Comida de mar

La comida de mar o mariscos son cualquier forma de vida marina considerada como alimento por los humanos, incluidos de manera destacada los peces y los mariscos. Los mariscos incluyen varias especies de moluscos (p. ej., moluscos bivalvos como almejas, ostras y mejillones, y cefalópodos como pulpos y calamares), crustáceos (p. ej., camarones, cangrejos y langostas) y equinodermos (p. ej., pepinos de mar y erizos de mar). Históricamente, los mamíferos marinos como los cetáceos (ballenas y delfines), así como las focas, se han comido como alimento, aunque eso sucede en menor medida en los tiempos modernos. Las plantas marinas comestibles, como algunas algas y microalgas, se consumen ampliamente como vegetales marinos en todo el mundo, especialmente en Asia.

Los mariscos son una fuente importante de proteína (animal) en muchas dietas en todo el mundo, especialmente en las zonas costeras. Se dice que los semivegetarianos que consumen mariscos como única fuente de carne se adhieren al pescetarianismo.

La recolección de pescados y mariscos silvestres suele conocerse como pesca o caza, mientras que el cultivo y cultivo de pescados y mariscos se conoce como acuicultura y piscicultura (en el caso de los peces). Los humanos consumen la mayor parte de la cosecha de mariscos, pero una proporción significativa se usa como alimento para peces para criar otros peces o criar animales de granja. Algunos mariscos (es decir, algas marinas) se utilizan como alimento para otras plantas (un fertilizante). De esta manera, los productos del mar se utilizan para producir más alimentos para el consumo humano. Además, productos como el aceite de pescado y las tabletas de espirulina se extraen de los mariscos. Algunos mariscos se alimentan a los peces de acuario o se usan para alimentar a mascotas domésticas como los gatos. Una pequeña proporción se utiliza en medicina o se utiliza industrialmente para fines no alimentarios (p. ej., cuero).

Historia

La recolección, el procesamiento y el consumo de productos del mar son prácticas antiguas con evidencia arqueológica que se remonta al Paleolítico. Los hallazgos en una cueva marina en Pinnacle Point en Sudáfrica indican que el Homo sapiens (humanos modernos) cosechó vida marina hace 165.000 años, mientras que los neandertales, una especie humana extinta contemporánea con el Homo sapiens primitivo, parecen haber estado comiendo mariscos en sitios a lo largo de la costa mediterránea comenzando más o menos al mismo tiempo. El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan, un humano anatómicamente moderno de 40.000 años del este de Asia, ha demostrado que consumía regularmente pescado de agua dulce. Elementos arqueológicos como basureros de conchas,Los huesos de pescado desechados y las pinturas rupestres muestran que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y se consumían en cantidades significativas. Durante este período, la mayoría de las personas vivían un estilo de vida de cazadores-recolectores y, por necesidad, estaban en constante movimiento. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente ocupados permanentemente), como los de Lepenski Vir, casi siempre se asociaron con la pesca como fuente principal de alimentos.

El antiguo río Nilo estaba lleno de peces; El pescado fresco y seco era un alimento básico para gran parte de la población. Los egipcios tenían implementos y métodos para pescar y estos se ilustran en escenas de tumbas, dibujos y documentos de papiro. Algunas representaciones insinúan que la pesca se practica como pasatiempo.

Las escenas de pesca rara vez se representan en la cultura griega antigua, un reflejo del bajo estatus social de la pesca. Sin embargo, Oppian de Corycus, un autor griego, escribió un importante tratado sobre la pesca en el mar, el Halieulica o Halieutika., compuesta entre 177 y 180. Esta es la primera obra de este tipo que ha sobrevivido hasta nuestros días. El consumo de pescado varió de acuerdo con la riqueza y la ubicación del hogar. En las islas griegas y en la costa, los pescados y mariscos frescos (calamares, pulpos y mariscos) eran comunes. Se comían localmente, pero con mayor frecuencia se transportaban tierra adentro. Las sardinas y las anchoas eran comida habitual para los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescos, pero con mayor frecuencia salados. Una estela de finales del siglo III a. C. de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia, en el lago Copais, nos proporciona una lista de los precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente pez loro), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro.Los pescados comunes de agua salada eran el atún de aleta amarilla, el salmonete, la raya, el pez espada o el esturión, un manjar que se comía salado. El propio lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas, celebradas por el héroe de Los Acharnianos. Otros peces de agua dulce fueron el lucio, la carpa y el bagre menos apreciado.

La evidencia pictórica de la pesca romana proviene de mosaicos. En un momento se consideró al pez cabra como el epítome del lujo, sobre todo porque sus escamas presentan un color rojo vivo cuando muere fuera del agua. Por esta razón, a veces se dejaba que estos peces murieran lentamente en la mesa. Incluso había una receta donde esto se hacía en garo, en la salsa. Sin embargo, al comienzo de la era imperial, esta costumbre terminó repentinamente, razón por la cual mullus en la fiesta de Trimalchio (ver el Satyricon) podría mostrarse como una característica del advenedizo, que aburre a sus invitados con una exhibición pasada de moda. de peces moribundos.

En la época medieval, los mariscos tenían menos prestigio que otras carnes animales y, a menudo, se los consideraba simplemente una alternativa a la carne en los días de ayuno. Aún así, los mariscos eran el pilar de muchas poblaciones costeras. Los arenques hechos con arenques capturados en el Mar del Norte se podían encontrar en mercados tan lejanos como Constantinopla.Mientras que grandes cantidades de pescado se consumían frescos, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se ahumaba. El bacalao seco, el bacalao que se partía por la mitad, se fijaba a una caña y se secaba, era muy común, aunque la preparación podía llevar mucho tiempo y requería golpear el pescado seco con un mazo antes de sumergirlo en agua. Las poblaciones costeras y fluviales comían una amplia gama de moluscos, incluidas ostras, mejillones y vieiras, y los cangrejos de agua dulce se consideraban una alternativa deseable a la carne durante los días de pescado. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa Central, y por lo tanto no era una opción para la mayoría.

El conocimiento moderno de los ciclos reproductivos de las especies acuáticas ha llevado al desarrollo de criaderos y técnicas mejoradas de piscicultura y acuicultura. Una mejor comprensión de los peligros de comer pescado y mariscos crudos o poco cocidos ha llevado a mejores métodos de conservación y procesamiento.

Tipos de mariscos

La siguiente tabla se basa en la clasificación ISSCAAP (Clasificación Estadística Internacional Uniforme de Animales y Plantas Acuáticos) utilizada por la FAO con el fin de recolectar y compilar estadísticas de pesca. Las cifras de producción se han extraído de la base de datos FishStat de la FAO e incluyen tanto la captura de la pesca salvaje como la producción acuícola.

Grupo	Imagen	Subgrupo	Descripción	2010 producción000 toneladas
pez	Los peces son vertebrados acuáticos que carecen de extremidades con dedos, usan branquias para respirar y tienen la cabeza protegida por huesos duros o cráneos de cartílago. Ver: Pescado (alimento).Total para pescado:	106,639
	pelágico marino	Los peces pelágicos viven y se alimentan cerca de la superficie o en la columna de agua del mar, pero no en el fondo del mar. Los principales grupos de mariscos se pueden dividir en peces depredadores más grandes (tiburones, atunes, marlines, mahi-mahi, caballa, salmón) y peces forrajeros más pequeños (arenques, sardinas, espadines, anchoas, menhaden). Los peces forrajeros más pequeños se alimentan de plancton y pueden acumular toxinas hasta cierto punto. Los peces depredadores más grandes se alimentan de los peces forrajeros y acumulan toxinas en un grado mucho mayor que los peces forrajeros.	33,974
	demersal marino	Los peces demersales viven y se alimentan en el fondo del mar o cerca de él. Algunos grupos de mariscos son el bacalao, los lenguados, el mero y las rayas. Los peces demersales se alimentan principalmente de crustáceos que encuentran en el fondo del mar y son más sedentarios que los peces pelágicos. Los peces pelágicos suelen tener la carne roja característica de los poderosos músculos de natación que necesitan, mientras que los peces demersales suelen tener la carne blanca.	23,806
	diádromo	Los peces diádromos son peces que migran entre el mar y el agua dulce. Algunos grupos de mariscos son el salmón, el sábalo, las anguilas y las lampreas. Ver: Corrida de salmón.	5,348
	agua dulce	Los peces de agua dulce viven en ríos, lagos, embalses y estanques. Algunos grupos de mariscos son la carpa, la tilapia, el bagre, la lubina y la trucha. En general, los peces de agua dulce se prestan a la piscicultura más fácilmente que los peces de mar, y la mayor parte del tonelaje informado aquí se refiere a peces de piscifactoría.	43,511
moluscos	Los moluscos (del latín molluscus, que significa blando) son invertebrados con cuerpos blandos que no están segmentados como los crustáceos. Los bivalvos y gasterópodos están protegidos por una concha calcárea que crece a medida que crece el molusco.Total para moluscos: Total para moluscos:	20,797
	bivalvos	Los bivalvos, a veces denominados almejas, tienen un caparazón protector en dos partes con bisagras. Una válvula es el nombre que se usa para el caparazón protector de un bivalvo, por lo que bivalvo significa literalmente dos caparazones. Los bivalvos de mariscos importantes incluyen ostras, vieiras, mejillones y berberechos. La mayoría de estos son filtradores que se entierran en los sedimentos del lecho marino donde están a salvo de la depredación. Otros yacen en el fondo del mar o se adhieren a rocas u otras superficies duras. Algunas, como las vieiras, pueden nadar. Los bivalvos han sido durante mucho tiempo parte de la dieta de las comunidades costeras. Los romanos cultivaban ostras en estanques y, más recientemente, la maricultura se ha convertido en una fuente importante de bivalvos para la alimentación.	12,585
	gasterópodos	Los gasterópodos acuáticos, también conocidos como caracoles de mar, son univalvos, lo que significa que tienen una capa protectora de una sola pieza. Gasterópodo significa literalmente estómago-pie, porque parece que se arrastran sobre sus estómagos. Los grupos comunes de mariscos son el abulón, la caracola, las lapas, los buccinos y las bígaros.	526
	cefalópodos	Los cefalópodos, a excepción de nautilus, no están protegidos por un caparazón externo. Cefalópodo significa literalmente cabeza-pies, porque tienen extremidades que parecen salir de su cabeza. Tienen una excelente visión y una gran inteligencia. Los cefalópodos se impulsan con un chorro de agua y colocan "cortinas de humo" con tinta. Algunos ejemplos son el pulpo, el calamar y la sepia. Se comen en muchas culturas. Dependiendo de la especie, los brazos y, a veces, otras partes del cuerpo se preparan de diversas formas. El pulpo debe hervirse adecuadamente para eliminar la baba, el olor y la tinta residual. Los calamares son populares en Japón. En los países mediterráneos y en los países de habla inglesa, los calamares a menudo se denominan calamares.La sepia se come menos que el calamar, aunque es popular en Italia y la sepia seca y desmenuzada es un bocadillo en el este de Asia. Ver: Calamar (alimento) Pulpo (alimento).	3,653
	otro	Los moluscos no incluidos arriba son quitones	4,033
crustáceos	Los crustáceos (del latín crusta, que significa corteza) son invertebrados con cuerpos segmentados protegidos por costras duras (conchas o exoesqueletos), generalmente hechos de quitina y estructurados como una armadura de caballero. Las conchas no crecen y deben mudarse o mudarse periódicamente. Por lo general, dos piernas o extremidades salen de cada segmento. La mayoría de los crustáceos comerciales son decápodos, es decir, tienen diez patas y ojos compuestos colocados en tallos. Su caparazón se vuelve rosado o rojo cuando se cocina.Total para crustáceos:	11,827
	camarones	Los camarones y langostinos son crustáceos pequeños, delgados, con ojos de tallo, diez patas y largas tribunas espinosas. Están muy extendidos y se pueden encontrar cerca del lecho marino de la mayoría de las costas y estuarios, así como en ríos y lagos. Desempeñan papeles importantes en la cadena alimentaria. Hay numerosas especies, y por lo general hay una especie adaptada a cualquier hábitat en particular. Cualquier pequeño crustáceo que se parezca a un camarón tiende a llamarse uno. Ver: camarones (alimento), pesquería de camarones, cultivo de camarones, cultivo de camarones de agua dulce.	6,917
	cangrejos	Los cangrejos son crustáceos de diez patas con ojos de tallo, generalmente caminan de lado y tienen garras de agarre como su par de extremidades delanteras. Tienen abdómenes pequeños, antenas cortas y un caparazón corto, ancho y plano. También suelen incluirse los cangrejos rey y los cangrejos cocoteros, aunque pertenezcan a un grupo de decápodos diferente al de los verdaderos cangrejos. Ver: pesca de cangrejos.	1,679
	langostas	Las langostas de garras y las langostas espinosas son crustáceos de diez patas con ojos de tallo y abdómenes largos. La langosta de garras tiene grandes garras asimétricas para su par de extremidades delanteras, una para aplastar y otra para cortar (en la foto). La langosta espinosa carece de las garras grandes, pero tiene antenas largas y espinosas y un caparazón espinoso. Las langostas son más grandes que la mayoría de los camarones o cangrejos. Ver: pesca de langosta.	281
	kril	El krill es como los camarones bebés, excepto que tienen branquias externas y más de diez patas (patas para nadar, alimentarse y acicalarse). Se encuentran en los océanos de todo el mundo donde se alimentan por filtración en enormes enjambres pelágicos. Al igual que los camarones, son una parte importante de la cadena alimentaria marina, convirtiendo el fitoplancton en una forma que los animales más grandes pueden consumir. Cada año, los animales más grandes comen la mitad de la biomasa estimada de krill (alrededor de 600 millones de toneladas). Los seres humanos consumen krill en Japón y Rusia, pero la mayor parte de la cosecha de krill se utiliza para hacer alimento para peces y para extraer aceite. El aceite de krill contiene ácidos grasos omega-3, de manera similar al aceite de pescado. Ver: pesquería de krill.	215
	otro	Los crustáceos no incluidos anteriormente son percebes de cuello de cisne, percebes gigantes, camarones mantis y camarones en salmuera.	1,359
otros animales acuáticos	Total para otros animales acuáticos:	1409+
	mamíferos acuáticos	Los mamíferos marinos forman un grupo diverso de 128 especies que dependen del océano para su existencia. La carne de ballena todavía se extrae de cacerías legales y no comerciales. Todavía se matan anualmente alrededor de mil ballenas piloto de aleta larga. Japón ha reanudado la caza de ballenas, a lo que llaman "cacería de ballenas de investigación". En el Japón moderno, se suelen distinguir dos cortes de carne de ballena: la carne del vientre y la más apreciada carne de la cola o trematodo. La carne de trematodos se puede vender a 200 dólares el kilogramo, tres veces el precio de la carne de panceta. Las ballenas de aleta son particularmente deseadas porque se cree que producen carne de trematodos de la mejor calidad. En Taiji en Japón y partes de Escandinavia como las Islas Feroe, los delfines se consideran tradicionalmente alimento y se matan con arpón o cacerías.Las focas anilladas siguen siendo una importante fuente de alimento para la gente de Nunavut y también se cazan y comen en Alaska. La carne de los mamíferos marinos puede tener un alto contenido de mercurio y puede representar un peligro para la salud de los humanos cuando se consume. La FAO registra solo el número informado de mamíferos acuáticos capturados, y no el tonelaje. En 2010 reportaron 2500 ballenas, 12.000 delfines y 182.000 focas. Ver: mamíferos marinos como alimento, carne de ballena, caza de focas.	?
	reptiles acuaticos	Las tortugas marinas han sido valoradas durante mucho tiempo como alimento en muchas partes del mundo. Los textos chinos del siglo V a. C. describen a las tortugas marinas como manjares exóticos. Las tortugas marinas se capturan en todo el mundo, aunque en muchos países es ilegal cazar la mayoría de las especies. Muchas comunidades costeras de todo el mundo dependen de las tortugas marinas como fuente de proteínas, a menudo recolectan huevos de tortugas marinas y mantienen vivas a las tortugas marinas capturadas boca arriba hasta que se necesitan para el consumo. La mayoría de las especies de tortugas marinas ahora están en peligro de extinción, y algunas están en peligro crítico. La FAO informa que se capturaron 1.418.975 cocodrilos en 2010, pero no registra el tonelaje.	296+
	equinodermos	Los equinodermos son invertebrados sin cabeza que se encuentran en el lecho marino de todos los océanos y en todas las profundidades. No se encuentran en agua dulce. Suelen tener una simetría radial de cinco puntas, y se mueven, respiran y perciben con sus pies ambulacrales retráctiles. Están recubiertas de una prueba o piel calcárea y puntiaguda. El nombre equinodermo proviene del griego ekhinos que significa erizo y dermatos que significa piel. Los equinodermos utilizados para los mariscos incluyen pepinos de mar, erizos de mar y, en ocasiones, estrellas de mar. Los pepinos de mar silvestres son capturados por buzos y en China se cultivan comercialmente en estanques artificiales. Las gónadas de los erizos de mar machos y hembras, generalmente llamados huevas de erizo de mar o corales,son manjares en muchas partes del mundo. Ver: pepino de mar (alimento).	373
	Medusa	Las medusas son blandas y gelatinosas, con un cuerpo en forma de paraguas o campana que pulsa para moverse. Tienen largos tentáculos que se arrastran con aguijones para capturar presas. Se encuentran nadando libremente en la columna de agua en todos los océanos y ocasionalmente en agua dulce. Las medusas deben secarse en cuestión de horas para evitar que se echen a perder. En Japón se consideran un manjar. Los métodos tradicionales de procesamiento son llevados a cabo por un maestro de medusas. Esto implica un procedimiento de varias fases de 20 a 40 días que comienza con la extracción de las gónadas y las membranas mucosas. Luego, el paraguas y los brazos orales se tratan con una mezcla de sal de mesa y alumbre, y se comprimen. El procesamiento reduce la licuefacción, el olor, el crecimiento de organismos de descomposición y hace que las medusas estén más secas y ácidas, produciendo una textura crujiente y crocante. Solo las medusas scyphozoan que pertenecen al orden Rhizostomeae se recolectan como alimento; alrededor de 12 de las aproximadamente 85 especies. La mayor parte de la cosecha tiene lugar en el sudeste asiático.	404
	otro	Animales acuáticos no incluidos anteriormente, como aves acuáticas, ranas, gusanos de cuchara, gusanos de maní, gusanos de palolo, caracoles de lámpara, lancetas, anémonas de mar y chorros de mar (en la foto).	336
plantas acuáticas y micrófitas	Total para plantas acuáticas y micrófitas:	19,893
	algas marinas	Las algas marinas son un término coloquial vago que carece de una definición formal. En términos generales, el término se aplica a las formas macroscópicas más grandes de algas, a diferencia de las microalgas. Ejemplos de grupos de algas marinas son las algas multicelulares rojas, pardas y verdes. Las algas comestibles suelen contener altas cantidades de fibra y, a diferencia de las plantas terrestres, contienen una proteína completa. Las algas marinas se utilizan ampliamente como alimento en las cocinas costeras de todo el mundo. Las algas marinas han sido parte de las dietas en China, Japón y Corea desde tiempos prehistóricos. Las algas marinas también se consumen en muchas sociedades europeas tradicionales, en Islandia y el oeste de Noruega, la costa atlántica de Francia, el norte y el oeste de Irlanda, Gales y algunas partes costeras del suroeste de Inglaterra, así como en Nueva Escocia y Terranova.Ver: algas comestibles, cultivo de algas marinas, acuicultura de algas marinas gigantes, pan de alga.
	micrófitos	Los microfitos son organismos microscópicos y pueden ser algas, bacterias u hongos. Las microalgas son otro tipo de planta acuática e incluyen especies que pueden ser consumidas por humanos y animales. Algunas especies de bacterias acuáticas también se pueden usar como mariscos, como la espirulina (en la foto en forma de tableta), un tipo de cianobacteria. Ver: cultivo de microalgas en viveros.
	plantas acuáticas	Las plantas acuáticas comestibles son plantas con flores y helechos que se han adaptado a la vida en el agua. Ejemplos conocidos son la patata pato, la castaña de agua, la totora, el berro, el loto y el nardoo.
Producción total (miles de toneladas)	168,447

Procesando

El pescado es un producto altamente perecedero: el olor "a pescado" del pescado muerto se debe a la descomposición de los aminoácidos en aminas biogénicas y amoníaco.

Los peces comestibles vivos a menudo se transportan en tanques a un alto costo para un mercado internacional que prefiere sacrificar sus mariscos inmediatamente antes de cocinarlos. También se está explorando la entrega de peces vivos sin agua. Mientras que algunos restaurantes de mariscos mantienen peces vivos en acuarios con fines de exhibición o por creencias culturales, la mayoría de los peces vivos se mantienen para los clientes que comen. Se estima que el comercio de pescado vivo para consumo humano en Hong Kong, por ejemplo, impulsó las importaciones de pescado vivo para consumo humano a más de 15.000 toneladas en 2000. Las ventas mundiales ese año se estimaron en 400 millones de dólares EE.UU., según el Instituto de Recursos Mundiales.

Si la cadena de frío no se ha seguido correctamente, los productos alimenticios generalmente se deterioran y se vuelven dañinos antes de la fecha de validez impresa en el paquete. Dado que el daño potencial para un consumidor al comer pescado podrido es mucho mayor que, por ejemplo, con productos lácteos, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) ha introducido una regulación en los EE. UU. que requiere el uso de un indicador de tiempo y temperatura en ciertos productos del mar frescos refrigerados..

Debido a que el pescado fresco es altamente perecedero, debe consumirse rápidamente o desecharse; se puede mantener sólo por un corto tiempo. En muchos países, el pescado fresco se filetea y se exhibe para la venta sobre una cama de hielo picado o refrigerado. El pescado fresco se encuentra más comúnmente cerca de masas de agua, pero la llegada del transporte en camiones y trenes refrigerados ha hecho que el pescado fresco esté más disponible tierra adentro.

La conservación a largo plazo del pescado se logra de varias maneras. Las técnicas más antiguas y aún más utilizadas son el secado y la salazón. La desecación (secado completo) se usa comúnmente para conservar pescado como el bacalao. El secado y la salazón parciales son populares para la conservación de pescados como el arenque y la caballa. Los pescados como el salmón, el atún y el arenque se cocinan y enlatan. La mayoría del pescado se filetea antes del enlatado, pero algunos pescados pequeños (por ejemplo, las sardinas) solo se decapitan y evisceran antes del enlatado.

Consumo

Los mariscos se consumen en todo el mundo; proporciona la principal fuente mundial de proteína de alta calidad: 14–16% de la proteína animal consumida en todo el mundo; más de mil millones de personas dependen de los productos del mar como fuente principal de proteína animal. El pescado es uno de los alérgenos alimentarios más comunes.

Desde 1960, el consumo mundial anual de productos del mar se ha más que duplicado a más de 20 kg per cápita. Entre los principales consumidores se encuentran Corea (78,5 kg per cápita), Noruega (66,6 kg) y Portugal (61,5 kg).

La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido recomienda que se consuman al menos dos porciones de mariscos cada semana, una de las cuales debe ser rica en aceite. Hay más de 100 tipos diferentes de mariscos disponibles en la costa del Reino Unido.

Los pescados ricos en aceite como la caballa o el arenque son ricos en aceites Omega-3 de cadena larga. Estos aceites se encuentran en cada célula del cuerpo humano y son necesarios para las funciones biológicas humanas, como la funcionalidad cerebral.

Los pescados blancos como el eglefino y el bacalao son muy bajos en grasas y calorías que, combinados con pescados azules ricos en Omega-3 como la caballa, las sardinas, el atún fresco, el salmón y la trucha, pueden ayudar a proteger contra las enfermedades coronarias, además de ayudar para desarrollar huesos y dientes fuertes.

Los mariscos son particularmente ricos en zinc, que es esencial para la salud de la piel y los músculos, así como para la fertilidad. Se dice que Casanova comía 50 ostras al día.

Textura y sabor

Se han descrito más de 33.000 especies de peces y muchas más especies de invertebrados marinos. Los bromofenoles, que son producidos por las algas marinas, dan a los animales marinos un olor y un sabor que no tienen los peces e invertebrados de agua dulce. Además, una sustancia química llamada dimetilsulfoniopropionato (DMSP) que se encuentra en las algas rojas y verdes se transfiere a los animales en la cadena alimentaria marina. Cuando se descompone, se produce sulfuro de dimetilo (DMS) y, a menudo, se libera durante la preparación de alimentos cuando se calientan pescados y mariscos frescos. En pequeñas cantidades crea un olor específico que uno asocia con el océano, pero que en grandes cantidades da la impresión de algas podridas y pescado viejo.Otra molécula conocida como TMAO se encuentra en los peces y les da un olor distintivo. También existe en las especies de agua dulce, pero se vuelve más numeroso en las células de un animal cuanto más profundo vive, por lo que los peces de las partes más profundas del océano tienen un sabor más fuerte que las especies que viven en aguas poco profundas. Los huevos de algas marinas contienen feromonas sexuales llamadas dictyopterenes, que están destinadas a atraer a los espermatozoides. Estas feromonas también se encuentran en algas comestibles, lo que contribuye a su aroma. Sin embargo, los humanos comen comúnmente solo una pequeña cantidad de especies.

ocultarEspecies comunes utilizadas como mariscos
	sabor suave	Sabor moderado	Sabor completo
textura delicada	basa, platija, merluza, scup, eperlano, trucha arco iris, almeja dura, cangrejo azul, cangrejo peekytoe, cangrejo llave, sepia, ostra oriental, ostra del Pacífico	anchoa, arenque, bacalao largo, moi, reloj anaranjado, perca del océano Atlántico, perca del lago Victoria, perca amarilla, ostra europea, erizo de mar	caballa atlántica
textura media	lubina negra, lubina europea, lubina rayada híbrida, besugo, bacalao, corvina, eglefino, merluza de cola, abadejo de Alaska, pez roca, salmón rosado, pargo, tilapia, rodaballo, leucomas, pescado blanco de lago, pez lobo, almeja dura, almeja surfera, berberecho, cangrejo Jonah, cangrejo de las nieves, cangrejo de río, vieira, camarón blanco chino	bacalao negro, salmón del Atlántico, salmón coho, raya, cangrejo Dungeness, cangrejo real, mejillón azul, mejillón de concha verde, camarón rosado	escolar, salmón chinook, salmón chum, sábalo americano
textura firme	Salvelino, carpa, bagre, dory, mero, halibut, rape, pámpano, lenguado, esturión, blanquillo, wahoo, cola amarilla, abulón, caracol, cangrejo de piedra, langosta americana, langosta espinosa, pulpo, camarón tigre negro, camarón de agua dulce, camarón del golfo, camarón blanco del Pacífico, calamar	barramundi, cusk, cazón, kingklip, mahimahi, opah, tiburón mako, pez espada, atún blanco, atún de aleta amarilla, almeja geoduck, langosta rechoncha, vieira de mar, camarones de roca	barracuda, lubina chilena, cobia, corvina, anguila, aguja azul, salmonete, salmón rojo, atún rojo

Beneficios de la salud

Existe un amplio consenso científico de que el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA) que se encuentran en los mariscos son beneficiosos para el neurodesarrollo y la cognición, especialmente a edades tempranas. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ha descrito el pescado como "el súper alimento de la naturaleza". El consumo de pescados y mariscos se asocia con un mejor desarrollo neurológico durante el embarazo y la primera infancia y se vincula más tenuemente con una reducción de la mortalidad por enfermedad coronaria.

El consumo de pescado se ha asociado con un menor riesgo de demencia, cáncer de pulmón y accidente cerebrovascular. Una revisión general de 2020 concluyó que el consumo de pescado reduce la mortalidad por todas las causas, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, los accidentes cerebrovasculares y otros resultados. La revisión sugirió que, en general, es seguro consumir de dos a cuatro porciones por semana. Sin embargo, otras dos revisiones generales recientes no han encontrado asociaciones estadísticamente significativas entre el consumo de pescado y los riesgos de cáncer y han advertido a los investigadores cuando se trata de interpretar las asociaciones informadas entre el consumo de pescado y los riesgos de cáncer porque la calidad de la evidencia es muy baja.

Las partes del pescado que contienen grasas y micronutrientes esenciales, a menudo citados como principales beneficios para la salud por comer mariscos, se descartan con frecuencia en el mundo desarrollado. Los micronutrientes que incluyen calcio, potasio, selenio, zinc y yodo se encuentran en sus concentraciones más altas en la cabeza, los intestinos, los huesos y las escamas.

Las recomendaciones del gobierno promueven el consumo moderado de pescado. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. recomienda un consumo moderado de pescado (4 oz para niños y 8 a 12 oz para adultos, semanalmente) como parte de una dieta sana y equilibrada. El Servicio Nacional de Salud del Reino Unido brinda un consejo similar y recomienda al menos 2 porciones (alrededor de 10 onzas) de pescado por semana. La Comisión Nacional de Salud de China recomienda un poco más, aconsejando de 10 a 20 onzas de pescado por semana.

Riesgos para la salud

Existen numerosos factores a considerar cuando se evalúan los peligros para la salud en los productos del mar. Estas preocupaciones incluyen toxinas marinas, microbios, enfermedades transmitidas por los alimentos, contaminación por radionúclidos y contaminantes artificiales. Los mariscos se encuentran entre los alérgenos alimentarios más comunes. La mayoría de estos peligros se pueden mitigar o evitar con un conocimiento preciso de cuándo y dónde se capturan los productos del mar. Sin embargo, los consumidores tienen acceso limitado a información relevante y procesable a este respecto y los problemas sistémicos de la industria pesquera con el etiquetado incorrecto hacen que las decisiones sobre lo que es seguro sean aún más complicadas.

La intoxicación por ciguatera (CFP) es una enfermedad que resulta del consumo de toxinas producidas por dinoflagelados que se bioacumulan en el hígado, las huevas, la cabeza y los intestinos de los peces de arrecife. Es la enfermedad más común asociada con el consumo de productos del mar y representa el mayor riesgo para los consumidores. La población de plancton que produce estas toxinas varía significativamente con el tiempo y el lugar, como se ve en las mareas rojas. Evaluar el riesgo de ciguatera en cualquier pez requiere un conocimiento específico de su origen y ciclo de vida, información que a menudo es inexacta o no está disponible. Si bien la ciguatera está relativamente extendida en comparación con otros peligros para la salud relacionados con los mariscos (hasta 50 000 personas sufren de ciguatera cada año), la mortalidad es muy baja.

La intoxicación alimentaria escombroide también es una enfermedad de los mariscos. Por lo general, es causado por comer pescado con alto contenido de histamina debido a que se almacenó o procesó incorrectamente.

Los pescados y mariscos tienen una tendencia natural a concentrar toxinas y contaminantes inorgánicos y orgánicos en sus cuerpos, incluido el metilmercurio, un compuesto orgánico altamente tóxico del mercurio, los bifenilos policlorados (PCB) y los microplásticos. Las especies de pescado que ocupan un lugar alto en la cadena alimentaria, como el tiburón, el pez espada, la caballa real, el atún blanco y el blanquillo, contienen concentraciones más altas de estos bioacumulables. Esto se debe a que los bioacumulables se almacenan en los tejidos musculares de los peces, y cuando un pez depredador se come a otro pez, asume toda la carga corporal de bioacumulables en el pescado consumido. Por lo tanto, las especies que ocupan un lugar alto en la cadena alimentaria acumulan cargas corporales de bioacumulables que pueden ser diez veces más altas que las especies que consumen. Este proceso se llama biomagnificación.

Los desastres provocados por el hombre pueden causar peligros localizados en los productos del mar que pueden propagarse ampliamente a través de las cadenas alimentarias de las piscines. La primera aparición de envenenamiento generalizado por mercurio en humanos ocurrió de esta manera en la década de 1950 en Minamata, Japón. Las aguas residuales de una fábrica química cercana liberaron metilmercurio que se acumuló en los peces que consumían los humanos. La intoxicación grave por mercurio ahora se conoce como enfermedad de Minamata. El desastre de la planta de energía nuclear Fukushima Daiichi de 2011 y las pruebas de bombas nucleares de las Islas Marshall de 1947 a 1991 provocaron una peligrosa contaminación por radionúclidos de la vida marina local que, en este último caso, permaneció hasta 2008.

Un estudio ampliamente citado en JAMA que sintetizó informes gubernamentales y de MEDLINE, y metanálisis para evaluar los riesgos del metilmercurio, las dioxinas y los bifenilos policlorados para la salud cardiovascular y los vínculos entre el consumo de pescado y los resultados neurológicos concluyó que:

"Los beneficios del consumo modesto de pescado (1-2 porciones/semana) superan los riesgos entre los adultos y, con la excepción de unas pocas especies de pescado seleccionadas, entre las mujeres en edad fértil. Evitar el consumo moderado de pescado debido a la confusión sobre los riesgos y los beneficios podría resultar en miles de muertes por CHD [enfermedad cardíaca congénita] en exceso cada año y un neurodesarrollo subóptimo en los niños".

Etiquetado incorrecto

Debido a la amplia gama de opciones en el mercado de productos del mar, los productos del mar son mucho más susceptibles a un etiquetado incorrecto que los alimentos terrestres. Hay más de 1700 especies de pescados y mariscos en el mercado de consumo de los Estados Unidos, 80 - 90 % de los cuales son importados y menos del 1 % de los cuales se someten a pruebas de fraude. Sin embargo, una investigación más reciente sobre las importaciones de productos del mar y los patrones de consumo entre los consumidores de los Estados Unidos sugiere que entre el 35 % y el 38 % de los productos del mar son de origen nacional. el consumo sugiere Las estimaciones de productos del mar mal etiquetados en los Estados Unidos van desde el 33% en general hasta el 86% para especies particulares.

Las cadenas de suministro bizantinas, las capturas incidentales frecuentes, la denominación de marcas, la sustitución de especies y las etiquetas ecológicas inexactas contribuyen a la confusión del consumidor. Un estudio de 2013 realizado por Oceana encontró que un tercio de los productos del mar muestreados en los Estados Unidos estaban etiquetados incorrectamente. El pargo y el atún eran particularmente susceptibles al etiquetado incorrecto, y la sustitución de mariscos era el tipo de fraude más común. Otro tipo de etiquetado incorrecto es el peso corto, en el que prácticas como el exceso de glaseado o el remojo pueden aumentar engañosamente el peso aparente del pescado.Para los compradores de supermercados, muchos productos del mar son filetes irreconocibles. Sin pruebas de ADN sofisticadas, no existe un método infalible para identificar una especie de pez sin cabeza, piel y aletas. Esto crea oportunidades fáciles para sustituir productos caros por productos baratos, una forma de fraude económico.

Más allá de las preocupaciones financieras, los riesgos significativos para la salud surgen de los contaminantes ocultos y las toxinas marinas en un mercado ya tenso. El fraude de mariscos ha provocado una queriorrea generalizada debido a escolares mal etiquetados, envenenamiento por mercurio de productos comercializados como seguros para mujeres embarazadas y hospitalización y daños neurológicos debido a peces globo mal etiquetados. Por ejemplo, un estudio de 2014 publicado en PLOS One encontró que el 15 % de la merluza negra certificada por el MSC procedía de pesquerías no certificadas y contaminadas con mercurio. Estas sustituciones de poblaciones de peces tenían un 100 % más de mercurio que sus contrapartes genuinas, "superando ampliamente" los límites en Canadá, Nueva Zelanda y Australia.

Sustentabilidad

La investigación sobre las tendencias de la población de varias especies de mariscos apunta a un colapso global de las especies de mariscos para 2048. Tal colapso ocurriría debido a la contaminación y la sobrepesca, que amenazan los ecosistemas oceánicos, según algunos investigadores.

Un importante estudio científico internacional publicado en noviembre de 2006 en la revista Science encontró que alrededor de un tercio de todas las poblaciones de peces en todo el mundo se han derrumbado (un colapso se define como una disminución a menos del 10% de su abundancia máxima observada), y que si las tendencias actuales continúan todas las poblaciones de peces en todo el mundo colapsarán dentro de cincuenta años. En julio de 2009, Boris Worm de la Universidad de Dalhousie, autor del estudio de noviembre de 2006 en Science, fue coautor de una actualización sobre el estado de las pesquerías mundiales con uno de los críticos del estudio original, Ray Hilborn de la Universidad de Washington en Seattle. El nuevo estudio encontró que a través de buenas técnicas de gestión pesquera, incluso las poblaciones de peces agotadas pueden revivir y volver a ser comercialmente viables.Un análisis publicado en agosto de 2020 indica que, en teoría, los productos del mar podrían aumentar de forma sostenible entre un 36 % y un 74 % para 2050 en comparación con los rendimientos actuales y que el hecho de que estos potenciales de producción se materialicen o no de forma sostenible depende de una serie de factores "como reformas políticas, innovación tecnológica y el alcance de los cambios futuros en la demanda".

El informe Estado mundial de la pesca y la acuicultura 2004 de la FAO estima que en 2003, de las principales poblaciones de peces o grupos de recursos para los que se dispone de información de evaluación, "aproximadamente una cuarta parte estaban sobreexplotados, agotados o recuperándose del agotamiento (16%, 7% y 1% respectivamente) y necesitaban reconstrucción".

El Instituto Nacional de Pesca, un grupo de defensa del comercio que representa a la industria pesquera de los Estados Unidos, no está de acuerdo. Afirman que las disminuciones observadas actualmente en la población de peces se deben a fluctuaciones naturales y que las tecnologías mejoradas eventualmente aliviarán cualquier impacto que la humanidad esté teniendo en la vida oceánica.

En la religión

En su mayor parte, las leyes dietéticas islámicas permiten comer mariscos, aunque los hanbali prohíben las anguilas, los shafi prohíben las ranas y los cocodrilos, y los hanafi prohíben los alimentos de fondo como los mariscos y las carpas. Las leyes judías de Kashrut prohíben comer mariscos y anguilas. En el Antiguo Testamento, el Pacto Mosaico permitía a los israelitas comer pescado, pero los mariscos y las anguilas eran una abominación y no estaban permitidos.

En el Nuevo Testamento, Lucas 24, Jesús come un pez y Jesús les dice a sus discípulos dónde pescar, antes de cocinarlo para que lo coman. El pescatarianismo estaba muy extendido en la Iglesia primitiva, tanto entre el clero como entre los laicos. En tiempos antiguos y medievales, la Iglesia Católica prohibió la práctica de comer carne, huevos y productos lácteos durante la Cuaresma. Tomás de Aquino argumentó que estos "dan mayor placer como alimento [que el pescado] y mayor alimento para el cuerpo humano, de modo que de su consumo resulta un mayor excedente disponible para la materia seminal, que cuando es abundante se convierte en un gran incentivo para la lujuria". En los Estados Unidos, la práctica católica de abstenerse de comer carne los viernes durante la Cuaresma ha popularizado el pescado frito los viernes, y las parroquias suelen patrocinar un pescado frito durante la Cuaresma.En áreas predominantemente católicas romanas, los restaurantes pueden ajustar sus menús durante la Cuaresma agregando productos del mar al menú.