Confitería

La repostería o confitería es el arte de hacer dulces, que son alimentos ricos en azúcar y carbohidratos. Las definiciones exactas son difíciles. En general, sin embargo, la confitería se divide en dos categorías amplias y algo superpuestas: dulces de panadería y dulces de azúcar. El oficio de pastelero engloba las categorías de cocina realizadas tanto por el pastelero francés (pastelero) como por el confiseur ( trabajador azucarero).

La confitería de panadería, también llamada confitería de harina, incluye principalmente pasteles dulces, pasteles y productos horneados similares. La confitería del panadero excluye los panes de todos los días y, por lo tanto, es un subconjunto de productos elaborados por un panadero.

Los dulces de azúcar incluyen dulces (también llamados dulces, abreviatura de dulces, en muchos países de habla inglesa), nueces confitadas, chocolates, goma de mascar, goma de mascar, pastillas y otros dulces hechos principalmente de azúcar. En algunos casos, los dulces de chocolate (dulces hechos de chocolate) se tratan como una categoría separada, al igual que las versiones sin azúcar de los dulces de azúcar. Las palabras dulces (Canadá y EE. UU.), dulces (Reino Unido, Irlanda y otros) y piruletas (Australia y Nueva Zelanda) son palabras comunes para algunas de las variedades más populares de dulces de azúcar.

La industria de la confitería también incluye escuelas de formación especializada y extensos registros históricos. La repostería tradicional se remonta a la antigüedad y continuó consumiéndose durante la Edad Media hasta la era moderna.

Historia

Antes de que el azúcar estuviera fácilmente disponible en el antiguo mundo occidental, la confitería se basaba en la miel. La miel se usaba en la antigua China, la antigua India, el antiguo Egipto, la antigua Grecia y la antigua Roma para recubrir frutas y flores para conservarlas o para crear dulces. Entre los siglos VI y IV a. C., los persas, seguidos de los griegos, entraron en contacto con el subcontinente indio y sus "juncos que producen miel sin abejas". Adoptaron y luego difundieron la agricultura azucarera y cañera. La caña de azúcar es autóctona del subcontinente indio tropical y el sudeste asiático.

En la historia temprana del uso del azúcar en Europa, fue inicialmente el boticario quien tuvo el papel más importante en la producción de preparados a base de azúcar. Los médicos europeos medievales aprendieron los usos medicinales del material de los árabes y los griegos bizantinos. Un remedio de Oriente Medio para las reumas y las fiebres eran pequeños palitos retorcidos de azúcar tirada llamados en árabe al fänäd o al pänäd. Estos se conocieron en Inglaterra como alphenics, o más comúnmente como penidia, penids, pennet o pan sugar. Fueron los precursores del azúcar de cebada y las pastillas para la tos modernas. En 1390, el conde de Derby pagó "dos chelines por dos libras de penydes".

A medida que se desarrollaron las aplicaciones no medicinales del azúcar, el confitero o confitero se convirtió gradualmente en un oficio separado. A finales del período medieval, las palabras confyt, comfect o cumfitt eran términos genéricos para todo tipo de dulces elaborados con frutas, raíces o flores conservadas con azúcar. En el siglo XVI, un cumfit era más específicamente una semilla, nuez o un pequeño trozo de especia encerrado en una masa redonda u ovoide de azúcar. La producción de confituras era una habilidad fundamental de los primeros confiteros, más conocidos en la Inglaterra de los siglos XVI y XVII como confiteros. Sin embargo, como reflejo de su propósito medicinal original, los confitados también fueron producidos por boticarios y las instrucciones sobre cómo hacerlos aparecer en los dispensarios, así como en los textos de cocina. Un nombre latino medieval temprano para un boticario era confectionarius, y fue en este tipo de trabajo azucarero donde se superpusieron las actividades de los dos oficios y donde se originó la palabra "confitería".

En la cocina del Imperio Otomano tardío, diversas influencias culturales cosmopolitas se reflejaron en recetas publicadas, como gelatinas moldeadas al estilo europeo con sabor a cordiales. En Europa, los dulces otomanos (especialmente los "bultos de delicia" (delicias turcas) se pusieron muy de moda entre la alta sociedad europea y británica. El confitero real Friedrich Unger publicó en 1838 un importante estudio sobre los dulces otomanos llamado Conditorei des Orients.

Agentes edulcorantes

Los dulces se definen por la presencia de edulcorantes. Suelen ser azúcares, pero es posible comprar caramelos sin azúcar, como las mentas sin azúcar. El edulcorante más común para la cocina casera es el azúcar de mesa, que es químicamente un disacárido que contiene glucosa y fructosa. La hidrólisis de la sacarosa da una mezcla llamada azúcar invertido, que es más dulce y también es un ingrediente comercial común. Finalmente, los dulces, especialmente los comerciales, se endulzan con una variedad de jarabes obtenidos por hidrólisis del almidón. Estos edulcorantes incluyen todos los tipos de jarabe de maíz.

Confitería de panaderos

La confitería de los panaderos incluye productos horneados dulces, especialmente aquellos que se sirven para el postre. Los dulces de panadería son alimentos dulces que tienen harina como ingrediente principal y se hornean. Las categorías principales incluyen tortas, pasteles dulces, donas, bollos y galletas. En Oriente Medio y Asia predominan los dulces a base de harina.

La definición de qué alimentos son "repostería" y "pan" puede variar según las culturas y las leyes. En Irlanda, la definición de "pan" como "alimento básico" a efectos fiscales requiere que el contenido de azúcar o grasa no supere el 2 % del peso de la harina, por lo que algunos productos que se venden como pan en EE. como confitería allí.

Tipos

Los pasteles tienen una textura similar al pan, y muchos pasteles anteriores, como el stollen (pastel de frutas) de siglos de antigüedad o el pastel de rey aún más antiguo, eran panes ricos en levadura. La variedad de estilos y presentaciones se extiende desde lo simple hasta lo elaborado. Las categorías principales incluyen pasteles de mantequilla, tortas y pasteles de espuma. De manera confusa, algunos dulces que tienen la palabra pastel en sus nombres, como el pastel de queso, técnicamente no son pasteles, mientras que otros, como el pastel de crema de Boston, son pasteles a pesar de que parecen llamarse de otra manera.

• Los pasteles galeses se cocinan a la plancha.
• El pastel de arroz arcoiris coreano es para celebraciones.
• Las tortas de cumpleaños pueden estar elaboradamente decoradas.
• Las tortas de saliva europeas se hornean alrededor de un cilindro de metal.

La pastelería es una categoría grande y diversa de productos horneados, unida por las masas a base de harina que se utilizan como base para el producto. Estas masas no siempre son dulces y la dulzura puede provenir del azúcar, la fruta, el chocolate, la crema u otros rellenos que se agregan al dulce terminado. Los pasteles se pueden decorar elaboradamente o pueden ser de masa simple.

• pasta choux
• Las conchas vacías hechas con hojaldre se pueden rellenar con fruta o crema.
• El pastel está hecho de una masa de pastel y un relleno dulce.
• Baklava está hecho con pasta filo.
• Los pasteles Mooncake se hacen para celebrar el Festival del Medio Otoño en el este de Asia.

Las donas se pueden freír o hornear.

• Donut elevado glaseado
• Oliebollen y donuts similares se fríen en grasa caliente.
• donas decoradas
• Buñuelo de manzana con azúcar en polvo

Los scones y los panes rápidos dulces relacionados, como el bannock, son similares a las galletas de polvo para hornear y, en interpretaciones más dulces y menos tradicionales, pueden parecer un pastelito.

• Scones con mermelada
• Scones de arándanos con glaseado
• Un pastel de roca dulce

Confitería de azúcar

Los dulces de azúcar incluyen alimentos dulces a base de azúcar, que generalmente se comen como bocadillos. Esto incluye caramelos de azúcar, chocolates, frutas y nueces confitadas, goma de mascar y, a veces, helado. En algunos casos, los dulces de chocolate se tratan como una categoría separada, al igual que las versiones sin azúcar de los dulces de azúcar.

Diferentes dialectos del inglés usan términos regionales para dulces de azúcar:

• En Gran Bretaña, Irlanda y algunos países de la Commonwealth, dulces (la palabra gaélico escocés suiteis es un derivado). El caramelo se usa específicamente para caramelos de roca y ocasionalmente para dulces hervidos (quebradizos). Los polos son dulces hervidos fijados en palitos.
• En Australia y Nueva Zelanda, paletas. Chewy y Chuddy son la jerga australiana para chicle.
• En América del Norte, dulces, aunque este término generalmente se refiere a una gama específica de productos de confitería y no incluye algunos artículos de confitería (por ejemplo, helado). Ocasionalmente se usa dulce, así como golosina.

En los EE. UU., una barra de chocolate recubierta de chocolate (por ejemplo, Snickers) se llamaría barra de chocolate, en Gran Bretaña es más probable que sea una barra de chocolate que, inespecíficamente, un dulce.

inglés americano	Inglés británico
confitería (formal)	confitería (formal)
caramelo de roca, azúcar de roca	caramelo de azucar, caramelo, rock, roca dulce
caramelo duro	dulce hervido, caramelo (raro)
fruta confitada, fruta glaseada	fruta confitada
algodón de azúcar, hilo de hadas (arcaico)	algodón de azúcar
caramelo, golosina (raro) , dulce (raro)	dulce
postre	pudín, dulce, postre
pudín	natillas, manjar blanco, gelatina
barra de chocolate, barra de chocolate	barra de chocolate (por ejemplo, chocolate con leche de Cadbury)
barra de caramelo (tipos recubiertos de chocolate)	barra de chocolate (por ejemplo, Snickers)
caja de chocolates	bombones, caja de bombones

Clasificación

El esquema de Clasificación Industrial Internacional Uniforme de Todas las Actividades Económicas (ISIC) de las Naciones Unidas (revisión 4) clasifica tanto el chocolate como los dulces como ISIC 1073, que incluye la fabricación de chocolate y dulces de chocolate; confitería propiamente dicha (caramelos, cachous, turrones, fondant, chocolate blanco), chicles, conservas de frutas, frutos secos, cáscaras de frutas y elaboración de pastillas y pastillas de confitería. En la Unión Europea, el esquema de Clasificación Estadística de Actividades Económicas en la Comunidad Europea (NACE) (revisión 2) coincide con la clasificación de la ONU, bajo el número de código 10.82.

En los Estados Unidos, el Sistema de Clasificación de la Industria de América del Norte (NAICS 2012) divide los dulces de azúcar en tres categorías: el código industrial nacional 311340 para toda la fabricación de dulces que no sean de chocolate, 311351 para la fabricación de chocolate y dulces a partir de granos de cacao, y la industria nacional 311352 para dulces fabricación a partir de chocolate comprado.

Los helados y sorbetes se clasifican con los productos lácteos según ISIC 1050, NACE 10.52 y NAICS 311520.

Ejemplos

Los artículos de confitería de azúcar incluyen caramelos, piruletas, barras de caramelo, chocolate, algodón de azúcar y otros artículos dulces de bocadillos. Algunas de las categorías y tipos de dulces de azúcar incluyen los siguientes:

• Chocolates: dulces del tamaño de un bocado generalmente hechos con chocolate, considerados diferentes de una barra de chocolate hecha de chocolate.
• Divinity: Un dulce tipo turrón a base de claras de huevo con nueces picadas.
• Dodol: un manjar similar al caramelo popular en Indonesia, Malasia y Filipinas
• Dragée: Almendras cubiertas de azúcar y otros tipos de dulces enlatados.
• Dulce de azúcar: hecho hirviendo leche y azúcar hasta la etapa de bola blanda. En los Estados Unidos, tiende a tener sabor a chocolate.
• Halvah: Dulce a base de tahini, una pasta hecha de semillas de sésamo molidas.
• Caramelo duro: Basado en azúcares cocidos hasta la etapa de grietas duras. Los ejemplos incluyen piruletas, rompe mandíbulas (o gobstoppers), gotas de limón, gotas y discos de menta, bastones de caramelo, caramelos de roca, etc. También se incluyen tipos que a menudo se mezclan con nueces como el quebradizo, que es similar a los chikkis.
• Helado: Crema congelada con sabor, que a menudo contiene pequeños trozos de chocolate, frutas y/o nueces.
• Caramelos de gelatina: Incluidos los a base de azúcar y almidón, pectina, goma o gelatina como delicias turcas (lokum), gominolas, gominolas, jujubes, gominolas, etc.
• Regaliz: Contiene extracto de la raíz de regaliz, este caramelo es más masticable y más resistente que los caramelos de goma o gelatina. Por ejemplo, todo tipo de Regaliz. Tiene un sabor similar al anís estrellado.
• Marshmallow: Por ejemplo, cacahuetes de circo.
• Mazapán: un dulce a base de almendras, de consistencia pastosa.
• Mithai: Término genérico para la confitería en el subcontinente indio, generalmente elaborado con productos lácteos y/o algún tipo de harina. El azúcar o la melaza se utilizan como edulcorantes.
• Persipan: similar al mazapán, pero elaborado con melocotones o albaricoques en lugar de almendras.
• Pastillaje: una pasta de azúcar espesa hecha con gelatina, agua y azúcar glas, similar a la pasta de goma, que se moldea en formas que luego se endurecen.
• Tableta: Un caramelo blando y duro a base de leche desmenuzable, a base de azúcares cocidos hasta la etapa de bola blanda. Viene en varias formas, como obleas y formas de corazón. No debe confundirse con la formación de tabletas, un método de producción de dulces.
• Taffy (británico: masticables): un dulce de azúcar que se dobla muchas veces por encima de los 120 °F (50 °C), incorporando burbujas de aire, lo que reduce su densidad y lo vuelve opaco.
• Toffee: Un dulce hecho al caramelizar azúcar o melaza junto con mantequilla. Toffee tiene una superficie brillante y texturas que van desde un material suave y pegajoso hasta un material duro y quebradizo. Su color marrón y su sabor ahumado surgen de la caramelización de los azúcares.

Almacenamiento y vida útil

La vida útil está determinada en gran medida por la cantidad de agua presente en el dulce y las condiciones de almacenamiento. Los dulces con alto contenido de azúcar, como los dulces hervidos, pueden tener una vida útil de muchos años si se mantienen cubiertos en un ambiente seco. El deterioro de los dulces bajos en humedad tiende a implicar una pérdida de forma, color, textura y sabor, en lugar del crecimiento de microbios peligrosos. El empaque impermeable puede reducir el deterioro debido a las condiciones de almacenamiento.

Los dulces se echan a perder más rápidamente si tienen diferentes cantidades de agua en diferentes partes del dulce (por ejemplo, un dulce que combina malvavisco y turrón), o si se almacenan en ambientes con mucha humedad. Este proceso se debe a los efectos de la actividad del agua, que resulta en la transferencia de agua no deseada de un ambiente con mucha humedad a un dulce con poca humedad, haciéndolo gomoso, o la pérdida del agua deseable de un dulce con mucha humedad a un dulce. ambiente seco, haciendo que el caramelo se seque y se vuelva quebradizo.

Otro factor, que afecta únicamente a los caramelos amorfos no cristalinos, es el proceso de transición vítrea. Esto puede hacer que los dulces amorfos pierdan la textura deseada.

Roles culturales

Tanto los dulces de panadería como los de azúcar se utilizan para ofrecer hospitalidad a los invitados.

Los dulces se utilizan para marcar celebraciones o eventos, como un pastel de bodas, un pastel de cumpleaños o Halloween.

La compañía de chocolate Cadbury (bajo la dirección de Richard Cadbury) fue la primera en comercializar la conexión entre el romance y la repostería, produciendo una caja de chocolates en forma de corazón para el Día de San Valentín en 1868.

Los turistas suelen comer dulces como parte de sus viajes. La indulgencia en alimentos ricos y azucarados se considera un placer especial, y la elección de especialidades locales es popular. Por ejemplo, los visitantes de Viena comen Sachertorte y los visitantes de los balnearios del Reino Unido comen caramelos de roca Blackpool. Los dulces transportables como dulces y tabletas se pueden comprar como souvenirs.

Nutrición

Generalmente, los dulces son bajos en micronutrientes y proteínas, pero altos en calorías. Pueden ser alimentos sin grasas, aunque algunos dulces, especialmente las masas fritas y el chocolate, son alimentos ricos en grasas. Muchos dulces se consideran calorías vacías y alimentos ultraprocesados. En el pasado se ha fabricado chocolate especialmente formulado para uso militar como fuente de energía alimentaria de alta densidad.

Muchos dulces de azúcar, especialmente las palomitas de maíz recubiertas de caramelo y los diferentes tipos de dulces de azúcar, se definen en la ley de los EE. UU. como alimentos de valor nutricional mínimo.

Riesgos

Los contaminantes y colorantes en la confitería pueden ser particularmente dañinos para los niños. Por lo tanto, los contaminantes de la confitería, como los altos niveles de plomo, se han restringido a 1 ppm en los EE. UU. No hay un máximo específico en la UE.

Los colorantes de caramelo, en particular los colorantes amarillos como E102 Tartrazina, E104 Quinoline Yellow WS y E110 Sunset Yellow FCF, tienen muchas restricciones en todo el mundo. La tartrazina, por ejemplo, puede causar reacciones alérgicas y asmáticas y una vez estuvo prohibida en Austria, Alemania y Noruega. Algunos países, como el Reino Unido, han pedido a la industria alimentaria que elimine gradualmente el uso de estos colorantes, especialmente para los productos comercializados para niños.