Cocina otomana

La cocina otomana es la cocina del Imperio Otomano y su continuación en las cocinas de Turquía, los Balcanes, el Cáucaso, Medio Oriente y África del Norte.

Hoy, la cocina turca es una continuación de la cocina otomana.

Fuentes

Los registros de la cocina del palacio otomano (matbah-i amire defterleri) son fuentes primarias importantes para los estudios de la cocina otomana moderna temprana que contienen información sobre los ingredientes y los nombres de los platos cocinados en las cocinas del palacio.

Se publicaron muchos libros de cocina a partir del siglo XIX que reflejan las fusiones culturales que caracterizaron la rica cocina de las élites de Estambul en el período otomano tardío a medida que nuevos ingredientes como los tomates estaban ampliamente disponibles. Hay pocas colecciones de recetas existentes antes de esta era.

El libro de cocina otomano más antiguo se atribuye a la expansión en el siglo XV de Muhammad Shirvânî del anterior Kitab al-Tabikh en árabe por Muhammad bin Hasan al-Baghdadi.

Diwan Lughat al-Turk (el diccionario de idioma turco más antiguo) se consulta a menudo como una fuente de la influencia de la cocina turca, aunque los estudiosos advierten que no se debe asumir sin crítica que las palabras todavía significan lo mismo cientos de años después en la Anatolia geográficamente distante.

Historia

Influencias

La cocina otomana representa la síntesis de las tradiciones culinarias de Asia Central, Persa, Balcánica, Árabe y Bizantina, enriquecidas por la introducción de nuevas especias e ingredientes durante el Intercambio Colombino. Maxime Rodinson ha argumentado que los historiadores de la comida "necesitan mostrar que [los alimentos] no tienen un origen paralelo común en la cocina greco-romana antes de aducir cualquier influencia oriental" porque, según Rodinson, Europa Latina, el Islam y el Imperio Bizantino todos evolucionado de "la civilización de la antigüedad". Este tipo de "intercambio y enriquecimiento mutuo" es una característica típica de la historia culinaria.

Las costumbres alimentarias de la era selyúcida de las tribus turcas fueron influenciadas por las culturas que habían encontrado durante sus migraciones desde las montañas de Altay a Anatolia, incluida la cocina persa. Ayran a menudo se considera parte de la herencia de Asia central de las tribus túrquicas. Los platos de pilaf existen tanto en la cocina de Asia Central como en la persa, lo que dificulta rastrear el camino de la difusión hasta su punto de partida.

Nuevos ingredientes

El comercio otomano introdujo nuevos ingredientes en las cocinas regionales del imperio, lo que contribuyó al carácter único y en evolución de las costumbres gastronómicas otomanas. La cocina levantina se enriqueció con los nuevos ingredientes de Asia y América. Fernand Braudel atribuye a los otomanos la introducción de arroz, sésamo y maíz en la región.

Aunque los tomates habían entrado en la cocina en la década de 1690, no se encuentran en los pocos manuscritos de recetas que sobreviven del siglo XVIII. Ayşe Fahriye tiene recetas para tomates verdes (kavata) y tomates rojos (domates) en Ev Kadını. Algunas de las recetas como el tomate pilaf y la dolma siguen siendo comunes en la cocina turca moderna. El libro de cocina de Fahriye de 1882 es la última mención de los tomates verdes en la cocina otomana. El influyente manuscrito de Mehmet Kamil de 1844 incluye recetas para estofado de tomate, dolma de tomate relleno y pilaf de tomate.

También de América llegaron patatas, alubias, pimientos, tomates, calabaza, maíz y calabacín.

Difusión

La cocina de la corte fue difundida por las provincias por los funcionarios otomanos.

La influencia de la cocina otomana en Europa a partir de principios del siglo XVI se ve en platos como el sharbat, que se extendió primero a Italia después de que Franceso I de'Medici solicitara una receta para el "sorbete turco" en 1577. El arroz con leche, descrito en fuentes contemporáneas como El "arroz al estilo turco" se sirvió en la boda de Ercole I d'Este, duque de Ferrara en 1529. Similar al turrón de confección al estilo occidental, el koz halva se encuentra en las cocinas de Europa Central, donde se llama Törökméz. ('miel turca') en húngaro y Türkischer Honig en Austria y el sur de Alemania.

Características

El Imperio Otomano abarcó tres continentes, lo que representa una amplia gama de zonas climáticas y flora y fauna, por lo que la cocina incluye no solo la cocina del Palacio Otomano, sino también una rica diversidad de especialidades regionales.

Böreks y pasteles

El icónico pastel relleno otomano börek puede estar relacionado con los pasteles triangulares sanbusak de la cocina Safavid. El término afín senbuse aparece en fuentes turcas desde el siglo XIII, y se corrompió como samsa. (Samsa a menudo se asocia con la cocina uzbeka).

El término "börek" no aparece en el diccionario de Kashgari, pero se registran dos recetas de pirak en el Yinshan Zhengyao del siglo XIV, un manuscrito de cocina china de la era del Yuan mongol. La descripción del banquete de bodas de Danishmend Gazi en Danishmendname menciona tanto samsa como "böreks bien untados con mantequilla".

Los banquetes otomanos del siglo XIX servían una mezcla de alimentos alafranga y alaturca. En estas cenas, el börek a veces se reemplazaba por la pastelería francesa similar, bouchée o bouchée à la Reine.

El pastel boyoz (vinculado etimológicamente al español bollos que significa "pequeños panes") puede datar de la llegada de los judíos sefardíes en 1492. En los tiempos modernos, el pastel se encuentra principalmente en la ciudad de Izmir, donde representa el patrimonio cultural y las contribuciones de los otomanos. judíos.

Pan de molde

El pan se elaboraba con trigo y se clasificaba según la calidad y origen de la harina. La demanda de cereales de Estambul no podía satisfacerse únicamente con la producción local y recibía envíos de las costas de Tracia, el oeste de Anatolia, Dobruja, Macedonia y Tesalia.

En las cocinas de palacio se horneaban muchos tipos de pan: pan blanco plano (fodula), hogazas de trigo integral de buena calidad (somun), pan blanco (fırancala) y filo (yufka). La adición de semillas como el sésamo y el anís, o especias como el clavo, se consideraba un lujo. Evliya Çelebi señaló "el fino pan francala mudéjar blanco", en referencia al pan de estilo europeo horneado por los mudéjar en Galata.

Lapa, keşkek y otros platos de papilla otomanos eran alternativas menos costosas al pan blanco.

Postres

El azúcar todavía era prohibitivamente costoso en el siglo XVII; mucho más comunes eran la miel y los jarabes como el pekmez, elaborado con uvas.

El pudín de bayas de trigo aşure, en los tiempos modernos una parte del día sagrado islámico Ashura, tiene sus raíces en los rituales de cosecha del período Neolítico, desde entonces se sabe que el trigo domesticado se cultiva en Karaca Dağ.

Existen múltiples teorías en competencia sobre el origen del baklava, atribuyéndolo de diversas formas al pastel de placenta de la antigua Roma, Perisan lauzinaj o la influencia de los postres de Asia Central, que también se encuentran en el postre lechoso en capas güllaç. Dernschwam describe un plato parecido al baklava que se prepara cocinando finas obleas de harina de almidón y clara de huevo, y luego se rellenan con capas de nueces azucaradas con agua de rosas y nuez moscada para crear un postre tan grueso como un dedo.

Dernschwam describe el zerde como arroz con leche que se cocina en agua con miel y se colorea con azafrán, se adorna con almendras tostadas y se sirve con frutas. Muhallebi también figura entre los alimentos que Dernschwam encontró en sus viajes.

Los europeos visitantes notaron con interés la manera otomana de servir platos dulces entre otros platos, en lugar de al final de la comida, como era costumbre en Francia y otros países europeos. El oficial del ejército alemán Helmuth von Moltke, mientras prestaba servicio en el Imperio Otomano, notó la presentación inusual de los platos con platos dulces servidos entre asados ​​y otros platos salados. El relato de Edward Lear de un banquete en la Albania otomana señala de manera similar el orden inesperado de los platos, carnes asadas seguidas de pasteles de miel, frutas seguidas de mariscos, carnes saladas y sabrosas y guisos seguidos de chocolate, y así sucesivamente, dice, se sirvieron innumerables platos. en permutaciones confusas de combinaciones dulces, ácidas y saladas.

Dolma

Los dolma se hacían rellenando frutas y verduras enteras, o envolviendo hojas alrededor de un relleno, ya sea carne picada o pilaf especiado.

Dernschwam describió un plato de vegetales rellenos de calabazas tiernas y berenjenas (que él llama podliczschan), rellenos con cordero en cubos y relleno de ajo, y servido con yogur. También describe el plato llamado sarma como hojas de vid rellenas cocinadas con ciruelas agrias.

Bebidas

Las cafeterías se desarrollaron primero en el Imperio Otomano y se extendieron a Italia y luego a toda Europa. Había cafés, tiendas de sharbat y bozahanes alrededor del puerto de Gálata donde el café, el azúcar y otros productos coloniales importados llegaban a Estambul en el siglo XVIII. Los bozahanes fueron uno de los lugares de reunión públicos más populares en la Bursa de los siglos XV y XVI hasta que los cafés los eclipsaron en el siglo XVII. Estos eran negocios lucrativos que generaban ingresos fiscales y rentas.

Thomas Smith menciona la boza en la Epistola de moribus ac institutis Tucarum del siglo XVII: "También tienen otros licores peculiares, de los cuales solo mencionaré la boza hecha de mijo".

Pez

Jean de Thévenot describió el mercado de pescado de Galata en el siglo XVII:

El mercado de pescado más hermoso del mundo se encuentra en el puerto deportivo, en una calle donde las pescaderías ocupan ambos lados, ofreciendo grandes cantidades de pescado de todas las variedades... Los griegos tienen muchas tabernas/cabarets en Gálata, donde atraen a muchos sinvergüenzas....

Las anchoas eran las favoritas en la ciudad costera de Trabzon. Uno de los muchos platos registrados por Evliya Çelebi en su Libro de viajes (Seyahatnâme) es un plato de anchoas de Trebisonda. Cocidas en una sartén de gres, las anchoas se disponen en hileras y se cubren con una mezcla perfumada de canela y pimienta negra de puerros, apio, perejil y cebollas. Las capas de verduras y pescado se alternan para llenar la sartén y se vierte aceite de oliva por encima. Çelebi describió el plato como "como una luz congelada, y quien lo come está lleno de luz... Este pescado es de hecho una mesa del cielo".

Frutas, nueces y semillas

Muchas frutas y nueces diferentes se registran en los registros del palacio. Las granadas procedían de pueblos alrededor del mar de Mármara. Los campos y prados de Üsküdar se habían convertido en viñedos a finales del siglo XVI. Las naranjas no se introdujeron hasta el siglo XVIII, las mandarinas incluso más tarde. Los plátanos, las piñas y otras frutas tropicales no se mencionan en ningún registro conocido de las cocinas imperiales del siglo XIX.

Las frutas se usaban para hacer sharbat y compotas. El azúcar era demasiado caro para todos excepto para los miembros más ricos de la sociedad otomana, y era más probable que los postres, las compotas y el sharbat se endulzaran con frutos secos, melaza o miel. Había cientos de tiendas en el Estambul del siglo XVII que se especializaban en la preparación de la compota hoşaf al estilo otomano, que a menudo se tomaba al final de una comida.

Los pasteles y el pan con relleno de semillas de amapola se consumían en Bizancio desde la época romana, una tradición que continuó bajo los turcos otomanos, ingresando a la cocina centroeuropea y la cultura culinaria relacionada de los judíos asquenazíes.

Platos con carne

Kebabs, mantı, köfte, pastırma y yahni son tipos de platos de carne asociados con la cocina otomana. Evliya Çelebi describe shish kebab en brochetas y carne cocida a fuego lento en hornos tandoor. Dice que había cientos de puestos en la ciudad de Estambul vendiendo kebabs y kofta.

Los kebabs otomanos se cocinaban a fuego lento en su propio jugo en cazuelas de barro (çömlek) u hornos tandoor. La receta llamada "como le gusta al turco" de la colección de la noble húngara Anna Bornemisza utiliza esta técnica:

Espolvorea sal sobre la carne y luego ásala. Lavar bien el arroz y hervirlo en agua hasta que esté blando. Lave la carne, colóquela en la olla y cubra con los jugos de res o pollo. Si no tiene estos jugos, hierva en mantequilla derretida, pero para que quede de una sola pieza. A la hora de servirlo, darlo vuelta en una "fuente", espolvorear con aceite de oliva y un poco de azúcar; de esta manera será más sabroso.

El cordero asado relleno con arroz y pasas se sirvió en una fiesta celebrada en honor a los hijos de Mahmud II. Era una oferta selecta en las fiestas en los jardines de las élites de Estambul. En 1719 se sirvió cordero relleno como fiesta organizada por el recién nombrado gobernador de Mosul. El Danishmendname del siglo XIII describe corderos enteros rellenos que se sirven en un banquete de bodas: Çevirme kuzıların dolmış içi.

La caza para comer era común. Sultan Ahmed I cazaba conejos en el palacio de Üskudar. Este estilo de caza en los jardines se practicaba en la época bizantina en el Palacio de Blachernae. El pabellón de caza Ihlamur Pavilion del siglo XIX fue diseñado por el arquitecto otomano-armenio Nikoğos Balyan en Estambul para el sultán Abdulmejid I. Se cazaban ciervos, lobos y zorros, pero los conejos eran, con mucho, el juego más común.

Menudencias

Los procedimientos judiciales otomanos muestran que los vendedores ambulantes de boza reclamaban, por costumbre, derechos exclusivos para vender kebab de hígado salteado (cığer).

Pilaf de arroz

El arroz se importaba principalmente de Egipto y se usaba para hacer pilaf. En el idioma otomano, los platos de pilaf se llamaban dane, un término tomado del idioma persa. Elaborados con moras, carnes salteadas, miel, granadas y calabazas, los arroces eran ricos y variados, al menos para los ricos. La descripción de los platos de arroz de Evliya Çelebi establece una distinción para el arroz persa de grano largo que se usa en los platos daneses, al que llama çilav (چلو). Informa haber asistido a una fiesta en Bitlis donde se presentaron platos de arroz con semillas de ambrette, perdiz, kofta y huevos. Estos platos festivos a menudo se enriquecían con almendras, pistachos y grosellas.

Sopas y guisos

Hans Dernschwam, un viajero alemán del siglo XVI, confirma que la çorba (turco otomano: چوربا) era un plato común de este período, preparado con mantequilla y arroz para el cuerpo de jenízaros. Según Dernschwam, la mayoría de las sopas otomanas del siglo XVI comenzaban con una base de caldo de pollo y arroz, a la que se añadían diferentes verduras, aunque también se usaba caldo de cordero. Los griegos otomanos vendían işkembe çorbası (sopa de callos) con ajo en las primeras horas de la mañana como cura para la resaca.

La sopa se puede espesar con una mezcla de huevo y harina o pan y un ingrediente ácido como el jugo de limón, y se sirve sobre pan duro. Este estilo de sopa se podía encontrar, con algunas variaciones, en territorios balcánicos como Rumania y Hungría, así como en Turquía.

Los fideos de sopa cortados a mano llamados erişte son un plato básico que se encuentra en la cocina de Asia Central. Tutmaç y erişte se mencionan en el Danishmendname del siglo XIII.

Especias

Cuando Mehmed II tomó la ciudad de Constantinopla en 1453, los turcos obtuvieron el control del comercio de especias en el Mediterráneo oriental. Las especias se utilizaban en tónicos de salud producidos por la repostería de palacio que podían consumirse como dulces y con fines saludables, y podían incluir hasta 60 especias diferentes en su preparación.

Según Evliya Çelebi, los melones locales en Diyarbekir se sazonaban con canela y clavo, según la "receta del califa Mu'awiya". Las altas esferas de la sociedad otomana comían pan perfumado con anís. Los vendedores ambulantes en Estambul vendían bebidas calientes de leche espolvoreadas con fragantes canela o jengibre. Los guisos de pescado a menudo incluían canela y los kebabs se podían condimentar con comino. Los panes se hacían con semillas, comino y especias mezclados con la masa o espolvoreados por encima.

Un informe del siglo XVII dice que el uso de especias en Estambul era moderado y se limitaba principalmente a la pimienta negra, pero como la intensidad de las especias es subjetiva, otros informes difieren. El herbolario y diplomático flamenco del siglo XVI Ogier Ghislain de Busbecq describió la cultura culinaria otomana como "muy frugal", con una simple comida de pan y sal, ajo o cebolla y yogur como todo lo que se necesitaba para nutrirse. Lady Mary Wortley Montagu, escribiendo en el siglo XVIII, dice que los otomanos usan "una gran cantidad de ricas especias", y que ella no podía comer la comida porque la intensidad de los sabores le pasó factura y ella "comenzó a cansarse". y deseé que nuestro propio cocinero pudiera agregar un plato o dos a nuestra manera".

Dulce y amargo

Los platos agridulces eran típicos de la cocina otomana clásica. La epopeya turca Danishmendname registra: "Ponían muchos higos y albaricoques en platos ácidos, así como pasas y dátiles".

Se rumorea que el plato de cordero agridulce mutancana fue uno de los platos favoritos de Mehmed II. La receta sobrevive en el manuscrito del siglo XV de Shirvani, y algunas versiones aparecen en libros de cocina rumanos, muy probablemente influenciados por el contacto cultural con Hungría.

Mahmudiyye es un plato agridulce de pollo y fideos del manuscrito Shirvani.

Verduras

Los archivos del palacio del reinado de Mehmed II confirman compras de zanahorias, pepinos, berenjenas, perejil, espinacas y acelgas a finales del siglo XV.

Los puerros son nativos del Mediterráneo oriental y se mencionan en Números 11:15 del Antiguo Testamento. Prasa (پراصه), como se les llamaba, era un alimento básico para los judíos de Salónica que sufrieron dificultades económicas durante las Capitulaciones del Imperio Otomano.

El estofado era una forma típica de cocinar verduras en el Imperio Otomano del siglo XIX, a veces con la adición de cordero. En la década de 1880, las recetas impresas habían agregado tomate en la preparación de platos estofados. Las verduras también se usaban en la preparación de dolma rellena.

Pepinillos

Dernschwam escribió que, si bien se encontró repollo, los turcos no sabían cómo cocinarlo con carne de res como los húngaros, diciendo que en su lugar lo encurtieron, una preparación común en esos días. El repollo en escabeche se conocía desde la época bizantina según la descripción de una fiesta bizantina registrada en 'Danishmendname' .

Cocina de palacio

Fondo

De los cuatro palacios otomanos, el Palacio de Edirne, el Palacio de Topkapı, el Palacio de Dolmabahçe y el Palacio de Yıldız, fue Topkapı el que durante 400 años supervisó el desarrollo de la cocina clásica del palacio otomano. Topkapı podía albergar hasta 4000 personas a la vez y el personal de la cocina era enorme. En un evento del siglo XVIII, se requirió que al menos 1000 chefs prepararan una comida de pilaf, sopa y zerde para 10 000 jenízaros asistentes.

La cocina del palacio otomano fue fusionada y perfeccionada en las cocinas del Palacio Imperial por chefs traídos de ciertas partes del imperio para crear y experimentar con diferentes ingredientes. Estos chefs fueron probados y contratados por su método de cocinar el arroz, un plato sencillo. Fueron traídos de varios lugares con el propósito expreso de experimentar con texturas e ingredientes exóticos e inventar nuevos platos.

Cada cocinero se especializó en tareas específicas. Todos los platos destinados al sultán pasaban primero por el paladar del chesnidjibashi, o catador de comida imperial, que probaba la comida en busca de veneno y sabor. Las creaciones de las cocinas del palacio otomano también se filtraron a la población común, por ejemplo, a través de los eventos del Ramadán, ya través de la cocina en las casas (yalis) de los bajás, y de ahí a la gente en general.

La mantequilla clarificada era la grasa culinaria favorita del Palacio Otomano. La mantequilla se usaba para pilafs, pasteles dulces, börek salado y otros platos. El aceite de oliva, aunque se usaba en la cocina del palacio desde la época de Fatih Sultan Mehmet, se usaba principalmente para encender lámparas y en la fabricación de jabones. Su uso en la cocina era limitado, pero incluía verduras rellenas (dolma), İmam bayıldı, Karnıyarık y pilaki.

Majun, compota y halva eran dulces elaborados por chefs de palacio.

Siglo 17

Un registro de palacio de 1692 enumera diferentes tipos de verduras que se comen en el palacio, calabaza (kabak-ı Mısır), apio, lechuga (marul), pepino, ajo, berenjenas, borraja (lisan-ı seveir), caupí, espinacas, nabos, hojas de vid, malva judía (müluhiye), remolacha, zanahoria y okra. El perejil, el eneldo, la menta y el estragón también figuran entre los alimentos asignados al sultán. Los tomates verdes (kavata) se enumeran para el sultán hasseki (la concubina favorita del sultán), que también recibió nieve para el café helado y para enfriar el sharbat y el hoşab. El pollo estaba reservado para la élite y la paloma solo para el sultán, hasseki, otras posibles concubinas y princesas. Algunas grandes porciones asignadas a sirvientes de alto rango no imperiales como la mayordoma del harén, que recibía una oveja y 10 pollos por día, indican que las personas en estos roles eran responsables de alimentar a sus subordinados.

Salep es una bebida elaborada a partir de los tubérculos de la orquídea también consumida en esta época.

Siglo 18

La pimienta y la canela eran las especias predominantes en la corte otomana del siglo XVIII y se usaban en grandes cantidades, como 118 kg (260 lb) de pimienta y más de 1 kg (2,2 lb) de masilla para un festival de 15 días al que asistieron varios dignatarios en 1720. La pimienta negra fue inmensamente popular en la cocina europea moderna temprana y se usó en casi todos los platos otomanos.

Siglo 19

El cordero, la mantequilla clarificada, la harina y el arroz eran los ingredientes más habituales en la cocina palaciega del siglo XIX. La mantequilla y el yogur, elaborados con leche de vacas egipcias y holandesas, se compraban en los mercados de Üsküdar y Eyüp. Los quesos más comunes eran kaşar, kaşkaval, tulum peyniri y beyaz peynir. Las especias típicas incluían canela, clavo, azafrán, comino, zumaque, nuez moscada, orégano, lentisco, cardamomo y pimienta negra.

En comparación con siglos anteriores, se consumía más pescado, huevas y caviar, incluido el plato de bonito en escabeche llamado lakerda. Incluso se sirvió caviar de huevas y beluga para la comida iftar durante el Ramadán. Las carnes de despojos eran más comunes que la carne de cordero, que era un artículo de lujo de temporada. Más comunes fueron los callos, el hígado y las manitas. La carne de res solo se usaba en la producción de pastırma y sucuk.

El almidón se usaba para hacer el postre güllaç durante el mes de Ramadán.

Los banquetes del siglo XIX servían una mezcla de platos alaturca y alafranga. En un banquete de 1856 que celebraba la victoria otomana en la Guerra de Crimea, los platos de alaturca eran sabrosos pasteles börek, pilaf y los postres kadayif y baklava. Algunos de los platos que recibieron nombres franceses fueron nuevas creaciones de las cocinas de palacio, como croustade d'ananas en sultane y suprême de faisan à la Circassienne.

Platos

• Paloma asada
• Ayva dolma y kalye (verdura —o fruta como en este caso— cocinada sin carne, con aceite de oliva y salsa de tomate tras un breve salteado)
• Kavun dolması (melón relleno)
• Piyaziye

Imam bayıldi

Imam bayıldı es un plato icónico de berenjena con orígenes populares legendarios. Fue un plato creado en las cocinas imperiales que sigue siendo un plato principal popular de la cocina turca moderna.

Cocinas publicas

Hebrón

La "Mesa de Abraham" (simat al-Khalil) era una costumbre del Hebrón preotomano para recibir y alimentar a los viajeros. Según Nasir Khusraw, cualquier invitado a Hebrón recibía un plato de lentejas con aceite de oliva y una hogaza redonda de pan y pasas. El simat en Hebrón, restablecido por el sultán mameluco Qaytbay en el siglo XV, todavía servía lentejas todos los días en el siglo XVI. Los jueves por la noche se servían semillas de granada y arroz sazonado (ruzz mufalfal). Según Mujir al-Din, todos fueron bienvenidos en el simat al-Khalil.. Evliya Çelebi, escribiendo en el siglo XVII, dijo: "Cada persona tenía su cuenco lleno con la sopa de Abraham, suficiente para la subsistencia de los hombres con sus familias. Yo [Evliya] también estaba afortunadamente entre el grupo de esos pobres. Recibí un plato de sopa de trigo, regalo de Dios. Nunca presencié una comida tan sabrosa en la mesa de visires ni de hombres de ciencia".

Jerusalén

En el Haseki Sultan Imaret de Jerusalén, los invitados recibían dos tazones de sopa al día, enriquecida con mantequilla clarificada, que incluía legumbres, cereales, tubérculos y otros ingredientes de temporada, y siempre se servía con pan. Los viernes, y para ocasiones especiales como iftar, celebraciones de Eid y otros días festivos como Aşure, Mevlud y Berat, se servían cordero y arroz en lugar de sopa y zerde (arroz con leche con miel y azafrán).

Estanbul

Todos los viajeros fueron bienvenidos a tres días de comidas básicas en el imaret en Fatih, Estambul, pero el servicio especial de pan, miel y dulces a la llegada se limitó a los huéspedes del caravansarai (posada al borde de la carretera). Se servían dos sopas cada día, sopa de arroz por la mañana y sopa de trigo por la noche, similar a las cocinas de Jerusalén, pero con carne y perejil fresco. El menú del viernes fue cordero con arroz, zerde y zırbaç (un postre con pudines con frutas secas y nueces). Los invitados de más alto rango comían cordero y arroz todos los días. Cuando los miembros del ashraf asistieron, se les sirvieron manitas de cordero (paça) para el desayuno de cada día, con abundantes raciones de cordero y arroz, y un plato de calabaza especiada endulzado con miel, clavo y canela. Cada día se horneaban 3.300 hogazas de pan en las cocinas y las sobras se distribuían entre los pobres.

Terminología

La terminología culinaria del turco otomano incluye muchos préstamos persas:

• Meze
• Çorba
• Hoşaf
• recel
• Pilaf

Otros términos culinarios que han entrado en el idioma turco revelan una variedad de influencias lingüísticas como el italiano (barbunya), el griego (fasulye), el chino (manti) y el árabe (muhallebi).

A partir del siglo XIX, los otomanos comenzaron a utilizar términos culinarios franceses en eventos diplomáticos. La cocina francesa se consideraba, en aquellos tiempos, el epítome del logro culinario y su influencia se sintió no solo en la corte otomana, sino también en otras cortes europeas, donde el chef francés Marie-Antoine Carême cocinaba en las cocinas imperiales del Imperio Ruso, y Alphonse Gouffe fue jefe de pastelería de la reina Victoria. Los menús de banquetes para dignatarios internacionales se escribieron en francés y el servicio a la rusa reemplazó al servicio a la francesa en las cenas formales. pilaf otomano, böreky se siguieron sirviendo kebabs. La comida siguió siendo un símbolo del poder y el prestigio otomanos, y la adaptación de las prácticas culinarias francesas a la cocina del palacio otomano reflejó el deseo otomano de demostrar que eran culturalmente iguales a los europeos.

Los menús de banquetes formales en la corte imperial que datan de principios del siglo XX muestran el uso de términos franceses y sus equivalentes turcos:

Francés	turco	inglés
Consomé	Et suyu	Caldo de carne
Consomé a la Reina	Et suyu	Caldo de carne (Consomé de pollo espesado con tapioca)
Consomé de volaille glacé	Soguk tavuk suyu	Consomé frío de pollo
Crema de frutas	Kaymaklı meyve tatlısı	frutas con crema batida
Fraises Voilées	Kaymaklı çilek	Fresas con crema batida
Pasteles de frutas	pasta meyveli	pastel de frutas
Gâteux aux amandes	Pasta Bademli	Tarta de almendras
Gâteux Marquesa	Çikolata tatlısı	Tarta marquesa de chocolate
pastel panache	Pasta yemişli bademli	Tarta helada con frutas
Postre	Şekerleme (caramelos)	Postre
Gaufrettes Sultanié	Kaymaklı yaprak tatlısı	gofres del sultán
Glaseado	Dondurma	Helado
avelina glace	Dondurma	(avellana) helado
Granité glacé aux fraises	Çilekli dondurma	sorbete de fresa
Mont Blanc		Pastelería Mont Blanc
Neige d'Ananas	Ananasli dondurma	Sorbete de piña
Tarta a la Chambord	Şambor tatlısı	Tarta de postre Chambord
Vacherin Chantilly	Kremalı tatlı	Postre de merengue

Legado

La influencia culinaria otomana sobrevivió a la disolución del Imperio Otomano en Mesopotamia, el Levante, los Balcanes, Anatolia y Grecia. Las cocinas húngara, albanesa, griega, rumana, serbia, búlgara y bosnia comparten la herencia de la cultura culinaria otomana. Fragner señala que estas cocinas, en las formas modernas, "ofrecen evidencia circunstancial traicionera de este hecho" de su historia cultural compartida, y que los orígenes de su legado son imposibles de determinar:

Es cuestión de mera especulación si los orígenes de este legado culinario imperial se remontan a la antigüedad griega, la herencia bizantina o las naciones turca y árabe, sin olvidar las tradiciones fenicias; hoy en día puede encontrar apoyo para cualquiera de estas afirmaciones en varios países de los Balcanes y el Cercano Oriente.

El colapso del Imperio Otomano dio lugar a la creación de estados-nación modernos en los Balcanes y Oriente Medio. Las ideologías nacionalistas se convirtieron en las herramientas para forjar identidades integradas y compartidas al borrar la herencia e identidad otomana compartida de estas muchas naciones. Los estados recién fundados basaron sus identidades nacionales en el pasado antiguo (farónico, mesopotámico, fenicio, griego). Esto ha convertido la herencia culinaria compartida de estas naciones en un punto crítico, ya que las agendas nacionalistas en competencia han luchado por los reclamos de los platos más prestigiosos, como el baklava. Fragner señala que las cocinas nacionales emergentes también representan "una buena parte de las tradiciones culinarias locales o regionales".