Cocina nepalí

La cocina nepalí, nepalesa o de Nepal comprende una variedad de cocinas basadas en la etnia, el suelo aluvial y el clima relacionados con la diversidad cultural y la geografía de Nepal. Dal-bhat-tarkari (nepalí: दाल भात तरकारी) se come en todo Nepal. Dal es una sopa hecha de lentejas y especias, bhat —normalmente arroz pero a veces otro grano— y un curry de verduras, tarkari. Los condimentos suelen ser pequeñas cantidades de pepinillos picantes (achaar, अचार) que pueden ser frescos o fermentados, principalmente hojas de mostaza secas (llamadas gundruk ko achar) y rábanos (mula ko achar) y de los cuales hay muchas variedades. Otros acompañamientos pueden ser rodajas de limón (nibuwa) o lima (kagati) con chile verde fresco (hariyo khursani) y papad frito (comida delgada y crujiente en forma de disco) y también alimentos islámicos como arroz con leche, sewai, biryani, etc. Dhindo (ढिंडो) es una comida tradicional de Nepal

Momo es una bola de masa al estilo nepalí, una adaptación del mogmog tibetano, rellena de carne picada en una masa de harina, se le da diferentes formas y luego se cuece al vapor. Es uno de los alimentos más populares en Nepal y en las regiones de Sikkim, Darjeeling y Kalimpong en India, donde los indios de habla nepalí tienen presencia. Momo originalmente se rellenaba con carne de búfalo, pero ahora se suele rellenar con cabra o pollo, así como con preparaciones vegetarianas. Los alimentos especiales como sel roti, finni roti y patre se comen durante festivales como Tihar. Sel roti es un pan de arroz en forma de anillo hecho en casa tradicional nepalí que es dulce al gusto. Otros alimentos tienen influencia híbrida tibetana e india.

Chow mein es un favorito nepalí en los tiempos modernos basado en fideos salteados al estilo chino. Es uno de los almuerzos básicos diarios más queridos en los hogares nepalíes.

Tipos

Cocina Khas

Dal-bhat-tarkari es la comida estándar que comen tradicionalmente dos veces al día los khas. Sin embargo, ante la escasez de tierras aptas para arrozales de regadío, otros cereales complementan o incluso dominan. El trigo se convierte en pan plano sin levadura (roti o chapati). El maíz (makai), el trigo sarraceno (fapar), la cebada (jau) o el mijo (kodo) se vuelven como una papilla (dhido o ato). Tarkari puede ser espinacas y verduras frescas (sag), verduras fermentadas y secas (gundruk o sinki), rábano blanco (mula), papas (alu), judías verdes (simi), tomates (golbeda), coliflor (kauli), repollo (bandakopi), calabaza (farsi), etc. El clima de la región montañosa permanece moderado durante todo el año. Este tipo de clima es perfecto para la horticultura. Las frutas que se cultivan tradicionalmente en las colinas incluyen mandarina (suntala), lima kaffir (kagati), limón (nibuwa), pera asiática (nashpati) y bayberry (kaphal), mangos (aanp), manzanas (syauu), duraznos (aaru), ciruela (aalcha o aarubakhara), albaricoque (kurpani). En algunas temporadas se produce un exceso de estos frutos. Estas frutas en exceso a menudo se conservan o se utilizan de otra manera en forma de alcohol, encurtidos, frutas secas y jugo de frutas.

Dahi (yogur) y carne al curry (masu) o pescado (machha) se sirven como guarniciones cuando están disponibles. El pollo (kukhura) y el pescado suelen ser aceptables para todos, incluida la casta Khas Brahmin (Bahun). Los hindúes observantes nunca comen carne de res (gaiko masu). También evitan la carne de búfalo y yak por ser demasiado parecida a la vaca. El cerdo doméstico (sungurko masu) tradicionalmente solo lo consumían los aadibasi, sin embargo, el jabalí (bangur ko masu)) era tradicionalmente cazado y comido por magars. Una cepa derivada del jabalí ahora se cría en cautiverio y se usa para la carne que es cada vez más popular entre las etnias Pahari y las castas que tradicionalmente no comían carne de cerdo. Sin embargo, comen bandel (jabalí), ya que se considera limpio debido a su hábitat forestal, aunque no comen carne de cerdo.

Cocina del Himalaya

Cocina de influencia tibetana

La cocina del Himalaya está influenciada culturalmente por grupos étnicos tibetanos y estrechamente relacionados en el Himalaya y Trans-Himalaya. La región del Himalaya no es fértil en comparación con otras regiones. Además, el clima es frío durante todo el año con fuertes nevadas. Los cultivos alimentarios que se cultivan en esta región son el trigo sarraceno, el mijo, la cebada desnuda, los frijoles comunes y el arroz de altura. Las papas son otro alimento y cultivo básico importante. Se importan cantidades sustanciales de arroz de las tierras bajas.

Debido a la temperatura fría, la gente suele preferir comidas calientes como sopa, thukpa, té y alcoholes fuertes. Los granos se convierten en bebidas alcohólicas (ver más abajo). El té de mantequilla se prepara mezclando mantequilla o ghyu (घ्यु)/ghee y sal en una infusión fuerte de té. Esta preparación de té también se suele mezclar con harina de tsampa para hacer una especie de comida rápida, que se come especialmente durante los viajes.

El ganado criado en esta región son yak, chauries (cruzados de yak y vaca), cabras del Himalaya y ovejas. La gente cría estos animales para obtener carne, leche, queso y dahi (yogur).

La mayoría de las regiones del Himalaya son difíciles de alcanzar. No existe un medio de transporte adecuado debido a las altitudes más altas y es un desafío considerable construir un buen transporte por carretera. Por lo tanto, solo el arroz y algunas especias como la sal se importan de otras regiones por transporte aéreo o utilizando animales como medio de transporte.

La gente de esta región come dhido (masa cocida de mijo o cebada), curry de patata, momo (empanadillas), carne de yak, cabra u oveja, leche, thukpa, laping o alcohol fuerte como tongba (jugo de mijo) en su dieta habitual. Esta región también importa arroz de otras regiones y consume daal-bhat-tarkari de vez en cuando.

Cocina thakali

La cocina thakali, de transición entre las cocinas del Himalaya y las tierras bajas, es consumida por la gente thakali que vive en el valle de Thak-Khola, una ruta comercial antigua y relativamente fácil a través del alto Himalaya. Esta cocina también se sirve en posadas (bhattis) dirigidas por Thakalis junto con otras rutas comerciales y en Pokhara y otras ciudades en las colinas del centro de Nepal, que se decía que ofrecían la mejor comida y alojamiento antes de la gran proliferación de instalaciones que atienden a los excursionistas extranjeros..

Muy pocos Thakali poseen sus propios yaks, por lo que la mantequilla hecha con leche de yak generalmente se compra en el mercado, junto con otros alimentos básicos como arroz, té, lentejas, azúcar y especias. Después de que se produce la mantequilla, se hace un queso duro llamado chhurpi con el suero de leche.

La cocina Thakali es menos vegetariana que la cocina Pahari. Los híbridos de yak y yak-vaca conocidos localmente como Jhopa fueron consumidos por las castas inferiores. Todas las castas comen carne de ovejas locales llamadas Bheda y Chyangra o Chiru importadas del Tíbet. La carne se corta en rodajas finas y se seca en postes delgados cerca del fuego para cocinar. La morcilla también se prepara y se seca. La carne seca se agrega al curry de verduras o se saltea en ghee y se sumerge en timur-ko-choup, que es una mezcla de chile rojo en polvo, pimienta de Sichuan, sal y hierbas locales. Esta mezcla de especias también sazona patatas nuevas o huevos que pueden hervirse, freírse o convertirse en tortillas.

La cocina thakali utiliza trigo sarraceno, cebada, mijo y dal cultivados localmente, así como arroz, maíz y dal importados de las regiones más bajas del sur. El grano se puede moler y hervir en una papilla espesa que se come en lugar de arroz con dal. Incluso se hace una especie de dal con hojas de trigo sarraceno molidas y secas. El grano se puede tostar o reventar en arena caliente (que luego se tamiza) como refrigerio. Los Thakalis también siguen las costumbres tibetanas de preparar tsampa y té con mantequilla y sal. Ghee se usa en esta preparación de té y, de lo contrario, como aceite de cocina.

Dado que la mayoría de los thakali se dedicaban al comercio, podían importar verduras, frutas y huevos de las regiones más bajas. Diariamente se consumía una gran variedad de verduras, algunas, especialmente el rábano daikon y la remolacha, secas y, a menudo, preparadas con cordero. La sopa preparada con espinacas conocida como gyang-to se servía con una pizca de timur-ko-choup. Las manzanas se introdujeron tras la llegada de horticultores extranjeros y ahora se disfrutan ampliamente.

Noticias

Newars es un grupo étnico urbanizado que originalmente vive en el valle de Katmandú, pero ahora también en ciudades de bazar en otras partes del mundo y Middle Hills. En los fértiles valles de Katmandú y Pokhara, los agricultores del mercado local encuentran que los productos agrícolas son más rentables que los cereales, especialmente ahora que se puede transportar arroz barato y otros alimentos básicos. Además, los hogares newar tienen ingresos relativamente altos y su cultura hace hincapié en la comida y los banquetes.

Aunque las prácticas alimentarias diarias de Newar consisten principalmente en componentes de la cocina genérica de la colina, durante la comida ritual, ceremonial y festiva, los platos Newar pueden ser mucho más variados que los genéricos Pahade/Pahari. La cocina Newari hace un amplio uso de la carne de búfalo. Para los vegetarianos, la carne y el pescado seco se pueden reemplazar por tofu frito o requesón. La cocina tiene una amplia gama de preparaciones fermentadas, mientras que la cocina Pahade/Pahari tiene más allá de unos pocos condimentos aachar.

Kwāti (क्वाति sopa de diferentes frijoles), kachilā (कचिला carne picada especiada), chhoylā (छोयला carne de búfalo de agua marinada con especias y asada sobre las llamas de tallos de trigo secos), pukālā (पुकतला) (pastel de carne frito)), Paun kwā (पाउँक्वा salpero), cisne pukā (pulmones rellenos स mí), syen (स्येँ hígado frito), mye (म्ये lengua hervida y frita), sapu mhichā (सःपू म्हिचा hojas de hoja rellena con ósea) y sanyā khunā (सन्या खुना sopa de pescado en gelatina) son algunas de las comidas populares del festival.

El postre consta de dhau (yogur धौ), sisābusā (frutas सिसाबुसा) y mari (dulces मरि). Hay achaars hechos con fruta aamli. Thwon (थ्वँ cerveza de arroz) y aylā (अयला alcohol local) son los licores alcohólicos comunes que Newars hace en casa.

Hay una gran importancia de la comida en la cultura Newari. La cocina newari es una de las comidas más deliciosas con sabores intensos. Hay platos para cada parte comestible de la carne de búfalo (cocida y cruda) que incluye intestino, estómago y cerebro. Esa es otra razón por la que son famosos.

Cocina lohorung

Lohorung son indígenas del este de Nepal. Tienen una variedad de alimentos en su cocina elaborados con ingredientes locales. Algunos de ellos son Wachipa, Wamik, Masikdaam, Sibring, Sel roti, Bawari, Dhule Achar, Saruwa, Chamre, Dibu, etc.

Cocina limbu

Limbu tiene comidas étnicas únicas que incluyen kinema (soja fermentada), yangben (musgo de reno), preparaciones de brotes de bambú, pan hecho con mijo o trigo sarraceno y la bebida tradicional Limbu Tongba (cerveza de mijo). El cerdo y la ternera se comen en algunas regiones orientales como Dharan.

Cocina Terai

La comida en el Terai al sur de Sivalik Hills se refiere a cocinas espejo como la cocina Maithili en el este, la cocina Tharu en el oeste y la cocina Bhojpuri en el centro y cerca del oeste de la región Madhesh de Nepal. Más al oeste, está la cocina Awadhi influenciada por Mughlai, particularmente consumida por la importante población musulmana alrededor de Nepalganj.

Las dietas de Terai pueden ser más variadas que en Middle Hills debido a la mayor variedad de cultivos cultivados localmente más cultivos comerciales importados de microclimas más fríos en las regiones montañosas cercanas, así como de otras partes del Gran Nepal. Las frutas comúnmente cultivadas en Terai incluyen mango (aap), litchi, papaya (armewa/mewa), plátano (kera/kela/kola) y yaca (katahar/katahal).

Un conjunto típico de terai incluye arroz basmati con ghee, daal de guandú, tarkari (variedad de verdura cocida), tarua (verduras crudas rebozadas conocidas como taruwa/baruwa como patata, berenjena/berenjena, chile, coliflor, etc. fritas en aceite), papad/papadum, pepinillos de mango/limón y yogur. Para artículos no vegetales, consumen principalmente pescado o curry de cabra. Tradicionalmente, nunca solía haber artículos de aves de corral, pero hoy en día, debido a la urbanización, los artículos de aves de corral también son comunes.

Nepal tiene siete valles del Terai Interior de baja elevación encerrados por las cordilleras de Sivalik y Mahabharat. Históricamente, estos valles eran extremadamente palúdicos y estaban poblados principalmente por los pueblos Tharu y Maithil que tenían resistencia genética. Dado que los valles estaban aislados unos de otros, los enclaves tharu hablaban diferentes dialectos y tenían diferentes costumbres. Es posible que hayan tenido diferentes cocinas, aunque esto no ha sido muy bien estudiado. Sin embargo, históricamente la mayoría de los tharu obtuvieron una dieta variada a través de la caza y la recolección, así como de la agricultura itinerante y la cría de animales.

Esto contrastaba con las dietas de los hindúes Pahade/Pahari que eran predominantemente agrícolas y usaban solo unas pocas fuentes de proteína animal debido a prohibiciones religiosas o de casta. En la década de 1950, cuando Nepal abrió sus fronteras a los extranjeros y las misiones de ayuda exterior, los programas de supresión de la malaria en el Madhesh Interior hicieron posible que las personas sin resistencia genética sobrevivieran allí. Tharu y Maithil se enfrentaron a una afluencia de personas que huían de la escasez de tierras y alimentos en las colinas. La conversión de bosques y pastizales en tierras de cultivo y las prohibiciones de caza desplazaron a los tharu y maithil en el este y el oeste de la caza y la recolección terrestres hacia un mayor uso de peces, cangrejos de agua dulce, gambas y caracoles de ríos y estanques.

Los tharu crían pollos y, según los informes, emplean perros para cazar ratas en los arrozales y luego las asan enteras en palitos. El cordero se puede obtener de los nómadas de las colinas, como Kham Magar, que llevan rebaños de ovejas y cabras a los pastos subalpinos que bordean el alto Himalaya en verano y a los valles interiores de Madhesh en invierno. La creciente competencia por la tierra obliga a los pueblos tharu y maithil a abandonar la agricultura itinerante hacia la agricultura sedentaria, por lo que la costumbre nacional de comer arroz con lentejas gana terreno. Los tharu o maithil tienen formas únicas de preparar estos alimentos básicos, como albóndigas de arroz y lentejas llamadas bagiya o dhikri y el arroz inmaduro se usa para hacer una especie de papilla, maar.

La raíz de taro es un cultivo importante en la región. Se comen las hojas y las raíces. Sidhara es una mezcla de raíz de taro, pescado seco y cúrcuma que se forma en tortas y se seca para su conservación. Los pasteles se rompen y se cocinan con rábano, chile, ajo y otras especias para acompañar el arroz hervido. Los caracoles se limpian, se hierven y se condimentan para hacer ghonghi. Otro breve compendio de recetas Tharu y Maithil incluye cangrejo asado, pan plano de trigo frito en aceite de mostaza y pasteles de hojas de taro fritas.

Dulces

Nepal produce una variedad de frutas (caquis, manzanas, mangos, mandarinas, kiwis) y nueces que se encuentran en los dulces preparados localmente. El postre no es un concepto bien establecido en la cocina nepalí y los dulces hechos con leche, yogur y queso a menudo se comen en el desayuno como comidas independientes. A veces se utilizan zanahorias ralladas en lugar de harina, sémola, arroz, maíz o semillas de loto infladas. Barfi se hace con alguna combinación de lentejas, frutas, harina y leche espesa.

Halwa es un budín de sémola endulzado con cardamomo verde, anacardos, pasas y coco rallado. Al igual que otros dulces nepalíes, los pudines nepalíes se preparan con ghee. Las albóndigas llamadas lal mohan se fríen como buñuelos y se sumergen en jarabe dulce con sabor a cardamomo.

En el festival de Yomari Purnima celebrado en diciembre, para agradecer a la diosa de los granos Annapurna después de la cosecha, los Newar hacen bolas de masa hervida dulces (yomari) con harina de arroz rellenas de semillas de sésamo y azúcar moreno o melaza. En el país predominantemente hindú, se ofrece a los dioses hindúes peda dulce elaborado con leche espesa (khuwaa).

Aperitivos

Los refrigerios incluyen maíz reventado o reseco llamado khaja ​​(literalmente "comer y correr"); arroz batido (baji o chiura), soja tostada en seco (bhatmas, nepalí: भटमास), dulces de frutas secas (lapsi) y alimentos del sur de Asia como la samosa y los dulces del sur de Asia. Los refrigerios internacionales como galletas (galletas envasadas), papas fritas y wai wai (nepalí: वाइ वाइ, fideos instantáneos) se están generalizando. Considerando que, algunos jóvenes en Nepal prefieren bocadillos occidentales, ya que son fáciles de conseguir y requieren menos tiempo.

Bebidas

El té (chiya) generalmente se toma con leche y azúcar, el jugo de caña de azúcar (sarbat) y el suero de leche (mahi) son bebidas no alcohólicas comunes. Las bebidas alcohólicas incluyen raksi, licores hechos en destilerías rústicas, y jaand/ jard, cerveza casera hecha de arroz. En elevaciones más altas hay cerveza de mijo Tongba, nigaar y chhyaang.

Influencia occidental

La cultura occidental tiene influencia en la cocina nepalí/nepalesa. La comida occidental como pan, cereales, bagels, pizzas, sándwiches, hamburguesas y pasta y bebidas como Coca-Cola, Fanta y Sprite son comunes en ciudades y lugares donde hay un número razonable de turistas. Las familias de clase media que residen en las ciudades consumen estos alimentos a diario. Uno puede encontrarlos en casi todos los restaurantes de las ciudades.

Etiqueta

Aunque la mayoría de los hogares y restaurantes en las ciudades tienen mesas de comedor, las comidas en los pueblos a menudo se comen sentados en un pequeño asiento de madera (pira) o en sillas o bancos. Se sirve una gran cantidad de bhat, dhindo o un montón de rotis en un jharke thal (un plato grande de latón) o un khande thal (un plato con compartimentos). En el jharke thal, el arroz está rodeado de pequeños montículos de verduras preparadas, chutney fresco o encurtidos en conserva y, a veces, cuajada/yogur, pescado o carne. En cambio, se usan vasos y tazones separados para diferentes platos, mientras se sirven en platos más pequeños o cuando se sirven a invitados de honor o ancianos de la familia. Lo más notable de esto son los thals y cuencos separados que se entregan a los ancianos e invitados de honor que están hechos de una aleación de metal separada (jharke). Aunque es vago sobre los detalles de lo que se puede cuantificar jharke debido al cambio en la composición metálica real de jharke durante las últimas generaciones y no hay un estándar. Así, jharke thals, tazones, etc. pueden variar en apariencia según la localidad, la época, la artesanía y más, sin embargo, el sentimiento permanece. En un khande thal, hay pequeños compartimentos separados para chutney y tarkari y otros platos.

La comida se come tradicionalmente con la mano derecha. Tocar o comer alimentos con la mano izquierda, que tradicionalmente se usa para lavarse después de defecar, se considera antihigiénico y tabú. Las manos deben lavarse antes de comer, y la mano y la boca deben enjuagarse después. Es costumbre lavarse los labios después de comer. El uso de cucharas, y más recientemente de tenedores, también está aumentando, y es aceptable preguntar si hay uno disponible. No es necesario el lavado de manos y boca, ni antes ni después, al comer con cuchara.

En Nepal, especialmente entre las castas brahmán y chetry, la pureza de los alimentos y las bebidas se toma muy en serio. Casi universalmente se considera que el contacto con la saliva hace que los alimentos se vuelvan impuros, lo que se considera jutho y puede verse como un signo de insulto o ignorancia grave. La aceptabilidad de la comida jutho sigue la jerarquía tradicional de respeto, donde el jutho de los padres es aceptable para los niños, pero no viceversa, y así sucesivamente. Las personas de igual posición, como amigos y cónyuges, también pueden compartir jutho, excepto entre personas muy religiosas (donde jutho es impuro) o personas tradicionales (donde juthose piensa que transfiere enfermedades, o los maridos pueden ser considerados superiores a las esposas). De manera similar, los alimentos que tocan las mascotas y otros animales, o donde cae un insecto, se desechan y los recipientes se lavan a fondo. Se pueden hacer algunas excepciones para animales tradicionalmente considerados puros, como las vacas.

Galería

• plato de pescado seco; cocina Tharu
• Vino de arroz; cocina Tharu
• dhikari; cocina Tharu
• Chwela; Nueva cocina
• Gwarcha; Nueva cocina
• Lapte bhoye; Nueva cocina
• Maíz hervido con chile en escabeche
• Plato de momo en Nepal