Color caramelo

El color caramelo o colorante de caramelo es un colorante alimentario soluble en agua. Se obtiene mediante el tratamiento térmico de los carbohidratos (azúcares), en general en presencia de ácidos, álcalis o sales, en un proceso llamado caramelización. Está más oxidado que el caramelo, y tiene un olor a azúcar quemado y un sabor algo amargo. Su color varía del amarillo pálido al ámbar y al marrón oscuro.

El color caramelo es uno de los colorantes alimentarios más antiguos y más utilizados para realzar los colores naturales, corregir las variaciones naturales de color y reemplazar el color que se pierde por la degradación de la luz durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. El uso de color caramelo como aditivo alimentario en la industria cervecera en el siglo XIX es el primer caso registrado de su fabricación y uso a gran escala. El color caramelo se encuentra en muchos alimentos y bebidas de fabricación comercial, incluidos rebozados, cerveza, pan integral, bollos, chocolate, galletas, pastillas para la tos, bebidas espirituosas y licores como brandy, ron y whisky, dulces y coberturas con sabor a chocolate, natillas, decoraciones, rellenos y coberturas, patatas fritas, mezclas para postres, rosquillas, cremas para untar de pescado y marisco, postres helados, conservas de frutas, tabletas de glucosa, salsa, helado, encurtidos, salsas y aderezos, refrescos (especialmente colas), dulces, vinagre y más. El colorante caramelo está ampliamente aprobado para su uso en alimentos en todo el mundo, pero las restricciones de aplicación y nivel de uso varían según el país.

El color caramelo se fabrica calentando carbohidratos, ya sea solos o en presencia de ácidos, álcalis y/o sales. El color caramelo se produce a partir de edulcorantes nutritivos disponibles comercialmente que consisten en fructosa, dextrosa (glucosa), azúcar invertido, sacarosa, jarabe de malta, melaza, hidrolizados de almidón y fracciones de los mismos. Los ácidos que se pueden utilizar son los ácidos sulfúrico, sulfuroso, fosfórico, acético y cítrico; los álcalis son los hidróxidos de amonio, sodio, potasio y calcio; y las sales son carbonato, bicarbonato, fosfato (incluidos mono y dibásico), sulfato y bisulfito de amonio, sodio y potasio. Se pueden utilizar agentes antiespumantes, como ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, como coadyuvantes de procesamiento durante la fabricación. Su color varía de amarillo pálido a ámbar y marrón oscuro.

Las moléculas de color caramelo tienen cargas positivas o negativas según los reactivos utilizados en su fabricación. Los problemas como la precipitación, la floculación o la migración se pueden eliminar con el uso de un color caramelo con la carga adecuada para la aplicación prevista.

A nivel internacional, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud (JECFA) reconoce cuatro clases de colorante de caramelo, que se diferencian por los reactivos utilizados en su fabricación, cada uno con su propio número INS y E, que se enumeran en la siguiente tabla. Cada clase consta de una variedad de caramelos con sus propias propiedades únicas que los hacen adecuados para su uso en alimentos y/o bebidas específicos.

La intensidad del color (o poder tintóreo) se define como la absorbancia de una solución de 1 mg/mL (0,1 % peso/volumen) en agua, medida utilizando un recorrido de luz de 1 cm a una longitud de onda de 610 nanómetros (o 560 nm para el poder tintóreo). En este caso, A representa la absorbancia y TS representa los sólidos totales.

${\displaystyle {\text{Color intensity}}={\frac {100\times A}{TS}}$

El tono de color del color caramelo también es importante. Esto se define por el Índice de Tono de Linner, que es la medida del tono de color o las características rojas del color caramelo. Es una función de la absorción de la luz de longitudes de onda de 510 y 610 nm. En general, cuanto mayor sea el Poder Tintorial, K_0.56, menor será el Índice de Tono y menores los tonos rojos.

En todo el mundo se utilizan otros índices y existen factores de conversión entre ellos.

El color caramelo es un coloide. Aunque su función principal es dar color, también cumple otras funciones. En los refrescos, puede funcionar como emulsionante para ayudar a inhibir la formación de ciertos tipos de "flóculos" y su cualidad protectora de la luz puede ayudar a prevenir la oxidación de los componentes aromatizantes en las bebidas embotelladas.

A nivel internacional, el JECFA ha establecido la ingesta diaria admisible (IDA) del colorante caramelo de clase I como "no especificada", la de clase II como 0-160 mg/kg de peso corporal y la de clases III y IV como 0-200 mg/kg de peso corporal.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) clasifica y regula el color caramelo en el Título 21 CFR § 73.85 como un aditivo de color aprobado exento de certificación. A menos que un alimento tenga un estándar de identidad, el color caramelo puede usarse de manera segura en alimentos generalmente en niveles consistentes con las "buenas prácticas de fabricación" (BPF).

El color caramelo tiene una excelente estabilidad microbiológica. Dado que se fabrica a temperaturas muy altas, alta acidez, alta presión y alta gravedad específica, es esencialmente estéril, ya que no favorece el crecimiento microbiano a menos que se encuentre en una solución diluida.

Cuando reacciona con sulfitos, el colorante caramelo puede retener trazas de sulfito después del procesamiento. Sin embargo, en los productos alimenticios terminados, generalmente se requiere el etiquetado solo para niveles de sulfito superiores a 10 ppm.

En 2010, el Programa Internacional de Seguridad Química (IPCS) concluyó que el color caramelo producido comercialmente tiene las mismas propiedades toxicológicas que el caramelo producido mediante la cocción o el calentamiento de la sacarosa, excepto los preparados con amonio (clase III y IV). El IPCS ha concluido que el color caramelo no presenta carcinogenicidad ni mutagenicidad, basándose en sus estudios. Estudios adicionales a largo plazo respaldan la conclusión de que los colorantes caramelo no son cancerígenos. Si bien la FDA de EE. UU., la División de Alimentos y Productos Sanitarios de Canadá y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) han determinado que el color caramelo es seguro para su uso en alimentos y bebidas, California ha incluido el 4-metilimidazol (4-MeI), un compuesto formado en la fabricación de colorantes caramelo de clase III y IV, en la Proposición 65 del estado, incluyéndolo legalmente en la categoría de sustancias químicas "que el estado sabe que causan cáncer o toxicidad reproductiva". Según el Food Chemicals Codex, el 4-MeI en el color caramelo está permitido hasta 250 ppm en función del color, lo que significa un máximo de 250 ppm por cada 0,100 de absorbancia de color de una solución al 0,10 % a 610 nm. No se espera que la exposición al 4-MeI en niveles presentes en los colorantes caramelo de clase III y IV sea motivo de preocupación por dos razones. En primer lugar, el 4-MeI no parece ser genotóxico ni metabolizarse a un metabolito reactivo. En segundo lugar, las dosis cancerígenas de 4-MeI superan las estimaciones de exposición a partir del consumo de colorante caramelo en varios miles de veces.

El colorante caramelo puede derivar de una variedad de productos que son en sí mismos alérgenos comunes, a saber, hidrolizados de almidón (del trigo), jarabe de malta (en general derivado de la cebada) o lactosa (de la leche). Por lo tanto, se recomienda a las personas con sensibilidades o alergias conocidas a los productos alimenticios que eviten los alimentos que incluyen colorante caramelo genérico o que primero determinen la fuente del colorante antes de consumir el alimento. Es poco probable que el colorante caramelo producido a partir de materiales a base de maíz o caña contenga gluten debido a la falta de gliadina en los carbohidratos. Los fabricantes norteamericanos y europeos utilizan principalmente glucosa derivada del maíz o el trigo para producir colorante caramelo, que es altamente procesado y generalmente se considera libre de gluten.

• Especificación conjunta del Comité de Expertos FAO/OMS en Aditivos Alimentarios (JECFA) para Colores Caramel [1] Archivado 2012-03-21 en la máquina Wayback
• U.S. Food and Drug Administration definition of Caramel, Code of Federal Regulations 21 CFR 73.85
• European Commission Directive 95/45/EC (26 July 1995) on food color purity
• International Programme on Chemical Safety INCHEM Database [2]