Cocina rusa

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La cocina rusa es una colección de los diferentes platos y tradiciones culinarias del pueblo ruso, así como una lista de productos culinarios populares en Rusia, con la mayoría de los nombres conocidos desde la época presoviética, provenientes de todo tipo de círculos sociales.

Historia

La historia de la cocina rusa se dividió en cuatro grupos: la cocina rusa antigua (siglos IX al XVI), la cocina antigua de Moscú (siglo XVII), la cocina que existió durante el gobierno de Pedro y Catalina la Grande (siglo XVIII) y, finalmente, la de San Petersburgo. gastronómica, que se desarrolló desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1860. En el período de la antigua Rusia, los principales grupos de alimentos eran el pan, muchos cereales y muchos alimentos que contenían almidón. Las mujeres horneaban pasteles con muchos rellenos diferentes, como champiñones o bayas. Durante las reuniones, siempre estaba presente una hogaza de pan y sal. Kasha, como el trigo sarraceno, la avena, etc. se representaron como bienestar para el hogar. Muchos rusos usaban miel ybayas y las convirtió en pan de jengibre, que hasta el día de hoy es un postre ruso popular. Muchas cocinas rusas actuales se inspiraron en las culturas asiáticas, como pelmeni. En el siglo XVII, la cocina se separó en función de la clase económica. Los ricos tenían carne y manjares, como el caviar, mientras que los pobres tenían los platos más sencillos. Durante este siglo aparecieron más alimentos, porque se anexionaron nuevos países. Durante la era de Pedro y Catalina la Grande, la carne picada se incorporó a los platos y la cocina de otros países europeos también se mezcló con la comida rusa. En la última era (cocina de Petersburgo), muchas comidas francesas, alemanas, holandesas e italianas se incorporaron a los alimentos rusos, como el cordero y el cerdo. Los franceses popularizaron las patatas y los tomates en los platos. Debido al clima frío duradero en Rusia,

Sus cimientos fueron puestos por la comida campesina de la población rural en un clima a menudo duro, con una combinación de abundante pescado, cerdo, aves, caviar, champiñones, bayas y miel. Los cultivos de centeno, trigo, cebada y mijo proporcionaron los ingredientes para una plétora de panes, tortitas, tartas, cereales, cerveza y vodka. Las sopas y guisos se centran en productos de temporada o almacenables, pescados y carnes. Estos alimentos siguieron siendo el alimento básico para la gran mayoría de los rusos hasta bien entrado el siglo XX.

Los siglos XVI al XVIII trajeron técnicas culinarias más refinadas. Fue en esta época cuando se importaron del extranjero carnes y pescados ahumados, repostería, ensaladas y verduras, chocolate, helados, vinos y jugos. Al menos para la aristocracia urbana y la nobleza provincial, esto abrió las puertas a la integración creativa de estos nuevos productos alimenticios con los platos tradicionales rusos.

A principios del siglo XX, la Revolución vio un rápido declive de la cocina de élite, impulsado tanto por la nueva ideología estatal igualitaria como por la desaparición de las antiguas élites imperiales que solían ser sus consumidores. Nació la cocina soviética distintiva, enfatizando la fusión de las cocinas nacionales de la Unión, el enfoque científico de una dieta y el enfoque industrial para la preparación y el servicio de alimentos.

La caída de la Unión Soviética vio el fin del monopolio estatal del servicio de alimentos y la correspondiente diversificación culinaria. A medida que la prosperidad promedio creció a partir de la segunda década después del colapso, también lo hizo la demanda de nuevas experiencias culinarias, lo que provocó un renacimiento de la cocina de élite de la era imperial, así como una amplia búsqueda de novedades, especialidades locales y reinterpretaciones creativas, lo que llevó a el nacimiento de lo que se ha denominado la nueva cocina rusa.

Variaciones e influencias étnicas y regionales

La cocina nacional rusa ha evolucionado en un estado multicultural y multiétnico, con una fuerte influencia mutua de las cocinas de otros grupos étnicos que viven dentro de las fronteras de la nación o han sido históricamente parte del estado ruso.

A pesar de una influencia mutua tan profunda, muchas cocinas nacionales dentro de las fronteras de la Federación Rusa mantienen su singularidad y, por lo tanto, tienen sus propios artículos dedicados a ellas, como la cocina tártara, la cocina de Sakha o la cocina de Yamal.

La cocina rusa en sí también es geográficamente diversa, sus variaciones dependen de las materias primas y los métodos de cocción disponibles localmente. En el norte de Rusia, incorpora bayas locales como el camemoro o el crowberry, pescado como el bacalao, carne de caza como el alce o incluso musgo comestible conocido como yagel. Por el contrario, en Siberia incluye las variedades locales de pescado, en particular las del género coregonus como arctic cisco o muksun, y toma prestados los métodos de cocción locales, para dar como resultado pescado crudo que se come congelado o combinado con especias. Más al este, se agregan especialidades locales como el helecho águila, la fruta kolomikta, las vieiras y los cangrejos de Kamchatka.

Sopas

Las sopas siempre han jugado un papel importante en la cocina rusa. El alimento básico tradicional de sopas como shchi (щи), borsch (борщ), ukha (уха́), rassolnik (рассо́льник), solyanka (соля́нка), botvinya (ботви́нья), okroshka (окро́шка) se amplió en я ̏ los siglos 18 al 20 por alimentos básicos de Europa y Asia Central, como sopas claras, sopas en puré, guisos y muchos otros.

Las sopas rusas se pueden dividir en al menos siete grandes grupos:

Sopas frías a base de kvas, como tyurya, okroshka y botvinya.
Sopas ligeras y guisos a base de agua y verduras, como el svekolnik.
Sopas de fideos con carne, champiñones o leche.
Sopas a base de repollo, sobre todo shchi.
Sopas espesas a base de caldo de carne, con una base agridulce como rassolnik y solyanka.
Sopas de pescado como ukha.
Sopas a base de cereales y verduras.

Sopas frias

Okroshka es una sopa fría a base de kvas o (con menos frecuencia) varios tipos de leche agria; el kéfir es a menudo preferido hoy en día. Okroshka es también una ensalada. Los ingredientes principales son dos tipos de verduras que se pueden mezclar con carne o pescado hervido en frío en una proporción de 1:1. Por lo tanto, se elaboran variedades de okroshka de verduras, carne, aves y pescado.

Por lo general, hay dos tipos de verduras en okroshka. Los primeros deben tener un sabor neutro, como patatas hervidas, nabos, colinabos, zanahorias o pepinos frescos. El segundo debe ser especiado y aromático, como rábanos o cebolla verde, así como otras hierbas: hojas de eneldo, perejil, perifollo, apio o estragón. Se pueden usar diferentes carnes y aves en la misma sopa. El ingrediente más común es la carne de res sola o con aves. A veces se usa una salchicha suave similar a la mortadela. Si se hace con pescado, la mejor opción sería la tenca, la perca europea, la lucioperca, el bacalao u otro pescado de sabor neutro. En las zonas costeras se prefiere el salmón ahumado y/o salado, a menudo en combinación con otras carnes.

El kvas que se usa más comúnmente en la cocina es el kvas okroshka blanco, que es mucho más amargo que el kvas que se bebe. Las especias utilizadas incluyen mostaza, pimienta negra y pepino encurtido (específicamente, el líquido de los encurtidos), solos o en combinación. Para el toque final, se añaden huevos cocidos y smetana (similar a la crème fraîche). A menudo, la mostaza, las yemas hervidas picadas, la pimienta y la salmuera se combinan en una salsa picante que se agrega a la sopa al gusto.

Para el okroshka a base de leche agria, se usa leche agria natural bien batida (a menudo con la adición de aceite de semilla) con la adición de agua pura y ajo molido. A veces, se usa kéfir fabricado en lugar de leche agria natural por razones de ahorro de tiempo, aunque algunos dicen que resta valor al sabor original de la okroshka.

Tyurya es muy similar a okroshka, la principal diferencia es que en lugar de verduras, el pan, a veces con la adición de cebolla y aceite vegetal, se sumerge en kvas, similar a la wodzionka silesia o la açorda portuguesa. Fue consumido comúnmente durante tiempos difíciles (como la Revolución Rusa, la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial) y por campesinos pobres. Además, por su sencillez, era muy común como comida durante el ayuno religioso.

Botvinya es otro tipo de sopa fría. El nombre de la sopa proviene de la palabra rusa botva, que significa "partes superiores de las hojas de los tubérculos", y, fiel a su nombre, se prepara con las partes superiores de las hojas de las remolachas tiernas, así como acedera, cebolletas, eneldo, pepinos., y dos tipos de kvas. Luego se agregan mostaza, ajo y rábano picante para darle sabor. Las verduras se blanquean, luego se frotan a través de un colador y se vierte kvas sobre ellas.

Svyokolnik (también conocido como kholodnik) es un borscht frío. Consiste en remolacha agria o jugo de remolacha mezclado con crema agria, suero de leche, leche agria, kéfir o yogur. La mezcla tiene un color naranja o rosa distintivo. Se sirve frío, normalmente sobre remolachas, pepinos, rábanos y cebolletas finamente picados, junto con huevos duros partidos por la mitad y espolvoreado con eneldo fresco. También se pueden añadir colas de ternera picada, jamón o cigalas.

Sopas calientes

Shchi (sopa de repollo) había sido el primer plato predominante en la cocina rusa durante más de mil años. Shchi no conocía las fronteras de las clases sociales, e incluso si los ricos tenían ingredientes más ricos y los pobres lo hacían únicamente con repollo y cebollas, todas estas variaciones "pobres" y "ricas" se cocinaban con la misma tradición. El sabor único de esta sopa de repollo se debía al hecho de que, después de cocinarla, se dejaba asar (guiso) en una estufa rusa. El "espíritu de shchi" era inseparable de una izba rusa (cabaña de troncos). Muchos proverbios rusos están relacionados con esta sopa, como Shchi da kasha — pishcha nasha (en ruso: Щи да каша — пища наша, "Shchi y gachas son nuestros alimentos básicos"). Se puede comer con regularidad, y en cualquier época del año.

La variante más rica de shchi incluye varios ingredientes, pero el primero y el último son imprescindibles:

Repollo.
Carne (muy raramente pescado o champiñones).
Raíces de zanahorias, albahaca o perejil.
Hierbas picantes (cebollas, apio, eneldo, ajo, pimienta, laurel).
Componentes amargos (smetana, manzanas, chucrut, agua de escabeche).

Cuando se sirve esta sopa, se agrega smetana. Se come con pan de centeno. La tradición más antigua requería espesar el shchi con una especie de roux, hecho escaldando una porción de la harina con un caldo hirviendo, sin freírla primero, para aumentar el contenido calórico de la sopa, especialmente si no se usaba la carne; pero hacia finales del siglo XVIII, y sobre todo en la cocina de clase alta, se abandonó en aras del gusto más fino. Durante gran parte del año, cuando la Iglesia cristiana ortodoxa prescribe la abstinencia de carne y lácteos, se elabora una versión vegana de shchi. El schi "Kislye" (agrio) está hecho de repollo en escabeche (chucrut), el schi "serye" (gris) de las hojas exteriores verdes de la cabeza del repollo. Los schi "Zelyonye" (verdes) están hechos de hojas de acedera, no de repollo, y solían ser una popular sopa de verano.

Borscht está hecho de caldo, remolacha y tomates con varias verduras, como cebollas, repollo, tomate, zanahorias y apio. Borscht generalmente incluye carne, particularmente carne de res en Rusia y cerdo en Ucrania. Borscht generalmente se sirve muy caliente, con crema agria, cebollino picado o perejil y ajo machacado. Borscht se sirve tradicionalmente con pan negro. Borscht se asocia como cocina nacional en varios países de Europa del Este, como Ucrania, Polonia, Bielorrusia y Lituania.

Ukha es un plato de pescado tibio y acuoso, sin embargo, llamarlo sopa de pescado no sería del todo correcto. "Ukha" como nombre para el caldo de pescado se estableció solo a fines del siglo XVII y principios del XVIII. En épocas anteriores, este nombre se le dio primero a los caldos espesos de carne y luego al pollo. A partir del siglo XV, el pescado se usaba cada vez más para preparar ukha, creando así un plato que tenía un sabor distintivo entre las sopas.

En la preparación se añade un mínimo de verduras y, en la cocina clásica, la ukha era simplemente un rico caldo de pescado que se servía para acompañar pasteles de pescado (rasstegai, kuliebiaka, etc.). En estos días es más a menudo una sopa de pescado, cocinada con papas y otras verduras. Tradicionalmente se utiliza una amplia variedad de peces de agua dulce.

Rassolnik es una sopa caliente en una base de pepino agridulce. Este plato se formó en la cocina rusa bastante tarde, solo en el siglo XIX. Aproximadamente en este momento se le adjuntó el nombre rassolnik, originario de la palabra rusa rassolque significa "salmuera" (agua de escabeche). Se sabía que el agua de escabeche se usaba como base para sopas desde el siglo XV a más tardar. Su concentración y proporción con otros líquidos y componentes de la sopa dieron origen a diferentes sopas: solyanka, shchi y, por supuesto, rassolnik. Lo último son las sopas moderadamente agridulces sobre una base de pepino encurtido. Algunos son vegetarianos, pero más a menudo con productos como ternera o riñones de res o todas las menudencias de aves (estómago, hígado, corazón, cuello, patas). Para un mejor sabor, tiene que haber un equilibrio entre la parte ácida y los absorbentes neutros (cereales, papas, tubérculos). El rassolnik típico se basa en riñones, salmuera (y encurtidos), verduras y cebada.

Kal'ya fue un plato muy común que se sirvió por primera vez en los siglos XVI y XVII. Posteriormente, desapareció casi por completo de la cocina rusa. A menudo se le llamaba incorrectamente "pescado rassolnik". La técnica de cocción es casi la misma que la de la ukha, pero al caldo se le añadían pepinos encurtidos, agua encurtida, limones y jugo de limón, ya sea por separado o todos juntos. La característica principal de kal'ya es que solo se usaba pescado gordo y rico; a veces se añadía caviar junto con el pescado. Se agregan más especias y la sopa resulta más picante y espesa que la ukha. Antiguamente la kal'ya era considerada un plato festivo.

Solyanka es una sopa espesa y picante que combina componentes de shchi (col, smetana) y rassolnik (agua de encurtidos y pepinos), especias como aceitunas, alcaparras, tomates, limones, jugo de limón, kvas, champiñones salados y en escabeche constituyen una cantidad considerablemente fuerte base agrio-salada de la sopa. Solyanka es mucho más espesa que otras sopas, aproximadamente 1/3 menos de proporción líquida. Se distinguen tres tipos: carne, pescado y solyanka simple. Los dos primeros se cocinan sobre caldos fuertes de carne o pescado, y el último sobre caldo de setas o verduras. Todos los caldos se mezclan con agua de pepinillo encurtido.

Lapsha (sopa de fideos) fue adoptada por los rusos de los tártaros y, después de algunas transformaciones, se generalizó en Rusia. Viene en tres variaciones: pollo, champiñones y leche. Cocinar los tres es simple, incluida la preparación de fideos, la cocción del caldo correspondiente y la ebullición de fideos en caldo. Los fideos se basan en la misma harina de trigo o mezcla de trigo sarraceno/harina de trigo. Los fideos de harina mixta van mejor con champiñones o caldo de leche.

Ensaladas

La ensalada Olivier (también conocida como ensalada rusa) es una ensalada de patata a base de mayonesa que se distingue por su textura picada y los sabores contrastantes de pepinillos, huevos duros, zanahorias hervidas, patatas hervidas, carne y guisantes. Este plato es una de las principales características de los buffets de Año Nuevo.

Sel'edka pod shuboy (o shuba, del ruso шуба, abrigo de piel)), también conocido como "arenque aliñado", es arenque salado picado bajo una "capa" de remolacha cocida rallada, a veces con una capa de huevo u otras verduras.

Vinegret (del francés vinagreta) es una ensalada hecha de remolacha hervida, patatas, zanahorias, pepinillos, cebollas, chucrut y, a veces, guisantes o judías blancas. Se aliña con aceite de girasol o de oliva.

Papilla

Las gachas de avena son uno de los platos más importantes de la cocina tradicional rusa. La variedad de cereales se basa en la variedad local de cultivos. En ruso, la palabra kasha se refiere a cualquier tipo de papilla.

Los cereales más populares son el trigo sarraceno, el mijo, la sémola, la avena, la cebada y el arroz. Tradicionalmente, estas gachas de cereales se cocinan en leche, especialmente si se van a servir en el desayuno. Se puede agregar mantequilla, sal, azúcar, mermeladas, frutas frescas y bayas.

Las papillas cocidas simples, especialmente el trigo sarraceno y el arroz, se pueden servir como guarnición con otras comidas.

La carne enlatada, tushonka, está hecha teniendo en cuenta las tradiciones kasha de trigo sarraceno/arroz, a diferencia del tipo de carne enlatada de carne de res. Si bien el tushyonka de precio promedio contiene una gran porción de manteca de cerdo y jalea, esta adición muy poco carnosa a la carne se puede usar como salsa para enriquecer el sabor del arroz o el kasha de trigo sarraceno.

Platos principales

Carne

En la cocina tradicional rusa se pueden destacar tres variaciones básicas de los platos de carne:

un gran trozo de carne hervida cocinada en una sopa o papilla, y luego se usa como segundo plato o se sirve fría (particularmente en caldo en gelatina como kholodets, a continuación)
platos de vísceras (hígado, callos, etc.), horneados en ollas junto con cereales;
platos enteros de ave o partes de ave (piernas o pechugas), o un gran trozo de carne (grupa) horneado en una bandeja para hornear en un horno, llamado "zharkoye" (de la palabra "zhar" (жар) que significa "calor ")

en los hogares acomodados también se menciona la elaboración de salchichas, carnes asadas, guisos y muchos otros platos de carne.

Como guarnición de los platos de carne en el pasado, los más comunes eran las papillas y los cereales, en los que se hervía la carne, luego se hierven o más bien se cuecen al vapor y se hornean tubérculos (nabos, zanahorias) y champiñones; además, la carne, sin tener en cuenta su tipo, se adornaba con productos en escabeche: repollo en escabeche, manzanas agrias y "remojadas" (adobadas) (mochoniye yabloki) o arándanos. Los jugos de pan, solos o mezclados con crema agria o mantequilla derretida, se usaban como salsa para verter sobre verduras y papillas de guarnición. Las salsas de carne, es decir, salsas a base de harina, mantequilla, huevos y leche, no son comunes en la cocina tradicional rusa.

Los pelmeni son un plato tradicional de Europa del Este (principalmente ruso) que generalmente se prepara con relleno de carne picada, envuelto en una masa fina (hecha de harina y huevos, a veces con leche o agua añadida). Para el relleno se puede utilizar carne de cerdo, cordero, res o cualquier otro tipo de carne; mezclar varios tipos es popular. La receta tradicional de Ural requiere que el relleno se haga con un 45% de carne de res, un 35% de cordero y un 20% de cerdo. Tradicionalmente, varias especias, como pimienta, cebolla y ajo, se mezclan en el relleno.

Los rusos parecen haber aprendido a hacer pelmeni de la gente ugrofinesa. La palabra significa "pan en forma de oreja" en lenguas ugrofinesas como Udmurt y Komi; pel' significa 'oreja' y n'an significa 'pan'. En Siberia se fabricaban en grandes cantidades y se almacenaban congeladas de forma segura al aire libre durante varios meses de invierno. En Rusia continental, el término " pel'meni siberiano " se refiere a pel'menihecho con una mezcla de carnes (ya sea la mezcla 45/35/20 mencionada anteriormente u otra proporción), en lugar de una sola carne. A fines del siglo XIX, se convirtieron en un elemento básico en toda la Rusia urbana europea. Se preparan inmediatamente antes de comer hirviéndolos en agua hasta que floten, y luego de 2 a 5 minutos más. El plato resultante se sirve con mantequilla o crema agria (la mostaza, el rábano picante y el vinagre también son populares). Algunas recetas sugieren freír los pelmeni después de hervirlos hasta que se doren.

Los pelmeni pertenecen a la familia de los dumplings. Son similares a los vareniki, una variedad ucraniana de albóndigas con un relleno hecho, por lo general, de puré de papas, queso de granjero o cerezas. No son diferentes a los potstickers chinos, el mo-mo tibetano y los raviolis italianos, así como al manti de las culturas kazaja y kirguisa. La principal diferencia entre los pelmeni y otros tipos de albóndigas está en su forma y tamaño; el pelmen típico es más o menos esférico y tiene entre 2 y 3 cm de diámetro, mientras que la mayoría de los otros tipos de albóndigas suelen ser alargados y mucho más grandes.

El proceso de elaboración de pelmeni requiere un poco de mano de obra, pero una pelmennitsa acelera enormemente la tarea. Este dispositivo generalmente consta de una placa redonda de aluminio con una matriz de agujeros rodeados por crestas. Se coloca una lámina de masa sobre la matriz, se coloca un relleno en cada "celda" y la masa se hunde bajo el peso del relleno, formando el cuerpo de la bola de masa. Se coloca otra hoja de masa encima y se pasa un rodillo de madera sobre la parte superior, presionando las capas de masa para unirlas, cortando las albóndigas por las crestas y forzando a las albóndigas a caer a través de los agujeros. Usando una pelmennitsa, el chef puede fabricar rápidamente lotes de albóndigas a la vez.

Se adoptaron varios platos de carne picada de otras cocinas y se hicieron populares solo en los siglos XIX y XX; para la cocina tradicional rusa, no son típicos.

Kotlety (chuletas picadas) son empanadas fritas en forma de chuleta, no muy diferentes del bistec Salisbury y otros platos similares. Los kotlety están hechos de carne de cerdo y ternera, o de pollo, a veces también de pescado. En las recetas comunes, la carne molida, el cerdo, las cebollas y el pan se colocan en un bol y se mezclan bien hasta que se vuelven relativamente consistentes. Una vez logrado este efecto, se forman las empanadas y luego se ponen en una sartén caliente para que se cocinen. La chuleta Pozharsky es una versión más elaborada que fue adoptada por la alta cocina francesa.

Stroganoff de ternera: Trozos de ternera salteados servidos en una salsa con smetana (crema agria). Desde sus orígenes a mediados del siglo XIX en Rusia, se ha vuelto popular en todo el mundo, con una variación considerable de la receta original.

Shashlyk es una forma de shish kebab (carne marinada a la parrilla en un pincho) popular en los países de la antigua Unión Soviética, especialmente en Georgia, Rusia, Armenia, Azerbaiyán y Uzbekistán. A menudo presenta rebanadas alternas de carne y cebollas. Aunque la palabra "shashlyk" aparentemente fue tomada de los tártaros de Crimea por los cosacos ya en el siglo XVIII, los kebabs no llegaron a Moscú hasta finales del siglo XIX, según "Moscú y moscovitas" de Vladimir Gilyarovsky. A partir de entonces, su popularidad se extendió rápidamente; en la década de 1910 eran un alimento básico en los restaurantes de San Petersburgo y en la década de 1920 ya eran una comida callejera omnipresente en toda la Rusia urbana. Shashlik también se usa en Rusia como alimento para cocinar al aire libre, de manera similar a la barbacoa en los países de habla inglesa.

Kholodets (o studen'): trozos de carne de cerdo o ternera troceados en gelatina con algunas especias añadidas (pimienta, perejil, ajo, laurel) y pequeñas cantidades de verduras (zanahorias, cebollas). La carne se hierve en trozos grandes durante largos períodos de tiempo, luego se trocea, se hierve unas cuantas veces y finalmente se enfría durante 3 a 4 horas (de ahí el nombre) formando una masa gelatinosa, aunque la gelatina no se usa porque las patas de ternera, los cerdos ' cabezas y otros despojos similares es lo suficientemente gelatinoso por sí solo. Se sirve con rábano picante, mostaza o ajo molido con smetana.

Pez

El pescado era importante en la cocina prerrevolucionaria, especialmente en los días de ayuno ortodoxos rusos cuando la carne estaba prohibida, similar a la costumbre católica de comer pescado en lugar de carne los viernes. Los peces estrictamente de agua dulce como la carpa y el sudak (Sander lucioperca, Zander) se consumían comúnmente en las áreas del interior, así como el esturión anádromo y, en las áreas del norte, el salmón, el lucio y la trucha. Una mayor variedad de pescado, incluidas las especies de agua salada, se conservaba mediante salazón, escabeche o ahumado y se consumía como "zakuski" (hors d'oeuvres).

Seliodka pod shuboi

Hay un plato en la cocina rusa moderna que se asemeja a una mezcla de "svekolnik" y arenque en escabeche: selyodka pod shuboi, literalmente "arenque cubierto de piel", donde el arenque en escabeche se cubre con una capa de papas, una capa de mayonesa y/o crema agria smetana, con remolacha rallada agregada en la parte superior para cubrir (de ahí la palabra "abrigo de piel", shuba).

Verduras

El repollo, las papas y las verduras tolerantes al frío son comunes en la cocina rusa y de otros países de Europa del Este. El repollo en escabeche (chucrut), pepinos, tomates y otras verduras en salmuera se utiliza para conservar las verduras para el invierno. Las manzanas en escabeche y algunas otras frutas también solían ser muy populares. Estas son fuentes de vitaminas durante los períodos en los que tradicionalmente no se dispone de frutas y verduras frescas.

Postres y pasteles

La forma más antigua del pan de miel se hizo solo con harina de centeno, miel y jugo de bayas, y llegó a Rusia a través de Egipto en el siglo IX. Las preparaciones posteriores que datan de los siglos XII y XIII incluían especias compradas en los mercados de la India y el Medio Oriente. El pan de jengibre de Tula se conoce desde 1685 e históricamente lo elaboraban pasteleros conocidos con moldes de pan de jengibre tallados a mano en tablones de madera extraídos de abedules y perales locales.

Los pirozhki (singular: pirozhok; diminutivo de pirog [pastel]) son pequeños bollos rellenos (pasteles) hechos de masa de levadura o masa quebrada. Se rellenan con uno de los muchos rellenos diferentes y se hornean (el antiguo método eslavo) o se fríen poco a poco (conocido como "priazhenie", este método fue tomado de los tártaros en el siglo XIII). Una característica de los pirozhki que los distingue, por ejemplo, de los pasteles ingleses es que los rellenos utilizados casi siempre están completamente cocidos. El uso de huevos duros troceados en los rellenos es otra característica interesante. Seis rellenos típicos para pirozhki tradicional son:

Carne picada hervida mezclada con cebollas salteadas
Arroz y huevos duros con eneldo
Pescado salteado con cebolla y mezclado con huevos duros picados y arroz
Puré de patatas mezclado con eneldo y cebolla verde
Repollo salteado
Champiñones salteados con cebolla y, a veces, zanahorias

Los pierogi polacos (tipo: albóndigas) no están realmente relacionados con los "pirogi" rusos (tipo: pasteles) y "pirozhki" (tipo: bollos, pasteles pequeños)

Los blin son pasteles finos a la plancha similares a los crepes elaborados tradicionalmente con harina de trigo sarraceno y rebozado con levadura, aunque el rebozado sin levadura se ha generalizado en los últimos tiempos. Se pueden cubrir o rellenar con mantequilla, smetana (crema agria), conservas de frutas o caviar. Los blini a menudo se sirven en relación con Maslenitsa (Масленица, Semana de la mantequilla; también conocida como Semana de los panqueques), un festival religioso de primavera que se celebra antes de la Cuaresma, pero también es un plato de desayuno común. La palabra "blin" (singular de blini) proviene del eslavo antiguo "mlin", que significa "moler".

Blin tenía un significado algo ritual para los primeros pueblos eslavos en la época precristiana, ya que eran un símbolo del sol, debido a su forma redonda. Se preparaban tradicionalmente al final del invierno para honrar el renacimiento del nuevo sol durante Maslenitsa. Esta tradición fue adoptada por la Iglesia Ortodoxa y continúa hasta el día de hoy, como la última semana de productos lácteos y huevos antes de la Cuaresma. Los bliny todavía se sirven a menudo en los velatorios, para conmemorar a los fallecidos recientemente. Los blini se pueden hacer con trigo, trigo sarraceno u otros cereales, aunque los blini de trigo son más populares en Rusia. La palabra "blin" también se usa a menudo como una maldición suave, que expresa frustración. Esta práctica se origina en la similitud fonética de la palabra con la palabra mucho más vulgar "Blyádt".

Los syrniki son buñuelos de cuajada fritos, adornados con crema agria, mermelada, miel o compota de manzana.

Vatrushka es una especie de pastel con un anillo de masa y tvorog (requesón) en el medio, a menudo con pasas o trozos de fruta, de unas cinco pulgadas a dos pies y medio de diámetro.

Kulich es un tipo de pan de Pascua que es tradicional en la fe cristiana ortodoxa y se come en países como Rusia, Bielorrusia, Ucrania, Bulgaria, Rumania, Georgia, Moldavia, Macedonia del Norte y Serbia.

Tradicionalmente, después del servicio de Pascua, el sacerdote bendice el kulich, que se coloca en una canasta y se adorna con flores de colores. El bendito kulich se come antes del desayuno todos los días. Cualquier kulich sobrante que no esté bendecido se come con Paskha como postre.

Kulich se hornea en latas altas y cilíndricas (como latas de café o jugo de frutas). Cuando se enfría, el kulich se decora con glaseado blanco (que rocía ligeramente por los lados) y flores de colores. Históricamente, a menudo se servía con queso paska con el símbolo XB (del tradicional saludo de Pascua de Христос воскресе, "Cristo ha resucitado").

Kulich solo se come entre Semana Santa y Pentecostés.

La receta del kulich es similar a la del panettone italiano.

Paskha es un plato festivo elaborado en los países ortodoxos orientales que consiste en comida que está prohibida durante el ayuno de la Gran Cuaresma. Se elabora durante la Semana Santa y luego se lleva a la Iglesia el Sábado Mayor para ser bendecida después de la Vigilia Pascual. El nombre del plato proviene de Pascha, la celebración ortodoxa oriental de la Pascua.

El queso paskha es un plato tradicional de Pascua elaborado con quark (requesón, ruso: творог, tr. tvorog), que es blanco y simboliza la pureza de Cristo, el Cordero Pascual y la alegría de la Resurrección. Se forma en un molde, tradicionalmente en forma de pirámide truncada (símbolo de la Iglesia; también se dice que esta forma representa la Tumba de Cristo). Suele servirse como acompañamiento de un rico pan de Pascua llamado paska en ucraniano y kulich en ruso.

La pascha está decorada con símbolos religiosos tradicionales, como el motivo "Chi Ro", una cruz de tres barras y las letras X y B (letras cirílicas que significan Христосъ Воскресе. Esta es la forma eslava del saludo pascual tradicional: "¡Cristo ha resucitado!"). Todas estas decoraciones religiosas simbolizan la Pasión y Resurrección de Cristo.

Varenye es un postre y condimento. Está hecho de cocinar frutas o bayas. Es similar a la mermelada, excepto que las frutas no se maceran y la consistencia es más parecida a la de la fruta en almíbar. Se utiliza como aderezo para crepes y syrniki y como edulcorante para el té. También se come solo como dulce.

La pastila es un dulce de frutas (pâte de fruit). Se ha descrito como "pequeños cuadrados de pasta de fruta prensada" y "bocanadas ligeras y aireadas con un delicado sabor a manzana". En la Rusia imperial, los "pequeños dulces en gelatina" se servían para el té "con una parte superior espumosa blanca, un poco como malvavisco, pero con sabor a fruta pura". En su forma moderna es esencialmente merengue de frutas, pero horneado hasta obtener una consistencia suave y no crujiente. A diferencia de su derivado zefir, la verdadera pastila no utiliza agentes gelificantes y tiene un contenido de clara de huevo mucho más bajo.

Zefir (también se puede deletrear zephyr o zephir) es un tipo de dulce suave hecho batiendo puré de frutas y bayas (principalmente puré de manzana) con azúcar y claras de huevo con la adición posterior de un agente gelificante como pectina, carragenina, agar o gelatina. Se produce y vende comúnmente en los países de la antigua Unión Soviética. El nombre dado por el dios griego del viento ligero del oeste Zephyr simboliza su delicada consistencia aireada.

Zefir es algo similar en su consistencia a los malvaviscos, Schokokuss o krembo. Se deriva de la pastila rusa tradicional pero con espuma de clara de huevo añadida y un agente gelificante. La forma típicamente se parece al merengue tradicional. Sin embargo, a diferencia del merengue comercial, nunca queda crujiente. Suele ser de color blanco o rosa.

Las versiones recubiertas de chocolate también están muy extendidas. A diferencia de los otros dulces similares a malvaviscos recubiertos de chocolate, normalmente no incluyen una capa de galleta.

Kissel o kisel es un plato de frutas viscosas, popular como postre y como bebida. Consiste en el jugo de bayas endulzado, como mors, pero se espesa con maicena, fécula de patata o arrurruz; a veces se añade vino tinto o frutas frescas o secas. Es similar al danés rødgrød y al alemán Rote Grütze. El blåbärssoppa sueco es un postre de arándanos preparado de manera similar, aunque para prepararlo solo se utilizan arándanos frescos o congelados, no bayas secas.

Kissel se puede servir frío o caliente, también junto con quark endulzado o pudín de sémola. Kissel también se puede servir en panqueques o con helado. Si el kissel se hace con almidón menos espesante, se puede beber; esto es común en Rusia y Ucrania.

Bebidas

Muchas bebidas tradicionales son autóctonas de Rusia y no están presentes en otras cocinas nacionales. Los más notables son vodka, sbiten', kvass, medovukha y mors. Muchos de ellos ya no son comunes y han sido reemplazados por bebidas originarias de Europa. No obstante, estas bebidas se bebían antiguamente como complemento de platos de carne y aves, gachas dulces y postres. De particular interés es el sbiten, una bebida medieval inmensamente popular que desde entonces ha sido reemplazada por el té como la bebida principal rusa.

Alcohólico

De las bebidas alcohólicas de Rusia, quizás la más antigua sea Medovukha, una bebida dulce, de bajo contenido alcohólico, hecha con miel fermentada con la adición de varias especias. Una bebida más fuerte a base de miel, stavlenniy myod, también existe en Rusia y es ampliamente equivalente al hidromiel escandinavo; normalmente se hace con la mezcla de jugos de bayas.

El vodka es el producto alcohólico más conocido de Rusia y se produce, con algunas variaciones, en todo el país. El vodka puede ser a base de cereales o de patata y suele estar aromatizado con una gran variedad de ingredientes que van desde pimiento picante y rábano picante hasta frutas y bayas.

La cerveza se fabrica en Rusia desde al menos el siglo IX. Su popularidad se concentró durante muchos siglos en las Tierras de Novgorod. La cerveza se siguió fabricando a lo largo de la historia rusa, pero el crecimiento real se produjo en el siglo XVIII, cuando se fundaron muchas cervecerías para abastecer al ejército y la flota imperial recién modernizados y ampliados. Una verdadera explosión en la popularidad de la cerveza se produjo en las últimas décadas de la era soviética y ha continuado hasta el día de hoy, con Rusia ahora clasificada como el cuarto productor más grande del mundo.

El vino se fabrica en las regiones del sur del país, pero está muy por detrás de otras bebidas alcohólicas en popularidad. La industria del vino, que fue algo notable en la época imperial, se está expandiendo lentamente, pero la mayoría de los rusos que beben vino tienden a preferir las variedades extranjeras importadas, especialmente las variedades dulces producidas en los países de la antigua URSS y poco conocidas en el mundo exterior.

No alcohólico

La mayoría de las bebidas rusas sin alcohol se basan en frutas y bayas. Estos incluyen kompot, hecho hirviendo fruta con agua azucarada; uzvar, en el que se usa fruta seca en su lugar; mors, hecho de bayas como arándano rojo, arándano, arándanos o frambuesas; y kisel, una bebida viscosa de frutas espesada con maicena, fécula de patata o arrurruz.

Kvass es una bebida a base de pan antigua y aún muy popular. El método básico para preparar kvas incluye agua, harina y malta líquida; estos ingredientes se utilizan para hacer una masa que se somete a fermentación. Esto da como resultado una bebida con muy bajo contenido de alcohol. El kvas comercial suele tener alrededor de un 0,5 % de alcohol. El líquido fermentado, denominado "zator", se diluye con agua y se mezcla con levadura, azúcar y aditivos aromáticos. Esta mezcla final se deja reposar durante varios días. Los aditivos de sabor pueden incluir jugos de frutas y bayas (cereza, frambuesa, limón, etc.), así como también jengibre y menta.

Sbiten, otra bebida sin alcohol, está hecha de miel, agua, jugos de frutas y especias. Sbiten fue una vez la bebida no alcohólica más popular del país, pero en los últimos siglos ha sido reemplazada y reemplazada en gran medida por el té y el café.

El té es, con mucho, la bebida más común en casi todas las partes de Rusia. Introducido por primera vez desde China en el siglo XVII, su popularidad se ha extendido desde entonces por todo el país. El té negro siempre ha sido la variedad dominante, pero después de la adquisición rusa de Asia Central, la conciencia y el interés por el té verde comenzaron a aumentar lentamente. Hoy Rusia sigue siendo uno de los mayores consumidores de té del mundo. Russian Caravan es quizás el tipo de té ruso más conocido en todo el mundo.

Hasta la división chino-soviética, el té se traía principalmente de China. Ahora, Rusia importa la mayor parte de su té de India y Sri Lanka, siendo Darjeeling la variedad más preciada. El cultivo doméstico existe en las regiones del sur del país (principalmente en Krasnodar Krai), pero el suministro local es muy limitado en comparación con el consumo nacional.

El café también es popular, pero nunca ha alcanzado la popularidad del té. A Pedro el Grande se le atribuye la introducción del café en Rusia, y la bebida se ha vuelto cada vez más generalizada desde entonces. El café se hace comúnmente utilizando métodos europeos comunes o turcos.

Galería

Cocina rusa en una hoja de sello postal de Rusia
queso tvorog ruso

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