Cocina tártara

La cocina tártara es principalmente la cocina de los tártaros del Volga, que viven en Tatarstán, Rusia y sus alrededores.

Historia

La cocina de los tártaros del Volga tiene su origen en la cocina de los búlgaros del Volga, que alguna vez fueron nómadas, pero hace casi 1500 años se dedicaron a la agricultura y se asimilaron a las sociedades agrícolas locales.

La cocina tártara fue influenciada por los pueblos de los alrededores: rusos, mari, udmurtos y también pueblos de Asia Central, especialmente uzbekos. Platos como pilaw (pilaf), halvah (xälwä) y sorbete (şirbät) entraron hace mucho tiempo en la cultura tártara. Los tártaros se familiarizaron con muchos elementos de la cocina rusa al principio de su historia. Sin embargo, las influencias culinarias y la mayor variedad de productos no han cambiado las características étnicas básicas de la cocina tártara, sino que la han hecho más diversa.

La geografía y la naturaleza también fueron fundamentales en la configuración de la cocina tártara. La ubicación de los tártaros en la frontera de dos zonas geográficas, los bosques del norte y la estepa del sur, y también en la cuenca de dos grandes ríos, el Volga y el Kama, fomentó el comercio y enriqueció considerablemente la cocina nacional. Los tártaros se familiarizaron temprano en su historia con el arroz, el té, las frutas secas, las nueces, los condimentos y las especias.

La cocina tártara depende en gran medida de los principales productos agrícolas de la región: cereales y ganado. Las frutas y hortalizas estaban mucho menos desarrolladas en la agricultura de la región, aunque la importancia relativa de la patata empezó a aumentar a partir de finales del siglo XIX. Las verduras locales incluían cebollas, zanahorias, rábanos picantes, nabos, calabazas, remolachas y, en pequeñas cantidades, también pepinos y coles. Las frutas se cultivaban principalmente en huertos en la orilla derecha del Volga, incluidas manzanas, cerezas, frambuesas y grosellas locales. Los bosques eran una fuente de bayas silvestres, nueces, lúpulo, chirivía, acedera, menta y puerros silvestres comunes. Los champiñones no eran típicos en la cocina tártara tradicional y comenzaron a usarse recientemente, especialmente entre la población urbana. El ganado vacuno y ovino proporcionó carne de res y cordero, ambos igualmente populares entre los tártaros. La carne de caballo se consumía hervida, salada y curada. La leche se usaba principalmente en productos lácteos, como cuajada, crema agria, etc. Las aves de corral estaban muy extendidas en las granjas locales (pollos, gansos) y los huevos eran un plato popular que se comía de diversas formas. La apicultura en el cinturón de bosques y estepas producía abundante miel para el consumo local.

Cocina tradicional tártara

Los platos de la cocina tártara se pueden subdividir en las siguientes categorías:

• sopas calientes,
• platos principales,
• productos horneados con un relleno salado (también se comen como plato principal),
• platos a base de masa (pasta),
• dulces horneados y otros dulces, generalmente servidos con té.

Sopas

Según el caldo (şulpa) utilizado como base para la sopa, las sopas se dividen en carne, pollo, pescado, verduras, champiñones, etc. La sopa se puede espesar con fideos, cereales o verduras, por separado o combinados. Particularmente popular es la sopa de fideos servida con toqmaç (fideos caseros) y enriquecida con trozos de carne hervida o pollo del caldo.

Las sopas a menudo se sirven con albóndigas o bollos rellenos (öçpoçmaq, pärämäç, bawırsaq). Un plato festivo y hasta cierto punto ceremonial para los tártaros es el pilmän (pelmeni en ruso), una especie de bola de masa rellena de carne y siempre servida en una sopa clara.

Platos principales

Los platos principales generalmente se basan en carne, granos y papas. La carne o el pollo hervido en el caldo se corta en trozos pequeños y se sirve como plato principal, a veces se fríe rápidamente en aceite con cebollas, zanahorias y pimientos. Las papas hervidas son una guarnición favorita, con rábano picante rallado servido como acompañamiento. Un pollo relleno de huevos en leche (tutırğan tawıq) es un plato especial para las fiestas.

Bäliş es el plato tradicional más antiguo que combina carne y cereales. Los trozos de carne grasa (cordero, ternera, ganso o tripas de ganso y pato) se combinan con cereales (mijo, espelta, arroz) y se hornean en una olla. Tutırma, un intestino lleno de hígado y mijo o arroz finamente cortados o picados, es otra combinación de carne y granos.

Pilaw (pilaf) se sirve en cenas, especialmente en la ciudad. Una versión local popular es el llamado kazan pilaw preparado con carne hervida. Los platos que combinan carne hervida con fideos incluyen qullama o bişbarmaq, comunes para muchos pueblos túrquicos. La carne se almacena en invierno congelada de forma natural; se conserva para la primavera y el verano mediante salazón o curado. La carne de caballo se usa para hacer salchichas (qazılıq); el ganso y el pato curados se consideran un manjar.

Los huevos de ave, principalmente los de gallina, son un plato muy popular en la cocina tártara. Se comen hervidas, fritas y al horno.

Los granos se convierten en una variedad de papillas: mijo, trigo sarraceno, avena, arroz, guisantes, etc.

Alimentos horneados

Una amplia variedad de platos de masa es una característica de la cocina tártara tradicional. La masa sin levadura se usa tradicionalmente para bollos, tanto dulces como salados, panes planos y galletas. La masa de levadura con levadura se usa para hacer pan (ikmäk, ipi), que siempre se sirve con las comidas. El pan se horneaba tradicionalmente con harina de centeno y solo los ricos podían comprar pan de trigo. Hoy en día, tanto el pan de trigo como el de centeno se encuentran en las tiendas.

Qabartma es una especie de panqueque de masa de levadura que se puede preparar de diferentes maneras: horneado en una sartén frente al fuego de un horno abierto, o frito en aceite hirviendo en un caldero. Qabartma se come caliente, espesamente untado con mantequilla.

La masa líquida también se prepara con y sin levadura. Los panqueques (qoymaq) están hechos de masa sin levadura con harina de trigo. Los panqueques estilo bliny están hechos de masa de levadura usando diferentes tipos de harina (avena, guisantes, trigo sarraceno, mijo, trigo o mixtos). El qoymaq rebozado con levadura es más espeso que el bliny ruso. Suele servirse en el desayuno, acompañado de mantequilla derretida en un plato pequeño.

Varios productos horneados con un relleno salado son específicos de la cocina tártara. El más antiguo y simple es qıstıbí, también llamado küzikmäk. Este es un panqueque sin levadura doblado en dos y relleno con mijo cocido. Desde finales del siglo XIX, el qıstıbí se elabora con puré de patata. Los bäleş elaborados con masa sin levadura o fermentada se rellenan con trozos de carne grasa (cordero, ternera, ganso, pato, etc.) mezclados con cereales o patatas. Bäleş solía fabricarse para ocasiones especiales en forma de cono truncado bajo con una abertura en la parte superior. Posteriormente, el nombre comenzó a usarse para pasteles ordinarios con diferentes rellenos, similar al pirog ruso. Otro pastel tártaro tradicional es öçpoçmaq, una concha triangular rellena originalmente con una mezcla de carne grasa y cebollas. Más tarde se empezaron a añadir trozos de patata al relleno. Pärämäç (peremech) es un pastel de carne picada de forma redonda, frito y servido caliente espolvoreado con mantequilla derretida. Excepto por la forma redonda, es similar al çibörek (cheburek) de los tártaros de Crimea.

Bäkkän (o täkä), particularmente extendido en las zonas rurales, es un pastel individual ovalado o en forma de media luna (como un gran pirozhki), relleno con varias verduras (principalmente calabaza, también zanahorias o repollo). Sumsa es un pastel similar, generalmente con un relleno de carne y arroz. Un plato festivo especial entre los tártaros urbanos de Kazan es göbädiä, un pastel alto y redondo con un relleno de varias capas, que incluye arroz, frutas secas y qort (una especie de queso salado seco).

Dulces

La cocina tártara ofrece una variedad de dulces horneados, generalmente servidos con té: çelpek (panqueques fritos), qatlama (un panecillo horneado con una variedad de rellenos: semillas de amapola, semillas de sésamo, qort, nueces), qoş tele ("pastel de pájaro lengua", cuadrados fritos o diamantes de masa sin levadura), lawaş (empanadillas fritas rellenas de pasas), paştet (pasteles dulces rellenos de mermelada o frutos secos), etc. Çäkçäk(chakchak, chak-chak o chek-chek) es un montículo de bolas de masa dulce empapadas en miel, común entre todos los pueblos túrquicos. Solía ​​ser una comida ceremonial que traía la novia a la recepción en la casa del novio. Hoy es un dulce común. La miel es muy popular para hornear y sola, servida con té.

Bebidas

Äyrän (ayran) es una bebida láctea hecha diluyendo qatıq (katyk, leche agria) con agua fría. Quas (kvas) es una bebida hecha de harina de centeno y malta que los tártaros tomaron prestada de los rusos. Un kompot de albaricoques secos es un postre popular en las cenas.

Otra bebida dulce sin alcohol es el şirbät (sorbete) elaborado con miel. En el siglo XIX y principios del XX era una bebida puramente ceremonial, que se servía a los invitados a la boda como el "sorbete de la novia" en la casa del novio.

El té es una bebida de hospitalidad típica entre los tártaros. Beben té fuerte y caliente, generalmente con leche. El té con dulces horneados (qabartma, panqueques) a veces reemplaza el desayuno cocinado.

Métodos de cocción y utensilios.

La comida se prepara en la cocina tártara tradicional principalmente hirviendo, friendo y horneando. Freír se usa principalmente para alimentos a base de masa, mucho menos para carnes, que generalmente se hierven (excepto la carne para pilaw, que requiere una fritura rápida). Tanto hervir como freír se hacía tradicionalmente en un caldero de hierro fundido empotrado en el costado de la gran estufa de la cocina. La cocción se hizo en un horno. Cocinar sobre un fuego abierto no era común. Este método se usaba para hacer panqueques (täçe qoymaq) y huevos fritos (täbä).

Los utensilios de hierro fundido y las ollas de barro se usaban comúnmente en el horno. Grandes sartenes profundas de hierro fundido servían para hornear bäleş y göbädiä. Los utensilios de madera fueron muy utilizados para diversas tareas. La masa de pan se amasaba en artesas de madera y luego se dejaba crecer en tazones de madera o mimbre. La mantequilla se hacía en mantequeras de madera. La miel y el qatiq se almacenaban en contenedores de madera. Los utensilios de cocina fabricados comercialmente, incluidas las ollas y sartenes metálicas y esmaltadas, la porcelana y la cristalería, se aceptaron cada vez más a partir de mediados del siglo XIX.

El servicio de té siempre ha sido objeto de especial atención entre los tártaros. El té se bebe en tazas pequeñas (para que permanezca caliente). Las copas tártaras típicas son pequeñas y bajas, con un fondo redondeado y un platillo. El servicio tradicional de té tártaro incluye invariablemente un samovar.

La introducción de modernas cocinas a gas y hornos de microondas ha llevado a la adopción de nuevas técnicas de cocción, aumentando principalmente la popularidad de la fritura (carne, pescado, verduras). La modernización de los utensilios de cocina ha despojado a los calderos, sartenes de hierro fundido y muchos utensilios de madera de su función tradicional. La familia promedio ahora usa una amplia gama de utensilios de cocina de aluminio y esmaltados.

Cocina moderna

La cocina tártara, conservando las tradiciones nacionales, ha sufrido cambios sustanciales. Los cambios económicos y culturales han introducido muchos platos nuevos, enriqueciendo la cocina tradicional. Ahora se usan más frutas y verduras que tradicionalmente, el pescado se ha vuelto más popular, los champiñones, los tomates y los encurtidos son de uso común. La apertura del comercio internacional ha dado acceso a frutas y verduras que antes se consideraban exóticas, como plátanos, kiwis, mangos y berenjenas.

Nombres anglicanizados de platos tártaros

• Äyran - ayran
• Bales – belesh
• Bäkkän – bekken
• Bawırsaq – bavyrsak
• Borek - burek
• Çäkçäk – chakchak
• Chee-börek – chiburekki
• Göbädiä – gubadia
• Öçpoçmaq – echpochmak, ochpochmak
• Pärämäç – peremech
• Pilman – pilmen
• Qıstıbí – kystybyi
• Şulpa – shulpa
• Toqmaç – tokmach
• Tutırğan tawıq – tutyrgan tavyk
• Tutırma – tutyrma
• Ulish – өлеш