Cocina soul

La comida soul o cocina soul es una cocina étnica preparada y consumida tradicionalmente por los afroamericanos, originaria del sur de los Estados Unidos. Se cree comúnmente que la cocina se originó con los alimentos que sus dueños blancos les daban a los negros esclavizados en las plantaciones del sur durante el período anterior a la guerra; sin embargo, estuvo fuertemente influenciado por las prácticas tradicionales de los africanos occidentales y los nativos americanos del sureste desde sus inicios. Debido a la presencia histórica de los afroamericanos en la región, la comida del alma está estrechamente asociada con la cocina del sur de Estados Unidos, aunque hoy en día se ha convertido en un aspecto fácilmente identificable y celebrado de la cultura alimentaria estadounidense dominante.

La expresión "alimento para el alma" se originó a mediados de la década de 1960, cuando "alma" era una palabra común que se usaba para describir la cultura afroamericana.

Orígenes

El alimento para el alma se originó en el sur profundo, principalmente en Alabama, Mississippi y Georgia, donde había una gran población de pueblos esclavizados.

El término comida para el alma se hizo popular en las décadas de 1960 y 1970 en medio del movimiento Black Power. Uno de los primeros usos escritos del término se encuentra en La autobiografía de Malcolm X, que se publicó en 1965. LeRoi Jones (Amiri Baraka) publicó un artículo titulado "Alimento para el alma" y fue uno de los defensores clave para establecer el alimento como una parte de la identidad americana negra. Aquellos que habían participado en la Gran Migración encontraron en el alimento del alma un recordatorio del hogar y la familia que habían dejado atrás después de mudarse a ciudades del norte desconocidas. Los restaurantes de comida para el alma eran negocios propiedad de negros que servían como lugares de reunión en el vecindario donde las personas socializaban y comían juntas.

Las recetas de alimentos para el alma tienen influencias anteriores a la esclavitud, ya que las formas de alimentación de África Occidental y Europa se adaptaron al entorno de la región. Muchos de los alimentos integrales de la cocina se originan en las raciones limitadas que sus plantadores y amos les dan a las personas esclavizadas. Por lo general, a las personas esclavizadas se les daba un bocado de harina de maíz y 3-4 libras de carne de cerdo por semana, y de esas raciones provienen alimentos básicos para el alma, como pan de maíz, bagre frito, costillas asadas, tripas y clavículas. Se ha señalado que los africanos esclavizados fueron los principales consumidores de verduras cocidas (berza, remolacha, diente de león, col rizada y verdolaga) y batatas durante una parte de la historia de los Estados Unidos.

La mayoría de las personas esclavizadas necesitaban consumir una dieta alta en calorías para reponer las calorías gastadas trabajando largos días en los campos o realizando otras tareas físicamente arduas. Esto condujo a tradiciones ancestrales de alimentos para el alma, como freír alimentos, empanar carnes y pescados con harina de maíz y mezclar carnes con verduras (por ejemplo, poner cerdo en col rizada). Eventualmente, este estilo de cocina inventado por los esclavos fue adoptado en la cultura sureña más grande, ya que los dueños de esclavos otorgaron privilegios especiales a los esclavos con habilidades culinarias.

Los blancos y negros empobrecidos del sur cocinaban muchos de los mismos platos que se derivaban de la tradición del soul, pero los estilos de preparación a veces variaban. Ciertas técnicas populares en las cocinas soul y sureña (es decir, freír carne y usar todas las partes del animal para el consumo) se comparten con culturas antiguas de todo el mundo, incluidas China, Egipto y Roma.

La introducción de la comida para el alma en ciudades del norte como Washington DC también provino de chefs privados en la Casa Blanca. Muchos presidentes estadounidenses han deseado la cocina francesa y han buscado chefs negros debido a su origen criollo. El vigésimo tercer presidente de los Estados Unidos, Benjamin Harrison, y la ex primera dama Caroline Harrison, tomaron esta misma ruta cuando despidieron a su personal de cocina francesa por una mujer negra llamada Dolly Johnson.

Una relación famosa incluye el vínculo formado entre el presidente Lyndon B. Johnson y Zephyr Wright. Wright se convirtió en una gran influencia para Johnson en la lucha por los derechos civiles al ver su trato y segregación mientras viajaban por todo el sur. Johnson incluso tuvo a Wright presente en la firma de varias leyes de derechos civiles. Lizzie McDuffie, ex sirvienta y cocinera de Franklin Delano Roosevelt, ayudó a su jefe durante las elecciones de 1936 simplemente haciendo que el presidente se identificara más con los votantes negros. Con la conciencia pública de que los estadounidenses negros preparan comida en la cocina presidencial, esto a su vez ayudó a influir en los votos de las minorías para los candidatos presidenciales esperanzados como John F. Kennedy.

Influencia de los nativos americanos

La cultura de los nativos americanos del sureste es un elemento importante de la cocina sureña. De sus culturas surgió uno de los principales alimentos básicos de la dieta sureña: el maíz, ya sea molido en harina o encalado con una sal alcalina para hacer maíz, en un proceso nativo americano conocido como nixtamalización. El maíz se usaba para hacer todo tipo de platos, desde el conocido pan de maíz y sémola, hasta licores como el alcohol ilegal y el whisky (que siguen siendo importantes para la economía sureña).

Muchas frutas están disponibles en esta región: moras, muscadines, frambuesas y muchas otras bayas silvestres también formaban parte de la dieta de los nativos americanos del sur.

En un grado mucho mayor de lo que nadie se da cuenta, varios de los platos de comida más importantes de los que viven los nativos americanos del sureste de los EE. El maíz, por ejemplo, todavía se come: Sofkee vive como sémola; el pan de maíz [es] utilizado por los cocineros sureños; Buñuelos indios, conocidos como "pastel de azada" o "pastel de Johnny"; El pan de maíz hervido indio está presente en la cocina sureña como "bolas de masa hervida de harina de maíz" y "hush puppies"; Los sureños cocinan sus frijoles y guisantes hirviéndolos, al igual que las tribus nativas; y, al igual que los nativos americanos, los sureños curaban sus carnes y las ahumaban sobre brasas de nogal...—  Charles Hudson, Los indios del sureste

Africanos, europeos y nativos americanos del sur de Estados Unidos complementaron sus dietas con carnes derivadas de la caza de animales nativos. Las carnes que comía la gente dependían de la disponibilidad estacional y la región geográfica. El juego común incluía zarigüeyas, conejos y ardillas. Se mantuvo el ganado, adoptado de los europeos, en forma de ganado vacuno y porcino.

Cuando se sacrificaba la caza o el ganado, se utilizaba todo el animal. Aparte de la carne, era común que comieran vísceras como sesos, hígados e intestinos. Esta tradición se mantiene hoy en día en platos emblemáticos como las tripas (comúnmente llamadas chit'lins), que son intestinos delgados de cerdo; papilla de hígado (un plato común en las Carolinas elaborado con hígado de cerdo); y sesos de cerdo y huevos. La grasa de los animales, particularmente de los cerdos, se extraía y se usaba para cocinar y freír. Muchos de los primeros colonos europeos en el sur aprendieron los métodos de cocina de los nativos americanos, por lo que se puso en marcha la difusión cultural del plato sureño.

Influencia africana

Los estudiosos han notado la influencia africana sustancial que se encuentra en las recetas de alimentos para el alma, especialmente de las regiones occidental y central de África. Esta influencia se puede ver a través del nivel de calor de muchos platos de comida para el alma, así como muchos ingredientes que se encuentran dentro de ellos. Los pimientos que se usaban para dar sabor a los alimentos incluían la pimienta malagueta, así como pimientos nativos del hemisferio occidental, como los pimientos rojos (cayena). Varios alimentos que son esenciales en la cocina del sur y la comida del alma fueron domesticados o consumidos en la sabana africana y las regiones tropicales de África occidental y central. Estos incluyen los guandúes, los guisantes de ojos negros, la okra y el sorgo.

También se ha notado que una especie de arroz fue domesticada en África, por lo que muchos africanos que fueron traídos a las Américas mantuvieron sus conocimientos para cocinar arroz. El arroz es una guarnición básica en la región de Lowcountry y en el sur de Luisiana. El arroz es el centro de platos como el jambalaya y los frijoles rojos y el arroz, que son populares en el sur de Luisiana.

Hay muchos paralelismos documentados entre las formas de alimentación de los africanos occidentales y las recetas de alimentos para el alma. El consumo de batatas en los EE. UU. recuerda al consumo de ñame en África occidental. El consumo frecuente de pan de maíz por parte de los afroamericanos es análogo al uso de fufu por parte de los africanos occidentales para empaparse de guisos.

Los africanos occidentales también cocinaban carne a cielo abierto y, por lo tanto, es posible que los africanos esclavizados llegaran al Nuevo Mundo con el conocimiento de esta técnica culinaria (también es posible que la aprendieran de los nativos americanos, ya que los nativos americanos cocinaban a la parrilla como técnica de cocción).

Los investigadores afirman que muchas tribus en África utilizaron una dieta vegetariana/basada en plantas debido a su simplicidad. Esto incluía la forma en que se preparaba y se servía la comida. No era raro ver comida servida de una calabaza vacía. Muchas técnicas para cambiar el sabor general de los alimentos básicos, como las nueces, las semillas y el arroz, contribuyeron a agregar dimensiones a la evolución de los sabores. Estas técnicas incluían asar, freír con aceite de palma, hornear en cenizas y cocinar al vapor en hojas como la hoja de plátano.

Libros de cocina

Debido a que era ilegal en muchos estados que los esclavos aprendieran a leer o escribir, las recetas de comida para el alma y las técnicas de cocina tendían a transmitirse oralmente, hasta después de la emancipación.

El primer libro de cocina soul food se atribuye a Abby Fisher, titulado What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking y publicado en 1881. Good Things to Eat se publicó en 1911; el autor, Rufus Estes, era un antiguo esclavo que trabajaba para el servicio de vagones de tren Pullman. Muchos otros libros de cocina fueron escritos por estadounidenses negros durante ese tiempo, pero como no se distribuyeron ampliamente, la mayoría ahora se han perdido.

Desde mediados del siglo XX, se han compilado y publicado muchos libros de cocina que destacan la comida del alma y las formas de alimentación afroamericanas. Una notable chef de comida para el alma es la célebre chef sureña tradicional y autora Edna Lewis, quien publicó una serie de libros entre 1972 y 2003, incluido A Taste of Country Cooking, en el que entreteje historias de su infancia en Freetown, Virginia, en sus recetas de "real comida sureña".

Otro de los primeros e influyentes libros de cocina de soul food es Vibration Cooking de Vertamae Grosvenor, o Travel Notes of a Geechee Girl, publicado originalmente en 1970, centrado en la cocina Lowcountry/Geechee/Gullah de Carolina del Sur. Su enfoque en la espontaneidad en la cocina (cocinar por "vibración" en lugar de medir con precisión los ingredientes, así como "arreglárselas" con los ingredientes disponibles) capturó la esencia de las técnicas culinarias afroamericanas tradicionales. Los ingredientes simples, saludables y básicos de la cocina rural, como camarones, ostras, cangrejo, productos frescos, arroz y batatas, lo convirtieron en un éxito de ventas.

Las juntas de ujieres y los comités del Día de la Mujer de varias congregaciones religiosas grandes y pequeñas, e incluso organizaciones de servicio público y bienestar social como el Consejo Nacional de Mujeres Negras (NCNW) han producido libros de cocina para financiar sus operaciones y empresas benéficas. El NCNW produjo su primer libro de cocina, The Historical Cookbook of the American Negro, en 1958, y revivió la práctica en 1993, produciendo una popular serie de libros de cocina con recetas de famosos afroamericanos, entre ellos: The Black Family Reunion Cookbook (1991), Celebrando las cocinas de nuestras madres: recuerdos atesorados y recetas probadas (1994) y La mesa de la Madre África: una crónica de celebración (1998). El NCNW también reeditó recientementeEl recetario histórico.

Relevancia cultural

La comida para el alma se originó en la región sur de los EE. UU. y es consumida por los afroamericanos de todo el país. La cocina tradicional de comida para el alma se considera una de las formas en que los africanos esclavizados transmitieron sus tradiciones a sus descendientes una vez que fueron traídos a los EE. UU., y es una creación cultural derivada de la esclavitud y las influencias de los nativos americanos y europeos.

Las recetas de alimentos para el alma son populares en el sur debido a la accesibilidad y asequibilidad de los ingredientes.

Los estudiosos han notado que, si bien los estadounidenses blancos proporcionaron los suministros materiales para los platos de comida para el alma, las técnicas de cocción que se encuentran en muchos de los platos han sido visiblemente influenciadas por los propios africanos esclavizados. Los platos derivados de los esclavos consistían en muchas verduras y granos porque los dueños de esclavos sentían que más carne haría que el esclavo se aletargara con menos energía para atender los cultivos.

Las abundantes verduras que se encontraron en África se sustituyeron en los platos del sur con nuevas verduras de hoja verde que consisten en diente de león, nabo y hojas de remolacha. El cerdo, más específicamente el cerdo, se introdujo en varios platos en forma de chicharrones de piel, patas de cerdo, tripas y manteca de cerdo para aumentar la ingesta de grasas en platos vegetarianos. Especias como el tomillo y el laurel mezclados con cebolla y ajo daban a los platos unas características propias.

Figuras como LeRoi Jones (Amiri Baraka), Elijah Muhammad y Dick Gregory jugaron papeles notables en la configuración de la conversación en torno a la comida para el alma. Muhammad y Gregory se opusieron a la comida para el alma porque sentían que no era saludable y estaba matando lentamente a los afroamericanos. Vieron el alimento del alma como un remanente de la opresión y sintieron que debían dejarlo atrás. Muchos afroamericanos se sintieron ofendidos por el rechazo de la Nación del Islam a la carne de cerdo, ya que es un ingrediente básico que se usa para dar sabor a muchos platos.

Stokely Carmichael también se pronunció en contra de la comida del alma, afirmando que no era comida africana verdadera debido a su influencia colonial y europea. A pesar de esto, muchas voces en el Black Power Movement vieron la comida para el alma como algo de lo que los afroamericanos deberían enorgullecerse y la usaron para distinguir a los afroamericanos de los estadounidenses blancos. Los defensores de la comida del alma adoptaron el concepto y lo utilizaron como una contrademanda al argumento de que los afroamericanos no tenían cultura ni cocina.

La revista Ebony Jr! fue importante para transmitir la relevancia cultural de los platos de comida para el alma a los niños afroamericanos de clase media que normalmente comían una dieta estadounidense más estándar.

El alimento para el alma se encuentra con frecuencia en rituales religiosos y eventos sociales como funerales, compañerismo, Acción de Gracias y Navidad en la comunidad negra.

La comida para el alma se extendió por los Estados Unidos cuando los afroamericanos del sur se mudaron a las principales ciudades del país, como Chicago y la ciudad de Nueva York. Trajeron con ellos las comidas y tradiciones del sur de los Estados Unidos, donde fueron esclavizados.

La comida del alma es culturalmente similar a la cocina romaní en Europa.

Preocupaciones de salud

La comida para el alma preparada tradicionalmente y consumida en grandes cantidades puede ser perjudicial para la salud. Los opositores a la comida para el alma han expresado sus preocupaciones sobre la salud en torno a las tradiciones culinarias desde que se acuñó el nombre a mediados del siglo XX.

La comida para el alma ha sido criticada por su alto contenido de almidón, grasa, sodio, colesterol y calorías, así como por la naturaleza económica y, a menudo, de baja calidad de los ingredientes, como la carne de cerdo salada y la harina de maíz. A la luz de esto, algunos han implicado a la comida para el alma en las tasas desproporcionadamente altas de presión arterial alta (hipertensión), diabetes tipo 2, arterias obstruidas (aterosclerosis), derrames cerebrales y ataques cardíacos que sufren los afroamericanos. Las figuras que dirigieron debates sobre los impactos negativos de la comida para el alma incluyen a la Dra. Alvenia Fulton, Dick Gregory y Elijah Muhammad.

Por otro lado, los críticos y los tradicionalistas han argumentado que los intentos de hacer que la comida del alma sea más saludable también la hacen menos sabrosa, así como menos cultural/étnicamente auténtica.

Una diferencia fundamental en cómo se percibe la salud de ser contemporánea es que la comida para el alma puede diferir de los estilos "tradicionales" en las estructuras muy diferentes de la agricultura.

Impulsado por los subsidios federales, el sistema agrícola en los Estados Unidos se industrializó a medida que se degradaba el valor nutricional de la mayoría de los alimentos procesados, y no solo de aquellos implicados en una percepción tradicional del alimento para el alma. Esto insta a considerar cómo evolucionan los conceptos de autenticidad racial junto con los cambios en las estructuras que hacen que algunos alimentos estén más disponibles y accesibles que otros.

Un aspecto importante de la preparación de la comida del alma era la reutilización de la manteca de cerdo. Debido a que muchos cocineros no podían permitirse comprar manteca nueva para reemplazar la que usaban, vertían la grasa licuada para cocinar en un recipiente. Después de enfriarse por completo, la grasa se volvió a solidificar y se pudo usar nuevamente la próxima vez que el cocinero requirió manteca.

Con las modas cambiantes y las percepciones de una alimentación "saludable", algunos cocineros pueden usar métodos de preparación diferentes a los de los cocineros que los precedieron: usar aceite líquido como aceite vegetal o aceite de canola para freír y cocinar, y usar pavo ahumado en lugar de cerdo, por ejemplo. Los cambios en las técnicas de cría de cerdos también han dado como resultado una carne de cerdo drásticamente más magra, en el siglo XXI y finales del XX. Algunos cocineros incluso han adaptado recetas para incluir alternativas vegetarianas a los ingredientes tradicionales, incluido el tofu y los análogos a base de soja.

Varios de los ingredientes incluidos en las recetas de alimentos para el alma tienen importantes beneficios para la salud. La col y otras verduras son fuentes ricas en varias vitaminas (incluyendo vitamina A, B ₆, ácido fólico o vitamina B ₉, vitamina K y C), minerales (manganeso, hierro y calcio), fibra y pequeñas cantidades de omega-3. 3 ácidos grasos. También contienen una serie de fitonutrientes, que se cree que desempeñan un papel en la prevención del cáncer de ovario y de mama.

La preparación tradicional de verduras para el alma a menudo consiste en altas temperaturas o métodos de cocción lentos, lo que puede provocar que las vitaminas solubles en agua (por ejemplo, vitamina C y vitaminas del complejo B) se destruyan o se filtren en el agua en la que se cocinan las verduras.. Esta agua se consume a menudo y se conoce como licor de olla. Debido a que contiene micronutrientes de las verduras cocinadas en él, el licor de marihuana contribuye al valor nutricional de una comida cuando se consume.

Los guisantes y las legumbres son fuentes económicas de proteína y también contienen importantes vitaminas, minerales y fibra.