Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara (italiano: [ˈkoːda alla vattʃiˈnaːra]) es un guiso de rabo de toro de la cocina romana moderna que incluye varias verduras, especialmente apio. La cola se considera despojo, apodado en Roma el quinto quarto (lit. 'quinto cuarto').

Preparación

El rabo de toro se sancocha y luego se cuece a fuego lento con grandes cantidades de apio (normalmente 1,5 kilo de apio por cada kilo de rabo), zanahorias y hierbas aromáticas. Se añaden los tomates y el vino tinto, y luego la mezcla se cocina más con un soffritto de cebolla, ajo, jamón serrano, panceta y algunos otros ingredientes. Durante la fase final de cocción, se coloca en la olla un bouquet garni de hojas de laurel, tallos de apio y clavo para darle sabor. Se cocina hasta que la carne se separa fácilmente de los huesos. Se condimenta con canela, nuez moscada y pimienta negra y se adorna con piñones.

Coda se suele preparar al gusto agridulce, normalmente utilizando pasas o, en ocasiones, fruta confitada o una pequeña cantidad de chocolate agridulce rallado. La Coda generalmente se prepara con antelación y se recalienta. Las sobras se pueden utilizar como salsa para los rigatoni, que luego se denominan "rigatoni al sugo di coda".

Historia

Coda alla vaccinara era originalmente la especialidad de los vaccinari ('carniceros') del Rione Regola en Roma, hasta el punto de que los habitantes de ese rione fueron apodados en dialecto romanesco magnacode ('come colas'). Se encuentra a menudo en las trattorias de Testaccio y Trastevere.

Cultura popular

Coda es el plato favorito del protagonista Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) en Down and Dirty. Expresa su aprecio por el plato con las palabras "El rabo de toro y el apio son como un hombre y una mujer". Todo está bien cuando uno se pega al otro."