Coñac

Cognac (KON-yak, también KOHN-, KAWN-, Francés:[kifican]ak ()escucha)) es una variedad de brandy llamado después de la comuna de Cognac, Francia. Se produce en la región vinícola circundante en los departamentos de Charente y Charente-Maritime.

La producción de coñac se encuentra bajo la designación francesa appellation d'origine contrôlée (AOC), con métodos de producción y nombres requeridos para cumplir con ciertos requisitos legales. Entre las uvas especificadas, la Ugni blanc, conocida localmente como Saint-Émilion, es la más utilizada. El brandy debe destilarse dos veces en alambiques de cobre y envejecer al menos dos años en barricas de roble francés de Limousin o Tronçais. El coñac madura de la misma manera que los whiskies y los vinos en barrica, y la mayoría de los coñacs pasan mucho más tiempo "en la madera" que el requisito mínimo legal.

Proceso de producción

El coñac es un tipo de brandy, y después de la destilación y durante el proceso de envejecimiento, también se le llama eau de vie. Se produce destilando dos veces las uvas producidas en cualquiera de las regiones de cultivo designadas.

Uvas

El vino blanco que se usa para hacer coñac es muy seco, ácido y aguado; aunque se ha caracterizado como "prácticamente imbebible", es excelente para la destilación y el envejecimiento. Sólo puede hacerse a partir de una lista estricta de variedades de uva. Para que se considere un verdadero cru, el vino debe tener al menos un 90% de Ugni blanc (conocido en Italia como Trebbiano), Folle blanche y Colombard, mientras que hasta un 10% de las uvas utilizadas pueden ser Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (también llamado Blanc Ramé), Sélect, Montils o Sémillon. Los coñacs que no deben llevar el nombre de un cru son más libres en las variedades de uva permitidas, necesitando al menos un 90% de Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon o Ugni blanc, y hasta un 10% de Folignan o Sélect.

Fermentación y destilación

Una olla de coñac alébico de estilo Charentais todavía

Después de prensar las uvas, el jugo se deja fermentar durante 2 a 3 semanas, con las levaduras silvestres nativas de la región que convierten los azúcares de la fruta en alcohol; no se puede añadir azúcar ni azufre. En este punto, el vino resultante tiene alrededor de 7 a 8% de alcohol.

La destilación se lleva a cabo en alambiques de cobre Charentais de forma tradicional, cuyo diseño y dimensiones también están legalmente controlados. Se deben realizar dos destilaciones; el eau de vie resultante es un licor incoloro de aproximadamente 70% de alcohol.

Envejecimiento

Una vez completada la destilación, debe envejecerse en barricas de roble Limousin durante al menos dos años antes de que pueda venderse al público. Por lo general, se pone en barricas con un grado de alcohol por volumen de alrededor del 70%. A medida que el coñac interactúa con la barrica de roble y el aire, se evapora a una tasa de alrededor del 3% cada año, perdiendo lentamente tanto el alcohol como el agua (el primero más rápidamente, ya que es más volátil). Este fenómeno se denomina localmente la part des anges, o "los ángeles' compartir". Cuando pasan más de diez años en barrica de roble, la graduación alcohólica del cognac desciende hasta el 40% en volumen. Luego, el coñac se transfiere a "botellas de vidrio grandes llamadas bombones", luego se almacena para futuras "mezclas". Dado que las barricas de roble dejan de contribuir al sabor después de cuatro o cinco décadas, los períodos de envejecimiento más prolongados pueden no ser beneficiosos.

Combinar

La edad del coñac se calcula como la del componente más joven utilizado en la mezcla. La mezcla suele ser de diferentes edades y (en el caso de los productores más grandes y comerciales) de diferentes áreas locales. Esta mezcla, o matrimonio, de diferentes eaux de vie es importante para obtener una complejidad de sabores ausente en un eau de vie de una sola destilería. o viñedo. Cada casa de coñac tiene un maestro catador (maître de chai), que es responsable de mezclar los licores, de modo que el coñac producido por una empresa tenga el estilo y la calidad de la casa. En este sentido, es similar al proceso de mezclar whisky o champán sin añejar para lograr un sabor de marca consistente. Un número muy pequeño de productores, como Guillon Painturaud y Moyet, no mezclan su producto final de diferentes edades de eaux de vie, por lo que producen un "más puro" sabor. Cientos de viñedos en la región de Cognac AOC venden su propio coñac. Estos también se mezclan a partir de eaux de vie de diferentes años, pero son coñacs de un solo viñedo, que varían ligeramente de un año a otro y según el gusto del productor, por lo que carecen de cierta previsibilidad de los productos comerciales más conocidos. Dependiendo de su éxito en la comercialización, los pequeños productores pueden vender una proporción mayor o menor de su producto a compradores individuales, comerciantes de vino, bares y restaurantes, y el resto lo adquieren las casas de coñac más grandes para mezclar.

Calificaciones

VS (Very Special) coñac envejece por lo menos dos años en barrica

El coñac XO (Extra Old) tiene al menos diez años

"Champagne cognac" se produce a partir de uvas cultivadas en las zonas Grande Champaña y Petite Champagne de la región Cognac de Francia

Según el Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), los grados oficiales de calidad del coñac son:

• V.S. (Very Special) o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven ha sido envejecido durante al menos dos años en una barrica.
• V.S.O.P. (Palo antiguo muy superior) o Reserva designa una mezcla en la que el brandy más joven está envejecido por lo menos cuatro años en una barrica.
• Napoléon designa una mezcla en la que el brandy más joven está envejecido durante al menos seis años.
• XO (Extra Old) La edad mínima del brandy más joven utilizado en una mezcla XO se incrementó a 10 años en abril de 2018; esta regla fue originalmente programada para su implementación en 2016, pero fue pospuesta debido a acciones inadecuadas. La designación de Napoleón, anteriormente no oficial, se utiliza para denotar específicamente esas mezclas con una edad mínima de seis años que no cumplen la definición revisada de XO.
• XXO (Extra Extra Old) es una indicación específica dada a los espíritus del vino que han sido envejecidos durante al menos 14 años.
• Hors d'âge (Más allá de la edad) es una designación que BNIC declara igual a XO, pero en la práctica el término es utilizado por los productores para comercializar un producto de alta calidad más allá de la escala oficial de edad.

La mayoría de los nombres de los grados están en inglés porque el comercio histórico de coñac, particularmente en el siglo XVIII, involucró significativamente a los británicos.

Regiones productoras

Mapa de la región de Cognac

El coñac también se clasifica por crus, denominaciones geográficas estrictamente definidas donde se cultivan las uvas. Sus suelos y microclimas distintivos producen eaux de vie con características propias de su ubicación específica.

• Grande Champán (13.766 hectáreas, 3.020 acres) Los suelos en Grande Champagne y Petite Champagne se caracterizan como piedra de arcilla poco profunda, sobre piedra caliza y tiza.
• Petite Champagne (16.171 hectáreas, 39.960 acres) Petite Champagne eaux de vie tienen características similares a las de Grande Champagne. Cognacs de una mezcla de Grande y Petite Champagne eaux de vie (con al menos 50% Grande Champagne) se puede comercializar como "Fine Champagne".
• Fronteras (4.160 hectáreas, 10.300 acres) El más pequeño cru. El suelo de esta denominación contiene piedras de arcilla y descomposición de piedra caliza.
• Fins Bois (34.265 hectáreas, 84.670 acres) Mayor y más rápido envejecimiento eaux de vie ideal para establecer la base de algunos coñacs mezclados. Los suelos aquí son predominantemente rojo piedra de arcilla y muy pedregosos, o de otro modo suelos de arcilla pesada.
• Bons Bois y Bois Ordinaires (en conjunto 19.979 hectáreas, 49.370 acres). Más allá de las cuatro áreas centrales de crecimiento son estas dos regiones en crecimiento. Con un suelo más pobre y muy influenciado por el clima marítimo, esta zona es de 20.000 hectáreas.
• Bois à terroirs Los suelos de Les Bois (Bons Bois, Bois Ordinaires y Bois à terroirs) son arenosos, abarcan zonas costeras y algunos valles.

Las regiones productoras de coñac llamadas Champagne no deben confundirse con la región nororiental de Champagne, una región vinícola que produce vino espumoso con ese nombre, aunque comparten una etimología común.

Empresas y marcas

Existen cerca de 200 productores de coñac. Según una estimación de 2008, un gran porcentaje del coñac (más del 90 % para el mercado estadounidense) proviene de solo cuatro productores: Courvoisier (propiedad de Beam Suntory), Hennessy (LVMH), Martell (Pernod Ricard) y Rémy Martin (Rémy Licor de naranja). Otras marcas que cumplen con los criterios AOC para coñac incluyen Bache-Gabrielsen/Dupuy, Braastad, Camus, La Fontaine de La Pouyade, Château Fontpinot, Delamain, Pierre Ferrand, Frapin, Gautier, Hine, Marcel Ragnaud, Monnet, Moyet, Otard, Meukow, y coñac croizet.

En 2017, se firmó un acuerdo entre la Unión Europea y Armenia, mediante el cual los productores armenios abandonarán el uso del nombre geográfico protegido "cognac" de 2043. El nombre "cognac" estará prohibido para el mercado nacional armenio a partir de 2032.

Bebidas a base de coñac

• Alexander
• Entre las hojas
• Chambord: un licor hecho de coñac infundido con frambuesas negras y rojas y vainilla Madagascar
• Domaine de Canton: un licor de jengibre basado en coñac
• Conexión francesa
• Grand Marnier: un licor hecho de coñac y esencia destilada de naranja amarga
• Pineau des Charentes: un dulce apéritif, compuesto por eau-de-vie y el mosto de uva, hecho en la región de Charente
• Sazerac
• Sidecar: un cóctel tradicionalmente hecho con coñac, un licor de naranja y jugo de limón
• Stinger