Cocina punjabi

La cocina punjabi es un estilo culinario originario de Punjab, una región en la parte norte del subcontinente indio, que ahora está dividida en una parte india al este y una parte pakistaní al oeste. Esta cocina tiene una rica tradición de muchas formas distintas y locales de cocinar. Una es una forma especial de cocina tandoori que ahora es famosa en otras partes de Pakistán e India, Inglaterra, Canadá, Estados Unidos y en muchas otras partes del mundo.

La cocina local de Punjab está fuertemente influenciada por la agricultura y el estilo de vida ganadero que prevalecía desde la época de la antigua civilización del valle del Indo. Los alimentos básicos cultivados localmente forman la mayor parte de la cocina local. La cocina distintivamente punjabi es conocida por sus ricos sabores a mantequilla junto con los extensos platos vegetarianos y de carne. Los platos principales incluyen sarhon dā saâg (un guiso cuyo ingrediente principal son las hojas de mostaza) y makki di roti (panes planos hechos con harina de maíz).

Karrhi es una salsa amarilla picante con tortas hechas de harina de garbanzos (besan), que contiene jugo de limón, pimiento rojo y cúrcuma. Se sirve comúnmente con arroz o naan.

El arroz basmati es la variedad autóctona de Punjab, y se han desarrollado varios platos de arroz a base de carne y vegetales con él.

Estilo de cocina

Hay muchos estilos de cocina en Punjab. En los pueblos, muchas personas todavía emplean los métodos y equipos tradicionales para cocinar. Esto incluye hornos de leña y de mampostería. Los métodos modernos incluyen cocinar en cocinas de gas. El estilo de cocina tandoori implica el uso del tandoor. En India, la cocina tandoori se asocia tradicionalmente con Punjab, ya que los punjabíes adoptaron el tandoor a nivel regional. Este estilo de cocina se hizo popular en toda la India después de la partición de 1947 cuando los punjabíes se reasentaron en lugares como Delhi. Según Planalp (1971), "el horno subterráneo de estilo Panjab conocido como tandur se está volviendo cada vez más popular en Nueva Delhi", apuntando al estilo Punjabi del tandoor. En el Punjab rural, es común tener tandoors comunales,que también se llaman Kath tadoors en Punjabi.

Alimentos basicos

Punjab es un importante productor de trigo, arroz y productos lácteos. Estos productos también forman la dieta básica de la gente de Punjabi. El estado de Punjab tiene uno de los usos per cápita más altos de productos lácteos en la India. Por lo tanto, los productos lácteos forman un componente importante de la dieta Punjabi.

Productos lácteos

Los productos lácteos son un alimento básico en la cocina punjabi. Tanto la leche de vaca como la leche de búfala de agua son populares. La leche se usa para beber, para agregar al té o al café, para hacer dahi casero (yogur), para mantequilla y para hacer requesón tradicional de Punjabi llamado paneer. Tradicionalmente, el yogur se elabora todos los días utilizando el yogur del día anterior como cultivo bacteriano inicial para fermentar la leche. La cuajada se usa como aderezo para muchos platos de raita, para preparar Kadhi, para preparar suero de leche cultivado (Chaas) y como guarnición en una comida. El suero de leche se usa para hacer varios tipos de Lassi. También se puede utilizar en preparaciones de curry. La leche también es el ingrediente prerrequisito para la mantequilla y Ghee (mantequilla clarificada).

Aditivos alimentarios y condimentos

Los aditivos y condimentos alimentarios generalmente se agregan para mejorar el sabor de la comida. El colorante alimentario como aditivo se utiliza en platos dulces y postres. El almidón se utiliza como agente de carga.

Platos comunes

Desayuno

Las recetas de desayuno con respecto a las diferentes regiones dentro de Punjab varían. Los más comunes son chana masala, nan, chole kulche, aloo paratha, panner paratha, gobi paratha, paratha con cuajada, paratha con mantequilla, halwa poori, bhatoora, falooda, makhni doodh, Amritsari lassi, masala chai, té, Amritsari kulchas, dahi vada, dahi, khoa, paya, aloo paratha con mantequilla, panjeeri con leche.

En el alto Punjab, Pakistán, el Lahori Katlama también es famoso por el desayuno.

Carne

La carne de ave, cordero y cabra son las fuentes preferidas de carne en diferentes regiones de Punjab.

Muchos platos de variedad de carne están disponibles y algunos de ellos se nombran a continuación.

• Biryani: cordero y pollo
• Kebab: pollo estofado o carne de cordero, comúnmente servido con naan y pan plano.
• Keema: Carne de cordero picada estofada, comúnmente servida con naan.
• Cordero: incluidos rogan josh, Bhuna Gosht, Kadhai Gosht, Raan Gosht, Dal Gosht, Saag Gosht, Nihari, Rara Gosht, Paye da Shorba
• Shami kebab, pollo karahi, pollo tandoori Amritsari, Punjabi Karhi (el curry de yogur de pollo de Punjab), pollo con mantequilla (Murgh Makhni), pollo tikka, Paye.
• Kunna Gosht, carne cocida a fuego lento preparada en Kunna (mitti ki bartan (utensilio de arcilla))
• Haleem está hecho de carne (res o pollo) cocida a fuego lento con una mezcla de legumbres suavizadas durante la noche. Es un alimento rico en proteínas con especias y aromáticos como la nuez moscada, servido con una rodaja de limón y cebollas salteadas.

Pez

Dado que Punjab es una región sin salida al mar, el pescado de agua dulce, y no el pescado marino, forma una parte importante de la cocina. La carpa, el rohu y el bagre son los pescados más preparados. Otros tipos de peces incluyen thela machi y tilapia. Recientemente se ha introducido el camarón. El pescado tikka es una especialidad de Amritsari.

Vegetariano

• Khichdi, un plato de cereales y lentejas: en el Punjab, el khichdi está hecho de harina de mijo, frijol mungo y lentejas polilla (Vigna aconitifolia). Sin embargo, también se consume khichdi hecho de arroz y lentejas rojas o frijoles mungo.
• Rajma, Rajma es la palabra hindi para frijoles rojos. Los frijoles se cocinan en una salsa de tomate y cebolla medianamente picante y se sirven con mayor frecuencia con arroz al vapor y, a veces, con pan plano indio llamado Chapati (Phulka en la región de Punjab).
• Paneer (requesón recién hecho) Recetas como Shahi Paneer; Khoya Paneer, Paneer Kofta (trozos de paneer rebozados y fritos, luego cocinados a fuego lento en una salsa picante), Amritsari Paneer, Matar Paneer (paneer con guisantes verdes), paneer paratha (pan plano de trigo relleno con paneer), Palak Paneer
• Panjiri: este es un postre tradicional del norte de la India y también es popular en la región de Punjab. que cuenta con una generosa cantidad de almendras, nueces, pistachos, dátiles secos, anacardos junto con harina de trigo integral, azúcar, goma comestible, semillas de amapola y semillas de hinojo para elaborar el tradicional plato de 'panjri' o también conocido como 'dabra'.
• Legumbres: se utiliza una variedad de legumbres, como garbanzos, gandules, lentejas rojas, frijol mungo, frijoles rojos (originalmente importados de las Américas) y gramo negro. Las legumbres se pueden usar solas o en combinación como Dal Makhani
• Saag: una variedad de verduras de hoja verde (incluidas las espinacas y las hojas de mostaza), típicamente cocidas hasta convertirse en un guiso, templadas con jengibre, tomate, cebolla, ajo, chiles y otras especias, y a menudo enriquecidas con paneer o crema. También se agrega Bathua para realzar el sabor. Se sirve con mantequilla por encima y con makki ki roti. Saag es un manjar de invierno y primavera; es uno de los platos más populares de Punjab.
• Berenjena: Baingan bharta es similar a baba ghanoush en la forma en que se prepara la berenjena asando y pelando la piel, pero mucho más rica, con la incorporación de mucho tomate cocido, cebolla dorada y una variedad de especias en lugar de tahini.
• Punj Ratani Dal: Una salsa espesa que utiliza 5 legumbres, con tomate, cebolla dorada y especias.
• Punjabi Kadhi Pakora (curry tradicional con arroz). Kadhi es un tipo de curry elaborado con yogur o suero de leche, que se espesa con harina de garbanzos y se sazona con jengibre, cúrcuma, chiles y especias templadas. También se agregan grumos fritos de masa de harina de garbanzos con especias (pakoras).
• Punjabi Lassi paneer: en Punjab, es tradicional preparar lassi y luego extraer el paneer que luego se consumiría agregando agua, sal y chile. Lassi paneer también se puede agregar a las papas y especias para hacer un curry que se parece a los huevos revueltos. Lassi paneer no se puede cortar en cubos como el paneer de leche.

Aperitivos

• Granos tostados: en Punjab, tostar granos de maíz y trigo en el bhathi de Punjabi es un manjar tradicional.
• Samosas.

Raita y chutney

Junto con todo tipo de platos principales también se sirve raita o chutney.

Dulces y postres

La cocina punjabi incluye varios tipos de postres y Mithyai que incluyen:

• Amritsari
• Kheer, postre a base de leche de arroz y frutos secos
• Khoya
• Kulfi, un postre parecido a un helado
• Malpua
• Rabri
• Postres a base de sémola: Halva
• puro korma
• kajukatli
• Atte ka halwa
• Pinni - Hecho con desi ghee, harina de trigo, almendras y jaggery.

Pan de molde

Los punjabis comen una variedad de panes. Los panes planos y los panes elevados se comen a diario. Los panes levantados se conocen como khamiri roti. Las semillas de girasol y lino también se agregan en algunos panes de vez en cuando. Los panes pueden estar hechos de diferentes tipos de harina y se pueden hacer de varias maneras:

• Al horno en el tandoor como naan, tandoori roti, kulcha o lachha paratha
• Horneado en seco (plancha india), jowar ki roti, baajre ki roti y makki ki roti (estos también se untan con mantequilla blanca)
• Frito poco profundo como paratha
• Frito como puri, kachori y bhatoora (una masa fermentada)
• Pan con levadura salada: El pan con levadura salada es un pan único que se encuentra solo en la región de Salt Range de Punjab, Pakistán. Dado que la sal de roca está fácilmente disponible en el rango de sal, muchas personas en el pasado usaban sal en lugar de levadura para leudar el pan.
• papá
• Taftan: un pan iraní muy popular en Pakistán y Lahore. Se puede comer con korma y nihari.

Hierbas y especias

Las especias del subcontinente indio se utilizan en la cocina punjabi, que se muelen en un mortero o en un procesador de alimentos.

Bebidas

Punjab tiene una amplia gama de bebidas. Algunos son a base de lácteos, como lassi y suero de leche. Los productos a base de leche de búfalo de agua son especialmente comunes en Punjab. Algunos ejemplos son mango lassi, batido de mango y chaas. Otros son jugos derivados de vegetales y frutas, como batidos de sandía, jugo de zanahoria y jugo de tamarindo (imli ka paani). Las bebidas shikanjvi y neembu paani son especialmente preferidas durante el verano. Jal-jeera también es común.

Sattu es una bebida tradicional del norte de la India que también se consume tradicionalmente en el Punjab. Sattu se hace tostando granos de cebada y luego moliéndolos hasta convertirlos en polvo, mezclado con sal, cúrcuma y agua.

Las bebidas regionales locales en Punjab también incluyen refresco Doodh (refresco de leche), Desi Dharu (una forma local de alcohol en la India) y Bantay (un refresco local) en Pakistán.

Comidas fermentadas

Los alimentos fermentados son comunes en la cocina punjabi. También se agregan alimentos fermentados en la preparación de algunos platos. El encurtido de mango es especialmente famoso en muchos pueblos de Punjab.

Métodos de cocina

Se emplean métodos tradicionales y modernos para cocinar la cocina punjabi. Las estufas y hornos tradicionales utilizados para cocinar comida punjabi incluyen:

Chullah

El nombre tradicional de la estufa en el idioma punjabi es chulla. Las casas tradicionales también cuentan con hornos (wadda chulla o band chulla) que están hechos de ladrillos, piedras y en muchos casos barro. Las comunidades más antiguas de Punjab también usaban hornos de tierra (khadda chulla), pero esta tradición se está extinguiendo ahora.

Bhati

Un horno de mampostería se conoce como bhathi. Cocinar al aire libre y asar a la parrilla tiene muchos tipos diferentes de bhathi. Un bhathi se usa para tostar trigo o maíz, lo que Kalsi (1992) describe como un "horno especial con una bandeja abierta en la que se calienta arena para tostar el maíz".

Hara

Un hara es un horno de seis pies de altura con su propio techo. El hara se usa tradicionalmente para calentar lentamente la leche o cocinar a fuego lento legumbres como los garbanzos.

Tandoor

Según Ancient Pakistan - An Archaeological History de Mukhtar Ahmed, las estructuras de los hornos de Harappan pueden haber funcionado de manera similar a los modernos tandoors del Punjab. El tandoor se hace tradicionalmente de barro y es un horno en forma de campana, empotrado en la tierra y cocido con leña o carbón vegetal que alcanza altas temperaturas. Según Roy Hayter, las versiones originales del tandoor "en el Punjab, una provincia en el noroeste de la India, estaban hundidas hasta el cuello". Además, afirma que las versiones modernas también pueden descansar sobre el suelo.

Métodos modernos

• Ollas a presión
• plancha de hierro

Etiqueta de la comida punjabi

La etiqueta de comer se considera una parte importante de la cocina. Cada hogar punjabi sigue cierta etiqueta regional. La palabra etiqueta tiene muchos nombres locales según la región particular de Punjab. Aunque cierta etiqueta varía regionalmente, hay muchas prácticas de etiqueta que son comunes en todo Punjab. La cena comunitaria es una norma en las familias punjabíes.

Llevar y enviar frutas frescas, dulces y alimentos como obsequio a los miembros de la familia es una práctica común en Punjab, especialmente durante la temporada de primavera. También se distribuyen alimentos entre los vecinos en ocasiones especiales y como señal de hospitalidad. El mango se considera un manjar y se produce ampliamente en Punjab, y las fiestas de mango son comunes durante la temporada de cosecha de la fruta. La sandía y el rábano en los puestos de comida se comparten entre amigos y familiares.

Principales características de la etiqueta.

Invitación a cenar

• La invitación a una comida o un té se distribuye generalmente unos días antes.
• Negar la invitación sin motivo importante se considera una falta de etiqueta.

Modales en la mesa

• El invitado o persona mayor recibe un respeto y una atención especiales.
• Por lo general, se solicita al invitado que comience la comida. Se considera de mala educación que el anfitrión comience a comer sin tener en cuenta la asistencia de todos los invitados.
• El montaje de la mesa se realiza antes de la llegada de los invitados.
• Los miembros de la familia o cualquier ocupante dentro de una casa se aseguran de comer juntos durante la cena.
• Si alguna otra persona está presente en las inmediaciones, se le ofrece comida como una forma de respeto. Se considera de mala educación comenzar a comer alimentos sin pedirles a otros que participen en una comida. Es costumbre ofrecer comida a cualquiera que se encuentre cerca de ti antes de comer.
• Masticar alimentos con la boca abierta y eructar frente a los demás se considera de mala educación.
• En las aldeas de Punjab, generalmente se coloca un plato común adicional sobre la mesa para los huesos que quedan del consumo de carne de hueso. Colocar las sobras en el suelo o en el suelo de la mesa se considera de mala educación.

Etiqueta de utensilios para comer

• Las familias punjabíes utilizan un estilo híbrido de etiqueta de utensilios del sur de Asia y Europa la mayoría de las veces. El pan se come con las manos. Los arroces y los postres se comen con cucharas. Las cucharas de sopa se usan para consumir sopa y los tenedores se usan para comer fideos.

Punjabi dhaba

Los bordes de las carreteras a menudo sirven como centros de comida suburbanos. También pueden ser un lugar común para sentarse y charlar. Algunos sirven con el mismo concepto de la cuchara grasienta.

Restaurantes Punjabi

La cocina punjabi se ha extendido internacionalmente. En particular, Punjab en Londres ha sido administrado por una familia desde 1946. El restaurante es el restaurante indio del norte más antiguo del Reino Unido. El New Punjab Club, ubicado en Hong Kong, se convirtió en el primer restaurante punjabí del mundo en ganar una estrella Michelin en 2019.