Combinación de proteínas

La combinación de proteínas o complementación de proteínas es una teoría dietética para la nutrición proteica que pretende optimizar el valor biológico de la ingesta proteica. Según la teoría, los alimentos vegetarianos y veganos individuales pueden proporcionar una cantidad insuficiente de algunos aminoácidos esenciales, lo que hace que la combinación de proteínas con múltiples alimentos complementarios sea necesaria para obtener una comida con "proteína completa". Sin embargo, los términos completo e incompleto están obsoletos en relación con la proteína vegetal. De hecho, todos los alimentos vegetales contienen los 20 aminoácidos, incluidos los 9 aminoácidos esenciales en cantidades variables. A partir de 2016, la postura de la Academia de Nutrición y Dietética es que la proteína de una variedad de alimentos vegetales consumidos a lo largo del día proporciona una cantidad suficiente de todos los aminoácidos esenciales cuando se satisfacen los requerimientos calóricos.

Históricamente, la combinación de proteínas se promovía como un método para compensar las supuestas deficiencias proteicas de la mayoría de los alimentos vegetales (por ejemplo, arroz y frijoles), que se encuentran en porcentajes limitados que se revelan en sus respectivos perfiles de aminoácidos. En la década de 1970, las pautas originales de nutrición vegetariana se convirtieron en dogma. Aunque es indiscutible que se pueden combinar alimentos diversos de manera inteligente para lograr una comida más nutritiva, ha surgido un consenso general entre los científicos y escritores de nutrición en contra del dogma anterior. Los estudios sobre el contenido de aminoácidos esenciales en las proteínas vegetales han demostrado que los vegetarianos y veganos normalmente no necesitan complementar las proteínas vegetales en cada comida para alcanzar el nivel deseado de aminoácidos esenciales, siempre que sus dietas sean variadas y se cumplan los requerimientos calóricos.

La nutrición proteica es compleja porque cualquier aminoácido proteinogénico puede ser el factor limitante del metabolismo. Mezclar alimentos para el ganado puede optimizar el crecimiento o minimizar los costos mientras se mantiene un crecimiento adecuado. De manera similar, la nutrición humana está sujeta a la ley del mínimo de Liebig: el nivel más bajo de uno de los aminoácidos esenciales será el factor limitante del metabolismo.

Si el contenido de un solo aminoácido indispensable en la dieta es inferior al requisito del individuo, entonces limitará la utilización de otros aminoácidos y evitará las tasas normales de síntesis incluso cuando el nivel total de ingesta de nitrógeno sea adecuado. Así, el "aminoácido limitador" determinará el valor nutricional del nitrógeno total o proteína en la dieta.

Las plantas se clasifican como fuentes de proteínas en función de sus aminoácidos limitantes.

Según la OMS, la necesidad humana de proteínas es de 0,66 g por kg de peso corporal al día. Una persona de 70 kg tiene un requerimiento estimado de proteínas de 46,2 g (70 kg x 0,66 g/kg).

Además, existe una necesidad específica de cantidades de aminoácidos esenciales. Consulte la tabla de valores de la ingesta diaria recomendada de aminoácidos esenciales; las tablas siguientes utilizan un porcentaje de los requerimientos.

En los ejemplos anteriores, ni el arroz integral ni los garbanzos enlatados tienen cantidades suficientes de todos los aminoácidos necesarios cuando se utilizan como única fuente de 46,2 g de proteína diaria. El aminoácido insuficiente se denomina aminoácido "limitante": lisina en el arroz y metionina en los garbanzos. Consumir la cantidad específica durante largos períodos de tiempo puede provocar una deficiencia del aminoácido.

En el ejemplo anterior, la combinación de arroz integral y garbanzos enlatados no tiene aminoácidos limitantes. Esto significa que consumir solo arroz y garbanzos, en estas cantidades específicas de 306 g/día y 261 g/día respectivamente, durante largos períodos de tiempo, no provocaría ninguna deficiencia de aminoácidos esenciales, al menos en la medida en que se metabolizan en ese momento.

Como muestran los datos del ejemplo, todos los aminoácidos esenciales se encuentran en una planta específica. Sin embargo, uno o más de ellos pueden ser limitantes. Por este motivo, las dietas veganas y vegetarianas deben ser variadas en cuanto al consumo de plantas.

El primer bioquímico que se adentró en este campo fue Karl Heinrich Ritthausen, alumno de Justus von Liebig. Thomas Burr Osborne continuó lo que Ritthausen había iniciado y publicó Las proteínas vegetales en 1909. Así, la Universidad de Yale fue el primer centro de nutrición proteínica, donde William Cumming Rose fue alumno. Osborne también trabajó para determinar los elementos esenciales y, más tarde, dirigió el Departamento de Bioquímica de la Universidad de Chicago.

Cuando Ritthausen murió en 1912, Osborne elogió sus esfuerzos en bioquímica:

Como resultado de su trabajo posterior demostró que existen amplias diferencias entre las diferentes proteínas alimentarias; y fue el primero en dirigir la atención a este hecho, y para discutir su probable relación con su valor relativo en la nutrición.

Osborne luego unió fuerzas con Lafayette Mendel en la Estación Experimental Agrícola de Connecticut para determinar los aminoácidos esenciales.

En los años 1950 y 1960, Nevin S. Scrimshaw llevó este conocimiento a la India y Guatemala. Diseñó platos con verduras locales para luchar contra el flagelo del kwashiorkor. En Guatemala utilizó la combinación de harina de semilla de algodón con maíz, mientras que en la India combinó harina de maní con trigo.

En 1954, Adelle Davis publicó Comamos bien para mantenernos en forma, que describía la importancia de combinar proteínas "incompletas" para formar proteínas "completas" y advertía que el cuerpo no podía utilizar ninguna proteína incompleta que no se complementara en una hora.

En 1971, Frances Moore Lappé publicó Dieta para un planeta pequeño, que explicaba cómo se pueden obtener los aminoácidos esenciales a partir de fuentes complementarias en la nutrición vegetariana. El libro se convirtió en un éxito de ventas:

Una extensión de un folleto de una página que Lappé había distribuido entre sus compañeros improvisores en Berkeley, Dieta para un pequeño planeta (1971) soon became el Texto vegetariano del movimiento ecología, vendiendo en los próximos diez años casi dos millones de copias en tres ediciones y seis idiomas.

Lappé escribió:

Las combinaciones de proteínas complementarias hacen para recetas deliciosas – son combinaciones que formaron la base de las cocinas tradicionales del mundo. Los utilizamos naturalmente en nuestra cocina sin siquiera ser conscientes de ello. Las tres combinaciones de proteínas complementarias más comunes son:

1. Granos (rice, maíz, trigo, cebada, etc.) + legumbres (pías, frijoles, lentejas)
2. Granos y productos lácteos
3. Semillas (samo o girasol) +legumes

En 1975, tanto Vogue como American Journal of Nursing publicaron artículos que describían los principios y la práctica de la combinación de proteínas. Durante un tiempo, el Consejo Nacional de Investigación de Estados Unidos y la Asociación Dietética Estadounidense (ADA) advirtieron a los vegetarianos que se aseguraran de combinar sus proteínas.

La combinación de proteínas llegó a las páginas de un libro de texto de química general en 1982:

Existe una mayor posibilidad de deficiencia de proteínas con una dieta estrictamente vegetal, a menos que las fuentes vegetales se combinen cuidadosamente para que se complementen entre sí.

—Stanley E. Manahan, Química Aplicada General, segunda edición, página 473

En 1985, J. Rigó explicó el principio de la combinación de proteínas:

El valor biológico de las proteínas en general, por lo tanto también de las proteínas de grano, se determina fundamentalmente por la relación entre los aminoácidos esenciales que se encuentran en los cereales y el requisito de aminoácidos esenciales de la criatura viviente, consumir proteína... la forma más importante de elevar el valor biológico... [es] dada por la técnica de complementar.

En 2011, PLOS ONE publicó un artículo que investigaba las particularidades de la combinación de proteínas para 1251 alimentos de origen vegetal. Las bases de referencia son los aminoácidos indispensables para la nutrición humana y la proporción ideal de estos aminoácidos en una comida. Explican que "la complementación implica consumir dos o más alimentos juntos para producir un patrón de aminoácidos que sea mejor que la suma de los dos alimentos por separado". A diferencia de las combinaciones basadas en grupos de alimentos, como combinar un cereal con una legumbre, los investigadores informaron que la combinación por grupo de alimentos no estaba respaldada por su trabajo: "Al examinar las 100 mejores combinaciones para cada alimento, no encontramos un patrón consistente de combinaciones de grupo de alimentos con grupo de alimentos".

La combinación de proteínas ha suscitado críticas por ser un factor de complicación innecesaria en la nutrición.

En 1981, Frances Moore Lappé cambió su postura sobre la combinación de proteínas de una década antes en una edición revisada de Dieta para un planeta pequeño en la que escribió:

"En 1971 recalqué la complementariedad de proteínas porque asumí que la única manera de obtener suficiente proteína... era crear una proteína como usable por el cuerpo como proteína animal. Al combatir el mito de que la carne es la única manera de obtener proteína de alta calidad, reforcé otro mito. Di la impresión de que para obtener suficiente proteína sin carne, se necesitaba un cuidado considerable en la elección de alimentos. En realidad, es mucho más fácil de lo que pensaba.

"Con tres excepciones importantes, hay poco peligro de deficiencia de proteínas en una dieta alimentaria vegetal. Las excepciones son dietas muy dependientes en [1] fruta o en [2] algunos tubérculos, como batatas o mandioca, o en [3] comida chatarra (harinas refinadas, azúcares y grasa). Afortunadamente, relativamente pocas personas en el mundo tratan de sobrevivir en dietas en las que estos alimentos son prácticamente la única fuente de calorías. En todas las otras dietas, si la gente está recibiendo suficientes calorías, son virtualmente seguros de obtener suficiente proteína."

No se afirmó la necesidad de combinar proteínas. Más bien, se destacó el mayor valor biológico de las comidas en las que se combinan proteínas. En una concesión, Lappé eliminó de la segunda edición los "cuadros que indican las proporciones exactas de proteínas complementarias".

La Asociación Dietética Estadounidense cambió su postura en 1988 sobre el vegetarianismo. Suzanne Havala, la autora principal del artículo, recuerda el proceso de investigación:

No había ninguna base para [la combinación de proteínas] que pudiera ver.... Comencé a llamar y hablar con la gente y preguntarles cuál era la justificación para decir que tenías que complementar las proteínas, y no había ninguna. Y lo que obtuve en lugar de eso fue algo interesante de la gente que era consciente y en realidad sentía que probablemente no había necesidad de complementar las proteínas. Así que seguimos adelante y hicimos ese cambio en el periódico. [Nota: El documento fue aprobado por examen entre homólogos y por votación de la delegación antes de pasar a ser oficial.]

En 1994, Vernon Young y Peter Pellett publicaron un artículo que se convirtió en la guía contemporánea definitiva sobre el metabolismo proteico en humanos. También confirmaron que complementar las proteínas en las comidas era totalmente innecesario. Por lo tanto, las personas que evitan el consumo de proteínas animales no necesitan preocuparse en absoluto por los desequilibrios de aminoácidos de las proteínas vegetales que componen su dieta habitual.

Si bien muchas proteínas vegetales tienen un contenido más bajo de uno o más aminoácidos esenciales que las proteínas animales, especialmente lisina y, en menor medida, metionina y treonina, comer una variedad de plantas puede ser una fuente completa y equilibrada de aminoácidos.

En 2009, la Asociación Dietética Estadounidense escribió:

La proteína vegetal puede satisfacer los requisitos de proteínas cuando se consume una variedad de alimentos vegetales y se satisfacen las necesidades energéticas. Las investigaciones indican que un surtido de alimentos vegetales que se consumen durante un día puede proporcionar todos los aminoácidos esenciales y garantizar la retención y el uso adecuados de nitrógeno en adultos sanos, por lo tanto, las proteínas complementarias no necesitan ser consumidas en la misma comida.

La Asociación Estadounidense del Corazón ahora afirma:

Usted no necesita comer alimentos de animales para tener suficiente proteína en su dieta. Las proteínas vegetales solo pueden proporcionar suficiente de los aminoácidos esenciales y no esenciales, siempre y cuando las fuentes de proteína dietética sean variadas y la ingesta calórica sea lo suficientemente alta como para satisfacer las necesidades energéticas. Los granos enteros, legumbres, verduras, semillas y nueces contienen aminoácidos esenciales y no esenciales. Usted no necesita combinar conscientemente estos alimentos (“proteínas completas”) dentro de una comida dada.

Algunas instituciones utilizan el índice de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica para evaluar las dietas sin tener en cuenta la combinación de proteínas y, por lo tanto, consideran que el uso de combinaciones es un desafío para su metodología.