua utilizan conservantes de amplio espectro, como isotiazolinonas y liberadores de formaldehído, que pueden causar sensibilización y provocar alergias en la piel.
| Número | compuesto químico | comentario |
|---|---|---|
| E200 – E203 | ácido sorbico, sorbato sodio y sorbatos | común para queso, vino, panadería, productos de cuidado personal |
| E210 – E213 | ácido benzoico y benzoatos | utilizados en alimentos ácidos como mermeladas, aderezo de ensalada, jugos, pepinillos, bebidas carbonatadas, salsa de soja |
| E214 – E219 | parabens | estable a una amplia gama de pH, productos de cuidado personal |
| E220 – E228 | dióxido de azufre y sulfitos | común para frutas, vino |
| E249 – E250 | nitritos | usado en carnes para prevenir la toxina botulismo |
| E251 – E252 | nitratos | utilizados en carnes |
| E270 | ácido láctico | - |
| E280 – E283 | ácido propionico y propios | productos horneados |
| E338 | Ácido fósforo | utilizado en algunos mermeladas, conservas y bebidas carbonatadas; también utilizado para la acidificación y para el sabor. |
| n/a | isothiazolinones (MIT, CMIT, BIT) | productos de cuidado personal, pinturas y revestimientos |
| n/a | formaldehyde releasers (DMDM hydantoin) | hogar y productos de cuidado personal |
Antioxidantes
El proceso de oxidación echa a perder la mayoría de los alimentos, especialmente aquellos con un alto contenido de grasa. Las grasas rápidamente se vuelven rancias cuando se exponen al oxígeno. Los antioxidantes previenen o inhiben el proceso de oxidación. Los aditivos antioxidantes más comunes son el ácido ascórbico (vitamina C) y los ascorbatos. Por lo tanto, los antioxidantes se agregan comúnmente a los aceites, el queso y las papas fritas. Otros antioxidantes incluyen los derivados de fenol BHA, BHT, TBHQ y galato de propilo. Estos agentes suprimen la formación de hidroperóxidos. Otros conservantes incluyen etanol y metilcloroisotiazolinona.
| Número | compuesto químico | comentario |
|---|---|---|
| E300-304 | ácido ascórbico, ascorbate sodio | queso, patatas fritas |
| E321 | hidroxitolueno butilado, hidroxianisol butilado | también utilizado en envases alimenticios |
| E310-312 | gallic acid and sodium gallate | de oxígeno |
| E220 – E227 | dióxido de azufre y sulfitos | bebidas, vino |
| E306 – E309 | tocopherols | vitamina E activity |
Se agrega una variedad de agentes para secuestrar (desactivar) los iones metálicos que, de lo contrario, catalizarían la oxidación de las grasas. Los agentes secuestrantes comunes son EDTA disódico, ácido cítrico (y citratos), ácido tartárico y lecitina.
Compuestos no sintéticos para la conservación de alimentos
Los ácidos cítrico y ascórbico atacan las enzimas que degradan las frutas y verduras, por ejemplo, la mono/polifenol oxidasa que vuelve marrones las superficies de las manzanas y patatas cortadas. El ácido ascórbico y el tocoferol, que son vitaminas, son conservantes comunes. Fumar implica exponer los alimentos a una variedad de fenoles, que son antioxidantes. Los conservantes naturales incluyen extracto de romero y orégano, lúpulo, sal, azúcar, vinagre, alcohol, tierra de diatomeas y aceite de ricino.
Los conservantes tradicionales, como el benzoato de sodio, han planteado problemas de salud en el pasado. Se demostró en un estudio que el benzoato causa hipersensibilidad en algunas personas que padecen asma. Esto ha provocado un nuevo examen de los conservantes naturales que se encuentran en las verduras.
Conciencia pública sobre la conservación de alimentos
La conciencia pública sobre los conservantes de alimentos es desigual. Los estadounidenses tienen la percepción de que las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren con mayor frecuencia en otros países. Esto puede ser cierto, pero la ocurrencia de enfermedades, hospitalizaciones y muertes sigue siendo alta. Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) estiman que cada año hay 76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes relacionadas con enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los proveedores de alimentos enfrentan dificultades con respecto a la seguridad y la calidad de sus productos como resultado de la creciente demanda de productos alimenticios frescos listos para el consumo. Los conservantes artificiales resuelven algunos de estos desafíos al conservar la frescura durante períodos de tiempo más prolongados, pero estos conservantes también pueden causar efectos secundarios negativos. El nitrito de sodio es un conservante que se usa en fiambres, jamones, salchichas, perros calientes y tocino para prevenir el botulismo. Cumple la importante función de controlar las bacterias que causan el botulismo, pero el nitrito de sodio puede reaccionar con las proteínas, o durante la cocción a altas temperaturas, para formar N-nitrosaminas cancerígenas. También se ha relacionado con el cáncer en animales de laboratorio. Se ha descubierto que el benzoato de sodio de uso común prolonga la vida útil de la pasta de tomate embotellada a 40 semanas sin pérdida de calidad. Sin embargo, puede formar el carcinógeno benceno cuando se combina con vitamina C. Muchos fabricantes de alimentos han reformado sus productos para eliminar esta combinación, pero aún existe un riesgo. El consumo de benzoato de sodio también puede causar hiperactividad. Durante más de 30 años, ha habido un debate sobre si los conservantes y otros aditivos alimentarios pueden causar hiperactividad o no. Los estudios han encontrado que puede haber aumentos en la hiperactividad entre los niños que consumen colorantes artificiales y conservantes de benzoato y que ya están genéticamente predispuestos a la hiperactividad, pero estos estudios no fueron del todo concluyentes. La hiperactividad solo aumentó moderadamente y no se determinó si los conservantes, los colorantes o una combinación de ambos fueron los responsables del aumento.