Cocina sudafricana
La cocina sudafricana refleja la diversa gama de tradiciones culinarias encarnadas por las diversas comunidades que habitan el país. Entre los pueblos indígenas de Sudáfrica, los khoisan recolectaron más de 300 especies de plantas alimenticias comestibles, como la leguminosa arbustiva rooibos, cuyo valor culinario continúa ejerciendo una influencia destacada en la cocina sudafricana. Los encuentros posteriores con pastores bantúes facilitaron el surgimiento de cultivos y ganado doméstico, que complementaron las técnicas tradicionales khoisan de conservación de la carne. Además, las comunidades de habla bantú forjaron un amplio repertorio de ingredientes y platos culinarios, muchos de los cuales todavía se consumen hoy en día tanto en los asentamientos tradicionales como en los centros comerciales urbanos.
Historia
Los pueblos san eran cazadores-recolectores, que en su mayoría dependían de alimentos como tortugas, cangrejos de río, cocos y calabazas para sus habilidades de supervivencia. La agricultura fue introducida en Sudáfrica por los pueblos bantúes, a quienes se les enseñó a cultivar vegetales como el maíz, la calabaza y las batatas.
En el siglo XVII, las comidas holandesas y británicas traídas a través de la inmigración europea dieron como resultado una mayor difusión culinaria. La comunidad de Cape Malay fundó una cocina diaspórica distintiva, derivada en gran parte de las tradiciones culinarias del sudeste asiático, mientras que los voortrekkers afrikaner del interior adaptaron las comidas holandesa, khoisan, Cape Malay y bantú para adaptarse a su estilo de vida itinerante. Además, los refugiados hugonotes franceses, muchos de los cuales se establecieron en Franschhoek, desempeñaron un papel fundamental en el desarrollo de la industria vitivinícola de Sudáfrica.
Durante el período del dominio colonial británico, los inmigrantes de Asia, muchos de los cuales llegaron como trabajadores contratados en el siglo XIX, enriquecieron aún más la obra culinaria de Sudáfrica. En particular, los indios sudafricanos trajeron una gran cantidad de especias, condimentos y platos, históricamente asociados con Kwa-Zulu Natal, aunque actualmente la cocina india está ampliamente disponible en toda Sudáfrica y la consumen todos los grupos étnicos.
Las desinversiones y sanciones impuestas a Sudáfrica durante el apartheid asfixiaron la producción culinaria del país. En ese momento, los shebeens, ubicados en municipios urbanos, se hicieron muy populares y, a menudo, servían como centros comunitarios no formales, especialmente para los sudafricanos negros que perseguían sus tradiciones culturales y culinarias. Tras el fin del apartheid, la cocina sudafricana experimentó un renacimiento, con diversas opciones culinarias disponibles en la mayoría de las principales ciudades del país para turistas, expatriados y lugareños por igual.
Además, los ingredientes y platos sudafricanos han logrado una mayor visibilidad en todo el mundo, debido a la creciente influencia económica y cultural del país, junto con la creciente diáspora sudafricana.
Cocina indígena
En el período precolonial, la cocina indígena se caracterizó por el uso de una gama muy amplia de alimentos que incluían frutas, nueces, bulbos, hojas y otros productos recolectados de plantas silvestres y por la caza de animales salvajes. La introducción de cultivos domésticos de ganado y cereales por parte de hablantes de bantú que llegaron a las regiones del sur desde África central desde el año 10.000 a. C. y la expansión de la ganadería a los grupos khoisan permitieron productos y la disponibilidad de carne fresca a pedido.
La dieta precolonial consistía principalmente en cereales cocidos, especialmente sorgo y mijo, leche fermentada (similar al yogur) y carne asada o guisada. En algún momento, el maíz reemplazó al sorgo como grano principal, y existe cierta controversia sobre si el maíz, un cultivo centroamericano, llegó con los colonos europeos (en particular, los portugueses) o se extendió por África antes del asentamiento blanco a través de los africanos que regresaron de las Américas durante la era de la trata de esclavos.
La gente también criaba ovejas y cabras, y las comunidades a menudo organizaban grandes cacerías por la abundante caza, pero la carne de res se consideraba la carne absolutamente más importante y de mayor estatus. Las costillas de cualquier ganado que se sacrificaba en muchas comunidades eran tan apreciadas que se las ofrecían al jefe del pueblo.
En muchos sentidos, la comida diaria de las familias sudafricanas se remonta a los alimentos indígenas que comían sus antepasados. Una comida típica en un hogar sudafricano de habla bantú es una papilla espesa y esponjosa de harina de maíz (llamada pap, y muy similar a la sémola estadounidense) con una sabrosa salsa de carne guisada. Las familias rurales tradicionales (y muchas urbanas) a menudo fermentan su papilla durante unos días, especialmente si es sorgo en lugar de maíz, lo que le da un sabor ácido. Los Sotho-Tswana llaman a esto pap fermentado, ting.
Las verduras utilizadas suelen ser algún tipo de calabaza, cuyas variedades son autóctonas de Sudáfrica, aunque ahora muchas personas comen calabazas que se originaron en otros países. El arroz y los frijoles también son muy populares aunque no son autóctonos. Otro plato de verduras común, que llegó a Sudáfrica con muchos inmigrantes irlandeses, pero que ha sido adoptado por los sudafricanos, es el repollo rallado y las papas blancas cocidas con mantequilla.
Para muchos sudafricanos, la carne es el centro de cualquier comida. Los khoisan comían carne asada y también secaban la carne para su uso posterior. La influencia de su dieta se refleja en el amor común del sur de África por la barbacoa (generalmente llamada en Sudáfrica por su nombre en afrikaans, braai) y el biltong (carne seca en conserva). Como en el pasado, cuando los hombres criaban ganado como su posesión más preciada en las áreas rurales, los sudafricanos tienen preferencia por la carne de res.
Hoy en día, los sudafricanos disfrutan no solo de la carne de res, sino también del cordero, la cabra, el pollo y otras carnes como pieza central de una comida. Los fines de semana, muchas familias sudafricanas tienen un braai, y la comida suele consistir en pap en vleis, que es harina de maíz y carne a la parrilla. Comer carne incluso tiene un significado ritual tanto en la cultura sudafricana tradicional como en la moderna.
En la cultura bantú, para bodas, iniciaciones, la llegada de familiares después de un largo viaje y otras ocasiones especiales, las familias compran un animal vivo y lo sacrifican en casa, y luego preparan una gran comida para la comunidad o el vecindario. Los participantes suelen decir que derramar la sangre del animal en el suelo agrada a los antepasados que se reúnen invisiblemente alrededor del cadáver. Los fines de semana festivos, los empresarios instalarán corrales de animales vivos a lo largo de las carreteras principales de los municipios, en su mayoría ovejas y cabras, para que las familias compren, sacrifiquen, cocinen y coman. Siendo la carne de res la carne más preciada para las bodas, las familias adineradas a menudo compran un novillo vivo para sacrificarlo en casa.
El vegetarianismo generalmente se encuentra desconcertado entre los sudafricanos negros, aunque la mayoría de las comidas se sirven con verduras como calabaza, frijoles y repollo.
También hay una comida llamada 'mphokoqo' (Xhosa), 'uphuthu' (isizulu) que los colonos blancos han llegado a conocer como una "ensalada africana". Consiste en una pequeña cantidad de agua que se mezclará con muchas (pero no demasiadas) tazas de harina de maíz. En lugar de que parezca papilla, tiene que salir grumoso y seco pero suave cuando hace calor. Se suele mezclar con 'amasi' que es leche fermentada. También es famoso por ser la comida favorita del expresidente Nelson Mandela.
Cocina no indígena
Durante los días pioneros del siglo XVII, nuevos alimentos como biltong, droëwors y bizcochos se desarrollaron localmente por necesidad.
Cocina holandesa del Cabo y malaya del Cabo
Un estilo regional muy distintivo de la cocina sudafricana se conoce a menudo como "Cape Dutch". Esta cocina se caracteriza principalmente por el uso de especias como la nuez moscada, la pimienta de Jamaica y la guindilla. El estilo culinario holandés del Cabo debe tanto a la cocina de los esclavos traídos por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales al Cabo desde Bengala, Java y Malasia como a los estilos europeos de cocina importados por los colonos de los Países Bajos, y esto se refleja en el uso de las especias orientales y en los nombres que reciben muchos de estos platos.
La influencia de Cape Malay ha traído curry picante, sambals, pescado en escabeche y una variedad de guisos de pescado.
Bobotie es un plato sudafricano que tiene orígenes del Cabo Malayo. Consiste en carne picada especiada horneada con una cobertura a base de huevo. De los muchos platos comunes de Sudáfrica, la bobotie es quizás la más cercana a ser el plato nacional, porque no se encuentra comúnmente en ningún otro país. La receta se origina en las colonias de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en Batavia, con el nombre derivado del bobotok de Indonesia. También se hace con curry en polvo dejándolo con un ligero "tang". A menudo se sirve con sambal, un indicio de sus orígenes en el archipiélago malayo.
El arroz amarillo sudafricano, un plato dulce hecho con cúrcuma, pasas, canela y azúcar, también tiene su origen en la cocina de Cape Malay, y a menudo se le conoce como arroz amarillo de Cape Malay.
Cocina francesa
Los refugiados hugonotes franceses que huían de la persecución trajeron vinos y sus recetas tradicionales de Francia.
Cocina india
Los platos al curry son populares en Sudáfrica entre personas de todos los orígenes étnicos; muchos platos llegaron al país con los miles de trabajadores indios contratados traídos a Sudáfrica en el siglo XIX. La cocina india sudafricana ha contribuido a la cocina sudafricana con una amplia variedad de platos y prácticas culinarias, que incluyen una variedad de curry, dulces, chutneys, refrigerios fritos como samosa y otros alimentos salados.
Bunny chow, un plato de Durban ("la ciudad 'india' más grande fuera de la India") que consiste en una barra de pan ahuecada llena de curry, se ha adaptado a la cocina sudafricana convencional y se ha vuelto muy popular entre la población.
Bebidas
La cerveza ha sido una bebida importante en Sudáfrica durante cientos de años entre los pueblos indígenas mucho antes de la colonización y la llegada de los europeos con sus propias tradiciones de consumo de cerveza. La cerveza tradicional se elaboraba a partir de granos locales, especialmente sorgo. La cerveza era tan apreciada que se convirtió en el centro de muchas ceremonias, como esponsales y bodas, en las que una familia ofrecía ceremoniosamente cerveza a la otra familia.
A diferencia de la cerveza europea, la cerveza tradicional sudafricana no estaba filtrada, era turbia y tenía un bajo contenido de alcohol. Alrededor de la década de 1900, cuando la industria propiedad de blancos comenzó a estudiar la desnutrición entre los trabajadores urbanos, se descubrió que la cerveza tradicional proporcionaba vitaminas cruciales que a veces no estaban disponibles en la dieta tradicional rica en granos y aún menos disponibles en los barrios marginales industriales urbanos.
Cuando se desarrollaron las minas de Sudáfrica y los sudafricanos negros comenzaron a urbanizarse, las mujeres también se mudaron a la ciudad y comenzaron a elaborar cerveza para la fuerza laboral predominantemente masculina, una fuerza laboral que en su mayoría era soltera o que había dejado a sus esposas en el país. áreas rurales bajo el sistema de trabajo migrante. Esa tradición de mujeres urbanas que elaboran cerveza para la fuerza laboral persiste en Sudáfrica hasta el punto de que los bares y tabernas informales (shebeens) suelen ser propiedad de mujeres (shebeen queens).
Hoy en día, la mayoría de los habitantes urbanos compran cerveza fabricada por cervecerías industriales que elaboran una cerveza que es como la cerveza que uno compraría en Europa y Estados Unidos, pero la gente rural y los inmigrantes recientes a la ciudad todavía disfrutan de la cerveza tradicional turbia y sin filtrar.
En comparación con una dieta estadounidense, coreana o europea occidental, la leche y los productos lácteos son muy prominentes en la dieta sudafricana negra tradicional. Como las vacas se consideraban animales domésticos extremadamente deseables en la época precolonial, la leche era abundante. En ausencia de refrigeración, varios tipos de leche agria, algo así como el yogur, eran un pilar de la dieta. A un visitante de cualquier aldea africana en el siglo XIX se le habría ofrecido una gran calabaza de leche fermentada fría como saludo.
Debido a que las vacas lecheras permitían a las mujeres destetar a sus hijos antes de tiempo y volverse fértiles más rápidamente, las culturas locales tenían una serie de dichos que relacionaban el ganado, la leche y el crecimiento de la población, como el dicho Sotho-Tswana, "el ganado engendra hijos".
Hoy en día, en la sección de lácteos de los supermercados de Sudáfrica, uno encontrará una variedad de tipos de leche, leche agria, crema agria y otras versiones modernas de los productos lácteos tradicionales.
Restaurantes y establecimientos de comida rápida
Se puede decir que Sudáfrica tiene una importante cultura de "comer fuera". Si bien hay algunos restaurantes que se especializan en platos sudafricanos tradicionales o interpretaciones modernas de los mismos, se pueden encontrar restaurantes que ofrecen otras cocinas como la marroquí, china, africana occidental, congoleña y japonesa en todas las ciudades principales y en muchas de las ciudades más grandes. También hay muchas cadenas de restaurantes locales, como Spur y Dulce Cafe.
También hay una proliferación de restaurantes de comida rápida en Sudáfrica. Si bien algunos jugadores internacionales como Kentucky Fried Chicken y McDonald's están activos en el país, enfrentan una dura competencia de cadenas locales como Nando's, Galito's, Steers, Chicken Licken, Barcelos y King Pie. Muchas de las cadenas de restaurantes originarias de Sudáfrica también se han expandido con éxito fuera de las fronteras del país.
Comidas y platos típicos de Sudáfrica
Sabroso
Rollo de boerewors
Un braai típico en un pequeño puesto de braai
Goulash de springbok recién preparado
El Kota, un tipo alternativo de comida para conejos
Caza y carnes
africaans
- Biltong: carne seca (típicamente sazonada con semillas de cilantro y sal). Aunque la carne más utilizada es la de ternera, también existen diferentes variantes con gacela, kudú, eland, pollo y avestruz.
- Boerewors: una salchicha que tradicionalmente se cocina a la brasa (a la parrilla).
- Droëwors: se traduce como salchicha seca y se hace como boerewors, pero se omite la carne del parque. Se seca de la misma manera que el biltong.
- Frikkadels: generalmente albóndigas horneadas, pero a veces fritas.
- Bokkoms: salmonetes enteros, salados y secos.
- Skilpadjies: hígado de cordero envuelto en netvet y asado sobre brasas.
- Snoek ahumado o estofado: una pesca deportiva regional.
- Sosatie: kebab, carne marinada a la parrilla en un pincho.
- Amanqina: patas de pollo, patas de vaca, patas de cerdo, patas de cordero y patas de oveja, generalmente consumidas con papilla o como un manjar. Al cocinar, simplemente agregue agua y sal.
- Walkie Talkies: patas y picos de pollo asados o fritos). Otro plato es una cabeza de cerdo cookee conocida como "smiley", más popular en los municipios y vendida por vendedores ambulantes, a veces en áreas industriales con altas concentraciones de trabajadores.
- Avestruz: una fuente de proteína cada vez más popular, ya que tiene un bajo contenido de colesterol, se usa en un guiso o fileteado y a la parrilla.
Comidas
Tsonga y Venda
- Mashonja/Matamani hecho de gusanos Mopani
africaans
- Gesmoorde vis: bacalao salado o snoek con patatas y salsa de tomate, a veces servido con albaricoque o moskonfyt (mosto de uva) j
- Hoenderpastei: pastel de pollo, comida tradicional afrikáans.
- Kaiings: elaborados con rabo o falda de cordero cortados en cubos pequeños y cocinados en una olla de hierro fundido a fuego lento. Los kaiings se parecen a los chicharrones, aunque la piel no está tan hinchada y crujiente como los chicharrones, y generalmente queda un pequeño trozo de proteína en la piel y la grasa. Son un manjar boer tradicional masticable que a menudo se sirve como aderezo sobre papilla o con miel.
- Mielie-meal: un alimento básico, que a menudo se usa para hornear, pero predominantemente cocinado en papilla o ugali.
- Oepsies: un entrante hecho en un braai. Similar a los diablos americanos a caballo pero elaborado exclusivamente con cerezas envueltas en tocino y rebozadas con salsa barbacoa.
- Paptert: una tarta que se usa como guarnición para un braai. Hecho de papilla, queso, tomates enlatados y tocino. Tanto moderno como tradicional.
- Potjiekos: un estofado tradicional afrikáans, hecho con carne y verduras y cocinado sobre brasas en ollas de hierro fundido.
- Tomate bredie: estofado de cordero y tomate.
- Waterblommetjiebredie (guiso de flores de agua): carne guisada con la flor de la alga del Cabo.
indio
- Biryani: un plato de arroz mixto originario de los musulmanes del subcontinente indio.
- Bunny chow: curry relleno en una hogaza de pan ahuecada, a menudo llamada Kota por los lugareños (generalmente los de ascendencia africana) que a veces, en lugar de curry, rellenan el pan con slap chips (papas fritas), una rebanada de polony (Bolonia), queso y atchar (encurtidos del sur de Asia) y otros rellenos y especias.
- Curry de Durban: más picante que la versión Cape Malay. Normalmente se utiliza carne de cordero y las especias más habituales son la pimienta de cayena, el pimentón, la canela, el comino y el hinojo. A veces también se utilizan patatas y zanahorias.
malayo
- Bobotie: un plato de ascendencia malaya, es como un pastel de carne con pasas y huevo horneado encima, y a menudo se sirve con arroz amarillo, sambals, coco, rodajas de plátano y salsa picante.
- Curry Cape Malay: un curry hecho con frecuencia con pollo y especiado con masala suave. Las especias incluyen canela, jengibre, cardamomo, pimienta de cayena, cilantro, ajo, cúrcuma, hojas de laurel y fenogreco.
zulú, xhosa y sotho
- Dombolo: albóndigas, generalmente cocidas al vapor en una olla.
- Isidudu: papilla suave hecha de maíz molido conocida como "harina de harina".
- Mala mogodu: un plato local similar a los callos, generalmente se come con papilla caliente y espinacas.
- Iinkobe: ensalada de verano hecha con maíz hervido.
- Sigwaqani: frijoles hervidos mezclados con harina de maíz.
- Mqhavunyeko: maíz húmedo mezclado con frijoles.
- Manitas y frijoles: del Cabo, hecho con manitas de cerdo o de oveja hervidas y cebollas y frijoles.
- Ugali: papilla de maíz en Sudáfrica, papilla/polenta tradicional y alimento básico de los pueblos africanos.
- Umngqusho: un plato elaborado con maíz blanco y frijoles de azúcar, un alimento básico para el pueblo Xhosa.
- Umphokoqo: una ensalada africana hecha de harina de maíz.
- Umvubo: leche agria mezclada con papilla seca, comúnmente consumida por los xhosa.
Panes
africaans
- Braaibroodjie: un sándwich que consta de dos rebanadas de pan con un relleno de rodajas de tomate, queso, cebolla, chutney de durazno sudafricano (tradicional Mrs. HS Balls) sazonado con sal y pimienta. El braaibroodjie se coloca en una parrilla braai plegable (Gridiron) y se asa lentamente sobre brasas medianamente calientes hasta que el queso se derrita y el pan se dore.
- Gatsby: un sándwich popular en Ciudad del Cabo, un rollo largo con rellenos que van desde polonia (bolonia) hasta pollo o bistec y papas fritas calientes.
- Potbrood (pan de olla o boerbrood): pan salado horneado sobre brasas en ollas de hierro fundido.
indio
- Samosa, o samoosa: un sabroso pastel indio relleno que se fríe. Muy popular en Sudáfrica.
- Kota, Skhambane (también conocido como Bunny Chow): un sándwich, un cuarto de hogaza de pan generalmente relleno con polonia (bolonia), queso, atchar (pepinillo del sur de Asia) y papas fritas (papas fritas).
Condimentos
- Chakalaka: un condimento picante de verduras sudafricanas.
- Chutney, o blatjang, una salsa dulce hecha de frutas que generalmente se vierte sobre la carne.
- Salsa de glándulas de mono: hecha de cebolla picada, ajo y jengibre, con una combinación de chutney, salsa de soya, mostaza, salsa Worcestershire, ketchup y vino (no hay monos involucrados).
Frutas y plantas
- Makataan: una fruta silvestre que crece en el desierto de Kalahari. Se remoja en agua de cal durante la noche (para eliminar el sabor amargo) antes de procesarlo en una mermelada conocida como Makataan konfyt.
- Marula: la fruta amarilla de un árbol local. Esta fruta es consumida y amada tanto por las personas como por los animales. De esta fruta se elabora el licor de Amarula. La fruta madura que yace en el suelo se procesa en mermeladas, vino y cerveza. Muchas comunidades locales dependen de esta fruta para obtener ingresos adicionales. La mermelada se disfruta con roosterkoek y en bistecs, como el kudu.
- Morogo: planta silvestre parecida a la espinaca que a veces se ve como maleza. Tradicionalmente se hierve y se sirve con papilla, o se seca en pequeños trozos para prolongar su vida útil. La preparación tradicional Afrikaner/Boer generalmente incorpora cebolla, patata o ambas.
Dulce
hermanaskoek
Hertzoggie
Melktert
- Hertzoggie: una tartaleta con relleno de mermelada de albaricoque y cobertura de merengue de coco seco.
- Koeksisters: vienen en dos formas y son un dulce manjar entre todos los sudafricanos. Los koeksisters afrikaans son pasteles retorcidos, fritos y fuertemente endulzados. Las Koeksisters que se encuentran en Cape Flats son dulces y picantes, tienen forma de huevos grandes y se fríen.
- Pudín de malva: un pudín dulce y esponjoso de albaricoque de origen holandés.
- Melktert: una tarta o postre a base de leche.
- Melkkos: un plato tradicional sudafricano. Se sirve como plato independiente para la cena y, en algunos casos, para el almuerzo. (Famosos libros de cocina tradicionales como " Kook en Geniet " no se refieren a esto como un postre).
- Mealie-bread: un pan dulce horneado con maíz dulce.
- Mosbolletjies: un bollo dulce hecho con anís y un agente leudante de jugo de uva de la región vinícola de Sudáfrica. Al horno dos veces para hacer mosbeskuit.
- Pampoenkoekies (buñuelos de calabaza): la harina se ha complementado o reemplazado por calabaza. Algunas variantes son patatkoekie (buñuelo de batata), aartappelkoekie (buñuelo de papa), ryskoekie (buñuelo de arroz), donde la calabaza se reemplaza con batata, papa o arroz.
- Tarta crujiente de menta: una tarta de nevera tradicional hecha con chocolate crujiente de menta, golosina de caramelo, galletas Tennis y crema fresca.
- Bizcochos: una galleta rectangular, dura y seca que se come después de sumergirla en té o café; son horneados en casa o comprados en tiendas (siendo la marca más popular Ouma Rusks).
- Vetkoek (torta gorda, rosquilla, Amagwinya《 en isiXhosa 》): bolas de masa fritas, generalmente rellenas de carne o servidas con pescado snoek o mermelada.
Bebidas
- Amasi: leche fermentada.
- Boeber: una bebida de leche dulce tradicional del Cabo Malayo, hecha con fideos, sagú, azúcar y aromatizada con cardamomo, canela en rama y agua de rosas.
- Mafi: leche fermentada, a menudo consumida con papilla o sola.
- Mageu —una bebida hecha de papilla de harina fermentada.
- Rooibos: un té de hierbas autóctono de Sudáfrica.
- Umqombothi: un tipo de cerveza hecha de maíz y sorgo fermentados.