Cocina napolitana

La cocina napolitana tiene antiguas raíces históricas que se remontan a la época grecorromana, que se enriqueció a lo largo de los siglos con la influencia de las diferentes culturas que controlaron Nápoles y sus reinos, como el de Aragón y Francia.

Dado que Nápoles era la capital del Reino de Nápoles, su cocina tomó mucho de las tradiciones culinarias de toda la región de Campania, llegando a un equilibrio entre platos basados ​​en ingredientes rurales (pasta, verduras, queso) y platos de mariscos (pescados, crustáceos, moluscos). Una gran variedad de recetas está influenciada por la cocina aristocrática local, como el timballo y el sartù di riso, platos de pasta o arroz con una preparación muy elaborada, y platos de tradiciones populares preparados con ingredientes económicos pero nutricionalmente saludables, como pasta e fagioli (pasta con frijoles) y otros platos de pasta con verduras.

Antecedentes históricos

Nápoles tiene una historia que se remonta a muchos siglos: la ciudad en sí es anterior a muchas otras en esa zona del mundo, incluida Roma. Ha soportado a los griegos, romanos, godos, bizantinos y decenas de sucesiones de reyes de Francia y España. Cada cultura dejó una huella en la forma en que se preparan los alimentos en Nápoles y en la propia Campania.

Encontrar las conexiones entre las tradiciones culinarias modernas y grecorromanas no siempre es fácil. Entre los vestigios de los gustos culinarios clásicos, los platos del período del dominio griego encontrados en Magna Graecia (sur de Italia) representan peces y moluscos, una indicación de que los mariscos eran apreciados durante ese período. Los frescos de Pompeya representan canastas de frutas llenas de higos y granadas. Una excavación en Oplontis en Villa Poppaea muestra un fresco de un pastel, cuyos ingredientes aún no se conocen.

El garum romano es la salsa antigua más parecida a la utilizada para la moderna Colatura di Alici, típica de Cetara. Se remonta al sabor agridulce típico de la cocina romana descrito por Apicius, junto con el uso de pasas en platos salados, como la pizza di scarola (pastel de escarola), o el braciole al ragù (rollitos de carne en ragú). salsa). El uso del trigo en la torta pastiera moderna, típica de la Pascua, pudo tener originalmente un significado simbólico, relacionado con los cultos de Artemisa, Cibeles y Ceres y los rituales paganos de fertilidad, celebrados en torno al equinoccio de primavera. El nombre struffoli, un pastel de Navidad, proviene de la palabra griega στρόγγυλος (stróngylos, que significa "forma redonda").

La soberanía española y francesa en Nápoles inició la diferencia entre la cocina de los aristócratas y la de las clases más pobres. El primero se caracterizó por platos elaborados, más cosmopolitas, y una mayor cantidad de ingredientes caros, incluida la carne. Los pobres usaban alimentos que eran más baratos y podían cultivarse localmente (es decir, cereales y verduras). Estos fueron embellecidos a lo largo de los siglos y entraron en contacto con la influencia de la cocina aristocrática, por lo que hoy en día las recetas tradicionales de las clases más pobres a menudo han adquirido una gran calidad y sabor, conservando los ingredientes simples originales.

Uno de los chefs más famosos de las cortes nobles de Nápoles fue Vincenzo Corrado [ it ].

Ingredientes típicos

Pasta

Hay una gran variedad de pastas napolitanas. La pasta no se inventó en Nápoles, pero uno de los mejores grados disponibles se encuentra muy cerca, en Gragnano, a pocos kilómetros de la capital. Fue aquí también donde se inició la producción industrial de pasta, con las técnicas para secarla y conservarla. El ingrediente principal es el trigo duro, más difícil de manipular que el trigo blando, por lo que la producción industrial tuvo más éxito que en el norte de Italia, donde la pasta casera es más popular. Tradicionalmente en Nápoles, la pasta debe cocinarse "al dente", mientras que la pasta blanda no se tolera.

La variedad de pasta más popular, además de los clásicos espaguetis y linguini, son los paccheri y los ziti, pastas largas en forma de tubo, que se rompen a mano antes de cocinar y generalmente se cubren con ragú napolitano. La pasta con verduras se suele preparar también con pasta mista (pasta ammescata en lengua napolitana), que ahora se produce industrialmente como una variedad distinta de pasta, pero que antes se vendía barata, compuesta por trozos de diferentes tipos de pasta.

Los ñoquis hechos a mano, preparados con harina y patatas, se han convertido en un método popular para superar el desdén napolitano por las patatas. En 1949, WH Auden escribió a Igor Stravinsky desde Forio en Ischia: "Forio nos cree locos porque comemos papas, que para ellos son una señal de pobreza abyecta". Al informar sobre esto, Francis Steegmuller, residente de Nápoles desde hace mucho tiempo, comenta sobre el gattò de inspiración francesa, en el que "el complemento de patata casi se ve abrumado por el queso, el jamón y otros ingredientes". Algunas de las variedades de pasta más modernas, como el scialatelli, también se están volviendo populares.

Tomates

Los tomates entraron en la cocina napolitana durante el siglo XVIII. La industria de la conservación de los tomates se originó en la Nápoles del siglo XIX, dando como resultado la exportación a todas partes del mundo de los famosos "pelati" (tomates pelados) y el "concentrado" (pasta de tomate). Tradicionalmente existen varias formas de preparar las conservas de tomate caseras, ya sea en zumo de tomate embotellado, o troceado. El famoso tomate "conserva" (jugo concentrado secado al sol) se cocina durante mucho tiempo y se convierte en una crema de color rojo oscuro con una textura aterciopelada.

Verduras

Algunos platos de Campania que utilizan verduras, como la parmigiana di melanzane (pastel de berenjena) o los peperoni ripieni (pimientos rellenos) pueden convertirse en auténticas estrellas de la mesa. Algunos de los productos más típicos son friarielli (una variedad local de Brassica rapa), Cichorium endivia, liso o rizado (dos variedades de escarola), varios tipos de brócoli, verza (col de Saboya, una variedad de Brassica oleracea sabauda) y otros, utilizado para preparar la minestra maritata. Los diferentes tipos de frijoles, garbanzos y otras legumbres son muy populares.

Los calabacines son muy utilizados; los más grandes se fríen con vinagre y menta fresca (a scapece). Las flores masculinas del calabacín se pueden freír en una masa salada (sciurilli [it]).

Los pimientos rojos y amarillos regulares son ampliamente utilizados, y una variedad local de pimientos verdes pequeños (no picantes), peperoncini verdi, generalmente se fríen.

La ensalada es una guarnición de muchos platos, especialmente los de marisco. La lechuga, y más a menudo la incappucciata (una variedad local de la lechuga iceberg), más crujiente, se mezcla con zanahorias, hinojo, rúcula (hace algún tiempo crecía espontáneamente en los campos, y se vendía en las calles junto con la menos noble pucchiacchella), rábanos, tradicionalmente los largos y especiados, que hoy en día son cada vez más escasos, sustituidos casi por completo por los redondos y más dulces.

Las aceitunas negras utilizadas en la cocina napolitana son siempre las de Gaeta.

Durante la Segunda Guerra Mundial, no era raro, en las familias más pobres, utilizar ingredientes menos apetecibles. Se han informado recetas de pasta cocinada con vainas vacías de habas o guisantes.

Queso

Los quesos, tanto tiernos como añejos, son una parte importante de la dieta italiana y también tienen su lugar en la cocina napolitana: algunas recetas descienden de tradiciones romanas muy antiguas. Partiendo de los más frescos, los más utilizados son:

• la ricotta di fuscella, muy fresca y ligera, se vendía originalmente en cestas hechas a mano. Comúnmente encontrado ahora como relleno para ciertas pastas.
• la ricotta fresca, que se come fresca y como guarnición (por ejemplo, encima de pasta con ragú napolitano).
• la Ricotta secca [ it ], salada, ligeramente envejecida, típica del período pascual.
• la caciottella fresca, de la península de Sorrento, de sabor muy delicado.
• la mozzarella di bufala, queso fresco elaborado con leche de búfala, producido principalmente en la región de Aversa y en la llanura del río Sele.
• la fiordilatte, parecida a la mozzarella, pero elaborada con leche de vaca; se produce mejor en la región de Agerola.
• la provola affumicata, una fiordilatte con olor a humo de madera de roble, marrón claro por fuera, más amarillenta por dentro.
• los bocconcini del cardinale, o burrielli, pequeñas mozzarellas, conservadas en cazuelas de barro, bañadas en nata o leche.
• el scamorze, blanco o ahumado.
• el burrini di Sorrento, pequeño queso provolone con un corazón de mantequilla.
• los provoloni, los caciocavalli de diferente crianza.

Mariscos

La cocina napolitana siempre ha utilizado una gran cantidad de todo tipo de mariscos del mar Tirreno. La amiga del Dr. Johnson, Hester Thrale, estaba entusiasmada con "el pescado más excelente e incomparable que he comido; salmonetes del tamaño de nuestra caballa y de un sabor singularmente intenso; además del calamaro o el pez tinta, un delicado valor del lujo imperial". En 1759, cuando Ferdinando Galiani fue enviado como secretario del embajador napolitano en París, añoraba las comidas familiares; no encontró "ni fruta, ni queso, ni buenos mariscos, todo aquí violenta el temperamento napolitano". Las recetas utilizan pescados menos costosos, en particular las anchoas, y otros pescados, como los que se usan para preparar la zuppa: scorfano (Scorpaena scrofa),tracina ( Trachinus draco), cuoccio ( Triglia lanterna), o peces de tamaño mediano y grande, como spigola (lubina) y orate (dorada), actualmente vendidos principalmente en piscifactorías, o como dentífrico ( Dentex dentex), sarago ( Diplodus sargus sargus) y pezzogna ( Pagellus bogaraveo). También se utilizan peces de muy pequeño tamaño:

• Los cicinielli, pescaditos, muy pequeños y transparentes, preparados al vapor o fritos en una masa.
• El fravaglio, de pocos centímetros de largo, principalmente de triglia (Mullus surmuletus) o retunni (Spicara smaris), típicamente frito.

El baccalà (bacalao) y el bacalao, importados de los mares del norte de Europa, se fríen o se cocinan con patatas y tomates.

Se emplean la mayoría de cefalópodos (pulpos, calamares, sepias), así como crustáceos (principalmente gambas).

Mariscos cozze (mejillones), vongole (almejas), cannolicchi (Ensis siliqua, taratufi, telline (Donax trunculus), sconcigli (Haustellum brandaris)) se emplean en muchas comidas de mariscos, y a veces se comen crudos, pero esto sucede cada vez con menos frecuencia. hoy en día. Las almejas requieren una nota especial. La vongola verace es Venerupis decussata, que no debe confundirse con la almeja filipina (Venerupis philippinarum), muy frecuente en los mercados, y a menudo llamada verace en los mercados del norte de Italia, y lalupino ( Dosinia exoleta).

Ahora está prohibido por ley vender y comer dátiles de mar (datteri di mare, Lithophaga lithophaga), ya que su pesca daña gravemente las rocas costeras, principalmente en la península de Sorrento.

Carne

La carne no se usa con tanta frecuencia en la cocina napolitana como en la cocina del norte de Italia. Los tipos de carne más comunes utilizados en la cocina napolitana son:

• salchicha: salsicce y cervellatine [it], con carne no cortada a mano finamente (a ponta 'e curtiello).
• hígado de cerdo, rebozado en una red de grasa de cerdo y una hoja de laurel.
• trippa (tripa) y otros cortes más humildes de cerdo o ternera, como el típico 'O pere e'o musso (pata de cerdo y morro de vaca), y la zuppa di soffritto [it], una sopa especiada con tomate y chile picante.
• braciole, rollos de cerdo rellenos de pasas, piñones y perejil, fijados con palillos y cocinados en ragú.
• el cordero y la cabra se asan, generalmente con papas y guisantes, generalmente alrededor de Semana Santa.
• conejo y pollo, a menudo cocinados alla cacciatora, fritos con tomates.
• ternera u otra carne roja con tomate, cocinada durante mucho tiempo para ablandar un trozo de carne económico como en Carne alla pizzaiola.

Pan de molde

El pan más popular es el pane cafone preparado con levadura natural, cocinado en horno de leña con corteza dura y grandes agujeros en su interior. También se utilizan sfilatini, algo similar a una baguette francesa, pero más corta y gruesa. Los rollos de roseta y otras variedades también están presentes.

Platos de pasta

Desde la clásica "pummarola" (salsa de tomate) al más simple aglio e uoglio (ajo y aceite), pasando por una amplia variedad de salsas, con verduras o mariscos, hasta el ragú, la creatividad del sur de Italia realza sus platos de pasta.

Platos de pasta de los pobres

La cocina tradicionalmente atribuida a los pobres suele mezclar pasta con legumbres. Los más populares son: pasta e fagioli (pasta con frijoles), a veces enriquecida con chicharrón (cotiche), pasta e ceci (pasta con garbanzos), pasta e lenticchie (pasta con lentejas), pasta e piselli (pasta con guisantes). Hoy en día las cicerquias (Lathyrus sativus) se han vuelto muy raras. Al igual que las legumbres, otras verduras se asocian con la pasta, como pasta e patate (pasta con patatas), pasta e cavolfiore (pasta con coliflor), pasta e zucca(pasta con calabaza). El método de cocción más tradicional consiste en cocer primero los condimentos, por ejemplo, sofreír los ajos con aceite, luego agregar las alubias al vapor, o sofreír la cebolla y el apio, luego agregar las papas cortadas en cubitos; luego, después de freír, se agrega agua, se lleva a ebullición, se sala y se agrega la pasta y se revuelve con frecuencia. Mientras se cocina con todos los demás ingredientes, la pasta no pierde su almidón, que se habría perdido si se cocinara por separado en agua salada y luego se escurriera. Cocinar la pasta junto con las verduras hace que la salsa sea más cremosa ("azzeccato"), y es una forma de preparar la pasta distinta a la tradición de la cocina "noble", que prepara platos similares de forma más parecida a caldos o sopas, añadiendo la pasta después de cocerla por separado. Un plato más abundante en la cocina de los pobres es la pasta cocinada simplemente con queso y huevos stracciatella (pasta caso e óvulos).

Los espaguetis, aderezados con salsa de tomate, aceitunas negras de Gaeta y alcaparras, se denominan espaguetis alla puttanesca. Se creó una receta imaginativa en las mesas de los pobres, donde faltaban los costosos mariscos: los espaguetis, aderezados con salsa de tomates cherry, ajo, aceite y perejil, se denominan espaguetis alle vongole fujute (espaguetis con almejas escapadas), donde las almejas solo están presentes en la imaginación de las personas que comen el plato.

Frittata con espaguetis

La frittata se puede preparar con sobras de pasta, ya sea con salsa de tomate o blanca. La pasta, cocinada al dente, se mezcla con huevos revueltos crudos y queso, y luego se fríe. Se puede enriquecer con muchos ingredientes diferentes. Debe cocinarse por ambos lados, voltearse con ayuda de un plato. Si está bien cocinado, es compacto y se puede cortar en rodajas. Se puede comer durante los almuerzos al aire libre.

Platos de pasta más ricos

La cocina aristocrática utilizaba la pasta para recetas elaboradas, como el timballi, raramente utilizado en la comida cotidiana.

Las salsas más ricas, más elaboradas que los platos de pasta vegetal mencionados anteriormente, que se usan con frecuencia para aderezar la pasta incluyen:

• La salsa boloñesa, vagamente inspirada en el ragú emiliano, preparada con zanahoria picada, apio, cebolla, carne picada y tomate.
• La salsa genovesa, no inspirada en Génova a pesar del nombre, sino que se prepara con carne dorada con abundante cebolla y otros aromáticos.

Con el ragú napolitano, la pasta más utilizada tradicionalmente son los ziti, macarrones largos, que se rompen a mano en trozos más cortos antes de cocinarlos. El ragú napolitano también se utiliza, junto con la fiordilatte, para aliñar los gnocchi alla sorrentina [it], luego se cocinan al horno en una pequeña olla de barro de una sola porción (pignatiello).

Platos de pasta con mariscos

Los espaguetis, los linguini y los paccheri combinan muy bien con pescados y mariscos. De esta unión surgen los platos típicos de comidas o cenas importantes (bodas, en particular). Los más típicos son:

• Spaghetti alle vongole u otros mariscos (almejas, mejillones y otros).
• Paccheri con la zuppa di pesce ( scorfani, cuocci, tracine y más).
• Pasta con i calamares, con salsa de calamar, cocinada con vino blanco.

Hay muchas más variedades, por ejemplo espaguetis con salsa blanca de bacalao mediterráneo.

A veces los platos tradicionales de pasta con legumbres se pueden mezclar con marisco, así hay, por ejemplo, pasta e fagioli con le cozze (pasta con alubias y mejillones), u otras variantes más modernas, como la pasta con calabacín y almejas, que pierden cualquier connotación tradicional.

Platos de arroz

El plato de arroz más famoso es el sartù di riso, una especie de timballo hecho con arroz, relleno de hígados de pollo, salchichas, albóndigas, fior di latte o provola, guisantes, champiñones y ragú napolitano, o en su versión blanca ("en blanco") con salsa bechamel.

En la cocina de los pobres, el arroz también se cocina como riso e verza (arroz con col), aromatizado con pequeños trozos de costras de queso Parmigiano-Reggiano que se derriten ligeramente durante la cocción.

Un plato de arroz marinero es el risotto alla pescatora ("risotto del pescador"), preparado con varios moluscos (diferentes tipos de almejas, calamares y sepias), gambas y un caldo elaborado con la cocción de conchas marinas.

Los arancini (palle 'e riso), más típicos de la cocina siciliana, también se comen con frecuencia en Nápoles.

Pizza

La pizza es la creación más popular y conocida de toda la cocina napolitana. Pronto se hizo muy popular tanto entre el pueblo como entre los barones o los príncipes: estuvo presente en la corte borbónica. El rey Fernando I experimentó cocinar pizza en los hornos de porcelana de Capodimonte. Tras la unificación italiana, los nuevos reyes también se sintieron atraídos por esta comida sureña. Al pizzaiolo Raffaele Esposito a menudo se le atribuye la popularización de una variedad particular de pizza napolitana. En 1889 preparó en honor a la reina Margarita de Saboya una pizza nacionalista, donde los colores de la bandera italiana estaban representados por la mozzarella (blanca), el tomate (rojo) y la albahaca (verde). Desde entonces esta pizza se llama la pizza Margherita.La pizza puede ser barata y nutritiva, por lo que tuvo un gran éxito muy rápidamente. A veces, la pizza se hace en hornos caseros, pero la verdadera pizza napolitana debe cocinarse en un horno de leña, hecho a mano por un pizzaiolo hábil que hace que el disco de masa sea más delgado en el centro y más grueso en la parte exterior; los ingredientes y el aceite de oliva se esparcen rápidamente sobre el disco, y con un rápido movimiento se coloca la pizza en la pala y luego se desliza en el horno donde se le da varias vueltas para lograr una cocción uniforme.

Platos de pescado y marisco

Uno de los platos principales más famosos es una receta de plato de mariscos proveniente del barrio 'Santa Lucía': polpi alla luciana, pulpo cocinado con chile y tomate. El pulpo también se cuece simplemente al vapor y se prepara como ensalada con jugo de limón, perejil y aceitunas verdes. Se puede preparar una ensalada marinera más rica mezclando también calamares, sepias y gambas.

Los pescados de tamaño mediano se cocinan all'acqua pazza, con tomate, ajo y perejil; los más grandes se hacen simplemente a la plancha, acompañados, en las comidas más importantes, con langostinos.

Los mejillones se preparan de diferentes maneras: rápidamente al vapor con pimienta negra (all'impepata), y aliñados con unas gotas de jugo de limón cada uno; también cocinado al gratén. Las almejas y otros mariscos también se cocinan salteados, se pasan rápidamente en una sartén grande con aceite de oliva, ajo y se sirven sobre panes de corteza.

El pescado barato también puede producir recetas muy sabrosas. El más popular es la anchoa. Las mejores recetas son:

• Alici dorate e fritte, anchoas deshuesadas, pasadas por harina, huevo y fritas.
• Alici marinado [ it ], anchoas crudas marinadas en jugo de limón o vinagre, luego aliñadas con aceite de oliva, ajo y perejil.
• Alici arreganate, boquerones deshuesados, cocinados rápidamente en una sartén grande con aceite de oliva, jugo de limón y orégano.

Cicenielli, los diminutos pececitos, se cuecen al vapor y se aderezan con aceite y limón, o se fríen en una masa ligera, que también se utiliza para freír pequeños trozos de algunas algas marinas.

La frittura di paranza (pescado frito) se suele hacer con pescados locales de pequeño tamaño, como bacalao, cabracho, anchoas y otros. Debe comerse muy caliente, inmediatamente después de freírse (frijenno magnanno). Los camarones, que se venden vivos, se fríen sin harina, a diferencia de la paranza.

Platos de verduras

Los platos de verduras pueden llegar a ser muy ricos y elaborados. Los más famosos son:

• La parmigiana di melanzane, pastel de berenjena con salsa de tomate y fiordilatte.
• El Gatò di patate [ it ], pastel de patata relleno de queso y salami.
• Los peperoni ripieni, pimientos enteros rellenos.
• La melanzane a barchetta, berenjenas cortadas por la mitad, el centro sacado y relleno con diferentes tipos de relleno.

Comida frita

El pescado frito ya se mencionó anteriormente en el texto; muchas verduras se fríen con harina y huevo (dorate e fritte): alcachofa, calabacín, coliflor. La versión más rica agrega trozos de hígado, ricotta y, en el pasado, cerebro de vaca. La mozzarella se puede preparar también dorata e fritta y también en carrozza, pasada por harina y huevo junto con dos rebanadas de pan ablandadas en leche, para formar un pequeño sándwich. Los fritos típicos napolitanos son también los crocchè, bolas de patata rellenas pasadas por pan rallado y fritas, o también los Sciurilli [it], flores macho de calabacín fritas en una masa, que también se pueden comprar en las calles del centro histórico de Nápoles en tiendas típicas de fritura, llamadas friggitoria, junto con scagliozzi [it] (rodajas de polenta fritas), pastacresciute [it] (pan frito bolas de masa) y rodajas de berenjena.

Las cebollas, fritas hasta adquirir un color dorado, son la base de la famosa frittata di cipolle (tortilla de cebolla).

Guarniciones

Después de la pasta, los segundos platos principales suelen ir acompañados de guarniciones. Los más populares son:

• Calabacín alla scapece, calabacín frito en rodajas aderezado con vinagre y menta fresca.
• Melanzane a funghetti [ it ], berenjenas fritas, en dos versiones: en forma de palito y fritas, luego aliñadas con salsa de tomate cherry, o fritas en dados, sin tomate.
• Peperoni a la padella, pimientos troceados salteados con aceitunas negras Gaeta y alcaparras.
• Peperoncini verdi fritti, pequeños pimientos verdes locales no picantes, aderezado con salsa de tomate cherry.
• Friarielli, hojas de vegetales locales, salteadas con aceite, ajo y guindilla. A menudo son guarniciones de salchichas fritas y cervellatina [ it ], que a veces también se acompañan de papas fritas, generalmente cortadas en dados pequeños.

Empanadas saladas

Los pasteles salados son convenientes para la comida al aire libre. Los pasteles salados más populares son:

• La Pizza di scarola [ it ] (pastel de escarola), preparada con escarola frita con ajo, piñones, pasas, aceitunas negras Gaeta y alcaparras. Esas verduras son el relleno de la empanada, que se hace con una masa sencilla de harina, agua y levadura.
• El casatiello, o tortano, típico de las fiestas de Semana Santa, suele prepararse para el día después de Pascua, suele pasarse al aire libre.

Tortas y postres

La cocina napolitana tiene una gran variedad de pasteles y postres. Los más famosos son:

• babà, pastelito saturado en almíbar elaborado con licor fuerte.
• sfogliatella, en dos variedades: frolla (lisa) o riccia (rizada). Dos variaciones son la santa Rosa, más grande y con un relleno adicional de nata y cereza negra, y la coda d'aragosta (cola de langosta), con un bignè por dentro y rellena con varios tipos de nata.
• Zeppole, frito o al horno.
• Pastiera, preparada para las vacaciones de Semana Santa.
• Torta típica de Navidad Struffoli .
• Delizia al limone [es]

Los helados también son famosos. Los más tradicionales son el coviglie [it] y el spumoni.

Comida festiva

Las recetas navideñas merecen un apartado dedicado por su variedad y riqueza.

Navidad

La cena de Nochebuena suele ser el momento en que se reúnen todos los miembros de la familia. Por lo general, se hace con spaghetti alle vongole seguido de capitone fritto y baccalà fritto (anguila y bacalao fritos); como guarnición está la Insalata di rinforzo [ it ], una ensalada hecha con coliflor al vapor, giardiniera, pimientos picantes y dulces (pupaccelle), aceitunas y anchoas, todo ello aliñado con aceite y vinagre.

Las tortas navideñas son:

• Struffoli
• Roccocó [es]
• mustacciuoli
• Susamielli [es]

La cena de Nochebuena se completa con el ciociole, que son frutos secos (nueces, avellanas y almendras), higos secos y la castagne del prete, castañas al horno.

El almuerzo de Navidad tiene típicamente la minestra maritata o pasta hecha a mano con caldo de pollo.

Comida de pascua

Los principales platos de Semana Santa son el Casatiello o tortano, un pastel salado hecho con masa de pan relleno con varios tipos de salami y queso, también utilizado el día después de Semana Santa para almuerzos al aire libre. Típica de las comidas y cenas de Semana Santa es la fellata, un banquete de salami y capocollo y ricota salada. Platos típicos son también el cordero o el cabrito al horno con patatas y guisantes. La torta de Pascua es la pastiera.

Otras vacaciones

Carnival tiene la versión napolitana de lasaña, que no lleva salsa bechamel, a diferencia de otras versiones italianas. Como postre, está el Sanguinaccio dolce con galletas savoiardi, o también el chiacchiere, difundido por toda Italia con diferentes nombres.

La tarta del 2 de noviembre (Día de los Difuntos) es el torrone dei morti, que, a diferencia del torrone habitual, no se elabora con miel y almendras, sino con cacao y rellenos variados, como avellanas, frutos secos y confitados o también café y más.

Fruta

La fruta suele estar presente al final de una comida. La producción local es abundante, uno de los productos locales más populares es la manzana annurca, un tipo de manzana local cuyos orígenes son muy antiguos: se cree que fue plantada por primera vez por los romanos. Rodajas de sandía ('o mellone) se vendían antiguamente en tienditas callejeras (mellunari), hoy desaparecidas. El dulce y sabroso melocotón amarillo (' o percuoco c' 'o pizzo, en napolitano) también se utiliza a veces, cortado en trozos para dar sabor al vino tinto procedente de Monte di Procida, frío y algo parecido a la sangría española.

Vino

Muchos vinos de Campania combinan muy bien con la cocina local. Entre los vinos blancos los más famosos son Greco di Tufo, Falanghina, Fiano di Avellino y Asprinio di Aversa, mientras que los vinos tintos más famosos son Aglianico, Taurasi DOCG, Campi Flegrei Piedirosso [it] también conocido como pere 'e palummo, Solopaca, Lacryma Christi del Vesubio, que se produce tanto en blanco como en rojo.

Licores

Los almuerzos o cenas más abundantes terminan con café y licor. Limoncello es ahora mundialmente famoso, pero alguna vez el más preferido fue el licore ai quattro frutti, con limón, naranja, mandarina e limo (que no debe confundirse con la lima), que es una variación local de la naranja bergamota, ahora muy raro. Nocillo también es muy popular en toda Italia, y es el licor amargo más apreciado.

Comida callejera napolitana

En Nápoles, el uso de comprar y comer alimentos en las calles data de tiempos muy antiguos. Los orígenes probablemente se remontan a la termopolia romana o tal vez antes. La fritura típica todavía se puede comprar en pequeñas tiendas, como Pastacresciute [it] (bolas de masa de pan fritas), Scagliozzi [it] (rebanadas de polenta fritas) y sciurilli [it] (flores de calabacín macho fritas), o berenjenas fritas. La pizza también se prepara en tamaños pequeños para comer en la calle, la llamada pizza a libretto, que todavía se encuentra en las pizzerías de Nápoles en via dei Tribunali, port'Alba y piazza Cavour. En via Pignasecca, en el centro histórico, todavía hay algunos carnacuttaritiendas, vendiendo varios tipos de callos, 'O pere e'o musso (pie de cerdo y nariz de vaca) o la antigua zuppa 'e carnacotta (sopa de callos).

De Mergellina a via Caracciolo todavía hay varias pequeñas tiendas que venden taralli nzogna e pepe (galletas saladas con grasa de cerdo y pimienta negra). Hoy en día el viejo típico 'o broro 'e purpo (caldo de pulpo) se ha vuelto extremadamente raro de encontrar. Hace unas décadas, las tiendas de la calle vendían ' o spassatiempo ', una mezcla de avellanas horneadas, pipas de calabaza, garbanzos tostados y altramuces en salmuera.

Cocina fusión

Muchos libros de cocina napolitana informan recetas clásicas, pero también reinterpretaciones en estilo napolitano de otras recetas. Por lo tanto, no es raro encontrar recetas como cotoletta alla milanese, carne alla genovese, sugo alla bolognese y otras. Los libros con recetas clásicas y revisadas son:

• Jeanne Carola Francesconi, La vera cucina di Napoli, edit. Newton, 1995, (ISBN 88-8183-021-3)
• Frijenno Magnanno, Salvatore di Fraia, Editore, Pozzuoli (NA): contiene una gran variedad de recetas y platos napolitanos creativos.