Cocina tunecina

La cocina tunecina, la cocina de Túnez, consiste en las tradiciones culinarias, los ingredientes, las recetas y las técnicas desarrolladas en Túnez desde la antigüedad. Es principalmente una mezcla de cocina mediterránea y autóctona púnica-bereber. Históricamente, la cocina tunecina fue testigo de la influencia y los intercambios con muchas culturas y naciones como los italianos, andaluces, franceses y árabes.

Como muchos países de la cuenca mediterránea, la cocina tunecina se basa en gran medida en el aceite de oliva, las especias, los tomates, los mariscos y la carne. Sin embargo, tiene un picante distintivo que lo diferencia de las cocinas circundantes.

Orígenes

La cocina tunecina se desarrolló a partir de los bereberes, la antigua Cartago, Roma, la conquista islámica del Magreb y el Imperio Otomano. La cocina ha sido fuertemente influenciada por la cocina francesa e italiana (especialmente siciliana).

Durante su era de dominio colonial francés, Túnez comercializó su diferencia con la Francia metropolitana, lo que significa que jugó con las percepciones francesas de "diferencia" (orientalismo) para vender los productos de las colonias a Francia. La mayoría de los restaurantes que atendían a visitantes internacionales no servían auténtica cocina colonial. En cambio, se enfatizaba el exotismo y la diferencia en los zocos y los restaurantes. Los colonos europeos que viajaron hacia y desde Francia compartieron sus experiencias gastronómicas con los franceses metropolitanos, pero la auténtica cocina tunecina no se integró en la categoría de cocina popular coloniale de la cocina francesa.

Ingredientes

A diferencia de otras cocinas del norte de África, la comida tunecina es bastante picante. Un condimento e ingrediente popular que se usa ampliamente en la cocina tunecina, la harissa, es una mezcla de chiles molidos, ajo y especias que comúnmente se venden juntos como una pasta. Por lo general, es el ingrediente más importante en diferentes salsas y salsas. La harissa occidentalizada contiene principalmente chiles rojos para reemplazar el comino negro, que es diferente del comino estándar. Otras especias comunes incluyen comino o semillas de comino, ajo, semillas de alcaravea, semillas de cilantro y paprika. Una receta para la salsa incluye chiles rojos y ajo, sazonado con cilantro, comino, aceite de oliva y, a menudo, tomates.

Al igual que la harissa o los chiles, la pasta de tomate también es un ingrediente integral de la cocina de Túnez. El atún, los huevos, las aceitunas y diversas variedades de pasta, cereales, hierbas y especias también son ingredientes que se utilizan de forma destacada en la cocina tunecina.

Las papas fueron introducidas por los colonos europeos a principios del siglo XX y se han convertido en un ingrediente común en las ensaladas, salsas y cuscús tradicionales. Para 1990, una de las comidas caseras más comunes con papas eran las papas fritas.

Los ingredientes culinarios tunecinos incluyen los siguientes elementos típicos:

• Condimentos y aromas: harissa, agua de rosas, agua de azahar, agua de jazmín y agua de geranio.
• Huevos.
• Animales de granja: cordero, ternera, vaca, camello y pollo.
• Pescados y mariscos: atún, calamares (calamares), pulpo, anchoas, anguilas, sardinas, caballas, pargos, besugos, caracoles y lubinas.
• Frutas: limón, naranjas, higos, dátiles, aceitunas, albaricoques, granadas y membrillo.
• Hierbas: perejil, cilantro, menta, albahaca, romero, orégano, laurel y tomillo.
• Frutos secos: avellanas, almendras, castañas, piñones y cacahuetes.
• Especias: ajo, anís, azafrán, canela, alcaravea, cilantro, comino, hinojo, fenogreco, jengibre, pimienta blanca, pimienta negra, pimiento rojo y clavo.
• Verduras: cebollas, pimientos, zanahorias, garbanzos, tomates, alcaparras, apio, nabos, papas, chiles (pimientos Baklouti), pepinos y berenjenas.
• Otros ingredientes populares: miel.

Los tunecinos también producen uvas, trigo, cebada y frutas de huerta, una vez fermentadas se convierten en vinos, como en Chateau Mornag, que es un vino tunecino básico, cervezas (Celtia, Berber o la marca Stella, ahora propiedad de Heineken de los Países Bajos), brandy (Boukha: licor de higo, Thibarine: licor de dátiles a base de hierbas u otros licores elaborados con granadas, dátiles, lotos (azufaifa), algarrobas o higos chumbos) y sidras de manzana. Las aguas perfumadas con pétalos de rosas o flores oscuras, similares a las aguas frescas con flores, han sido llamadas "aromas del cielo".

Tabil, pronunciado "tebel", es una palabra en árabe tunecino que significa "condimento" (similar a adobo en español) y ahora se refiere a una mezcla particular de especias tunecinas, aunque antes solo significaba cilantro molido. Paula Wolfert hace la afirmación plausible de que el tabil es una de las mezclas de especias traídas a Túnez por los musulmanes procedentes de Andalucía en 1492 tras la caída de Granada. Hoy en día, el tabil, estrechamente relacionado con la cocina de Túnez, se caracteriza por el ajo, la pimienta de cayena, las semillas de alcaravea y el cilantro machacados en un mortero y luego secados al sol. A menudo se usa para cocinar carne de res, ternera y caza.

Debido a la larga costa y los numerosos puertos pesqueros, los mariscos ocupan un lugar destacado en la cocina tunecina. El pescado también se puede preparar a la parrilla, al horno, frito o relleno y sazonado con comino (kamoun). Los calamares, la sepia y el pulpo se sirven rebozados crujientes calientes con rodajas de limón, en una ensalada cocida o rellenos y servidos con cuscús.

Cocinas regionales

Túnez tiene diferentes aspectos regionales. La cocina tunecina varía de norte a sur, desde la costa hasta las montañas del Atlas, desde las zonas urbanas hasta el campo, y según las afiliaciones religiosas.

Por ejemplo, los habitantes originales de Túnez (los Beldiya), no usan mucho harissa; prefieren alimentos más suaves y también han desarrollado sus propios panes y postres.

Más cerca de la cordillera del Atlas, se favorece la caza. Una dieta puede estar compuesta por codornices, palomas, pichones, perdices, conejos y liebres. En el Cap Bon, la gente disfruta del atún, las anchoas, las sardinas, la lubina y las caballas. En la isla de Djerba, donde hay una densa presencia judía, se consume comida kosher. En Hammamet se disfrutan los caracoles. Los órganos son tradicionalmente elementos básicos de la cocina tunecina, como los callos, los sesos de cordero, el hígado de res y las cabezas de pescado.

A pesar de la fuerte presencia de comida rápida y restaurantes en Sfax, la gente de la ciudad disfruta más que nada de sus platos tradicionales. Los habitantes de Sfax tienden a agregar su propio toque a la cocina tunecina. Tienen platos regionales básicos como la marka, que es una sopa de pescado a la que los habitantes de Sfax suelen añadir fideos o cuscús. La sopa también se puede comer con pan de cebada o picatostes. Charmoula es un plato hecho de pasas horneadas, cebollas y especias, tradicionalmente comido con pescado salado en el primer día de Eid al-Fitr. Sfax también es famosa por sus pasteles. Hay dos tipos de pasteles Sfaxian: pasteles diarios (localmente llamados hlou Arbi) como makrouth, doria y ghraiba, y pastelería de alta gama para bodas y ceremonias especiales (como baklawa, mlabbes y ka'ak warka').

En Djerba, la cocina kosher está disponible, así como una gran variedad de restaurantes que ofrecen una amplia gama de platos regionales como rouz djerbi y principalmente comidas a base de mariscos.

Platos principales

Cuscús

El cuscús, llamado kosksi, es el plato nacional de Túnez y se puede preparar de muchas maneras. Se cocina en un tipo especial de baño maría llamado kiska:s en árabe o couscoussière en francés. El cuscús utilizado suele ser de grano fino. Llamado kosksi en el dialecto tunecino, es un pequeño gránulo hecho de trigo duro cocido al vapor y seco. Es el plato nacional más popular. El cuscús es un plato para todos los eventos. Con frecuencia se sirve en un enorme cuenco tradicional con trozos de carne y verduras. Se sirve principalmente en ocasiones festivas y grandes reuniones, desde bodas hasta funerales.

Las carnes, verduras y especias se cocinan en la olla inferior. El vapor de cocción se eleva a través de las rejillas de ventilación hacia el recipiente de arriba. Se cubre con hierbas enteras, como hojas de laurel, y se cubre con un cuscús de grano fino. Por lo tanto, la pasta de cuscús se cocina con vapor aromático. Durante el proceso de cocción, el cuscús debe revolverse regularmente con un tenedor para evitar que se formen grumos, como se cocina el risotto. En la cocina tunecina, el primer plato popular principal que se cocina de norte a sur es el cuscús.

La palabra cuscús (alternativamente cuscús o kuskus) se mencionó por primera vez en francés a principios del siglo XVII, del árabe kuskus, de kaskasa 'aplastar', y es probablemente de origen bereber. La formación exacta de la palabra presenta algunas oscuridades. La raíz bereber *KS significa "bien formado, bien enrollado, redondeado". Existen numerosos nombres y pronunciaciones para el cuscús en todo el mundo.

"Cuscús" ha sido reconocido en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2018. Esta nueva designación de la UNESCO se debe al valor del cuscús y la tradición, las prácticas y la capacidad que lo abarcan.

Carnes

Las carnes preferidas incluyen cordero (kosksi bil ghalmi) o pollo (kosksi bil djaj), pero los sustitutos regionales incluyen huachinango, mero (kousksi bil mannani), lubina (kosksi bil warqua), liebre (kosksi bil arnab) o codorniz (kosksi bil hjall).

El consumo de carne de cerdo está prohibido para los musulmanes en Túnez, de acuerdo con las leyes dietéticas islámicas.

Tajín

Los tajines tunecinos o tajine se refieren a una especie de quiche, sin corteza, elaborado con huevos batidos, queso rallado, carne y varios rellenos vegetales, y horneado como un gran pastel. El tagine tunecino es muy diferente al plato argelino o marroquí pero similar a la frittata italiana o al eggah.

Mariscos

Una especialidad de mariscos popular es el poisson complet o el pescado entero. El pescado entero, excepto los órganos internos, se prepara y se asa a la parrilla, pero también se puede freír, asar o saltear. Se acompaña con patatas fritas y tastira suave o especiada, que se elabora friendo pimientos verdes, tomates, cebolla y un poco de ajo, todo ello picado finamente y servido con un huevo escalfado o estrellado. Se espolvorea perejil fresco finamente picado por encima; un chorrito de jugo de limón y una pizca de sal marina completan la receta.

Salsas

Las salsas tunecinas, más cercanas a los caldos especiados, son una parte integral de los platos. De lo contrario, los aceites de oliva se utilizan a menudo como salsas.

Dicho esto, a menudo se dice que la harissa o hrissa es una salsa tunecina, pero se describe mejor como un ingrediente de la cocina tunecina o un condimento. Harissa está hecho de chile rojo, ajo, sal, comino, cilantro, aceite de oliva y, a veces, también de alcaravea o menta.

Dos salsas tunecinas merecen mención: la kerkennaise y la mloukhia. El primero está hecho de alcaparras, aceite de oliva, tomate, cebollín, cilantro, alcaravea, comino, perejil, ajo, vinagre blanco y pimentón. Esta última es una salsa verde oscura que se sirve con cordero o ternera desmenuzados.

Platos

• Asida: pudín dulce de gachas.
• Assidat zgougou: un budín de pino carrasco.
• Baklawa: capas de masa fina intercaladas con piñones molidos, almendras, avellanas y pistachos, untadas con mantequilla dorada, horneadas y bañadas en un jarabe de miel.
• Bambalouni: pastel frito similar a una rosquilla servido con azúcar.
• Guiso de cordero al estilo bereber: un sencillo guiso de cordero cocinado con verduras, como patatas y zanahorias, en una cazuela de barro tradicional.
• Borzgane Un cuscús dulce y salado que mezcla frutas secas crujientes y carne tierna. Es un cuscús festivo preparado para dar la bienvenida a la primavera.
• Bouza: puré de sorgo rico y pegajoso.
• Brik: pequeños paquetes de carne picada de cordero, ternera o verduras y un huevo envueltos en una masa fina y fritos.
• Chakchouka: un ragú vegetariano similar al ratatouille con garbanzos, tomates, pimientos, ajo y cebolla, servido con un huevo escalfado.
• Chorba —un caldo sazonado, con pasta, albóndigas, pescado, etc.
• Felfel mahchi: pimientos dulces rellenos de carne, generalmente de cordero, y servidos con salsa harissa.
• Fricasse —pequeño sándwich de atún, harissa, aceitunas y aceite de oliva, que no guarda similitud con la clásica cazuela continental europea del mismo nombre.
• Guenaoia: estofado de cordero o ternera con chiles, okra y especias.

• Houria: ensalada de zanahoria cocida.
• Kamounia: estofado de ternera y comino
• Khobz Mbesses - Pan de sémola tunecino
• Khobz tabouna: pan horneado tradicional, no un pan plano o tipo pita.
• Koucha: paletilla de cordero cocinada con cúrcuma y pimienta de cayena.
• Lablabi: rica sopa de ajo hecha con garbanzos.
• Langues d'oiseaux o "lenguas de pájaro", un tipo de sopa con pasta en forma de granos de arroz.
• Makroudh: pastel de sémola relleno de dátiles o almendras, canela y piel de naranja rallada.
• Masfouf: cuscús endulzado, la versión tunecina de la seffa marroquí.
• Makboubeh: estofado de tomate y pimiento.
• Makloub: un sándwich de pizza doblada, similar a un shawarma, hecho con masa de pizza y relleno con pollo picado, queso, ensalada, harissa, mayonesa y otras salsas.
• Makoud: cazuela de patatas y carne (similar a una quiche).

• Marqa: guisos de carne cocinados a fuego lento con tomates y aceitunas, algo similar en concepto a los guisos de tajine marroquíes.
• Ensalada Mechouia: un aperitivo de pimientos dulces, tomates y cebollas a la parrilla mezclados con aceite, limón, atún y huevos duros.

• Merguez: pequeñas salchichas picantes.
• Mhalbiya: pastel hecho con arroz, nueces y agua de geranio.
• Mloukhia: estofado de ternera o cordero con hojas de laurel. El nombre proviene de la hierba verde utilizada, que produce una salsa espesa que tiene una textura mucilaginosa (algo "viscosa"), similar a la okra cocida.
• Pasta Noicer: pequeños cuadrados de pasta muy delgados hechos con sémola y harina para todo uso, aromatizados con bharat tunecino, una mezcla de canela molida y capullos de rosa secos.
• Ojja: plato de huevos revueltos hecho de tomates y chiles verdes suaves complementado con varias carnes y harissa.
• Osbane: trozos de tripa de animal rellenos de carne y despojos, especialidad de Monastir.
• Ensalada tunecina: pepino, pimientos, tomates y cebollas cortados en cubitos sazonados con aceite de oliva. Se puede adornar con aceitunas, huevos y atún. Análoga a la ensalada niçoise francesa y a la ensalada griega.
• Samsa: capas de masa fina alternadas con capas de almendras tostadas molidas y semillas de sésamo, horneadas en almíbar de limón y agua de rosas.
• Shakshouka: un plato de huevos escalfados en una salsa de tomates, chiles y cebollas, a menudo condimentados con comino.
• Zitounia: ragú de ternera u otras carnes cocido a fuego lento en una salsa de tomate con cebolla, aromatizado con aceitunas.
• Torshi: nabos encurtidos, marinados con jugo de lima.
• Yo-yo: donas hechas con jugo de naranja, fritas y luego bañadas en jarabe de miel.