Cocina monegasca

La cocina monegasca es la cocina del principado de Mónaco. Es una cocina mediterránea formada por el estilo de cocina de la Provenza y las influencias de la cocina cercana del norte de Italia y del sur de Francia, además de las propias tradiciones culinarias de Mónaco. Hay un énfasis en los ingredientes frescos, con el uso de mariscos, verduras y aceite de oliva que juegan un papel importante en la cocina.

Una forma más moderna de cocina monegasca se ha desarrollado desde la concepción del casino-resort de Monte Carlo a mediados del siglo XIX. Algunos ahora asocian la cocina con influencias internacionales, cosmopolitismo, gastronomía y restaurantes con estrellas Michelin. Sin embargo, en los últimos años también se ha visto un interés renovado en las auténticas recetas locales de Mónaco y su herencia culinaria más tradicional.

Historia

Historia temprana

La cocina monegasca se ha desarrollado a lo largo de muchos siglos. Se introdujeron nuevos ingredientes en la cocina en desarrollo alrededor del año 1000 a. C., con el extenso comercio del Mar Mediterráneo que conectaba a Mónaco con civilizaciones como Fenicia, Grecia, Roma y Cartago. Mónaco probablemente fue utilizado como puesto comercial costero por los antiguos griegos en el año 600 a. C., quienes introdujeron uvas y aceitunas en la región, que ya era famosa por sus limoneros. La región quedó bajo el dominio del Imperio Romano alrededor del año 120 a. C. y Mónaco abasteció al imperio con aceite de oliva, limones y vino.

Historia moderna

En 1918, el erudito, historiador, escritor y lingüista monegasco Louis Notari (1879-1961) publicó una historia del principado, en la que expresó su preocupación por la preservación de la cultura monegasca, incluidas sus tradiciones culinarias. Escribió sobre el papel central de los olivos, limoneros y naranjos en la cocina tradicional monegasca. Atribuyó la desaparición de los campos de limoneros y naranjos de Mónaco a la transformación urbana de su paisaje.

Notari hizo referencia al fougasse, un plato de pan plano, como una auténtica comida nacional que creía que debía conservarse. Incluyó su receta para una versión tradicional de la masa, que creía que se servía mejor con azahar, brandy ligero, almendras monegascas cultivadas localmente y Fenouillet-Gris, una manzana pequeña, de color rojo y blanco, originaria de Fenouillet en el departamento de Haute-Garonne al oeste de Mónaco. Estos ingredientes que Notari enumeró para el fougasse local se derivaron casi exclusivamente de la vegetación y los productos agrícolas locales de Mónaco.

Impacto del turismo en la cocina

En el siglo XVIII, las ofertas culinarias de la Riviera francesa fueron descritas como "insignificantes" por Tobias Smollett, quien publicó el popular libro de viajes Travels Through France and Italy (1792) que caracterizaba a Mónaco como un pueblo pesquero atrasado y remoto.

El primer casino de Mónaco, Villa Bellevue, fue fundado en 1854, pero el principado carecía de suficientes comodidades para los viajeros, con solo una posada que servía comida y bebida.

En 1863, el empresario François Blanc expresó su objetivo de reinventar Villa Bellevue, y se inauguró Golden Square, el centro turístico de Montecarlo que contiene restaurantes y cafés, ofreciendo opciones culinarias gourmet para los clientes. La siguiente lista de platos fue tomada del Hôtel de Paris en 1898 y es un ejemplo de un menú típico en un restaurante en Montecarlo a fines de la década de 1890:

• Saumon Fume de Hollande
• Clair en Tasse de rabo de toro
• Velouté de homard al pimentón
• Truite Saumonée a la Chambord
• Tourte de Ris-de-Veau Brillat-Savarin
• Selle d'Agneau de Lait Polignac
• pompones delfín
• Petits Pois Fine-Fleur
• Caille de Vigne a la Richelieu
• Sorbete de Clicquot
• Poularde Soufflée Impériale
• Paté de Foie Gras d'Alsace
• Salade Aïda
• Mousseline de salsa Asperges d'Argenteuil
• Buisson d'Ecrevisses a la Nage
• Crêpes Flambées al Grand Marnier
• Ananas Givré à l'Orientale
• Coffret de Friandises

En 1903, los restaurantes de Montecarlo contrataban a célebres chefs de toda Europa para elevar sus ofertas culinarias, que se hicieron famosas por su exorbitante origen internacional. Las opciones gastronómicas incluyeron los restaurantes del Hotel du Monte Carlo, Ciro's, Café Riche, Grand, Hermitage, Sporting Club, Palais du Soleil, Helder, Aubanel's Restaurant, Restaurant Ré, Riviera Palace y Hôtel de Paris. Si bien la cocina monegasca experimentó un tremendo crecimiento debido a un enfoque en la gastronomía en este período, algunos temían que los aspectos más tradicionales de la cocina serían erradicados.

En 2010, el 57,4 por ciento de las estrellas otorgadas por la Guía Michelin correspondieron a las regiones francesas de Île-de-France, Rhône-Alpes, Aquitaine, Bretagne y, finalmente, Provence-Alpes-Côte-d'Azur, en la que se encuentra Mónaco..

Preservar las tradiciones culinarias

En los últimos años, con la globalización de las culturas alimentarias, ha aumentado el interés por la preservación de la cocina monegasca y el retorno a las tradiciones culinarias más tradicionales influenciadas por la Provenza. Este interés por preservar las tradiciones culinarias involucra a menudo áreas con fuertes conexiones con el patrimonio cultural mediterráneo. Un área de interés es la preservación del conocimiento agrícola local en el cultivo y la producción de ingredientes clave en la cocina monegasca, como pescado, vino, queso, frutas y verduras, carne y aceites. Otros incluyen el significado culinario de las aceitunas y las tradiciones olivareras, y la práctica de comprar ingredientes frescos en los mercados locales.

Ingredientes comunes

Frutas y vegetales

La fruta fresca se consume comúnmente sola o en postres, y la región abunda en variedades de frutas. Las frutas comunes incluyen naranjas y limones de Menton, melones Cavaillon, cerezas de Luberon, albaricoques, uvas de mesa, higos, frambuesas, plátanos, fresas y manzanas.

Muchos platos monegascos incluyen verduras locales frescas y de temporada, como espárragos en primavera, calabacines y berenjenas en verano, calabaza en otoño, cebollas, pimiento verde, alcachofas, tomates, hinojo, judías verdes, apio y patatas. Las verduras se pueden cortar y servir crudas como crudités con un dip, como la pasta de anchoas mezclada con ajo y aceite de oliva.

Carne y comida de mar

La costa cercana significa que los mariscos son generalmente más populares que la carne, con variedades de pescado fresco que incluyen lubina, atún, salmón, pargo, salmonete, anchoa, rape y bacalao. Otros tipos de mariscos incluyen pulpo, congrio, gambas, mejillones, calamares, erizos de mar y mariscos.

La carne más utilizada en la cocina monegasca es el cordero, que a menudo se asa con hierbas. La carne de res rara vez se consume como filetes o asados, y se usa más popularmente en guisos cocinados a fuego lento llamados daubes. La caza salvaje, incluidos los conejos, los jabalíes y las aves, era popular en el pasado, pero el declive de la caza ha reducido el uso de la caza en la cocina monegasca.

Otros alimentos básicos

Otros ingredientes habituales en la cocina monegasca son los frutos secos como las almendras, las castañas y las nueces, las hierbas como el azafrán y la albahaca, el ajo, el anís, la miel, la mantequilla y la mermelada, los huevos y el azahar. La región no es tan famosa por el queso como las regiones circundantes de Francia e Italia. No obstante, una opción popular de queso es el queso de cabra Banon, que es de nuez, formado en pequeños discos, envueltos individualmente en hojas de castaño y atados con rafia.

Otros alimentos básicos son la pasta y el arroz, mientras que las aceitunas son un producto local que forma parte integral de la cocina monegasca y de la dieta mediterránea.

Platos comunes

Alimentos comunes

Nombre del alimento	nombre inglés	Descripción
	Pasta de anchoas	Condimento salado elaborado a base de anchoas, aceite de oliva y sal.
	buñuelos rellenos	Un plato principal hecho de una bolsa de masa frita que forma la masa que rodea un rico relleno. El relleno es variado, pudiendo incluir calabacín y huevo o arroz y calabaza.
Beignets de flores de calabacín	Buñuelos de flor de calabacín	Un plato que consiste en buñuelos de flor de calabacín fritos servidos con salsa de tomate.
	Estofado de pescado	Un plato de marisco cuyos ingredientes suelen ser variados. Podría decirse que es el plato más popular en la región de la Riviera. Normalmente consta de al menos cuatro tipos de pescado cocidos en un caldo o caldo de pescado. Los tipos de pescado más comunes utilizados en este guiso incluyen mariscos, halibut, salmonetes, rape, pargo, congrio y cabracho.
brandamincio	Bacalao salado	Plato tradicional de bacalao salado que se puede preparar con ajo, aceite y nata. A menudo se sirve durante la comida del día de Navidad.
florentinos	Galletas de encaje de chocolate	Una galleta delgada que a menudo se consume como postre o merienda. Por lo general, contiene almendras y cáscara de naranja, y un lado está cubierto de chocolate.
	focaccia	Un pan plano pequeño y dulce que a veces se considera un plato nacional. Suele estar aromatizado con naranjas, nueces, pasas, anís, manzanas y brandy.
Fraises de bois au vin rouge	Fresas silvestres	Un postre que consiste en fresas silvestres servidas en vino tinto.
	Sándwich niçoise	Un plato principal que consiste en ensalada niçoise servida en pan y bañada en aceite de oliva, vinagre, ajo y albahaca.
	pastel de pascua	Un pastel de acelgas en capas que suele ser el plato principal del día de Pascua.
	tarta de cebolla provenzal	Plato que incluye masa de pizza, con una mezcla de cebolla, aceituna, anchoa y hierbas como relleno.
Rougets a la Niçoise	Salmonete a la bonita	Un plato principal que consiste en salteado de salmonetes (pargo) cocinado con aceitunas, anchoas, alcaparras y tomates.
	Ensalada de buen estilo	Ensalada ligera a base de aceitunas, atún, anchoas y aceite de oliva.
	crepes de garbanzos	Panqueque elaborado con harina de garbanzos y aceite de oliva.
Sopa aux moules	sopa de mejillones	Una sopa que a menudo se sirve como aperitivo. Incluye mejillones, con hierbas y fideos.
sopa de pisto	sopa pesto	Una sopa de verduras hecha con albahaca y aceite de oliva.
Stocafi	Pescado de seco	Un plato principal que consiste en una cazuela de pescado, servido con vino blanco, coñac y tomates.
	Tarta de limón	Una tarta mantecosa con sabor a limón que a menudo se sirve como postre.
tourte de blette	Pastel de acelgas	Un pastel que se rellena con queso, a menudo acelgas y parmesano. Otros ingredientes en el relleno pueden incluir perejil, huevos, cebollas y arroz.
U Pan de Natale	pan de navidad	Un pan dulce que tradicionalmente se sirve durante la Navidad. Es una hogaza circular que se decora con cuatro nueces en forma de cruz, y en el centro del pan se colocan ramitas de olivo y naranjo.

Tradiciones y costumbres culinarias

Cenar en casa

Una baguette es una opción popular para el desayuno. Los monegascos pueden optar por hacer un viaje a la panadería local para asegurarse de que el pan se sirva fresco para la primera comida del día. En lugar de colocar el pan en una bolsa, a menudo se lleva con un trozo de papel envuelto en el medio, una práctica que tiene como objetivo mantener su frescura. La comida también puede incluir otros pasteles como croissants y pain au chocolat. Las bebidas a menudo acompañan la comida, con opciones populares que incluyen jugo de naranja recién exprimido o café.

Tradicionalmente, el almuerzo es la comida principal del día. Todos los viernes del año, el almuerzo tradicional monegasco, o dernā, consiste en stocafi.

Las familias monegascas pueden obtener productos frescos para comidas caseras en los mercados al aire libre del principado.

Salir a cenar

En un restaurante monegasco, un menú típico constará de varios platos. El primer plato es un entrante, o hors d'œvres, que generalmente consiste en una sopa o un paté. Esto puede ir seguido de un plato principal que suele ser un pescado o un plato de tortilla. A continuación se sirve el plato principal, que consiste principalmente en cordero, ternera, aves o caza, servido con un garni, que son verduras con arroz o patatas. Después del plato principal, los menús de algunos restaurantes incluirán una ensalada verde, seguida de queso y postre. El café también se puede servir, a menudo solo, en lugar de con el postre.

Ocasiones especiales

Es una tradición que los monegascos se reúnan con otros para comer durante las vacaciones y otras celebraciones festivas. Las tradiciones culinarias en Mónaco también se vinculan a menudo con observaciones religiosas.

La bendición de la garganta es una costumbre que se observa el día de San Blas (3 de febrero, el día después de la Candelaria). Consiste en asistir a la iglesia con un pequeño paquete de higos secos, que se bendicen antes de hacer una infusión a base de clavo, rodajas de manzana y canela. Se cree que beber esta bebida cura milagrosamente las dolencias de la garganta.

El Miércoles de Ceniza, el almuerzo tradicional del mediodía consiste en una sopa de garbanzos, que incluye ajo y hierbas como salvia y hojas de laurel para dar sabor. Los monegascos también observan la cuaresma con la preparación de un plato tradicional, los barbagiuans, que ahora se consumen durante todo el año.

Las familias monegascas se reúnen tradicionalmente para una comida después de asistir a la iglesia el día de Pascua. Los platos tradicionales que se consumen en este día son el cabrito asado y un tipo de pastel de acelgas conocido como pasqualina. Todos los años, alrededor de la época de Pascua, los vendedores ambulantes venden pasteles de Pascua conocidos como cannestreli, que están decorados con huevos duros de color rojo envueltos con una red de masa para imitar la apariencia de canastas tejidas.

La Navidad generalmente se celebra con una comida entre los miembros de la familia. Tradicionalmente, antes de la comida de Navidad, las familias observaban el "rito de la rama de olivo", donde el miembro más joven de la familia sumerge una rama de olivo en una copa de vino, antes de que todos tomen un sorbo de vino. Durante la comida siguiente se consumía una variedad de platos, como el brandaminciun (plato de bacalao en salazón), el cardu (cardo o cardo alcachofa) servido en una salsa bechamel, buñuelos de manzana y fougasse.

En el centro de la mesa, la familia colocaba el pan de Natale, el pan navideño, que se dejaba ceremonialmente allí hasta la Epifanía. Trece postres tradicionales también se dejan junto al pan en la mesa. Estos platos de postre se mantienen llenos hasta la Epifanía. Pueden incluir uvas verdes y negras, tres tipos de nueces molidas, tres tipos de frutas secas, dos frutas cítricas, dos postres fritos y peras y manzanas de temporada.

El horneado de mariote e gali para niños es otra costumbre culinaria durante la época navideña. Se hacen con la masa sobrante de la fougasse y se les da forma de muñecos que se asemejan a los hombres de pan de jengibre. Los ojos y la boca se pueden formar con almendras azucaradas, con anís esparcido por el cuerpo de la muñeca.