Condimentos filipinos

El término genérico para los condimentos en la cocina filipina es sawsawan (español de Filipinas: sarsa). A diferencia de las salsas de otras regiones del sudeste asiático, la mayoría de los sawsawan no se preparan previamente, sino que se van montando en la mesa según las preferencias del comensal.

Descripción

En Filipinas, los condimentos comunes, además de la sal y la pimienta, son el vinagre, la salsa de soja, el calamansi y los patis. La combinación y las diferentes variaciones regionales de estas salsas simples conforman las diversas salsas para mojar comunes en la región.

El tipo más común de sawsawan es el toyomansi (o toyo't kalamansi), que es una mezcla de salsa de soja. , calamansi y labuyo nativo de Siling. También se puede condimentar con vinagre y patis (salsa de pescado). Esta salsa se suele servir con platos de carne asada.

Una salsa similar utilizada para carnes a la parrilla como inihaw es toyo, suka, at sili (literalmente "salsa de soja, vinagre y chile" ). Está hecho de salsa de soja, vinagre y labuyo, aunque algunos optan por añadir cebolla y/o ajo picados y un aderezo de azúcar y/o pimienta negra. Para servir con pescado a la parrilla, normalmente se adorna con tomates cortados en cubitos, patis (salsa de pescado) o, más raramente, bagoong (camarones o pescado fermentados).

La salsa más sencilla, por ejemplo, es vinagre mezclado con otro ingrediente como siling labuyo (sukang may sili), ajo (suka't bawang), salsa de soja (sukang may toyo), etc. Esto se puede elaborar aún más agregando una variedad de especias e incluso frutas, lo que da como resultado salsas como el sinamak (vinagre especiado). Suka Pinakurat es una marca popular de vinagre especiado en Filipinas.

Sin embargo, todos ellos no tienen recetas fijas y pueden utilizar ingredientes y proporciones indistintamente según lo disponible y la preferencia del comensal.

Otros ingredientes notables que se agregan a este tipo de sawsawan incluyen chalotes, granos de pimienta negra enteros, azúcar, siling haba, wansoy (cilantro), jengibre, etc. Los Sawsawan también son únicos porque pueden funcionar como adobos.

Algunas salsas deben prepararse de antemano, como la tradicional salsa agridulce filipina agre dulce (o agri dulci), que se elabora con maicena, sal, azúcar y ketchup de tomate o plátano. Cuando se prepara con pimientos picantes como el siling labuyo, se convierte en una salsa de chile dulce. Son las salsas tradicionales para mojar platos fritos como lumpia o okoy. Una salsa similar que se utiliza para los aperitivos fritos de comida callejera se conoce simplemente como "salsa manong". Se elabora con harina o maicena, azúcar, salsa de soja, ajo, chiles, pimienta molida y moscovado o azúcar moreno.

Otro condimento picante que se utiliza en la comida callejera es la "salsa de chile y ajo" elaborado con chiles picados, especialmente labuyo ensilado, y ajo frito. Algunos añaden camarones secos en polvo o carne finamente picada a la salsa. Suele consumirse con siomai como una salsa hecha con salsa de soja y normalmente espolvoreada con calamansi.

Entre el pueblo maranao, otro condimento destacable es la palapa, un condimento muy picante elaborado a base de sakurab (cebolletas nativas), jengibre, cúrcuma y chiles. Es un acompañamiento omnipresente de las comidas Maranao.

Para los platos de marisco, otro condimento habitual es el taba ng talangka (también llamado aligue, "huevas", coloquialmente). Se trata de una sabrosa pasta derivada de huevas o grasa de cangrejo conservadas en ajo y aceite, con otros ingredientes como calamansi, vinagre y otros. Por lo general, se saltea y se come tal cual con arroz, mariscos o arroz frito con ajo.

Lista de condimentos filipinos

La siguiente es una lista de condimentos utilizados en la cocina filipina.

Nombre	Imagen	Descripción
Agre dulce		Una salsa dulce y agria hecha de almidón de maíz, sal, azúcar y tomate o salsa de plátano.
Asado salsa		Una salsa hecha de la sobra hirviendo líquido de asado. Las marcas comerciales utilizan una mezcla de jugo de piña, salsa de soja y azúcar con almidón de maíz como espesante. Sirvió como una salsa para el siopao.
Banana ketchup		Un dulce condimento rojo hecho principalmente de plátanos. Tiene un sabor dulce y cursi sin la acidez de tomate.
Chili salsa de ajo		Similar al aceite de chile chino, un condimento de picado Siling Labuyo y ajo inmerso en agua y luego frito en aceite. Se puede hacer con camarones secos en polvo o carne finamente picada y también se puede hacer omitiendo el martillo en el agua. Se sirve comúnmente como acompañamiento para siomai; normalmente se sirve con salsa de soja esparcida con calamansi.
Cetchup y mayonesa salsa		Una combinación de mayonesa y ketchup de banana. Similar a la salsa de freír pero utiliza ketchup de banana en lugar de ketchup de tomate.
Salsa de lechones		También conocido como salsa hepática, salsa de migajas y salsa integral. Una salsa dulce, cursi, de color marrón claro utilizada como salsa para platos asados y fritos, especialmente lechon y lechon kawali. Hecho a partir de paté de hígado o hígado, vinagre, azúcar y especias.
Salsa de manong/salsa de fútbol		Literalmente 'La salsa del señor'. Una salsa picante hecha de azúcar, salsa de soja, ajo y muscovado o azúcar marrón. Puede ser sazonado con pimienta negra y labuyo chilis para hacer una variante picante. Algunos vendedores usan bebidas refrescante con sabor a limón o limón. Usado como una salsa para comidas callejeras fritas como bola de pescado y sierra frita
Palapa		Un condimento de maranao picante que consiste en picar finamente sakurab (callones blancos), jengibre, chilis como Siling Labuyo, y coco rallado cocido brevemente y almacenado. También se puede secar. Normalmente se salta antes de usar, o se añade como ingrediente a otros platos.
Suka Pinakurat		Una popular marca de vinagre de savia natural de coco picado de Iligan City, Mindanao. Es un vinagre natural de savia de coco fermentado (tubâ) mezclado con labuyo de silencia (kulikot) y otras especias.
Sarsang miso/Miso guisado		Una salsa hecha miso agitado con ajo picado, tomates picados, vinagre y pimienta negra molida.
Sarsang talong		Literalmente "salsa de sahuete". Un condimento agrio hecho de berenjenas asadas, ajo y vinagre. Usado como acompañamiento a cocidos.
Sinamak		Vinagre de origen Visayan. Hecho con chilis (comúnmente Siling Labuyo), langkawas, ajo, palomitas de pimienta, y cebolla blanca picada durante al menos tres días.
Sukang puede sili		Vinagre de caña o coco especiado con pimientos de labuyo. Por lo general servía como acompañamiento a platos a la parrilla, especialmente barbacoa en un palo.
Suka en Toyo		Vinagre de caña o coco con salsa de soja. Esto también puede contener chiles labuyo muy calientes o cebollas picadas, especialmente como un acompañamiento a carnes a la parrilla (inihaw) y pata crujiente.
Toyo no kalamansi		A veces se refiere simplemente a toyomansi; salsa de soja con jugo de limón kalamansi.

Encurtidos y salsas fermentadas

• Atchara - El método de recoger en una solución de vinagre, por lo general una solución dulce. Por sí mismo se refiere a la dulce reliquia de papaya no madura. Se utiliza como plato lateral, especialmente con carne asada y frita y mariscos.
  • Atcharang maasim (sour pickles)
  • Atcharang labóng (pickled bamboo shoots)
  • Atcharang dampalit (pickled sea purslane)
  • Atcharang ubod (Corazones de palma enrollados)
  • Atcharang sayote (Chayote encadenado)
• Ensaladang mangga - mango verde con tomates y cebollas.
• Bagoong - pasta de anchoa fermentada o pasta de camarones, especialmente popular en el plato kare-kare, binagoongan, y binagoongang kangkong.
  • Bagoong alamang (shrimp paste)
  • Bagoong guisado - Agitado. bagoong, hecho con ajo, cebollas, tomates, azúcar y vinagre.
  • Bagoong isda (Pez fermentada)
  • Dayok - trampas de peces fermentados
• Buro, tapado - arroz fermentado, que puede usar arroz de levadura roja (angkak). Utilizado principalmente como condimento para verduras a vapor / boiled como okra, hojas de patata dulce (talbos ng kamote), berenjena, etc.
  • Balao-balao - arroz fermentado con camarones
  • Burong isda - arroz fermentado con pescado
  • Burong mangga - Mangos verdes. Comunemente servido con bagoong alamang (shrimp paste)
  • Burong mustasa - hojas de mostaza escociadas
  • Tinapayan - arroz fermentado con pescado seco
• Patis - Salsa de pescado. A veces picado con chiles labuyo, o jugo de lima kalamansi, en cuyo caso se llama Patismansi.
• Taba ng talangka - pasta fermentada derivada de la caña salada y aligue (Cangrejo rojo o naranja "grasa") de los cangrejos de natación del río (Talangka). Puede ser saltado en ajo y conservado en aceite.

Salsas de postre

• Arnibal - jarabe hecho de melaza de caña de azúcar o azúcar de palma (panutsa)
• Latik - Un jarabe grueso hecho de leche de coco y azúcar.

Ingredientes aromatizantes y condimentos

• Achuete (Aceite de Annatto) - semillas de annato fritas fritas en aceite que normalmente giran los platos una naranja brillante
• Asín tibuok
• Biasong o samuyao (small-fruted papeda)
• Kamias (bilimbi)
• Kasubha (florador)
• Dayap
• Polvo de Kiamoy
• Kunig o luyang dilaw (turmérico)
• Langkawas (Ginebragal)
• Tanglad (lemongrass)
• Dungon
• Pandan
• Calamansi - pequeñas limas filipinas
• Sakurab (sibujing)
• Siling labuyo - pequeño chili nativo cultivar
• Tabon-tabon