Cocina peruana

La cocina peruana refleja prácticas e ingredientes locales que incluyen influencias principalmente de la población indígena, incluida la Inca, y cocinas traídas por inmigrantes de Europa (cocina española, cocina italiana); Asia (cocina japonesa y cocina china); y África (cocina magrebí y cocina de África Occidental). Sin los ingredientes familiares de sus países de origen, los inmigrantes modificaron sus cocinas tradicionales utilizando ingredientes disponibles en Perú.

Los cuatro alimentos tradicionales de la cocina peruana son el maíz, la papa y otros tubérculos, las amarantoceas (quinua, kañiwa y kiwicha) y las legumbres (frijoles y chocho). Los alimentos básicos traídos por los españoles incluyen arroz, trigo y carnes (res, cerdo y pollo).

Muchos alimentos tradicionales, como la quinua, la kiwicha, los chiles y varias raíces y tubérculos, han aumentado en popularidad en las últimas décadas, lo que refleja un resurgimiento del interés por las comidas y técnicas culinarias nativas peruanas. El chef Gaston Acurio se ha hecho famoso por crear conciencia sobre los ingredientes locales. El ingrediente más importante de toda la cocina peruana es la papa, ya que el Perú cuenta con la mayor variedad de papas del mundo.

El crítico gastronómico estadounidense Eric Asimov la ha calificado como una de las cocinas más importantes del mundo y como un ejemplo de cocina fusión, por su larga historia multicultural.

Cultivos

Perú es considerado un centro importante para la diversidad genética de los cultivos del mundo:

• Patatas. Muchas variedades de papa son nativas de las montañas de los Andes. Más del 99% de todas las papas cultivadas en todo el mundo son descendientes de una sola subespecie, a saber, Solanum tuberosum. Esta subespecie se ha desarrollado en miles de variedades que varían en tamaño, forma, color y otras características sensoriales.

• Quinoa (arroz "indio"), tres variedades
• Kaniwa
• Tarwi, una leguminosa nativa de los Andes que es similar al lupino
• haba
• maca
• Oca, un tubérculo parecido a la patata
• Mashua, un tubérculo parecido a una patata
• Ulluco, un tubérculo parecido a la papa
• Caigua, una verdura con sabor a pepino
• Chiles Capsicum baccatum, incluyendo ají amarillo y ají limón
• Capsicum pubescens, chile rocoto
• Capsicum chinense, ají panca y ají mochero/limo
• Frutas—Perú tiene alrededor de 20 frutas nativas que se usan para cocinar o se comen frescas

La batata es originaria de las Américas y fue domesticada allí hace al menos 5.000 años. Dos variedades de camote están comúnmente disponibles para la venta en los mercados, pero hay más variedades en todo el país. Uno tiene pulpa anaranjada seca y piel bronceada clara y tiene un sabor dulce. El otro tiene la piel morada, es blanco y marrón por dentro y es moderadamente dulce. Ocasionalmente se encuentra disponible otra variedad, caracterizada por tubérculos pequeños y piel oscura.

Entre las frutas nativas de la región de los Andes en general (Perú, Bolivia) se encuentran la lúcuma, el camu camu, la tuna, la uchuva, la cocona, el pacay (técnicamente una legumbre pero utilizada como fruta), la guanábana, la pitahaya, el pepino, la papaya, ciruela, mammee apple, banana maracuyá, chirimoya, granadilla, moriche palm fruit y tamarillo. El yacón, aunque es un tubérculo subterráneo, también se usa como fruta. Por lo general, ninguna de las otras frutas nativas está disponible comercialmente.

Desde Perú, los españoles trajeron a Europa varios alimentos que se convertirían en alimentos básicos para muchos pueblos del mundo.

• Patatas: Las patatas se introdujeron en Europa desde las Américas. Se consideraban alimento para el ganado en Europa hasta que el químico francés Antoine-Augustin Parmentier comenzó a servir platos elaborados con los tubérculos en sus lujosos banquetes. Sus invitados quedaron inmediatamente convencidos de que las papas eran aptas para el consumo humano. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, derivan de una subespecie autóctona de los Andes peruanos, Solanum tuberosum.
• Frijoles: Varias variedades del frijol común son nativas de América Latina, incluido el frijol lima.

Las variedades de chiles, papas, tomates y maíz que los españoles trajeron a Europa, sin embargo, eran originarias de Perú:

• Pimientos: Los chiles son originarios de América. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, proceden de México y América Central. Los pimientos dulces son originarios de México y América Central. Los chiles Ají peruanos son prácticamente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur.
• Maíz: El maíz (maíz "indio"), es originario de Mesoamérica y Perú; las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo son de América Central. El maíz que se cultiva en Perú es dulce y tiene granos grandes. Sin embargo, no se consume mucho fuera del Perú.
• Tomates: El ancestro silvestre del tomate, Solanum pimpinellifolium, es originario del oeste de América del Sur, tanto en la Amazonía peruana como ecuatoriana.

Muchos alimentos de España ahora se consideran alimentos básicos peruanos, incluidos el trigo, la cebada, la avena, el arroz, las lentejas, los garbanzos (garbanzos), las habas, el ajo, el repollo, el brócoli, la coliflor, las alcachofas, las cebollas, los pepinos, las zanahorias, el apio, la lechuga, berenjena, vino, vinagre, aceitunas, ternera, cerdo, pollo, numerosas especias (incluyendo cilantro, comino, perejil, cilantro (cilantro verde), laurel, menta, tomillo, mejorana, cúrcuma, clavo, canela, nuez moscada, anís (hinojo), pimienta negra y orégano), plátanos, membrillo, manzanas, naranjas, limas, albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas, melones, higos, granadas, miel, azúcar blanco, almendras, nueces, queso, huevos de gallina, leche de vaca, etc. Sin embargo, muchas plantas alimenticias populares en Europa fueron importadas a Perú.

Cultivo de plantas antiguas.

Durante el período colonial y hasta la época de la Segunda Guerra Mundial, la cocina peruana se centró en los modelos españoles y prácticamente ignoró todo lo que pudiera considerarse nativo o peruano. Las plantas alimenticias tradicionales, que los indígenas seguían comiendo, se consideraban "comida campesina" que había que evitar. Estas actitudes coloniales tardaron mucho en desvanecerse. Desde la década de 1970, ha habido un esfuerzo por sacar de la oscuridad a estas plantas alimenticias nativas.

Algunas plantas cultivadas por las sociedades antiguas del Perú han sido redescubiertas por los peruanos modernos y son cuidadosamente estudiadas por los científicos. Por las características de su tierra y clima y la calidad nutricional de sus productos, algunas plantas peruanas pueden jugar un papel vital en la nutrición del futuro. Los ejemplos incluyen la quinua (una excelente fuente de aminoácidos esenciales) y kañiwa, que se ven y se cocinan como cereales pero son pseudocereales. Los nutricionistas también están estudiando tubérculos, como la maca, y cereales como la kiwicha.

Desde 1985, la NASA ha utilizado algunos de estos alimentos (quinua, kiwicha y maca) para las comidas de los astronautas. Los ingredientes andinos como los tubérculos y la quinua (kinwa en el idioma indígena quechua) también han sido promovidos por miembros del Ministerio de Cultura de Perú y recibieron el respaldo internacional de celebridades como Oprah Winfrey y la NASA como un nuevo tipo de superalimento. Si bien los actores estatales peruanos y los chefs famosos argumentan que estos esfuerzos han creado oportunidades económicas para los agricultores rurales y han creado una conciencia cultural internacional, la comercialización de ingredientes andinos ha disminuido la biodiversidad de cultivos en las tierras indígenas. El aumento de la demanda mundial ha provocado que los precios aumenten, por lo que estos ingredientes se vuelven menos accesibles para los peruanos nativos.

Para muchos de los habitantes de Perú, estas reservas de alimentos permiten una nutrición adecuada, a pesar de que el nivel de vida es bajo. El abandono de muchos de estos alimentos básicos durante la dominación española y las épocas republicanas redujo los niveles nutricionales.

La cocina peruana se suele hacer picante con ají, un ingrediente básico. Los chiles peruanos no son picantes pero sirven para dar sabor y color a los platos. El arroz suele acompañar platos en la cocina peruana, y las fuentes regionales de alimentos y tradiciones dan lugar a innumerables variedades de preparación y platos.

Diferencias regionales

Perú es un país que posee no solo una variedad de mezclas étnicas desde tiempos que van desde el Imperio Inca, el Virreinato y la República, sino también una variedad climática de 28 climas individuales. La mezcla de culturas y la variedad de climas difieren de una ciudad a otra, por lo que la geografía, el clima, la cultura y la mezcla étnica determinan la variedad de la cocina local.

Areas costeras

El Océano Pacífico es la principal fuente de recursos acuáticos del Perú. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores del mundo de harina de pescado inusualmente rica en proteínas para uso en alimentos para ganado/acuicultura. Su riqueza en peces y otra vida acuática es enorme, y muchas especies de plantas y animales oceánicos solo se pueden encontrar en Perú. Tan importante como el Pacífico es para la biodiversidad de Perú, los biomas de agua dulce como el río Amazonas y el lago Titicaca también juegan un papel importante en la composición ecológica del país.

Cada región costera, siendo distinta en poblaciones de flora y fauna, adapta su cocina de acuerdo a los recursos disponibles en sus aguas.

El ceviche, un plato sudamericano de pescado o marisco crudo marinado, típicamente adornado con hierbas y servido como aperitivo, con muchas variaciones (puro, combinado o mezclado con pescado y marisco), proporciona un buen ejemplo de adaptación regional. El ceviche se encuentra en casi todos los restaurantes peruanos de la costa, típicamente se sirve con camote (camote). A menudo escrito "cebiche" en Perú, es el plato insignia de la cocina costera y uno de los platos más populares entre los peruanos. Se compone de chiles andinos, cebollas y limón aromático ácido, variedad traída por los españoles. Antes de que los colonos españoles llegaran a Perú, los Moche marinaban los mariscos con jugo fermentado preparado a partir de la maracuyá del banano local, sin embargo, una vez que llegaron los colonos españoles y trajeron consigo frutas cítricas, empezaron a usar esto para marinar el pescado. Un plato especiado, generalmente consiste en trozos pequeños de pescado blanco (como la corvina o la lubina blanca), marinados crudos en jugo de limón mezclado con chiles. El ceviche se sirve con cebollas crudas, batatas hervidas (camote) y maíz tostado (cancha).

Muchos peruanos creen que el ceviche es afrodisíaco y cura para la resaca, esto último posiblemente debido a que tradicionalmente se consume con cerveza. A diferencia del ceviche de México y Ecuador, en Perú no lleva tomate. También es popular Leche de tigre (leche de tigre), que es el nombre coloquial peruano para el adobo que se usa en el ceviche. Tiene un ligero sabor picante.

El chupe de camarones es uno de los platos más populares de la cocina costeña peruana. Se prepara con un caldo espeso de gambas de agua dulce (cangrejos de río), patatas, leche y guindilla. Se encuentra regularmente en restaurantes peruanos especializados en cocina arequipeña.

Centro de inmigración y centros del Virreinato español, Lima y Trujillo han incorporado platos únicos traídos desde la llegada de los conquistadores españoles y las posteriores oleadas de inmigrantes. Además de la inmigración internacional —una gran parte de la cual ocurrió en Lima—, desde la segunda mitad del siglo XX se ha producido un fuerte flujo interno desde las zonas rurales hacia las ciudades, en particular hacia Lima. Esto ha influido fuertemente en la cocina limeña con la incorporación de ingredientes y técnicas de los inmigrantes.

La cocina criolla es la más extendida en esta cosmopolita ciudad. Lima alberga una amplia variedad de cocinas internacionales, siendo la italiana y la china (conocidas localmente como chifa, una fusión chino-peruana) las más populares. El arroz es uno de los alimentos traídos al Perú desde España. Arroz Chaufa, que es arroz frito peruano es un plato peruano popular. Está hecho de pimientos, cebollas, ajo, salsa de soja, huevos, pollo, aceite de sésamo, jengibre y comino. Es la versión peruana del arroz frito chino. La comida japonesa, especialmente el sushi, también es muy popular, y muchas cadenas de restaurantes de los Estados Unidos también tienen una presencia significativa. Las ofertas de cocina árabe, tailandesa, mexicana, francesa, inglesa, argentina, brasileña e india también se pueden encontrar en varios lugares de la ciudad de Lima.

Las panaderías de la ciudad son bastante populares entre los peruanos. Uno puede encontrar peruanos haciendo cola en casi todas las panaderías esperando pan blanco recién horneado de 6 a 9 am y de 4 a 6 pm. La mayoría de los peruanos suele desayunar pan junto con café o té. Casi todo el pan en Perú, con la excepción de las baguettes, está fortificado con grasas añadidas, como la manteca de cerdo. El pan integral es extremadamente difícil de encontrar en las principales ciudades, pero es más común (ya menudo más barato) en los pueblos rurales. Muchas panaderías venden pan blanco espolvoreado con salvado para clientes conscientes de la salud, ya que la harina de trigo integral es extremadamente difícil de encontrar. Sin embargo, incluso este pan suele estar muy fortificado con manteca de cerdo, manteca vegetal o mantequilla. El auténtico pan integral se importa de Europa y se vende en tiendas de comestibles de lujo. Algunas panaderías de ciudades costeras producen "bollos",

Los anticuchos son brochetas hechas de corazón de res marinado en varias especias peruanas y asadas a la parrilla, a menudo con una guarnición de papa hervida o maíz. Son comúnmente vendidos por vendedores ambulantes, pero uno puede encontrarlos en restaurantes de comida criolla.

Los vendedores ambulantes también venden con frecuencia los tamales: maíz hervido con carne o queso y envuelto en una hoja de plátano. Son similares a las humitas, que consisten en maíz mezclado con especias, azúcar, cebolla, relleno de carne de cerdo y aceitunas y finalmente envuelto en las hojas de las hojas de maíz. Los tamales son un alimento común para el desayuno, a menudo se sirven con lima y "Salsa Criolla", que es una mezcla de cebolla roja cruda en rodajas finas, ají, cilantro y jugo de lima.

Otra comida favorita que se encuentra en muchos restaurantes es la papa a la huancaina (papas al estilo de Huancayo), un plato que consiste en papas hervidas en rodajas, servidas sobre una cama de lechuga con una salsa de queso ligeramente picante con aceitunas. El plato es barato de hacer y utiliza ingredientes que están fácilmente disponibles en Perú, pero tiene sabores y texturas complejos, por lo que es muy popular entre los chefs en los restaurantes de Perú. Esta combinación de ser barato de hacer, pero favorecido por los chefs, ha ayudado a que Papa a la Huancaina se vuelva popular en todas las clases de la sociedad peruana. El nombre del plato es de Huancayo.

Tacu-tacu: Mezcla de frijoles, arroz y huevo frito, encima de bistec empanizado o frito y una Salsa Criolla.

Papa rellena (papa rellena): puré de papa relleno con carne molida (picada), huevos, aceitunas y varias especias y luego frito.

Arroz tapado (arroz cubierto): usa el mismo relleno de papa rellena, pero en lugar de usarse como relleno, se acompaña con arroz.

Pollo a la Brasa (pollo rostizado o rostizado con sabor peruano): es uno de los alimentos más consumidos en el Perú. Es pollo asado marinado en un adobo que incluye varios ingredientes peruanos, horneado en cenizas calientes o en un asador. Los orígenes de la receta de este plato se remontan a Lima, la capital de Perú, durante la década de 1950. Dos ciudadanos suizos residentes en Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich, inventaron y registraron la patente (1950) de la máquina para cocinar el pollo a la parrilla, un sistema mecánico de rotación planetaria en el que los pollos giran sobre su eje y sobre un eje central, simultáneamente. El plato viene con papas fritas, ensalada y cremas variadas (mayonesa peruana, ketchup, salsa de aceitunas, chimichurri y salsas de ají de todo tipo). Hay muchas marcas famosas de "Pollo a la Brasa"

El sancochado es un abundante caldo de res y vegetales que incluye yuca (mandioca) y papas.

Un alimento básico local es Lomo Saltado, también conocido como saltadito. La carne de vacuno troceada (solomillo o en español "lomo") se sofríe con ajo, comino en polvo, tomate y cebolla española y se fríe-mixta con papas cortadas a la francesa ya fritas, cilantro y perejil y se acompaña con arroz blanco. También se agrega sal y pimienta negra al gusto.

Lima tiene una gran cantidad de restaurantes chinos al estilo peruano o "chifas", como se les conoce localmente; de hecho, el arroz chaufa o arroz al estilo chino es uno de los platos que se degustan con frecuencia y que se ha abierto camino en la cocina peruana.

El arroz con pollo se disfruta por su rico sabor combinado con pollo .

Chupe de pescado o pescado cioppino es popular en Lima y a lo largo de la costa.

La ensalada de habas de Lima es una ensalada hecha con habichuelas de Lima (llamadas pallares en Perú), cocinadas enteras, enfriadas y mezcladas con una mezcla de cebolla, tomate y ají verde, marinadas en jugo de limón, aceite, sal y vinagre. Los pallares de Lima han sido parte de la cocina peruana durante al menos 6,000 años.

butifarras [es; ca], también conocido como jamón del país, es un sándwich con "jamón peruano", cebollas rebanadas, chiles en rodajas, limón, sal, pimienta, aceite, en un panecillo blanco.

La causa, en su forma básica, es una bola de masa de papa amarilla triturada mezclada con lima, cebolla, chile y aceite. Las variedades pueden tener aguacate, pollo, atún o incluso mariscos agregados a la mezcla. Además, la causa es popular en Lima, donde se la distingue con el nombre de Causa Limeña. La causa suele servirse fría con huevos duros y aceitunas.

La carapulcra es un apetitoso plato guisado de cerdo y pollo, papas secas, chiles rojos, maní y comino. La versión de la región afroperuana de Ica utiliza papas frescas.

Las empanadas (empanadas de carne) fueron introducidas por los españoles durante el período colonial, y luego modificadas, posiblemente debido a la falta de ingredientes españoles (aceite de oliva, bacalao, pimentón ahumado, etc.). En Perú, se rellenan con pollo, carne de res o queso. Las aceitunas y, a veces, los huevos duros y las pasas les dan un sabor único.

El ají de gallina consiste en finas tiras de pollo servidas con una salsa cremosa amarilla y picante, elaborada con ají amarillo, queso, leche y pan. De vez en cuando se agregan nueces en ocasiones especiales o en restaurantes de lujo debido a su costo prohibitivo en Perú. Tradicionalmente, la carne proviene de gallinas que no son ponedoras, pero hoy en día se elabora casi exclusivamente con pollos más tiernos.

Escabeche criollo (pescado en escabeche): "Escabeche" cuando la palabra se usa sola normalmente se refiere al escabeche de pescado. Otras variedades pueden usar pato o pollo. Los platos de escabeche se basan en la cocina en el uso intensivo de vinagre y cebolla junto con otras especias y chile.

Cau cau es una comida que consiste en mondongoo Guiso de callos y acompañado de arroz. Hay varias versiones de Cau-Cau, ya que es un estilo de cocinar una proteína selecta. Dos estilos dignos de mención son el estilo criollo llamado simplemente Callos Cau-Cau y el estilo ítalo-peruano. La criolla se elabora con tiras de callos previamente cocidos, aderezados con una mezcla de cebollas salteadas, ajo, ají amarillo, una pizca de cúrcuma, sal y pimienta y cubitos de papa sancochada. La mezcla se cuece junta para que se mezclen los sabores y adquiera consistencia. Luego se espolvorea con menta. Algunos agregan vinagre para darle más sabor antes de servir. La otra versión común es el estilo italiano-peruano. Consiste en tiras de callos precocidos salteados con cebollas rojas, tomates pelados, puré de tomate y champiñones secos, generalmente Porcini. Después de que los sabores se combinen, se sazona con perejil y se mezcla con patata frita justo antes de servir. Algunos chefs agregan unas cucharadas de vino o pisco después del salteado.

Los chicharrones son carne de cerdo salada y frita en su propia grasa. Hay al menos dos tipos de chicharrones: las pieles de cerdo, unas costillas estilo campestre que primero se hierven y luego se vierten en su propia grasa hasta que se doran y se convierten en chicharrones. Otros tipos de chicharrones, incluidos los calamares fritos y otros mariscos. Se pueden servir a cualquier hora del día, incluido el desayuno.

Uno de los platos más populares en la costa se llama Lomo Saltado. Es un plato de bistec que se fríe en un wok junto con pimientos, tomate, ajo, cebolla, cilantro y salsa de soja. Se acompaña de papas fritas y arroz. Este plato data del siglo XIX y es un claro exponente de la influencia chino-cantonesa en la cocina local. Es un plato relativamente reciente porque la carne de vaca solía ser muy cara. No fue hasta que la carne de res se produjo en masa que estuvo ampliamente disponible y se usó en la cocina local.

La cocina de la costa norte ofrece una diferencia de estilo de las variedades central y sur. Esto no solo se debe a la influencia india nativa costera (menos andina), la influencia española y la africana; sino también a los mares costeros más cálidos, el clima más cálido y la inmensa variedad de latitudes geográficas.

La gran diferencia de climas entre Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca y San Martín contribuye a la variedad de platos en estas áreas.

Platos estilo norteño:

El seco de cabrito (guiso de cabra, a menudo sustituido por cordero, pollo o carne de res) se prepara en una olla después de marinar con chicha de jora (cerveza de maíz) y especias como el cilantro y el ajo. Este platillo es más popular en la costa norte especialmente en Cajamarca y Lambayeque.

El Seco de Chavelo (típico de Catacaos - Piura) es un tipo de seco que se elabora con cecina guisada y carne seca que ha sido cuajada y secada junto con plátanos, yuca, ají panca (Capsicum chinense) y Clarito (de Chicha de Jora el estilo Piurano).

El cebiche de conchas negras (ceviche con conchas negras) es un plato de Piura y Tumbes también es popular a lo largo de la costa sur de Ecuador ya que el territorio anteriormente estaba bajo jurisdicción ecuatoriana. En esta versión del ceviche, los mariscos utilizados en el plato deben ser almejas negras acompañadas de maíz tostado.

Andes

En los valles y llanuras de los Andes, la dieta sigue siendo tradicional a base de maíz , papas y tubérculos variados. La carne proviene de animales autóctonos como alpacas y cuyes, pero también de ganado importado como ovejas, vacas y cerdos.

Como ocurre con muchas culturas rurales, la mayoría de los platos más elaborados se reservaban para las festividades, mientras que las comidas diarias eran asuntos sencillos. Hoy en día, los habitantes urbanos consumen todos los días platos festivos, mientras que las dietas rurales tienden a ser ligeras en carne y pesadas en gachas de lahua.

La pachamanca es un plato distintivo peruano. Cocinado en toda la región andina del Perú, está hecho de una variedad de carnes (incluyendo cerdo y res), hierbas y una variedad de vegetales que se cocinan lentamente bajo tierra sobre un lecho de piedras calientes. Debido a su tediosa preparación, normalmente solo se hace para celebraciones o festivales en los Andes, aunque en los últimos años han aparecido muchos restaurantes campestres en zonas rurales fuera de Lima, como Cieneguilla.

El principal pescado de agua dulce de la cocina andina es la trucha, criada en pesquerías de la región.

Cuy: cuy, que suele servirse entero, o la carne se puede utilizar como relleno para comidas como tacos y raviolis.

Cuy chactado: Un plato más popular en la sierra es esta comida de cuy frito. A menudo, las mujeres indígenas de los Andes peruanos crían cuyes en sus chozas. Además del uso de cuyes como comidas separadas, a menudo se cocinan en una pachamanca con otras carnes y verduras.

Olluquito con charqui es otro plato andino tradicional. El olluco es un tubérculo amarillento (Ullucus tuberosus) domesticado por poblaciones preincaicas, y es visualmente similar a las coloridas papas andinas pequeñas, pero con una textura crujiente distinta cuando se cocina. Charqui es la técnica empleada en el altiplano andino para curar la carne mediante la salazón y luego la deshidratación (la palabra "jerky" en inglés se deriva de esta palabra andina (quechua)). El plato es un guiso de ollucos picados finamente con trozos de charqui (tradicionalmente carne de alpaca, o menos frecuentemente de llama, aunque hoy en día también es muy común la de oveja), servido con arroz blanco.

Rocoto relleno: Plato arequipeño elaborado a base de chiles rocoto rellenos. Los rocotos son uno de los chiles muy picantes del Perú. En este plato se rellenan con carne de res o cerdo especiada, cebolla, aceitunas y clara de huevo, luego se cocinan al horno con papas cubiertas con queso y leche.

Tocosh o Togosh es un alimento tradicional quechua preparado a partir de pulpa de papa fermentada.

Puka Pikanti: Plato ayacuchano elaborado a base de papa blanca, remolacha, ají amarillo, hierbabuena y maní.

En los restaurantes peruanos, el bistec se suele servir con arroz en lugar de papas fritas.

Amazonas

Naturalmente, la cocina amazónica se elabora con productos propios de la selva amazónica. Aunque muchas especies animales son cazadas como alimento en la selva biológicamente diversa, se destacan el paiche (uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo), preparado en una variedad de platos; muchos otros tipos de pescados como la gamitana, el sábalo (Salminus hilarii, ver Salminus), el tucunare, el boquichico, la palometa, el bagre, y muchos otros incluyendo la piraña, que se preparan en variedad de platos como el "timbuche" (sopa) o la "patarashca". " (a la parrilla en verduras); muchos tipos de tortugas como el motelo (tortuga terrestre), y la charapa y taricaya (tortugas de río). La caza de tortugas está prohibida en Perú, por lo que los platos a base de tortuga son escasos y caros y no se venden a la carta.En restaurantes. Otros animales incluyen las majas, el sajino, el agutí y los mamíferos de la selva, que se denominan colectivamente "carne de monte". El caimán negro también se considera un manjar; pero su caza está prohibida por la ley peruana.

Entre los frutos de la selva peruana se encuentra el camu camu, que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También abundan las frutas foráneas como el mango y la piña y la caimita, así como otras frutas de la selva como la manzana mammee, la chirimoya, la guanábana, la taperiva, el copoazu, frutos secos como el aguaje y el hungurahui.

Juane es arroz aliñado con cúrcuma, y ​​pollo envuelto en hojas de bijao.

El Chapo es una bebida hecha con plátano dulce.

Otros platos regionales

Chalona o Charqui es una carne seca curada obtenida originalmente de la alpaca. También se come en Bolivia, y lo consumían los indígenas de la costa y sierra del Perú antes de la llegada de los españoles. Hoy en día, el cordero suele sustituir a la carne de alpaca. Se utiliza como ingrediente en una variedad de platos de la región de Puno, Cusco y Arequipa. Se prepara con cordero recién curado, en el que se hacen surcos a cuchillo para que penetre la sal. La penetración de la sal es importante, porque determina la duración del embutido. La carne se deja secar al sol y en noches frías durante casi un mes.

Chairo: Sopa tradicional de las regiones de Puno y Arequipa. Sus orígenes se remontan a los indios Collan que viven en los Andes de Bolivia y el sur de Perú. La sopa se compone de chuño negro, aji panca (ají rojo), camote, callos de borrego y chalona.

Ocopa: Plato con algunas similitudes con las Papas a la Huancaina. Consiste en papas amarillas hervidas y rebanadas cubiertas con una salsa de ají, la hierba peruana Tagetes minuta, (llamada huacatay; la hierba le da un color verde vivo), maní molido y queso fresco o blanco, con guarniciones de lechuga, huevos cocidos y aceitunas. En los restaurantes caros, a menudo se agregan nueces, pero esto rara vez se hace en los hogares peruanos debido al costo prohibitivo de las nueces en Perú. El nombre ocopa también se usa para referirse a la salsa picante en sí.

El copús es uno de los platos más conocidos de Piura. Sus ingredientes son plátanos fritos maduros, camotes y gallina, pavo, chivo y carnero sazonados. La carne se cuece en un horno bajo tierra; este método es diferente al uso de una pachamanca ya que el horno se cubre con mantas y arcilla.

El chupe de yuca o sopa de yuca es una de las variantes en las que los peruanos disfrutan de la yuca.

Actualmente, la carne de avestruz se está criando en fincas arequipeñas, aunque su consumo no está muy extendido y se limita a las zonas urbanas.

Sangrecita: Un plato de sangre de pollo cocido sazonado con ajo, cebolla, chile y hierbas y comúnmente servido con papas, batatas o mandioca.

Crema de tarwi (sopa de tarwi): Tarwi es un vegetal originario de las montañas de Bolivia, Ecuador y Perú. Además de su uso en sopa, el tarwi se usa en gran parte de la cocina peruana, incluido el sancochado. El tarwi fresco se puede utilizar en guisos, purés, salsas, postres y en una variante del cebiche. En algunas zonas, los lugareños lo llaman chocho. Su cultivo se ha expandido recientemente a todos los países de la región andina. En Perú se cultiva principalmente en las zonas de Cajamarca, Ancash, Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y Puno.

El tarwi también se puede encontrar en bebidas (como el jugo de papaya con harina de tarwi). Se ha demostrado que el tarwi tiene un mayor contenido de proteínas vegetales que la soja. En la época preincaica e incaica, era una parte importante de la dieta mayoritariamente vegetariana de la región. Se consumía con pequeñas cantidades de carne y pescado seco, proporcionando una fuente abundante de proteínas para la población. Se han encontrado semillas de tarwi en tumbas de Nazca y en representaciones de cerámica de Tiahuanaco.

Chifa

Chifa (de las palabras en mandarín 吃饭 "chi1 fan4", que significa "comer arroz") es el término peruano para la comida peruano-china (o para un restaurante de fusión peruano-chino). Debido a que muchos ingredientes chinos son difíciles de encontrar en Perú, los chinos modificaron su cocina e incorporaron muchos elementos peruanos (principalmente españoles, nativos y africanos) en su cocina, y la popularidad de la chifa ha dificultado encontrar auténtica cocina china en Perú.

Platos dulces y postres

Alfajores: un postre que se encuentra en prácticamente todas las antiguas colonias de España. Se deriva de las versiones populares en España durante el período colonial. Las recetas originales españolas, sin embargo, han sido modificadas porque los ingredientes originales son caros en Perú (almendras, miel) o incluso imposibles de conseguir (avellanas, cáscara de limón, semillas de cilantro, etc.). La receta básica utiliza una mezcla base de harina, margarina y azúcar en polvo, que se hornea al horno. Los alfajores consisten en dos o más capas de esta masa horneada y generalmente se rellenan con manjar blanco (un relleno cremoso, dulce y de color caramelo hecho con leche y azúcar)

Los turrones (o turrones) es otro postre originalmente español. La receta española original, que contenía ingredientes que eran raros o caros en Perú (como almendras, agua de rosas, agua de azahar, miel) se modificó de varias maneras. Una variedad común que se encuentra en Lima es el Turrón de Doña Pepa, un turrón de anís y miel que tradicionalmente se prepara para la procesión religiosa del Señor de los Milagros (o Señor de los Milagros), durante el mes de octubre.

Casi exclusivo de la región de los Andes es el fruto conocido como lúcuma. El jugo de lúcuma, el helado y los batidos de lúcuma correspondientes son muy populares en todo el Perú. El helado de lúcuma normalmente solo se puede encontrar en las grandes ciudades de los Estados Unidos (típicamente en los restaurantes peruanos). Una marca popular de helado en Perú es D'Onofrio, propiedad de Nestlé.

Arroz con leche (arroz con leche): Otro postre originario de España que se puede encontrar en diversas variedades a lo largo de América Latina. El arroz con leche es uno de los postres más comunes que se encuentran en los hogares y restaurantes del Perú moderno. Se compone principalmente de arroz cocido, canela/nuez moscada, pasas y leche. El arroz con leche nunca tiene cáscara de limón como es tradicional en la versión española. El arroz con leche generalmente se come con mazamorra peruana (postre gelatinoso con sabor a clavo).

Helados (helado): Los sabores de helado más comunes que se encuentran en Perú son lúcuma, chocolate, vainilla y fresa. Ocasionalmente se pueden encontrar algunos sabores más exóticos como el camu camu, el guaraná y la tuna. Sin embargo, para otros sabores comúnmente disponibles, es necesario comprar helado importado ya que muchos de los ingredientes no están disponibles en Perú. Perú es uno de los pocos países en el mundo donde el tercer helado más popular (después de vainilla y chocolate) no es el de fresa, sino el de lúcuma de color naranja con sabor a "nuez".que es una fruta exótica cultivada en cantidad solo en Perú, y solo en los últimos años se exporta en cantidades muy limitadas como un sabor exótico (para helados y salsas saladas) a los EE. UU., y está disponible en Europa esencialmente en ferias de alimentos.

Mazamorra morada: Es un postre gelatinoso con sabor a clavo. Toma el color de uno de sus ingredientes principales: el maíz morado. Una variedad de maíz morado (maíz morado) que solo crece en Perú le da color al agua en la que se hierve, junto con los clavos de canela. Cuando el agua se enfría, se agregan frutas picadas, lima y azúcar. La mezcla se sirve como una bebida llamada "chicha morada".

Picarones: un buñuelo dulce en forma de anillo con base de calabaza; a menudo se sirve con un jarabe de melaza. Los picarones se crearon durante el período colonial para reemplazar el postre español Buñuelos, ya que los buñuelos eran demasiado caros de hacer (tenían un relleno de flan de huevo) y algunos ingredientes no estaban disponibles (cáscaras de limón). Los picarones peruanos están hechos de calabaza o masa de calabaza y endulzados con chancaca, azúcar de caña cruda derretida en un almíbar.

Tejas: otro postre español modificado. La versión original en español contenía ingredientes que eran prohibitivamente caros en Perú, como las almendras. La versión peruana de este dulce está rellena de manjar blanco y recubierta con una concha tipo fondant. Algunos también están hechos con una cáscara de chocolate (chocoteja).

King Kong: está hecho de galletas (hechas de harina, mantequilla, huevos y leche), rellenas de dulce de leche, algo de dulce de piña y en algunos casos maní, con galletas dentro de sus capas. Se vende en tamaños de medio y un kilogramo. Es conocido como parte de la cultura de la Región Lambayeque.

Suspiro a la Limeña: Es otro postre de influencia española que utiliza dulce de leche, que se deriva del manjar blanco español. La capa inferior está hecha de dulce de leche enriquecido con yemas de huevo. La capa superior consiste en merengue elaborado con vino de Oporto. Se dice que este clásico postre criollo recibió su nombre del famoso poeta y autor peruano José Gálvez, cuya esposa, doña Amparo Ayarez, era famosa por su cocina. Cuando se le preguntó qué inspiró el nombre, respondió: "Porque es suave y dulce, como el suspiro de una mujer". En este caso sería una limeña, una limeña.

Panetón: es un tipo de pan dulce con frutos secos. Por lo general, se sirve para el desayuno en Navidad con una taza de chocolate caliente. Solían venir en cajas grandes solo con panetones enormes adentro pero ahora también venden porciones personales. El chocotón es una variedad de panetón que sustituye la fruta por trocitos de chocolate. El pan es muy ligero y dulce. Debido a que la Navidad es la época más calurosa del año, la gente suele reemplazar el chocolate caliente con café o una bebida que se sirve fría.

El flan de leche también es un plato muy popular.

Bebidas

Bebidas sin alcohol

Los refrescos más comúnmente encontrados en Perú son:

• Chicha morada: bebida con sabor a clavo preparada a base de maíz morado hervido y una generosa cantidad de clavo en polvo, a la que se le agrega azúcar, canela y hielo mientras se enfría. De vez en cuando se añaden trozos de piña. El sabor recuerda a los dulces con sabor a clavo de olor a la antigua. Chicha de jora es una cerveza hecha con maíz (ver abajo)
• Inca Kola: una gaseosa con sabor a hierba luisa (verbena de limon), que es un ícono cultural, servida desde las mesas más humildes hasta las más exclusivas a nivel nacional. De color amarillo, es muy dulce (con sabor a caramelo). Inca Kola superó a Coca-Cola en ventas peruanas, la única otra bebida nacional además de Irn-Bru en Escocia que superó a Coca-Cola en el mundo. Esto se debe principalmente al nacionalismo que prevalece entre los peruanos y una campaña publicitaria que aprovechó el hecho de que Inca Kola es un producto peruano. En 1997, sin embargo, Coca-Cola adquirió el 49 por ciento de la empresa Inca Kola. Aunque exportado a varios países, Inca Kola no ha tenido un gran éxito en otros lugares.
• Kola Inglesa: un refresco rojo con sabor a cereza introducido en 1912 por su creadora inglesa, Erin Stone.
• Kola Escocesa: una gaseosa morada, tradicional en la ciudad de Arequipa. La bebida se produce desde la década de 1950 utilizando agua mineral.

Menos comunes son:

• Refresco de camu camu: Los refrescos son jugos de varios sabores mezclados con agua y azúcar y, a menudo, se sirven con el menú fijo del día en restaurantes más pequeños. Además del camu camu, hay sabores más comunes como la naranja. Los jugos puros, como el jugo de naranja o el jugo de uva, rara vez se encuentran en Perú debido a su costo.
• Té de uña de gato: té elaborado a partir de una planta amazónica, la uña de gato (Uncaria tomentosa), que se consume por sus supuestas propiedades curativas o medicinales.

Bebidas alcohólicas

El pisco, un tipo de brandy, es la bebida nacional del Perú. Se originó durante el período colonial como un sustituto más barato del licor español conocido como orujo. No obstante, el orujo es un producto elaborado con los despojos de la elaboración del vino. El pisco utiliza uvas frescas como en la elaboración del vino. Esta bebida destilada a base de uvas se produce en varias regiones del país. El pisco sour es un coctel elaborado a base de pisco combinado con jugo de limón, clara de huevo y almíbar simple. El chilcano también se hace con pisco. Los vinos provienen de muchas regiones diferentes del país, sobre todo de la Región Ica.

La cerveza, como en muchos países, es popular en todos los niveles de la sociedad. Las marcas locales incluyen Pilsen Callao y Cristal. Otras cervezas regionales son la Arequipeña, Cusqueña y Pilsen Trujillo de Arequipa, Cuzco y Trujillo respectivamente; aunque Cuzqueña es popular en todo el país y se exporta a todo el mundo. Un ritual común de beber cerveza entre muchos hombres peruanos implica que un grupo comparta un vaso. La parte que sostiene la botella espera a que la persona anterior beba del vaso antes de recibir ese vaso, llenarlo y pasar la botella al siguiente en la fila. Si bien esta costumbre es más común entre los hombres de las clases más bajas de la sociedad, las personas de mayor estatus social, en particular los jóvenes y ocasionalmente las mujeres, participan en esta costumbre por diversión.

La chicha de jora es otra bebida muy conocida, a base de diferentes variedades de maíz fermentado y diferentes hierbas aromáticas, según la región del país. Su consumo se limita mayoritariamente a la zona de los Andes.

Historia

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su proximidad al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y especies, desde zonas de habitual nevada hasta bosques tropicales; Con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo con mayor megadiversidad.(3) (4) Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo, la Corriente de Humboldt de aguas oceánicas frías que recorren el Océano Pacífico frente a las costas peruanas permite la existencia de una gran variedad de pescados y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

Perú es un país diverso y eso se refleja en su comida. Tanto la inmigración como los españoles que trajeron esclavos de África contribuyeron a la diversidad del Perú. En 1527 los españoles empezaron a traer gente de África. Entre el 30 y el 40 por ciento de la población de Lima, Perú, era afrodescendiente. Las mujeres hacían trabajo doméstico o vendían comida. La influencia africana desempeñó un papel en la configuración del patrimonio alimentario nacional del Perú. Una mujer llamada Doña Josefa Marmanillo creó el turrón o Turrón de Doña Pepa. Era una esclava afroperuana que vivía en Lima, Perú. Su postre se come durante la fiesta del Señor de los Milagros que se celebra cada mes de octubre. El mes también se conoce como el mes morado debido a los colores de la procesión. Otro postre que se come durante la celebración es la mazamorra morada.

Los afroperuanos fueron un grupo que influyó en la historia alimentaria del Perú. Marmanillo era experta en la cocina pero quedó paralizada en sus brazos. Ella fue a la procesión del Señor de los Milagros que significa Señor de los Milagros. Se sabía que la pintura de Cristo allí conducía a milagros y curaciones. A los artistas indígenas a veces se les pagaba para pintar cuadros de Cristo en las iglesias. Después de su visita, Marmanillo se curó. Para mostrar su agradecimiento, creó un postre llamado Turrón de Doña Pepa. El postre se había convertido en parte de una tradición y se come cada octubre en Perú durante la celebración del Señor de los Milagros. El desierto todavía se come hoy para la celebración. Es una de las ceremonias católicas más grandes del mundo.

En un artículo sobre la conexión entre la comida y el patrimonio, la antropóloga cultural, M. Cristina Alcalde, afirma: “La comida ahora está a cargo del desarrollo económico y social peruano, convirtiéndose rápidamente en una característica de marketing nacional más atractiva que el icónico Machu Picchu de Perú”. Alcaide destaca la importancia de la alimentación en la sociedad peruana. También afirma que “una y otra vez, los peruanos que regresaban al Perú y los que vivían en el exterior se referían al plato peruano como un motivo de orgullo y a su consumo como una forma de sentir y saborear el hogar”. La comida puede ser vista como una forma de identidad nacional. Muchos peruanos disfrutan de alimentos como el ceviche, la causa, el ají de gallina y el lomo saltado.