Cocina romana

La cocina romana proviene de la ciudad italiana de Roma. Cuenta con ingredientes frescos, de temporada y de preparación sencilla de la Campaña romana. Estos incluyen guisantes, alcachofas y habas, mariscos, cordero y cabra alimentados con leche, y quesos como Pecorino Romano y ricotta. El aceite de oliva se usa principalmente para aderezar verduras crudas, mientras que el strutto (manteca de cerdo) y la grasa de prosciutto son los preferidos para freír. Los dulces más populares en Roma son pequeños pasteles individuales llamados pasticcini, gelato (helado) y chocolates y dulces hechos a mano. Los platos especiales a menudo se reservan para diferentes días de la semana; por ejemplo, los jueves se comen ñoquis, baccalà(bacalao salado) los viernes y trippa los sábados.

Historia

La comida de Roma ha evolucionado a través de siglos y períodos de cambios sociales, culturales y políticos. Roma se convirtió en un importante centro gastronómico durante la edad antigua. La cocina de la antigua Roma se basaba principalmente en cereales, quesos, legumbres y frutas. Posteriormente, la enorme expansión del imperio expuso a los romanos a muchos nuevos hábitos culinarios y técnicas de cocina provinciales. Al principio, las diferencias entre las clases sociales no eran muy grandes, pero las disparidades se desarrollaron con el crecimiento del imperio. Más tarde, durante el Renacimiento italiano, Roma se hizo conocida como un centro de alta cocina, ya que algunos de los mejores chefs de la época trabajaron para los papas. Un ejemplo de esto podría ser Bartolomeo Scappi, quien fue un chef que trabajaba para Pío IV en la cocina del Vaticano, alcanzando la fama con su libro de cocina Opera dell', publicado en 1570. Aquí enumera aproximadamente 1000 recetas de la cocina del Renacimiento y describe técnicas y herramientas de cocina, dando la primera imagen conocida de un tenedor. La cocina romana y toda la cocina italiana se vieron influenciadas de manera transformadora por la introducción de nuevos cultivos mundiales por parte de los españoles, especialmente el tomate.

Cocina tradicional romana

El Testaccio rione, zona de comercio y matadero de Roma, es el lugar donde todavía se pueden encontrar los alimentos más originales y tradicionales de Roma. El área a menudo se conocía como el "vientre" o "matadero" de Roma, y ​​estaba habitada por carniceros o vaccinari. La cocina romana más común o antigua incluía el "quinto cuarto". Los alimentos populares incluyen las manitas de cerdo, el cerebro y los genitales de otros animales, que a menudo se cocinaban cuidadosamente y se condimentaban ricamente con diferentes sabores, especias y hierbas. La antigua coda alla vaccinara (rabo de toro cocinado a la manera de los carniceros)sigue siendo una de las comidas más populares de la ciudad y forma parte de la mayoría de los menús de los restaurantes de Roma. El cordero también es una parte muy popular de la cocina romana y, a menudo, se asa con especias y hierbas. Hay una influencia judía considerable en la cocina romana, ya que muchos judíos vivían en la ciudad y algunas de las comidas tradicionales del gueto se remontan a más de 400 años. Tales incluyen las carciofi alla giudia (alcachofas al estilo judío) y los calabacines judíos.

Pastas en Roma

La pasta es un elemento importante de la cocina romana. Famosos platos romanos de pasta incluyen cacio e pepe (queso y pimienta negra), gricia (una salsa hecha con guanciale y queso duro, típicamente Pecorino Romano), carbonara (como gricia pero con la adición de huevo) y amatriciana (como gricia pero con la adición de tomate). Alfredo (inventado en Roma por el chef del restaurante "Alfredo alla Scrofa") es famoso en el extranjero, pero no se considera tradicional y en su mayoría desconocido en Roma.

Solía ​​haber un museo de la pasta en Roma llamado Museo Nazionale della Paste Alimentari (el Museo Nacional de la Pasta), pero ahora hay un hotel allí. La forma de pasta más común de Roma es el espagueti, pero hay muchas otras formas.

Bebidas

La ciudad es conocida como un centro de vino blanco. Frascati y Castelli Romani han sido llamados los mejores de la ciudad.

Otros elementos de la comida romana

También hay muchos otros platos en la cocina romana, incluidos varios postres y dulces, muchos de los cuales están hechos con queso ricotta. Típica de Roma es la grattachecca.

Platos

• Abbacchio alla cacciatora – chuletas de cordero enharinadas cocinadas en aceite de oliva, vino blanco y vinagre de vino blanco, especiadas con ajo, salvia, anchoas y romero.
• Bucatini all'amatriciana - plato de pasta con salsa de tomate, guanciale y pecorino romano rallado.
• Bruschetta: un antipasto o aperitivo popular en el centro de Italia. Proviene de la palabra romanesco "pan ligeramente quemado" y normalmente se frota con ajo y se cubre con aceite de oliva y tomates.
• Cacio e pepe - plato de pasta con salsa hecha con pimienta negra y Pecorino Romano rallado.
• Carciofi alla romana - alcachofas enteras rellenas de ajo picado y perejil y cocinadas en aceite de oliva.
• Carciofi alla giudia (alcachofas a la judía): alcachofas enteras fritas en aceite de oliva.
• Coda alla vaccinara - estofado de rabo de toro, ya sea cocinado con salsa de tomate, chocolate amargo, apio, clavo, vino blanco, manteca de cerdo y cebolla, o con salsa de tomate, apio, cacao negro, piñones y pasas.
• Crostata di ricotta: tarta hecha con ricotta, a veces aromatizada con limones (o naranjas) y vino Marsala.
• Fiori di zucca: flores de calabacín rellenas de mozzarella y anchoas, rebozadas y fritas.
• Pasta alla gricia - plato de pasta con una salsa hecha con guanciale, pimienta negra y Pecorino Romano rallado.
• Penne all'arrabbiata - plato de pasta con una salsa hecha de ajo, tomates y chiles rojos secos, cocinados en aceite de oliva.
• Rigatoni con la pajata - plato de pasta con una salsa hecha con intestinos anillados de ternera alimentada con leche y Pecorino Romano.
• Saltimbocca alla Romana – Ternera a la romana con prosciutto crudo, salvia, vino blanco, mantequilla y harina. Saltimbocca es una contracción de "salta in bocca", que literalmente significa 'salto en la boca'.
• Scaloppine alla romana – ternera salteada con alcachofas frescas.
• Spaghetti alla carbonara – plato de pasta con una salsa hecha con yemas de huevo, guanciale, pimienta negra y Pecorino Romano rallado.
• Supplì: croquetas de arroz frito, ya sea rellenas de ragú de ternera y mozzarella, o de menudencias de pollo, picadillo y provatura.
• Trippa alla romana: callos cocinados con salsa de tomate, poleo, guindilla, clavo, laurel, apio, zanahorias y cebollas y cubiertos con Pecorino Romano.