Cola de pescado

Isinglass (EYE-zing-gla(h)ss) es una sustancia que se obtiene de las vejigas natatorias secas de los peces. Es una forma de colágeno utilizada principalmente para la clarificación o clarificación de algunas cervezas y vinos. También se puede cocinar en una pasta para fines de pegado especializado.

El origen de la palabra en inglés es del holandés obsoleto huizenblaas: huizen es una especie de esturión, y blaas es una vejiga, o alemán Hausenblase, que significa esencialmente lo mismo.

Aunque originalmente estaba hecho exclusivamente de esturión, especialmente beluga, en 1795 un invento de William Murdoch facilitó un sustituto barato usando bacalao. Esto se usó ampliamente en Gran Bretaña en lugar de la cola de pescado rusa, y en los EE. UU. La merluza fue importante. En la elaboración de cerveza británica moderna, todos los productos comerciales de cola de pescado son mezclas de material de una gama limitada de peces tropicales. Las vejigas, una vez extraídas del pescado, procesadas y secadas, adquieren varias formas para su uso.

Alimentos y bebidas

Antes de la producción económica de gelatina y otros productos de la competencia, la cola de pescado se usaba en dulces y postres como la jalea de frutas y el manjar blanco.

Los clarificadores de cola de pescado se utilizan ampliamente como auxiliar de procesamiento en la industria cervecera británica para acelerar el clarificado o la clarificación de la cerveza. Se usa particularmente en la producción de cervezas acondicionadas en barril, aunque hay muchas cervezas de barril disponibles que no se clarifican con cola de pescado. Los clarificadores floculan la levadura viva en la cerveza en una masa gelatinosa, que se asienta en el fondo del barril. Si no se la molesta, la cerveza se aclarará naturalmente; el uso de clarificantes de cola de pescado acelera el proceso. La cola de pescado se utiliza a veces con un clarificador auxiliar, lo que acelera aún más el proceso de sedimentación.

Las cervezas sin barril destinadas a barriles, latas o botellas a menudo se pasteurizan y filtran. La levadura en estas cervezas tiende a asentarse en el fondo del tanque de almacenamiento de forma natural, por lo que el sedimento de estas cervezas a menudo se puede filtrar sin usar cola de pescado. Sin embargo, algunas cervecerías todavía usan clarificantes de cola de pescado para cervezas que no son de barril, especialmente cuando intentan reparar lotes defectuosos.

Muchos vegetarianos consideran que las cervezas que se procesan con estos clarificadores (como la mayoría de las cervezas de barril en el Reino Unido) no son adecuadas para las dietas vegetarianas (aunque son aceptables para los pescetarianos). Según los datos globales de 2018, junto con la cerveza baja en calorías y la cerveza sin gluten, se espera que las cervezas que son aceptables para los vegetarianos estrictos aumenten su demanda en los próximos años. El aumento de la demanda se atribuye a los consumidores millennials, y algunas empresas han introducido opciones vegetarianas o han eliminado el uso de la cola de pescado. Un agente clarificador de cerveza que es adecuado para los vegetarianos es el musgo irlandés, un tipo de alga roja que contiene carragenina, un polímero químico. Sin embargo, los productos a base de carragenina (utilizados tanto en el proceso de ebullición como después de la fermentación) reducen principalmente la turbidez causada por las proteínas, pero la cola de pescado se utiliza al final del proceso de elaboración, después de la fermentación, para eliminar la levadura. Dado que los dos agentes clarificantes actúan de manera diferente (en diferentes partículas formadoras de turbidez), no son intercambiables y algunas cervezas usan ambos.

Los claritos de cola de pescado también se utilizan en la elaboración de vinos kosher, aunque por razones de kashrut, no se derivan del esturión beluga, ya que este pescado no es kosher. Si el uso de una cola de pescado no kosher hace que una bebida no sea kosher es un tema de debate en la ley judía. El rabino Yehezkel Landau, en Noda B'Yehuda, primera edición, Yore Deah 26, por ejemplo, permite tales bebidas. Esta es la posición seguida por muchos judíos practicantes de kashrut en la actualidad.

Conservante de huevo

Los nombres que suenan similares han resultado en una confusión entre la cola de pescado y el vidrio de agua, especialmente porque ambos se han utilizado para conservar los huevos. Se aplicó una solución de cola de pescado a los huevos y se dejó secar, sellando sus poros. El vidrio de agua es silicato de sodio. Los huevos se sumergieron en soluciones de vidrio soluble y se formó un gel de ácido silícico, que también selló los poros de la cáscara del huevo.

Conservación de pergaminos y pinturas

La cola de pescado también se usa para reparar pergaminos, estucos y daños en pinturas sobre lienzo. Trozos de la mejor cola de pescado rusa se remojan durante la noche para ablandar e hinchar el material seco. A continuación, se cuece lentamente al baño maría a 45 °C mientras se remueve. Se agrega una pequeña cantidad de goma de tragacanto disuelta en agua a la solución de cola de pescado colada para que actúe como emulsionante.

Al reparar la pintura que se está descascarando del pergamino, la cola de pescado se puede aplicar directamente en un área que se haya empapado con una pequeña cantidad de etanol. Por lo general, se aplica como una gota muy pequeña que luego se guía, con la ayuda de un microscopio binocular, debajo de los bordes de la pintura descascarada.

También se puede utilizar para recubrir tejido o piel de batidor de oro. En pinturas, esto se puede usar como respaldo temporal para parches de lienzo o relleno hasta que se seque. Aquí, la cola de pescado es similar al tamaño de un pergamino y otras formas de gelatina, pero es único en el sentido de que, como película seca, el adhesivo puede reactivarse con la humedad. Para este uso, la cola de pescado se cocina con unas gotas de glicerina o miel. Este adhesivo es ventajoso en situaciones en las que se desea un uso mínimo de agua para el pergamino, ya que la cola de pescado se puede reactivar con una mezcla de etanol y agua. También tiene una mayor fuerza adhesiva que muchos otros adhesivos utilizados para la reparación de pergamino.

En la cultura popular

En el musical Oklahoma!, la canción "The Surrey With the Fringe on Top" describe el surrey como si tuviera "cortinas de cola de pescado que se pueden bajar hacia abajo" aunque aquí el término se refiere a la mica, comúnmente utilizada para las lunas de los cristales laterales de los vehículos (pero totalmente inflexible).