Cocina peranakan

La cocina Peranakan o cocina Nyonya proviene de los Peranakans, descendientes de los primeros inmigrantes chinos que se establecieron en Penang, Malaca, Singapur e Indonesia, casándose con malayos locales. En Baba Malay, un Peranakan femenino se conoce como nonya (también deletreado nyonya), y un Peranakan masculino se conoce como baba. La cocina combina influencias chinas, malayas, javanesas, del sur de la India y otras.

Visión general

La cocina Nyonya es el resultado de mezclar ingredientes chinos con diversas especias y técnicas culinarias distintas utilizadas por la comunidad malaya/indonesia. Esto da lugar a las interpretaciones peranakan de la comida malaya/indonesia que es igualmente ácida, aromática, especiada y herbal. En otros casos, los Peranakans han adoptado la cocina malaya como parte de su paladar, como el pescado assam y la ternera rendang. Los ingredientes clave incluyen leche de coco, galanga (un sutil rizoma con aroma a mostaza similar al jengibre), nueces de vela como agente saborizante y espesante, hoja de laksa, hojas de pandan (Pandanus amaryllifolius), belachan, jugo de tamarindo, limoncillo, capullo de jengibre antorcha, jícama, fragante hoja de lima kaffir y cincalok, un condimento a base de camarones de fuerte sabor, agrio y salado que generalmente se mezcla con jugo de lima, chiles y chalotes y se come con arroz y otras guarniciones.

Hay variaciones regionales en la cocina Nyonya. Los platos de la isla de Penang en la parte norte de Malasia peninsular poseen influencias tailandesas, como un uso más liberal de tamarindo y otros ingredientes ácidos. Los platos de Singapur y Malaca muestran una mayor influencia indonesia, como el uso de leche de coco. Un ejemplo clásico es la laksa (una sopa de fideos picante), que viene en dos variantes: la agria asam laksa de Penang y la laksa lemak a base de leche de coco de Singapur y las regiones del sur de Malasia peninsular.

El sabor de laksa y otras recetas Nonya está determinado por la rempah, que en malayo significa especias. Las diversas combinaciones se machacan hasta obtener una pasta con un mortero y una mano, con una textura y densidad muy específicas. Se dice que una Nyonya puede determinar la habilidad culinaria de una nueva nuera simplemente escuchándola preparar rempah con un mortero. Las recetas de nonya se transmiten de una generación a la siguiente y, debido a que estos platos requieren mucho tiempo de preparación, es una cocina que a menudo es mejor cuando se sirve en casa. Laksa es una notable excepción a esta regla.

Ejemplos de especialidades Nonya incluyen otak-otak, una mezcla popular de pescado, leche de coco, pasta de chile, galanga y hierbas envueltas en una hoja de plátano; ayam buah keluak, un plato distintivo que combina trozos de pollo con nueces del árbol Pangium edule o kepayang para producir una rica salsa; y el itek tim, una sopa clásica que contiene pato, tomates, pimientos verdes, verduras saladas y ciruelas agrias en conserva cocidas a fuego lento.

Los postres nonya incluyen pasteles coloridos (kue) y delicias dulces y pegajosas.

Lista de platos Nyonya

• Achar, varias carnes y verduras en escabeche como achar keat-lah (lima con miel/calamansi), achar hu (pescado frito), achar kiam hu (pescado salado), achar timun (pepino), achar awat (verduras mixtas).
• Apam balik o terang bulan, un pan como hojaldre con azúcar, maíz y nuez gruesa en el medio.
• Asam laksa, plato de sopa de fideos consiste en un plato de fideos de arroz blanco translúcidos al dente servidos en una sopa picante hecha de pescado (generalmente caballa), tamarindo (tanto asam jawa como asam gelugor) y daun kesum. Los ingredientes difieren considerablemente y pueden incluir cebolla, menta, flor de jengibre picada y rodajas de piña y pepino. Una cucharada de pasta de camarón fermentada dulce, viscosa y picante (petis udang o hae ko) generalmente se sirve como acompañamiento. Este plato se considera uno de los tres platos estrella de Penang.
• Ayam buah keluak, un estofado de costilla de cerdo o pollo cocinado con las nueces del árbol kepayang (Pangium edule), un árbol de mangle que crece en Malasia e Indonesia. Para esta receta, el contenido del buah keluak se desentierra y se saltea con aromáticos y condimentos, antes de volver a meterlo en las nueces y estofarlo con los trozos de costilla de cerdo o pollo.
• Ayam/babi pongteh, un guiso de pollo o cerdo cocinado con tauchu o soja salada fermentada y gula melaka. Por lo general, es salado-dulce y se puede sustituir como plato de sopa en la cocina de Peranakan. El cerdo se usa más comúnmente ya que es una versión Peranakan de la panceta de cerdo estofada china.
• Babi assam, un estofado de cerdo cocinado con jugo de tamarindo. Este plato también es popular en la comunidad de Kristang.
• Bak chang, zongzi al estilo Nyonya hecho de manera similar a un zongzi típico del sur de China. Sin embargo, el relleno suele ser carne de cerdo picada con melón de invierno confitado, maní tostado molido y una mezcla de especias. La flor azul del guisante de mariposa se usa para colorear el arroz con un tono azul, y las hojas de pandan a veces se usan como envoltura.
• Bubur cha cha, un plato de origen Betawi hecho de sagú perlado, batatas, ñame, plátanos, leche de coco, hojas de pandan, azúcar y sal. El coco rallado, la crema de coco y el agua se pueden usar como ingredientes adicionales. Los ingredientes se cuecen en leche de coco y el plato se puede servir frío o caliente.
• Cap cai o chap chye, verduras salteadas con origen chino indonesio. La versión Nonya de este clásico chino indonesio incorpora tauchu y camarones secos.
• Chendol, un postre dulce helado que contiene gotitas de gelatina de harina de arroz verde, leche de coco y jarabe de azúcar de palma.
• Cincalok, un condimento claramente malayo hecho de pequeños camarones fermentados (udang geragau), sal y arroz. También es un ingrediente de cocina favorito utilizado por la comunidad euroasiática de Kristang en Malaca.
• Cincaru, un pescado pequeño, frito y relleno con sambal belacan o cualquier otra especia.
• Enchi kebin, trozos de pollo fritos marinados en una pasta de leche de coco y rempah (especias).
• Itek tim o kiam chhai ak thng, una sopa de pato, hojas de mostaza en conserva y repollo aromatizado con nuez moscada, champiñones chinos, tomates y granos de pimienta.
• Jiu hu char, un plato compuesto principalmente de verduras trituradas como nabo o jícama, zanahoria y repollo y frito junto con sepia seca cortada en tiras finas.
• Kari kapitan, una versión de Penang Nonya del omnipresente pollo al curry. Las hojas de lima kaffir y la leche de coco se encuentran entre los ingredientes clave de este curry suave.
• Kerabu bi hun, un plato de ensalada que consiste en fideos de arroz mezclados con sambal belachan, jugo de lima calamansi y hierbas y especias finamente picadas. Otros platos de ensalada famosos son kerabu bok ni (hongo de oreja de nube/tikus telinga), kerabu ke (pollo), kerabu ke-kha (patas de pollo), kerabu timun (pepino), kerabu kobis (col), kerabu kacang botol (cuatro frijol), kerabu bak pue (piel de cerdo).
• Kiam chhai bue, una mezcla de sobras de Kiam Chhai Ak Thng, Jiu Hu Char, Tu Tɵ́ Thng y varios otros platos. "Bue" significa literalmente "fin".
• Laksa lemak, un tipo de laksa servido en una rica salsa de coco, servido con gambas, berberechos, lima y una cucharada de sambal belacan.
• Lam mee, fideos largos amarillos cocinados en una rica salsa hecha con un caldo de gambas y pollo. Siempre se sirve en los cumpleaños para desear una larga vida al cumpleañero o cumpleañera, y por ello también se le conoce como fideos de cumpleaños.
• Lontong cap go meh, una versión china indonesia de Peranakan del plato tradicional indonesio.
• Lumpia, un rollito de primavera fresco hecho de una fina piel de hojaldre similar al papel o al crepé de origen indonesio.
• Masak titik, un estilo de sopa de verduras que hace un uso abundante de granos de pimienta blanca. Una versión utiliza la cáscara de sandía como ingrediente principal. Otro utiliza papaya verde o semimadura.
• Mee siam, plato de fideos de arroz fritos con salsa picante.
• Nasi kunyit, un plato de arroz glutinoso sazonado con cúrcuma en polvo, leche de coco y asam gelugor. Por lo general, se sirve con pollo al curry, ang ku kue y huevos duros teñidos de rosa como regalo para celebrar que un hijo de amigos y familiares cumple un mes.
• Ngo hiang, un rollo de carne frita hecho con carne de cerdo picada con especias y castañas de agua picadas enrolladas en láminas de cuajada de soja y fritas. Por lo general, se sirve con un tazón pequeño de lor (un caldo espeso espesado con almidón de maíz y huevos batidos) y salsa picante.
• Otak-otak, es un plato que consiste en trozos de pescado envueltos en hojas de plátano. Existen dos variaciones muy diferentes: una consiste en una mezcla de trozos de pescado y pasta de especias envuelta en hojas de plátano y asada a la brasa.
• Pempek, es un plato que consiste en bolas de pescado fritas. Hay muchas variedades de bolas de pescado, kapal selam tiene un huevo dentro de la bola de pescado. En Belitung, el pem-pek se come con sambal y lima. Pempek Palembang es muy popular en Indonesia, las bolas de pescado se comen con una salsa picante de vinagre negro, pepino y fideos.
• Perut ikan, un guiso especiado (similar al asam pedas en el perfil de sabor) compuesto principalmente de verduras/hierbas y que obtiene su sabor distintivo principalmente de la panceta de pescado conservada en salmuera y daun kaduk (la hoja de pimiento silvestre es de Piper stylosum o Piper sarmentosum). Un plato clásico de Penang Nonya.
• Pai ti, es una fina y crujiente capa de tarta de hojaldre rellena de una mezcla picante y dulce de verduras y gambas en rodajas finas.
• Rendang, un guiso de carne picante originario de la cocina minangkabau y adoptado por los peranakanos en todo el archipiélago como parte de su paladar.
• Seh bak, un plato de lomo de cerdo, marinado durante la noche con hierbas y especias, cocinado a fuego lento y cocido a fuego lento hasta que esté tierno.
• Swikee es un plato de sopa de patas de rana de Peranakan, asociado popularmente con la ciudad de Jatiwangi y Purwodadi en Java, Indonesia.
• Tu tɵ́ thng, literalmente sopa de estómago de cerdo, este plato requiere un cocinero experto para preparar y desodorizar los ingredientes con sal antes de cocinarlos. Sus ingredientes principales son el estómago de cerdo y los granos de pimienta blanca.
• Udang masak lemak nenas, plato de camarones agridulces y dulces con varias especias.

Galería

• kari kepala ikan
• Laksa
• gorra lontong ir meh
• sambal belacan
• cendol