Cocina telugu

La cocina telugu es una cocina del sur de la India originaria del pueblo telugu de los estados de Andhra, Telangana y Yanam. Generalmente conocido por su sabor ácido, picante y especiado, la cocina es muy diversa debido a la gran dispersión de la gente y las variadas regiones topológicas.

Las tres regiones, Coastal Andhra, Rayalaseema y Telangana, tienen cocinas distintivas. En la región semiárida del estado de Telangana, el pan a base de mijo (podrido) es el alimento básico predominante, mientras que el arroz predomina en las regiones irrigadas de Andhra y Rayalaseema. Ragi también es popular en la región de Rayalaseema. Muchos de los curry (conocidos como koora), bocadillos y dulces varían en el método de preparación y también difieren en el nombre.

Andhra Pradesh es el principal productor de chile rojo y arroz entre los estados indios, y Telangana el principal productor de mijo; esto influye en el uso liberal de especias en la cocina telugu, lo que hace que su comida sea una de las más ricas y picantes del mundo. Platos vegetarianos, así como carnes y mariscos (zonas costeras), ocupan un lugar destacado en los menús. El tomate Pappu, la gongura y el tamarindo se utilizan principalmente para cocinar curry. Las variedades picantes y picantes de encurtidos forman una parte importante de la cocina telugu. La cocina deltaica telugu del antiguo distrito de Guntur en la costa de Andhra es conocida por ser la más picante entre las cocinas telugu, principalmente debido al uso de los tradicionales chiles al rojo vivo que se cultivan en la región. Los encurtidos llamados Avakayas también se elaboran con los chiles picantes Guntur.[1][2][3] [4]

Variaciones regionales

Hay muchas variaciones regionales debido a las diferencias topográficas en las poblaciones de habla telugu repartidas en un área grande. Se pueden clasificar según la región en cocina costera de Andhra, Rayalaseema y Telangana. Los factores culturales que han influido mucho en la cocina a lo largo de los años son los hábitos alimenticios de las familias reales hindúes, brahmanes y musulmanas nawabi. La proximidad de los estados de Andhra Pradesh y Telangana con el oeste, centro y este de la India hace que la cocina de esas regiones fronterizas sea más diversa y la población telugu se extienda a los estados vecinos. Las diferentes comunidades tienen sus propias variaciones y las áreas rurales aún siguen los hábitos y recetas de cocina centenarios.

Andhra costera

La región costera de Andhra está dominada por las regiones del delta de Krishna y Godavari y está expuesta a la larga costa de la Bahía de Bengala. Por lo tanto, el arroz, las lentejas y los mariscos son la dieta básica de la gente. Esta región tiene sus propias variaciones, pero en última instancia, los platos son predominantemente a base de arroz. Esta región es una de las mayores productoras de arroz y chiles. La región de Nellore en la parte sur de la región tiene sus propias recetas únicas, que son marcadamente diferentes de las de la región de Uttarandhra.Ulava charu es una sopa famosa hecha de gramo de caballo; Bommidala Pulusues un guiso de anguila que es una especialidad de Andhra Pradesh. La cocina de Andhra es más dominante en los restaurantes de Andhra Pradesh, así como en los restaurantes de Andhra en ciudades como Bangalore, Chennai y Nueva Delhi. La mayoría de los restaurantes en Andhra Pradesh tienen comida de casi la misma calidad.

Uttarandhra

La región de Uttarandhra son los distritos del noreste de Srikakulam, Vizianagaram y Visakhapatnam que limitan con Odisha, estado de India en la costa de Andhra. Si bien el distrito de Visakhapatnam tiene su propio dialecto y cocina distintos, que está más cerca del resto de Andhra, Vizianagaram y Srikakulam tienen una ligera diferencia de sabor en comparación con el resto de Andhra. La cocina de esta zona tiene sus propios sabores distintivos y un sabor único, mientras que comparte muchas similitudes con la cocina de la región de Andhra. A la gente de esta región le gusta comer muchos de sus alimentos más dulces que en otras regiones de Andhra Pradesh. A menudo cocinan lentejas en azúcar moreno (conocido como Bellam Pappu) que se disfrutan con mantequilla y arroz al vapor.

Cocinan verduras en salsas de menthipettina kura (pasta de semillas de fenogreco), avapettina kura (pasta de semillas de mostaza), nuvvugunda kura (pasta de sésamo), etc.

Poori y Patoli es un desayuno favorito o un plato festivo. El patoli consiste en garbanzos negros partidos (Senagapappu o chana dal) empapados, molidos hasta obtener una pasta gruesa y sazonados con semillas de cilantro, cebollas y, a veces, con frijoles en racimo (Goruchikkudu kaya). Uppupindi es Upma de arroz partido en trozos grandes cocido al vapor con verduras y semillas templadas. Este plato se toma durante los días festivos cuando la gente ayuna durante el día y lo toma por la noche. Attu, que también se llama dosa, es un desayuno estándar en Andhra Pradesh que también incluye chutneys de coco o tomate. Idli también es muy común en los hogares.

Inguva Charu es un guiso agridulce hecho con tamarindo y hing. Se puede tomar con arroz o Uppupindi. Bellam Pulusu es otro guiso dulce espeso de gran sabor hecho con harina de arroz, azúcar moreno (azúcar de caña), mazorcas de maíz y chalotes enteros.

Los encurtidos varían de otras regiones de Andhra Pradesh. Avakaya es un encurtido de mango que forma parte de una comida estándar de Andhra. Secan al sol trozos de mango con mostaza en polvo, pimiento rojo en polvo y sal empapados en aceite de sésamo para prolongar la vida útil del pepinillo. El resultado es un tono más oscuro y un sabor más dulce. Este método se sigue para resistir la alta humedad de la costa de la Bahía de Bengala.

Karappoddi, popular curry en polvo que se sirve con Idly, Dosa y Upma.

Rayalaseema

Rayalaseema, la región sur de Andhra Pradesh, tiene algunos platos únicos en su cocina. La cocina de Rayalaseema es famosa por ser picante debido al uso abundante de chile en polvo en casi todos los platos. Seema karam es único en sus platos. Hay diferentes alimentos y bocadillos elaborados en la región de Rayalaseema. Algunos de los platos principales incluyen arroz, jonna (jowar), ragi roti con una combinación de neyyi y Raagi Sangati, generalmente servido con espinacas o Pulusu. Uggani es un plato exclusivo de la región de Rayalaseema, especialmente los distritos de Ananthapur, Kurnool y Kadapa y Karnataka, donde se llama Oggane. Está hecho con maíz hervido y generalmente es de color amarillento debido al uso abundante de polvo de cúrcuma y generalmente se sirve con mirapakaya bajji (chili bajji) Uggani Bajji se sirve principalmente como desayuno, pero generalmente también se come como refrigerio. Es picante y es uno de los platos étnicos y auténticos de Rayalaseema y el este de Karnataka.

Attirasaalu o Attirasa (vada a base de arroz con azúcar moreno), pakam undalu (una mezcla de harina de arroz al vapor, nueces molidas, azúcar moreno), Borugu Undalu (una variedad dulce hecha de maíz con jowar y azúcar moreno) y rava laddu son las especialidades dulces. Masala borugulu o Nargis Mandakki (como bocadillos), ponganaalu harina de arroz húmedo, fritos con aceite, zanahoria, cebolla, chiles son otras especialidades saladas.

Telangana

El estado de Telangana se encuentra en la meseta de Deccan y su topografía dicta más platos a base de mijo y roti (pan sin levadura). Jowar y Bajra ocupan un lugar más destacado en su cocina. Debido a su proximidad con Maharashtra, Chhattisgarh y el noroeste de Karnataka, comparte algunas similitudes con la cocina de la meseta de Deccan.

Alimentos básicos de Telangana

En Telangana, en su cocina, hay un lugar especial para los roti hechos con mijo, como jonna rotte (sorgo), sajja rotte (penisetum), o Sarva Pindi" y Uppudi Pindi (arroz partido). En Telangana, una salsa o curry se llama Koora. y Pulusu (agrio) a base de tamarindo. Una reducción del mismo para freír se llama Vepudu. Kodi pulusu y Mamsam (carne) vepudu son platos populares con carne. Vankaya (brinjal) koora o Baingan Bhartha, Aloogadda (papa) koora y freír, Bendakaya (Okra) pulusu y freírson una de las muchas variedades de platos de verduras. Palakoora pappu es un plato de espinacas cocinado con lentejas que se come con arroz al vapor y rotis. Se agregan cacahuetes como atracción especial y en el distrito de Karimnagar, se agregan anacardos.

Los platos de curry populares de Telangana (conocidos como Koora) incluyen Boti, derivado del cordero y Thunti Koora hecho de hojas de acedera roja. Potlakaya pulusu, o estofado de calabaza de serpiente es uno de los platos básicos diarios. Sakinalu y Garelu son las papas fritas/buñuelos más populares hechas de harina de arroz durante festivales como Dusshera y Sankranthi, lo que las hace deliciosas y únicas en el sur de la India.

Comida vegetariana telangana

En las regiones de Telangana, el tamarindo, los chiles rojos (koraivikaram) y la asafétida se utilizan predominantemente en la cocina de Telangana. Roselle es un alimento básico importante utilizado ampliamente en curry y encurtidos.

• Sarva pindi, un panqueque picante, es un desayuno básico, elaborado con harina de arroz, chana dal, jengibre, ajo, semillas de sésamo, hojas de curry y chiles verdes.
• Puntikura Chana Dal: una alternativa vegetariana a 'Gongura Ghosht', el chana dal se cocina con especias y se atempera con mostaza y hojas de curry.
• Bachali Kura: un curry picante de espinacas cocinado con pasta de tamarindo.
• Pachi Pulusu: Un rasam picante y crudo hecho con tamarindo, chile y cebolla. Preparado principalmente en Verano.
• Rail Palaram es un alimento tradicional heredado de los antepasados ​​que se elabora a partir de harina de arroz. Las bolas de harina de arroz al vapor se fríen con chana dal remojada, hojas de curry, chiles verdes, cebolla y coco fresco rallado.

Algunas de las comidas famosas de Telangana

• Jonna Gatka
• La Meca Gatka
• Ambalí
• Sajja Rotti-
• La Meca Rotti –
• Sarva Pindi -
• Upudu Pindi
• Kudumulu
• Ferrocarril Palaram
• Passham (dulce) – hecho de 2 maneras; uno con jaggery y leche y el otro con talukalu preparado de masa.
• Odapa
• Pyalalu
• sabhudhana-upma
• Antuvuls también llamado Bajji – (Pulusu con verduras)
• kadambam
• La Meca Gudaalu
• Bebarla Gudaalu
• Sala Pachi pulso.
• pachi pulusu
• Challa Charu – Plato preparado templando suero de leche.
• Atukulu-Poha
• Makkajona Garelu
• Ponganallu
• Sajja Kudumulu con chutney de cebolla
• Sadhulu: variedades de arroz, cocinadas principalmente para el festival Sadhula Bathukama, los diferentes sabores son los siguientes: sésamo (Nuvulu), cacahuetes (Palilu), gramo de Bengala (Putnalu), coco (Kobari), tarmarind (Chintapandu pulusu), limón (nimakaya), Mango (Mamidikaya), yogur (Perugu)
• Guddalu: preparado con diferentes frijoles, frijoles Blackeye, maíz, Chana, brotes junto con algunas especias y cebolla.
• Sakinalu – Merienda de harina de arroz
• Garje: un dulce relleno con una combinación de azúcar o azúcar moreno, con lentejas.
• Rotu Tokkulu – son famosos otra vez – generalmente, se preparan semifritando las verduras y moliéndolas en un molinillo de piedra, o en una batidora con la adición de thadka.
• Kallegura (también conocido como Kallegalapula Kura): curry de verduras mixtas generalmente preparado durante el Festival Sankranthi

Telangana alimentos no vegetarianos

• Ooru Kodi Pulusu: el sabroso curry de pollo de campo especial de Telangana.
• Golichina Mamsam: una fritura de cordero picante
• Ankapur Chicken, un curry de pollo de campo ardiente
• curry boti
• Kaalla kura (paya)
• curry de cordero

Snacks & Savories Sugar madugulu es un dulce hecho con leche y mantequilla recubierto de azúcar, y pharda pheni' es otro dulce de barquillo crujiente recubierto de azúcar. En los últimos años se ha visto un resurgimiento de las cocinas Telangana en los restaurantes de Hyderabad con la disponibilidad del plato Telangana thali para el almuerzo.

Desayuno andhra

Un desayuno típico de Andhra consiste en unos pocos elegidos de los elementos que se enumeran a continuación. Por lo general, consiste en idli, garelu aka vada (masa de lentejas fritas), minapattu también conocido como dosa (panqueques o crepes a base de arroz y lentejas). A veces se toma té, café con leche o solo leche con estos platos. Los platos más comunes son:

• Idli: Urad dal y albóndigas de arroz al vapor, a menudo se comen con chutney recién hecho o con neyyi agregado y espolvoreado con karrap podi (chili dal en polvo) o chutney y sambar.
• Andhra Dosa: un panqueque o crepe a base de arroz y urad dal que se come con condimentos como Chutney y Sambar.
  • Minapattu también conocido como dosa: panqueque o crepe a base de arroz y lentejas frito en una sartén plana con aceite de cocina, acompañado con chutney y sambar.
  • Pesarattu: un panqueque o crepe a base de gramo verde (comúnmente llamado frijol mungo) frito en una sartén plana con aceite de cocina. Por lo general, se sirve con chutney de jengibre. A veces, Pesarattu está lleno de Upma, conocido como Upma Pesarattu.
  • Dibba Attu (Dosa a base de rebozado de Idli): el rebozado de Idli se vierte en un plato para freír grueso y hondo y se fríe hasta que las capas exteriores se vuelven crujientes y doradas.
  • Atukula dosa: Dosa hecha de Atukulu aka Poha.
  • Rava dosa: Dosa hecha con masa Sooji con chile, hojas de cilantro, cebolla y pimiento.

• Variedades Andhra Upma
  • Godhuma Uppindi: Upma hecho de harina de trigo partido.
  • Pesarpindi Uppindi: papilla seca hecha de harina de gramo verde (comúnmente servida con yogur o encurtidos de mango y azúcar moreno)
  • Pulusu Uppindi: Papilla seca elaborada con Harina de Arroz, Maní y extracto de Tamarindo. (comúnmente servido con yogur o pepinillo de mango y azúcar moreno)
  • Beeyam Rava Pesasara Pappu: literalmente, el nombre traducido, hecho con arroz partido y gramo verde descascarillado. (comúnmente servido con yogur o pepinillo de mango y azúcar moreno)
  • Varipindi Uppindi: papilla seca hecha de harina de arroz y gramo verde sin cáscara (comúnmente servido con yogur o encurtidos de mango y azúcar moreno)
  • Uppudu Pindi o Uppindi, también conocido como Upma: papilla hecha con harina Sooji rota, Ghee y verduras (comúnmente servida con suero de leche o polvo de legumbres picantes y saladas)
  • Saggubiyyam (Sago) Upma: Uppma hecho de Sago (Saboodana).
  • Semiya Upma (Fideos) Upma: Upma elaborado con Fideos.
• Variedades Andhra Vada

• Garelu (un tipo de Vada): Rosquilla frita a base de lentejas, o una mezcla regular de Dal frita.
• Punukulu o Punugulu: Bonda, un plato frito elaborado con masa Idli/Dosa.
• Gunta Punugulu: hecho de masa de arroz y dal frita en una sartén con forma de media esfera.
• Saggubiyyam Punugulu: Vada hecho de Sago (Saboodana).
• Mung Dal Punugulu: Bonda, un plato frito elaborado con masa Idli/Dosa.
• Thapala Chekkalu: un vada plano a base de arroz frito y dal añadido con cebolla, hojas de curry y chile.

Andhra almuerzo y cena

El almuerzo y la cena son asuntos elaborados en muchos hogares telugu. En la mayoría de los hogares urbanos, la comida se sirve en platos de acero inoxidable o porcelana, mientras que en los hogares tradicionales y rurales, la comida se sirve en una hoja de plátano. La hoja de plátano se usa durante festivales, ocasiones especiales y para invitados. Muchos restaurantes de presupuesto medio en ciudades más pequeñas usan hojas de plátano para servir. A veces, se usa Vistaraaku (un plato más grande hecho de varias hojas cosidas). El material de embalaje tradicional para los viajes largos eran las hojas de plátano secadas al sol. Una comida Andhra vegetariana completa en restaurantes y hogares consiste en arroz servido con ghee, pulihora, chapati o puri, pappu (lentejas), sambar, chaaru (rasam), curry frito y húmedo, appadam (papadum), odiyalu, chutney, pachadi, avakaya, yogur y un dulce. La comida en general contiene más chile y mezcla de especias en la región de Vijayawada-Guntur que en el resto de Andhra Pradesh. El arroz es generalmente el plato principal y todo lo demás, como curry, pappu, sambar, rasam, es un plato de acompañamiento que se supone que debe tomarse con arroz.

Vegetariano

Presentación

Para la presentación, se colocan pappu (dal/lentejas) y kooralu (curry) a la derecha del comensal, mientras que los pepinillos especiados, Pachadi (chutney/Raita), un condimento picante con dahi (yogur) y verduras y Pappulu Podi (Dal & Condimento en polvo a base de chile rojo seco) y Neyyi (Ghee) se colocan a la izquierda. En algunas ocasiones, artículos especiales como Pulihora (arroz de tamarindo/arroz de limón) y Garelu (vada) se colocan en la parte superior derecha. Se coloca una cucharada grande de Annam (arroz blanco simple) en el medio. Se agregan pequeñas cantidades de Neyyi al arroz, el pepinillo Aavakaaya Mango y el pepinillo Gongura Roselle son dos variedades de pepinillos que marcan la especia y el sabor de la cocina de Andhra.

Curso y raciones

El arroz es un alimento básico de toda la comida y normalmente se mezcla con el otro plato con la mano derecha. Es la principal fuente de carbohidratos. Encurtidos especiados, pachadis, podis y papadum (appadam) están disponibles como condimentos.

El orden de una comida es comenzar con modhati muddha (primer bocado) con un aperitivo de un ooragaaya (pepinillo especiado) seguido de un Pappu, que se puede preparar con verduras añadidas o comer solo con un pepinillo. Es la principal fuente de proteínas para los vegetarianos. A esto le siguen un par de variedades de koora (curry/platos principales) ya sea solo vegetariano o una combinación de vegetariano y no vegetariano para obtener sus vitaminas y minerales. Un pappu o rasam o un charu (generalmente kadi es la tercera parte del plato. El cuarto plato de la comida es un Perugu (cuajada o yogur) o como Majjiga (suero de leche) acompañado de un pepinillo picante o cualquiera de los otros condimentos.

Después de la comida, se ofrece paan o somph (Arcenut, Betel en Pan Leaf) en los hogares tradicionales. En un festival o en ocasiones auspiciosas, se sirve un dulce que suele ser paravannam con la comida, que suele comerse primero.

Koora/kura/curry (platos principales)

Koora: Koora es una palabra genérica para un plato a base de proteínas. Los platos reales se denominan por el material utilizado y el estilo en que se cocinan. Los diferentes métodos de cocción son:

• Vepudu (Fry): verduras fritas crujientes, que normalmente incluyen: okra (bendakaya), calabaza de hiedra (dondakaya), patata (bangaladumpa), colocasia y varias verduras regionales, pero preparadas por separado para diferentes días.
• Pappu Koora (plato a base de lentejas): verduras hervidas salteadas con una pequeña cantidad de lentejas a medio cocinar (dal).
• Podi (condimento o condimento a base de Dal en polvo): mezclado con arroz y una cucharada de ghee o aceite de sésamo.
• Gujju (salsa de carne), tomate o base de semillas de cilantro agregando Drum Stick, berenjena (Gutthi Vankaya), okra, etc.
• Pulusu (pasta agria o salsa):
  • Pulusu Koora/Aava petti Koora (Plato de estofado): las verduras hervidas cocinadas en salsa de tamarindo y pasta de mostaza son dos variedades principales de Pulusu. Algunas variedades incluyen Potlakaya, Anapakaya, Bendakaya, Gummadikaya.
• Kaaram Petti Koora/Koora Podi Koora (literalmente plato con curry en polvo): verduras salteadas cocinadas con curry en polvo o pasta, servidas como una masa sólida. Las verduras se pueden rellenar con polvo o pasta de curry y generalmente se cocinan enteras.
• Pappucharu (Caldo Dal Espeso) o Charu (diluido que un Sambar)
• Chaaru también conocido como "rasam" (sopa clara)
• Ooragaya (en escabeche), Avakaya, Gongura, Nimmakaya, etc.
• Pachadi (condimento pastoso/salsado o chutney): Kobbari (coco), tomate, Gongura, Dosakaya, Gummadikaya, Allam (jengibre).
• Otros curries a base de salsa se elaboran principalmente con verduras cocidas en salsa de tomate y cebolla con cilantro y comino en polvo.

Pappu (dal)

Pappu (Dal/Lentejas) Toor Daal (Kandi Pappu) o Moong Daal (Pesara Pappu) cocinado con una verdura o verdura. No se agrega masala al dal. Algunas regiones incluyen ajo y cebolla en el condimento, mientras que otras regiones prefieren asafétida (hing/Inguva). Kandi pappu a menudo se cocina con vegetales de hojas Palakura (espinacas), Gongura, espinacas malabar y vegetales como tomate, mango, Aanapakaya. A veces, la versión cocida del dal se reemplaza con una versión asada y molida del dal como Kandi pachadi (molido toor daal asado con chiles rojos) y pesara pachadi (molido moong daal empapado con chiles rojos o chiles verdes).

Un combo de Andhra muy popular es Mudda Pappu (toor dal cocinado con sal) con Avakaya.

Pulusu

Pulusu (agrio) es un guiso parecido al curry que suele ser agrio y cocinado con pasta de tamarindo. Otras bases comunes son los tomates o los mangos. La mezcla se puede aromatizar con mostaza, chiles, hojas de curry, azúcar moreno, cebollas o fenogreco. El pescado, el pollo y los huevos son adiciones típicas a la carne. Pachi Pulusu es una versión sin calentar de pulusu típicamente hecha de mangos o tamarindo que se consume durante los meses cálidos.

• Majjiga pulusu: suero de leche agrio hervido con channa dal y pasta de coco
• Menthi Challa / Menthi Majjiga: suero de mantequilla agrio sazonado con pasta de jengibre / chile verde y semillas de menthi fritas en aceite.
• Mukkalu pulusu – Hecho con Aanapakaya
• Chammagadda Pulusu – Hecho con Colocasia
• Kanda Pulusu – Hecho con ñame

Perugu: el último elemento de la comida. Perugu (cuajada) normalmente se consume con un acompañamiento como pachadi u ooragaya.

Pepinillos

Pacchadi y Ooragaya son dos amplias variedades de encurtidos que se usan a veces con arroz. Pacchadi es la versión telugu de chutney típicamente hecho de verduras/verduras/lentejas y chiles verdes/rojos asados ​​con sabor a tamarindo y, a veces, cuajada como base. Se prepara fresco y se consume en uno o dos días debido a su corta vida útil. Ooragaya se prepara en cantidades masivas estacionalmente y utiliza cantidades abundantes de chile en polvo, polvo de methi (fenogreco), polvo de mostaza y aceite de maní (maní) o aceite de sésamo o mostaza. Para un andhrita típico, ninguna comida está completa sin este elemento esencial. Se consume solo mezclado con arroz o también como guarnición con Pappu/koora.

No vegetariano

Aparte de una población considerable que es vegetariana, la mayoría de la población cocina platos no vegetarianos. El estado tiene abundantes mariscos y ha establecido ampliamente la industria avícola. La carne de cordero es otro plato tradicional cocinado con recetas centenarias.

Además de Hyderabadi biriyani, el resto del estado tiene su propia receta y generalmente se conoce como Palaav o Andhra Biriyani. Kodi (pollo) palav es uno de los platos más disfrutados en todo el estado. Royyala palav hecho con camarones se considera un manjar en los hogares de la costa de Andhra Pradesh. Mutton biriyani y Mixed Biryani (pollo, cordero y camarones) son los otros platos populares de Biriyani generalmente disponibles en los restaurantes. Hay muchas variaciones locales como Kaaja Biryani, Kunda Biryani (pot Biryani), Avakaya Biryani, Ulavacharu Biryani, Panasa Biryani,

Kodi (Pollo) Koora y Mutton (Cordero) koora son dos platos populares, a menudo elaborados con una variedad de especias y condimentos. La base de salsa suele ser cebolla, tomate, cilantro, tamarindo y coco. Estas salsas se mezclan con arroz al vapor en el plato durante el almuerzo. También la pimienta se usa para platos de carne frita. Los platos populares que se sirven comúnmente en los restaurantes de estilo Andhra incluyen el picante Andhra Chilli Chicken, Chicken Roast y Mutton Pepper Fry. Entre los mariscos, la base de Tamarindo es muy utilizada. El gran cultivo de camarones del estado hace que los camarones y las gambas estén ampliamente disponibles.

Las cadenas de restaurantes y hoteles Andhra son muy populares en otros estados debido a su amplia variedad de carnes en el menú.

• Talakaya Kura: una salsa de carne rústica abundante con sabores audaces. Este manjar se elabora con cabeza de cordero, cilantro y especias.
• Chepala Pulusu: un delicioso curry de pescado con especias recién molidas y jugo de tamarindo.
• Endu Chepala Vankaya: Una sabrosa salsa de pescado seco cocinada con berenjena.
• Royyala Kura: Langostinos cocinados en una pasta picante de tamarindo y cebolla.
• Gongura Mamsam: Un curry especiado elaborado con tiernos trozos de cordero cocidos en salsa de Gongura (hojas de jamaica) y pasta de guindilla verde recién molida.
• Kodi Gudllu Pulusu: curry de huevo salpicado de cebollas picadas, chiles verdes y trocitos de cilantro.

Estos curries generalmente se sirven con arroz al vapor, bagara khana (arroz basmati cocinado con aromáticos), sajja roti (pan plano de mijo) o jonna roti (pan plano de jowar).

La cocina de Andhra tiene algunos bocadillos nativos no vegetarianos como Kodi Pakodi (pollo Pakora), pollo 65, Peetha Pakodi (cangrejo Pakodi), Chepa Vepudu (pescado frito), Royyala Vepudu (camarones fritos), etc.

Otros bocadillos inspirados en la cocina indochina, como el pollo 65, la piruleta de pollo, el pollo con chile, etc., también están ampliamente disponibles, pero generalmente se modificarán usando cantidades generosas de especias y chiles.

La ciudad de Bhimavaram en el distrito de West Godavari es muy famosa por sus exclusivos encurtidos no vegetarianos, como el encurtido de pollo, el encurtido de camarones y el encurtido de pescado.

El área de la agencia (bosque) cerca de Rajamundry y Araku es muy famosa por el curry de pollo Bongu (pollo de bambú).

Aperitivos

En casa, muchos bocadillos salados hacen acto de presencia. Éstos incluyen:

• Upma – ఉప్మా
• Boondi – బూంది
• Kaarappoosa – కారప్పూస
• Ponganalu – పొంగనాలు
• Bajji y Bondaalu o Punukulu - బజ్జి, బోండాలు o పునుకులు rellenos de especias y bañados en masa de garbanzos y fritos con salsas picantes (allam pachadi)

• Variedades y variantes: Mirapakaya Bajji (chile) refrigerio nocturno popular en todo el estado, Vamu Bajji, Vankaya Bajji (berenjena), Aratikaya Bajji (plátano), Urla Gadda Bajji (papa), vegetal Bonda.

• Variedades y variantes:

Pakodi – పకోడీ

• Ulli Kaadalu Pakodi *Sanna Pakodi *Vankaya Pakodi

• Las variedades incluyen Royallu Pakodi, Kodi Pakodi, Ullipakodi (buñuelos hechos con rodajas de cebolla y especias rebozados con garbanzos)

• Gaare – గారె Los gaares son una masa frita y especiada.

• Las variedades incluyen: Perugu gaare/Aavadalu – ఆవడలు Gaare se marinan en una salsa de yogur), Bellam Garelu, Rava Garelu, Ulli Garelu, Pulla Garelu

• Murukullu o Jantikalu – జంతికలు

• Variedades y variantes:*Pesarapappu Jantikalu, Challa Murukulu, Chegodilu (చేగోడీలు), Sakinalu o Chakkidalu - చక్కిడాలు, Chakli, Chekkalu o Chuppulu - చెక్కలు o చుప్పులు, Chips de Maida, Colocasia Chips, Papadam, Aam Papad

• Maramaraalu o arroz inflado: por lo general, se mezcla con tomates, cebollas, cilantro y jugo de lima y chile en polvo.
• Bean/Pea Snacks incluye Senagala Talimpu, Guggillu – గుగ్గిళ్ళు, etc.
• Mezcla (Boondi mezclado con cebolla picada y jugo de limón)

Dulces y salados

Los dulces y los sabores forman una parte importante de la cultura telugu. Hechos en ocasiones festivas y auspiciosas, se les da a los familiares que los visitan. Algunos de los salados también se preparan para la merienda.

• Pootharekulu: una preparación dulce en la que el polvo dulce con sabor a cardamomo se rellena en pieles de panqueque muy finas hechas de harina de arroz.
• Kaaja Las variaciones de esta preparación dulce, es decir, Madatha kaaja y Kakinada Kaaja, se disfrutan en todo el estado.
• Sakinalu es uno de los sabores más populares, a menudo se cocina durante la temporada del festival Makara Sankranti. Este es un refrigerio frito hecho de harina de arroz, semillas de sésamo y aromatizado con ajwain (semillas de carambola o Vaamu en telugu).
• Kajjikayalu es una bola de masa frita con relleno de suji, polvo de coco seco y azúcar. Por lo general, se prepara durante Deepavali.

Algunos más por nombrar.

• Sunnundallu: Laddu elaborado con Urad Dal tostado (Minaappu) y Jaggery (Bellam) / Azúcar, se agrega una cantidad generosa de ghee para realzar el sabor.
• Ariselelu
• Boondi Ladu
• Poornam Boorelu, también conocido como Poornalu: Chenna dal se cocina hasta que esté suave y se enfría, se agregan azúcar moreno y cardamomo en polvo y la mezcla se enrolla en bolas. Estas bolas luego se rebozan. La masa que se utiliza está hecha de Urad Dal. Esta dulce preparación suele servirse durante el almuerzo festivo.
• Rava Ladu
• Bhakshalu o Bobbatlu o Polelu
• Tapeswaram Kaja
• Pulagam, también conocido como Pongali: una preparación dulce hecha en una mañana festiva como ofrenda a la deidad. El arroz empapado se cocina en una cantidad generosa de leche, generalmente en una proporción de 1: 2,5 cuando el arroz está bien cocido, se agrega jaggery y se termina con un chorrito de ghee y frutas secas fritas.
• Payasam
• Gavvalu
• Chakodí
• Chakkera pongali (Pongal de azúcar)
• Laskora Undalu (coco laddu) o Raskora Undalu (coco laddu)
• Boondi
• Palathalikalu
• Ravva Kesari
• Pappuchekka
• Jeedilu
• Malai Khaja – Dulce Nellore Tradicional.
• Kobbari Lavuju - pulpa de coco rallada en jaggery fundido o jarabe de azúcar
• Vennappalu

Cocina rural

En la zona rural de Andhra Pradesh, la agricultura es la ocupación predominante. Algunas prácticas culinarias centenarias, especialmente el uso de ollas de barro, todavía están de moda, pero están siendo reemplazadas por utensilios de acero en las últimas décadas. Las recetas anteriores en cada pueblo también fueron dictadas en gran medida por lo que se cultivaba y estaba disponible localmente. En los distritos más secos, todavía se usan jowar (sorgo), bajra (mijo) y ragi, mientras que comer arroz se considera un símbolo de prosperidad. En el Delta y distritos costeros, el arroz juega un papel importante en la cocina.