Cocina Sarawaki

La cocina de Sarawakian es una cocina regional de Malasia. Como el resto de la cocina de Malasia, la comida de Sarawak se basa en alimentos básicos como el arroz. También hay una gran variedad de otros ingredientes y preparaciones alimenticias debido a la influencia de la variada geografía del estado y las culturas indígenas bastante distintas de las cocinas regionales de Malasia peninsular. Sarawak es famosa por su población multiétnica.Como patria de muchas comunidades únicas, Sarawak tiene una variedad de cocinas que rara vez se encuentran en otros lugares de Malasia. La singularidad de Sarawak bien depende de sus grupos étnicos. Cada grupo nativo de Sarawak tiene su propio estilo de vida, tradiciones, culturas y también alimentos. La cocina de Sarawak es menos picante y tiene un sabor sutil. Utiliza mariscos frescos y hierbas naturales como la cúrcuma, la hierba de limón, el jengibre, la lima y las hojas de tapioca. Estos ingredientes no solo están fácilmente disponibles, sino que también agregan un toque de aroma, textura y frescura a las delicias. La comida es una de las identidades más culturales de los grupos nativos de Sarawak y cada grupo étnico tiene sus propias delicias. Entre los Iban, los alimentos populares incluyen tubu (tallos), tuak (bebida alcohólica hecha de vino de arroz) y pansuh(plato cocinado con bambú). Los malayos tienen bubur pedas (gachas de avena) y kek lapis Sarawak (pastel de capas de Sarawak); los Bidayuh tienen asam siok (arroz con pollo cocido en bambú) y sup ponas Bidayuh (plato de sopa hecho de tapioca). Los Melanau hacen tebaloi (galletas de palma de sagú), sagu (extraído de la palma de sagú) y umai (pescado crudo mezclado con jugo de limón) y los Orang Ulu son conocidos por el garam barrio (sal de las Tierras Altas), kikid (caldo), tengayen (caldo joven local). hojas) y urum giruq (pudín).

Ingredientes

La cocina de Sarawak utiliza el arroz como alimento básico. La mayoría de las veces se cocina al vapor y siempre se sirve con platos de carne, pescado y verduras. El arroz suele disfrutarse con la salsa o el caldo de los platos principales. El arroz Bario es un arroz famoso en Sarawak, que lleva el nombre de las tierras altas de Sarawakian donde se cultiva. Es considerado por los nativos como el mejor y más fino arroz de las tierras altas de Sarawak. Se sabe que el arroz, según los nativos, solo lo come el jefe de la casa comunal en ocasiones especiales, aunque ahora está disponible en los restaurantes de Sarawak. En Sarawak, el arroz a menudo se fríe. Nasi aruk es un nasi nasi corneado o arroz frito tradicional malayo de Sarawakian. A diferencia del nasi goreng común, nasi arukno utiliza ningún aceite para freír el arroz. El arroz se debe freír durante más tiempo (en comparación con el arroz frito para nasi goreng) para que el sabor ahumado/ligeramente quemado se absorba en el arroz. Sago o sagu es el alimento básico tradicional del pueblo Melanau en Sarawak. El capullo de la palma de sagú se cocina como un plato tradicional en Sarawak. El cogollo se corta en rodajas o se corta y, a menudo, se guisa con leche de coco y anchoas secas con especias. La papilla de linut o sagú se prepara vertiendo agua hirviendo en un recipiente con almidón de sagú. Normalmente, el linut se servirá junto con el sambal belacan y otras guarniciones. La textura es muy viscosa y pegajosa y se come principalmente con un tenedor de madera. Tebaloies una galleta dulce de Sarawak hecha de almidón de sagú, huevo, coco y azúcar, aplanada hasta que quede delgada y asada hasta que quede crujiente. Tetubei es otro plato de sagú en Sarawak. Es un alimento tradicional de Melanau elaborado con almidón de sagú. Una variedad de frutas y verduras se utiliza a menudo en la cocina. Midin, también llamado Stenochlaena palustris, paku midin o lemidin, es un vegetal popular en Sarawak. Es una planta amante del sol que prospera en áreas abiertas, generalmente en terrenos pantanosos. Los hábitats comunes son los bosques alterados, los bosques secundarios, los jardines de caucho, las plantaciones de palma aceitera, las riberas de los ríos y los bordes de las carreteras. Midin generalmente se sirve de dos maneras: frito con ajo o belacan (pasta de camarones). El plato más popular que utiliza midin es midin goreng belacan. Buah dabai, o Canarium odontophyllum en la familia Burseraceae, es una fruta nativa de Sarawak que se usa en la cocina. Dabai se cultiva exclusivamente en la isla de Borneo, en la cuenca del río Rajang en el centro de Sarawak, desde las áreas interiores de Kapit hasta Sibu y Sarikei en la costa. Es uno de los alimentos únicos de Sarawak. La fruta dabai es un poco más grande que una aceituna kalamata, con una piel delgada de color negro azulado. Nasi goreng dabai es una especialidad de arroz frito de Sarawak en la que el ingrediente principal es buah dabai . El arroz se fríe con salsa de soja, ajo, chalota, guindilla, salsa de ostras junto con dabai y se acompaña de otros ingredientes, especialmente huevo. La combinación de tomates, ajo (bawang putih) y cebollas se encuentra en muchos platos en Sarawak. La especia más importante en la cocina de Sarawakian es la pimienta. La pimienta se produce comercialmente a escala industrial como cultivo comercial y es la opción preferida por los cocineros locales cuando se quiere calor en un plato. Con el estado de indicación geográfica (IG) otorgado por la Organización de Propiedad Intelectual de Malasia (MyIPO), la pimienta negra de Sarawak es muy apreciada por figuras culinarias internacionales como Alain Ducasse. El maíz, las calabazas y los ñames se usan ampliamente en la cocina de Sarawakian. El maíz se cultiva casi al mismo tiempo que el padi.mientras calabazas alrededor de los campos de arroz y maíz labrados. Los ñames también se cultivan en la periferia de las granjas padi.

Los alimentos básicos de carne incluyen pollo, cerdo, res y pescado. Los mariscos son populares como resultado de los cuerpos de agua que rodean el archipiélago. Las capturas populares incluyen semah, ikan keli, baong, empuarah y gambas. También son populares las carnes de ciervo, jabalí e incluso oso. A las aves se les puede disparar con cerbatanas. Las armas no se usan con frecuencia porque los cartuchos están fuera del alcance de muchos indígenas. Punai es otra ave pequeña que los nativos de Sarawak capturan con redes pegajosas y comen después de asarlas sobre un pequeño fuego de carbón. El punai frito suele estar disponible como parte de lelapan(halal) en Miri. Los vegetales de la selva se encuentran arriba de las colinas y abajo de los valles, y algunos incluso en las riberas de los ríos, recogidos por los antepasados ​​de los nativos. Palmas como pantu, nipah, nibong, coco y sagú continúan siendo importantes umbut o upah o brotes que los indígenas conservan como manjares. La cocina nativa se diferencia de otras cocinas en su sencillez y franqueza de sabor. El uso de jengibre silvestre, daun bungkang y hojas de la selva puede aportar sabores sutiles a varios platos.

Método de cocción

Comúnmente, los métodos de cocción adoptados en la comida de Sarawakian son menumis (salteado), menggoreng (freír), bakar (asar a la parrilla) y rebus (hervir). Cada grupo étnico en Sarawak tiene diferentes estilos de preparación, cocción, conservación y consumo de alimentos. Los Orang Ulu, por ejemplo, usan garam barrio para conservar carne, pescado y verduras, lo que se llama mengasam. Los Iban cocinan y comen lulun, arroz que se cocina en bambú. Aparte de eso, los métodos de cocina tradicionales de los iban también se llaman pansoh o pansuh., que es la preparación y cocción de alimentos en tubos de bambú. Los ingredientes como aves, pescado, verduras o arroz se mezclan con hierbas aromáticas como limoncillo, hojas de tapioca y hojas de bungkang (una especie de mirto del género Eugenia), luego se sellan dentro de los tubos de bambú y se colocan directamente sobre un fuego abierto. La mezcla debe introducirse en los troncos de bambú y las hojas de tapioca picadas se rellenan en la abertura de los troncos. Cocinar la comida de esta manera le infundirá el aroma y el sabor de los tubos de bambú mientras la mantiene húmeda. Geográficamente, la gran área forestal y el estilo de vida han afectado la forma en que se crearon, prepararon y cocinaron los alimentos tradicionales de los grupos nativos utilizando recursos naturales. Estos tesoros gastronómicos, a su vez, han contribuido a la singularidad de la cocina de Sarawakian.

Platos populares

Los platos populares en el estado incluyen Sarawak laksa, kolo mee, sayur midin belacan, tomate mee, linut y ayam pansuh. El estado también es conocido por su postre de pastel de capas de Sarawak. Cada grupo étnico tiene sus propias delicias con diferentes estilos de preparación, cocina y consumo de alimentos. Sin embargo, la tecnología moderna ha alterado los métodos de cocción de los platos nativos. Ejemplos de alimentos étnicos son malayo bubur pedas (gachas de avena), Iban tuak (vino de arroz) y manok pansoh (pollo de bambú), Bidayuh asam siok (arroz con pollo), Melanau tebaloi (galletas de palma de sagú) y umai (pescado crudo mezclado con jugo de limón) y Orang Ulu urum giruq (pudín). La comida tradicional de Sarawak se ha comercializado como producto de turismo culinario.

En septiembre de 2021, Sarawak Laksa fue nombrado el mejor plato de Asia según los comentarios de los lectores en TasteAtlas.

Platos comunes

Sarawak se destaca por su arroz; Actualmente, MyIPO ha otorgado el estado de indicación geográfica a tres variedades cultivadas en Sarawak. Entre los alimentos y bebidas particulares de Sarawak se encuentran:

• Acar timun Sarawak o Sarawak acar timun o pepino en escabeche es un plato malayo popular en Sarawak. Es muy diferente del acar de Malasia Occidental. Se conserva en vinagre y azúcar durante días, semanas o incluso meses antes de servir. Como tal, los pepinillos son agridulces y están llenos de cúrcuma y otros sabores de especias. La juliana del pepino es mucho más fina y larga que la nonya acar y no suelen utilizar col. La zanahoria en juliana generalmente se usa con el fin de agregar color al acar. Otra distinción del acar de Sarawak es que se come con keropok ikan o galletas de pescado.
• Asam siok es un arroz con pollo Bidayuh que se cocina en bambú. Asam siok es un manjar de Bidayuh que se sirve normalmente en ocasiones especiales como Gawai y reuniones. Esta combinación incluye pollo entero, arroz al vapor, sal, jengibre, limoncillo, hojas de tapioca y una pequeña cantidad de agua para hervir.
• Bee pang es un tipo tradicional chino de pastel de arroz crujiente que es popular en Sarawak.
• Belacan bihun son fideos de arroz aderezados con una salsa hecha de chiles molidos, belacan, tamarindo y camarones secos. Se adorna con sepia curada, pepino en juliana, brotes de soja y gajos de huevo centenario.
• Bubur kapu es un postre de harina de arroz Iban o chendol.
• Bubur pedas es un tipo de arroz congee cocinado con una pasta de especias especialmente preparada, o rempah hecha de cúrcuma, hierba de limón, galanga, chiles, jengibre, coco y chalotes. Un plato bastante complejo y especiado en comparación con la mayoría de las preparaciones típicas de congee, el bubur pedas a menudo se prepara durante el mes de Ramadán y se sirve durante la ruptura del ayuno.
• El cangkuk manis salteado es sayur manis u hojas dulces salteadas con pimientos rojos, chalotes, ajo, salsa de ostras y huevo.
• Daun ubi tumbuk o pucuk ubi tumbuk es una preparación de hojas de mandioca (conocida como empasak por los iban) que tiene la consistencia del pesto y es muy consumida entre las comunidades nativas de Sarawak. Las hojas machacadas se pueden saltear con condimentos como anchoas y guindillas, se puedenmeter en un tubo de bambú y asar a fuego abierto, o simplemente hervirse con chalote, grasa y sal.
• Gula mitai es el algodón de azúcar de Sarawak. Se hace derritiendo azúcar y luego tirando y doblando mientras el azúcar se enfría, como fideos tirados a mano.
• Ikan terubuk masin es toli shad conservado en sal, que es endémico de las aguas costeras de Sarawak, que se extiende desde Sematan hasta Lawas. Se considera un manjar icónico en Sarawak y, por lo tanto, un obsequio comestible preciado.
• Kasam ensabi es un encurtido vegetal fermentado elaborado a partir de una variedad autóctona de hojas de mostaza ( ensabi) y es tradicional en la comunidad iban.
• Kolo mee o mee kolok es un plato de fideos de huevo salteados en un aderezo dulce y salado de chalota, manteca de cerdo y vinagre, y cubierto con carne de cerdo picada sazonada y char siu. Es similar al estilo peninsular Hakka mee o wonton mee en concepto, pero difiere significativamente en el perfil de sabor. Una variante popular utiliza aceite extraído de la cocina char siu para dar sabor a kolo mee en lugar de manteca de cerdo simple, lo que le da a los fideos un tono rojizo. Las versiones halal de kolo mee reemplazan los componentes de cerdo con carne de res (ganándose el apodo de mee sapi) o pollo, y manteca de cerdo con maní o aceite vegetal. Los ingredientes adicionales pueden incluir champiñones, pollo y carne de cangrejo. Kampua mee es un plato similar de Sibu de origen Fuzhou.
• Kompia es un pan chino elaborado con carne, cebolla, sal y harina. Una bola de harina se rellena con un relleno de otros ingredientes deseados y se aplana con un rodillo. Luego se golpea en los lados de un horno chino tradicional hecho en casa y tarda aproximadamente 15 minutos en hornearse.
• Kuching Siew pau es un bollo horneado chino con relleno de carne.
• Laksa Sarawak o kuching laksa son fideos (generalmente fideos de arroz) que se sirven en una sopa aromática de leche de coco especiada, cubiertos con pollo desmenuzado, tortilla desmenuzada, brotes de soja, gambas y adornados con cilantro. Este plato recibió el respaldo de un famoso chef estadounidense, Anthony Bourdain, en 2015.
• Linut es un alimento básico para la gente de Melanau. Está hecho de harina de sagú mezclada con agua caliente o hirviendo.
• Manok kacangma es un plato de influencia china, comido tradicionalmente por las mujeres locales durante el parto después de dar a luz. Consiste en trozos de pollo cocinados con jengibre y kacangma, a menudo sazonados con vino chino o tuak por cocineros no musulmanes.
• Manok pansoh es la preparación Iban pansoh más típica de pollo sazonado con hojas de bungkang, hierba de limón, jengibre y hojas de tapioca, luego se rellena en un tubo de bambú y se asa en el uma avok (chimenea tradicional). Un plato Bidayuh relacionado es el asam siok, con la adición de arroz a la mezcla de pollo. Estos platos no se encuentran comúnmente en los comedores y restaurantes urbanos debido a la practicidad de asar un tubo de bambú sobre un fuego abierto dentro de una cocina comercial típica.
• Mee sapi es un plato de fideos que generalmente usa fideos similares a kolok mee. Sin embargo, el mee sapi es diferente en el sentido de que se sirve con un caldo a base de carne de res y se cubre con generosas cantidades de brotes de soja y rodajas de carne de res.
• Midin es un plato de verduras en el que las frondas tiernas del helecho Stenochlaena palustris se saltean con ajo, gambas secas o pasta de gambas ( belacan).
• Nasi aruk Sarawak es un nasi goreng o arroz fritotradicional malayo de SarawakianA diferencia de nasi goreng, nasi aruk no usa aceite para freír el arroz. Los ingredientes son ajo, cebolla y anchoas, fritos con muy poco aceite y luego arroz. El arroz se debe freír durante más tiempo (en comparación con el arroz frito para nasi goreng) para que el sabor ahumado o ligeramente quemado se absorba en el arroz. Es común ver nasi aruk en el menú de las cafeterías y puestos malayos de todo Sarawak.
• Nasi goreng dabai es arroz salteado con dabai ( canarium odontophyllum), una fruta autóctona que solo se encuentra en Sarawak. A menudo se compara con una aceituna, debido a su similitud tanto en apariencia como en sabor. Dado que el dabai es altamente perecedero y de naturaleza estacional, este plato también se prepara con pasta de dabai en conserva.
• Nasi goreng ikan terubuk masin es una especialidad de Sarawak que está hecha de arroz frito servido con sábalo toli frito conservado en sal.
• Nasi lelapan es un plato de arroz que es popular en Miri, Sarawak. Por lo general, hay un plato principal (ya sea pescado frito, pollo o ternera en rodajas) acompañado de siete guarniciones (principalmente verduras frescas, ulam, tempe, tofu frito) y sambal belacan (chile mezclado con pasta de gambas). Este plato caliente se sirve con arroz al vapor.
• Nasi mak entek es un plato de arroz que se sirve con pollo, frijoles horneados, huevo cocido y sambal belacan (pasta de chile). Este plato es popular en Samarahan, Sarawak.
• Nuba laya es arroz bario cocinado que se machaca y se envuelve en hojas de la planta phacelophrynium maximum. Se considera la pieza central de una comida para la gente de Lun Bawang y Kelabit. Los acompañamientos pueden incluir un tazón pequeño de gachas de avena ( kikid), carne de res desmenuzada cocinada con jengibre silvestre y chile seco ( labo senutuq), pescado desmenuzado deshuesado ( a'beng), verduras silvestres de la selva preparadas de diversas maneras, etc.
• Roti canai goreng Kapit o pan plano frito Kapit es un plato único y popular en Kapit, Sarawak. El pan plano se compone de una masa que contiene grasa, harina y agua que se fríe en aceite. Es esponjoso por dentro pero crujiente y escamoso por fuera. Se sirve caliente con pollo al curry y salsa picante ( sambal).
• Sio bee es la versión de Kuching de siu mai. Es popular entre los chinos en Sarawak. La diferencia entre el siu mai y el sio bee es que el siu mai contiene carne de cerdo y gambas, mientras que el sio bee solo se rellena con carne de cerdo.
• Sinamu baka es una comida tradicional de Lun Bawang/Lundayeh. Este es un alimento fermentado picante, igual que Bosuo, pero la diferencia es que Sinamu Baka solo es adecuado para la carne de oso salvaje.
• Sup Terung Dayak es un plato de sopa popular elaborado con una variedad nativa de berenjena silvestre,que tiene forma esférica y es un poco más grande que una naranja navel. También llamada terung asam debido a su sabor agrio natural, esta especie de berenjena viene en tonos brillantes que van del amarillo al naranja. Otros ingredientes para la sopa pueden incluir pescado, gambas o productos pesqueros (pescado seco, salado o ahumado).
• Sup paku kubok es una sopa de helecho peludo cocinada con ikan bilis (anchoa) y jengibre.
• Sup ponas Bidayuh es un plato de sopa Bidayuh hecho de tapioca, limoncillo y otras hierbas.
• Tebaloi es un bocadillo de galleta de sagú que se asocia tradicionalmente con el pueblo Melanau de Sarawak.
• Tomate mee es un plato de fideos en salsa de tomate.
• Umai es una comida tradicional de Melanau, acompañada con un plato de perlas de sagú horneadas o tostadas. Hay dos versiones diferentes de umai: el sambal campur tradicional y una variación más contemporánea llamada sambal cecah jeb. La primera es una ensalada de marisco crudo que consiste en marisco crudo en rodajas (cualquier cosa, desde pescado de agua dulce y de agua salada, gambas e incluso medusas) curado en jugo de lima calamansi, mezclado con cacahuetes molidos, cebollas en rodajas y chiles. Para el umai jeb, el marisco crudo en rodajas se desnuda y simplemente se sumerge en una salsa picante para su consumo.

Bebidas

Bebidas no alcohólicas

Teh C Peng Special es un té local popular en Sarawak. Su nombre se deriva del habla local para té helado (peng) (teh) con leche evaporada (C). Este té es una mezcla helada de té preparado, leche evaporada y jarabe de gula apong (azúcar de palma nirah), presentado cuidadosamente sin remover en tres o más capas. Originario de Kuching, su popularidad se ha extendido a otras áreas de Sarawak, así como a la vecina Sabah. La bebida White Lady también es popular; es un brebaje helado raspado con leche evaporada, jugo de mango, longan y piña. Inventado en 1975 por un vendedor ambulante de Kuching, se pueden encontrar múltiples variaciones en varios puestos de vendedores ambulantes en toda la ciudad.

Bebidas alcohólicas

Tuak es un tipo de bebida alcohólica tradicional en las comunidades Dayak de Sarawak. Se hace con arroz glutinoso o una mezcla de arroz fragante y arroz glutinoso o simplemente arroz fragante. El proceso de hacer tuak implica la fermentación del arroz cocido donde el almidón del arroz se convierte en azúcar, que luego se fermenta para producir alcohol. Sin embargo, no existe una convención o definición aceptada sobre lo que constituye tuak. Tuak es esencialmente una bebida alcohólica producida por la fermentación de cualquier cosa que contenga carbohidratos, siempre que los habitantes de Sarawak la elaboren en Sarawak. Tuak normalmente se sirve como una bebida de bienvenida para los invitados y como un componente importante para eventos rituales y ocasiones festivas como Gawai. y navidad Otro tipo de bebida alcohólica más fuerte se llama langkau, que contiene un mayor contenido de alcohol porque en realidad está hecho de tuak que se ha destilado al fuego para hervir el alcohol, se enfría y se recoge en recipientes. Los Bidayuh también usan métodos de destilación para hacer arak tonok, una especie de alcohol ilegal. Los Bidayuh en particular son conocidos por su habilidad y experiencia en la elaboración de tuak: los ingredientes para las variantes de tuak incluyen caña de azúcar (tepui), tampoi (una fruta silvestre con un sabor dulce y agrio), piñas y manzanas. Tepui es una bebida alcohólica que es bastante similar a tuak. Debido a que está hecha de jugo de caña de azúcar, esta bebida alcohólica es una bebida suave y relajante, en comparación con el tuak y el langkau. Normalmente, la gente de Bidayuh bebe tepui justo después de la cena.

Tortas

Kek lapis Sarawak o pastel de capas de Sarawakes un pastel en capas con patrones únicos de entrelazado de capas sabrosas y variedad de sabores. Es una especialidad de los malayos en Sarawak que se sirve durante las temporadas festivas y ocasiones especiales. A menudo se hornean para celebraciones religiosas o culturales como Eid ul-Fitr, Navidad, cumpleaños y bodas. La gente en Malasia practica una jornada de puertas abiertas en los días festivos. Una característica única de las jornadas de puertas abiertas de Sarawak son los modernos pasteles en capas. El pastel en capas de Sarawak con su patrón elaborado y variedad de sabores no solo es popular entre los lugareños sino también entre los visitantes como obsequio o para consumo propio. El pastel recibió su nombre por su sabor y presentación de múltiples capas; debe tener al menos dos colores. Entre los ingredientes para la elaboración de este bizcocho se encuentran harina, mantequilla o aceite vegetal, leche,La mezcla se mezcla completamente ya sea manualmente o usando una batidora eléctrica. Se utilizan moldes especiales para el pastel que requieren un diseño y patrones elaborados para mantener el grosor perfecto de la capa. Las múltiples capas y patrones se logran vertiendo capas delgadas de masa de diferentes sabores una encima de la otra antes de hornear el pastel. Diferentes panaderos tienen diferentes estilos y presentaciones. Algunos tienen patrones y diseños más elaborados, mientras que otros prefieren un estilo simple de múltiples capas.