Cocina teochew

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Cocina de China

Cocina Chaoshan, también conocida como cocina Chiuchow, cocina Chaozhou o cocina Teo-swa, originaria de la región de Chaoshan en la parte oriental de la provincia china de Guangdong, que incluye las ciudades de Chaozhou, Shantou y Jieyang. La cocina de Chaoshan tiene más similitudes con la cocina de Fujian, particularmente con la cocina del sur de Min, debido a la similitud de la cultura, el idioma y la proximidad geográfica de Chaoshan y Fujian. Sin embargo, la cocina de Chaoshan también está influenciada por la cocina cantonesa en su estilo y técnica.

Antecedentes

La cocina de Chaoshan es bien conocida por sus mariscos y platos vegetarianos. Su uso de saborizantes es mucho menos severo que la mayoría de las otras cocinas chinas y depende mucho de la frescura y la calidad de los ingredientes para el gusto y el sabor. Como una cocina delicada, el aceite no se usa a menudo en grandes cantidades y hay un énfasis relativamente fuerte en la cocción furtiva, al vapor y estofado, así como en el método chino común de saltear. La cocina Chaoshan también es conocida por servir congee (糜; mí; o mue), además de arroz al vapor o fideos con las comidas. El Chaoshan mue es bastante diferente del equivalente cantonés, siendo muy acuoso con el el arroz se sienta suelto en el fondo del tazón, mientras que el plato cantonés es más una papilla delgada.

Los auténticos restaurantes Chaoshan sirven té oolong muy fuerte llamado Tieguanyin en tazas muy pequeñas antes y después de la comida. Presentado como té gongfu, el té tiene un sabor agridulce espeso, conocido coloquialmente como gam gam (甘甘; gān gān).

Un condimento popular en la cocina de Fujian y Taiwán y comúnmente asociado con la cocina de ciertos grupos Chaoshan es la salsa shacha (沙茶酱; 沙茶醬; shāchá jiàng). Está hecho de aceite de soya, ajo, chalotes, chiles, rémol y camarones secos. La pasta tiene un sabor salado y ligeramente picante. Como ingrediente, tiene múltiples usos: como base para sopas, como condimento para carnes a la brasa, como condimento para platos salteados o como componente para mojar salsas.

Además de la salsa de soya (ampliamente utilizada en todas las cocinas chinas), la diáspora Chaoshan en el sudeste asiático usa salsa de pescado en su cocina. Se utiliza como agente aromatizante en sopas y, a veces, como salsa para mojar, como en los rollitos de primavera vietnamitas.

Los chefs de Chaoshan suelen utilizar un caldo especial llamado caldo superior (上汤; 上湯; shàngtāng). Este stock permanece en la estufa y se repone continuamente. Retratados en los medios populares, algunos chefs de Hong Kong supuestamente usan el mismo caldo superior que se conserva durante décadas. Este caldo también se puede ver en los programas de cocina de Chaozhou TV.

Hay un festín notable en la cocina de Chaoshan llamado jiat dot (食桌; shízhuō; 'mesa de comida'). A menudo se sirve una gran variedad de platos, que incluyen sopa de aleta de tiburón, sopa de nido de pájaro, langosta, pescado al vapor, cochinillo asado y ganso estofado.

Los chefs de Chaoshan se enorgullecen de sus habilidades para tallar verduras, y las verduras talladas se usan como guarnición en platos fríos y en la mesa del banquete.

La cocina Chaoshan también es conocida por una comida nocturna conocida como meh siao (夜宵; yèxiāo) o daa laang (打冷; dǎléng) entre los cantoneses. La gente de Chaoshan disfruta de salir a cenar cerca de la medianoche en restaurantes o en puestos de comida al borde de la carretera. Algunos restaurantes tipo dai pai dong permanecen abiertos hasta el amanecer.

A diferencia de las selecciones de menú típicas de muchas otras cocinas chinas, los menús de los restaurantes Chaoshan suelen tener una sección de postres.

Muchos pueblos de origen chaoshan, también conocidos como teochiu o pueblo chaoshan, se han asentado en Hong Kong y en lugares del sudeste asiático como Malasia, Singapur, Camboya y Tailandia. Las influencias que traen se pueden notar en la cocina de Singapur y en la de otros asentamientos. Una gran cantidad de personas Chaoshan también se han establecido en Taiwán, lo que es evidente en la cocina taiwanesa. Otras comunidades notables de la diáspora Chaoshan se encuentran en Vietnam, Camboya y Francia. Una sopa de fideos popular tanto en Vietnam como en Camboya, conocida como hu tieu, se originó en Chaoshan. También hay una gran diáspora de personas Chaoshan (la mayoría eran del sudeste asiático) en los Estados Unidos, particularmente en California. Hay una Asociación China Teochew en París llamada L'Amicale des Teochews en France.

Platos destacados

Inglés	Tradicional chino	Chino simplificado	Pinyin	Transliteración de Caoshan	Descripción
Bak chor mee	UU.	latitud	ròusuì miàn	#	Boiled fideos, secos y mezclados con salsa de variedad como salsa de soja, salsa de chile y lad rematado con verduras, cebolla rebanada, cerdo picado, hongos y bolas de pescado o tortitas.
Bak kut teh	UU.	UU.	.	bak kut teh	Una sopa abundante que, en su más simple, consiste en costillas de cerdo carnosas en un complejo caldo de hierbas y especias (incluyendo el anís estrella, canela, clavos, danggui, semillas de hinojo y ajo), hervidas junto con huesos de cerdo durante horas. La salsa de soja oscura y ligera también se puede añadir a la sopa durante las etapas de cocción. A algunas familias de Teochew les gusta añadir hierbas chinas adicionales como yuzhu (rhizome del sello de Salomón) y juzhi (fruta de pantalón) para una sopa de sabor más dulce y ligeramente más fuerte. El plato se come generalmente con arroz o fideos (a veces como sopa de fideos), y a menudo se sirve con titiao. El adorno incluye cilantro picado o cebollas verdes y una rociada de holguras fritas. Una variación de kut teh bak utiliza pollo en lugar de cerdo, que luego se convierte en chik kut teh. Bak kut teh es particularmente popular en países del sudeste asiático como Singapur y Malasia.
Variedades trenzadas	滷味	卤味	l provechowèi	Lo bah	La cocina de Teochew se destaca por su variedad de platos fresados, que incluyen gansos, pato, cerdo, frijol y desfalco.
Chai tau kueh	菜	Identificada	càitóu gu africana	chai tau kueh	Un pastel frito, hecho de rábano blanco y harina de arroz. Es comúnmente molido con salsa de soja, huevos, ajo, cebolla de primavera y ocasionalmente camarones secos.
Pollo de pimienta Sichuan	Firmado	POSIBLE	chukan jiāo jī	cuêng ziê goi	Un plato de pollo frito, generalmente acompañado con verde frondoso de lysimachia clethroides, conocido como perla vegetal■). Sin embargo, lysimachia clethroides 'las hojas no están disponibles para usar en el exterior culinario de China, pero la albahaca, la espinacas u otras verduras verdes frondosas pueden ser sustitutos de ellos en la preparación del plato.
Chwee kueh	.	.	shu ropagu	chwee kueh	Pasteles de arroz a vapor en forma de copa rematado con rosca conservada/salada picada.
Bolas de cristal	水	水	shuǐjīng bāo	zhui jia bao	Un postre vaporizado con una variedad de rellenos como la leche amarilla (.; .; ################################################################################################################################################################################################################################################################; Ni ng), yam paste (芋泥; Yùní; o ni) o pasta de frijol hecha de frijoles o frijoles azuki. Son similares a mochi.
Bolas de pescado / tortitas / pez dumplings	魚丸 / 魚粿 / 魚餃	Г鱼 / пени 饺	yúwán / yúgu pacientes / yúji	su ee / su kueh / su kiaw	Esta pasta de pescado hecha en bolas, tortas y dumplings se puede cocinar de muchas maneras, pero se sirven a menudo en fideos y sopas de estilo Teochew.
Goose saboreado	滷	卤	l detalles shu ropa é	Lou zui gho	Un plato de ganso bien conocido, a menudo acompañado por tofu.
Fried bean curd	炸豆	炸豆	zhà dòufu	za dao hu	Un simple plato de tofu frito y luego fue adoptado por los residentes de Guangzhou. En primer lugar, rebanadas profundas de tofu fresco firme hasta que estén doradas, y luego sirven con agua salada (los ingredientes están hirviendo agua, sal y picados chives chinos). En los tiempos modernos, algunas personas de Teochew utilizan ahora la freidora de aire para prepararlas para comodidad y reducción de la cantidad de grasa y calorías en los alimentos.
Bolas fritas fritas	炸牛icula	炸牛icula	zhà niúròu wán	za ghu bak ee	Un simple plato de bolas de carne de res profundo sirve con salsa picante, como salsa de shacha o agua salada (los ingredientes son agua hirviendo, sal y chives chinos picados). En los tiempos modernos, algunas personas de Teochew utilizan ahora la freidora de aire para prepararlas para comodidad y reducción de la cantidad de grasa y calorías en los alimentos.
Sopa de bola de pescado	魚丸麵	■	yúwán miàn	su ee mee	Cualquiera de varios tipos de fideos de huevo y arroz puede ser servido en un caldo o seco con sabor a pescado ligero, junto con bolas de pescado, magdalenas, frijoles y lechuga.
Goo divertido	粉粿	粉粿	fěngu	colgado	Un tipo de dumplings vaporizados. Esto generalmente se llena de rábanos secos, chives de ajo, cerdo de tierra, camarones secos, champiñones Shiitake y cacahuetes. El envoltorio de dumpling está hecho a partir de una mezcla de harina o harinas de plantas mezcladas con agua. En cantonés, estos se llaman chiu chow fun guo ()潮州粉; Cháozhōu fěngu), en el que el carácter chino 粿 es reemplazado por ..
Cabeza mostaza con hongos	厚菇Наниный	厚菇Наниный	hòugū dà jiècài	gao gou dua gai cai	Un plato de ♪ ♪ ♪♪ (La mostaza china) y el shiitake (Setas negras chinas) en una sopa. Originalmente una sopa vegetariana, que a menudo se añade con el vientre de cerdo dado y otros ingredientes.
Kway chap	粿汁	粿汁	gu-	kueh chap	Un plato de hojas de arroz planas y amplias en una sopa hecha de salsa de soja oscura servida con carne de cerdo, carne de pato braseado, varios tipos de frijoles curados, verduras saladas conservadas y huevos revestidos.
Mee pok	麵薄	面	miànbáo	mee pok	Un popular plato de fideo servido con cerdo picado, champiñones trenzados, bolas de pescado, dumplings, salsa y otros adornos.
Té de Oolong	烏龍茶	Оте茶	wūlóng chá	Ou-leeng teh	Tieguanyin es uno de los tés más populares de Teochew. Sin embargo, la gente de Teochew prefiere su propia marca de té Oolong, que es el hong wang dan cong teh ()凤; 鳳; fènghuáng dāncóng chá).
Oyster omelette	蠔烙	蠔烙	háolào	o lua	Un plato de tortilla cocinado con ostras crudas frescas, almidón de tapioca y huevos. La tortilla de ostra de estilo teochew suele ser frita profunda y muy crujiente. Los condimentos son salsa de pescado y salsa de pimienta o chile.
Pescado marinado	烳醃魚	烳	p escapary	pu iem él	Un plato de pan frito de pescado marinado, típicamente usando una crocea larimichthys como el ingrediente principal pero puede utilizar otras alternativas como un croaker blanco, bajo marino japonés u otros tipos de bajo, o tilefish.
Sopa patriótica (Protect the Country Dish)	*	⋅国	hùguó cài	hu gog chai	Desarrollado durante la conquista mongol de la dinastía Song y nombrado por el último emperador de Song Zhao Bing. Una sopa simple hervida con verduras de hoja frita (comúnmente hojas de patata dulce desde la dinastía Ming pero también puede utilizar amaranto, espinacas, ipomoea aquatica u otros verdes de hoja como alternativas) y setas comestibles (preferiblemente hongos de paja) y caldo (vegetable, pollo o carne).
Sopa de órganos de cerdo	豬雜湯	猪杂	zhūzátāng	ter
Popiah	薄餅仔	薄饼仔	báob ropangzЁi	po piah	Un rollo de primavera fresco (no frito) generalmente se come durante el Festival de Qingming. La piel es una crepa suave y fina hecha de harina de trigo. El relleno es principalmente recubierto y vaporizado o refrito, yam bean (jicama), que se ha cocinado con una combinación de otros ingredientes como brotes de frijoles, frijoles franceses y hojas de lechuga, dependiendo del vendedor individual, junto con zanahorias ralladas, rodajas de salchicha china, tofu frito de rodajas finas, cacahuetes picados o fritos Otras variaciones comunes de popiah incluyen el cerdo (grabado y frito), camarones o carne de cangrejo. Se come en acompañamiento con una salsa dulce (a menudo una salsa de frijol, una salsa de soja mezclada o salsa de hoisina o una salsa de pasta de camarones).
Jalea de cerdo	豬腳凍	猪脚冻	zhūjiapao dòng	ter ka dang	La pierna de cerdo brasa hecha en forma de jalea, cortada y servida en frío.
Prawns saltados con verduras de oliva	欖	"	lЁncàijúxiā	Lam cai ju	Un plato de gambas fritas
Pastel de melocotón rojo	红桃粿		ng tao guoo	Ung toh kway	Piel de harina de arroz de color rosa envuelto con arroz glúteo sabroso. Presionado en un molde de madera de durazno bien diseñado, y luego vaporizar el dumpling a la perfección. Puedes comerlo recién al vapor, o pan frito.
Sopa de pato vegetal saliente	鹹	咸	xiáncài yātāng	kiam cai ak terng	Una sopa hervida con pato, verduras saladas conservadas, tomates y ciruela agria conservada.
Rollos de primavera con rellenos de carne picada o picada	蝦卷 / 燒卷 /	ней / неный / неный	xiāju predicción / shāoju predican / w atracciónxiāng	heh gerng / sio gerng / ngo hiang	Pasta mixta de cerdo y gamba (a veces pescado), sazonada con polvo de cinco especies, envuelta y enrollada en una piel de frijol de frijol y frito o pan frito. A veces se conoce como rollo de primavera de estilo Teochew en menús de restaurante.
Depiladores de chives vaporizados	韭	韭	rompecabezas cài gu africana	gu chai gue	A veces se aborrecen para darles una textura crujiente.
Goose de vapor	炊鵝	炊鹅	chuī é	chue gho
Pasta de Taro	芋泥	芋泥	Yùní	orh ni / orh nee	Un postre tradicional Teochew hecho principalmente de taro. El taro es vaporizado y luego se funde en una pasta gruesa, que forma la base del postre. La calabaza también se añade para la dulzura y para crear una consistencia más suave. A continuación, el aceite de cebolla frito o ladrón se añade para la fragancia. El postre es tradicionalmente endulzado con jarabe de castaña de agua, y servido con nueces de ginkgo. Las versiones modernas del postre incluyen la adición de crema de coco y maíz dulce. El postre se sirve comúnmente en las cenas tradicionales de banquete de bodas Teochew como el último curso, marcando el final del banquete.
Teochew pollo	潮州雞	潮州	Cháozhōu jī	Teochew koi	Un plato de pollo cortado
Teochew frio cangrejo	潮州凍蟹	潮州冻蟹	Cháozhōu dòngxiè	Teochew ngang hoi	Todo el cangrejo es primero vaporizado y servido refrigerado. La especie de cangrejo más comúnmente utilizada es Charybdis cruciata.
Teochew hot pot / Teochew barco de vapor	潮州 misión	潮州 misión	Cháozhōu hu embarazadaguō	Teochew zuang lou	Un plato donde ingredientes frescos y rebanados finamente se colocan en un caldo sabroso para cocinar y luego se sumergen en varias salsas mixtas, generalmente con salsa de Shacha y soja como sus componentes principales. Los ingredientes suelen incluir verduras de hoja, yam, tofu, pomfret y otros mariscos, bolas de carne, bolas de pescado, bolas de cerdo, hongos y fideos chinos, entre otros. Teochew hot pot, como otras ollas calientes chinas, se sirve en una gran olla de metal común en el centro de la mesa de comedor.
Sopa de arroz Teochew	潮州粿條	潮州粿	Cháozhōu gu postulatiáo	Teochew kuay teow	Una sopa de fideo de estilo Teochew quintessential que también es especialmente popular en Vietnam y Camboya (conocida respectivamente como Hu tieu y kuy teav), a través de la afluencia de inmigrantes Teochew. Es un plato de fideos amarillos de huevo y fideos de arroz finos servidos en una sopa delicada y fragante con albóndigas, otras carnes, mariscos (como camarones), rodajas fritas de pastel de pescado, huevos de codornices, repollo chino blanqueado y a veces desfalco. La base de sopa está típicamente hecha de huesos de cerdo o pollo y calamar seco. Justo antes de servir, la sopa de fideos está adornada con ajo picado frito, chalecos fritos, escallones rebanados finamente y esparcidos cilantro fresco (coriander). Para aquellos que disfrutan de su sopa de fideos con profundidad agregada, los ingredientes sólidos pueden ser mojados en salsa de Shacha o aceite de chile Teochew.
Teochew-style congee	潮州糜	潮州糜	Cháozhōu zhōu	Teochew mue	Una sopa de arroz que tiene una textura más acuosa en comparación con el congeo cantonés. Se sirve comúnmente con varios acompañamientos salados como verduras saladas (verduras saladas)kiam chai), radial preservado (chai por), huevos de pato salados cocidos, pescados fritos salados y cacahuetes fritos.
Pomfret al vapor de estilo Teochew	潮州蒸鯧魚	潮州蒸鲳	Cháozhōu zhēng chāngyú	Teochew chue chioh	Pomfreta de plata a vapor con verduras saladas conservadas, manteca y ciruelas agrias.
Yusheng	生	.	Yúshēng	su sae	Una ensalada de pescado crudo donde ingredientes típicos incluyen: salmón fresco, rábanos blancos, zanahoria, pimienta roja (capsicum), jengibre, hojas de limón kaffir, perejil chino, cacahuetes picados, semillas de sésamo tostadas, galletas de camarón chino o camarones fritos y cinco polvo de especia, con el aderezo principalmente de salsa de ciruelas. Se sirve habitualmente como appetiser para criar 'buena suerte' para el nuevo año y se come generalmente en el séptimo día del Año Nuevo Lunar.