Cocina (oficio)

La cocina o las artes culinarias es el arte, la ciencia y el oficio de utilizar el calor para preparar alimentos para el consumo. Las técnicas de cocción y los ingredientes varían ampliamente, desde asar los alimentos a la parrilla sobre un fuego abierto hasta usar estufas eléctricas y hornear en varios tipos de hornos, lo que refleja las condiciones locales.

Los tipos de cocina también dependen de los niveles de habilidad y capacitación de los cocineros. La cocina la realizan tanto las personas en sus propias viviendas como los cocineros y chefs profesionales en los restaurantes y otros establecimientos de alimentación.

Preparar alimentos con calor o fuego es una actividad exclusiva de los humanos. Existe evidencia arqueológica de fuegos para cocinar de hace al menos 300,000 años, pero algunos estiman que los humanos comenzaron a cocinar hace hasta 2 millones de años.

La expansión de la agricultura, el comercio, el comercio y el transporte entre civilizaciones en diferentes regiones ofreció a los cocineros muchos ingredientes nuevos. Nuevos inventos y tecnologías, como la invención de la cerámica para contener y hervir agua, técnicas de cocción ampliadas. Algunos cocineros modernos aplican técnicas científicas avanzadas a la preparación de alimentos para mejorar aún más el sabor del plato que se sirve.

Historia

El análisis filogenético sugiere que los primeros homínidos pueden haber adoptado la cocina hace 1,8 millones a 2,3 millones de años. El nuevo análisis de fragmentos de huesos quemados y cenizas de plantas de la cueva Wonderwerk en Sudáfrica ha proporcionado evidencia que respalda el control del fuego por parte de los primeros humanos hace 1 millón de años. En su obra seminal Catching Fire: How Cooking Made Us Human, Richard Wrangham sugirió que la evolución del bipedalismo y una gran capacidad craneal significó que el Homo erectus primitivo cocinaba alimentos regularmente. Sin embargo, la evidencia inequívoca en el registro arqueológico del uso controlado del fuego comienza en 400,000 AEC, mucho después del Homo erectus. Evidencia arqueológica de hace 300.000 años,en forma de hogares antiguos, hornos de tierra, huesos de animales quemados y pedernal, se encuentran en toda Europa y Oriente Medio. Los antropólogos creen que los fuegos para cocinar generalizados comenzaron hace unos 250.000 años, cuando aparecieron por primera vez los fogones.

Recientemente, se ha informado que los primeros hogares tienen al menos 790.000 años.

La comunicación entre el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo en el Intercambio Colombino influyó en la historia de la cocina. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Nuevo Mundo, como papas, tomates, maíz, frijoles, pimiento, chile, vainilla, calabaza, mandioca, aguacate, maní, nuez, anacardo, piña, arándano, girasol, chocolate, las calabazas y las calabazas tuvieron un profundo efecto en la cocina del Viejo Mundo. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Viejo Mundo, como ganado, ovejas, cerdos, trigo, avena, cebada, arroz, manzanas, peras, guisantes, garbanzos, judías verdes, mostaza y zanahorias, cambió de manera similar la cocina del Nuevo Mundo.

En los siglos XVII y XVIII, la comida era un clásico marcador de identidad en Europa. En la "Era del nacionalismo" del siglo XIX, la cocina se convirtió en un símbolo definitorio de la identidad nacional.

La Revolución Industrial trajo consigo la producción en masa, la comercialización en masa y la estandarización de los alimentos. Las fábricas procesaban, conservaban, enlataban y empaquetaban una amplia variedad de alimentos, y los cereales procesados ​​se convirtieron rápidamente en una característica definitoria del desayuno estadounidense. En la década de 1920 surgieron los métodos de congelación, las cafeterías y los restaurantes de comida rápida.

Ingredientes

La mayoría de los ingredientes en la cocina se derivan de organismos vivos. Las verduras, las frutas, los cereales y los frutos secos, así como las hierbas y las especias, proceden de las plantas, mientras que la carne, los huevos y los productos lácteos proceden de los animales. Los champiñones y la levadura que se usa para hornear son tipos de hongos. Los cocineros también usan agua y minerales como la sal. Los cocineros también pueden usar vino o licores.

Los ingredientes naturales contienen varias cantidades de moléculas llamadas proteínas, carbohidratos y grasas. También contienen agua y minerales. Cocinar implica una manipulación de las propiedades químicas de estas moléculas.

Carbohidratos

Los carbohidratos incluyen el azúcar común, la sacarosa (azúcar de mesa), un disacárido y azúcares simples como la glucosa (producida por división enzimática de la sacarosa) y la fructosa (de la fruta), y almidones de fuentes como la harina de cereales, el arroz, el arrurruz y la patata..

La interacción del calor y los carbohidratos es compleja. Los azúcares de cadena larga como el almidón tienden a descomponerse en azúcares más simples más digeribles. Si los azúcares se calientan de modo que se elimine toda el agua de cristalización, comienza la caramelización, y el azúcar se descompone térmicamente con la formación de carbón y otros productos de descomposición que producen caramelo. De manera similar, el calentamiento de azúcares y proteínas provoca la reacción de Maillard, una técnica básica para mejorar el sabor.

Una emulsión de almidón con grasa o agua puede, cuando se calienta suavemente, espesar el plato que se cocina. En la cocina europea, una mezcla de mantequilla y harina llamada roux se usa para espesar líquidos para hacer guisos o salsas. En la cocina asiática, se obtiene un efecto similar con una mezcla de arroz o almidón de maíz y agua. Estas técnicas se basan en las propiedades de los almidones para crear sacáridos mucilaginosos más simples durante la cocción, lo que provoca el conocido espesamiento de las salsas. Sin embargo, este espesamiento se romperá con calor adicional.

Grasas

Los tipos de grasa incluyen aceites vegetales, productos animales como mantequilla y manteca de cerdo, así como grasas de granos, incluidos los aceites de maíz y lino. Las grasas se utilizan de diversas formas para cocinar y hornear. Para preparar papas fritas, queso a la parrilla o panqueques, la sartén o plancha a menudo se cubre con grasa o aceite. Las grasas también se utilizan como ingrediente en productos horneados como galletas, pasteles y tartas. Las grasas pueden alcanzar temperaturas más altas que el punto de ebullición del agua y, a menudo, se usan para conducir calor intenso a otros ingredientes, como freír, freír o saltear. Las grasas se usan para agregar sabor a los alimentos (p. ej., mantequilla o grasa de tocino), evitar que los alimentos se peguen a las sartenes y crear una textura deseable.

Proteínas

El material animal comestible, incluidos los músculos, las vísceras, la leche, los huevos y las claras de huevo, contiene cantidades sustanciales de proteína. Casi toda la materia vegetal (en particular las legumbres y semillas) también incluye proteínas, aunque generalmente en menor cantidad. Los champiñones tienen un alto contenido de proteínas. Cualquiera de estos puede ser fuente de aminoácidos esenciales. Cuando las proteínas se calientan, se desnaturalizan (desdoblan) y cambian de textura. En muchos casos, esto hace que la estructura del material se vuelva más blanda o más friable: la carne se cocina.y es más friable y menos flexible. En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, como la coagulación de la albúmina en las claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible a partir de la clara de huevo proporciona un componente importante en la cocción de pasteles y también es la base de muchos postres a base de merengue.

Agua

Cocinar a menudo involucra agua y líquidos a base de agua. Estos se pueden agregar para sumergir las sustancias que se cocinan (esto se hace típicamente con agua, caldo o vino). Alternativamente, los propios alimentos pueden liberar agua. Un método favorito para agregar sabor a los platos es guardar el líquido para usarlo en otras recetas. Los líquidos son tan importantes para cocinar que el nombre del método de cocción utilizado a menudo se basa en cómo se combina el líquido con la comida, como al vapor, a fuego lento, hervido, estofado y escaldado. Calentar el líquido en un recipiente abierto da como resultado un rápido aumento de la evaporación, lo que concentra el sabor y los ingredientes restantes; este es un componente fundamental tanto para guisar como para preparar salsas.

Vitaminas y minerales

Las vitaminas y los minerales son necesarios para el metabolismo normal, pero el cuerpo no puede fabricarlos por sí mismo y, por lo tanto, debe provenir de fuentes externas. Las vitaminas provienen de varias fuentes, incluidas las frutas y verduras frescas (vitamina C), las zanahorias, el hígado (vitamina A), el salvado de cereales, el pan, el hígado (vitaminas B), el aceite de hígado de pescado (vitamina D) y las verduras verdes frescas (vitamina K). Muchos minerales también son esenciales en pequeñas cantidades, incluidos el hierro, el calcio, el magnesio, el cloruro de sodio y el azufre; y en muy pequeñas cantidades cobre, zinc y selenio. Los micronutrientes, minerales y vitaminas de las frutas y verduras pueden destruirse o eluirse al cocinarlas. La vitamina C es especialmente propensa a la oxidación durante la cocción y puede destruirse por completo con una cocción prolongada.La biodisponibilidad de algunas vitaminas como la tiamina, la vitamina B6, la niacina, el folato y los carotenoides aumenta con la cocción al liberarse de la microestructura de los alimentos. Blanquear o cocer al vapor las verduras es una forma de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales al cocinar.

Métodos

Hay muchos métodos de cocción, la mayoría de los cuales se conocen desde la antigüedad. Estos incluyen hornear, asar, freír, asar a la parrilla, asar a la parrilla, ahumar, hervir, cocer al vapor y estofar. Una innovación más reciente es el microondas. Varios métodos usan diferentes niveles de calor y humedad y varían en el tiempo de cocción. El método elegido afecta en gran medida el resultado final porque algunos alimentos son más apropiados para algunos métodos que para otros. Algunas de las principales técnicas de cocción en caliente incluyen:AsadoAsar – Barbacoa – Asar a la parrilla/asar a la parrilla – Rotisserie – DorarHorneandoHornear – Hornear a ciegas – FlashbakingHirviendoHervir – Blanquear – Estofar – Mimar – Doble cocción al vapor – Infusión – Escalfar – Cocinar a presión – Cocer a fuego lento – Sofocar – Cocer al vapor – Remojar – Guisar – Cocer a la piedra – Cocinar en termoFrituraFreír – Freír al aire — Freír en profundidad – Freír suavemente - Freír con sal caliente – Freír en arena caliente – Freír en sartén – Freír a presión – Saltear – Freír poco profundo – Rehogar — Freír al vacíoal vaporLa cocción al vapor funciona hirviendo agua continuamente, lo que hace que se vaporice; el vapor luego lleva el calor a la comida cercana, cocinándola así. Muchos lo consideran una forma saludable de cocinar, ya que mantiene los nutrientes dentro de la verdura o la carne que se cocina.En papillote: la comida se coloca en una bolsa y luego se hornea, permitiendo que su propia humedad cocine al vapor la comida.De fumarEl ahumado es el proceso de dar sabor, cocinar o conservar los alimentos exponiéndolos al humo de un material quemado o ardiendo sin llama, con mayor frecuencia madera.

Salud y seguridad

La contaminación del aire en interiores

A partir de 2021, más de 2600 millones de personas cocinan en fogatas abiertas o cocinas ineficientes que utilizan queroseno, biomasa y carbón como combustible. Estas prácticas de cocina utilizan combustibles y tecnologías que producen altos niveles de contaminación del aire en los hogares, lo que provoca 3,8 millones de muertes prematuras al año. De estas muertes, el 27% son por neumonía, el 27% por cardiopatía isquémica, el 20% por enfermedad pulmonar obstructiva crónica, el 18% por accidente cerebrovascular y el 8% por cáncer de pulmón. Las mujeres y los niños pequeños se ven afectados de manera desproporcionada, ya que pasan la mayor parte del tiempo cerca del hogar.

Seguridad mientras cocina

Los peligros durante la cocción pueden incluir

• Superficies resbaladizas invisibles (como manchas de aceite o gotas de agua)
• Cortes (1 por ciento de las lesiones en los Estados Unidos relacionadas con cuchillos terminaron en ingresos hospitalarios. En general, se registran 400 000 lesiones por cuchillos en los EE. UU.
• Quemaduras o incendios

Para prevenir esas lesiones existen protecciones como ropa de cocina, zapatos antideslizantes, extintor y más.

Seguridad alimenticia

Cocinar puede prevenir muchas enfermedades transmitidas por los alimentos que de otro modo ocurrirían si los alimentos se comen crudos. Cuando se usa calor en la preparación de alimentos, puede matar o inactivar organismos nocivos, como bacterias y virus, así como varios parásitos, como tenias y Toxoplasma gondii. La intoxicación alimentaria y otras enfermedades por alimentos crudos o mal preparados pueden ser causadas por bacterias como cepas patógenas de Escherichia coli, Salmonella typhimurium y Campylobacter, virus como los norovirus y protozoos como Entamoeba histolytica. Las bacterias, los virus y los parásitos pueden introducirse a través de ensaladas, carnes crudas o poco cocidas y agua sin hervir.

El efecto esterilizante de la cocción depende de la temperatura, el tiempo de cocción y la técnica utilizada. Algunas bacterias que deterioran los alimentos, como Clostridium botulinum o Bacillus cereus, pueden formar esporas que sobreviven a la ebullición, que luego germinan y vuelven a crecer después de que la comida se haya enfriado. Esto hace que no sea seguro recalentar los alimentos cocidos más de una vez.

Cocinar aumenta la digestibilidad de muchos alimentos que no son comestibles o son venenosos cuando están crudos. Por ejemplo, los granos de cereales crudos son difíciles de digerir, mientras que los frijoles rojos son tóxicos cuando están crudos o mal cocidos debido a la presencia de fitohemaglutinina, que se inactiva al cocinarlos durante al menos diez minutos a 100 °C (212 °F).

La seguridad alimentaria depende de la preparación, manipulación y almacenamiento seguros de los alimentos. Las bacterias que deterioran los alimentos proliferan en el rango de temperatura de la "zona de peligro" de 40 a 140 °F (4 a 60 °C), por lo que los alimentos no deben almacenarse en este rango de temperatura. Lavarse las manos y las superficies, especialmente cuando se manipulan diferentes carnes, y mantener los alimentos crudos separados de los cocidos para evitar la contaminación cruzada son buenas prácticas en la preparación de alimentos. Es menos probable que los alimentos preparados en tablas de cortar de plástico alberguen bacterias que los de madera. Lavar y desinfectar las tablas de cortar, especialmente después de usarlas con carne, aves o mariscos crudos, reduce el riesgo de contaminación.

Efectos sobre el contenido nutricional de los alimentos.

Los defensores del crudismo argumentan que cocinar alimentos aumenta el riesgo de algunos de los efectos perjudiciales en los alimentos o la salud. Señalan que durante la cocción de verduras y frutas que contienen vitamina C, la vitamina se eluye en el agua de cocción y se degrada por oxidación. Pelar las verduras también puede reducir sustancialmente el contenido de vitamina C, especialmente en el caso de las patatas, donde la mayor parte de la vitamina C se encuentra en la piel. Sin embargo, las investigaciones han demostrado que en el caso concreto de los carotenoides se absorbe una mayor proporción de las verduras cocidas que de las verduras crudas.

La investigación alemana en 2003 mostró beneficios significativos en la reducción del riesgo de cáncer de mama cuando se incluyen grandes cantidades de materia vegetal cruda en la dieta. Los autores atribuyen parte de este efecto a los fitonutrientes termolábiles. Se ha demostrado que el sulforafano, un producto de degradación de glucosinolatos, que se puede encontrar en vegetales como el brócoli, protege contra el cáncer de próstata; sin embargo, gran parte se destruye cuando se hierve la verdura. Aunque ha habido algunas investigaciones básicas sobre cómo el sulforafano podría ejercer efectos beneficiosos in vivo, no hay pruebas de alta calidad de su eficacia contra las enfermedades humanas.

El USDA ha estudiado los datos de retención de 16 vitaminas, 8 minerales y alcohol para aproximadamente 290 alimentos para varios métodos de cocción.

Carcinógenos

En un análisis epidemiológico humano realizado por Richard Doll y Richard Peto en 1981, se estimó que la dieta causaba un gran porcentaje de cánceres. Los estudios sugieren que alrededor del 32% de las muertes por cáncer pueden evitarse mediante cambios en la dieta. Algunos de estos cánceres pueden ser causados ​​por carcinógenos en los alimentos generados durante el proceso de cocción, aunque a menudo es difícil identificar los componentes específicos de la dieta que sirven para aumentar el riesgo de cáncer. Muchos alimentos, como el bistec y el brócoli, contienen bajas concentraciones de carcinógenos y anticancerígenos.

Varios estudios publicados desde 1990 indican que cocinar carne a altas temperaturas crea aminas heterocíclicas (HCA), que se cree que aumentan el riesgo de cáncer en humanos. Investigadores del Instituto Nacional del Cáncer encontraron que los sujetos humanos que comían carne de res cruda o medianamente cruda tenían menos de un tercio del riesgo de cáncer de estómago que aquellos que comían carne de res medianamente cocida o bien cocida. Si bien evitar la carne o comer carne cruda puede ser la única forma de evitar por completo los HCA en la carne, el Instituto Nacional del Cáncer afirma que cocinar la carne a menos de 212 °F (100 °C) crea "cantidades insignificantes" de HCA. Además, calentar la carne en el microondas antes de cocinarla puede reducir los HCA en un 90 % al reducir el tiempo necesario para que la carne se cocine a fuego alto.Las nitrosaminas se encuentran en algunos alimentos y pueden producirse mediante algunos procesos de cocción a partir de proteínas o de nitritos utilizados como conservantes de alimentos; Se ha descubierto que la carne curada, como el tocino, es cancerígena, con vínculos con el cáncer de colon. Sin embargo, el ascorbato, que se agrega a la carne curada, reduce la formación de nitrosaminas.

Las investigaciones han demostrado que asar, asar a la parrilla y ahumar la carne y el pescado aumentan los niveles de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cancerígenos. En Europa, la carne a la parrilla y el pescado ahumado generalmente solo contribuyen con una pequeña proporción de la ingesta dietética de HAP, ya que son un componente menor de la dieta; la mayor parte de la ingesta proviene de cereales, aceites y grasas. Sin embargo, en los EE. UU., la carne a la parrilla o asada es el segundo factor que más contribuye a la ingesta diaria media de un conocido carcinógeno PAH, benzo[a]pireno, con un 21 %, después del 'pan, cereales y granos' con un 29 %.

Hornear, asar o asar alimentos, especialmente alimentos ricos en almidón, hasta que se forme una costra tostada genera concentraciones significativas de acrilamida, un carcinógeno conocido por estudios en animales; su potencial para causar cáncer en humanos a exposiciones normales es incierto. Las autoridades de salud pública recomiendan reducir el riesgo evitando dorar demasiado los alimentos o las carnes con almidón al freírlos, hornearlos, tostarlos o asarlos.

Otros problemas de salud

Cocinar productos lácteos puede reducir el efecto protector contra el cáncer de colon. Investigadores de la Universidad de Toronto sugieren que ingerir productos lácteos crudos o sin pasteurizar (ver también Leche cruda) puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal. Los ratones y ratas alimentados con sacarosa, caseína y sebo de res crudos tuvieron entre un tercio y una quinta parte de la incidencia de microadenomas que los ratones y ratas alimentados con los mismos ingredientes cocidos.Esta afirmación, sin embargo, es polémica. Según la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, los beneficios para la salud que afirman los defensores de la leche cruda no existen. "Las pequeñas cantidades de anticuerpos en la leche no se absorben en el tracto intestinal humano", dice Barbara Ingham, PhD, profesora asociada y científica de alimentos de extensión en la Universidad de Wisconsin-Madison. "No hay evidencia científica de que la leche cruda contenga un factor anti-artritis o que mejore la resistencia a otras enfermedades".

Calentar azúcares con proteínas o grasas puede producir productos finales de glicación avanzada ("glucotoxinas").

Los alimentos fritos en los restaurantes pueden contener un alto nivel de grasas trans, que se sabe que aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad que, a su vez, pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas y otras afecciones. Sin embargo, muchas cadenas de comida rápida ahora han cambiado a alternativas libres de grasas trans para freír.

Aspectos científicos

El estudio científico de la cocina se conoce como gastronomía molecular. Esta es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos relacionada con las transformaciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción.

Científicos, chefs y autores como Hervé This (químico), Nicholas Kurti (físico), Peter Barham (físico), Harold McGee (autor), Shirley Corriher (bioquímico, autor), Robert Wolke (químico, autor.) Es diferente para la aplicación del conocimiento científico a la cocina, que es "cocina molecular" ((por la técnica) o "cocina molecular" (por un estilo culinario), por lo que chefs como Raymond Blanc, Philippe y Christian Conticini, Ferran Adria, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire (chef).

Los procesos químicos fundamentales para la cocción incluyen la hidrólisis (en particular, la eliminación beta de las pectinas, durante el tratamiento térmico de los tejidos vegetales), la pirólisis, las reacciones de glicación, erróneamente llamadas reacciones de Maillard.

Cocinar alimentos con calor depende de muchos factores: el calor específico de un objeto, la conductividad térmica y quizás lo más importante, la diferencia de temperatura entre los dos objetos. La difusividad térmica es la combinación de calor específico, conductividad y densidad que determina cuánto tiempo tardará el alimento en alcanzar una determinada temperatura.

Cocina casera y cocina comercial

La cocina casera ha sido tradicionalmente un proceso que se lleva a cabo de manera informal en el hogar o alrededor de un fuego comunal, y puede ser disfrutado por todos los miembros de la familia, aunque en muchas culturas las mujeres son las principales responsables.La cocina también se lleva a cabo a menudo fuera de los alojamientos personales, por ejemplo, en restaurantes o escuelas. Las panaderías fueron una de las primeras formas de cocinar fuera del hogar, y en el pasado las panaderías a menudo ofrecían la cocción de ollas de comida provistas por sus clientes como un servicio adicional. En la actualidad, la preparación de alimentos en fábrica se ha vuelto común, con muchos alimentos "listos para comer" que se preparan y cocinan en fábricas y los cocineros caseros usan una mezcla de alimentos hechos en casa y hechos en fábrica para hacer una comida. Se ha descubierto que el valor nutricional de incluir más alimentos preparados comercialmente es inferior al de los alimentos caseros. Las comidas caseras tienden a ser más saludables con menos calorías y menos grasas saturadas, colesterol y sodio por caloría, al mismo tiempo que proporcionan más fibra, calcio y hierro.Los ingredientes también se obtienen directamente, por lo que existe un control sobre la autenticidad, el sabor y el valor nutricional. Por lo tanto, la calidad nutricional superior de la comida casera podría desempeñar un papel en la prevención de enfermedades crónicas. Los estudios de cohortes que siguen a los ancianos durante 10 años muestran que los adultos que cocinan sus propias comidas tienen una mortalidad significativamente menor, incluso cuando se controlan las variables de confusión.

La "cocina casera" puede estar asociada con la comida reconfortante, y algunos alimentos producidos comercialmente y comidas en restaurantes se presentan a través de publicidad o empaques como "cocinados en casa", independientemente de su origen real. Esta tendencia comenzó en la década de 1920 y se atribuye a las personas de las áreas urbanas de los EE. UU. que querían comida casera a pesar de que sus horarios y las cocinas más pequeñas dificultaban la tarea de cocinar.