Cocina mexicana

La cocina mexicana consiste en las cocinas y tradiciones culinarias del país moderno de México. Sus primeras raíces se encuentran en la cocina mesoamericana. Sus ingredientes y métodos comienzan con las primeras comunidades agrícolas como los mayas que domesticaron el maíz, crearon el proceso estándar de nixtamalización del maíz y establecieron sus hábitos alimentarios (cocina maya). Sucesivas oleadas de otros grupos mesoamericanos trajeron consigo sus propios métodos de cocina. Estos incluían: los olmecas, teotihuacanos, toltecas, huastecas, zapotecas, mixtecas, otomíes, purépechas, totonacas, mazatecas, mazahuas y nahuas. Con la formación mexica de la Triple Alianza multiétnica (Imperio azteca), se infundió la alimentación culinaria (cocina azteca).

Los alimentos básicos de hoy son nativos de la tierra e incluyen maíz, frijol, calabaza, amaranto, chía, aguacate, tomate, tomatillo, cacao, vainilla, agave, pavo, espirulina, batata, nopal y chile. Su historia a lo largo de los siglos ha dado como resultado cocinas regionales basadas en las condiciones locales, incluidas Baja Med, Chiapas, Veracruz, Oaxaca y las cocinas americanas de Nuevo México y Tex-Mex.

Después de la conquista española del imperio azteca y el resto de Mesoamérica, los españoles introdujeron una serie de otros alimentos, los más importantes de los cuales fueron las carnes de animales domésticos (res, cerdo, pollo, cabra y oveja), productos lácteos (especialmente queso y leche), arroz, azúcar, aceite de oliva y diversas frutas y verduras. Varios estilos y recetas de cocina también fueron introducidos desde España tanto durante el período colonial como por los inmigrantes españoles que continuaron llegando después de la independencia. La influencia española en la cocina mexicana también se nota en sus dulces como: alfajores, alfeniques, borrachitos y churros.

Las influencias asiáticas y africanas también se introdujeron durante esta época como resultado de la esclavitud africana en la Nueva España y los Galeones de Manila-Acapulco.

La cocina mexicana es un aspecto importante de la cultura, la estructura social y las tradiciones populares de México. El ejemplo más importante de esta conexión es el uso del mole para ocasiones especiales y festividades, particularmente en las regiones Sur y Centro del país. Por esta y otras razones, la cocina tradicional mexicana fue inscrita en 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Elementos basicos

La cocina mexicana es una cocina compleja y antigua, con técnicas y habilidades desarrolladas a lo largo de miles de años de historia. Se crea en su mayoría con ingredientes nativos de México, así como los traídos por los conquistadores españoles, con algunas influencias nuevas desde entonces.

Además de alimentos básicos como el maíz y el chile, los ingredientes nativos incluyen tomates, calabazas, aguacates, cacao y vainilla, así como ingredientes que generalmente no se usan en otras cocinas, como flores comestibles, vegetales como huauzontle y papaloquelite, o aguacates criollos pequeños., cuya piel es comestible. El chocolate se originó en México y fue apreciado por los aztecas. Sigue siendo un ingrediente importante en la cocina mexicana.

Las verduras juegan un papel importante en la cocina mexicana. Las verduras comunes incluyen calabacín, coliflor, maíz, papas, espinacas, acelgas, champiñones, jitomate (tomate rojo), tomate verde, etc. Otros ingredientes vegetales tradicionales incluyen chile, huitlacoche (hongo del maíz), huauzontle y nopal (cáctus).) para nombrar unos pocos.

Las contribuciones europeas incluyen carne de cerdo, pollo, ternera, queso, hierbas y especias, así como algunas frutas.

Las frutas tropicales, muchas de las cuales son autóctonas de México y las Américas, como la guayaba, la tuna, el zapote, el mango, el plátano, la piña y la chirimoya son populares, especialmente en el centro y sur del país.

Los insectos comestibles se han disfrutado en México durante milenios. La enteofagia o comer insectos se está volviendo cada vez más popular fuera de las áreas pobres y rurales por sus sabores únicos, sostenibilidad y conexión con la herencia prehispánica. Las especies populares incluyen chapulines (saltamontes o grillos), escamoles (larvas de hormiga), cumiles (chinches hediondas) y ahuatle (huevos de chinches de agua).

Maíz

A pesar de la introducción del trigo y el arroz a México, el maíz es el almidón más consumido en casi todas las áreas del país y sirve como ingrediente principal en muchas recetas locales (por ejemplo, tortillas de maíz, atole, pozole, menudo, tamal). Aunque también se come fresco, la mayoría del maíz se seca, se nixtamaliza y se muele en una masa llamada masa. Esta masa se usa tanto fresca como fermentada para hacer una gran variedad de platillos desde bebidas (atole, pozole, etc.) hasta tamales, sopes y mucho más. Sin embargo, la forma más común de comer maíz en México es en forma de tortilla, que acompaña a casi todos los platillos. Las tortillas se hacen de maíz en la mayor parte del país, pero existen otras versiones, como la de trigo en el norte o la de plátano, yuca y hojas silvestres en Oaxaca.

Pimientos chilenos

El otro ingrediente básico en todas partes de México es el chile. La comida mexicana tiene fama de ser muy picante, pero tiene una amplia gama de sabores y aunque se utilizan muchas especias para cocinar, no todas son picantes. Muchos platos también tienen sabores sutiles. Los chiles son indígenas de México y su uso se remonta a miles de años. Se utilizan por sus sabores y no solo por su picante, siendo México el que utiliza la variedad más amplia. Si un plato salado o una merienda no contiene chile, generalmente se le agrega salsa picante, y el chile a menudo se agrega a la fruta fresca y a los dulces.

La importancia del chile se remonta al período mesoamericano, donde se consideraba un alimento básico tanto como el maíz y los frijoles. En el siglo XVI, Bartolomé de las Casas escribió que sin chiles los indígenas no creían comer. Incluso hoy en día, la mayoría de los mexicanos creen que su identidad nacional se perdería sin los chiles y las muchas variedades de salsas y salsas creadas con los chiles como base.

Muchos platillos en México se definen por sus salsas y los chiles que contienen esas salsas (que suelen ser muy picantes), más que por la carne o verdura que cubre la salsa. Estos platos incluyen la entomatada (en salsa de tomate), el adobo o adobados, los pipianes y los moles. Una sopa de maíz llamado pozole se define como blanca, verde o roja dependiendo de la salsa de chile utilizada u omitida. Los tamales se diferencian por el relleno que nuevamente se define por la salsa (tiras de chile rojo o verde o mole). Los platos sin salsa rara vez se comen sin salsa o sin chiles frescos o en escabeche. Esto incluye comidas callejeras, como tacos, tortas, sopas, sopes, tlacoyos, tlayudas, gorditas y sincronizadas. Para la mayoría de los platos, es el tipo de chile que se usa lo que le da su sabor principal.El chipotle, chile jalapeño seco ahumado, es muy común en la cocina mexicana.

Frijoles

Además del maíz, el frijol común (Phaseolus vulgaris) es un componente histórico de la dieta mexicana. La evidencia genética indica que la domesticación ocurrió en Mesoamérica, así como en América del Sur. Las variedades y cultivares de frijol común que se usan en la cocina mexicana incluyen el frijol pinto y el frijol tortuga negra. Los frijoles y el maíz son deficientes en diferentes aminoácidos esenciales pero se complementan entre sí. Cuando se comen en combinación, proporcionan una fuente de proteína completa.

Contribuciones españolas

Junto con Mesoamérica, España es la segunda base de la cocina mexicana, contribuyendo de dos maneras fundamentales: Primero, trajeron consigo alimentos básicos e ingredientes del viejo mundo que no existían en las Américas, como azúcar, trigo, arroz, cebolla, ajo, limón., aceite, lácteos, cerdo, res y muchos otros.

En segundo lugar, trajeron varias tradiciones culinarias de la península ibérica que se han vuelto predominantes en México. Igualmente, el descubrimiento de la incorporación de ingredientes del Nuevo Mundo a la cocina española ha dado lugar a muchos alimentos compartidos como el chorizo ​​que utiliza pimentón.

A su vez, la cocina española estuvo fuertemente influenciada por su herencia morisca y esto creó uno de los primeros ejemplos de las mejores cocinas de fusión del mundo. Los españoles también introdujeron la técnica de freír en manteca de cerdo. Hoy en día, las principales carnes que se encuentran en México son la de puerco, pollo, res, chivo y ovino. Los mariscos y pescados también son populares, especialmente a lo largo de las costas, y la forma de cocinarlos comúnmente tiene origen español como el Huachinango a la vizcaína.

La elaboración de queso en México ha desarrollado sus propias especialidades, aunque en México también se produce queso estilo español como el manchego. Es una actividad económica importante, especialmente en el norte, y se realiza con frecuencia en el hogar. Las principales zonas queseras son Chihuahua, Oaxaca, Querétaro y Chiapas. El queso de cabra todavía se hace, pero no es tan popular y es más difícil de encontrar en las tiendas.

Los churros son un refrigerio común originario de España y debido a que la caña de azúcar fue traída a las Américas a través de la colonización española, todos los dulces de México tienen un origen hispano, a menudo con una herencia musulmana como los alfeñiques.

Comida y sociedad

Cocina casera

En la mayor parte de México, especialmente en las zonas rurales, gran parte de los alimentos se consumen en el hogar. Cocinar para la familia generalmente se considera un trabajo de mujeres, y esto incluye también cocinar para celebraciones. Tradicionalmente, se ha considerado que las niñas están listas para casarse cuando saben cocinar, y la cocina se considera uno de los principales talentos de las amas de casa.

La comida principal del día en México es la "comida", que significa 'comida' en español. La comida normal es, como sigue; comida de la mañana, se llama "desayuno", que consiste en café/atole (bebida de maíz) y comida ligera, en algunas áreas, el "almuerzo", alrededor de las 11 a.m., incluye un "snack" y una bebida, luego sigue "comida", entre el mediodía y las 2 de la tarde (almuerzo), que en sí mismo suele ser la comida más pesada del día, o la cena. A veces comienza con una sopa, a menudo caldo de pollo con pasta o una "sopa seca", que es pasta o arroz con sabor a cebolla, ajo o verduras. El plato principal es carne servida en una salsa cocida con salsa al lado, acompañada con frijoles y tortillas y, a menudo, con una bebida de frutas en algunas áreas. La última comida del día es la cena "cena", que varía mucho según la región,

Por la noche, es común comer sobras de la comida o pan dulce acompañado de café o chocolate. El desayuno puede consistir en carne en caldo (como la pancita), tacos, enchiladas o carne con huevo. Esto generalmente se sirve con frijoles, tortillas y café o jugo.

Comida y festivales

La cocina mexicana es elaborada y, a menudo, está ligada a simbolismos y festivales, razón por la cual fue nombrada como ejemplo del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Muchas de las comidas de México son complicadas por su relación con la estructura social del país. La preparación de alimentos, especialmente para eventos familiares y sociales, se considera una inversión para mantener las relaciones sociales. Incluso la idea de sabor se considera social, con comidas preparadas para ciertas cenas y ciertas ocasiones cuando se consideran las más sabrosas.

La capacidad de cocinar bien, llamada "sazón" (lit. condimento) se considera un don que generalmente se obtiene de la experiencia y el sentido de compromiso con los comensales. Para la festividad del Día de Muertos, se exponen en altares alimentos como tamales y mole y se cree que los familiares muertos visitantes comen la esencia de la comida. Si los vivos lo comen después, se considera insípido. En el centro de México, las principales comidas festivas son el mole, la barbacoa, las carnitas y los mixiotes. A menudo están preparados para alimentar a cientos de invitados, lo que requiere grupos de cocineros. La cocina es parte de la costumbre social destinada a unir familias y comunidades.

La cocina casera regional mexicana es completamente diferente de la comida que se sirve en la mayoría de los restaurantes mexicanos fuera de México, que suele ser alguna variedad de Tex-Mex. Las versiones originales de los platos mexicanos son muy diferentes de su variación Tex-Mex.

Algunas de las comidas tradicionales de México involucraron procesos de cocción complejos o largos, incluida la cocción bajo tierra (como la cochinita pibil). Antes de la industrialización, las mujeres tradicionales pasaban varias horas al día hirviendo maíz seco y luego moliéndolo en un metate para hacer la masa de las tortillas, cocinándolas una por una en un comal. En algunas áreas, las tortillas todavía se hacen de esta manera. Las salsas y salsas también se molían en un mortero llamado molcajete. Hoy en día, las licuadoras se usan con más frecuencia, aunque la textura es un poco diferente. La mayoría de la gente en México diría que los hechos con molcajete saben mejor, pero pocos hacen esto ahora.

El alimento más importante para fiestas y otras ocasiones especiales es el mole, especialmente el mole poblano en el centro del país. El mole se sirve en Navidad, Semana Santa, Día de Muertos y en cumpleaños, bautizos, bodas y funerales, y tiende a comerse solo en ocasiones especiales porque es un platillo muy complejo y lento. Si bien todavía dominan de esta manera, otros alimentos se han vuelto aceptables para estas ocasiones, como la barbacoa, las carnitas y los mixiotes, especialmente desde la década de 1980. Esto puede deberse a las crisis económicas en ese momento, que permitieron la sustitución de estos alimentos más baratos, o al hecho de que se pueden comprar listos o ya se pueden hacer como parte del negocio familiar.

Otro alimento festivo importante es el tamal, también conocido como tamal en español. Esta es una bola de masa de harina de maíz rellena, cocida al vapor en un envoltorio (generalmente una hoja de maíz o una hoja de plátano) y uno de los alimentos básicos en la mayoría de las regiones de México. Tiene sus orígenes en la época prehispánica y hoy en día se encuentra en muchas variedades en todo México. Al igual que el mole, es complicado de preparar y es mejor hacerlo en grandes cantidades. Los tamales se asocian a ciertas celebraciones como la Candelaria. Se envuelven en hojas de maíz en las zonas altas y desérticas de México y en hojas de plátano en los trópicos.

Comida de la calle

La comida callejera mexicana puede incluir tacos, quesadillas, pambazos, tamales, huaraches, alambres, al pastor y comida no apta para cocinar en casa, como barbacoa, carnitas y, dado que muchos hogares en México no tienen o utilizan hornos, asados pollo. Uno de los atractivos de la comida callejera en México es la satisfacción del hambre o el antojo sin toda la connotación social y emocional de comer en casa, aunque los clientes de toda la vida pueden tener algo así como una relación de amistad/familiar con un vendedor elegido.

Los tacos son la comida callejera mexicana mejor calificada y más conocida. Se compone de carne u otros rellenos envueltos en una tortilla que a menudo se sirve con queso agregado. Los rellenos vegetarianos incluyen champiñones, papas, arroz o frijoles.

La comida callejera más conocida de México es el taco, cuyo origen se basa en la costumbre prehispánica de recoger otros alimentos con tortillas ya que no se usaban utensilios. El origen de la palabra está en disputa, algunos dicen que se deriva del náhuatl y otros de varias frases en español.Es posible que el término taco provenga del término tlaco o tlacatl, que significa medio o medio en náhuatl. Los tacos no se comen como comida principal; generalmente se comen antes del mediodía o tarde en la noche. Casi cualquier otro alimento se puede envolver en una tortilla, y en México, varía desde arroz, carne (natural o en salsa), crema, verduras, queso o simplemente chiles o salsa fresca. Los rellenos preferidos varían de una región a otra; la carne de cerdo generalmente se encuentra con mayor frecuencia en el centro y el sur, la carne de res en el norte, los mariscos en las costas y el pollo y el cordero en la mayor parte del país.

Otra comida callejera popular, especialmente en la Ciudad de México y sus alrededores, es la torta. Consiste en un rollo de algún tipo, relleno de varios ingredientes. Esto tiene su origen en el siglo XIX, cuando los franceses introdujeron una serie de nuevos tipos de pan. La torta comenzó partiendo el rollo y agregando frijoles. Hoy en día, todavía se pueden encontrar frijoles refritos en muchos tipos de tortas. En la Ciudad de México, el rollo más común que se usa para las tortas se llama telera, un rollo relativamente plano con dos divisiones en la superficie superior. En Puebla, el pan preferido se llama cemita, al igual que el sándwich. En ambas áreas, el pan se rellena con varios rellenos, especialmente si es un sándwich caliente, con frijoles, crema (la mayonesa es rara) y algún tipo de chile picante.

La influencia de la comida rápida estadounidense en la comida callejera mexicana creció a fines del siglo XX. Un ejemplo de esto es la invención del perrito caliente de Sonora a fines de la década de 1980. Las salchichas de Frankfurt generalmente se hierven, luego se envuelven en tocino y se fríen. Se sirven en un panecillo estilo bolillo, generalmente cubierto con una combinación de frijoles pintos, tomates cortados en cubitos, cebollas y chiles jalapeños, y otros condimentos.

A lo largo de la frontera entre Estados Unidos y México, específicamente en áreas densas como Tijuana, los vendedores mexicanos venden alimentos como frutas mezcladas con especias Tajín a las personas que cruzan la frontera en carretas. En los últimos años, estos carritos de comida se han visto amenazados por una seguridad fronteriza más estricta en el puerto de entrada. Tanto el gobierno de EE. UU. como el de México han propuesto un proyecto que ampliaría las calles en la frontera, lo que permitiría que más personas pasaran por la frontera, aunque ampliarlas diezmaría los mercados vecinos que dependen del negocio de los viajeros.

Además de comida, los vendedores ambulantes también venden varios tipos de bebidas (incluyendo aguas frescas, tejuino y tepache) y golosinas (como biónicos, tostilocos y raspados). La mayoría de los puestos de tamales venden atole como acompañamiento estándar.

• Tacos de Carnitas, Carne Asada y Al pastor.
• Tostada
• Torta estilo mexicano con acompañamientos típicos
• Mini gordita de frijol sabor hoja de aguacate a la veracruzana.
• Maíz

Historia

Período prehispánico

Alrededor del 7000 a. C., los pueblos indígenas de México y América Central cazaban y recolectaban plantas, incluidos los chiles silvestres. El maíz aún no se cultivaba, por lo que una fuente principal de calorías eran los corazones de agave tostados. Para el año 1200 a. C., se domesticó el maíz y se desarrolló un proceso llamado nixtamalización, o tratamiento con lejía, para ablandar el maíz para moler y mejorar su valor nutricional. Esto permitió la creación de tortillas y otros tipos de panes planos. Los pueblos indígenas de Mesoamérica tienen numerosas historias sobre el origen del maíz, generalmente relacionadas con ser un regalo de uno o más dioses, como Quetzalcóatl.

El otro alimento básico eran los frijoles, que se comían con maíz y algunas otras plantas como proteína complementaria. Otras fuentes de proteínas incluyeron amaranto, pavo domesticado, insectos como saltamontes, escarabajos y larvas de hormigas, iguanas y huevos de tortuga en las costas. Las verduras incluían calabaza y sus semillas; chilacayote; jícama, una especie de camote; y flores comestibles, especialmente las de calabaza. El chile se usaba como alimento, ritual y como medicina.

Cuando llegaron los españoles, los aztecas tenían técnicas agrícolas sofisticadas y abundancia de alimentos, que era la base de su economía. Les permitió expandir un imperio, trayendo tributos que consistían principalmente en alimentos que los aztecas no podían cultivar por sí mismos. Según Bernardino de Sahagún, los pueblos nahuas del centro de México comían maíz, frijol, guajolote, pescado, caza menor, insectos y una gran variedad de frutas, verduras, legumbres, semillas, tubérculos, hongos silvestres, plantas y hierbas que recolectaban o cultivado.

Período moderno

Después de la Conquista, los españoles introdujeron una variedad de alimentos y técnicas de cocina, como freír, en el Nuevo Mundo. Las cocinas regionales se mantuvieron variadas, con alimentos básicos nativos más predominantes en las áreas rurales del sur y los alimentos españoles arraigándose en la región norte menos poblada. El pan de trigo al estilo europeo inicialmente fue recibido desfavorablemente por los emisarios de Moctezuma, quienes supuestamente lo describieron como un sabor a "tallos de maíz secos". Por el lado español, Bernal Díaz del Castillo se quejó de las raciones de "torta de maíz" en campaña.

La cocina de España es una cocina mediterránea influenciada por su época árabe, compuesta por una serie de alimentos básicos como el aceite de oliva y el arroz. Los colonos españoles introdujeron estos alimentos básicos en la región, aunque algunos continuaron importándose, como vino, brandy, nueces, aceitunas, especias y alcaparras. Introdujeron animales domésticos, como cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para carne y leche, elevando el consumo de proteínas. El queso se convirtió en el producto lácteo más importante.

Los españoles trajeron el arroz a México, junto con la caña de azúcar, utilizaron ampliamente la creación de muchos tipos de dulces, especialmente frutas locales en almíbar. Se importó un dulce artesanal a base de azúcar llamado alfeñique y ahora se usa para el Día de Muertos. Con el tiempo, ingredientes como el aceite de oliva, el arroz, la cebolla, el ajo, el orégano, el cilantro, la canela y el clavo se incorporaron a ingredientes nativos y técnicas de cocina. Una de las principales vías para la mezcla de las dos cocinas fue en los conventos.

A pesar de la influencia de la cultura española, la cocina mexicana ha mantenido su base de maíz, frijoles y chiles. Los nativos continuaron dependiendo del maíz; era menos costoso que el trigo preferido por los colonos europeos, era más fácil de cultivar y producía mayores rendimientos. El control europeo sobre la tierra se fortaleció con la fundación de granjas de trigo. En la Ciudad de México del siglo XVIII, el trigo se horneaba en panes con hojas llamados pan francés o pan español, pero solo dos panaderos podían hornear este estilo de pan y trabajaban en consignación para el virrey y el arzobispo. Los "criollos" adinerados estaban disponibles para los "criollos" ricos. Otros estilos de pan usaban trigo y maíz de menor calidad para producirpan común, pambazo y cemita.

El pozole es mencionado en el Códice Florentino del siglo XVI por Bernardino de Sahagún.

En el siglo XVIII, un fraile capuchino italiano, Ilarione da Bergamo, incluyó descripciones de comida en su cuaderno de viaje. Señaló que las tortillas no solo las comían los pobres, sino también la clase alta. Describió la comida del almuerzo como productos de cerdo como chorizo ​​y jamón que se comen entre tortillas, con una picante salsa de chile rojo. Como bebida, el pulque, así como el atole a base de maíz, y para quienes podían permitírselo, las bebidas a base de chocolate se consumían dos veces al día. Según el relato de de Bergamo, no se consume ni café ni vino, y las cenas terminaban con una pequeña porción de frijoles en una sopa espesa, "sirvieron para preparar el escenario para el agua potable".

Durante el siglo XIX, México experimentó una afluencia de varios inmigrantes, incluidos franceses, libaneses, alemanes, chinos e italianos, que han tenido algún efecto en la comida. Durante la intervención francesa en México, la comida francesa se hizo popular entre las clases altas. Una influencia en estas nuevas tendencias vino del chef Tudor, quien fue traído a México por el emperador Maximiliano de Habsburgo. Una prueba perdurable de esto es la variedad de panes y panes dulces, como bolillos, conchas y mucho más, que se pueden encontrar en las panaderías mexicanas. Los alemanes trajeron técnicas de elaboración de cerveza y los chinos agregaron su cocina a ciertas áreas del país. Esto llevó a México a caracterizar su cocina más por su relación con las tradiciones populares que por técnicas culinarias particulares.

Desde el siglo XX, ha habido un intercambio de influencias alimenticias entre México y Estados Unidos. La cocina mexicana, por supuesto, todavía se practicaba en lo que ahora es el suroeste de los Estados Unidos después de la Guerra México-Estadounidense, pero Diana Kennedy, en su libro The Cuisines of Mexico (publicado en 1972), trazó una marcada distinción entre la comida mexicana y la Tex-Mex..

La comida Tex-Mex se desarrolló a partir de influencias mexicanas y anglosajonas, y se remonta a finales del siglo XIX en Texas. Todavía continúa desarrollándose y las tortillas de harina se vuelven populares al norte de la frontera solo a fines del siglo XX. De norte a sur, gran parte de la influencia ha estado relacionada con la industrialización de los alimentos, así como con la mayor disponibilidad general de alimentos, especialmente después de la Revolución Mexicana. Otro signo muy visible de la influencia de los Estados Unidos es la aparición de comidas rápidas, como hamburguesas, perritos calientes y pizza.

A fines del siglo XX, la influencia internacional en México ha llevado al interés y desarrollo de la alta cocina. En México, muchos chefs profesionales están capacitados en cocina francesa o internacional, pero aún se favorece el uso de alimentos básicos y sabores mexicanos, incluidas las comidas sencillas de los mercados tradicionales. No es raro ver algunas quesadillas o tacos pequeños entre los otros entremeses en cenas elegantes en México.

La cocina profesional en México está creciendo e incluye un énfasis en los métodos e ingredientes tradicionales. En las ciudades hay interés por publicar y conservar lo que es la auténtica comida mexicana. Este movimiento se remonta a 1982 con el Círculo Culinario Mexicano de la Ciudad de México. Fue creado por un grupo de mujeres chefs y otras expertas culinarias como reacción al temor de que las tradiciones se perdieran con la creciente introducción de técnicas y alimentos extranjeros. En 2010, la gastronomía de México fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

En la época contemporánea, diversas cocinas del mundo se han popularizado en México, adoptando así una fusión mexicana. Por ejemplo, el sushi en México a menudo se prepara usando una variedad de salsas a base de mango y tamarindo, y muy a menudo se sirve con salsa de soya mezclada con chile serrano o complementado con vinagre, chiles habaneros y chiles chipotles.

Bebidas

El maíz en México no solo se come, sino que también se bebe como bebida. El maíz es la base de una bebida caliente llamada atole, que luego se condimenta con frutas, chocolate, arroz u otros sabores. El maíz fermentado es la base de una bebida fría, que tiene diferentes nombres y variedades, como tejuino, pozol y otros. Las aguas frescas son bebidas saborizadas generalmente hechas de frutas, agua y azúcar. Las bebidas también incluyen té helado de hibisco, uno hecho de tamarindo y otro de arroz llamado horchata. Una variante del café es el café de olla, que es café preparado con canela y azúcar moreno. Muchas de las bebidas más populares se pueden encontrar a la venta en vendedores ambulantes y bares de jugos en México.

El chocolate jugó un papel importante en la historia de la cocina mexicana. La palabra "chocolate" se originó en la cocina azteca de México, derivada de la palabra náhuatl xocolatl. El chocolate se bebía primero en lugar de comerlo. También fue utilizado para rituales religiosos. La civilización maya cultivaba árboles de cacao y usaba las semillas de cacao que producía para hacer una bebida espumosa y amarga. La bebida, llamada xocóatl, a menudo se condimentaba con vainilla, chile y achiote.

Las bebidas alcohólicas de México incluyen tequila, pulque, aguardiente, mezcal y charanda. También se produce vino, ron y cerveza. La bebida alcohólica más común que se consume con alimentos en México es la cerveza, seguida del tequila. Una margarita clásica, un cóctel popular, se compone de tequila, cointreau y jugo de limón.

Se cree que el rompope se hizo originalmente en los conventos de la ciudad de Puebla, México. La palabra rompope es una derivación de la palabra rompon, que se usa para describir la versión española del ponche de huevo que llegó a México.

Un refresco popular de México es Sangria Señorial, una bebida sin alcohol con sabor a sangría. La sangría es una bebida española que fue introducida por los españoles, al igual que la horchata y el agua de Jamaica.

Cocinas regionales

Chiapas

Al igual que en otras regiones de México, el maíz es un alimento básico en la dieta y otros alimentos indígenas también siguen siendo fuertes en la cocina. Junto con un chile llamado simojovel, que no se usa en ningún otro lugar del país, la cocina también se distingue por el uso de hierbas, como el chipilín y la hierba santa. Al igual que en Oaxaca, los tamales generalmente se envuelven en hojas de plátano (o, a veces, con las hojas de hoja santa), pero a menudo se incorpora chipilín a la masa. Al igual que en la Península de Yucatán, el maíz hervido se bebe como una bebida llamada pozol, pero aquí se suele aromatizar con cacao totalmente natural. Otra bebida (que se puede servir fría o caliente) típica de esta región es el Tascalate, que se elabora a base de maíz en polvo, granos de cacao, achiote (annatto), chiles, piñones y canela.

Las carnes preferidas son la res, el cerdo y el pollo (introducidos por los españoles), especialmente en las tierras altas, lo que favorece la crianza de ganado. La industria ganadera también ha impulsado la elaboración de queso, mayoritariamente realizado en estancias y en pequeñas cooperativas, siendo los más conocidos de Ocosingo, Rayón y Pijijiapan. Los platos de carne y queso suelen acompañarse de vegetales, como calabaza, chayote y zanahoria.

Ciudad de México

La característica principal de la cocina de la Ciudad de México es que ha sido influenciada por las de otras regiones de México, así como por una serie de influencias extranjeras. Esto se debe a que la Ciudad de México ha sido un centro de migración de personas de todo México desde la época prehispánica. La mayoría de los ingredientes de la cocina de esta zona no se cultivan in situ, sino que se importan de todo el país (como las frutas tropicales).

La cocina callejera es muy popular, con puestos de tacos y mostradores de comida en cada calle. Las comidas populares en la ciudad incluyen la barbacoa (especialidad de la sierra central), la birria (del oeste de México), el cabrito (del norte), las carnitas (originarias de Michoacán), los mole (de Puebla y el centro de México), los tacos con muchos diferentes rellenos y sándwiches grandes llamados tortas, generalmente servidos en tiendas especializadas llamadas 'Torterías'. Esta es también la zona donde se puede encontrar la mayor parte de la alta cocina de México. Hay restaurantes que se especializan en comida prehispánica, incluidos platos con insectos.

Norte de México

Los alimentos que se comen en lo que ahora es el norte de México difieren de los del sur desde la era prehispánica. Aquí, los indígenas eran cazadores-recolectores con agricultura y asentamientos limitados debido a la aridez de la tierra.

Cuando llegaron los europeos, encontraron gran parte de la tierra en esta zona apta para la cría de ganado vacuno, caprino y ovino. Esto condujo al predominio de la carne, especialmente de res, en la región, y algunos de los platos más populares incluyen la machaca, la arrachera y el cabrito. La técnica culinaria distintiva de la región es la parrilla, ya que la cultura ranchera ha promovido la cocina al aire libre hecha por hombres.

La cultura ranchera también ha impulsado la producción de queso y el norte produce las más amplias variedades de queso en México. Estos incluyen queso fresco (queso fresco de granjero), ranchero (similar al Monterey Jack), cuajada (una cuajada cremosa y ligeramente dulce de leche fresca), requesón (similar al requesón o ricotta), el cremoso queso menonita semisuave de Chihuahua y cincuenta y seis variedades de asadero (queso ahumado).

Otro aspecto importante de la cocina norteña es la presencia del trigo, especialmente en el uso de las tortillas de harina. El área tiene por lo menos cuarenta tipos diferentes de tortillas de harina. La razón principal de esto es que gran parte de la tierra sustenta la producción de trigo, introducida por los españoles. Estas tortillas grandes permitieron la creación de burritos, generalmente rellenos de machaca en Sonora, que finalmente ganaron popularidad en el suroeste de los Estados Unidos.

La variedad de alimentos en el norte no es tan variada como en el sur de México, debido al clima mayormente desértico. Gran parte de la cocina de esta zona depende de las técnicas de conservación de los alimentos, a saber, la deshidratación y el enlatado. Los alimentos secos incluyen carne, chiles, calabaza, guisantes, maíz, lentejas, frijoles y frutas secas. Algunos de estos también están enlatados. Las técnicas de conservación cambian el sabor de los alimentos; por ejemplo, muchos chiles están menos picantes después del secado.

En el noreste de México, durante el período colonial español, Nuevo León fue fundado y poblado por familias españolas de origen judío (criptojudíos). Contribuyeron a la cocina regional con platillos como el Pan de Semita o "Pan Semítico" (un tipo de pan hecho sin levadura), y el cabrito o "cabrito", que es la comida típica de Monterrey y del estado de Nuevo León., así como algunas regiones de Coahuila.

El norte ha visto olas de inmigración de chinos, mormones y menonitas, quienes han influido en las cocinas de áreas como Chihuahua y Baja California. Más recientemente, la cocina Baja Med ha surgido en Ensenada y en otras partes de Baja California, combinando sabores mexicanos y mediterráneos.

Oaxaca

La cocina de Oaxaca se mantuvo más intacta después de la conquista, ya que los españoles tomaron el área con menos luchas y menos trastornos en la economía y los sistemas de producción de alimentos. Sin embargo, fue la primera zona en experimentar la mezcla de comidas y estilos de cocina, mientras el centro de México aún se estaba recuperando. A pesar de su tamaño, el estado tiene una gran variedad de ecosistemas y una gran variedad de alimentos nativos. En el valle central se cultivan verduras, en la costa abundan los mariscos y en la zona limítrofe con Veracruz se cultivan frutas tropicales.

Gran parte de la cocina del estado está influenciada por la mixteca y, en menor medida, la zapoteca. Más tarde, en el período colonial, Oaxaca perdió su posición como un importante proveedor de alimentos y la cocina de la zona volvió a un estilo más indígena, manteniendo solo una pequeña cantidad de alimentos, como pollo y cerdo. También adaptó la mozzarella, traída por los españoles, y la modificó a lo que ahora se conoce como queso Oaxaca.

Una característica importante de la cocina oaxaqueña son sus siete variedades de mole, solo superadas por el mole poblano en popularidad. Los siete son Negro, Amarillo, Coloradito, Mancha Manteles, Chichilo, Guiso ahumado, Rojo, y Verde.

El maíz es el alimento básico de la región. Las tortillas se llaman blandas y son parte de cada comida. El maíz también se usa para hacer empanadas, tamales y más. Se prefieren los frijoles negros, a menudo servidos en sopa o como salsa para enfrijoladas. Los chiles regionales de Oaxaca incluyen pasilla oaxaqueña (rojo, picante y ahumado), junto con amarillos (amarillo), chilhuacles, chilcostles y costeños. Estos, junto con las hierbas, como la hoja santa, le dan a la comida su sabor único.

Otro aspecto importante de la cocina oaxaqueña es el chocolate, generalmente consumido como bebida. Con frecuencia se muele a mano y se combina con almendras, canela y otros ingredientes.

Veracruz

La cocina de Veracruz es una mezcla de indígena, afromexicana y española. El aporte indígena está en el uso del maíz como alimento básico, así como la vainilla (originaria del estado) y las hierbas denominadas acuyo y hoja santa. También se complementa con una gran variedad de frutas tropicales, como la papaya, el mamey y el zapote, junto con la introducción de los cítricos y la piña por parte de los españoles. Los españoles también introdujeron hierbas europeas, como perejil, tomillo, mejorana, laurel, cilantro y otras, que caracterizan gran parte de la cocina del estado. Se encuentran en el plato más conocido de la región Huachinango a la veracruzana, un plato de huachinango.

La influencia africana proviene de la importación de esclavos a través del Caribe, que traían consigo alimentos que habían sido introducidos anteriormente en África por los portugueses. Como limita con la costa del Golfo, los mariscos ocupan un lugar destacado en la mayor parte del estado. El papel del estado como puerta de entrada a México ha significado que el alimento básico del maíz sea menos evidente que en otras partes de México, con el arroz como gran favorito. Los platos de maíz incluyen garnachas (una especie de torta de maíz), que están fácilmente disponibles, especialmente en las zonas montañosas, donde la influencia indígena es más fuerte.

La antropóloga y restauradora Raquel Torres Cerdán ha trabajado para preservar y registrar muchos de los alimentos de los pueblos indígenas de la región.

Occidente de México

Al oeste de la Ciudad de México se encuentra la costa del Pacífico y los estados de Michoacán, Jalisco y Colima. La cocina de Michoacán se basa en la cultura purépecha que aún domina la mayor parte del estado. El área tiene una gran red de ríos y lagos que proporcionan pescado. Su uso del maíz es quizás el más variado. Si bien el atole se bebe en la mayor parte de México, en Michoacán se prepara con más sabores diferentes, como mora, chile cascabel y más. Los tamales vienen en diferentes formas, envueltos en hojas de maíz. Estos incluyen los plegados en poliedros llamados corundas y pueden variar de nombre si el relleno es diferente. En la zona del Bajío, los tamales suelen servirse con un guiso de carne llamado churipo, que se condimenta con frutos de nopal.

Los principales aportes españoles a la cocina michoacana son el arroz, el cerdo y las especias. Uno de los platos más conocidos del estado es la morisquesta, que es un plato de chorizo ​​y arroz, seguido de cerca por las carnitas, que es carne de cerdo frita (técnica confitada). Este último se puede encontrar en muchas partes de México, a menudo se dice que es auténticamente Michoacán. Otros ingredientes importantes en la cocina incluyen el trigo (donde el pan simboliza la fertilidad) que se encuentra en panes y pasteles. Otro es el azúcar, dando origen a una gran variedad de postres y dulces, como jaleas de frutas y helados, en su mayoría asociados al pueblo de Tocumbo. El pueblo de Cotija tiene un queso que lleva su nombre. La bebida alcohólica local es la charanda, que se elabora con caña de azúcar fermentada.

La cocina de los estados de Jalisco y Colima se destaca por platillos como la birria, el chilayo, el menudo y el chicharrón. La cocina de Jalisco es conocida por el tequila, y el licor producido solo en ciertas áreas permite usar el nombre. El centro cultural y gastronómico de la zona es Guadalajara, zona donde tanto la agricultura como la ganadería han prosperado. El plato más conocido de la zona es la birria, un guiso de chivo, res, carnero o puerco, con chiles y especias.

Una comida callejera importante son las tortas ahogadas, donde la torta (sándwich) se sumerge en una salsa de chile. Cerca de Guadalajara se encuentra el pueblo de Tonalá, conocido por su pozole, un guiso de maíz que, según los informes, se dijo en el siglo XVI que originalmente se creó con carne humana para uso ritual. El área que hace tequila rodea la ciudad. Una bebida local popular es el tejuino, elaborado con maíz fermentado. Bionico es también un postre popular en el área de Guadalajara.

En la costa del Pacífico, los mariscos son comunes, generalmente cocinados con especias europeas junto con chile, y a menudo se sirven con una salsa picante. Las variedades de pescado preferidas incluyen marlín, pez espada, pargo, atún, camarones y pulpo. Las frutas tropicales también son importantes. La cocina de la península de Baja California es especialmente rica en pescados y mariscos, con la más amplia variedad. También presenta un chile verde suave, así como dátiles, especialmente en dulces.

• Carne en su jugo.
• Tamales envueltos en hojas de elote.
• Mojarra frita (frita) servida con varias guarniciones, incluidos nopales, en Isla de Janitzio, Michoacán.
• Birria, plato común en Guadalajara.
• Asado de boda, plato típico de Zacatecas.
• Torta ahogada acompañada de cerveza light, Jalisco.
• La creencia popular de que el menudo aliviará algunos de los síntomas de la resaca está muy extendida.

Yucatán

La comida de la península de Yucatán es distinta a la del resto del país. Se basa principalmente en la comida maya con influencias de las culturas caribeña, centromexicana, europea (especialmente francesa) y del medio oriente. Como en otras zonas de México, el maíz es el alimento básico, tanto líquido como sólido. Una forma común de consumir maíz, especialmente entre los pobres, es una bebida ligera o papilla de maíz blanco llamada pozol o keyem.

Una de las principales especias de la región es la semilla de achiote, llamada en español achiote. Le da a la comida un color rojizo y un olor ligeramente picante con un toque de nuez moscada. Los recados son pastas de condimento, a base de achiote (recado rojo) o una mezcla de habanero y chirmole, ambos utilizados en pollo y cerdo.

El recado rojo se utiliza para el plato más conocido de la zona, la cochinita pibil. Pibil se refiere al método de cocción (de la palabra maya píib, que significa "enterrado") en el que los alimentos se envuelven, generalmente en hojas de plátano, y se cocinan en un horno de hoyo. Varias carnes se cocinan de esta manera. Los habaneros son otro ingrediente distintivo, pero generalmente se sirven como condimentos (o parte de ellos) como acompañamiento en lugar de integrarlos en los platos.

Una característica destacada de la cocina de Yucatán es el uso de naranjas amargas, lo que le da a la comida de Yucatán el elemento ácido que la caracteriza. La naranja amarga se usa como condimento para caldos, para marinar carnes y su jugo (regado con azúcar) se usa como bebida refrescante.

La miel se usaba mucho antes de la llegada de los españoles para endulzar los alimentos y para hacer una bebida alcohólica ritual llamada balché. Hoy en día, todavía se elabora y consume en la región un licor de miel llamado xtabentun. Las zonas costeras presentan varios platos de mariscos, a base de pescados como el Mero, una variedad de ronco y el Esmedregal, que se fríe y se sirve con una salsa picante a base de chile x'catic y pasta de achiote. Otros platos incluyen filete de caracol (normalmente servido crudo, simplemente marinado en jugo de lima), camarones con sabor a coco y caracoles de laguna.

Tradicionalmente, algunos platillos se sirven como entradas, como el brazo de reina (un tipo de tamal hecho de chaya) y los papadzules (tacos de huevo sazonados con salsa de semillas de calabaza).

La comida callejera en el área generalmente consiste en tacos de cochinita pibil, kibbeh de base libanesa, tacos de shawarma, bocadillos hechos con masa de maíz endurecida llamada piedras y helados con sabor a fruta.

Sopa de lima hecha de pollo o alguna otra carne como puerco o res, jugo de lima y servida con totopos. Panucho hecho con una tortilla refrita que se rellena con frijoles negros refritos y se cubre con repollo picado, pollo o pavo desmenuzado, tomate, cebolla roja en escabeche, aguacate y chile jalapeño en escabeche.

• Cochinita Pibil, un plato de cerdo ahumado en fogata, sazonado con achiote, especias y naranja sevillana.
• Panucho
• Frijol con puerco (frijoles con puerco) preparado con frijoles, puerco, epazote, cebolla, cilantro, limón, rábanos y chile habanero.

Postres

La cultura del postre en México no se desarrolló hasta después de la introducción de los españoles en la zona. Había alimentos que podrían considerarse postres según los estándares modernos como el chocolate, pero se consumían y usaban de manera diferente. Con la introducción de los europeos y su comida y cultura en la región, llegó el azúcar y, con ella, los dulces. La gama de postres evolucionó y creció con el tiempo para incluir desde churros hasta arroz con leche, desde pasteles hasta golosinas de frutas. Algunos de los postres que históricamente se hacen en México son bastante fáciles de hacer y se pueden producir en grandes cantidades.

Frutas

Hay una serie de recetas de postres relacionados con frutas que son populares en México, algunas usan frutas nativas, como plátanos, y otras usan frutas extranjeras como naranjas. Se pueden encontrar recetas para estos alimentos que se remontan a principios del siglo XIX e incorporan azúcar y hielo. Los platos de frutas son naturalmente dulces y jugosos, lo que los hizo populares en el clima mexicano.

Uno de esos postres es el hielo de naranja y lima, una delicia similar a los conos de nieve. Se elabora congelando naranjas coladas y zumo de lima mezclado con azúcar.

Chocolate

El consumo de chocolate de influencia preeuropea se bebía en forma de jarabe tibio mezclado con miel. Esto se hizo con el fin de crear una experiencia placentera al beber. Durante este tiempo el chocolate también fue tratado como medicina. Después de la llegada de los europeos, el chocolate fue llevado a través del mar a Europa, donde se usaría en varias formas, incluidas medicinas y dulces. En la era moderna, el chocolate se usa tanto como aderezo como para aderezo, así como en dulces. La forma tradicional de consumo de chocolate sigue viva en forma de chocolate caliente mexicano, la evolución natural del jarabe tibio.

Productos horneados

Los postres horneados en México son en su mayoría ideas importadas de Europa a lo largo del tiempo. Estos artículos provenían de una variedad de naciones diferentes antes de convertirse en los postres básicos de la región. Los productos horneados incluyen galletas hechas con frutas locales, churros que se originaron en la Península Ibérica y macarrones que provienen de Italia. Los churros se pueden hacer mezclando harina con agua hirviendo, dando forma y friendo esa mezcla y luego cubriéndola con canela y/o azúcar. Los churros se pueden comer calientes o fríos y se pueden moldear en cualquier cantidad de formas diferentes. Los macarrones se pueden hacer batiendo alrededor de 60 huevos, mezclando algunos huevos más con azúcar, mezclando las flores y horneando todo.

Comida mexicana fuera de mexico

La cocina mexicana se ofrece en algunos restaurantes finos en Europa y los Estados Unidos. A veces, el maíz criollo de México se importa y se muele en las instalaciones.

Estados Unidos

La comida mexicana en los Estados Unidos se basa en la comida de los nativos americanos e hispanos en el suroeste de los Estados Unidos y el norte de México. Los alimentos mexicanos que se originan en los Estados Unidos a menudo provienen de la región suroeste, los burritos de desayuno y el chile rojo o verde provienen de la cocina de Nuevo México, del mismo modo que el chili con carne y las chimichangas son ejemplos de Tex-Mex.Con la creciente población étnica mexicana-estadounidense en los Estados Unidos, poco a poco está apareciendo comida mexicana más auténtica en los Estados Unidos. La mayoría de las grandes ciudades estadounidenses albergan una diáspora mexicana debido a la proximidad y la inmigración, y los restaurantes y camiones de comida mexicanos generalmente son fáciles de encontrar en los estados continentales. Una de las razones es que los inmigrantes mexicanos utilizan la comida como un medio para combatir la nostalgia y, para sus descendientes, es un símbolo de etnicidad. Alternativamente, con más estadounidenses experimentando la comida mexicana en México, existe una creciente demanda de sabores más auténticos. Los tacos coreanos son un plato de fusión coreano-mexicano popular en varias áreas urbanas de los Estados Unidos y Canadá. Los tacos coreanos se originaron en Los Ángeles.