Cocina Thai

La cocina tailandesa o cocina Thai (tailandés: อาหารไทย, LBTR: ahan thai) es la cocina nacional de Tailandia.

La cocina tailandesa pone énfasis en los platos preparados a la ligera con fuertes componentes aromáticos y un toque especiado. El chef australiano David Thompson, experto en comida tailandesa, observa que, a diferencia de muchas otras cocinas, la cocina tailandesa consiste "en hacer malabarismos con elementos dispares para crear un acabado armonioso. Como un acorde musical complejo, tiene que tener una superficie lisa, pero no la tiene". No importa lo que suceda debajo. La simplicidad no es la máxima aquí, en absoluto".

La cocina tradicional tailandesa se divide libremente en cuatro categorías: tom (platos hervidos), ñame (ensaladas picantes), tam (alimentos machacados) y gaeng (curry). Las papas fritas, los salteados y los platos al vapor se derivan de la cocina china.

En 2017, siete platos tailandeses aparecieron en una lista de los "50 mejores alimentos del mundo", una encuesta en línea de 35,000 personas en todo el mundo realizada por CNN Travel. Tailandia tenía más platos en la lista que cualquier otro país. Eran: tom yam goong (4º), pad thai (5º), som tam (6º), curry massaman (10º), curry verde (19º), arroz frito tailandés (24º) y nam tok mu (36º).

Historia

Influencias históricas

La cocina tailandesa y las tradiciones culinarias y las cocinas de los vecinos de Tailandia, especialmente India, Camboya, Malasia e Indonesia, se han influenciado mutuamente a lo largo de muchos siglos.

Según el escrito del monje tailandés Venerable Buddhadasa Bhikku, 'La benevolencia de la India para Tailandia', la cocina tailandesa fue influenciada por la cocina india. Escribió que los tailandeses aprendieron cómo usar las especias en su comida de varias maneras de los indios. Los tailandeses también obtuvieron los métodos para hacer hierbas medicinales de los indios. Algunas plantas como sarabhi de la familia Guttiferae, panika o harsinghar, phikun o Mimusops elengi y bunnak o el castaño rosado, etc. fueron traídas de la India.Según un libro 'Mae Krua Hua Pa' (publicado por primera vez en 1908) por Lady Plian Bhaskarawongse (ท่าน ผู้ หญิง เปลี่ยน วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ eléctrica), descubrió que la cocina tailandesa había tenido una fuerte línea cultural gastronómica de Sukhothai (1238-1448) a través de Ayuttthaya (1351 –1767) y el período Thonburi (1767–1782) frente a las rutinas diarias de los funcionarios gubernamentales siameses (como la cocina real) y sus primos relacionados. En particular, la comida tailandesa durante el período de Thonburi tendía a ser más similar al período de Ayutthaya, excepto que la adición de comida china resultó de su próspero comercio internacional.

Las influencias occidentales, que comenzaron en 1511 cuando la primera misión diplomática portuguesa llegó a la corte de Ayutthaya, crearon platos como foi thong, la adaptación tailandesa de los fios de ovos portugueses, y sangkhaya, donde la leche de coco reemplaza a la leche de vaca para hacer un flan Se dice que estos platos fueron traídos a Tailandia en el siglo XVII por Maria Guyomar de Pinha, una mujer de ascendencia mixta japonesa, portuguesa y bengalí que nació en Ayutthaya y se convirtió en la esposa de Constantine Phaulkon, un asesor griego del rey Narai.. La influencia más notable de Occidente debe ser la introducción del chile de las Américas en el siglo XVI o XVII. Él y el arroz son ahora dos de los ingredientes más importantes de la cocina tailandesa.Durante el Intercambio Colombino, los barcos portugueses y españoles trajeron nuevos productos alimenticios de las Américas, incluidos tomates, maíz, papaya, berenjenas, piña, calabazas, culantro, anacardos y maní.

Variaciones regionales

Las variaciones regionales tienden a correlacionarse con los estados vecinos (que a menudo comparten el mismo origen cultural y étnico en ambos lados de la frontera), así como con el clima y la geografía. La cocina del norte de Tailandia comparte platos con el estado de Shan en Birmania, el norte de Laos y también con la provincia de Yunnan en China, mientras que la cocina de Isan (noreste de Tailandia) es similar a la del sur de Laos, y también está influenciada por la cocina jemer de Camboya hasta su al sur, y por la cocina vietnamita al este. El sur de Tailandia, con muchos platos que contienen cantidades generosas de leche de coco y cúrcuma fresca, tiene eso en común con la cocina india, malaya e indonesia.

La cocina tailandesa se describe con mayor precisión como cinco cocinas regionales, correspondientes a las cinco regiones principales de Tailandia:

• Bangkok: cocina del área metropolitana de Bangkok, con influencias teochew y portuguesas. Además, como ciudad capital, la cocina de Bangkok a veces está influenciada por una cocina real más dedicada. Los gustos y el aspecto de la comida en Bangkok han cambiado un poco con el tiempo, ya que han sido influenciados por otras cocinas como la asiática, europea u occidental.
• Tailandés central: cocina de las planicies arroceras centrales planas y húmedas, sitio de los antiguos reinos tailandeses de Sukhothai y Ayutthaya, y la cultura Dvaravati del pueblo mon antes de la llegada de los siameses a la zona. La leche de coco es uno de los principales ingredientes utilizados en la cocina tailandesa central.
• Isan o tailandés nororiental: cocina de la meseta de Khorat, más árida, similar en cultura a Laos y también influenciada por la cocina jemer.
• Norte de Tailandia: cocina de los valles más fríos y montañas boscosas de las tierras altas de Tailandia, una vez gobernadas por el antiguo Reino Lanna y hogar de Lannaese, la mayoría del norte de Tailandia. Esta cocina comparte muchos ingredientes con Isan.
• Sur de Tailandia: cocina del istmo de Kra, que está bordeado por dos lados por mares tropicales, con sus muchas islas y que incluye la etnia malaya, el antiguo sultanato de Pattani en el sur profundo. El curry complejo, las técnicas de preparación de alimentos y el uso de chiles y especias en la cocina del sur de Tailandia tienen una gran influencia en toda la cocina en general.

Cocina real

Además de estas cocinas regionales, también existe la cocina real tailandesa cuya historia se remonta a la cosmopolita cocina palaciega del reino de Ayutthaya (1351-1767 d. C.). Su refinamiento, técnicas de cocina, presentación y uso de ingredientes fueron de gran influencia para la cocina de las llanuras centrales de Tailandia. La cocina real tailandesa ha sido influenciada por la cocina real jemer a través de los cocineros del palacio jemer traídos al Reino de Ayutthaya durante sus conquistas del Imperio jemer. La cocina real tailandesa se ha vuelto muy conocida desde la Era Rattanakosin en adelante.

Por lo general, la cocina real tailandesa tiene características básicas que se acercan a la comida básica preparada por la gente en general. Sin embargo, la cocina real tailandesa se centra en la frescura de los productos de temporada. Aparte de eso, es crucial que la forma en que se cocina la comida real tailandesa sea compleja y delicada.

La Loubère, un enviado de Francia durante el reinado del rey Narai, registró que la comida en la corte era generalmente similar a la comida de los aldeanos. Las formas que hacen que la cocina real tailandesa sea diferente fue la hermosa presentación. Por ejemplo, servían pescado y pollo sin espinas, y las verduras se servían en porciones del tamaño de un bocado. Además, si se usa carne de res, debe ser solo lomo.

Hay muchos tipos de cocina real tailandesa, como curry ranchuan, nam phrik long rue, curry matsaman, arroz en agua helada con sabor a jazmín o khao chae, ensalada picante, frutas y verduras talladas.

El chef tailandés McDang, descendiente de la familia real, afirma que la diferencia entre la cocina tailandesa real y la cocina tailandesa normal es ficción. Sostiene que la única diferencia entre la comida de palacio y la de la gente común es la presentación elaborada de la primera y mejores ingredientes.

Servicio

La comida tailandesa se comía tradicionalmente con la mano mientras se estaba sentado sobre esteras o alfombras en el piso o en la mesa de café en familias de clase media alta, costumbres que aún se encuentran en hogares más tradicionales. Hoy, sin embargo, la mayoría de los tailandeses comen con tenedor y cuchara. Las mesas y las sillas se introdujeron como parte de una campaña de occidentalización más amplia durante el reinado del rey Mongkut, Rama IV. El tenedor y la cuchara fueron presentados por el rey Chulalongkorn después de su regreso de una gira por Europa en 1897 CE.

Importante para la comida tailandesa es la práctica de khluk, mezclando los sabores y texturas de diferentes platos con el arroz del plato. La comida se empuja con el tenedor, que se sostiene con la mano izquierda, hacia la cuchara que se sostiene con la mano derecha, que luego se lleva a la boca. A veces se usa una cuchara de cerámica tradicional para la sopa, y los cuchillos generalmente no se usan en la mesa. Es una práctica común tanto para los tailandeses como para los pueblos de las tribus de las montañas que viven en Lanna e Isan usar arroz pegajoso como un implemento comestible dándole forma de bolas pequeñas, y a veces aplanadas, a mano (y solo con la mano derecha por costumbre) que luego se sumergen en guarniciones y se comen.

Los palillos eran utensilios extranjeros para la mayoría de los grupos étnicos de Tailandia, con la excepción de los chinos tailandeses y algunas otras culturas, como el pueblo Akha, que llegaron recientemente de la provincia de Yunnan, China. Tradicionalmente, la mayoría de los tailandeses comían con las manos como la gente de la India. Los palillos se utilizan principalmente en Tailandia para comer sopas de fideos al estilo chino, o en restaurantes chinos, japoneses o coreanos. Los platos de fideos salteados, como los fideos borrachos, el pad see ew, el pad Thai y los platos de fideos al curry, como el khanom chin nam ngiao, también se comen con un tenedor y una cuchara al estilo tailandés.

Las comidas tailandesas suelen consistir en arroz (khao en tailandés) con muchos platos complementarios compartidos por todos. Los platos se sirven todos al mismo tiempo, incluidas las sopas, y también es costumbre servir más platos que comensales en una mesa. Una comida familiar tailandesa normalmente consistiría en arroz con varios platos que deberían formar un contraste armonioso de sabores y texturas, así como métodos de preparación. Tradicionalmente, una comida tendría al menos cinco elementos: una salsa o condimento para verduras crudas o cocidas (khrueang chim) es el componente más importante de cualquier comida tailandesa. Khrueang chim, considerado un componente básico de la comida tailandesa por el chef McDang, puede venir en forma de salsa de chile picante o condimento llamado nam phrik. (hecho de chiles crudos o cocidos y otros ingredientes, que luego se machacan), o un tipo de salsa enriquecida con leche de coco llamada lon. Los otros elementos incluirían una sopa clara (quizás un tom yam picante o un tom chuet suave), un curry o un estofado (esencialmente cualquier plato identificado con el prefijo kaeng), un plato frito y un plato salteado de carne, pescado, mariscos o verduras.

En la mayoría de los restaurantes tailandeses, los comensales tendrán acceso a una selección de salsas tailandesas (nam chim) y condimentos, ya sea traídos a la mesa por los camareros o presentes en la mesa en pequeños recipientes. Estos pueden incluir: phrik nam pla/nam pla phrik (salsa de pescado, jugo de lima, chiles picados y ajo), hojuelas de chile seco, salsa de chile dulce, chiles en rodajas en vinagre de arroz, salsa Sriracha e incluso azúcar. Con ciertos platos, como khao kha mu (manitas de cerdo guisadas en salsa de soja y servidas con arroz), se sirven pimientos tailandeses enteros y ajo crudo además de la salsa de chile agrio. El pepino a veces se come para refrescar la boca con platos particularmente picantes. A menudo se presentan como guarnición, especialmente con comidas de un solo plato. El arroz blanco, el arroz meloso o elEl khanom chin (fideos de arroz tailandeses) que se sirve junto con un curry tailandés picante o salteado, tiende a contrarrestar el picante.

Cuando el tiempo es limitado o cuando se come solo, los platos individuales, como el arroz frito o las sopas de fideos, son rápidos y abundantes. Una alternativa es tener una o más pequeñas porciones de curry, salteados y otros platos servidos juntos en un plato con una porción de arroz. Este estilo de servir comida se llama khao rat kaeng (lit., "arroz cubierto con curry"), o para abreviar khao kaeng (lit., "arroz al curry"). Los restaurantes y las tiendas que se especializan en comida preparada son el lugar habitual al que acudir para comer de esta manera. Estos locales cuentan con un gran display que muestra los diferentes platos que se pueden elegir. Al hacer su pedido en estos lugares, los tailandeses dirán si quieren que su comida se sirva en platos separados o juntos en un plato con arroz (rat khao). Muy a menudo, los restaurantes habituales también ofrecerán una selección de platos de "arroz al curry" recién hechos en su menú para clientes solteros.

Ingredientes

La cocina tailandesa, en su conjunto, presenta muchos ingredientes diferentes (suan phasom; tailandés: ส่วนผสม) y formas de preparar la comida. El chef tailandés McDang caracteriza la comida tailandesa por tener "complejidad, atención al detalle, textura, color y sabor.

La comida tailandesa es conocida por su uso entusiasta de hierbas y especias frescas (en lugar de secas). Los sabores comunes en la comida tailandesa provienen del ajo, la galanga, el cilantro, la hierba de limón, los chalotes, la pimienta, las hojas de lima kaffir, la pasta de gambas, la salsa de pescado y los chiles. El azúcar de palma, elaborado a partir de la savia de ciertas palmeras Borassus, se utiliza para endulzar los platos, mientras que la lima y el tamarindo aportan notas ácidas. Las carnes utilizadas en la cocina tailandesa suelen ser cerdo y pollo, y también pato, ternera y búfalo de agua. La cabra, el cordero y el cordero rara vez se comen, excepto por los musulmanes tailandeses en el sur de Tailandia. La caza, como el jabalí, el ciervo y las aves silvestres, ahora es menos común debido a la pérdida de hábitat, la introducción de métodos modernos de cría intensiva de animales en la década de 1960 y el surgimiento de agronegocios, como Thai Charoen Pokphand Foods, en los Estados Unidos. 1980Tradicionalmente, el pescado, los crustáceos y los mariscos juegan un papel importante en la dieta de los tailandeses. En 2006 el consumo per cápita de pescado fue de 33,6 kg. Anna Leonowens (de la fama de El rey y yo) observó en su libro The English Governess at the Siamese Court (1870):

"La corriente es rica en pescado de excelente calidad y sabor, como el que se encuentra en la mayoría de los grandes ríos de Asia; y se destaca especialmente por su platoo, una especie de sardina, tan abundante y barata que constituye un condimento común para el plato de arroz del trabajador".

Las variedades de agua dulce provienen de los numerosos ríos, lagos, estanques y arrozales del interior, y los mariscos de los mares tropicales de la mitad sur del país. Algunas especies, como el camarón gigante de río, necesitan agua salobre cuando son juveniles, pero viven en agua dulce una vez que maduran. La acuicultura de especies como la tilapia del Nilo, el bagre, el langostino tigre y los berberechos de sangre ahora genera una gran parte de los productos del mar vendidos y exportados desde Tailandia.

Arroz, fideos y almidones

Como la mayoría de las otras cocinas asiáticas, el arroz es el grano básico de la cocina tailandesa. Según el experto en comida tailandesa McDang, el arroz es la primera y más importante parte de cualquier comida, y las palabras para arroz y comida son las mismas: khao. Como en muchas otras culturas que comen arroz, decir "comer arroz" (en tailandés "kin khao"; pronunciado como "vaca ginebra") significa comer alimentos. El arroz es una parte tan integral de la dieta que un saludo tailandés común es "kin khao reu yang?" que se traduce literalmente como "¿Ya comiste arroz?".

Históricamente, los agricultores tailandeses han cultivado decenas de miles de variedades de arroz. La receta tradicional de un plato de arroz podría incluir hasta 30 variedades de arroz. Ese número se ha reducido drásticamente debido a modificaciones genéticas.

El arroz no glutinoso (Oryza sativa) se llama khao chao (literalmente, "arroz real"). Un tipo, que es autóctono de Tailandia, es el muy apreciado arroz jazmín de olor dulce (khao hom mali). Este arroz de grano largo naturalmente aromático crece en abundancia en los campos de arroz que cubren las llanuras centrales de Tailandia. Una vez que el arroz se cuece al vapor o se cocina, se llama khao suai (literalmente, "arroz hermoso"). El arroz no glutinoso se usa para hacer platos de arroz frito y para el congee, del cual hay tres variedades principales: khao tom (una sopa de arroz delgada, generalmente con carne picada de cerdo o pescado), khao tom kui (un arroz espeso y sin sabor) papilla que se sirve con guarniciones), o chok(una papilla espesa de arroz que se condimenta con caldo y carne picada).

Otras variedades de arroz que se comen en Tailandia incluyen: arroz pegajoso (khao niao), una variedad única de arroz que contiene un equilibrio inusual de los almidones presentes en todo el arroz, lo que hace que se cocine hasta una textura pegajosa. El arroz Thai Red Cargo, un arroz de grano largo sin pulir con un color exterior marrón rojizo intenso y un centro blanco, tiene un sabor a nuez y es ligeramente masticable en comparación con la textura suave y gomosa del arroz jazmín. Solo se eliminan las cáscaras de los granos de arroz rojo, lo que le permite retener todos sus nutrientes y vitaminas, pero a diferencia del arroz integral, su color rojo proviene de los antioxidantes del salvado. El arroz pegajoso negro es un tipo de arroz pegajoso con un color rojo púrpura intenso que puede parecer negro. Otro grano sin pulir, el arroz pegajoso negro tiene un rico sabor a nuez que se usa con mayor frecuencia en los postres.

Los fideos generalmente se hacen con harina de arroz, harina de trigo o harina de frijol mungo. Khanom chin son fideos de arroz frescos hechos de arroz fermentado y se comen con curry picante como pollo al curry verde (khanom chin kaeng khiao wan kai) o con ensaladas como som tam. Otros fideos de arroz, adaptados de la cocina china para adaptarse al gusto tailandés, se llaman kuaitiao en Tailandia y vienen en tres variedades: sen yai son fideos anchos y planos, sen lek son fideos de arroz delgados y planos y sen mi (también conocido como fideos de arroz en el West) son redondos y delgados. Bami está hecho de huevo y harina de trigo y generalmente se vende fresco. Son similares a los Teochew.mee pok. Wun sen, llamados fideos de celofán o fideos de vidrio en inglés, son fideos extremadamente delgados hechos de harina de frijol mungo que se venden secos. Los platos de fideos tailandeses, ya sean salteados como el phat thai o en forma de sopa de fideos, generalmente vienen en porciones individuales y no están destinados a ser compartidos ni comidos en comunidad.

La harina de arroz (paeng khao chao) y la harina de tapioca (paeng man sampalang) se utilizan a menudo en postres o como agentes espesantes.

Pastas y salsas

Un ingrediente que se encuentra en muchos platos tailandeses y que se usa en todas las regiones del país es el nam pla, una salsa de pescado clara que es muy aromática. La salsa de pescado es un ingrediente básico en la cocina tailandesa e imparte un carácter único a la comida tailandesa. La salsa de pescado se prepara con pescado fermentado que se convierte en un condimento fragante y proporciona un sabor salado. Hay muchas variedades de salsa de pescado y muchas variaciones en la forma en que se prepara. Algunos pescados pueden fermentarse con camarones o especias. Otro tipo de salsa a base de pescado fermentado es la pla ra. Es más picante que el nam pla y, a diferencia del nam pla, que es un líquido transparente, el pla ra es opaco y, a menudo, contiene trozos de pescado. Para agregar esta salsa a un som tam(ensalada picante de papaya) es una cuestión de elección. Kapi, pasta de gambas tailandesa, es una combinación de gambas molidas fermentadas y sal. Se utiliza en la famosa pasta de chile llamada nam phrik kapi, en platos de arroz como el khao khluk kapi y es indispensable para hacer pastas de curry tailandés. Tai pla es una salsa picante utilizada en la cocina del sur de Tailandia, que se elabora a partir de las entrañas fermentadas de la caballa corta (pla thu). Es uno de los principales condimentos del curry kaeng tai pla y también se utiliza para hacer nam phrik tai pla. Lejos del mar más cercano, desde el norte de Tailandia viene nam pu, una pasta espesa y negra hecha hirviendo puré de cangrejos de arroz durante horas. Se utiliza como ingrediente para ciertas ensaladas, curry y pastas de chile del norte de Tailandia. También tiene un sabor fuerte y picante.

Nam phrik son pastas de chile tailandesas, similares a los sambals de Indonesia y Malasia. Cada región tiene sus propias versiones especiales. Los tailandeses usan las palabras "nam phrik" para describir muchas pastas que contienen chiles que se usan para mojar, aunque las versiones más acuosas tienden a llamarse nam chim. Las pastas de curry tailandés normalmente se llaman phrik kaeng o khrueang kaeng (ingredientes de curry literalmente), pero algunas personas también usan la palabra nam phrik para designar una pasta de curry. La pasta de curry rojo, por ejemplo, podría llamarse phrik kaeng phet o khrueang kaeng phet en tailandés, pero también nam phrik kaeng phet. Tanto nam phrik comoLos phrik kaeng se preparan triturando chiles con varios ingredientes, como ajo y pasta de camarones, usando un mortero y una maja. Algunos nam phrik se sirven como un aderezo con vegetales como pepinos, repollo y frijoles, crudos o blanqueados. Una de esas pastas es nam phrik num, una pasta de chiles verdes frescos machacados, chalotes, ajo y hojas de cilantro. La pasta dulce de chile asado llamada nam phrik phao se usa a menudo como ingrediente en tom yam o para freír carne o mariscos, y también es popular como "mermelada" picante en el pan o se sirve como salsa con galletas saladas de gambas. El nam phrik kung seco, hecho con camarones secos machacados (kung haeng), a menudo se come solo con arroz y unas rodajas de pepino. El diplomático francés Simon de la Loubère observó que las pastas de chile eran vitales para la forma de comer de los tailandeses. Nos proporciona una receta de nam phrik con pla ra y cebollas en Du Royaume de Siam, un relato de su misión en Tailandia publicado en 1691.

Las salsas de soja que se utilizan en la cocina tailandesa son de origen chino, y los nombres tailandeses para ellas son (total o parcialmente) préstamos del dialecto Teochew: si-io dam (salsa de soja negra), si-io khao (salsa de soja ligera).), si-io wan (salsa de soja dulce) y taochiao (frijoles de soja enteros fermentados). Namman hoi (salsa de ostras) también es de origen chino. Se utiliza mucho en salteados de carne y verduras.

Satay también es común en Tailandia, carne a la parrilla o en brocheta servida con una salsa de maní picante hecha con maní tostado o frito.

Verduras, hierbas y especias

Los platos tailandeses usan una amplia variedad de hierbas, especias y hojas que rara vez se encuentran en Occidente. El sabor característico de las hojas de lima kaffir (bai makrut) aparece en muchas sopas tailandesas (p. ej., el tom yam agridulce) o en el curry de las áreas del sur y centro de Tailandia. La lima tailandesa (manao) es más pequeña, más oscura y más dulce que la lima kaffir, que tiene una piel de aspecto áspero con un sabor a lima más fuerte. Las hojas o la corteza de la lima kaffir se combinan frecuentemente con galanga (kha) y limoncillo (takhrai), o se mantienen enteros en platos cocidos a fuego lento o se mezclan con cantidades generosas de chiles y otros aromáticos para hacer pasta de curry. La albahaca tailandesa fresca, con un olor distintivo a clavo y con tallos que a menudo se tiñen de un color púrpura, se usa para agregar fragancia en ciertos platos como el curry verde. Otras hierbas de uso común en la cocina tailandesa incluyen phak chi (cilantro o hojas de cilantro), rak phak chi (cilantro/raíces de cilantro), hierbabuena (saranae), albahaca sagrada (kraphao), jengibre (khing), cúrcuma (khamin), fingerroot (krachai), culantro (phak chi farang), hojas de pandanus (bai toei), y albahaca limón tailandesa (maenglak). Las especias y las mezclas de especias utilizadas en la cocina tailandesa incluyen phong phalo (polvo de cinco especias), phong kari (polvo de curry) y granos de pimienta frescos y secos (phrik thai). El larb del norte de Tailandia utiliza una mezcla de especias muy elaborada, llamada phrik lap, que incluye ingredientes como comino, clavo, pimienta larga, anís estrellado, semillas de fresno espinoso y canela.

Además de las hojas de lima kaffir, en la cocina tailandesa se utilizan otras hojas de árboles como el cha-om, las hojas jóvenes y plumosas del árbol Acacia pennata. Estas hojas se pueden cocinar en tortillas, sopas y curry o se pueden comer crudas en ensaladas del norte de Tailandia. Las hojas de plátano se utilizan a menudo como envases para alimentos preparados o como tazas de vapor, como en ho mok pla, un paté picante al vapor o suflé hecho con pescado y leche de coco. Las flores de plátano también se usan en ensaladas tailandesas o como ingrediente vegetal para ciertos curry. Las hojas y flores del árbol de neem (sadao) también se comen blanqueadas. Phak lueat (hojas de Ficus virens) se cocinan en curry y bai makok(del mombin de Spondias) se puede comer crudo con una pasta de chile.

Cinco chiles principales se usan generalmente como ingredientes en la comida tailandesa. Un chile es muy pequeño (alrededor de 1,25 centímetros (0,49 pulgadas)) y se conoce como el chile más picante: phrik khi nu suan ("chile que deja caer ratones de jardín"). El chile ligeramente más grande phrik khi nu ("chile que deja caer el ratón") es el siguiente más picante. El phrik chi fa verde o rojo ("chile que apunta al cielo") es un poco menos picante que los chiles más pequeños. El phrik yuak muy grande, que es de color verde pálido, es el menos picante y se usa más como verdura. Por último, los chiles secos: phrik haeng son más picantes que los dos chiles más grandes y se secan a un color rojo oscuro.

Otros ingredientes típicos son los diversos tipos de berenjena (makhuea) utilizados en la cocina tailandesa, como el makhuea phuang del tamaño de un guisante y el makhuea suai del tamaño de un huevo, que a menudo también se comen crudos. Aunque el brócoli se usa a menudo en los restaurantes asiáticos del oeste en phat phak ruam (vegetales mixtos salteados) y rat na (fideos de arroz servidos en salsa), nunca se usó en ninguna comida tradicional tailandesa en Tailandia y rara vez se vio en Tailandia. Por lo general, en Tailandia, se usa kana, para lo cual el brócoli es un sustituto. Otras verduras que se comen a menudo en Tailandia son thua fak yao (frijoles de un metro), thua ngok (brotes de soja), no mai(brotes de bambú), tomates, pepinos, phak tam lueng (Coccinia grandis), phak kha na (col rizada china), phak kwangtung (choy sum), batatas (tanto el tubérculo como las hojas), algunos tipos de calabaza, phak krathin (Leucaena leucocephala), sato (Parkia speciosa), tua phū (frijoles alados) y khaophot (maíz).

Entre las verduras de hoja verde y las hierbas que normalmente se comen crudas en una comida o como guarnición en Tailandia, las más importantes son: phak bung (gloria de la mañana), horapha (albahaca tailandesa), bai bua bok (centella asiática), phak kachet (mimosa de agua), phak kat khao (col china), phak phai (hojas de praew), phak kayang (hierba de arroz), phak chi farang (culantro), phak tiu (Cratoxylum formosum), phak "phaai" (amarillo cabeza de rebaba) y kalamplī (repollo).Algunas de estas hojas son altamente perecederas y deben usarse en un par de días.

Varios tipos de hongos (het) también aparecen en la cocina tailandesa, como los hongos de paja (het fang), shiitake (het hom) y hongos de gelatina blanca (het hu nu khao).

Las flores también son ingredientes comúnmente utilizados en muchos platos tailandeses, ya sea como verdura, como dok khae (Sesbania grandiflora) y huapli (el botón floral del plátano), o como colorante alimentario, como con el dok anchan de color azul. (las flores de la Clitoria ternatea, que también se pueden comer crudas o fritas).

Frutas

La fruta fresca forma una gran parte de la dieta tailandesa y se suele servir después de una comida como postre. El autor escocés John Crawfurd, enviado en una embajada a Bangkok en 1822, escribe en su relato del viaje:

"Los frutos de Siam, o por lo menos de la vecindad de Bangkok, son excelentes y variados, superando, según la experiencia de nuestro partido (...) a los de todas las demás partes de la India". Los mismos siameses consumen grandes cantidades de fruta, y todo el barrio de Bangkok es un bosque de árboles frutales.

La fruta no solo se come sola, sino que a menudo se sirve con salsas picantes hechas con azúcar, sal y chiles. Las frutas se encuentran en ensaladas picantes como som tam (ensalada de papaya verde) y yam som-o (ensalada de pomelo), en sopas con jugo de tamarindo como tom khlong y kaeng som, y en curries tailandeses como kaeng kanun (curry de jaca). kaeng pet phet yang (curry de pato a la parrilla con piña o uvas) y kaeng pla sapparot (curry de pescado y piña). Las frutas también se usan en ciertas pastas de chile tailandesas, como en nam phrik long rue hecho con madan (un pariente cercano del mangostán), ynam phrik luk nam liap, pasta de ají de aceituna negra china salada.

Aunque muchas de las frutas exóticas de Tailandia pueden no haber estado disponibles en ocasiones en los países occidentales, los mercados asiáticos ahora importan frutas como el rambután y los lichis. En Tailandia se pueden encontrar papaya, jaca, mango, mangostán, langsat, longan, pomelo, piña, pomarrosa, durian, uvas birmanas y otras frutas nativas. Chantaburi en Tailandia celebra cada año el Festival Mundial de Durian a principios de mayo. Esta sola provincia es responsable de la mitad de la producción de durián de Tailandia y una cuarta parte de la producción mundial. El Festival Langsat se lleva a cabo cada año en Uttaradit los fines de semana de septiembre. El langsat (Lansium parasiticum), por el cual Uttaradit es famoso, es una fruta que tiene un sabor similar al longan.

Del coco proviene la leche de coco, utilizada tanto en curry como en postres, y el aceite de coco. El jugo de un coco verde se puede servir como bebida y la pulpa joven se come en platos dulces o salados. La pulpa rallada de un coco maduro se usa cruda o tostada en dulces, ensaladas y bocadillos como el miang kham.Los tailandeses no solo consumen productos derivados de la nuez (en realidad, una drupa), sino que también aprovechan el brote de crecimiento de la palmera como verdura. Del tallo de las flores sale una savia que se puede utilizar para hacer vinagre de coco, bebidas alcohólicas y azúcar. La leche de coco y otros ingredientes derivados del coco tienen una gran presencia en las cocinas del centro y sur de Tailandia. En contraste con estas regiones, las palmas de coco no crecen tan bien en el norte y noreste de Tailandia, donde en invierno las temperaturas son más bajas y donde hay una estación seca que puede durar de cinco a seis meses. En la cocina del norte de Tailandia, solo unos pocos platos, sobre todo la sopa de fideos khao soi, usa leche de coco. En las partes del sur del noreste de Tailandia, donde la región limita con Camboya, se pueden encontrar nuevamente platos que contienen coco. También es aquí donde la gente come arroz no glutinoso, como en el centro y sur de Tailandia, y no arroz glutinoso como en el norte de Tailandia y en el resto del noreste de Tailandia.

Las manzanas, peras, melocotones, uvas y fresas, que tradicionalmente no crecen en Tailandia y en el pasado tenían que importarse, se han vuelto cada vez más populares en las últimas décadas desde que los Thai Royal Projects los introdujeron a los agricultores tailandeses, comenzando en 1969, y el Proyecto Doi Tung desde 1988. Estas frutas templadas crecen especialmente bien en las tierras altas más frías del norte de Tailandia, donde se introdujeron inicialmente como un reemplazo para el cultivo de opio, junto con otros cultivos como coles, té y café arábica.

Controversias alimentarias

Químicos agriculturales

Según el Undécimo Plan Nacional de Desarrollo Económico y Social del gobierno tailandés (2012-2016), Tailandia es el número uno en el mundo en la aplicación de productos químicos en la agricultura. El informe indicó que "el uso de productos químicos en los sectores agrícola e industrial está creciendo mientras que los mecanismos de control son ineficaces, lo que hace que Tailandia ocupe el primer lugar en el mundo en el uso de productos químicos registrados en la agricultura".

La Red de Alerta de Pesticidas de Tailandia (ThaiPAN), un grupo de defensa de la seguridad alimentaria, analiza anualmente los productos agrícolas tailandeses para detectar contaminación. En su informe de junio de 2019, el grupo encontró que de 286 muestras, se encontró que el 41% de los productos contenía niveles peligrosos de productos químicos. El grupo encuestó tanto mercados húmedos como tiendas minoristas en todo el país. Se encontraron contaminantes en el 44 % de las muestras de las tiendas minoristas y en el 39 % de las muestras de los mercados húmedos. Las verduras con los niveles más altos de contaminación fueron las hojas de mostaza china, la col rizada, la albahaca picante, el perejil, los chiles y la coliflor. Las frutas con mayor contaminación fueron mandarinas, pomarrosas, guayabas y uvas. Los niveles de contaminación disminuyeron desde 2018, cuando se descubrió que el 46 % de las muestras estaban contaminadas, y desde 2016, cuando se descubrió que más del 50 % de los productos analizados no eran seguros.

En años anteriores, los productos "Q-Mark" mostraron una mayor prevalencia de contaminación, 61,5 %, que durante la encuesta de ThaiPAN de marzo de 2016, 57 %. Q-Mark es la marca de calidad de la Oficina Nacional de Normas Alimentarias y Productos Básicos Agrícolas (ACFS) de Tailandia.

En una encuesta de vegetales cultivados hidropónicamente, ThaiPAN, a fines de 2017, probó 30 vegetales hidropónicos comprados en mercados y supermercados tailandeses. De 30 vegetales probados, 19 contenían niveles químicos nocivos por encima de los límites máximos. Tres muestras estaban contaminadas, pero a niveles por debajo del máximo legal. Ocho muestras estaban libres de químicos dañinos.

El 22 de octubre de 2019, el Comité Nacional de Sustancias Peligrosas (NHSC) de 26 miembros cambió el paraquat, el glifosato y el clorpirifos de sustancias tóxicas de Tipo 3 a Tipo 4, prohibiendo efectivamente su producción, importación, exportación o posesión. Su uso quedará prohibido a partir del 1 de diciembre de 2019.El 27 de noviembre de 2019, la NHSC modificó ese cronograma, moviendo la fecha de la prohibición de paraquat y clorpirifos al 1 de junio de 2020. Levantaron la prohibición del glifosato con restricciones de uso: el glifosato se usará solo en seis cultivos principales: maíz, mandioca., caña de azúcar, caucho, palma aceitera y frutas. No está permitido en áreas de cuencas hidrográficas y otras zonas ambientales sensibles, y los agricultores deben presentar pruebas de uso que incluyan el tipo de cultivos y el tamaño de sus fincas al comprar glifosato. El ministro de Industria, Suriya Jungrungreangkit, quien preside el NHSC, dijo que el comité tomó su decisión luego de revisar la información proporcionada por el Departamento de Agricultura y el Ministerio de Salud Pública.Jirapon Limpananon, miembro del NCHS, presidente del Consejo de Farmacia de Tailandia, anunció su renuncia al NCHS el miércoles por la noche después de la reunión.

Tergiversación

• En septiembre de 2016, se entregó en un hotel de la provincia de Krabi un cargamento de carne de cerdo con la etiqueta "halal", un alimento permitido para los musulmanes. El Comité Islámico Central de Tailandia (CICOT) denunció el uso de un logotipo con certificación halal en la carne de cerdo y dijo que emprenderá acciones legales contra las personas responsables. El comité encontró que la etiqueta halal era falsa. Según las leyes tailandesas, CICOT es responsable de certificar los productos halal.
• Una encuesta sobre la calidad de la salsa de pescado vendida en Tailandia informó que poco más de un tercio de las muestras no cumplían con los estándares establecidos por el Ministerio de Salud Pública. La encuesta de tres años, de 2012 a 2015, involucró 1121 muestras de salsa de pescado vendidas bajo 422 marcas de 245 fabricantes. Del total analizado, 410 muestras, o el 36,5 por ciento, no cumplieron con el estándar. Las principales razones de la salsa de pescado deficiente fueron las lecturas bajas de nitrógeno y la proporción de ácido glutámico a nitrógeno ya sea más alta o más baja que los estándares requeridos.

Platos representativos

Mientras que muchos platos tailandeses ahora son familiares en Occidente, la gran mayoría no lo es. En muchos de los platos a continuación, diferentes tipos de proteínas, o combinaciones de proteínas, son intercambiables como ingrediente principal. Carne de res (nuea), pollo (kai), cerdo (mu), pato (mascota), tofu (taohu), pescado (pla), langostinos o camarones (kung), cangrejo (pu), mariscos (hoi) o huevo (khai) pueden, por ejemplo, usarse como ingredientes principales para kaeng phet (curry rojo). Por lo tanto , kaeng phet kai es curry rojo con pollo y kaeng phet mues curry rojo elaborado con carne de cerdo.

Platos de desayuno

Khao chao (tailandés:ข้าวเช้า; literalmente "arroz / comida de la mañana"), los platos de desayuno para los tailandeses son limitados. Muy a menudo, un desayuno tailandés puede consistir en los mismos platos con arroz que también se comen en el almuerzo o la cena. Los platos individuales, como el arroz frito, las sopas de fideos y el arroz al vapor con algo simple, como una tortilla, cerdo o pollo frito o a la parrilla, o un salteado con verduras, se venden comúnmente para el desayuno en los puestos callejeros como comida para llevar.

Los siguientes platos se consideran platos específicos para el desayuno, pero también se pueden encontrar en cualquier otro momento del día:

• Chok: una papilla de arroz que se come comúnmente en Tailandia para el desayuno. Similar al arroz congee que se come en otras partes de Asia.
• Khao khai chiao: una tortilla (khai chiao) con arroz blanco, que a menudo se come con salsa de chile y rodajas de pepino.
• Khao tom: una sopa de arroz al estilo tailandés, generalmente con cerdo, pollo, pescado o camarones.
• Pathongko: la versión tailandesa del pan frito chino llamado youtiao. Se puede complementar con pastas para untar como sangkhaya o con chocolate y leche condensada azucarada.
• Nam taohu: leche de soya que a menudo se sirve con jaleas dulces.

Platos individuales

Conocido como ahan chan diao (tailandés: อาหารจานเดียว; lit., "comida de un solo plato"), no solo es el nombre de los verdaderos platos de un solo plato, sino también de los platos que se sirven "rat khao" (lit., " vertido sobre arroz"): uno o más platos se sirven junto con arroz en un plato. Algunos de estos locales ofrecen una gran selección de platos (precocinados), otros están especializados en uno solo, o algunos platos con arroz.

• Phat kaphrao mu rat khao: carne de cerdo picada frita con chiles, ajo, salsa de soja y albahaca sagrada, servida junto con arroz y con nam pla phrik como condimento.
• Khanom chin kaeng kiao wan kai: fideos de arroz tailandeses frescos (khanom chin) servidos en un tazón con pollo al curry verde como salsa. Las verduras crudas, las hierbas y la salsa de pescado se sirven al lado y se pueden agregar al gusto.
• Khanom chin nam ngiao: una especialidad del norte de Tailandia, son fideos de arroz fermentados tailandeses servidos con tofu de sangre de cerdo y verduras crudas, en una salsa hecha con caldo de cerdo y tomate, chiles secos fritos triturados, sangre de pollo, soja seca fermentada y flores secas de ceiba roja.
• Khanom chin namya: fideos de arroz redondos hervidos cubiertos con una salsa a base de pescado y que se comen con hojas y verduras frescas.
• Khao kha mu: arroz al vapor servido con pierna de cerdo roja cocida, hojas de mostaza al vapor, repollo en escabeche, salsa de chile agridulce, ajo crudo, chiles ojo de pájaro frescos y huevo cocido.
• Khao khluk kapi: arroz salteado con pasta de gambas, servido con carne de cerdo endulzada y verduras.
• Khao man kai: arroz al vapor en caldo de pollo con ajo, con pollo hervido, caldo de pollo y salsa picante. Por lo general, se sirve con un plato de sopa de rábano o nam kaeng hua chai thao.
• Khao mu daeng: se sirven rebanadas de char siu chino al estilo tailandés con arroz, rodajas de pepino y una salsa espesa. Esto a menudo viene con un tazón de caldo y algunos tallos de cebolletas crudas. Como condimento se utiliza salsa de soja negra espesa con chiles en rodajas.
• Khao na pet: arroz servido con rodajas de pato rojo asado, rodajas de pepino y una salsa espesa. Se sirve con el mismo condimento de salsa de soja picante que el khao mu daeng mencionado anteriormente y, a menudo, también viene con un plato de sopa y tallos adicionales de cebolletas crudas.
• Khao phat: uno de los platos de arroz más comunes en Tailandia. Por lo general, con pollo, ternera, camarones, cerdo, cangrejo, coco o piña, o vegetariano (che; tailandés: เจ).
  • Khao phat American: aunque se diseñó en Tailandia, se llama arroz frito "estilo americano" porque el arroz se fríe con salsa de tomate, puede contener pasas y se sirve con un huevo frito, perritos calientes y tocino, que fueron vistos como ingredientes típicamente americanos.
  • Khao phat kai: arroz frito con pollo.
  • Khao phat mu: arroz frito con carne de cerdo.
  • Khao phat pu: arroz frito con carne de cangrejo.
  • Khao phat kung: arroz frito con gambas.
  • Khao phat naem – Arroz frito con salchicha fermentada (naem, una salchicha típica del noreste, es similar al nem chua vietnamita).
• Khao soi: sopa de fideos al curry enriquecida con leche de coco (tradicionalmente un ingrediente novedoso en las tradiciones culinarias del norte de Tailandia), adornada con fideos de trigo fritos crujientes y servida con repollo en escabeche, lima, pasta de chile y chalotes crudos al lado. Posiblemente el plato más icónico de Chiang Mai, originalmente era un plato de Chin Haw, comerciantes chino-musulmanes de la provincia de Yunnan en China.

• Kuaitiao nam y bami nam: la sopa de fideos se puede comer a cualquier hora del día; servido con muchas combinaciones de proteínas, vegetales y condimentos picantes. La palabra kuaitiao, aunque originalmente designaba solo sen yai (fideos de arroz anchos), ahora se usa coloquialmente para los fideos de arroz en general: sen mi (fideos de arroz), sen lek (fideos de arroz estrechos) y el ya mencionado sen yai. Los fideos de huevo amarillos se llaman bami. Por lo general, se proporcionan cuatro condimentos en la mesa: azúcar, salsa de pescado, hojuelas de chile y chiles en rodajas en vinagre.
  • Kuaitiao luk chin pla: sopa de fideos con albóndigas de pescado.
  • Bami mu daeng: fideos de huevo con char siu al estilo tailandés.
• Kuaitiao rat na: fideos de arroz anchos cubiertos con salsa, con carne de res, cerdo, pollo, camarones o mariscos.
• kuaitiao ruea – también conocido como boat noodles en inglés, es un plato de fideos de arroz, que tiene un sabor fuerte. Contiene carne de cerdo y de res, así como salsa de soja oscura, tofu en escabeche y algunas otras especias, y normalmente se sirve con albóndigas e hígado de cerdo.
• Mi krop: fideos de arroz fritos con salsa agridulce.
• Phat khi mao: fideos salteados con chiles y albahaca sagrada.
• Phat si-io: fideos de arroz (a menudo kuai tiao) salteados con si-io dam (salsa de soja dulce espesa) y nam pla (salsa de pescado) y carne de cerdo o pollo.
• Phat Thai: fideos de arroz fritos con salsa de pescado, azúcar, jugo de lima o pulpa de tamarindo, maní picado y huevo combinados con pollo, mariscos o tofu. Está incluido en el número cinco en la encuesta de lectores de las 50 comidas más deliciosas del mundo compilada por CNNGo en 2011.

Platos compartidos de Bangkok

Ahan Krung Thep (tailandés:อาหารกรุงเทพ; literalmente "comida de Bangkok"), la cocina también ha incorporado muchos platos chinos tailandeses.

• Kai phat khing: pollo salteado con rodajas de jengibre.
• Kaeng khiao wan: llamado "curry verde" en inglés, es un curry de coco elaborado con chiles verdes frescos y aromatizado con albahaca tailandesa y albóndigas de pollo o pescado. Este plato puede ser uno de los curries tailandeses más picantes.
• Kaeng phanaeng: un curry de coco suave y cremoso con carne de res (phanaeng nuea), pollo o cerdo. Incluye algunas especias secas tostadas similares al kaeng matsaman.
• Kaeng phet (lit. 'curry picante'): también conocido como curry rojo en inglés, es un curry de coco elaborado con grandes cantidades de chiles rojos secos en la pasta de curry.
• Kaeng som: una sopa / curry picante y agria que generalmente se come junto con arroz
• Kai phat conoció a mamuang himmaphan: la versión china tailandesa del pollo al estilo de Sichuan con anacardos conocido como pollo Kung Pao, frito con chiles secos enteros.
• Phak bung fai daeng: gloria de la mañana salteada con pasta de frijol amarillo.
• Phat phak ruam: combinación de verduras salteadas según disponibilidad y preferencia.
• Phat phrik: a menudo se come como nuea phat phrik: carne de res salteada con chile.
• Phat khana mu krop – khana (gailan) salteado con cerdo crujiente.
• Phat kaphrao: carne de res, cerdo, gambas o pollo salteado con albahaca sagrada tailandesa, chiles, ajo y salsa de soja; por ejemplo mu phat kaphrao / kaphrao mu con cerdo picado.
• Suki: una variante tailandesa de la olla caliente china.
• Thot man: pastel de pescado frito hecho con pez cuchillo (thot man pla krai) o gambas (thot man kung).
• Tom chuet o kaeng chuet: una sopa clara con verduras y, por ejemplo, wunsen (fideos de celofán), taohu (tofu sedoso), mu sap (cerdo picado) o het (champiñones). Es de origen chino tailandés.
• Tom kha kai: sopa picante caliente con leche de coco, galanga y pollo.
• Tom yam: sopa agridulce con carne. Con camarones se llama tom yam goong o tom yam kung, con mariscos (típicamente camarones, calamares, pescado) tom yam thale, con pollo tom yam kai.

Platos compartidos del centro de Tailandia

Ahan Phak Klang (tailandés:อาหารภาคกลาง; literalmente "comida de la región central") se come con mayor frecuencia con arroz jazmín no glutinoso.

• Chuchi pla kaphong – pargo en salsa de curry chuchi (salsa espesa de curry rojo)
• Ho mok pla: un paté o soufflé de pescado, especias, leche de coco y huevo, cocido al vapor en una taza de hoja de plátano y cubierto con crema espesa de coco antes de servir.
• Pla nueng manao: pescado al vapor con un aderezo de jugo de lima picante.
• Pla sam rot - literalmente, 'pescado de tres sabores': pescado frito con una salsa de tamarindo dulce, ácida y picante.
• Pu cha: una mezcla de carne de cangrejo cocida, cerdo, ajo y pimienta, frita dentro de los caparazones de cangrejo y servida con una salsa picante simple, como salsa Sriracha, salsa de ajo picante, nam phrik phao (pasta de chile asado), nam chim buai (salsa de ciruela), o en una pasta de curry rojo, con cebollas verdes picadas. A veces también se sirve como empanadas fritas en lugar de freírse en la concha de cangrejo.
• Som tam: ensalada de papaya verde rallada, machacada con un mortero y una maja, similar a la laosiana e Isan Tam mak hoong. Hay tres variaciones principales Hay tres variaciones principales: Som tam con maní, gambas secas y azúcar de palma, Som tam pu con cangrejo de arroz en escabeche y Som tam pla ra con pescado gourami salado, berenjenas blancas, salsa de pescado y frijoles largos. El som tam generalmente se come con arroz pegajoso, pero una variación popular es servirlo con chin Khanom (fideos de arroz).

• Yam: nombre general de muchos tipos diferentes de ensaladas tailandesas agrias, como las que se preparan con fideos de vidrio (yam wunsen), con mariscos (yam thale) o carne de res a la parrilla (yam nuea). El aderezo de un "ñame" consistirá normalmente en chalotes, salsa de pescado, tomate, jugo de lima, azúcar, chiles y apio tailandés (khuenchai), o cilantro.
• Yam pla duk fu: bagre frito crujiente con una ensalada picante de mango verde agridulce.

Platos compartidos del noreste

Ahan Isan (tailandés:อาหารอีสาน; literalmente "comida de Isan") generalmente presenta platos similares a los que se encuentran en Laos, ya que la gente de Isan históricamente tiene vínculos estrechos con la cultura de Laos y habla un idioma que generalmente es mutuamente inteligible con el idioma de Laos. El alimento básico de Isan es el arroz glutinoso y la mayor parte de la comida de Isan es picante y se cocina con ingredientes locales que se encuentran en las granjas de todo el noreste de Tailandia. La gente de Isan obtiene sus ingresos principalmente de la agricultura. En esta región se cultiva arroz, caña de azúcar, piña, papa y caucho.

• Curry de caracol – Kaeng Khae Hoi – Kaeng khae hoi o kaeng khao khua hoi requiere los mismos ingredientes que el kaeng khae excepto que usa caracoles en lugar de pollo. El arroz molido tostado espesa el líquido.
• Lap kai: Lap kai requiere carne de pollo picada y sangre de pollo fresca mezclada con pasta de chile para el regazo hecho de chiles secos asados ​​y especias. Por lo general, se come con una variedad de verduras y hierbas picantes conocidas como "phak kap lap". Lap dip se refiere al tipo crudo. "Lap suk" es la versión cocida que se fríe con un poco de aceite y agua.
• Yam tao (cangrejos de arroz en algas con berenjena) El ñame tao o tam tao está hecho de algas de agua dulce cultivadas en arrozales en Isan y 2 o 3 tipos de berenjena en rodajas con cangrejos hervidos y hojas de jengibre, así como chiles de ave frescos.
• Tam khai mot daeng – huevos de hormiga y vegetales asados ​​– Tam khai mot daeng se hace igual que otros tipos de platos "tam" con pimientos largos asados ​​y dos tipos de menta picada para realzar el sabor. La pasta de camarones no se usa en esta receta.
• Dip de escarabajo de agua y chile – Namphrik maeng da – Este es un tipo de plato de chile bastante seco o muy espeso. Se puede usar cualquier tipo de chiles (preferiblemente frescos). Se pueden usar otros tipos de escarabajos comestibles, avispas o abejas en lugar del maeng da. Debido al olor acre del maeng da, el ajo debe omitirse.
• Yam phak kum dong – hoja de phak kum en escabeche – Las hojas de phak kum deben encurtirse durante al menos tres días de la misma manera que se encurten las hojas de mostaza (phak kat). Esta receta requiere chiles secos asados.
• Nam tok mu: hecho con carne de cerdo (mu) o ternera (nuea) y algo idéntico a Lap, excepto que la carne de cerdo o ternera se corta en tiras finas en lugar de picarse.
• No o – brotes de bambú en escabeche – No o se refiere a los brotes de bambú que tienen un olor fuerte por el proceso de decapado rápido (2–3 días). Algunas recetas encurten los brotes con las cáscaras y quitan la cáscara justo antes de hervir. La ebullición debe ser bastante larga para obtener un buen resultado.
• Mola Grillos y salsa de chile – Namphrik maeng chon – Este tipo de plato de chile es bastante seco y muy espeso. Use chiles frescos de cualquier tipo. Se pueden usar otros tipos de insectos o larvas comestibles en lugar de grillos mola, que se llamarán por el nombre de los insectos utilizados como ingredientes principales, como larvas de avispa, saltamontes o abeja (namphrik to, namphrik taen y namphrik phueng).
• Khai mot daeng - huevos de hormiga - limpios y ricos en nutrientes proteicos. Las hormigas rojas comen hojas de mango por lo que sus cuerpos saben como un chorro de lima, pero sus huevos frescos son grasosos y dulces.
• Kai yang: pollo marinado a la parrilla.

• Lap: una ensalada tradicional de Laos que contiene carne, cebollas, chiles, arroz tostado en polvo y se adorna con menta.
• Nam chim chaeo: es una salsa pegajosa, dulce y picante hecha con chiles secos, salsa de pescado, azúcar de palma y harina de arroz tostado negro. A menudo se sirve como salsa con mu yang (carne de cerdo a la parrilla).
• Phat mi Khorat: un plato de fideos de arroz salteado que se suele servir con ensalada de papaya en Tailandia. Los fideos de arroz secos de muchos colores son un ingrediente específico para este plato.
• Tam maak hoong o Som tam pla ra: ensalada de papaya picante, similar al som tam tailandés central, pero más picante y menos dulce, y contiene pla ra (una salsa de pescado fermentado).
• Suea rong hai: pechuga de ternera a la parrilla.
• Tom saep: sopa agridulce al estilo del noreste.
• Yam naem khao thot o naem khluk: una ensalada hecha de croquetas de arroz y curry desmenuzadas y salchicha de cerdo agria.

Platos norteños compartidos

Ahan Phak Nuea (en tailandés:อาหารภาคเหนือ; lit. comida de la región norte) comparte ciertos platos con el vecino estado de Shan, en Birmania, y con Laos. Al igual que en el noreste de Tailandia, el arroz glutinoso, no el arroz jazmín, se come como alimento básico.

• Aep: asado a la parrilla a fuego lento y envuelto en hojas de plátano, este plato suele prepararse con carne picada, pescado pequeño o insectos comestibles, mezclado con huevos batidos y especias.
• Kaeng hang-le: un curry de cerdo guisado con influencia birmana que utiliza maní, chiles secos, jugo de tamarindo y pasta de curry en la receta, pero no leche de coco.
• Kaeng khae: es un curry picante de hierbas, verduras, las hojas de un árbol de acacia (cha-om) y carne (pollo, búfalo de agua, cerdo o rana). No contiene leche de coco.
• Kaeng khanun: un curry de cerdo guisado con yaca verde. Como todos los curries del norte de Tailandia, no contiene leche de coco.
• Kaeng pa – Pa en este contexto no tiene nada que ver con ahan pa ('comida de la selva'). No consta de ingredientes que se encuentran en el bosque. Se refiere a un plato sencillo con sabores especiados y salados.
• Kaep mu: cortezas de cerdo crujientes fritas, a menudo se comen con pastas de chile como nam phrik num.
• Lab nuea: de sabor más seco y ahumado, el larb del norte de Tailandia no contiene lima ni salsa de pescado. En cambio, se condimenta y se sazona con una mezcla de chiles secos molidos, especias secas como comino, clavo, pimienta larga, anís estrellado, pimienta de Sichuan, canela y, ocasionalmente, sangre del animal utilizado.
• Nam phrik kha: condimento espeso hecho con chiles asados, ajo, galanga y sal. Esta especialidad a menudo se sirve como salsa para champiñones al vapor o pierna de res en rodajas al vapor.
• Nam phrik nam oi – salsa de chili con azúcar moreno – la salsa de azúcar moreno de caña es buena como salsa para frutas de sabor agrio como mangos verdes, ciruelas de mango o tamarindos.
• Nam phrik nam pu – Salsa de cangrejo y chile – Namphrik nam pu es bastante espeso a casi seco. También se pueden usar muchos tipos de chiles frescos. Incluye chiles ahumados.
• Nam phrik num: una pasta de chile de chiles verdes grandes machacados, chalotes, ajo, hojas de cilantro, jugo de lima y salsa de pescado; se come con verduras crudas y al vapor, y arroz glutinoso.
• Nam phrik pla – salsa de chile de pescado – Namphrik pla o salsa de chile de pescado puede ser un poco espesa o delgada dependiendo de la cantidad de líquido del pescado hirviendo que se le ponga. Se puede usar pescado a la parrilla en lugar de pescado hervido. Se puede usar cualquier tipo de chile fresco, desde suave hasta el más picante, para satisfacer el gusto de cada uno. Va bien con trébol de agua, puntas de hojas de árbol de plomo o berenjena crujiente.
• Nam phrik ong: parecido a una salsa boloñesa espesa, está hecho con chiles secos, carne de cerdo picada, frijoles de soya fermentados y tomate; se come con verduras crudas y al vapor, y arroz glutinoso.
• Sai ua: una salchicha a la parrilla de carne de cerdo molida mezclada con especias y hierbas; a menudo se sirve con jengibre fresco picado y chiles en una comida. Se vende en los mercados de Chiang Mai como snack.
• Tam som-o: una ensalada hecha con la carne ligeramente machacada de una fruta de pomelo, que se mezcla con ajo, limoncillo en rodajas y una pasta negra espesa y picante (nam pu) hecha al hervir los jugos y la carne del cangrejo del arrozal..

Platos sureños compartidos

Ahan Phak Tai (tailandés:อาหารภาคใต้; literalmente "comida de la región del sur") comparte ciertos platos con la cocina del norte de Malasia. Los tailandeses del sur, al igual que la gente del centro de Tailandia en el norte, y la gente de Malasia en el sur, comen arroz no glutinoso como alimento básico.

• Kaeng matsaman, conocido en inglés como curry Massaman, es un curry al estilo indio-malayo de ternera estofada que contiene especias secas tostadas, como semillas de cilantro, que rara vez se encuentran en otros curries tailandeses. En 2011, CNNGo clasificó a Massaman como el número uno en un artículo titulado Las 50 comidas más deliciosas del mundo.
• Kaeng som (nombre del sur de Tailandia) o kaeng lueang (nombre del centro de Tailandia): un curry agrio con pescado, verduras o frutas, cuya acidez deriva del uso de jugo de tamarindo.
• Kaeng tai pla: un curry espeso y agrio de verduras hecho con cúrcuma y pasta de camarones, que a menudo contiene pescado asado o entrañas de pescado, brotes de bambú y berenjena.
• Khao mok: biryani al estilo tailandés-malayo, una especialidad de la comunidad malaya del sur de Tailandia.
• Khao yam: una ensalada de arroz del sur de Tailandia.
• Khua kling: un curry seco y picante hecho con carne picada o cortada en cubitos y, a veces, se le agregan frijoles largos; a menudo se sirve con phrik khi nu verde fresco (chiles tailandeses) y bai makrut (hojas de lima kaffir) finamente trituradas.
• Sate: carne a la parrilla, generalmente cerdo o pollo, servida con ensalada de pepino y salsa de maní (de origen malasio-indonesio, pero ahora una comida callejera popular en Tailandia).
• Bai liang phat khai, o Gnetum gnemon, es originario del sudeste asiático. Es ampliamente utilizado en tailandés. Bai liang tiene un sabor dulce y un poco grasoso, no rancio y amargo como otras especies. Se come comúnmente como verdura con salsa de chile y se usa para preparar una variedad de platos, como salteados con curry rojo. Un plato popular es salteado con huevos llamado Bai liang phat khai.

Postres y dulces

Khong-wan

(Tailandés: ของหวาน; LBTR: khong wan) lit. 'cosas dulces'). Aunque la mayoría de las comidas tailandesas terminan con fruta fresca, a veces también se sirven bocadillos dulces, que a menudo se comen entre comidas, como postre.

• Bua loi: puré de raíz de taro y calabaza mezclados con harina de arroz en pequeñas bolas, hervidas y luego servidas en leche de coco.
• Chaokuai: la jalea de hierba a menudo se sirve solo con hielo raspado y azúcar morena.
• chor muang
• Kanom khrok: tortitas de coco y arroz, uno de los antiguos postres tailandeses.
• Khanom khrok bai toey: antiguo postre tailandés, con forma de flores.
• Khao tom mat: un postre tailandés tradicional preparado con arroz pegajoso, leche de coco y plátano.
• Khanom chan: varias capas de harina de arroz glutinoso con sabor a pandanus mezclada con leche de coco. Es uno de los nueve postres tailandeses auspiciosos.
• Khanom dok chok: galleta crujiente de flor de loto hecha con almidón, huevos y leche de coco.
• Khanom farang kudi chin: un bizcocho de origen portugués elaborado en la comunidad Kudi Chin en el distrito de Thon Buri de Bangkok. El pastel se horneó al estilo portugués en un horno de leña, pero la cobertura de calabaza provino de chinos locales que consideraron que la fruta era auspiciosa. Utiliza solo tres ingredientes: harina, huevos de pato y azúcar. El pastel ha sido nombrado por el Ayuntamiento de Bangkok como una de las seis "sabidurías locales" de Bangkok consideradas dignas de conservación.
• Khanom chak: harina de arroz pegajosa mezclada con coco rallado, cubierta con hojas de palma de nipa.
• Khanom ja mongkut: uno de los nueve dulces tailandeses auspiciosos hechos de yemas de huevo, leche de coco, azúcar y harina que se cocinan lentamente hasta que se convierte en una pasta, que luego se talla en forma de corona.
• Khanom kai hong: el caramelo de la esfera solo se ha comido carne picada en el reinado del rey Rama I.
• Khanom kho
• Khanom la
• Khanom mo kaeng: pudín dulce horneado que contiene leche de coco, huevos, azúcar de palma y harina, espolvoreado con cebollas fritas dulces.
• Khanom piakpun: de forma cuadrada, hecho con leche de coco y jugo de pandan, cortado en trozos y servido.
• Khanom tan: mini pastel con sabor a palma cubierto con coco rallado.
• Khanom thuai talai: gelatina y crema de coco dulce al vapor.
• khanom wong
• Khao lam: pastel hecho con arroz al vapor mezclado con frijoles o guisantes, coco rallado y leche de coco.
• Khao niao mamuang: arroz pegajoso cocinado en leche de coco espesa endulzada, servido con rodajas de mango maduro.
• Kluai buat chi – plátanos en leche de coco.
• Lot chong nam kathi: fideos de harina de arroz con sabor a pandan en leche de coco, similar al cendol de Indonesia.
• Mamuang kuan: dulces hechos de mango en conserva, a menudo vendidos como obleas planas o en rollo.
• Roti saimai: algodón de azúcar al estilo tailandés envuelto en roti.
• Ruam mit: mezcla de ingredientes, como castañas cubiertas de harina, jaca, raíz de loto, tapioca y lot chong, en leche de coco.
• Sangkhaya - variante de flan de coco.
• Sangkhaya fak thong: flan de huevo y coco servido con calabaza, similar a la mermelada de coco de Malasia, Indonesia y Filipinas.
• Sarim: fideos multicolores de harina de frijol mungo en leche de coco azucarada servidos con hielo picado.
• Tako: pudín de coco con aroma a jazmín en tazas de hoja de pandanus.
• Thong yip - "yemas de huevo doradas pellizcadas". Uno de los nueve postres tailandeses auspiciosos.
• Thong yot: bola de huevo dulce y redonda. Uno de los nueve postres tailandeses auspiciosos.

• Khao tom mat, arroz pegajoso y plátano
• Khanom khrok, leche de coco
• Khao niao mamuang, arroz glutinoso, mango fresco y leche de coco
• tanga
• Kluai buat chi plátano, leche de coco y crema de coco
• Khanom tom, polvo de arroz glutinoso, crema de coco, coco rallado, azúcar y aromas
• khanom tako
• Khanom mo kaeng

Helado

El helado se introdujo en Tailandia durante el reinado del rey Rama V cuando se importó la primera máquina de helados a Tailandia. El helado en la segunda mitad del siglo XIX estaba hecho de agua de coco mezclada con hielo. Al principio, no se podía producir hielo en Tailandia. Eso llevó a importar hielo de Singapur. El helado era entonces un placer para la clase alta, pero con el tiempo el helado se volvió más disponible y el producto se mejoró reemplazando el agua de coco con leche de coco.

Había dos tipos de helado en Tailandia. Primero, el helado en el palacio estaba hecho de jugo de coco con tamarindo tostado encima. En segundo lugar, el helado para el público era helado de coco con el aroma de la flor de Nommaeo con un ligero sabor dulce. El "tubo" de helado nació durante el reinado de Rama VII. Sus ingredientes estaban contenidos dentro de un tubo de zinc que se agitaba hasta que se solidificaba, luego se ensartaba en un palito para que sirviera de mango. Lo vendían vendedores ambulantes que usaban hielo seco y sal para mantener el helado frío. Con el tiempo, el helado se fabricó y vendió en vasos pequeños.

Según el Bangkok Post, aitim tat (tailandés: ไอติมตัด; "helado cortado"), fue muy popular hace 30 años (1986). Venía en barras rectangulares de varios sabores, cortadas en pedazos por el vendedor, quien luego insertaba dos palos de madera en los pedazos para usarlos como soportes. Aitim tat estaba hecho de leche, leche de coco, harina, azúcar y sabor artificial. El precio era de uno o dos baht, según el tamaño.

The Pop Company en la década de 1970 estableció la primera planta de fabricación de helados en Tailandia. La empresa utilizó un logotipo de pato, lo que le dio el apodo de aitim tra pet (tailandés: ไอติมตราเป็ด; "helado de marca de pato"). Se vendió frente al Teatro Chaloemchai. Su oferta más popular se llamaba "banana split", con tres sabores de helado, chocolate, vainilla y fresa.

Bebidas

Khrueang duem (tailandés:เครื่องดื่ม; literalmente, "bebidas")

• Cha yen: té helado tailandés.
• Krating Daeng: una bebida energética y el origen de Red Bull.
• Nam maphrao: el jugo de un coco joven, a menudo servido dentro del coco.
• Nam matum: una bebida refrescante y saludable hecha del fruto del árbol de Bael.
• Nom yen: una bebida hecha con jarabe de sala y leche caliente.
• Oliang: un dulce café helado negro tailandés.
• Lao Khao: un licor destilado tradicional, desde el período de Ayutthaya, que quizás dio origen al licor de Okinawa llamado Awamori.
• Satho: un vino de arroz tradicional de la región de Isan.
• Nam bai bua bok – Se elabora una bebida refrescante y saludable a partir de la hoja verde de la Centella asiática.

Otras bebidas alcohólicas de Tailandia incluyen Hong Thong, Phraya, Regency, Mekhong y Sang Som. En Tailandia se elaboran varias marcas de cerveza; las dos marcas más destacadas son Singha y Chang.

Insectos

Los insectos comestibles, enteros o en pasta de chile y como ingredientes en productos fortificados, son comunes en Tailandia. Algunos afirman que Tailandia es el líder mundial en insectos comestibles. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que hay unas 20.000 granjas de cricket solo en 53 de las 76 provincias de Tailandia.

En Tailandia se come una amplia gama de insectos, especialmente en Isan y en el norte. Muchos mercados en Tailandia venden saltamontes fritos, grillos (ching rit), larvas de abeja, gusanos de seda (non mai), huevos de hormigas (khai mot) y termitas. La creatividad culinaria se extiende incluso a la denominación: una sabrosa larva, que también se conoce con el nombre de "gusano de bambú" (non mai phai, Omphisa fuscidentalis), se denomina coloquialmente "tren expreso" (rot duan) debido a su apariencia.

Según los informes, la mayoría de los insectos tienen un sabor bastante suave cuando se fríen. En contraste con el sabor suave de la mayoría de estos insectos, se ha descrito que el maeng da o maelong da na (Lethocerus indicus) tiene un sabor muy penetrante, similar al de un queso gorgonzola muy maduro. Este bicho de agua gigante es famoso por su uso en una salsa de chile llamada nam phrik maeng da. Los huevos de hormiga y los gusanos de seda se comen hervidos en una sopa en Isan, o se usan en platos de huevo en el norte de Tailandia.

Comida callejera, patios de comidas y comida de mercado

La calidad y elección de la comida callejera en Tailandia es reconocida mundialmente. Bangkok se menciona a menudo como una de las mejores ciudades de comida callejera del mundo, e incluso se la llama la capital mundial de la comida callejera. El sitio web VirtualTourist dice: "Pocos lugares en el mundo, si es que hay alguno, son tan sinónimos de comida callejera como Tailandia. Por la variedad de lugares y la abundancia de opciones, seleccionamos Bangkok, Tailandia, como nuestro lugar número uno para comida callejera. Bangkok es notable tanto por su variedad de ofertas como por la abundancia de vendedores ambulantes en la ciudad".

Apenas hay un plato tailandés que no venda un vendedor ambulante o en un mercado en algún lugar de Tailandia. Algunos se especializan en solo uno o dos platos, otros ofrecen un menú completo que rivaliza con el de los restaurantes. Algunos venden solo alimentos precocinados, otros hacen comida por pedido. Los alimentos que se preparan por encargo tienden a ser platos que se pueden preparar rápidamente: salteados rápidos con arroz, como phat kaphrao (carne de cerdo picada, pollo o mariscos fritos con albahaca picante) o phat khana (gailan salteado), y curries rápidos como pladuk phat phet (bagre frito con pasta de curry rojo).

Los fideos son un alimento popular en la calle, ya que se comen principalmente como un solo plato. Las sopas de fideos al estilo chino, los fideos fritos y los fideos de arroz tailandeses fermentados (khanom chin), que se sirven con una selección de diferentes curries tailandeses, son populares. En casi todas partes de Tailandia verá som tam (ensalada de papaya verde) y arroz glutinoso que se venden en puestos y tiendas al borde de la carretera. Se come popularmente junto con pollo a la parrilla; pero si la tienda no vende ninguno, alguien más cercano lo hará. En la mayoría de las ciudades y pueblos habrá puestos que venden roti dulce, un sobre de masa frita delgada y plana, con rellenos como plátano, huevo y chocolate. El roti es similar al roti canai malayo y al roti prata de Singapur., y los puestos suelen estar a cargo de musulmanes tailandeses. Los bocadillos dulces, llamados colectivamente khanom, como tako (jalea de crema de coco), khanom man (pastel de coco y yuca) y khanom wun (jaleas con sabor), se pueden ver exhibidos en grandes bandejas en carritos de mano cubiertos de vidrio. Otros dulces, como khanom bueang y khanom khrok (algo similar a los poffertjes holandeses), se hacen por encargo.

Por las noches, los puestos callejeros móviles, a menudo solo un scooter con sidecar, pasan y se instalan temporalmente fuera de los bares en Tailandia, vendiendo kap klaem ("comida para beber"). Los platos populares de kap klaem vendidos por vendedores ambulantes son artículos a la parrilla como calamares secados al sol, carnes en brochetas o salchichas agrias a la parrilla y refrigerios fritos como insectos fritos o salchichas fritas. Las frutas peladas y rebanadas también se venden en carritos callejeros, colocadas sobre una cama de hielo picado para preservar su frescura. Salapao, bollos al vapor rellenos de carne o frijoles dulces y la versión tailandesa del baozi al vapor chino, también se venden comúnmente en los vendedores ambulantes.

Los mercados de alimentos en Tailandia, grandes salas al aire libre con puestos permanentes, tienden a operar como una colección de puestos callejeros, cada vendedor con su propio juego de mesas y brindando un servicio (limitado), aunque algunos se asemejan a los patios de comidas regulares en los centros comerciales y grandes supermercados, con mostradores de servicio y uso comunal de mesas. Los patios de comidas y los mercados de alimentos ofrecen muchos de los mismos alimentos que los puestos callejeros, tanto precocinados como preparados por encargo. Los mercados nocturnos de alimentos, en forma de una colección de puestos callejeros y vendedores ambulantes, surgen en estacionamientos, a lo largo de calles concurridas y en ferias de templos y festivales locales por la noche, cuando las temperaturas son más agradables y la gente ha terminado de trabajar.

Los platos que se venden en los mercados húmedos de Tailandia suelen ofrecerse precocinados. Mucha gente va allí, y también a los vendedores ambulantes, para comprar comida para el trabajo o para llevar a casa. Es común ver a los tailandeses llevar comidas comunitarias completas que consisten en varios platos, arroz cocido, dulces y frutas, todo cuidadosamente empaquetado en bolsas de plástico y recipientes de espuma para alimentos, para compartir con colegas en el trabajo o en casa con amigos y familiares.. Debido a que muchos platos son similares a los que la gente cocinaría en casa, es un buen lugar para encontrar comidas regionales y de temporada.

Vegetarianismo en Tailandia

Aunque el Festival Vegetariano se celebra cada año por una parte de la población de Tailandia, y muchos restaurantes en Tailandia ofrecerán comida vegetariana durante este período del festival, la comida vegetariana pura suele ser difícil de encontrar en los restaurantes y comedores normales de Tailandia. Todos los curries tailandeses elaborados tradicionalmente, por ejemplo, contienen pasta de gambas y la salsa de pescado se utiliza como sal en muchos platos tailandeses. En las tiendas y restaurantes que atienden específicamente a los vegetarianos, se utilizan sustitutos de estos ingredientes. Los platos de carne también son comúnmente parte de las limosnas ofrecidas a los monjes budistas en Tailandia, ya que el vegetarianismo no se considera obligatorio en el budismo Theravada, pero está prohibido matar un animal específicamente para alimentar a los monjes budistas.

En la mayoría de los pueblos y ciudades, la comida vegetariana budista tradicional, sin ningún tipo de carne o mariscos de ningún tipo y también excluyendo ciertas verduras y especias de sabor fuerte, se vende en restaurantes vegetarianos especializados que se pueden reconocer por un cartel amarillo con la palabra en escritura tailandesa. che (tailandés: เจ) o ahan che (tailandés: อาหารเจ) escrito en él en rojo. Estos restaurantes sirven lo que se puede considerar como comida vegana. Muchos restaurantes indios de la considerable comunidad tailandesa-india también ofrecerán platos vegetarianos, debido al hecho de que muchos seguidores de la fe hindú consideran que el vegetarianismo es un ideal. La cocina vegetariana india puede incorporar productos lácteos y miel. Debido a la mayor demanda de comida vegetariana por parte de los turistas extranjeros, muchos hoteles, casas de huéspedes y restaurantes que los atienden ahora también tendrán versiones vegetarianas de platos tailandeses en su menú. Los pescatarianos tendrían muy pocos problemas con la cocina tailandesa debido a la abundancia de platos tailandeses que solo contienen pescado y mariscos como fuente de proteína animal.

Diplomacia culinaria

La cocina tailandesa se volvió mundialmente conocida a partir de la década de 1960, cuando Tailandia se convirtió en un destino para el turismo internacional y las tropas estadounidenses llegaron en gran número durante la Guerra de Vietnam. El número de restaurantes tailandeses aumentó de cuatro en Londres en la década de 1970 a entre doscientos y trescientos en menos de 25 años. El primer restaurante tailandés atestiguado en los Estados Unidos, "Chada Thai", abrió sus puertas en 1959 en Denver, Colorado. Estaba dirigido por el ex editor de periódicos Lai-iad (Lily) Chittivej. El restaurante tailandés más antiguo de Londres, "The Bangkok Restaurant", fue inaugurado en 1967 por el Sr. y la Sra. Bunnag, un exdiplomático tailandés y su esposa, en South Kensington.

La popularidad mundial de la cocina tailandesa se considera un factor importante en la promoción del turismo y también en el aumento de las exportaciones del sector agrícola de Tailandia. Es el resultado de una "gastrodiplomacia" deliberada. En junio de 2009, la Autoridad de Turismo de Tailandia organizó una conferencia para discutir estos asuntos en el Centro Nacional de Convenciones Reina Sirikit en Bangkok. El gobernador de TAT, Seree Wangpaichitr, dijo: "Esta conferencia se había retrasado mucho. La promoción de la cocina tailandesa es uno de nuestros principales objetivos de nicho de mercado. Nuestras cifras muestran que los visitantes gastaron 38.800 millones de baht en comer y beber el año pasado, un 16% más que en 1997". "

La administración de Thaksin (2001-2006) lanzó la campaña "Cocina del mundo" al principio de su mandato para promover la cocina tailandesa a nivel internacional, con un presupuesto anual de 500 millones de baht. Proporcionó préstamos y capacitación para restauradores que buscaban establecer restaurantes tailandeses en el extranjero; estableció el programa de certificación "Thai Select" que fomentaba el uso de ingredientes importados de Tailandia; y promovió la integración entre los inversores tailandeses, Thai Airways y la Autoridad de Turismo de Tailandia con restaurantes tailandeses en el extranjero.

El programa "Global Thai", lanzado en 2002, fue una iniciativa de diplomacia culinaria dirigida por el gobierno. Su objetivo era aumentar el número de restaurantes tailandeses en todo el mundo a 8.000 para 2003 desde los 5.500 anteriores. Para 2011, ese número había aumentado a más de 10 000 restaurantes tailandeses en todo el mundo.

El programa se explicó en Tailandia: Kitchen of the World, un libro electrónico publicado para promocionar el programa. El punto del libro electrónico: "Desde el punto de vista del Departamento de Promoción de Exportaciones, los restaurantes tailandeses tienen un buen potencial comercial que se puede desarrollar para mantener un alto nivel de reconocimiento internacional. Para lograr ese objetivo, el departamento está llevando a cabo una campaña de relaciones para construir una buena imagen del país a través de los restaurantes tailandeses en todo el mundo".

El Departamento de Promoción de Exportaciones del Ministerio de Comercio de Tailandia ofrece a los restauradores potenciales planes para tres tipos diferentes de "restaurantes principales", desde comida rápida hasta elegante, que los inversores pueden elegir como un plan de restaurante prefabricado. Al mismo tiempo, el Banco de Exportación e Importación de Tailandia ofreció préstamos a ciudadanos tailandeses con el objetivo de abrir restaurantes en el extranjero, y el Banco de Desarrollo de Pequeñas y Medianas Empresas de Tailandia estableció una infraestructura para préstamos de hasta US$ 3 millones para iniciativas de la industria alimentaria en el extranjero, incluidos los tailandeses. restaurantes

Una encuesta realizada en 2003 por la Escuela de Administración Kellogg y el Instituto Sasin mostró que la cocina tailandesa ocupó el cuarto lugar cuando se pidió a las personas que nombraran una cocina étnica, después de la cocina italiana, francesa y china. Cuando se le preguntó "¿cuál es su cocina favorita?", la cocina de Tailandia ocupó el sexto lugar, detrás de las tres cocinas antes mencionadas, y la cocina india y japonesa.

En la lista de las "50 comidas más deliciosas del mundo", compilada por CNN en 2011, som tam ocupa el puesto 46, nam tok mu el 19, tom yam kung el 8 y el curry massaman ocupa el primer lugar como la comida más deliciosa del mundo. el mundo. En una encuesta de lectores realizada unos meses después por CNN, Nam tok mu ocupó el puesto 36, el arroz frito tailandés el 24, el curry verde el 19, el curry massaman el 10 y el som tam tailandés, el pad thai y el tom yam kung el sexto., cinco y cuatro.

En 2012, la revista británica de restaurantes incluyó a Nahm Bangkok del chef David Thompson en su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Premios

Los chefs tailandeses de la Academia Culinaria de Tailandia obtuvieron el segundo lugar en el Gourmet Team Challenge (Práctico) de la Competencia Internacional de Artes Culinarias FHC China 14 en Shanghái, China, del 14 al 16 de noviembre de 2012. Ganaron la competencia IKA Culinary Olympic 2012 celebrada en Erfurt, Alemania entre el 5 y el 10 de octubre de 2012, donde recibieron cuatro medallas de oro y una de plata.

En 2011, el Premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef del Noroeste de los Estados Unidos fue entregado a Andy Ricker del restaurante "Pok Pok" en Portland, Oregón, y al Mejor Chef del Suroeste de los Estados Unidos a Saipin Chutima del restaurante "Lotus of Siam" en Winchester, Nevada.

Estrellas Michelin

Tres restaurantes que se especializan en cocina tailandesa, pero que son propiedad de chefs no tailandeses, han recibido estrellas Michelin:

• 2002 - 2011 "Nahm" en Londres, dirigido por el chef David Thompson
• 2009 - "Kiin Kiin" en Copenhague, dirigido por el chef Henrik Yde-Andersen y Lertchai Treetawatchaiwong
• 2015 - "Pok Pok NY" en la ciudad de Nueva York, dirigido por el chef Andy Ricker

Tours gastronómicos y cursos de cocina

Los recorridos culinarios de Tailandia han ganado popularidad en los últimos años. Junto con otras formas de turismo en Tailandia, los recorridos gastronómicos se han hecho un hueco. Muchas empresas ofrecen recorridos culinarios y gastronómicos por Tailandia y muchos turistas que visitan Tailandia asisten a cursos de cocina ofrecidos por hoteles, casas de huéspedes y escuelas de cocina.

Intervenciones gubernamentales

El gobierno tailandés cree que una comida de calidad inferior en un restaurante tailandés que se sirve en el extranjero "... sabotea la reputación del país". Para garantizar la calidad de la comida tailandesa en el extranjero, el gobierno ha iniciado a lo largo de los años una serie de programas diseñados para crear estándares universales para la comida tailandesa.

En 2003, el Ministerio de Finanzas envió funcionarios a los EE. UU. para otorgar certificados a los restaurantes que lo merecían. A su regreso el proyecto fue abandonado.

Poco después, el Ministerio de Trabajo creó Krua Thai Su Krua Lok ('La cocina tailandesa se globaliza'). Su pieza central fue un curso de cocina tailandesa de 10 días para aquellos que querían preparar comida tailandesa en el extranjero. El esfuerzo duró poco.

Después de que algunos funcionarios tuvieran una mala comida tailandesa en el extranjero, en 2013 la administración de Yingluck tuvo la idea de estandarizar la comida tailandesa en todas partes. El Instituto Nacional de Alimentos (NFI) ideó un programa llamado Rod Thai Tae ('auténtico sabor tailandés'). Un esfuerzo paralelo se denominó proyecto "Thai Delicious".

Proyecto Thai Delicious

La Agencia Nacional de Innovación de Tailandia (NIA), una organización pública dependiente del Ministerio de Ciencia y Tecnología de Tailandia, encabezó un esfuerzo del gobierno de 30 millones de baht (US$ 1 millón) para:

• Desarrollar recetas tailandesas con "sabor auténtico" y establecerlas como recetas estándar
• Desarrollar equipos de biosensores para analizar y evaluar gustos y sabores.
• Desarrollar alimentos institucionales (productos listos para cocinar) basados ​​en recetas estandarizadas para satisfacer la demanda de alimentos tailandeses en países extranjeros.
• Proporcionar un servicio de certificación de alimentos, así como capacitación para chefs locales y extranjeros que trabajan en restaurantes tailandeses en todo el mundo.

La agencia ha publicado 11 recetas "auténticas" de tom yum gung (nam sai), tom yum gung (nam khon), pad thai, curry massaman, kaeng kiew wan (curry verde), kaeng lueng (curry agrio del sur de Tailandia), golek salsa de pollo, khao soi, sai oui (salchicha del norte de Tailandia), nam prik noom (pasta de chile con pimiento verde) y nam prik aong (pasta de chile del norte de Tailandia). Estas recetas se presentaron en una cena de gala que promocionaba "Auténtica comida tailandesa para el mundo", celebrada en el Plaza Athénée Hotel Bangkok el 24 de agosto de 2016, en la que el Ministro de Industria de Tailandia fue el invitado de honor. Para 2020, Thai Delicious planea publicar más de 300 recetas de comida tailandesa.

Para determinar la autenticidad, los investigadores tailandeses desarrollaron la "máquina e-delicious", descrita como "... un robot inteligente que mide el olor y el sabor de los ingredientes de los alimentos a través de la tecnología de sensores para medir el sabor como un crítico gastronómico".La máquina evalúa los alimentos midiendo su conductividad a diferentes voltajes. Las lecturas de 10 sensores se combinan para producir una firma química. Debido a que la máquina no puede juzgar el sabor, la comida se compara con un estándar derivado de una base de datos de preferencias populares para cada plato. Para el tom yam, la sopa picante con sabor a hojas de lima kaffir y cilantro, los investigadores publicaron avisos en la Universidad de Chulalongkorn en Bangkok, solicitando 120 degustadores. Los catadores (estudiantes, personal universitario y trabajadores del área) recibieron unos pocos baht por sus opiniones. Les sirvieron 10 sopas preparadas de manera diferente y calificaron cada una. La sopa ganadora fue declarada estándar y sus características químicas fueron programadas en la máquina. Al probar alimentos, la máquina devuelve una puntuación numérica del uno al 100. Una puntuación inferior a 80 se considera "Los restaurantes que siguen recetas aprobadas oficialmente pueden colocar un logotipo "Thai Delicious" en sus menús. Cada máquina se vendió por 200.000 baht. Este proyecto fue archivado.

El proyecto Thai Delicious ha sido criticado, con el argumento principal de que "la estandarización es el enemigo de la comida tailandesa". Sin embargo, algunos observadores piensan que la calidad de la comida tailandesa, al menos en los EE. UU., está decayendo con su creciente popularidad, una situación que Thai Delicious pretende solucionar.

En agosto de 2018, el Ministerio de Comercio de Tailandia inició un proyecto llamado "Thai Select". Emite certificados en tres grados a los restaurantes tailandeses nacionales: oro (cinco estrellas); rojo (cuatro estrellas); y naranja (tres estrellas). El objetivo es permitir que los turistas en Tailandia elijan un restaurante digno.

El ministro de Cultura, Vira Rojpojchanarat, anunció en 2018 que entre 2020 y 2024, su ministerio investigará formas de preservar la auténtica cocina tailandesa de la creciente influencia de platos extranjeros. "Único en su preparación con recetas transmitidas de generación en generación, el arte culinario tailandés necesita una mejor protección contra las influencias extranjeras que ahora están cambiando la apariencia y el sabor de ciertos platos locales", advirtió. El plan se ajustará a la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, iniciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). La convención de 2003 pretende proteger los "usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos, reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural".

Esfuerzos de reducción de sal

En promedio, los tailandeses consumen 4300 mg de sodio por día, el doble del máximo recomendado por la OMS. La comida callejera tailandesa es uno de los tres principales contribuyentes al alto consumo de sal. El Ministerio de Salud Pública se ha embarcado en un programa para reducir el consumo de sal de la población en un 30 por ciento.