Cocina tailandesa

Cocina tailandesa (tailandés: อาหารไทย, LBTR: ahan thai, pronunciado[ʔāː.hǎːn tʰāj]) es la cocina nacional de Tailandia.

La cocina tailandesa pone énfasis en platos preparados de forma ligera con fuertes componentes aromáticos y un toque especiado. El chef australiano David Thompson, un experto en comida tailandesa, observa que, a diferencia de muchas otras cocinas, la cocina tailandesa se trata de hacer malabarismos con elementos dispares para crear un final armonioso. Como un acorde musical complejo, debe tener una superficie lisa, pero no importa lo que suceda debajo. La simplicidad no es la máxima aquí, en absoluto."

La cocina tradicional tailandesa se divide libremente en cuatro categorías: tom (platos hervidos), yam (ensaladas picantes), tam (alimentos machacados) y kaeng (currí). Freír, saltear y cocinar al vapor son métodos introducidos de la cocina china.

En 2017, siete platos tailandeses aparecieron en una lista de los '50 mejores alimentos del mundo', una encuesta en línea de 35.000 personas en todo el mundo realizada por CNN Travel. Tailandia tenía más platos en la lista que cualquier otro país: tom yam kung (4º), pad thai (5º), som tam (6º), curry massaman (10º), curry verde (19º), arroz frito tailandés (24º) y nam tok mu (36).

Historia

Influencias históricas

La cocina tailandesa y las tradiciones culinarias y las cocinas de los vecinos de Tailandia, especialmente India, Camboya, Malasia e Indonesia, se han influenciado mutuamente a lo largo de muchos siglos.

Según el escrito del monje tailandés Venerable Buddhadasa Bhikku, "La benevolencia de la India para Tailandia", la cocina tailandesa estuvo influenciada por la cocina india. Escribió que los tailandeses aprendieron cómo usar las especias en su comida de varias maneras de los indios. Los tailandeses también obtuvieron los métodos para hacer hierbas medicinales de los indios. Algunas plantas como sarabhi de la familia Guttiferae, panika o harsinghar, phikun o Mimusops elengi y bunnak o la castaña rosa, etc. fueron traídas de la India. Según un libro 'Mae Krua Hua Pa' (publicado por primera vez en 1908) por Lady Plian Bhaskarawongse (ท่าน ผู้ หญิง เปลี่ยน ภาสกร วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ ภาสกร ภาสกร ภาสกร ภาสกร ภาสกร ภาสกร ภาสกร ภาสกร ภาสกร ภาสกร ภาสกร ภาสกร ภาสกร เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน เปลี่ยน1gr eléctrica eléctrica eléctrica.) frente a funcionarios gubernamentales siameses' rutinas diarias (como la cocina real) y sus primos relacionados. La comida tailandesa durante el período de Thonburi tendía a ser más similar a la del período de Ayutthaya, excepto que la adición de comida china resultó de su próspero comercio internacional.

Las influencias occidentales, a partir de 1511 cuando la primera misión diplomática portuguesa llegó a la corte de Ayutthaya, han creado platos como foi thong, la adaptación tailandesa de los fios de ovos portugueses, y sangkhaya, donde la leche de coco reemplaza a la leche de vaca para hacer un flan. Se dice que estos platos fueron traídos a Tailandia en el siglo XVII por Maria Guyomar de Pinha, una mujer de ascendencia mixta japonesa, portuguesa y bengalí que nació en Ayutthaya y se convirtió en la esposa de Constantine Phaulkon, un asesor griego del rey Narai.. La influencia más notable de Occidente debe ser la introducción del chile de las Américas en el siglo XVI o XVII. Él y el arroz son ahora dos de los ingredientes más importantes de la cocina tailandesa. Durante el Intercambio Colombino, los barcos portugueses y españoles trajeron nuevos productos alimenticios de las Américas, incluidos tomates, maíz, papaya, berenjenas, piña, calabazas, culantro, anacardos y maní.

Variaciones regionales

Las variaciones regionales tienden a correlacionarse con los estados vecinos (a menudo comparten el mismo trasfondo cultural y etnicidad en ambos lados de la frontera), así como con el clima y la geografía. La cocina del norte de Tailandia comparte platos con el estado de Shan en Birmania, el norte de Laos y también con la provincia de Yunnan en China, mientras que la cocina de Isan (noreste de Tailandia) es similar a la del sur de Laos, y también está influenciada por la cocina jemer de Camboya hasta su al sur, y por la cocina vietnamita al este. El sur de Tailandia, con muchos platos que contienen cantidades generosas de leche de coco y cúrcuma fresca, tiene eso en común con la cocina india, malaya e indonesia.

La cocina tailandesa se describe con más precisión como cinco cocinas regionales, correspondientes a las cinco regiones principales de Tailandia:

• Bangkok: cocina del área metropolitana de Bangkok, con influencias de Teochew y portugués. Además, como ciudad capital, la cocina de Bangkok a veces está influenciada por una cocina real más dedicada. Los sabores y el aspecto de la comida en Bangkok han cambiado algo con el tiempo, ya que han sido influenciados por otras cocinas como los países asiáticos, europeos o occidentales.
• Central tailandés: cocina de las llanuras de cultivo de arroz central y mojado, sitio de los antiguos reinos tailandeses de Sukhothai y Ayutthaya, y la cultura Dvaravati del pueblo Mon desde antes de la llegada de Siamese en la zona. La leche de coco es uno de los ingredientes principales utilizados en la cocina tailandesa central.
• Isan o noreste tailandés: cocina de la meseta Khorat más árida, influenciada por la cultura de Laos y también por la cocina Khmer.
• Norte de Tailandia: cocina de los valles más frescos y montañas boscosas de las tierras altas tailandesas, una vez gobernada por el antiguo Reino de Lanna y el hogar de Lannaese, la mayoría del norte de Tailandia. Esta cocina comparte muchos ingredientes con Isan.
• Sur de Tailandia: cocina del istmo de Kra que está bordeada por dos lados por mares tropicales, con sus muchas islas e incluyendo la etnia malaya, antigua Sultanía de Pattani en el sur profundo. Los complejos curries, técnicas de preparación de alimentos y el uso de escalones y especias en la cocina del sur de Tailandia forman una gran influencia en toda la cocina en general.

Cocina real

Además de estas cocinas regionales, también existe la cocina real tailandesa cuya historia se remonta a la cosmopolita cocina palaciega del reino de Ayutthaya (1351-1767 d. C.). Su refinamiento, técnicas de cocina, presentación y uso de ingredientes fueron de gran influencia para la cocina de las llanuras centrales de Tailandia. La cocina real tailandesa ha sido influenciada por la cocina real jemer a través de los cocineros del palacio jemer traídos al Reino de Ayutthaya durante sus conquistas del Imperio jemer. La cocina real tailandesa se ha vuelto muy conocida desde la Era Rattanakosin en adelante.

Por lo general, la cocina real tailandesa tiene características básicas que se acercan a la comida básica preparada por la gente en general. Sin embargo, la cocina real tailandesa se centra en la frescura de los productos de temporada. Aparte de eso, es crucial que la forma en que se cocina la comida real tailandesa sea compleja y delicada.

La Loubère, un enviado de Francia durante el reinado del rey Narai, registró que la comida en la corte era generalmente similar a la comida de los aldeanos. Lo que hace que la cocina real tailandesa sea diferente es su hermosa presentación. Por ejemplo, servían pescado y pollo sin espinas, y las verduras se servían en porciones del tamaño de un bocado. Además, si se usa carne de res, debe ser solo lomo.

Hay muchos tipos de cocina real tailandesa, como el curry ranchuan, el nam phrik long ruea, el curry matsaman, el arroz con sabor a jazmín agua helada o khao chae, ensalada especiada, frutas y vegetales tallados.

El chef tailandés McDang, descendiente de la familia real, afirma que la diferencia entre la cocina tailandesa real y la cocina tailandesa normal es ficción. Sostiene que la única diferencia entre la comida de palacio y la de la gente común es la presentación elaborada de la primera y mejores ingredientes.

Servir

La comida tailandesa se comía tradicionalmente con la mano mientras se estaba sentado sobre esteras o alfombras en el suelo o en una mesa de café en familias de clase media alta, costumbres que aún se encuentran en hogares más tradicionales. Hoy, sin embargo, la mayoría de los tailandeses comen con tenedor y cuchara. Las mesas y las sillas se introdujeron como parte de una campaña de occidentalización más amplia durante el reinado del rey Mongkut, Rama IV. El tenedor y la cuchara fueron presentados por el rey Chulalongkorn después de su regreso de una gira por Europa en 1897 CE.

Importante para la comida tailandesa es la práctica de khluk, mezclando los sabores y texturas de diferentes platos con el arroz del plato. La comida se empuja con el tenedor, que se sostiene con la mano izquierda, hacia la cuchara que se sostiene con la mano derecha, que luego se lleva a la boca. A veces se usa una cuchara de cerámica tradicional para la sopa, y los cuchillos generalmente no se usan en la mesa. Es una práctica común tanto para los tailandeses como para los pueblos de las tribus de las montañas que viven en Lanna e Isan usar arroz pegajoso como un implemento comestible dándole forma de bolas pequeñas, y a veces aplanadas, a mano (y solo con la mano derecha por costumbre) que luego se sumergen en guarniciones y se comen.

Los palillos eran utensilios extraños para la mayoría de los grupos étnicos de Tailandia, con la excepción de los chinos tailandeses y algunas otras culturas, como el pueblo Akha, recién llegado de la provincia de Yunnan, China. Tradicionalmente, la mayoría de los tailandeses comían con las manos como la gente de la India. Los palillos se utilizan principalmente en Tailandia para comer sopas de fideos al estilo chino, o en restaurantes chinos, japoneses o coreanos. Los platos de fideos salteados, como los fideos borrachos, pad see ew y pad thai, y los platos de fideos al curry, como khanom chin nam ngiao, también se comen con un tenedor. y cuchara al estilo tailandés.

Las comidas tailandesas suelen consistir en arroz (khao en tailandés) con muchos platos complementarios compartidos por todos. Los platos se sirven todos al mismo tiempo, incluidas las sopas, y también es costumbre servir más platos que comensales en una mesa. Una comida familiar tailandesa normalmente consistiría en arroz con varios platos que deberían formar un contraste armonioso de sabores y texturas, así como métodos de preparación. Tradicionalmente, una comida tendría al menos cinco elementos: una salsa o condimento para verduras crudas o cocidas (khrueang chim) es el componente más importante de cualquier comida tailandesa. Khrueang chim, considerado un elemento básico de la comida tailandesa por el chef McDang, puede venir en forma de salsa de chile picante o condimento llamado nam phrik (hecho de chiles crudos o cocidos). y otros ingredientes, que luego se machacan), o un tipo de dip enriquecido con leche de coco llamado lon. Los otros elementos incluirían una sopa clara (quizás un tom yam picante o un suave tom chuet), un curry o un estofado (esencialmente cualquier plato identificado con el kaeng prefijo), un plato frito y un plato salteado de carne, pescado, marisco o verduras.

En la mayoría de los restaurantes tailandeses, los comensales tendrán acceso a una selección de salsas y condimentos tailandeses (nam chim), ya sea traídos a la mesa por los camareros o presentes en la mesa en pequeños recipientes. Estos pueden incluir phrik nam pla/nam pla phrik (salsa de pescado, jugo de lima, chiles picados y ajo), hojuelas de chile seco, salsa de chile dulce, chiles en rodajas en vinagre de arroz, salsa Sriracha e incluso azúcar. Con ciertos platos, como khao kha mu (manitas de cerdo guisadas en salsa de soja y servidas con arroz), se sirven pimientos tailandeses enteros y ajo crudo además de la salsa de chile agrio. El pepino a veces se come para refrescar la boca con platos particularmente picantes. A menudo se presentan como guarnición, especialmente con comidas de un solo plato. El arroz simple, el arroz pegajoso o el khanom chin (fideos de arroz tailandeses) servidos junto con un curry tailandés picante o salteado, tiende a contrarrestar el picante.

Cuando el tiempo es limitado o cuando se come solo, los platos individuales, como el arroz frito o las sopas de fideos, son rápidos y abundantes. Una alternativa es tener una o más porciones más pequeñas de curry, salteados y otros platos servidos juntos en un plato con una porción de arroz. Este estilo de servir comida se llama khao rat kaeng (lit., "arroz cubierto con curry"), o para abreviar khao kaeng (lit., "arroz al curry"). Los restaurantes y las tiendas que se especializan en comida preparada son el lugar habitual al que acudir para comer de esta manera. Estos locales cuentan con un gran display que muestra los diferentes platos que se pueden elegir. Al hacer un pedido en estos lugares, los tailandeses dirán si quieren que la comida se sirva en platos separados o juntos en un plato con arroz (rat khao). Muy a menudo, los restaurantes regulares también ofrecerán una selección de "arroz con curry" recién hecho. platos de su carta para clientes solteros.

Ingredientes

La cocina tailandesa, en general, presenta muchos ingredientes diferentes (suan phasom; tailandés: ส่วนผสม) y formas de preparar la comida. El chef tailandés McDang caracteriza la comida tailandesa por tener "complejidad, atención al detalle, textura, color y sabor".

La comida tailandesa es conocida por su entusiasta uso de hierbas y especias frescas (en lugar de secas). Los sabores comunes en la comida tailandesa provienen del ajo, la galanga, el cilantro, la hierba de limón, los chalotes, la pimienta, las hojas de lima kaffir, la pasta de gambas, la salsa de pescado y los chiles. El azúcar de palma, elaborado a partir de la savia de ciertas palmeras Borassus, se utiliza para endulzar platos mientras que la lima y el tamarindo aportan notas ácidas. Las carnes utilizadas en la cocina tailandesa suelen ser cerdo y pollo, y también pato, ternera y búfalo de agua. La cabra, el cordero y el cordero rara vez se comen, excepto por los musulmanes tailandeses en el sur de Tailandia. La caza, como el jabalí, el ciervo y las aves silvestres, ahora es menos común debido a la pérdida de hábitat, la introducción de métodos modernos de cría intensiva de animales en la década de 1960 y el surgimiento de agronegocios, como Thai Charoen Pokphand Foods, en los Estados Unidos. 1980 Tradicionalmente, el pescado, los crustáceos y los mariscos juegan un papel importante en la dieta de los tailandeses. En 2006 el consumo per cápita de pescado fue de 33,6 kg. Anna Leonowens (de la fama de El rey y yo) observó en su libro La institutriz inglesa en la corte siamesa (1870):

"La corriente es rica en pescados de excelente calidad y sabor, como se encuentra en la mayoría de los grandes ríos de Asia; y se destaca especialmente por su pelotón, una especie de sardina, tan abundante y barato que forma un sazón común al plato de arroz del trabajador."

Las variedades de agua dulce provienen de los numerosos ríos, lagos, estanques y arrozales del interior, y los mariscos de los mares tropicales de la mitad sur del país. Algunas especies, como el camarón gigante de río, necesitan agua salobre cuando son juveniles, pero viven en agua dulce una vez que maduran. La acuicultura de especies como la tilapia del Nilo, el bagre, el langostino tigre y los berberechos de sangre ahora genera una gran parte de los productos del mar vendidos y exportados desde Tailandia.

Arroz, fideos y almidones

Como la mayoría de las otras cocinas asiáticas, el arroz es el grano básico de la cocina tailandesa. Según el experto en comida tailandesa McDang, el arroz es la primera y más importante parte de cualquier comida, y las palabras para arroz y comida son las mismas: khao. Como en muchas otras culturas que comen arroz, decir "comer arroz" (en tailandés "kin khao", pronunciado [kīn kʰâːw]) significa comer alimentos. El arroz es una parte tan integral de la dieta que un saludo tailandés común es "kin khao rue yang?", que literalmente se traduce como "¿Ya comiste arroz?& #34;.

Históricamente, los agricultores tailandeses han cultivado decenas de miles de variedades de arroz. La receta tradicional de un plato de arroz podría incluir hasta 30 variedades de arroz. Ese número se ha reducido drásticamente debido a modificaciones genéticas.

El arroz no glutinoso (Oryza sativa) se llama khao chao (literalmente, "arroz real"). Un tipo, que es autóctono de Tailandia, es el muy apreciado arroz jazmín de olor dulce (khao hom mali). Este arroz de grano largo naturalmente aromático crece en abundancia en el mosaico de arrozales que cubren las llanuras centrales de Tailandia. Una vez que el arroz se cuece al vapor o se cocina, se llama khao suai (lit., "arroz hermoso"). El arroz no glutinoso se usa para hacer platos de arroz frito y para el congee, del cual hay tres variedades principales: khao tom (una sopa de arroz fina, la mayoría de las veces con carne picada de cerdo o pescado), khao tom kui (una papilla de arroz espesa y sin sabor que se sirve con guarniciones), o chok (una papilla de arroz espesa que se condimenta con caldo y carne picada).

Otras variedades de arroz que se comen en Tailandia incluyen: arroz pegajoso (khao niao), una variedad única de arroz que contiene un equilibrio inusual de los almidones presentes en todo el arroz, lo que hace que se cocine hasta una textura pegajosa. El arroz Thai Red Cargo, un arroz de grano largo sin pulir con un color exterior marrón rojizo intenso y un centro blanco, tiene un sabor a nuez y es ligeramente masticable en comparación con la textura suave y gomosa del arroz jazmín. Solo se eliminan las cáscaras de los granos de arroz rojo, lo que le permite retener todos sus nutrientes y vitaminas, pero a diferencia del arroz integral, su color rojo proviene de los antioxidantes del salvado. El arroz pegajoso negro es un tipo de arroz pegajoso con un color rojo púrpura intenso que puede parecer negro. Otro grano sin pulir, el arroz pegajoso negro tiene un rico sabor a nuez que se usa con mayor frecuencia en los postres.

Los fideos en Tailandia generalmente se hacen con harina de arroz, trigo o frijol mungo. Quizás uno de los tipos de fideos más antiguos de Tailandia es el khanom chin, que es un tipo de fideos de arroz frescos elaborados con arroz fermentado y se comen con aderezos como el curry verde (kaeng khiao wan) con pollo o en ensalada de papaya verde (som tam). Posteriormente, los inmigrantes chinos introdujeron otras variedades de fideos en Tailandia, como lo atestigua su nombre chino-tailandés kuaitiao (ก๋วยเตี๋ยว; chino: 粿條; pinyin: gǔotiáo). Las tres variedades de arroz más comunes de kuaitiao son sen yai (เส้นใหญ่) fideos planos anchos, sen lek (เส้นเล็ก) fideos planos angostos, y sen mi (เส้นหมี่; o fideos de arroz), que son redondos y delgados. Una cuarta variedad popular, bami (บะหมี่; chino: 薄麵; pinyin: báomiàn) está hecha de huevo y harina de trigo y generalmente se vende fresca. Bami son similares a los Teochew mee pok. Un quinto tipo, wun sen (วุ้นเส้น; lit. "hebras de gelatina"), llamados fideos de celofán o fideos de vidrio en inglés, son fideos finos y redondos hechos con harina de frijol mungo que se venden seco. Por último, y menos comunes en las tiendas de fideos, están los "fideos de aguja plateada" kiam-i (เกี้ยมอี๋), un fideo de arroz redondo algo grueso similar en tamaño y forma a los brotes de soja. Los platos de fideos tailandeses, ya sean salteados como el pad thai o en forma de sopa de fideos, generalmente vienen en porciones individuales y no deben compartirse ni comerse en comunidad.

La harina de arroz (paeng khao chao) y la harina de tapioca (paeng man sampalang) se utilizan a menudo en postres o como agentes espesantes.

Pastas y salsas

Un ingrediente que se encuentra en muchos platos tailandeses y se usa en todas las regiones del país es nam pla, una salsa de pescado clara que es muy aromática. La salsa de pescado es un ingrediente básico en la cocina tailandesa e imparte un carácter único a la comida tailandesa. La salsa de pescado se prepara con pescado fermentado que se convierte en un condimento fragante y proporciona un sabor salado. Hay muchas variedades de salsa de pescado y muchas variaciones en la forma en que se prepara. Algunos pescados pueden fermentarse con camarones o especias. Otro tipo de salsa a base de pescado fermentado es la pla ra. Es más picante que el nam pla y, a diferencia del nam pla, que es un líquido transparente, el pla ra es opaco y a menudo contiene pedazos de pescado Añadir esta salsa a un som tam (ensalada picante de papaya) es una cuestión de elección. Kapi, pasta de gambas tailandesa, es una combinación de gambas molidas fermentadas y sal. Se utiliza en la famosa pasta de chile llamada nam phrik kapi, en platos de arroz como el khao khluk kapi y es indispensable para hacer pastas de curry tailandés. Tai pla es una salsa picante utilizada en la cocina del sur de Tailandia, que se elabora a partir de las entrañas fermentadas de la caballa corta (pla thu). Es uno de los principales condimentos del curry kaeng tai pla y también se utiliza para hacer nam phrik tai pla. Lejos del mar más cercano, desde el norte de Tailandia llega el nam pu, una pasta espesa y negra que se prepara hirviendo cangrejos de arroz triturados durante horas. Se utiliza como ingrediente para ciertas ensaladas, curry y pastas de chile del norte de Tailandia. También tiene un sabor fuerte y picante.

Nam phrik son pastas de chile tailandesas, similares a los sambals de Indonesia y Malasia. Cada región tiene sus propias versiones especiales. Los tailandeses usan las palabras "nam phrik" para describir muchas pastas que contienen chiles que se usan para mojar, aunque las versiones más acuosas tienden a llamarse nam chim. Las pastas de curry tailandés normalmente se llaman phrik kaeng o khrueang kaeng (ingredientes de curry lit.), pero algunas personas también usan la palabra nam phrik para designar una pasta de curry. La pasta de curry rojo, por ejemplo, podría llamarse phrik kaeng phet o khrueang kaeng phet en tailandés, pero también nam phrik kaeng phet. Tanto el nam phrik como el phrik kaeng se preparan triturando chiles con varios ingredientes, como ajo y pasta de gambas, usando un mortero y una maja. Algunos nam phrik se sirven como un aderezo con vegetales como pepinos, repollo y frijoles, crudos o escaldados. Una de estas pastas es nam phrik num, una pasta de chiles verdes frescos machacados, chalotes, ajo y hojas de cilantro. La pasta dulce de chile asado llamada nam phrik phao se usa a menudo como ingrediente en tom yam o al freír carne o mariscos, y también es popular como un picante "mermelada" sobre pan, o servido como dip con galletas saladas de gambas. El nam phrik kung seco, elaborado con camarones secos machacados (kung haeng), se suele comer solo con arroz y unas rodajas de pepino. El diplomático francés Simon de la Loubère observó que las pastas de chile eran vitales para la forma de comer de los tailandeses. Nos proporciona una receta de nam phrik con pla ra y cebollas en Du Royaume de Siam, un relato de su misión en Tailandia publicado en 1691.

Las salsas de soja que se utilizan en la cocina tailandesa son de origen chino, y los nombres tailandeses para ellas son (total o parcialmente) préstamos del dialecto Teochew: si-io dam (salsa de soja negra), si-io khao (salsa de soja ligera), si-io wan (salsa de soja dulce) y taochiao (frijoles de soja enteros fermentados). Namman hoi (salsa de ostras) también es de origen chino. Se utiliza mucho en salteados de carne y verduras.

El satay también es común en Tailandia, carne a la parrilla o en brocheta que se sirve con una salsa picante de cacahuetes hecha con cacahuetes tostados o fritos.

Verduras, hierbas y especias

Los platos tailandeses usan una amplia variedad de hierbas, especias y hojas que rara vez se encuentran en Occidente. El sabor característico de las hojas de lima kaffir (bai makrut) aparece en muchas sopas tailandesas (p. ej., el tom yam agridulce) o el curry de las áreas del sur y centro de Tailandia.. La lima tailandesa (manao) es más pequeña, más oscura y más dulce que la lima kaffir, que tiene una piel de aspecto rugoso con un sabor a lima más fuerte. Las hojas o la cáscara de la lima kaffir se combinan con frecuencia con galanga (kha) y limoncillo (takhrai), ya sea que se mantengan enteras en platos hervidos a fuego lento o se mezclen con cantidades abundantes de chiles y otros aromáticos. para hacer pasta de curry. La albahaca tailandesa fresca, con un olor distintivo a clavo y con tallos que a menudo se tiñen de un color púrpura, se usa para agregar fragancia en ciertos platos como el curry verde. Otras hierbas de uso común en la cocina tailandesa incluyen phak chi, (hojas de cilantro o cilantro), rak phak chi (raíces de cilantro/cilantro), menta verde (saranae), albahaca sagrada (kaphrao), jengibre (khing), cúrcuma (khamin), raíz de dedo (krachai), culantro (phak chi farang), hojas de pandanus (bai toei) y albahaca limón tailandesa (maenglak). Las especias y las mezclas de especias utilizadas en la cocina tailandesa incluyen phong phalo (polvo de cinco especias), phong kari (polvo de curry) y granos de pimienta frescos y secos (phrik thai ). El larb del norte de Tailandia utiliza una mezcla de especias muy elaborada, llamada phrik lap, que incluye ingredientes como comino, clavo, pimienta larga, anís estrellado, semillas de fresno espinoso y canela.

Además de las hojas de lima kaffir, en la cocina tailandesa se utilizan otras hojas de árboles como cha-om, las hojas jóvenes y plumosas del árbol Acacia pennata. Estas hojas se pueden cocinar en tortillas, sopas y curry o se pueden comer crudas en ensaladas del norte de Tailandia. Las hojas de plátano se utilizan a menudo como envases para alimentos preparados o como vasos para cocinar al vapor, como en ho mok pla, un paté picante al vapor o suflé hecho con pescado y leche de coco. Las flores de plátano también se usan en ensaladas tailandesas o como ingrediente vegetal para ciertos curry. Las hojas y flores del árbol de neem (sadao) también se comen blanqueadas. Phak lueat (hojas de Ficus virens) se cocinan en curry, y bai makok (de Spondias mombin) se puede comer crudo con una pasta de chile.

Cinco chiles principales se usan generalmente como ingredientes en la comida tailandesa. Un chile es muy pequeño (alrededor de 1,25 centímetros (0,49 pulgadas)) y se conoce como el chile más picante: phrik khi nu suan ("chile que deja caer ratones de jardín"). El chili ligeramente más grande phrik khi nu ('chile que deja caer el ratón') es el siguiente más picante. El phrik chi fa verde o rojo ("chile apuntando al cielo") es un poco menos picante que los chiles más pequeños. El phrik yuak muy grande, de color verde pálido, es el menos picante y más utilizado como verdura. Por último, los chiles secos: phrik haeng son más picantes que los dos chiles más grandes y se secan a un color rojo oscuro.

Otros ingredientes típicos son los diversos tipos de berenjena (makhuea) utilizados en la cocina tailandesa, como la makhuea phuang del tamaño de un guisante y la makhuea suai del tamaño de un huevo, a menudo también se come crudo. Aunque el brócoli se usa a menudo en los restaurantes asiáticos del oeste en phat phak ruam (vegetales mixtos salteados) y rat na (fideos de arroz servidos en salsa), nunca se usó en cualquier comida tailandesa tradicional en Tailandia y rara vez se vio en Tailandia. Por lo general, en Tailandia, se usa kana, para lo cual el brócoli es un sustituto. Otras verduras que se comen a menudo en Tailandia son thua fak yao (frijoles de un metro), thua ngok (brotes de soja), no mai (brotes de bambú), tomates, pepinos, phak tam lueng (Coccinia grandis), phak kha na (col rizada china), phak kwangtung (choy sum), boniatos (tanto el tubérculo como las hojas), algunos tipos de calabaza, phak krathin (Leucaena leucocephala), sato (Parkia speciosa), tua phū (frijoles alados) y khaophot (maíz).

Entre las verduras de hoja verde y las hierbas que normalmente se comen crudas en una comida o como guarnición en Tailandia, las más importantes son: phak bung (gloria de la mañana), horapha (albahaca tailandesa), bai bua bok (centella asiática), phak kachet (mimosa de agua), phak kat khao (chino repollo), phak phai (hojas de praew), phak kayang (hierba de arroz), phak chi farang (culantro), phak tiu (Cratoxylum formosum), phak "phaai" (cabeza de rebaba amarilla) y kalamplī (repollo). Algunas de estas hojas son altamente perecederas y deben usarse en un par de días.

Varios tipos de hongos (het) también aparecen en la cocina tailandesa, como los champiñones de paja (het fang), shiitake (het hom), y hongo gelatinoso blanco (het hu nu khao).

Las flores también son ingredientes de uso común en muchos platos tailandeses, ya sea como verdura, como dok khae (Sesbania grandiflora) y huapli (el capullo del plátano), o como colorante alimentario, como con el dok anchan de color azul (las flores de la Clitoria ternatea, que también se pueden comido crudo o frito).

Frutas

La fruta fresca forma una gran parte de la dieta tailandesa y se suele servir después de una comida como postre. El autor escocés John Crawfurd, enviado en una embajada a Bangkok en 1822, escribe en su relato del viaje:

"Los frutos de Siam, o al menos del vecindario de Bangkok, son excelentes y variados, superando, según la experiencia de nuestro partido (...) a los de todas las demás partes de la India.&# 34; Los mismos siameses consumen grandes cantidades de fruta, y todo el barrio de Bangkok es un bosque de árboles frutales.

La fruta no solo se come sola, sino que a menudo se sirve con salsas picantes hechas con azúcar, sal y chiles. Las frutas aparecen en ensaladas picantes como som tam (ensalada de papaya verde) y yam som-o (ensalada de pomelo), en sopas con jugo de tamarindo como tom khlong y kaeng som, y en curries tailandeses como kaeng khanun (curry de jaca), kaeng phet pet yang (curry de pato a la parrilla con piña o uvas), y kaeng pla sapparot (curry de pescado y piña). Las frutas también se usan en ciertas pastas de chile tailandesas, como en nam phrik long rue hecho con madan (un pariente cercano del mangostán) y nam phrik luk namliap, pasta de ají de aceituna negra china salada.

Aunque muchas de las frutas exóticas de Tailandia pueden no haber estado disponibles en ocasiones en los países occidentales, los mercados asiáticos ahora importan frutas como el rambután y los lichis. En Tailandia se pueden encontrar papaya, jaca, mango, mangostán, langsat, longan, pomelo, piña, pomarrosa, durian, uvas birmanas y otras frutas nativas. Chanthaburi en Tailandia celebra cada año el Festival Mundial de Durian a principios de mayo. Esta sola provincia es responsable de la mitad de la producción de durián de Tailandia y una cuarta parte de la producción mundial. El Festival Langsat se celebra cada año en Uttaradit los fines de semana de septiembre. El langsat (Lansium parasiticum), por el que Uttaradit es famoso, es una fruta que tiene un sabor similar al longan.

Del coco se obtiene la leche de coco, utilizada tanto en curry como en postres, y el aceite de coco. El jugo de un coco verde se puede servir como bebida y la pulpa joven se come en platos dulces o salados. La pulpa rallada de un coco maduro se usa cruda o tostada en dulces, ensaladas y bocadillos como miang kham. Los tailandeses no solo consumen productos derivados de la nuez (en realidad, una drupa), sino que también aprovechan el brote de crecimiento de la palmera como verdura. Del tallo de las flores sale una savia que se puede utilizar para hacer vinagre de coco, bebidas alcohólicas y azúcar. La leche de coco y otros ingredientes derivados del coco tienen una gran presencia en las cocinas del centro y sur de Tailandia. En contraste con estas regiones, las palmas de coco no crecen tan bien en el norte y noreste de Tailandia, donde en invierno las temperaturas son más bajas y donde hay una estación seca que puede durar de cinco a seis meses. En la cocina del norte de Tailandia, solo unos pocos platos, sobre todo la sopa de fideos khao soi, utilizan leche de coco. En las partes del sur del noreste de Tailandia, donde la región limita con Camboya, se pueden encontrar nuevamente platos que contienen coco. También es aquí donde la gente come arroz no glutinoso, como en el centro y sur de Tailandia, y no arroz glutinoso como en el norte de Tailandia y en el resto del noreste de Tailandia.

Las manzanas, las peras, los melocotones, las uvas y las fresas, que tradicionalmente no crecen en Tailandia y en el pasado tenían que importarse, se han vuelto cada vez más populares en las últimas décadas desde que Thai Royal los presentó a los agricultores tailandeses. Proyectos, a partir de 1969, y el Proyecto Doi Tung desde 1988. Estas frutas templadas crecen especialmente bien en las tierras altas más frías del norte de Tailandia, donde se introdujeron inicialmente como un reemplazo para el cultivo de opio, junto con otros cultivos como coles, té y café arábica.

Controversias alimentarias

Químicos agrícolas

Según el Undécimo Plan Nacional de Desarrollo Económico y Social (2012-2016) del gobierno tailandés, Tailandia es el número uno en el mundo en la aplicación de productos químicos en la agricultura. El informe indicó que, "El uso de productos químicos en los sectores agrícola e industrial está creciendo, mientras que los mecanismos de control son ineficaces, lo que hace que Tailandia ocupe el primer lugar en el mundo en el uso de productos químicos registrados en la agricultura."

La Red Tailandesa de Alerta de Pesticidas (ThaiPAN), un grupo de defensa de la seguridad alimentaria, analiza anualmente los productos agrícolas tailandeses para detectar contaminación. En su informe de junio de 2019, el grupo encontró que de 286 muestras, se encontró que el 41% de los productos contenía niveles peligrosos de productos químicos. El grupo encuestó tanto mercados húmedos como tiendas minoristas en todo el país. Se encontraron contaminantes en el 44 % de las muestras de las tiendas minoristas y en el 39 % de las muestras de los mercados húmedos. Las verduras con los niveles más altos de contaminación fueron las hojas de mostaza china, la col rizada, la albahaca picante, el perejil, los chiles y la coliflor. Las frutas con mayor contaminación fueron mandarinas, pomarrosas, guayabas y uvas. Los niveles de contaminación disminuyeron desde 2018, cuando se descubrió que el 46 % de las muestras estaban contaminadas, y desde 2016, cuando se descubrió que más del 50 % de los productos analizados no eran seguros.

En años anteriores, "Q-Mark" los productos mostraron una mayor prevalencia de contaminación, 61,5 %, que durante la encuesta de ThaiPAN de marzo de 2016, 57 %. Q-Mark es la marca de calidad de la Oficina Nacional de Normas Alimentarias y Productos Básicos Agrícolas (ACFS) de Tailandia.

En una encuesta de vegetales cultivados hidropónicamente, ThaiPAN, a fines de 2017, probó 30 vegetales hidropónicos comprados en mercados y supermercados tailandeses. De 30 vegetales probados, 19 contenían niveles químicos nocivos por encima de los límites máximos. Tres muestras estaban contaminadas, pero a niveles por debajo del máximo legal. Ocho muestras estaban libres de químicos dañinos.

El 22 de octubre de 2019, el Comité Nacional de Sustancias Peligrosas (NHSC) de 26 miembros cambió el paraquat, el glifosato y el clorpirifos de sustancias tóxicas de Tipo 3 a Tipo 4, prohibiendo efectivamente su producción, importación, exportación o posesión. Su uso estará prohibido a partir del 1 de diciembre de 2019. El 27 de noviembre de 2019, la NHSC modificó ese cronograma, trasladando la fecha de prohibición del paraquat y el clorpirifos al 1 de junio de 2020. Levantaron la prohibición del glifosato con restricciones de uso: el glifosato utilizarse únicamente en seis cultivos principales: maíz, yuca, caña de azúcar, caucho, palma aceitera y frutas. No está permitido en áreas de cuencas hidrográficas y otras zonas ambientales sensibles, y los agricultores deben presentar pruebas de uso que incluyan el tipo de cultivos y el tamaño de sus fincas al comprar glifosato. El ministro de Industria, Suriya Jungrungreangkit, quien preside el NHSC, dijo que el comité tomó su decisión luego de revisar la información proporcionada por el Departamento de Agricultura y el Ministerio de Salud Pública. Jirapon Limpananon, miembro del NCHS, presidente del Consejo de Farmacia de Tailandia, anunció su renuncia al NCHS el miércoles por la noche después de la reunión.

Tergiversación

• En septiembre de 2016 se entregó a un hotel en la provincia de Krabi un cargamento de cerdo denominado "halal" (un alimento permisible para los musulmanes). El Comité Islámico Central de Tailandia (CICOT) denunció el uso de un logotipo certificado de halal en cerdo, diciendo que tomará medidas legales contra los responsables. El comité encontró que la etiqueta halal era falsa. Bajo las leyes tailandesas, CICOT es responsable de certificar productos halales.
• Un estudio de la calidad de la salsa de pescado vendida en Tailandia informó que apenas más de un tercio de las muestras no estaban a la altura de las normas establecidas por el Ministerio de Salud Pública. La encuesta de tres años, de 2012 a 2015, incluyó 1.121 muestras de salsa de pescado vendidas bajo 422 marcas de 245 fabricantes. Del total analizado, 410 muestras, o 36,5%, no cumplieron el estándar. Las principales razones de la salsa de pescado subestándar fueron las lecturas de nitrógeno bajas y la relación de ácido glutámico con nitrógeno ya sea superior o inferior a los estándares requeridos.

Platos representativos

Mientras que muchos platos tailandeses ahora son familiares en Occidente, la gran mayoría no lo es. En muchos de los platos a continuación, diferentes tipos de proteínas, o combinaciones de proteínas, son intercambiables como ingrediente principal. Ternera (nuea), pollo (kai), cerdo (mu), pato (pet), tofu (taohu), pescado (pla), gambas o gambas (kung), cangrejo (pu), mariscos (hoi), o huevo (khai), por ejemplo, pueden utilizarse como ingredientes principales para kaeng phet (curry rojo). Así, kaeng phet kai es curry rojo con pollo y kaeng phet mu es curry rojo elaborado con carne de cerdo.

Platos de desayuno

Khao chao (tailandés: ข้าวเช้า; literalmente "arroz/comida de la mañana"), los platos de desayuno para los tailandeses son limitados. Muy a menudo, un desayuno tailandés puede consistir en los mismos platos con arroz que también se comen en el almuerzo o la cena. Los platos individuales, como el arroz frito, las sopas de fideos y el arroz al vapor con algo simple, como una tortilla, cerdo o pollo frito o a la parrilla, o un salteado con verduras, se venden comúnmente para el desayuno en los puestos callejeros como comida para llevar.

Los siguientes platos se consideran platos específicos para el desayuno, pero también se pueden encontrar en cualquier otro momento del día:

• Chok – una avena de arroz que se come comúnmente en Tailandia para desayunar. Similar al congeo de arroz comido en otras partes de Asia.
• Khao khai chiao – un omelet (khai chiao) con arroz blanco, a menudo comido con una salsa de chili y rebanadas de pepino.
• Khao tom – una sopa de arroz de estilo tailandés, generalmente con cerdo, pollo, pescado o camarones.
• Pathongko – La versión tailandesa del pan frito chino llamado Youtiao. Se puede rebotar con esparcimientos como sangkhaya o con chocolate y leche condensada endulzada.
• Nam taohu – Leche de soja que a menudo se sirve con dulces jellies.

Platos individuales

El término ahan chan diao (tailandés: อาหารจานเดียว; lit., "plato único de comida") representa verdaderamente platos de un solo plato, así como platos que se sirven "rat khao" (lit., "vertido sobre arroz"): uno o más platos servidos junto con arroz en un plato. Algunos restaurantes ofrecen una gran selección de platos (precocinados); otros se especializan en un solo plato, o unos pocos platos, con arroz.

• Phat kaphrao mu rat khao – cerdo picado frito con chiles, ajo, salsa de soja y albahaca santa, servido junto con arroz, y con nam pla phrik como condimento.
• Khanom chin kaeng kiao wan kai – fresco fideos tailandeseses de arrozkhanom chin) servido en un tazón con curry de pollo verde como una salsa. Las verduras crudas, las hierbas y la salsa de pescado se sirven al lado y se pueden añadir al gusto.
• Khanom chin nam ngiao – Una especialidad del norte de Tailandia, son fideos de arroz fermentados tailandeses servidos con tofu de sangre de cerdo y verduras crudas, en una salsa hecha con caldo de cerdo y tomate, chiles secos triturados, sangre de pollo, haba de soja fermentada seca y flores de caucho rojo seco.
• Khanom chin namya – fideos de arroz hervidos redondos rematados con una salsa de pescado y comidos con hojas frescas y verduras.
• Khao kha mu – arroz a vapor servido con pata de cerdo cocida roja, verduras de mostaza al vapor, repollo picado, salsa de chile dulce, ajo crudo, chiles de ojos de pájaro fresco y huevo cocido.
• Khao khluk kapi – arroz revuelto frito con pasta de camarones, servido con cerdo endulzado y verduras.
• Khao man kai – arroz a vapor en caldo de pollo con ajo, con pollo hervido, caldo de pollo y una salsa picante. Se sirve generalmente con un tazón de sopa de rábano, o nam kaeng hua chai thao.
• Khao mu daeng – rebanadas de chino de estilo tailandés char siu se sirve con arroz, pepino rebanado y una salsa espesada. Esto a menudo viene con un tazón de caldo y unos pocos tallos de escallones crudos. La salsa de soja negra con chiles rebanados se utiliza como condimento.
• Khao na pet – arroz servido con rebanadas de pato rojo-roasto, pepino rebanado y una salsa espesada. Se sirve con el mismo condimento de salsa de soja picante como ya se ha mencionado. khao mu daeng y también a menudo viene con un tazón de sopa, y otros tallos de escallones crudos.
• Khao phat – Uno de los platos de arroz más comunes de Tailandia. Generalmente con pollo, carne de res, camarones, cerdo, cangrejo, coco o piña, o vegetariano (che; Thai: ▪).
  • Khao phat American – aunque se diseñó en Tailandia, se llama arroz frito "estilo americano" porque el arroz está frito con ketchup de tomate, puede contener pasas, y se sirve con un huevo frito, perros calientes y tocino, que se consideraban ingredientes típicamente americanos.
  • Khao phat kai – arroz frito con pollo.
  • Khao phat mu – arroz frito con cerdo.
  • Khao phat pu – arroz frito con carne de cangrejo.
  • Khao phat kung – arroz frito con camarones.
  • Khao phat naem – arroz frito con salchicha fermentadanaem, una salchicha típica del noreste, es similar a los vietnamitas Nem chua).
• Khao Soi – Sopa de fideo curada enriquecida con leche de coco (tradicionalmente un ingrediente novedoso en las tradiciones de cocina del norte de Tailandia), adornada con fideos crujientes de trigo frito, y servida con repollo picado, lima, una pasta de chile, y hollín crudo en el lado. Argumentablemente el plato más icónico de Chiang Mai, fue originalmente un plato de los comerciantes Chin Haw, chino-musulmán de la provincia de Yunnan en China.

• Kuaitiao nam y bami nam – sopa de fideo se puede comer en cualquier momento del día; se sirve con muchas combinaciones de proteínas, verduras y condimentos picantes. La palabra kuaitiao, aunque originalmente designando sólo sen yai (todos los fideos de arroz), ahora se utiliza coloquialmente para los fideos de arroz en general: sen mi (rice vermicelli), sen lek (nueve fideos de arroz) y los mencionados sen yai. Los fideos amarillos se llaman bami. Por lo general se proporcionan cuatro condimentos en la mesa: azúcar, salsa de pescado, copos de chile y chiles rebanados en vinagre.
  • Kuaitiao lukchin pla – sopa de fideos con bolas de pescado.
  • Bami mu daeng – fideos de huevo con estilo tailandés char siu.
• Kuaitiao rat na – grandes fideos de arroz cubiertos en una salsa, con carne de res, cerdo, pollo, camarones o mariscos.
• Kuaitiao ruea – también conocido como fideos en inglés, es un plato de arroz, que tiene un sabor fuerte. Contiene tanto cerdo como carne de res, así como salsa de soja oscura, curdo de frijol picado, y algunas otras especias, y se sirve normalmente con albóndigas y hígado de cerdo.
• Mi Krop – vermicelli de arroz frito profundo con una salsa dulce y agria.
• Phat khi mao – fideos revueltos fritos con chiles y albahaca santa.
• Phat si-io – fideos de arroz (a menudo kuai tiao) revuelto frito con si-io dam (con salsa de soja dulce) y nam pla (salsa de pescado) y cerdo o pollo.
• almohadilla thai – sartén de arroz frito con salsa de pescado, azúcar, jugo de limón o pulpa de tamarindo, maní picado, y huevo combinado con pollo, mariscos o tofu. Se enumera en el número cinco en la encuesta de los 50 lectores de alimentos más deliciosos del mundo compilada por CNNGo en 2011.

Platos compartidos de Bangkok

Ahan Krung Thep (tailandés: อาหารกรุงเทพ; literalmente "comida de Bangkok"), la cocina también ha incorporado muchos platos chinos tailandeses.

• Kai phat khing – pollo revuelto frito con jengibre rebanado.
• Kaeng khiao wan – llamado " curry verde" en inglés, es un curry de coco hecho con chiles verdes frescos y saboreado con albahaca tailandesa, y bolas de pollo o pescado. Este plato puede ser uno de los más picantes de los curries tailandeses.
• Kaeng phanaeng – un suave curry de coco cremoso con carne de resphanaeng nuea), pollo, o cerdo. Incluye algunas especias secas asadas similares a kaeng matsaman.
• Kaeng phet (lit. 'spicy curry') - también conocido como curry rojo en inglés, es un curry de coco hecho con abundantes cantidades de escalofríos rojos secos en la pasta de curry.
• Kaeng Som – una sopa caliente y agria / cursi generalmente se comen junto con arroz
• Kai phat conoció a mamuang himmaphan – La versión china tailandesa del pollo estilo Sichuan con anacardos conocidos como pollo anacaradofrito con chiles secos enteros.
• Phak bung fai daeng – revuelva la gloria de la mañana frita con pasta de frijol amarillo.
• Phat phak ruam – agitar la combinación frita de verduras dependiendo de la disponibilidad y preferencia.
• Phat phrik – a menudo comido nuea phat phrik: la carne revuelto frito con chile.
• Phat khana mu krop – khana (gailan) mueva frito con cerdo crujiente.
• Phat kaphrao – carne de res, cerdo, gambas o pollo frito con Suelo santo tailandés, escalofríos, ajo y salsa de soja; por ejemplo mu phat kaphrao /kaphrao mu con cerdo picado.
• Suki – una variante tailandesa de la olla caliente china.
• Thot man – tortita frita profunda hecha de pez cuchillo (thot man pla kraio camaronesthot man kung).
• Tom chuet o kaeng chuet – una sopa clara con verduras y, por ejemplo, wunsen (monofanes), taohu (silken tofu), # (fierno picado) # (museos). Es de origen chino tailandés.
• Tom kha kai – Sopa picante caliente con leche de coco, galangal y pollo.
• Tom yam – Sopa caliente y agria con carne. Con camarones se llama tom yam goong o tom yam kung, con mariscos (típicamente camarones, calamares, peces) tom yam thale, con pollo tom yam kai.

Platos compartidos del centro de Tailandia

Ahan Phak Klang (tailandés: อาหารภาคกลาง; literalmente "comida de la región central") se come con mayor frecuencia con el arroz jazmín no glutinoso.

• Chuchi pla kaphong - Snapper chuchi salsa de curry (con salsa de curry roja)
• Ho mok pla – un pâté o soufflé de pescado, especias, leche de coco y huevo, vaporizado en una taza de hoja de plátano y cubierto con crema de coco gruesa antes de servir.
• Pla nueng manao – pescado vaporizado con un jugo de limón picante aderezo.
• Pla sam rot – literalmente, "tres sabores pescado": pescado frito profundo con una dulce, cursi y picante salsa de tamarindo.
• Pu cha – una mezcla de carne de cangrejo cocido, cerdo, ajo y pimienta, frito profundo dentro de las cáscaras de cangrejo y servido con una salsa picante simple, como salsa Sriracha, salsa de ajo dulce caliente, nam phrik phao (pastilla de chile rota), nam chim buai (con salsa de plum), o en una pasta de curry roja, con cebollas verdes picadas. A veces también se sirve como patadas fritas profundas en lugar de ser frito en la cáscara de cangrejo.
• Som tam – ensalada de papaya verde rallada, golpeada con un mortero y pestle, similar al laotiano e Isan Tam mak hoong. Hay tres variaciones principales Hay tres variaciones principales: Som tam con cacahuetes, camarones secos y azúcar de palma, Som tam pu con cangrejo de arroz picado, y Som tam pla ra con pescado de gourami salado, berenjenas blancas, salsa de pescado y frijoles largos. Som tam se come generalmente con arroz pegajoso pero una variación popular es servirlo con Khanom Chin En su lugar.

• Yam – nombre general para muchos tipos diferentes de agrio Ensaladas tailandesas, como las hechas con fideos de vidrio (Yam wunsen), con mariscos (Yam thale), o carne asada (Yam nuea). El aderezo de un "yam" consistirán normalmente de bolos, salsa de pescado, tomate, zumo de limón, azúcar, chiles y apio tailandés (khuenchai), o cilantro.
• Yam pla duk fu – bagre frito crujiente con una ensalada de mango verde picante, dulce y dulce.

Platos compartidos del noreste

Generalmente presenta platos similares a los que se encuentran en Laos, ya que la gente de Isan históricamente tiene vínculos estrechos con la cultura de Laos y habla un idioma que generalmente es mutuamente inteligible con el idioma de Laos. El alimento básico de Isan es el arroz glutinoso y la mayor parte de la comida de Isan es picante y se cocina con ingredientes locales que se encuentran en las granjas de todo el noreste de Tailandia. La gente de Isan obtiene sus ingresos principalmente de la agricultura. En esta región se cultiva arroz, caña de azúcar, piña, papa y caucho.

• Kaeng khae hoi (snail curry) – Kaeng khae hoi o kaeng khao khua hoi requiere los mismos ingredientes que kaeng khae excepto para usar caracoles en lugar de pollo. El arroz de tierra asado espesa el líquido.
• Lap kai – Lap kai requiere carne de pollo picada y sangre de pollo fresca mezclada con pasta de chile para la vuelta hecha de chiles y especias secas asados. Por lo general se come con una variedad de verduras y hierbas que son pungente conocido como "pak kap lap". Lap dip se refiere a la clase no cocida. "Lap suk" es la versión cocinada que se mueve frito con un poco de aceite y agua.
• Yam tao (Cangrejos de patadas en algas con berenjena) – Yam tao o tam tao está hecho de algas de agua fresca cultivada en campos de remo en Isan y 2-3 clases de berenjena rebanada con cangrejos hervidos y hojas de jengibre, así como chiles de aves frescas.
• Tam khai mot daeng (Huevos y verduras asadas) – Tam khai mot daeng se hace igual que otros tipos de platos "tam" con pimientos largos asados y dos tipos de menta picada para mejorar el sabor. La pasta de camarones no se utiliza en esta receta.
• Namphrik maeng da (escarabajo de agua y chili dip) – Este es un tipo bastante seco o muy grueso de plato de chili. Cualquier tipo de chiles (preferiblemente fresco) se puede utilizar. Otros tipos de escarabajos comestibles o avispas o abejas pueden utilizarse en lugar del maeng da. Debido al olor pungente del maeng da, el ajo debe ser dejado fuera.
• Yam phak kum dong (pickled phak kum leaf) – Los verdes de kum de phak tienen que ser escogidos por al menos tres días de la misma manera que los verdes de mostaza de escote (kat de Phak). Esta receta requiere chiles secos asados.
• Nam tok mu – hecho con cerdo (mu) o carne de res (nuea) y algo idéntico a Lap, excepto que el cerdo o la carne se cortan en tiras delgadas en lugar de picadas.
• No (pickled bamboo shoots) – No o se refiere a los brotes de bambú que tienen un fuerte olor por el proceso de picor rápido (2-3 días). Algunas recetas recogen los brotes con los tacones y quitan la cáscara justo antes de hervir. Boiling debe ser bastante largo para un buen resultado.
• Namphrik maeng chon (Crickets de mola y chili dip) – Este tipo de plato de chili es bastante seco y muy grueso. Usa chiles frescos de cualquier tipo. Otros tipos de insectos comestibles o larvas se pueden utilizar en lugar de los grillos mola que se llamarán por el nombre de los insectos utilizados como los ingredientes principales como la avispa, el saltamontes o larvas de abeja (namphrik a, taen namphrik y phueng namphrik).
• Khai mot daeng – huevos de hormiga – limpios y altos en nutrientes de proteínas. Las hormigas rojas comen hojas de mango para que sus cuerpos sepan como una pizca de limón, pero sus huevos frescos son gordos y dulces.
• Kai yang – pollo a la parrilla marinado.

• Lap – un tradicional Ensalada de lao que contiene carne, cebollas, escalofríos, polvo de arroz asado y adornado con menta.
• Nam chim chaeo – es una salsa pegajosa, dulce y picante con chiles secos, salsa de pescado, azúcar de palma y harina de arroz asado negro. A menudo se sirve como un chapuzón con mu yang (cerdo engrasado).
• Phat mi Khorat – un plato de arroz frito mezclado que se sirve comúnmente con ensalada de papaya en Tailandia. Los fideos de arroz seco de muchos colores son un ingrediente específico para este plato.
• Tam maak hoong o Som tam pla ra – ensalada de papaya picante, similar al thai central som tam, pero más picante y menos dulce, y contención yes (una salsa de pescado fermentado).
• Suea rong hai - Brisket de ternera.
• Tom saep – Sopa caliente y agria de estilo noreste.
• Yam naem khao thot o naem khluk – una ensalada hecha de croquetas de arroz y curvo y salchicha agria de cerdo.

Platos norteños compartidos

Ahan Phak Nuea (tailandés: อาหารภาคเหนือ; lit. comida de la región norte) comparte ciertos platos con el vecino estado de Shan, en Birmania, y con Laos. Al igual que en el noreste de Tailandia, el arroz glutinoso, no el arroz jazmín, se come como alimento básico.

• Aep – Rejilla lenta envuelta en hojas de plátano, este plato está hecho con más frecuencia con carne picada, pescado pequeño o insectos comestibles, mezclado con huevos batidos y especias.
• Kaeng hang-le – un curry de cerdo guiso Burmese que utiliza maní, chiles secos, jugo de tamarindo y pasta de curry en la receta, pero sin leche de coco.
• Kaeng khae – es un curry picante de hierbas, verduras, las hojas de un árbol de acacia (cha-om) y carne (chica, búfalo de agua, cerdo o rana). No contiene leche de coco.
• Kaeng khanun – un curry de cerdo guisado con fruta verde. Como todo el norte Curries tailandesas, no contiene leche de coco.
• Kaeng pa – Pa en este contexto no tiene nada que ver con ahan pa ('comida de mangle'). No consiste en ingredientes encontrados en el bosque. Se refiere a un plato sencillo con sabores picantes y salados.
• Kaep mu – cortezas de cerdo crujientes fritas profundas, a menudo se comen con pastas chiles como nam phrik num.
• Lab nuea – drier y smokier en el gusto, norte Larb tailandés no contiene cal o salsa de pescado. En su lugar es saboreado y sazonado con una mezcla de molidos secos, especias secas como comino, clavos, pimienta larga, anís estrella, pimienta sichuana, canela y ocasionalmente sangre del animal utilizado.
• Nam phrik kha – sabor grueso hecho con chiles asados, ajo, galangal y sal. Esta especialidad se sirve a menudo como un chapuzón para las setas vaporizadas o la corbata de carne cortada por vapor.
• Nam phrik nam oi – salsa de chili de azúcar marrón – La salsa de azúcar de caña marrón es buena como un chapuzón para tal fruta de degustación agria como mangos verdes, ciruelas de mango o tamarindos.
• Nam phrik nam pu – cangrejo y chili Sauce – Namphrik nam pu es bastante grueso para casi seco. También se pueden utilizar muchos tipos de chiles frescos. Incluyendo chiles ahumados.
• Nam phrik num – una pasta de chili de grandes chiles verdes triturados, chabolas, ajo, hojas de cilantro, jugo de limón y salsa de pescado; se come con verduras crudas y vaporosas, y arroz pegajoso.
• Nam phrik pla – pescado salsa chili – Namphrik pla o salsa de chili de pescado puede ser un poco grueso o delgado dependiendo de la cantidad de líquido del pescado hirviendo que se pone en él. Se puede utilizar pescado a la plancha en lugar de pescado hervido. Cualquier tipo de chiles frescos se pueden utilizar de suaves a las clases más calientes para adaptarse a su gusto. Va bien con coágulo de agua, consejos de verduras de árbol de plomo, o berenjena crujiente.
• Nam phrik ong – parecido a una gruesa salsa boloñesa, está hecha con chiles secos, cerdo picado, frijoles de soja fermentados, y tomate; se come con verduras a vapor y crudas, y arroz pegajoso.
• Sai ua – una salchicha asada de cerdo molido mezclado con especias y hierbas; a menudo se sirve con jengibre fresco picado y chiles en una comida. Se vende en los mercados de Chiang Mai como aperitivo.
• Tam som-o – una ensalada hecha de la carne ligeramente golpeada de una fruta pomelo, que se mezcla con ajo, lemongras rebanada, y una pasta negra pungente gruesa (p.nam pu) hecho de hervir los jugos y la carne de cangrejo de arroz-paddy.

Platos sureños compartidos

Ahan Phak Tai (tailandés: อาหารภาคใต้; literalmente "comida de la región sur") comparte ciertos platos con la cocina del norte de Malasia. Los tailandeses del sur, al igual que la gente del centro de Tailandia en el norte, y la gente de Malasia en el sur, comen arroz no glutinoso como alimento básico.

• Kaeng matsaman – conocido en inglés como Curry de Massaman, es un curry de estilo indio-malay de carne asada que contiene especias secas asadas, como semillas de cilantro, que rara vez se encuentran en otros curries tailandeseses. En 2011 CNNGo clasificaba al masajista como número uno en un artículo titulado World's 50 alimentos más deliciosos.
• Kaeng Som (su nombre tailandés) o kaeng lueang (nombre central tailandés) – un curry amargo con pescado, verduras o frutas, derivando su acidez del uso de jugo de tamarindo.
• Kaeng tai pla – un curry vegetal agrio grueso hecho con pasta de cúrcuma y camarones, que a menudo contiene carne de pescado asado o de pescado, brotes de bambú y berenjena.
• Khao mok – Biryani de estilo tailandés-malay, una especialidad de la comunidad malaya del sur de Tailandia.
• Khao yam – una ensalada de arroz del sur de Tailandia.
• Khua kling – un curry picante seco hecho con carne picada o picada a veces con frijoles largos patio añadidos a él; a menudo servido con verde fresco phrik khi nu (Chiles tailandeseses) y finamente triturado bai makrut (kaffir lime hojas).
• Sate – carne asada, generalmente de cerdo o pollo, servida con ensalada de pepino y salsa de cacahuete (de origen malasio-Indonesia, pero ahora una comida callejera popular en Tailandia).
• Bai liang phat khai - o Gnetum gnemon es originario del sudeste asiático. Es ampliamente utilizado en tailandés. Bai liang sabe dulce y un poco grasiento, no rango y amargo como otras especies. Se come comúnmente como una hortaliza con salsa de chili y se utiliza para hacer una variedad de platos como el revolver con curry rojo. Un plato popular es molido con huevos llamados Bai liang phat khai.

Postres y dulces

Khong wan

(Tailandés: ของหวาน; LBTR: khong wan) iluminado. 'cosas dulces'). Aunque la mayoría de las comidas tailandesas terminan con fruta fresca, a veces también se sirven bocadillos dulces, que a menudo se comen entre comidas, como postre.

• Bua loi – raíz de taro picado y calabaza mezclada con harina de arroz en bolas pequeñas, hervidas, luego servidas en leche de coco.
• Chaokuai – la jalea de hierba se sirve con sólo hielo afeitado y azúcar marrón.
• Chor muang
• Kanom Khrok – panqueques de arroz, uno de los postres tailandeseses antiguos.
• Khanom khrok bai toey – antiguo Postre tailandés, con forma de flores.
• Khao tom mat – un tradicional Postre tailandés preparado con arroz pegajoso, leche de coco y banana.
• Khanom Chan – multicapas de harina de arroz pegajosa con sabor pandanés mezclada con leche de coco. Es uno de los nueve postres tailandeses auspiciosos.
• Kanom dok chok – galleta de flor de loto crujiente hecha de almidón, huevos y leche de coco.
• Khanom farang kudi chin – un pastel de esponja de origen portugués hecho en la comunidad Kudi Chin en el distrito Thon Buri de Bangkok. El pastel fue horneado al estilo portugués en un horno de leña, pero la topa de calabaza vino de chino local que consideraba la fruta auspiciosa. Utiliza sólo tres ingredientes: harina, huevos de pato y azúcar. El pastel ha sido nombrado por el Ayuntamiento de Bangkok como una de las seis "sabidurías locales" de Bangkok considerada digna de preservación.
• Khanom Chak – harina de arroz pegajosa mezclada con coco triturado, cubierta con hojas de palma nipa.
• Khanom ja mongkut – Uno de nueve auspiciosos Dulces tailandeseses de yemas de huevo, leche de coco, azúcar y harina que se cocina lentamente hasta que se convierte en una pasta, que luego se talla en formas de corona.
• Khanom kai hong – Los dulces de la Esfera han comido mincemeat sólo gente del palacio en el reinado del rey Rama I.
• Khanom kho
• Khanom la
• Khanom mo kaeng – un pudin dulce horneado que contiene leche de coco, huevos, azúcar de palma y harina, rociado con cebollas fritas dulces.
• Khanom piakpun – Forma cuadrada, hecha de leche de coco y jugo de pandán, cortada en pedazos y servida.
• Kanom – mini tarta de palma con coco triturado.
• Kanom tom – un dumpling de harina de arroz lleno de azúcar de palma y coco triturado y cubierto con coco triturado.
• Khanom thuai talai – jalea y crema de coco dulce vaporizado.
• Khanom wong
• Khao lam – tarta de arroz vaporizado mezclado con frijoles o guisantes, coco rallado y leche de coco.
• Khao niao mamuang – arroz pegajoso cocinado en leche de coco grueso endulzada, servido con rebanadas de mango maduro.
• Khao niew tua dum – arroz pegajoso cocinado en leche de coco grueso endulzada con frijoles de tortuga negra.
• Kluai buat chi – bananas en leche de coco.
• Lot chong nam kathi – fideos de harina de arroz de sabor pandán en leche de coco, similar al cendol indonesio.
• Mamuang kuan – dulces hechos de mango preservado, a menudo vendidos como ondas planas, o como un rollo.
• Roti saimai – Dulces de algodón de estilo tailandés envueltos en roti.
• Ruam mit – ingredientes mixtos, como castañas cubiertas de harina, fruta, raíz de loto, tapioca y loteEn leche de coco.
• Sangkhaya – variante de coco.
• Sangkhaya fak thong – huevo y cocostard servido con calabaza, similar a la mermelada de coco de Malasia, Indonesia y Filipinas.
• Sarim – fideos de harina de grano multicolor en leche de coco endulzado servido con hielo triturado.
• Tako – Pudín de coco perfumado de jazmín en tazas de hoja pandanosa.
• Thong yip- "yemas de huevo doradas pintadas". Uno de los nueve postres tailandeses auspiciosos.
• Thong yot – bola de huevo redondo dulce. Uno de los nueve postres tailandeses auspiciosos.

• 

  Khao tom mat, arroz pegajoso y plátano

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  Khanom khrok, leche de coco

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  Khao niao mamuang, arroz glutinoso, mango fresco y leche de coco

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  Thong yip

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  Kluai buat chi plátano, leche de coco y crema de coco

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  Kanom tom, polvo de arroz glutinoso, crema de coco, coco rallado, azúcar y aromas

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  Khanom tako

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  Khanom mo kaeng

Helado

El helado se introdujo en Tailandia durante el reinado del rey Rama V cuando se importó la primera máquina de helados a Tailandia. El helado en la segunda mitad del siglo XIX estaba hecho de agua de coco mezclada con hielo. Al principio, no se podía producir hielo en Tailandia. Eso llevó a importar hielo de Singapur. El helado era entonces un placer para la clase alta, pero con el tiempo el helado se volvió más disponible y el producto se mejoró reemplazando el agua de coco con leche de coco.

Había dos tipos de helado en Tailandia. Primero, el helado en el palacio estaba hecho de jugo de coco con tamarindo tostado encima. En segundo lugar, el helado para el público era helado de coco con el aroma de la flor de Nommaeo con un ligero sabor dulce. El "tubo" de helado nació durante el reinado de Rama VII. Sus ingredientes estaban contenidos dentro de un tubo de zinc que se agitaba hasta que se solidificaba, luego se ensartaba en un palito para que sirviera de mango. Lo vendían vendedores ambulantes que usaban hielo seco y sal para mantener el helado frío. Con el tiempo, el helado se fabricó y vendió en vasos pequeños.

Según el Bangkok Post, aitim tat (tailandés: ไอติมตัด; "cut helado"), fue muy popular hace 30 años (1986). Venía en barras rectangulares de varios sabores, cortadas en pedazos por el vendedor, quien luego insertaba dos palos de madera en los pedazos para usarlos como soportes. Aitim tat estaba hecho de leche, leche de coco, harina, azúcar y sabor artificial. El precio era de uno o dos baht, según el tamaño.

The Pop Company en la década de 1970 estableció la primera planta de fabricación de helados en Tailandia. La empresa usó un logotipo de pato, lo que le dio el apodo aitim tra pet (tailandés: ไอติมตราเป็ด; "pato marca helado& #34;). Se vendió frente al Teatro Chaloemchai. Su oferta más popular se llamaba "banana split", con tres sabores de helado, chocolate, vainilla y fresa.

Bebidas

Khrueang duem (tailandés: เครื่องดื่ม; literalmente "bebidas")

• Cha yen – Té helado tailandés.
• Krating Daeng – una bebida energética y el origen de Red Bull.
• Nam maphrao – el jugo de un coco joven, a menudo servido dentro del coco.
• Nam matum – una bebida refrescante y saludable hecha del fruto del árbol de Bael.
• Nom yen – una bebida hecha de jarabe de ensalada y leche caliente.
• Oliang - un dulce Café helado negro tailandés.
• Lao Khao – un espíritu tradicional destilado, desde el período de Ayutthaya, que quizás da origen al licor de Okinawa llamado Awamori.
• Satho – un vino tradicional de arroz de la región de Isan.
• Nam bai bua bok – Una bebida refrescante y saludable está hecha de la hoja verde de la Centella asiatica.

Otras bebidas alcohólicas de Tailandia incluyen Hong Thong, Phraya, Regency, Mekhong y Sang Som. En Tailandia se elaboran varias marcas de cerveza; las dos marcas más destacadas son Singha y Chang.

Insectos

Los insectos comestibles, enteros o en pasta de chile y como ingredientes en productos fortificados, son comunes en Tailandia. Algunos afirman que Tailandia es el líder mundial en insectos comestibles. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que hay unas 20.000 granjas de cricket solo en 53 de las 76 provincias de Tailandia.

En Tailandia se come una gran variedad de insectos, especialmente en Isan y en el norte. Muchos mercados en Tailandia venden saltamontes fritos, grillos (ching-rit), larvas de abeja, gusanos de seda (non mai), huevos de hormiga (khai mot) y termitas. La creatividad culinaria se extiende incluso a la denominación: una sabrosa larva, que también se conoce con el nombre de "gusano de bambú" (non mai phai, Omphisa fuscidentalis), se le llama coloquialmente "tren expreso" (rot duan) debido a su apariencia.

Según los informes, la mayoría de los insectos tienen un sabor bastante suave cuando se fríen. En contraste con el sabor suave de la mayoría de estos insectos, se ha descrito que el maeng da o maelong da na (Lethocerus indicus) tiene un sabor muy penetrante, similar al de un queso gorgonzola muy maduro. Este insecto de agua gigante se usa en una salsa de chile llamada nam phrik maeng da. Los huevos de hormiga y los gusanos de seda se comen hervidos en una sopa en Isan, o se usan en platos de huevo en el norte de Tailandia.

Comida callejera, patios de comidas y comida de mercado

La cultura de la comida callejera del Sudeste Asiático fue introducida por trabajadores coolies importados de China a fines del siglo XIX. Como resultado, muchas comidas callejeras tailandesas se derivan o están fuertemente influenciadas por la cocina china. La población étnica china de Tailandia solía vender comida callejera y no se hizo popular entre los tailandeses nativos hasta principios de la década de 1960, cuando el rápido crecimiento de la población urbana estimuló la cultura de la comida callejera y, en la década de 1970, había "desplazado". comida casera."

La calidad y elección de la comida callejera en Tailandia es reconocida mundialmente. Bangkok se menciona a menudo como una de las mejores ciudades de comida callejera del mundo, e incluso se la llama la capital mundial de la comida callejera. El sitio web VirtualTourist dice: "Pocos lugares en el mundo, si es que hay alguno, son sinónimo de comida callejera como Tailandia. Por la variedad de ubicaciones y la abundancia de opciones, seleccionamos Bangkok, Tailandia, como nuestro lugar número uno para comida callejera. Bangkok se destaca tanto por su variedad de ofertas como por la abundancia de vendedores ambulantes de la ciudad."

Apenas hay un plato tailandés que no venda un vendedor ambulante o en un mercado en algún lugar de Tailandia. Algunos se especializan en solo uno o dos platos; otros ofrecen un menú completo que rivaliza con el de los restaurantes. Algunos venden solo alimentos precocinados, mientras que otros preparan comida por pedido. Los alimentos que se preparan por encargo tienden a ser platos que se pueden preparar rápidamente: salteados rápidos con arroz, como phat kaphrao (carne de cerdo picada, pollo o mariscos fritos con albahaca picante) o phat khana (gailan salteado) y curry rápido como pladuk phat phet (bagre frito con pasta de curry rojo).

Los fideos son un alimento popular en la calle, ya que se comen principalmente como un solo plato. Son populares las sopas de fideos al estilo chino, los fideos fritos y los fideos de arroz fermentados tailandeses (khanom chin), que se sirven con una selección de diferentes curries tailandeses. En casi todas partes de Tailandia, verá som tam (ensalada de papaya verde) y arroz pegajoso que se venden en puestos y tiendas al borde de la carretera. Esto se come popularmente junto con pollo a la parrilla, pero si la tienda no vende nada, alguien más cercano lo hará. En la mayoría de las ciudades y pueblos habrá puestos que venden dulces roti, un sobre de masa frita delgada y plana, con rellenos como plátano, huevo y chocolate. El roti es similar al roti canai malayo y al roti prata de Singapur, y los puestos suelen estar a cargo de musulmanes tailandeses. Bocadillos dulces, denominados colectivamente khanom, como tako (jalea de crema de coco), khanom man (pastel de coco y mandioca) y khanom wun (jaleas con sabor), se pueden ver exhibidas en grandes bandejas en carritos de mano cubiertos de vidrio. Otros dulces, como khanom bueang y khanom khrok (algo similar a los poffertjes holandeses), se hacen por encargo.

Por las noches, los puestos callejeros móviles, a menudo solo un scooter con un sidecar, pasan y se instalan temporalmente afuera de los bares en Tailandia, vendiendo kap klaem ("comida para beber" 34;). Los platos populares de kap klaem vendidos por vendedores ambulantes son artículos a la parrilla como calamares secados al sol, carnes en brochetas o salchichas agrias a la parrilla y refrigerios fritos como insectos fritos o salchichas fritas. Las frutas peladas y rebanadas también se venden en carritos callejeros, colocadas sobre una cama de hielo picado para preservar su frescura. Los Salapao, bollos al vapor rellenos de carne o frijoles dulces y la versión tailandesa del baozi chino al vapor, también se venden comúnmente en los vendedores ambulantes.

Los mercados de alimentos en Tailandia, grandes salas al aire libre con puestos permanentes, tienden a operar como una colección de puestos callejeros, cada vendedor con su propio juego de mesas y brindando un servicio (limitado), aunque algunos se asemejan a los patios de comidas habituales en las compras. centros comerciales y grandes supermercados, con mostradores de servicio y uso comunal de mesas. Los patios de comidas y los mercados de alimentos ofrecen muchos de los mismos alimentos que los puestos callejeros, tanto precocinados como preparados por encargo. Los mercados nocturnos de alimentos, en forma de una colección de puestos callejeros y vendedores ambulantes, surgen en estacionamientos, a lo largo de calles concurridas y en ferias de templos y festivales locales por la noche, cuando las temperaturas son más agradables y la gente ha terminado de trabajar.

Los platos que se venden en los mercados húmedos de Tailandia suelen ofrecerse precocinados. Mucha gente va allí, y también a los vendedores ambulantes, para comprar comida para el trabajo o para llevar a casa. Es común ver a los tailandeses llevar comidas comunitarias completas que consisten en varios platos, arroz cocido, dulces y frutas, todo cuidadosamente empaquetado en bolsas de plástico y recipientes de espuma para alimentos, para compartir con colegas en el trabajo o en casa con amigos y familiares.. Debido a que muchos platos son similares a los que la gente cocinaría en casa, es un buen lugar para encontrar comidas regionales y de temporada.

Vegetarianismo en Tailandia

Aunque una parte de la población de Tailandia celebra el Festival Vegetariano cada año, y muchos restaurantes en Tailandia ofrecerán comida vegetariana durante este período del festival, la comida vegetariana pura suele ser difícil de encontrar en los restaurantes normales y en los restaurantes de Tailandia. Todos los curries tailandeses elaborados tradicionalmente, por ejemplo, contienen pasta de gambas y la salsa de pescado se utiliza como sal en muchos platos tailandeses. En las tiendas y restaurantes que atienden específicamente a los vegetarianos, se utilizan sustitutos de estos ingredientes. Los platos de carne también son comúnmente parte de las limosnas ofrecidas a los monjes budistas en Tailandia, ya que el vegetarianismo no se considera obligatorio en el budismo Theravada, pero está prohibido matar un animal específicamente para alimentar a los monjes budistas.

En la mayoría de los pueblos y ciudades, la comida vegetariana budista tradicional, sin carnes ni mariscos de ningún tipo y también excluyendo ciertas verduras y especias de sabor fuerte, se vende en restaurantes vegetarianos especializados que se pueden reconocer por un cartel amarillo en tailandés. escribe la palabra che (tailandés: เจ) o ahan che (tailandés: อาหาร เจ) escrito en rojo. Estos restaurantes sirven lo que se puede considerar como comida vegana. Muchos restaurantes indios de la considerable comunidad tailandesa-india también ofrecerán platos vegetarianos, debido al hecho de que muchos seguidores de la fe hindú consideran que el vegetarianismo es un ideal. La cocina vegetariana india puede incorporar productos lácteos y miel. Debido a la mayor demanda de comida vegetariana por parte de los turistas extranjeros, muchos hoteles, casas de huéspedes y restaurantes que los atienden ahora también tendrán versiones vegetarianas de platos tailandeses en su menú. Los pescatarianos tendrían muy pocos problemas con la cocina tailandesa debido a la abundancia de platos tailandeses que solo contienen pescado y mariscos como fuente de proteína animal.

Diplomacia culinaria

La cocina tailandesa se volvió conocida en todo el mundo a partir de la década de 1960, cuando Tailandia se convirtió en un destino para el turismo internacional y las tropas estadounidenses llegaron en grandes cantidades durante la Guerra de Vietnam. El número de restaurantes tailandeses aumentó de cuatro en Londres en la década de 1970 a entre doscientos y trescientos en menos de 25 años. El restaurante tailandés certificado más antiguo de los Estados Unidos, "Chada Thai", abrió sus puertas en 1959 en Denver, Colorado. Estaba dirigido por el ex editor de periódicos Lai-iad (Lily) Chittivej. El restaurante tailandés más antiguo de Londres, "The Bangkok Restaurant", fue inaugurado en 1967 por el Sr. y la Sra. Bunnag, un exdiplomático tailandés y su esposa, en South Kensington.

La popularidad mundial de la cocina tailandesa se considera un factor importante en la promoción del turismo y también en el aumento de las exportaciones del sector agrícola de Tailandia. Es el resultado de una "gastrodiplomacia" deliberada. En junio de 2009, la Autoridad de Turismo de Tailandia organizó una conferencia para discutir estos asuntos en el Centro Nacional de Convenciones Reina Sirikit en Bangkok. El gobernador de TAT, Seree Wangpaichitr, dijo: "Esta conferencia estaba muy atrasada. La promoción de la cocina tailandesa es uno de nuestros principales objetivos de nicho de mercado. Nuestras cifras muestran que los visitantes gastaron 38.800 millones de baht en comida y bebida el año pasado, un 16% más que en 1997."

La administración Thaksin (2001–2006) lanzó la "Cocina del Mundo" campaña al principio de su mandato para promover la cocina tailandesa a nivel internacional, con un presupuesto anual de 500 millones de baht. Proporcionó préstamos y capacitación para restauradores que buscaban establecer restaurantes tailandeses en el extranjero; estableció el "Thai Select" programa de certificación que fomentó el uso de ingredientes importados de Tailandia; y promovió la integración entre los inversores tailandeses, Thai Airways y la Autoridad de Turismo de Tailandia con restaurantes tailandeses en el extranjero.

El "Global Thai" El programa, lanzado en 2002, fue una iniciativa de diplomacia culinaria liderada por el gobierno. Su objetivo era aumentar el número de restaurantes tailandeses en todo el mundo a 8.000 para 2003 desde los 5.500 anteriores. Para 2011, ese número había aumentado a más de 10 000 restaurantes tailandeses en todo el mundo.

El programa se explicó en Thailand: Kitchen of the World, un libro electrónico publicado para promocionar el programa. El punto del libro electrónico: "En opinión del Departamento de Promoción de Exportaciones, los restaurantes tailandeses tienen un buen potencial comercial que se puede desarrollar para mantener un alto nivel de reconocimiento internacional. Para lograr ese objetivo, el departamento está llevando a cabo una campaña de relaciones públicas para crear una buena imagen del país a través de los restaurantes tailandeses en todo el mundo."

El Departamento de Promoción de Exportaciones del Ministerio de Comercio de Tailandia ofrece a los restauradores potenciales planes para tres "restaurantes principales" tipos, desde comida rápida hasta elegante, que los inversores pueden elegir como un plan de restaurante prefabricado. Al mismo tiempo, el Banco de Exportación e Importación de Tailandia ofreció préstamos a ciudadanos tailandeses con el objetivo de abrir restaurantes en el extranjero, y el Banco de Desarrollo de Pequeñas y Medianas Empresas de Tailandia estableció una infraestructura para préstamos de hasta US$ 3 millones para iniciativas de la industria alimentaria en el extranjero, incluidos los tailandeses. restaurantes

Una encuesta realizada en 2003 por la Escuela de Administración Kellogg y el Instituto Sasin mostró que la cocina tailandesa ocupó el cuarto lugar cuando se pidió a las personas que nombraran una cocina étnica, después de la cocina italiana, francesa y china. Cuando se le preguntó "¿cuál es su cocina favorita?", la cocina tailandesa ocupó el sexto lugar, detrás de las tres cocinas antes mencionadas, y la cocina india y japonesa.

En la lista de las '50 comidas más deliciosas del mundo', compilada por CNN en 2011, som tam ocupa el puesto 46, nam tok mu a los 19, tom yam kung a los 8, y el curry massaman ocupa el primer lugar como la comida más deliciosa del mundo. En una encuesta de lectores realizada unos meses después por CNN, Nam tok mu quedó en 36, arroz frito tailandés en 24, curry verde en 19, massaman curry a las 10, y tailandés som tam, pad thai y tom yam kung a las seis, cinco y cuatro.

En 2012, la revista británica Restaurant Magazine incluyó a Nahm Bangkok del chef David Thompson en su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Premios

Los chefs tailandeses de la Academia Culinaria de Tailandia obtuvieron el segundo lugar en el Gourmet Team Challenge (práctico) de la competencia internacional de artes culinarias FHC China 14 en Shanghái, China, del 14 al 16 de noviembre de 2012. Ganaron la competencia IKA Culinary Olympic 2012 celebrada en Erfurt, Alemania, entre el 5 y el 10 de octubre de 2012, donde recibieron cuatro medallas de oro y una de plata.

En 2011, el Premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef en el Noroeste de los Estados Unidos fue otorgado a Andy Ricker del restaurante "Pok Pok" en Portland, Oregón, y como Mejor Chef en el Sudoeste de los Estados Unidos a Saipin Chutima del restaurante "Lotus of Siam" en Winchester, Nevada.

Estrellas Michelin

Tres restaurantes que se especializan en cocina tailandesa, pero que son propiedad de chefs no tailandeses, han recibido estrellas Michelin:

• 2002 – 2011 "Nahm" en Londres, dirigido por el chef David Thompson
• 2009 – "Kiin Kiin" en Copenhague, dirigido por el chef Henrik Yde-Andersen y Lertchai Treetawatchaiwong
• 2015 – "Pok Pok NY" en Nueva York, dirigido por el chef Andy Ricker

Visitas gastronómicas y cursos de cocina

Los recorridos culinarios de Tailandia han ganado popularidad en los últimos años. Junto con otras formas de turismo en Tailandia, los recorridos gastronómicos se han hecho un hueco. Muchas empresas ofrecen recorridos culinarios y gastronómicos por Tailandia y muchos turistas que visitan Tailandia asisten a cursos de cocina ofrecidos por hoteles, casas de huéspedes y escuelas de cocina.

Intervenciones gubernamentales

El gobierno tailandés cree que una comida de calidad inferior en un restaurante tailandés que se sirve en el extranjero "... sabotea la reputación del país". Para garantizar la calidad de la comida tailandesa en el extranjero, el gobierno ha iniciado a lo largo de los años una serie de programas diseñados para crear estándares universales para la comida tailandesa.

En 2003, el Ministerio de Finanzas envió funcionarios a los EE. UU. para otorgar certificados a los restaurantes que lo merecían. A su regreso el proyecto fue abandonado.

Poco después, el Ministerio de Trabajo creó Krua Thai Su Krua Lok ('La cocina tailandesa se globaliza'). Su pieza central fue un curso de cocina tailandesa de 10 días para aquellos que querían preparar comida tailandesa en el extranjero. El esfuerzo duró poco.

Después de que algunos funcionarios tuvieran una mala comida tailandesa en el extranjero, en 2013 la administración de Yingluck tuvo la idea de estandarizar la comida tailandesa en todas partes. El Instituto Nacional de Alimentos (NFI) ideó un programa llamado Rod Thai Tae ('auténtico sabor tailandés'). Un esfuerzo paralelo se llamó "Thai Delicious" proyecto.

Proyecto tailandés delicioso

La Agencia Nacional de Innovación (NIA) de Tailandia, una organización pública dependiente del Ministerio de Ciencia y Tecnología de Tailandia, encabezó un esfuerzo del gobierno de 30 millones de baht (1 millón de dólares estadounidenses) para:

• Desarrollo Recetas tailandesas con "gusto auténtico" y establecerlas como recetas estándar
• Desarrollar equipo biosensor para analizar y evaluar sabores y sabores
• Desarrollar alimentos institucionales (productos listos para cocinar) basados en recetas estandarizadas para satisfacer la demanda de alimentos tailandeses en países extranjeros
• Proporcionar un servicio de certificación de alimentos, así como formación para chefs locales y extranjeros que trabajan en restaurantes tailandeses en todo el mundo

La agencia ha publicado 11 anuncios "auténticos" recetas para tom yam kung (nam sai), tom yam kung (nam khon), pad thai, Massaman curry, kaeng khiao wan (curry verde), kaeng lueang (curry agrio del sur de Tailandia), golek salsa de pollo, khao soi, sai ua (salchicha del norte de Tailandia), nam phrik num (pasta de chile con pimiento verde) y nam phrik ong (salchicha del norte de Tailandia) pasta de chile). Estas recetas se presentaron en una cena de gala que promocionaba la "Auténtica comida tailandesa para el mundo", celebrada en el Plaza Athénée Hotel Bangkok el 24 de agosto de 2016, en la que el Ministro de Industria de Tailandia fue el invitado de honor. Para 2020, Thai Delicious planea publicar más de 300 recetas de comida tailandesa.

Para determinar la autenticidad, los investigadores tailandeses desarrollaron la "e-delicious machine", descrita como "...un robot inteligente que mide el olor y el sabor de los ingredientes alimentarios a través de tecnología de sensores para medir sabe como un crítico gastronómico." La máquina evalúa los alimentos midiendo su conductividad a diferentes voltajes. Las lecturas de 10 sensores se combinan para producir una firma química. Debido a que la máquina no puede juzgar el sabor, la comida se compara con un estándar derivado de una base de datos de preferencias populares para cada plato. Para el tom yam, la sopa picante con sabor a hojas de lima kaffir y cilantro, los investigadores publicaron avisos en la Universidad de Chulalongkorn en Bangkok, solicitando 120 degustadores. Los catadores (estudiantes, personal universitario y trabajadores del área) recibieron unos pocos baht por sus opiniones. Les sirvieron 10 sopas preparadas de manera diferente y calificaron cada una. La sopa ganadora fue declarada estándar y sus características químicas fueron programadas en la máquina. Al probar los alimentos, la máquina devuelve una puntuación numérica del uno al 100. Una puntuación inferior a 80 se considera que "no cumple con el estándar". El desarrollo de la máquina costó alrededor de US $ 100,000. Los restaurantes que siguen recetas aprobadas oficialmente pueden agregar un "Thai Delicious" logotipo a sus menús. Cada máquina se vendió por 200.000 baht. Este proyecto fue archivado.

El proyecto Thai Delicious ha sido criticado, con el argumento principal de que "la estandarización es el enemigo de la comida tailandesa". Sin embargo, algunos observadores piensan que la calidad de la comida tailandesa, al menos en los EE. UU., está decayendo con su creciente popularidad, una situación que Thai Delicious pretende solucionar.

En agosto de 2018, el Ministerio de Comercio de Tailandia lanzó un proyecto llamado "Thai Select". Emite certificados en tres grados a los restaurantes tailandeses nacionales: oro (cinco estrellas); rojo (cuatro estrellas); y naranja (tres estrellas). El objetivo es permitir que los turistas en Tailandia elijan un restaurante digno.

El ministro de Cultura, Vira Rojpojchanarat, anunció en 2018 que entre 2020 y 2024, su ministerio investigará formas de preservar la auténtica cocina tailandesa de la creciente influencia de los platos extranjeros. "Único en su preparación con recetas transmitidas de generación en generación, el arte culinario tailandés necesita una mejor protección contra las influencias extranjeras que ahora están cambiando la apariencia y el sabor de ciertos platos locales," él advirtió. El plan se ajustará a la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, iniciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). La convención de 2003 pretende proteger los "usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, grupos y, en algunos casos, individuos, reconocen como parte integral de su patrimonio cultural".

Esfuerzos de reducción de sal

De media, los tailandeses consumen 4300 mg de sodio al día, el doble del máximo recomendado por la OMS. La comida callejera tailandesa es uno de los tres principales contribuyentes al alto consumo de sal. El Ministerio de Salud Pública se ha embarcado en un programa para reducir el consumo de sal de la población en un 30 por ciento.